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1、第一章第一章 茶叶审评程序与项目茶叶审评程序与项目第一节第一节 茶叶审评的基础知识茶叶审评的基础知识第二节第二节 茶叶扦样茶叶扦样第三节第三节 茶叶审评的程序茶叶审评的程序第四节第四节 茶叶审评项目与因子茶叶审评项目与因子第五节第五节 评茶术语及其应用评茶术语及其应用第一节第一节 茶叶审评的基础知识茶叶审评的基础知识茶叶品质茶叶品质茶叶品质茶叶品质: :主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴定。觉、触觉来鉴定。觉、触觉来鉴定。觉、触觉来鉴定。评茶结果是否正确、可靠，需要克服各种误差，评茶结果是否正确、
2、可靠，需要克服各种误差，评茶结果是否正确、可靠，需要克服各种误差，评茶结果是否正确、可靠，需要克服各种误差，具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介绍的内容。绍的内容。绍的内容。绍的内容。内容小节内容小节评茶条件评茶条件评茶条件评茶条件主观条件主观条件主观条件主观条件客观条件客观条件客观条件客观条件1 1 1 1、评茶人员应有敏锐的审辨能力、评茶人员应有敏锐的审辨能力、评茶人员应有敏锐的审辨能力、评茶人员应有敏锐的审辨能力2 2 2 2、掌握合理的程序步骤和正确的方法
3、、掌握合理的程序步骤和正确的方法、掌握合理的程序步骤和正确的方法、掌握合理的程序步骤和正确的方法3 3 3 3、有正确的评茶技能与丰富经验、有正确的评茶技能与丰富经验、有正确的评茶技能与丰富经验、有正确的评茶技能与丰富经验1 1 1 1、评茶需要的良好环境、评茶需要的良好环境、评茶需要的良好环境、评茶需要的良好环境2 2 2 2、成套的专用设备、成套的专用设备、成套的专用设备、成套的专用设备4 4 4 4、评茶用水：水质、茶、评茶用水：水质、茶、评茶用水：水质、茶、评茶用水：水质、茶/ / / /水比例、水比例、水比例、水比例、水温、时间水温、时间水温、时间水温、时间3 3 3 3、有科学的评
4、茶取样方法与用具、有科学的评茶取样方法与用具、有科学的评茶取样方法与用具、有科学的评茶取样方法与用具一一 、评茶设备和要求、评茶设备和要求评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、汤色的正确反映。汤色的正确反映。汤色的正确反映。汤色的正确反映。又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，又如评
5、茶用具不齐备，不完善，规格不一致，又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，同样会造成不必要的误差。同样会造成不必要的误差。同样会造成不必要的误差。同样会造成不必要的误差。1、评茶室的要求、评茶室的要求1 1、评茶室要求干燥、清洁；、评茶室要求干燥、清洁；2 2、评茶室要求空气新鲜；、评茶室要求空气新鲜；3 3、室内严禁吸烟；、室内严禁吸烟；4 4、评茶室要求安静；、评茶室要求安静；5 5、评茶室的布置合理。、评茶室的布置合理。评茶室的要求评茶室的要求评茶室对光线有严格要求，自然光要均匀、评茶室对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。充足，避免阳光直射。1 1、方位、方位2 2、遮光
6、物、遮光物3 3、避免外来直射的光线、避免外来直射的光线4 4、室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色；、室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色；5 5、安装模拟日光的特制灯管。、安装模拟日光的特制灯管。 感官审评要有一个合适的评茶室感官审评要有一个合适的评茶室感官审评要有一个合适的评茶室感官审评要有一个合适的评茶室， 评茶室是进行茶叶审评的场所评茶室是进行茶叶审评的场所评茶室是进行茶叶审评的场所评茶室是进行茶叶审评的场所. . . .评茶室的布置：评茶室的布置：干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用用以以放放置置样样茶茶罐罐、样样茶茶盘盘，审审评评茶茶叶叶的的外外形形
7、( (包包括括形形状状和和色色泽泽) )。台台的的高高度度一一般般在在90-100cm90-100cm，宽宽50-60cm50-60cm，台面一般漆黑色，台下设置样茶柜。台面一般漆黑色，台下设置样茶柜。 干评台：干评台： 湿评台湿评台湿评台湿评台湿评台湿评台：用用用用以以以以放放放放置置置置审审审审评评评评杯杯杯杯碗碗碗碗泡泡泡泡水水水水开开开开汤汤汤汤，审审审审评评评评茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的内内内内质质质质，包括香气、滋味、汤色、叶底。包括香气、滋味、汤色、叶底。包括香气、滋味、汤色、叶底。包括香气、滋味、汤色、叶底。其其其其长长长长短短短短高高高高低低低低亦亦亦亦需需需需视视视视审审审审
8、评评评评室室室室的的的的具具具具体体体体情情情情况况况况及及及及业业业业务务务务范范范范围围围围而而而而定定定定。一一一一般般般般的的的的湿湿湿湿评评评评台台台台长长长长140cm140cm140cm140cm，宽宽宽宽36cm36cm36cm36cm，高高高高88cm88cm88cm88cm，包包包包括括括括台台台台面面面面镶镶镶镶边边边边高高高高5cm5cm5cm5cm，台台台台面面面面一一一一端端端端应应应应留留留留缺缺缺缺口口口口以以以以利利利利清除茶汤茶渣。清除茶汤茶渣。清除茶汤茶渣。清除茶汤茶渣。湿评台应放在干评台后。湿评台应放在干评台后。湿评台应放在干评台后。湿评台应放在干评台后
9、。样茶柜架：样茶柜架：样茶柜架样茶柜架：在在审审评评室室内内要要配配备备样样茶茶柜柜或或样样茶茶架架，用用以以存存放茶叶罐。放茶叶罐。一一般般放放在在湿湿评评台台后后方方，也也有有放放在在湿湿评评台台侧侧边边靠壁的。靠壁的。室内的布置与设备用具的安放，以便于审评室内的布置与设备用具的安放，以便于审评工作为原则。工作为原则。2 2、评茶用具、评茶用具评茶用具是专用的，数量备足；评茶用具是专用的，数量备足；质量要好，规格一致；质量要好，规格一致；力求完善，以尽量减少客观上的误差。力求完善，以尽量减少客观上的误差。评茶常用工具有以下各种：评茶常用工具有以下各种：（1 1）、审评盘：）、审评盘：样样样
10、样茶茶茶茶盘盘盘盘或或或或样样样样盘盘盘盘，是是是是审审审审评评评评茶茶茶茶叶叶叶叶形形形形状状状状用用用用的的的的，以以以以薄薄薄薄木木木木板板板板制成。有正方形和长方形两种，制成。有正方形和长方形两种，制成。有正方形和长方形两种，制成。有正方形和长方形两种，1 1 1 1、正方形的长、宽、高各为、正方形的长、宽、高各为、正方形的长、宽、高各为、正方形的长、宽、高各为23232323、23232323、3cm3cm3cm3cm；2 2 2 2、长方形的长、宽、高各为长方形的长、宽、高各为长方形的长、宽、高各为长方形的长、宽、高各为25252525、16161616、3cm3cm3cm3cm。
11、 审审审审评评评评盘盘盘盘一一一一般般般般是是是是全全全全涂涂涂涂白白白白色色色色，盘盘盘盘的的的的一一一一角角角角开开开开一一一一缺缺缺缺口口口口，便便便便于倒出茶叶。于倒出茶叶。于倒出茶叶。于倒出茶叶。审审审审评评评评毛毛毛毛茶茶茶茶一一一一般般般般采采采采用用用用篾篾篾篾制制制制圆圆圆圆样样样样匾匾匾匾，直直直直径径径径50cm50cm50cm50cm，边边边边高高高高4cm4cm4cm4cm。 （2）、审评杯：）、审评杯：审审审审评评评评杯杯杯杯：用用用用来来来来泡泡泡泡茶茶茶茶和和和和审审审审评评评评茶茶茶茶叶叶叶叶香香香香气气气气，瓷瓷瓷瓷质质质质白白白白色色色色，杯杯杯杯盖盖盖盖
12、有有有有一一一一小小小小孔孔孔孔，在在在在杯杯杯杯柄柄柄柄对对对对面面面面的的的的杯杯杯杯口口口口上上上上有有有有一一一一小小小小缺缺缺缺口口口口，呈呈呈呈弧弧弧弧形形形形或或或或锯锯锯锯齿齿齿齿形形形形，使使使使杯杯杯杯盖盖盖盖盖盖盖盖着着着着横横横横搁搁搁搁在在在在审审审审评评评评碗碗碗碗上上上上仍仍仍仍易滤出茶汁。易滤出茶汁。易滤出茶汁。易滤出茶汁。国国国国际际际际标标标标准准准准审审审审评评评评杯杯杯杯规规规规格格格格为为为为：杯杯杯杯身身身身高高高高为为为为65mm65mm65mm65mm，内内内内径径径径62 62 62 62 mmmmmmmm、外外外外径径径径66mm66mm66
