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1、各位学员大家好！各位学员大家好！ 上海旅游高等上海旅游高等专专科学校科学校 上海上海师师范大学旅游学院范大学旅游学院 朱承朱承强强现代代饭店服店服务质量控制量控制什么是什么是饭饭店服店服务务和和饭饭店服店服务质务质量？量？怎怎样测样测定定饭饭店服店服务质务质量？量？如何提高如何提高饭饭店服店服务质务质量？量？一、饭店服务和饭店服务质量饭店所销售的唯一商品是服务服务质量是饭店的生命线良好的服务就是最好的营销提高饭店服务质量的作用提高顾客满意度，从而提升饭店竞争地位提高顾客忠诚度，从而使饭店获得更多利润减少企业浪费，少走弯路激发员工工作自豪感，提高员工对企业的忠诚度1.什么是饭店服务关于“SERV
2、ICE”的各种定义美国市场营销协会（AMA）的定义：“用于出售或者是同产品连在一起进行出售的活动、利益或满足感”。格鲁洛斯（Gronroos）博士的定义：“服务是以无形的方式，在顾客与服务员、有形资源、产品或服务系统之间发生的，可以解决顾客问题的一种或一系列行为”。“SERVICE”七个字母的通俗定义：S微笑待客（Smileforeveryone）E精通业务工作（Excellenceineverythingyoudo）R态度亲切友善（Reachingouttoeverycustomerwithhospitality）V把每位顾客视为重要人物（Viewingeverycustomerasspec
3、ial）I邀请顾客再次光临（Invitingyourcustomertoreturn）C营造一个温馨的服务环境（Creatingawarmatmosphere）E用眼神表达对顾客的关心（Eyecontactthatshowswecare）饭店服务的五大特性：无形性同时性不可储存性不可转移性不稳定性2. 什么是什么是饭店服店服务质量量饭店服务质量的定义:饭店服务质量是指饭店服务活动所能达到的规定要求和满足客人需求的能力与程度。饭店服务质量的构成要素:技术性质量（technicalquality）即：结果质量（outcomequality）顾客接受什么服务包括：服务设备服务项目服务环境功能性质量（
4、functionalquality）即：过程质量（processquality）顾客怎样接受服务包括：服务态度服务效率服务程序服务礼仪服务技巧饭店服务质量评价模型预期服务质量（Q0）体验服务质量（Q1）评价Q1Q0Q1=Q0Q1Q0高于期望水平等于期望水平低于期望水平良好的服务质量可接受的服务质量槽糕的服务质量二.饭店服务质量的标准与测定方法1.饭店服务质量的衡量标准可靠性指饭店在任何时候、任何地点准确无误地完成所承诺的服务。反应性指饭店随时准备为顾客提供快捷、有效的服务。保证性指服务人员的友好态度与胜任工作的能力。移情性指饭店要真诚地关心顾客，了解他们的实际需要，满足顾客需要，使整个过程富于
5、“人情味”有形性指饭店各种设施设备以及服务人员的外表等构成的服务产品的有形部分。2.饭店服店服务质量的量的测定方法定方法 SERVPERF评估模型估模型（“ “服服服服务绩务绩效效效效” ”模型）模型）模型）模型） 可靠性顾客期望反应性保证性质量测定结果分析移情性有形性服务绩效SERVPERF测定步骤（1）确定测评指标（2）进行问卷调查，由顾客打分（3）计算服务质量的分值（4）调查结果分析现高状维持项目优等项目评价注意项目问题项目低高与满意度关系的强弱程度3.饭店服务质量的内涵（1）服务质量是顾客感知的对象；（2）服务质量既要有客观方法加以制定和衡量，更多地要按顾客主观的认识加以衡量和检验；（
6、3）服务质量发生在服务生产和交易过程之中；（4）服务质量是在服务企业与顾客交易的真实瞬间实现的；（5）服务质量的提高需要内部形成有效管理和支持系统。三、饭店服务质量管理的理念与控制方法1.饭店服务质量管理的核心理念顾客导向质量管理目标顾客需求就是服务质量顾客满意就是服务质量标准顾客需求分析顾客对饭店的共性需求清洁舒适方便安全对客房的需求：安全、舒适、方便、清洁、安静、自主、尊重对饮食的需求：卫生、风味、营养、快捷、求知、物值、尊重顾客对饭店的个性需求“速度”团队观光客的需求特征“三高”商务旅行客的需求特征“温馨”休闲度假客的需求特征“全面”会展旅游客的需求特征每个人和所有的人都一样（共性特征）