13、mm66mm，杯杯杯杯柄柄柄柄相相相相对对对对面面面面的的的的小小小小缺缺缺缺口口口口为为为为锯锯锯锯齿齿齿齿形形形形。杯杯杯杯盖盖盖盖上上上上面面面面外外外外径径径径为为为为72mm72mm72mm72mm，下下下下面面面面内内内内径径径径为为为为61mm61mm61mm61mm，杯杯杯杯盖盖盖盖上上上上面有一小气孔。面有一小气孔。面有一小气孔。面有一小气孔。审评杯的容量一般是审评杯的容量一般是审评杯的容量一般是审评杯的容量一般是150ml150ml150ml150ml。我国审评杯有三种：我国审评杯有三种：1 1 1 1、精茶审评杯的容量一般是、精茶审评杯的容量一般是、精茶审评杯的容量一般是
14、、精茶审评杯的容量一般是150ml150ml150ml150ml。2 2 2 2、毛毛毛毛茶茶茶茶用用用用审审审审评评评评杯杯杯杯，容容容容水水水水量量量量为为为为200200200200或或或或250ml250ml250ml250ml，杯杯杯杯口口口口上上上上的小缺口为弧形。的小缺口为弧形。的小缺口为弧形。的小缺口为弧形。3 3 3 3、审审审审评评评评青青青青茶茶茶茶( ( ( (乌乌乌乌龙龙龙龙茶茶茶茶) ) ) )用用用用的的的的为为为为钟钟钟钟形形形形带带带带盖盖盖盖的的的的瓷瓷瓷瓷盏盏盏盏，容容容容水水水水量量量量为为为为110ml110ml110ml110ml，审审审审评评评评杯
15、杯杯杯或或或或盏盏盏盏均均均均要要要要求求求求高高高高低低低低厚厚厚厚薄薄薄薄大大大大小小小小一一一一致。致。致。致。（3）、审评碗：）、审评碗： 审审审审评评评评碗碗碗碗：为为为为特特特特制制制制的的的的广广广广口口口口白白白白色色色色瓷瓷瓷瓷碗碗碗碗，用用用用来来来来审审审审评评评评茶茶茶茶叶叶叶叶汤色和滋味，汤色和滋味，汤色和滋味，汤色和滋味，1 1 1 1、毛茶的审评碗容量为、毛茶的审评碗容量为、毛茶的审评碗容量为、毛茶的审评碗容量为200200200200或或或或250ml250ml250ml250ml，2 2 2 2、成品茶审评碗容量为成品茶审评碗容量为成品茶审评碗容量为成品茶审评
16、碗容量为150ml150ml150ml150ml，要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致，要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致，要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致，要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致，3 3 3 3、国国国国外外外外采采采采用用用用的的的的标标标标准准准准审审审审评评评评碗碗碗碗，其其其其规规规规格格格格为为为为碗碗碗碗外外外外径径径径95mm95mm95mm95mm，内径内径内径内径86mm86mm86mm86mm，高高高高52mm52mm52mm52mm。（4 4）、叶底盘：）、叶底盘： 叶叶叶叶底底底底盘盘盘盘：审审审审评评评评叶叶叶叶底底底底( ( ( (浸浸浸浸泡泡
17、泡泡叶叶叶叶) ) ) )用用用用，木木木木质质质质叶叶叶叶底底底底盘盘盘盘有有有有正正正正方形和长方形两种，通常漆成黑色方形和长方形两种，通常漆成黑色方形和长方形两种，通常漆成黑色方形和长方形两种，通常漆成黑色 。1 1 1 1、正方形长宽各、正方形长宽各、正方形长宽各、正方形长宽各10cm10cm10cm10cm，边高边高边高边高2cm2cm2cm2cm；2 2 2 2、长长长长方方方方形形形形的的的的长长长长12cm12cm12cm12cm，宽宽宽宽8.5cm8.5cm8.5cm8.5cm，高高高高2cm2cm2cm2cm。3 3 3 3、长长长长方方方方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。形
18、白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。5. 5. 5. 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。6 6 6 6、计时器：、计时器：、计时器：、计时器：7. 7. 7. 7. 网匙：网匙：网匙：网匙： 8. 8. 8. 8. 茶匙：茶匙：茶匙：茶匙：9. 9. 9. 9. 汤杯：汤杯：汤杯：汤杯：10. 10. 10. 10. 吐茶筒：吐茶筒：吐茶筒：吐茶筒： 11. 11. 11. 11. 烧水壶：烧水壶：烧水壶：烧水壶：（5）其它用具
19、）其它用具二、二、评茶用水评茶用水评茶用水是审评茶叶的重要条件评茶用水是审评茶叶的重要条件评茶用水是审评茶叶的重要条件评茶用水是审评茶叶的重要条件。审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后来鉴定的。来鉴定的。来鉴定的。来鉴定的。水的水的水的水的硬软清浊硬软清浊硬软清浊硬软清浊对茶叶品质有较大的影响，尤其对茶叶品质有较大的影响，尤其对茶叶品质有较大的影响，尤其对茶叶品质有较大的影响，尤其对滋味的影响更大。对滋味的影响更大。对滋味的影响更大。对滋味的影响更大。我国自古以来，饮茶十
20、分讲究水的选择，品茶我国自古以来，饮茶十分讲究水的选择，品茶我国自古以来，饮茶十分讲究水的选择，品茶我国自古以来，饮茶十分讲究水的选择，品茶先论水。先论水。先论水。先论水。本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间和茶水的比例等方面分述如下：和茶水的比例等方面分述如下：和茶水的比例等方面分述如下：和茶水的比例等方面分述如下： （一）、用水的选择（一）、用水的选择1 1 1 1、水的种类多，性质是不同、水的种类多，性质是不同、水的种类多，性质是不同、水的种类多，性质是不同天然水天
21、然水天然水天然水人工处理水人工处理水人工处理水人工处理水去离子水去离子水去离子水去离子水自来水自来水自来水自来水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水泉泉泉泉 水水水水河河河河 水水水水井井井井 水水水水天落水天落水天落水天落水湖泊水湖泊水湖泊水湖泊水 各种水中所含溶解物质的不同各种水中所含溶解物质的不同。其其一一、水水中中物物质质影影响响茶茶的的成成分分浸浸出出比比例例与与速速度；度；其二、水中所含物质影响茶汤滋味和香气。其二、水中所含物质影响茶汤滋味和香气。 水对泡茶的影响：主要是因为水质的不水对泡茶的影响：主要是因为水质的不同的影响同的影响影响水质的因素影响水质的因素水质构成因素水质构成因素水的水的水
22、的水的物物物物理性质理性质理性质理性质水的化水的化水的化水的化学性质学性质学性质学性质浑浊度浑浊度浑浊度浑浊度色度色度色度色度悬浮物悬浮物悬浮物悬浮物矿质成分矿质成分矿质成分矿质成分硬度硬度硬度硬度酸碱度酸碱度酸碱度酸碱度汤色汤色汤色汤色滋味滋味滋味滋味1 1、1 1天然水天然水泉泉泉泉 水水水水选择慢慢流出的山泉，而且含选择慢慢流出的山泉，而且含选择慢慢流出的山泉，而且含选择慢慢流出的山泉，而且含CaCaCaCa2+2+2+2+和和和和MgMgMgMg2+2+2+2+少的是好的泉水。少的是好的泉水。少的是好的泉水。少的是好的泉水。江江江江水水水水是地面水，一般每升水中约含溶解物是地面水，一般
23、每升水中约含溶解物是地面水，一般每升水中约含溶解物是地面水，一般每升水中约含溶解物0.5g0.5g0.5g0.5g，并有悬浮状态的不溶解质。江并有悬浮状态的不溶解质。江并有悬浮状态的不溶解质。江并有悬浮状态的不溶解质。江水泡茶一般是不理想的。水泡茶一般是不理想的。水泡茶一般是不理想的。水泡茶一般是不理想的。井井井井 水水水水为地下水，水中杂质不易氧化，还原为地下水，水中杂质不易氧化，还原为地下水，水中杂质不易氧化，还原为地下水，水中杂质不易氧化，还原性的化学反应和生物化学反应。性的化学反应和生物化学反应。性的化学反应和生物化学反应。性的化学反应和生物化学反应。 雨雨雨雨 水水水水下雨时间不同，
24、水质也不同。秋雨为下雨时间不同，水质也不同。秋雨为下雨时间不同，水质也不同。秋雨为下雨时间不同，水质也不同。秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。上，梅雨次之，雷雨最差。上，梅雨次之，雷雨最差。上，梅雨次之，雷雨最差。 人工处理水人工处理水自来水自来水自来水自来水常带常带常带常带消毒剂气味，损失茶香和鲜味消毒剂气味，损失茶香和鲜味消毒剂气味，损失茶香和鲜味消毒剂气味，损失茶香和鲜味去离子水去离子水去离子水去离子水偏碱性，泡茶香味淡，会使红茶汤变浅偏碱性，泡茶香味淡，会使红茶汤变浅偏碱性，泡茶香味淡，会使红茶汤变浅偏碱性，泡茶香味淡，会使红茶汤变浅蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水纯度高，泡茶汤清澈，但香味淡纯度
25、高，泡茶汤清澈，但香味淡纯度高，泡茶汤清澈，但香味淡纯度高，泡茶汤清澈，但香味淡2 2、水中矿质元素对评茶的影响、水中矿质元素对评茶的影响根根据据彭彭乃乃特特(P. (P. W. W. Punnett)Punnett)和和费费莱莱特特门门(C. (C. B B .Friedman).Friedman)二二人人的的试试验验资资料料，水水中矿物质对茶叶品质的影响如下：中矿物质对茶叶品质的影响如下：矿质矿质浓度（浓度（mg/Lmg/L）对对泡茶的影响泡茶的影响1 1FeFe2+2+0.1 0.1 能使汤色发暗，滋味变淡。能使汤色发暗，滋味变淡。FeFe3+3+0.1 0.1 茶叶品质就不好。茶叶品质
26、就不好。2 2铝铝0.1 0.1 0.2 0.2 似乎不能觉察到似乎不能觉察到显然产生苦味显然产生苦味3 3钙钙2 2使茶汤变坏带涩，使茶汤变坏带涩，4 4滋味发苦滋味发苦4 4镁镁2 2茶汤变淡茶汤变淡 5 5铅铅 0.4 0.4使茶味淡薄，而稍带酸味，使茶味淡薄，而稍带酸味， 6 6锰锰0.1-0.20.1-0.2产生轻微的苦味，产生轻微的苦味， 7 7铬铬0.1-0.20.1-0.2产生涩味产生涩味 8 8镍味镍味 0.1 0.1 酸的金属味酸的金属味 9 9银银0.3 0.3 产生金属味产生金属味 1010锌锌0.2 0.2 产生难受的苦味产生难受的苦味 1111硫酸盐硫酸盐1-4 1
27、-4 茶味有些淡薄茶味有些淡薄 3 3、水的硬度对评茶的影响、水的硬度对评茶的影响水的水的水的水的硬度硬度硬度硬度茶的茶的茶的茶的有效成分的浸出率有效成分的浸出率有效成分的浸出率有效成分的浸出率茶汤的滋味茶汤的滋味茶汤的滋味茶汤的滋味茶的茶的茶的茶的汤色汤色汤色汤色水的硬度是指水中水的硬度是指水中水的硬度是指水中水的硬度是指水中CaCaCaCa和和和和MgMgMgMg离子的含量，离子的含量，离子的含量，离子的含量，水的硬度是水质的重要指标水的硬度是水质的重要指标水的硬度是水质的重要指标水的硬度是水质的重要指标茶叶中的成分在不同硬度的水中的溶解性不同茶叶中的成分在不同硬度的水中的溶解性不同茶叶中
28、的成分在不同硬度的水中的溶解性不同茶叶中的成分在不同硬度的水中的溶解性不同水的硬度分为两种：水的硬度分为两种：1 1、碳酸盐硬度碳酸盐硬度在煮沸时即分解而析出钙在煮沸时即分解而析出钙镁的碳酸盐沉淀。主要是镁的碳酸盐沉淀。主要是CaCa、MgMg的酸式碳酸盐的酸式碳酸盐2 2、非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度在普通气压下沸腾不产在普通气压下沸腾不产生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是CaCa、MgMg的硫酸盐的硫酸盐1 1 1 1、用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙、用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙、用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙、用碳酸盐硬度的水泡
29、茶，汤色变化很大，钙镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，使汤色变暗。使汤色变暗。使汤色变暗。使汤色变暗。2 2 2 2、用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色、用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色、用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色、用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。1 1 1 1、软水的总硬度、
30、软水的总硬度、软水的总硬度、软水的总硬度88882 2 2 2、中软水的总硬度：、中软水的总硬度：、中软水的总硬度：、中软水的总硬度：8 8 8 8 硬度硬度硬度硬度 16 16 16 16 3 3 3 3、硬水的总硬度：、硬水的总硬度：、硬水的总硬度：、硬水的总硬度：16161616硬度硬度硬度硬度 30 30 30 30 4 4 4 4、特硬水的总硬度：、特硬水的总硬度：、特硬水的总硬度：、特硬水的总硬度： 30 30 30 30 适宜泡茶的水的硬度要求适宜泡茶的水的硬度要求生活用水总硬度25，已属于硬水水质的范畴。适宜泡茶无法饮用可以泡茶4、水的、水的pH值对茶汤的影响值对茶汤的影响pH
31、5pH5pH5pH5时，对红茶汤色影响较小。时，对红茶汤色影响较小。时，对红茶汤色影响较小。时，对红茶汤色影响较小。5 pH75 pH75 pH75 pH7，色泽相应地加深，色泽相应地加深，色泽相应地加深，色泽相应地加深，7 pH87 pH87 pH87 pH8，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。味的鲜爽度。味的鲜爽度。味的鲜爽度。
32、 pH8pH8pH8pH8以上，汤色显著发暗，因为以上，汤色显著发暗，因为以上，汤色显著发暗，因为以上，汤色显著发暗，因为pHpHpHpH值增高，产生值增高，产生值增高，产生值增高，产生不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。水的硬度影响水的水的硬度影响水的pHpH值，茶叶汤色对值，茶叶汤色对pHpH值高低很敏值高低很敏感。感。水的硬度对茶的浸出率有显著影响水的硬度对茶的浸出率有显著影响据西条对水质与煎茶品质关系的研究：据西条对水质与煎茶品质关系的研究：据西条对水质与煎茶品质关系的研
33、究：据西条对水质与煎茶品质关系的研究：1 1 1 1、40404040度的硬水泡出茶汤的透光率仅为度的硬水泡出茶汤的透光率仅为度的硬水泡出茶汤的透光率仅为度的硬水泡出茶汤的透光率仅为92%92%92%92%，茶汤，茶汤，茶汤，茶汤 泛黄、味淡薄；泛黄、味淡薄；泛黄、味淡薄；泛黄、味淡薄；2 2 2 2、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有6.3%6.3%6.3%6.3%，而在，而在，而在，而在30303030度度度度 的硬水中多酚类只溶出的硬水中多酚类只溶出的硬水中多酚类只溶出的硬水中多酚类只溶出4.5%4.5%4.5%
34、4.5%。3 3 3 3、同样，氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸、同样，氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸、同样，氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸、同样，氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸 出率降低。出率降低。出率降低。出率降低。可可可可见见见见硬硬硬硬水水水水冲冲冲冲泡泡泡泡茶茶茶茶叶叶叶叶对对对对浸浸浸浸出出出出的的的的汤汤汤汤色色色色、滋滋滋滋味味味味、香香香香气气气气都都都都是不利的是不利的是不利的是不利的。5、评茶用水的基本要求、评茶用水的基本要求1 1、无色透明，无悬浮物与沉淀；、无色透明，无悬浮物与沉淀；2 2、无嗅无味，不含腐败有机物和微生物；、无嗅无味，不含腐败有机物和微
35、生物；3 3、浊度、浊度55；4 4、水的总硬度、水的总硬度1515；5 5、pHpH值值7 7。理化指标感官指标（二）、评茶的水温（二）、评茶的水温对泡茶的影响对泡茶的影响对泡茶的影响对泡茶的影响决定因素决定因素决定因素决定因素初始水温初始水温初始水温初始水温泡茶过程水温的保持泡茶过程水温的保持泡茶过程水温的保持泡茶过程水温的保持水温水温水温水温茶汤的浸出浓度茶汤的浸出浓度茶汤的浸出浓度茶汤的浸出浓度有效成分浸出比率有效成分浸出比率有效成分浸出比率有效成分浸出比率汤色汤色滋味滋味泡茶水量泡茶水量泡茶水量泡茶水量茶杯材质茶杯材质茶杯材质茶杯材质预热处理预热处理预热处理预热处理评茶标准水温：评茶
36、标准水温：100100、开水、开水沸滚过度的水或不到沸滚过度的水或不到沸滚过度的水或不到沸滚过度的水或不到100100100100的开水用来泡茶，的开水用来泡茶，的开水用来泡茶，的开水用来泡茶，都不能过到评茶的良好效果。都不能过到评茶的良好效果。都不能过到评茶的良好效果。都不能过到评茶的良好效果。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地