7、每个人和所有的人都不一样(个性特征）每个人和一部分人都一样（群体特征）全国口味歌安徽甜、湖北咸、福建浙江咸又甜宁夏、河南、陕甘青，又辣又麻外加咸陕西醋、山东盐、东北三省咸加酸，黔赣两湘辣又酸，又辣又麻数四川广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。整体质量质量管理任务情感质量环境质量顾客质量过程质量关系质量补救质量内部质量技术质量持续改进质量管理原理“PDCA”循环（四阶段八步骤）P（plan）策划阶段分析了解质量现状寻找主要质量问题分析质量问题产生的原因制定改进措施D（Do）实施阶段执行改进措施C（Check）检查阶段检查措施执行情况A（Action）处理阶段对检查结果进行处理改进标准，转入下一循环2
8、.饭店服务质量管理的基本准则适应性服务与适度性相结合适应：顾客需求服务性质适度：饭店利益企业性质规范化服务与个性化服务相结合规范化服务所有客人共性需求标准化稳定质量、提高效率服务基础员工工作责任性个性化服务不同客人个性需求针对性忠诚顾客、长远利益服务延伸员工感情投入过程控制与量化管理相结合过程控制：将饭店服务作为过程进行管理识别和确定饭店服务质量管理体系所需的过程实施过程的测量、监控、分析和改进。量化管理对事物进行定量处理从中找出可供比较、衡量、验证的量化标准和尺度标准尺度的精确度越高，管理也就越有效3.提高饭店服务质量的策略定点超越策略饭店提高服务质量的最终目的是在市场上获得竞争优势而获得竞
9、争优势的简捷办法就是向竞争对手学习定点超越策略（又称标准跟进法）是指企业将自己的产品、服务和市场营销过程与竞争对手尤其是最好的竞争对手的标准对比，在比较和检验的过程中逐步提高自己的水平。进行策略方面的比较如：竞争者主要集中在哪些细分市场？采用低成本策略还是价值附加策略？竞争者的投资水平如何？等等。有关经营方向的比较如：竞争者如何降低竞争成本？竞争者如何提高竞争差异化？等等。业务管理方面的比较了解竞争对手的支持性职能部门在整个企业中的作用重新评估自己的工作流程分析策略流程分析策略饭店要想提供较高水平的服务质量，还必须理解影响顾客认识服务产品的各种因素。流程分析策略（又称蓝图技巧法）是指通过分解组
10、织系统和架构、鉴别顾客同服务人员的接触点，并从这些接触点出发来改进企业服务质量的一种策略。流程分析策略借助流程图的方法来分析服务传递的各个方面，包括从前台的服务到后勤服务的全过程。它通常涉及四个步骤：（1）把服务的各项内容用流程图的办法画出来，使得服务过程能够清楚、客观地展现出来（2）把那些容易导致服务失败的点找出来（3）确立执行的标准和规范（4）找出顾客能够看得见的服务展示，而每一个展示将被视为企业与顾客的服务接触点4.消除饭店服务质量差距的方法（1）顾客期望值与管理人员对顾客期望认识之间的差异市场调查了解顾客期望外部沟通保持信息畅通组织设计组织结构扁平化（2）管理人员的认识与所制定的服务质
11、量标准之间的差异需求分析确定顾客需求期望内部沟通内部信息畅通标准改进完善质量标准（3）服务质量标准与员工提供服务之间的差异员工培训提高员工能力个性服务员工感情投入监控体系质量现场控制（4）提供服务与外部沟通之间的差异营销宣传广告与实际相符有形展示增加顾客认知度承诺兑现不惜代价维持企业信誉5.消除饭店服务质量差距的步骤(1)加强对服务人员的挑选和培训(2)通过问卷调查了解差距(3)收集与分析顾客的投诉(4)分析差距产生的原因(5)针对差距原因提出改进措施6.如何做好饭店服务补救服务补救的定义：服务补救（Servicerecovery）是一种管理过程它首先要发现服务失误分析失误原因然后在定量分析的
12、基础上，对服务失误进行评估并采取恰当的管理措施予以解决服务补救与传统意义上的投诉处理不同投诉处理所关注的是内部效率尽可能地以较低成本来解决顾客抱怨服务补救所关注的是外部效率着眼于与顾客建立长期的关系，而不是短期的成本节约饭店服务补救的步骤与方式顾客期望饭店补救方式道歉亲自道歉，即使服务失误不是由饭店造成的；但注意，在很多情况下仅仅道歉是远远不够的合理赔偿由与顾客接触的员工当场对顾客做好合理的赔偿善待顾客真诚对待抱怨顾客，主要是安抚顾客情绪超值补偿把顾客认为有价值的东西送给顾客,有些情况下合理补偿即可起到这种作用遵守诺言与顾客接触的员工对服务补救中所作出的承诺都要兑现饭店服务补救系统组成：(1)借助不间断的服务监督系统，及时发现服务失误(2)及时、有效地解决失误(3)从质量问题和服务补救中吸取经验教训最佳饭店的十条标准1一流的服务员，一流的服务标准2客房洁净、舒适、陈设高雅，环境怡人3客人有“宾至如归”感4设有多种服务项目5具有独特的菜系和地方佳肴6地理位置选择十分恰当7陈设与内装修具有民族风格和地方特色8注意微小的服务和装饰9有名人下榻和就餐10应是举办历史上最重要宴会的场所