37、发挥出来，水浸出物也溶解得较多。水浸出物也溶解得较多。水浸出物也溶解得较多。水浸出物也溶解得较多。1 1 1 1、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响(%)(%)(%)(%)样样样样 品品品品成成成成 分分分分1001001001008080808060606060含量含量含量含量相对相对相对相对含量含量含量含量相对相对相对相对含量含量含量含量相对相对相对相对龙井龙井龙井龙井特级特级特级特级水浸水浸水浸水浸 出物出物出物出物16.6616.6616.6616.661001001001001
38、3.4313.4313.4313.4380.6180.6180.6180.617.497.497.497.4944.9644.9644.9644.96氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸1.811.811.811.811001001001001.531.531.531.5387.2987.2987.2987.291.211.211.211.2166.8566.8566.8566.85多酚类多酚类多酚类多酚类9.339.339.339.331001001001006.706.706.706.7071.8171.8171.8171.814.314.314.314.3146.2046.2046.2046.20龙
39、井龙井龙井龙井一级一级一级一级水浸水浸水浸水浸出物出物出物出物21.8321.8321.8321.8310010010010019.5019.5019.5019.5089.3389.3389.3389.3314.1614.1614.1614.1664.8664.8664.8664.86氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸2.202.202.202.201001001001001.971.971.971.9789.5589.5589.5589.551.541.541.541.5470.0070.0070.0070.00多酚类多酚类多酚类多酚类 11.2911.2911.2911.29100100100100
40、8.368.368.368.3674.0574.0574.0574.055.595.595.595.5949.5149.5149.5149.512、不同水温对茶叶维生素、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响泡出量的影响处理项目处理项目处理项目处理项目VcVcVcVc(mg/(mg/(mg/(mg/杯杯杯杯) ) ) )VcVcVcVc(mg/(mg/(mg/(mg/g g g g）% % % %全量法测定全量法测定全量法测定全量法测定 5 5 5 525252525100100100100五五五五分分分分钟钟钟钟杯杯杯杯泡泡泡泡法法法法10010010010012.6612.6612.6612.
41、664.834.834.834.8392.092.092.092.09090909012.1312.1312.1312.134.634.634.634.6388.288.288.288.28080808012.2512.2512.2512.254.684.684.684.6889.189.189.189.17070707011.4311.4311.4311.434.354.354.354.3582.982.982.982.96060606011.0611.0611.0611.064.224.224.224.2280.480.480.480.43 3、评茶与品茶泡茶水温要求不同、评茶与品茶泡茶水
42、温要求不同评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响据测试：据测试：据测试：据测试：1 1 1 1、冷冷冷冷的的的的评评评评茶茶茶茶杯杯杯杯在在在在开开开开水水水水冲冲冲冲下下下下去去去去后后后后，水水水水温温温温就就就就降降降降为为为为82.282.282.282.2，5min5min5min5min后降低到后降低到后降低到后降低到67.767.767.767.7。2 2 2 2、烫烫烫烫热热热热的的的的评评评评茶茶茶茶杯杯杯杯冲冲冲冲泡泡泡泡半半半半分分分分钟钟钟钟后后后后水水水水温温温温只只只只
43、降降降降到到到到88.888.888.888.8，3min3min3min3min是是是是82.282.282.282.2，5min5min5min5min时时时时78.878.878.878.8。审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能取得审评的良好效果取得审评的良好效果取得审评的良好效果取得审评的良好效果品茶时对水温的选择品茶时对水温的选择古人泡茶有温盏程序。古人泡茶有温盏程序。古人泡茶有温盏程序。古人泡茶有温盏程序。目前审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形茶瓯、目前
44、审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形茶瓯、目前审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形茶瓯、目前审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形茶瓯、饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优次。次。次。次。泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶绿，有的先注入杯中然后放入茶叶。日本的高绿，有的先注入杯中然后放入茶叶。日本的高绿，有的先注入杯中然后放入茶叶。日本的高绿，有的先注入杯中然后
45、放入茶叶。日本的高级玉露茶，采用级玉露茶，采用级玉露茶，采用级玉露茶，采用50505050冲泡，中级煎茶用冲泡，中级煎茶用冲泡，中级煎茶用冲泡，中级煎茶用60-60-60-60-80808080冲泡，一般香茶用冲泡，一般香茶用冲泡，一般香茶用冲泡，一般香茶用100100100100开水冲泡。开水冲泡。开水冲泡。开水冲泡。审评标准水温仍规定为审评标准水温仍规定为审评标准水温仍规定为审评标准水温仍规定为100 100 100 100 三、泡茶的时间三、泡茶的时间泡茶时间泡茶时间泡茶时间泡茶时间冲泡时间冲泡时间冲泡时间冲泡时间（每次的时间）（每次的时间）（每次的时间）（每次的时间）冲泡次数冲泡次数冲
46、泡次数冲泡次数（多次的时间）（多次的时间）（多次的时间）（多次的时间）审评（多数茶）审评（多数茶）审评（多数茶）审评（多数茶）只泡只泡只泡只泡1 1 1 1次次次次欧、美饮袋泡红茶欧、美饮袋泡红茶欧、美饮袋泡红茶欧、美饮袋泡红茶只泡只泡只泡只泡1 1 1 1次次次次特殊茶类审评特殊茶类审评特殊茶类审评特殊茶类审评关键环节审评关键环节审评关键环节审评关键环节审评东方品茶方式东方品茶方式东方品茶方式东方品茶方式1、泡茶时间对茶汤品质的影响、泡茶时间对茶汤品质的影响泡茶时间泡茶时间泡茶时间泡茶时间浸出浓度浸出浓度浸出浓度浸出浓度成分比例成分比例成分比例成分比例滋味物质滋味物质滋味物质滋味物质汤色物质
47、汤色物质汤色物质汤色物质浓淡浓淡浓淡浓淡爽涩爽涩爽涩爽涩苦甘苦甘苦甘苦甘深浅深浅深浅深浅明暗明暗明暗明暗清浊清浊清浊清浊评评评评茶茶茶茶因因因因子子子子冲泡冲泡冲泡冲泡次数次数次数次数氨氨氨氨 基基基基 酸酸酸酸儿儿儿儿 茶茶茶茶 素素素素咖咖咖咖 啡啡啡啡 碱碱碱碱泡出泡出泡出泡出量量量量泡出泡出泡出泡出率率率率茶氨酸茶氨酸茶氨酸茶氨酸酯酯酯酯 型型型型游离游离游离游离型型型型泡出量泡出量泡出量泡出量合计合计合计合计泡出泡出泡出泡出率率率率泡出泡出泡出泡出量量量量泡出泡出泡出泡出率率率率头头头头 泡泡泡泡1.291.291.291.2966.1266.1266.1266.120.880.88
48、0.880.882.642.642.642.642.722.722.722.725.365.365.365.3652.0452.0452.0452.041.811.811.811.8165.1065.1065.1065.10二二二二 泡泡泡泡0.500.500.500.5025.5025.5025.5025.500.360.360.360.361.771.771.771.771.271.271.271.273.043.043.043.0429.5229.5229.5229.520.800.800.800.8028.7128.7128.7128.71三三三三 泡泡泡泡0.170.170.170.
49、178.388.388.388.380.100.100.100.101.281.281.281.280.620.620.620.621.901.901.901.9018.4418.4418.4418.440.170.170.170.176.196.196.196.19合合合合 计计计计1.961.961.961.961001001001001.341.341.341.345.695.695.695.694.614.614.614.6110.3010.3010.3010.301001001001002.782.782.782.78100100100100 2 2、冲泡次数与浸出率的关系、冲泡次数
50、与浸出率的关系泡茶（次数）结果分析泡茶（次数）结果分析1 1 1 1、泡出量是头泡最多，而后直线剧降；、泡出量是头泡最多，而后直线剧降；、泡出量是头泡最多，而后直线剧降；、泡出量是头泡最多，而后直线剧降；2 2 2 2、各个成分的浸出速度有快有慢。、各个成分的浸出速度有快有慢。、各个成分的浸出速度有快有慢。、各个成分的浸出速度有快有慢。A A A A、鲜甜味的氨基酸易浸出鲜甜味的氨基酸易浸出鲜甜味的氨基酸易浸出鲜甜味的氨基酸易浸出B B B B、苦味的咖啡碱最易浸出、苦味的咖啡碱最易浸出、苦味的咖啡碱最易浸出、苦味的咖啡碱最易浸出C C C C、涩味的儿茶素浸出较慢、涩味的儿茶素浸出较慢、涩味
51、的儿茶素浸出较慢、涩味的儿茶素浸出较慢3、冲泡时间对主要成分泡出的影响、冲泡时间对主要成分泡出的影响化化 学学 成成 分分3min3min5min5min10min10min含量含量(%)(%)相对相对(%)(%)含量含量(%)(%)相对相对(%)(%)含量含量(%)(%)相对相对(%)(%)水水 浸浸 出出 物物15.0715.0774.6074.6017.1517.1585.8985.8920.2020.20100100游离氨游离氨基酸基酸1.531.5377.6677.661.741.7488.3288.321.971.97100100多酚类多酚类化合物化合物7.547.5470.077
52、0.078.988.9883.4683.4610.7610.761001003、泡茶时间不同的感官反映、泡茶时间不同的感官反映1 1 1 1、泡泡泡泡茶茶茶茶时时时时间间间间5min5min5min5min，汤汤汤汤色色色色浅浅浅浅（红红红红茶茶茶茶汤汤汤汤缺缺缺缺乏乏乏乏明明明明亮亮亮亮度度度度），滋味淡；（，滋味淡；（，滋味淡；（，滋味淡；（TP TP TP TP 182mg/150ml182mg/150ml182mg/150ml182mg/150ml）2 2 2 2、泡泡泡泡茶茶茶茶时时时时间间间间5min5min5min5min，汤汤汤汤色色色色深深深深，味味味味涩涩涩涩；（TP TP
53、 TP TP 182mg/150ml182mg/150ml182mg/150ml182mg/150ml）3 3 3 3、泡泡泡泡茶茶茶茶时时时时间间间间10min10min10min10min绿绿绿绿茶茶茶茶汤汤汤汤色色色色变变变变黄黄黄黄，红红红红茶茶茶茶汤汤汤汤色色色色发发发发暗。（多酚类等成分自动氧化缩聚的加强）暗。（多酚类等成分自动氧化缩聚的加强）暗。（多酚类等成分自动氧化缩聚的加强）暗。（多酚类等成分自动氧化缩聚的加强）4 4 4 4、 泡泡泡泡 茶茶茶茶 时时时时 间间间间 =5min=5min=5min=5min， 浓浓浓浓 度度度度 适适适适 中中中中 。 （ TP TP TP
54、 TP = = = = 182mg/150ml182mg/150ml182mg/150ml182mg/150ml）四、茶水的比例四、茶水的比例所谓茶水比例：指审评的用茶量和冲泡的水量多所谓茶水比例：指审评的用茶量和冲泡的水量多所谓茶水比例：指审评的用茶量和冲泡的水量多所谓茶水比例：指审评的用茶量和冲泡的水量多少，及其比例关系。少，及其比例关系。少，及其比例关系。少，及其比例关系。1 1 1 1、不同水量与液层厚度有关，影响汤色；、不同水量与液层厚度有关，影响汤色；、不同水量与液层厚度有关，影响汤色；、不同水量与液层厚度有关，影响汤色；2 2 2 2、用茶量多而水少，味过分浓厚；反之，茶少水、用
55、茶量多而水少，味过分浓厚；反之，茶少水、用茶量多而水少，味过分浓厚；反之，茶少水、用茶量多而水少，味过分浓厚；反之，茶少水多，汤味就过淡薄；多，汤味就过淡薄；多，汤味就过淡薄；多，汤味就过淡薄；3 3 3 3、同量茶样，冲泡用水量不同；、同量茶样，冲泡用水量不同；、同量茶样，冲泡用水量不同；、同量茶样，冲泡用水量不同；4 4 4 4、用水量相同，用茶量不同；、用水量相同，用茶量不同；、用水量相同，用茶量不同；、用水量相同，用茶量不同；引起茶叶香气、汤味的差别，影响审评上引起茶叶香气、汤味的差别，影响审评上引起茶叶香气、汤味的差别，影响审评上引起茶叶香气、汤味的差别，影响审评上。用水量对茶叶汤味
56、的影响用水量对茶叶汤味的影响用水量用水量(ml)(ml)5050100100150150200200水浸出水浸出物物(%)(%)27.627.630.630.632.532.534.134.1水浸出水浸出物物(g)(g)0.800.800.890.890.940.940.990.99茶汤滋茶汤滋味味极浓极浓太浓太浓正常正常淡淡审评中对茶水比例的规定审评中对茶水比例的规定茶类茶类茶类茶类茶量茶量茶量茶量水量水量水量水量茶水茶水茶水茶水比例比例比例比例时间时间时间时间1 1 1 1次次次次2 2 2 2次次次次3 3 3 3次次次次4 4 4 4次次次次绿茶绿茶绿茶绿茶红茶红茶红茶红茶3g3g3g
57、3g1501501501501/501/501/501/505 5 5 5毛茶毛茶毛茶毛茶5g5g5g5g2502502502501/501/501/501/505 5 5 5花茶花茶花茶花茶3g3g3g3g1501501501501/501/501/501/503 3 3 35 5 5 5青茶青茶青茶青茶5g5g5g5g1101101101101/221/221/221/222 2 2 23 3 3 35 5 5 55 5 5 5结论结论从以上分析，用样茶从以上分析，用样茶从以上分析，用样茶从以上分析，用样茶3g3g3g3g，注入注入注入注入150ml150ml150ml150ml水冲泡水冲
58、泡水冲泡水冲泡5 5 5 5分钟，分钟，分钟，分钟，以沸滚适度的以沸滚适度的以沸滚适度的以沸滚适度的100100100100开水，能得到较为理想的茶汤开水，能得到较为理想的茶汤开水，能得到较为理想的茶汤开水，能得到较为理想的茶汤品质。品质。品质。品质。至于各种压制茶由于销售对象不同，饮用方法不至于各种压制茶由于销售对象不同，饮用方法不至于各种压制茶由于销售对象不同，饮用方法不至于各种压制茶由于销售对象不同，饮用方法不同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各有不同，现列
59、表如下：有不同，现列表如下：有不同，现列表如下：有不同，现列表如下：茶茶茶茶 别别别别泡泡泡泡 法法法法样样样样 茶茶茶茶(g)(g)(g)(g)沸沸沸沸 水水水水(ml)(ml)(ml)(ml)时时时时 间间间间(min)(min)(min)(min)湘湘湘湘 尖尖尖尖冲冲冲冲 泡泡泡泡3 3 3 31501501501507 7 7 7茯茯茯茯 砖砖砖砖冲冲冲冲 泡泡泡泡3 3 3 31501501501507 7 7 7饼饼饼饼 茶茶茶茶冲冲冲冲 泡泡泡泡3 3 3 31501501501507 7 7 7六堡茶六堡茶六堡茶六堡茶冲冲冲冲 泡泡泡泡3 3 3 31501501501507
60、 7 7 7芽芽芽芽 细细细细冲冲冲冲 泡泡泡泡3 3 3 31501501501507 7 7 7压制茶（冲泡法）压制茶（冲泡法）压制茶（煮渍压制茶（煮渍 法法 ）金金金金 尖尖尖尖煮煮煮煮 渍渍渍渍5 5 5 52502502502505 5 5 5圆圆圆圆 茶茶茶茶煮煮煮煮 渍渍渍渍5 5 5 52502502502505 5 5 5康康康康 砖砖砖砖煮煮煮煮 渍渍渍渍5 5 5 52502502502505 5 5 5米米米米 砖砖砖砖煮煮煮煮 渍渍渍渍5 5 5 52502502502505 5 5 5青青青青 砖砖砖砖煮煮煮煮 渍渍渍渍5 5 5 52502502502505 5
61、5 5花花花花 砖砖砖砖煮煮煮煮 渍渍渍渍5 5 5 52502502502505 5 5 5紧紧紧紧 茶茶茶茶泡泡泡泡 或或或或 煮煮煮煮3 3 3 31501501501507 7 7 7茶茶 别别泡泡 法法样茶样茶(g)(g)沸水沸水(ml)(ml)时间时间(min)(min)湘湘 尖尖冲冲 泡泡3 31501507 7茯茯 砖砖冲冲 泡泡3 31501507 7饼饼 茶茶冲冲 泡泡3 31501507 7六堡茶六堡茶冲冲 泡泡3 31501507 7芽芽 细细冲冲 泡泡3 31501507 7金金 尖尖煮煮 渍渍5 52502505 5圆圆 茶茶煮煮 渍渍5 52502505 5康康
62、砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5米米 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5青青 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5花花 砖砖煮煮 渍渍5 52502505 5紧紧 茶茶泡泡 或或 煮煮3 31501507 7第二节第二节茶叶扦样茶叶扦样定义：扦样又称取样、抽样或采样，是从一定义：扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。与检验其理化指标的依据。扦样是审评检验工作的第一步，十分重要。扦样是审评检验工作的第一步，十分重要。扦样是否
63、正确，能否代表全面，是保证审评扦样是否正确，能否代表全面，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。检验结果准确与否的首要关键。一、扦样重要性一、扦样重要性1 1 1 1、取样准确性和代表性决定审检结果正确性、可靠、取样准确性和代表性决定审检结果正确性、可靠、取样准确性和代表性决定审检结果正确性、可靠、取样准确性和代表性决定审检结果正确性、可靠性；性；性；性；2 2 2 2、样茶是决定、样茶是决定、样茶是决定、样茶是决定一批一批一批一批茶的品质、等级和经济价值，茶的品质、等级和经济价值，茶的品质、等级和经济价值，茶的品质、等级和经济价值，3 3 3 3、样茶是反映茶叶生产水平，技术改进，反映科研、
64、样茶是反映茶叶生产水平，技术改进，反映科研、样茶是反映茶叶生产水平，技术改进，反映科研、样茶是反映茶叶生产水平，技术改进，反映科研成果的价值；成果的价值；成果的价值；成果的价值；4 4 4 4、样茶代表质量规格、样茶代表质量规格、样茶代表质量规格、样茶代表质量规格、“ “货样相符货样相符货样相符货样相符” ”关系贸易信誉。关系贸易信誉。关系贸易信誉。关系贸易信誉。取样是取样是取样是取样是重要技术工作重要技术工作重要技术工作重要技术工作，必须认真对待。，必须认真对待。，必须认真对待。，必须认真对待。 二、扦样的办法二、扦样的办法 扦样的种类、数量和方法因经营环节和审评检验的要求不扦样的种类、数量
65、和方法因经营环节和审评检验的要求不扦样的种类、数量和方法因经营环节和审评检验的要求不扦样的种类、数量和方法因经营环节和审评检验的要求不同而有所区别。同而有所区别。同而有所区别。同而有所区别。毛茶收购、毛茶收购、毛茶收购、毛茶收购、调拨调拨调拨调拨的扦样的扦样的扦样的扦样精茶加工的扦样精茶加工的扦样精茶加工的扦样精茶加工的扦样 出口茶的扦样出口茶的扦样出口茶的扦样出口茶的扦样 审评或检验取样审评或检验取样审评或检验取样审评或检验取样 茶叶扦样的种类茶叶扦样的种类茶叶扦样的种类茶叶扦样的种类1、茶叶取样前的准备工作、茶叶取样前的准备工作1 1 1 1、核对：票单上茶叶、核对：票单上茶叶、核对：票单
66、上茶叶、核对：票单上茶叶件数件数件数件数，分清票别分清票别分清票别分清票别，作标记作标记作标记作标记；2 2 2 2、初验：从每件茶的上、中、下及四周各扦取一、初验：从每件茶的上、中、下及四周各扦取一、初验：从每件茶的上、中、下及四周各扦取一、初验：从每件茶的上、中、下及四周各扦取一把，把，把，把，观察色泽、粗细及嗅干香观察色泽、粗细及嗅干香观察色泽、粗细及嗅干香观察色泽、粗细及嗅干香，是否一致；，是否一致；，是否一致；，是否一致；3 3 3 3、匀堆取样：如每件茶叶不一致，则将每茶倒出、匀堆取样：如每件茶叶不一致，则将每茶倒出、匀堆取样：如每件茶叶不一致，则将每茶倒出、匀堆取样：如每件茶叶不
67、一致，则将每茶倒出匀堆后，从大堆中扦取。匀堆后，从大堆中扦取。匀堆后，从大堆中扦取。匀堆后，从大堆中扦取。4 4 4 4、归堆：估测干度（水分），如干度不足或带有、归堆：估测干度（水分），如干度不足或带有、归堆：估测干度（水分），如干度不足或带有、归堆：估测干度（水分），如干度不足或带有异气，应分别处理。异气，应分别处理。异气，应分别处理。异气，应分别处理。毛茶的调拨验收：通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶毛茶的调拨验收：通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无霉变劣变情况，以明调拨验收是对样复验收购的等级是否符合
68、标准，品质有无霉变劣变情况，以明确和加强调出调入双方的责任。确和加强调出调入双方的责任。 2、茶叶取样的方法、茶叶取样的方法（1 1 1 1）毛茶收购扦样）毛茶收购扦样）毛茶收购扦样）毛茶收购扦样（1 1 1 1）件数少：）件数少：）件数少：）件数少：逐件扦样逐件扦样逐件扦样逐件扦样；（；（；（；（2 2 2 2）件数过多：）件数过多：）件数过多：）件数过多：抽取件抽取件抽取件抽取件，（3 3 3 3）不均匀：）不均匀：）不均匀：）不均匀：匀堆扦样匀堆扦样匀堆扦样匀堆扦样。抽检件数抽检件数抽检件数抽检件数：毛茶收购：毛茶收购：毛茶收购：毛茶收购1/31/31/31/3；毛茶调拨；毛茶调拨；毛茶
69、调拨；毛茶调拨1/101/101/101/10；1 1 1 1、大、小样、大、小样、大、小样、大、小样：扦取样茶拼拢拌匀为：扦取样茶拼拢拌匀为：扦取样茶拼拢拌匀为：扦取样茶拼拢拌匀为“ “大样大样大样大样” ”，用，用，用，用对角法缩分为小样，即审检样品。对角法缩分为小样，即审检样品。对角法缩分为小样，即审检样品。对角法缩分为小样，即审检样品。对角取样法对角取样法对角取样法对角取样法：将大样充分混匀，按对角划：将大样充分混匀，按对角划：将大样充分混匀，按对角划：将大样充分混匀，按对角划“ “”形形形形的沟，从中取对称的两份，如数量过多，可反复缩的沟，从中取对称的两份，如数量过多，可反复缩的沟，
70、从中取对称的两份，如数量过多，可反复缩的沟，从中取对称的两份，如数量过多，可反复缩分。分。分。分。毛茶扦样数量无具体规定，一般以扦取有代表性的毛茶扦样数量无具体规定，一般以扦取有代表性的毛茶扦样数量无具体规定，一般以扦取有代表性的毛茶扦样数量无具体规定，一般以扦取有代表性的样茶提供评茶计价够用为准（样茶提供评茶计价够用为准（样茶提供评茶计价够用为准（样茶提供评茶计价够用为准（150150150150250g250g250g250g）。）。）。）。（2）精茶加工的扦样精茶加工的扦样 成品茶成品茶成品茶成品茶加工或出厂检验，质量管理的关键环节。加工或出厂检验，质量管理的关键环节。加工或出厂检验，质
71、量管理的关键环节。加工或出厂检验，质量管理的关键环节。1 1 1 1、匀匀匀匀堆堆堆堆后后后后、装装装装箱箱箱箱前前前前取取取取样样样样：在在在在匀匀匀匀堆堆堆堆茶茶茶茶中中中中各各各各个个个个部部部部位位位位，多多多多次次次次扦扦扦扦取取取取样样样样品品品品，将将将将扦扦扦扦取取取取的的的的样样样样茶茶茶茶混混混混和和和和、归归归归成成成成圆圆圆圆锥锥锥锥形形形形小小小小堆堆堆堆，然然然然后后后后，从从从从茶茶茶茶堆堆堆堆上上上上、中中中中、下下下下各各各各个个个个不不不不同同同同部部部部位位位位扦扦扦扦取取取取所所所所需样品，供审评检验之用。需样品，供审评检验之用。需样品，供审评检验之用。
72、需样品，供审评检验之用。2 2 2 2、匀匀匀匀堆堆堆堆装装装装箱箱箱箱流流流流水水水水线线线线取取取取样样样样：在在在在匀匀匀匀堆堆堆堆作作作作业业业业流流流流水水水水线线线线上上上上，定时、分段定时、分段定时、分段定时、分段抽取。抽取。抽取。抽取。3 3 3 3、干干干干燥燥燥燥过过过过程程程程中中中中取取取取样样样样：砖砖砖砖茶茶茶茶一一一一般般般般在在在在烘烘烘烘房房房房或或或或库库库库房房房房不不不不同同同同部部部部位位位位扦扦扦扦样样样样；篓篓篓篓装装装装散散散散茶茶茶茶如如如如六六六六堡堡堡堡、湘湘湘湘尖尖尖尖、方方方方包包包包茶茶茶茶等等等等就就就就拣拣拣拣样各件的腰部或下层部
73、扦取样茶。样各件的腰部或下层部扦取样茶。样各件的腰部或下层部扦取样茶。样各件的腰部或下层部扦取样茶。（3 3）出口茶的扦样）出口茶的扦样抽样件数：按照抽样件数：按照抽样件数：按照抽样件数：按照ISO-3720ISO-3720ISO-3720ISO-3720标准或标准或标准或标准或WMB48-81WMB48-81WMB48-81WMB48-81标准规定。标准规定。标准规定。标准规定。1 1 1 1、装箱前扦样装箱前扦样装箱前扦样装箱前扦样：在匀堆装箱时，按规定抽件数，：在匀堆装箱时，按规定抽件数，：在匀堆装箱时，按规定抽件数，：在匀堆装箱时，按规定抽件数，从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱
74、中样从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样茶通过分样器分样，扦取茶通过分样器分样，扦取茶通过分样器分样，扦取茶通过分样器分样，扦取1 1 1 1斤装样茶罐二罐。斤装样茶罐二罐。斤装样茶罐二罐。斤装样茶罐二罐。2 2 2 2、装箱后的扦样装箱后的扦样装箱后的扦样装箱后的扦样：在包装完毕、刷唛后进行。：在包装完毕、刷唛后进行。：在包装完毕、刷唛后进行。：在包装完毕、刷唛后进行。（1 1 1 1）依据检验单核查：）依据检验单核查：）依据检验单核查：）依据检验单核查：件数、品名、标记、号数、件数、品名、标记、
75、号数、件数、品名、标记、号数、件数、品名、标记、号数、批别、制造茶厂、堆存地点批别、制造茶厂、堆存地点批别、制造茶厂、堆存地点批别、制造茶厂、堆存地点等等等等（2 2 2 2）按规定抽件数，启开箱盖取样、样茶充分拌）按规定抽件数，启开箱盖取样、样茶充分拌）按规定抽件数，启开箱盖取样、样茶充分拌）按规定抽件数，启开箱盖取样、样茶充分拌匀或用分样器从中分取样茶二罐，为审检用样。匀或用分样器从中分取样茶二罐，为审检用样。匀或用分样器从中分取样茶二罐，为审检用样。匀或用分样器从中分取样茶二罐，为审检用样。（3 3 3 3）对扦样茶箱加盖印识，并监视打包封识。）对扦样茶箱加盖印识，并监视打包封识。）对扦
76、样茶箱加盖印识，并监视打包封识。）对扦样茶箱加盖印识，并监视打包封识。（4 4）审评检验样茶的留存审评检验样茶的留存1 1、实行双样制；、实行双样制；2 2、数量、数量250250500g500g；3 3、用用量量：精精茶茶取取100-150g100-150g，毛毛茶茶取取200-200-250g250g放在样盘里；放在样盘里；4 4、审评样的称取方法：、审评样的称取方法：从从茶茶罐罐中中倒倒出出样样茶茶，拌拌匀匀，用用拇拇指指食食指指中中指指抓抓取取茶茶样样，扦扦样样过过程程，动动作作轻轻，尽尽量量避避免免茶茶叶碎断，导致叶碎断，导致走样走样。第三节第三节茶叶审评程序茶叶审评程序感官审评分为
77、干茶审评和开汤审评，俗语称干感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗语称干感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗语称干感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗语称干看和湿看，即干评和湿评。看和湿看，即干评和湿评。看和湿看，即干评和湿评。看和湿看，即干评和湿评。感感感感官官官官审审审审评评评评学术用语学术用语学术用语学术用语俗语俗语俗语俗语审评内容审评内容审评内容审评内容干茶审评干茶审评干茶审评干茶审评干看干看干看干看( ( ( (干评干评干评干评) ) ) )嫩度、形状、色泽、嫩度、形状、色泽、嫩度、形状、色泽、嫩度、形状、色泽、整碎、匀杂整碎、匀杂整碎、匀杂整碎、匀杂开汤开汤开汤开汤泡茶泡茶泡茶泡茶内质审评
78、内质审评内质审评内质审评湿看湿看湿看湿看( ( ( (湿评湿评湿评湿评) ) ) ) 汤色、香气、滋味、汤色、香气、滋味、汤色、香气、滋味、汤色、香气、滋味、叶底叶底叶底叶底审评茶叶品质应外形内质兼评审评茶叶品质应外形内质兼评1 1、茶叶品质的核心、茶叶品质的核心内质内质一般情况：感官审评应以内质为主，即湿评一般情况：感官审评应以内质为主，即湿评更为重要。更为重要。2 2、特殊情况也有以干评外形为主的。、特殊情况也有以干评外形为主的。 A A、产销要求不同；产销要求不同；B B、档次不同；档次不同；C C、外形内质不平衡外形内质不平衡原则：原则：审评茶叶品质应外形内质兼评。审评茶叶品质应外形内
79、质兼评。评茶程序的定义评茶程序的定义评评茶茶程程序序：是是茶茶叶叶感感官官审审评评的的操操作作顺顺序序，步骤。步骤。即即按按外外形形、香香气气、汤汤色色、滋滋味味、叶叶底底的的顺顺序进行。序进行。现将一般评茶操作程序分述如下：现将一般评茶操作程序分述如下：一、外形审评操作一、外形审评操作把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作手法。干茶外形的首要操作手法。用具：用具：1 1、样匾、样匾毛茶毛茶2 2、样盘、样盘精茶（成品茶）精茶（成品茶）1 1、把盘：外形审评手法、把盘：外形审评手法1 1、条形毛茶外形审评操作、条形毛茶外形审评操作毛茶外形审评：毛茶外
80、形审评：毛茶外形审评：毛茶外形审评：1 1 1 1、用具：篾制样匾、用具：篾制样匾、用具：篾制样匾、用具：篾制样匾2 2 2 2、动作：双手持样匾的边沿，运用手势作前、动作：双手持样匾的边沿，运用手势作前、动作：双手持样匾的边沿，运用手势作前、动作：双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动。后左右的回旋转动。后左右的回旋转动。后左右的回旋转动。“筛筛筛筛”：回旋筛分。：回旋筛分。：回旋筛分。：回旋筛分。使茶叶按轻重、大小、长使茶叶按轻重、大小、长使茶叶按轻重、大小、长使茶叶按轻重、大小、长短、粗细等差异，有序分布；短、粗细等差异，有序分布；短、粗细等差异，有序分布；短、粗细等差异，有序分
81、布；“收收收收”：通过反顺筛转收拢茶叶集中堆形，分通过反顺筛转收拢茶叶集中堆形，分通过反顺筛转收拢茶叶集中堆形，分通过反顺筛转收拢茶叶集中堆形，分出出出出上中下三个层次。上中下三个层次。上中下三个层次。上中下三个层次。 2 2、圆炒青外形审评操作、圆炒青外形审评操作操作动作：操作动作：操作动作：操作动作：“筛筛筛筛”、“收收收收” ” ” ” 、“削削削削”( ( ( (切切切切) ) ) )或或或或“抓抓抓抓”、“簸簸簸簸”。“削削削削”( ( ( (切切切切) ) ) )：即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地象即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地象即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地象即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地
82、象剥皮一样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一剥皮一样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一剥皮一样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一剥皮一样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一层，一般削三、四次直到底层为止。层，一般削三、四次直到底层为止。层，一般削三、四次直到底层为止。层，一般削三、四次直到底层为止。“簸簸簸簸”：先把削好的各层毛茶向左右拉平，然后先把削好的各层毛茶向左右拉平，然后先把削好的各层毛茶向左右拉平，然后先把削好的各层毛茶向左右拉平，然后轻轻地上下簸动样匾三次，轻轻地上下簸动样匾三次，轻轻地上下簸动样匾三次，轻轻地上下簸动样匾三次，结果：样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满结果：样茶按颗
83、粒大小从前到后依次均匀地铺满结果：样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满结果：样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满在样匾里。在样匾里。在样匾里。在样匾里。 3 3、精茶外形审评操作、精茶外形审评操作 1 1 1 1、用具：将样茶倒入木质审评盘中。、用具：将样茶倒入木质审评盘中。、用具：将样茶倒入木质审评盘中。、用具：将样茶倒入木质审评盘中。2 2 2 2、手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出、手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出、手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出、手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。上中下三层。上中下三层。上中下三层。3 3 3 3、审评顺序：一般先看面装和下身，
84、然后看、审评顺序：一般先看面装和下身，然后看、审评顺序：一般先看面装和下身，然后看、审评顺序：一般先看面装和下身，然后看中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便于评比于评比于评比于评比。2、上中下三段茶的特点、上中下三段茶的特点层次层次层次层次特点特点特点特点审评重点审评重点审评重点审评重点上段茶（面装茶）上段茶（面装茶）上段茶（面装茶）上段茶（面装茶）一般来说，比较粗一般来说，比较粗一般来说，比较粗一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在长轻飘的茶叶浮在长轻飘的茶叶浮在长轻飘的茶叶
85、浮在表面。表面。表面。表面。面面面面装装装装茶茶茶茶过过过过多多多多，表表表表示示示示粗粗粗粗老老老老茶茶茶茶叶叶叶叶多多多多，身骨差。身骨差。身骨差。身骨差。中段茶（腰档或中段茶（腰档或中段茶（腰档或中段茶（腰档或肚货）肚货）肚货）肚货）细紧重实的集中于细紧重实的集中于细紧重实的集中于细紧重实的集中于中层，俗语称。中层，俗语称。中层，俗语称。中层，俗语称。一般以中段茶多为好。一般以中段茶多为好。一般以中段茶多为好。一般以中段茶多为好。下段茶（下身茶）下段茶（下身茶）下段茶（下身茶）下段茶（下身茶）体小的碎茶和片末体小的碎茶和片末体小的碎茶和片末体小的碎茶和片末沉积于底层。沉积于底层。沉积于底
86、层。沉积于底层。如如如如果果果果下下下下身身身身茶茶茶茶过过过过多多多多，要要要要注注注注意意意意是是是是否否否否属属属属于于于于本本本本茶茶茶茶本本本本末末末末，条条条条形形形形茶茶茶茶或或或或圆圆圆圆炒炒炒炒青青青青如如如如下下下下段段段段茶茶茶茶断断断断碎碎碎碎片片片片末末末末含含含含量量量量多多多多，表明做工、品质有问题表明做工、品质有问题表明做工、品质有问题表明做工、品质有问题。3 3、外形审评要点、外形审评要点1 1 1 1、审评毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及、审评毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及、审评毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及、审评毛茶外形时，还应手抓一把干茶
87、嗅干香及手测水分含量。手测水分含量。手测水分含量。手测水分含量。2 2 2 2、如如如如果果果果毛毛毛毛茶茶茶茶下下下下段段段段茶茶茶茶过过过过多多多多，要要要要注注注注意意意意是是是是否否否否属属属属于于于于本本本本茶茶茶茶本本本本末。末。末。末。3 3 3 3、要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。、要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。、要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。、要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。4 4 4 4、精精精精茶茶茶茶外外外外形形形形：对对对对样样样样评评评评比比比比三三三三段段段段茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的拼拼拼拼配配配配比比比比例例例例是是是
88、是否否否否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。二、开汤二、开汤1 1 1 1、开汤含义开汤含义开汤含义开汤含义: : : :俗语称泡茶或沏茶，为湿评内质俗语称泡茶或沏茶，为湿评内质俗语称泡茶或沏茶，为湿评内质俗语称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。重要步骤。重要步骤。重要步骤。合理操作顺序：合理操作顺序：合理操作顺序：合理操作顺序：“先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。”( ( ( (审评
89、绿茶有时应先看汤色审评绿茶有时应先看汤色审评绿茶有时应先看汤色审评绿茶有时应先看汤色) ) ) )开汤操作步骤开汤操作步骤1 1 1 1、先将审评杯、碗洗净擦干；、先将审评杯、碗洗净擦干；、先将审评杯、碗洗净擦干；、先将审评杯、碗洗净擦干；2 2 2 2、编号码、次序排列于湿评台上；、编号码、次序排列于湿评台上；、编号码、次序排列于湿评台上；、编号码、次序排列于湿评台上；3 3 3 3、杯盖应放入审评碗内；、杯盖应放入审评碗内；、杯盖应放入审评碗内；、杯盖应放入审评碗内；4 4 4 4、用开水、用开水、用开水、用开水“慢慢慢慢- - - -快快快快- - - -慢慢慢慢”节奏冲泡，水量至杯口；
90、节奏冲泡，水量至杯口；节奏冲泡，水量至杯口；节奏冲泡，水量至杯口；5 5 5 5、开始冲泡第、开始冲泡第、开始冲泡第、开始冲泡第1 1 1 1杯时记时间；杯时记时间；杯时记时间；杯时记时间；6 6 6 6、从低级茶泡起，随即加盖，盖孔朝向杯柄；、从低级茶泡起，随即加盖，盖孔朝向杯柄；、从低级茶泡起，随即加盖，盖孔朝向杯柄；、从低级茶泡起，随即加盖，盖孔朝向杯柄；7 7 7 7、5min5min5min5min时依冲泡次序将杯内茶汤滤入碗中；时依冲泡次序将杯内茶汤滤入碗中；时依冲泡次序将杯内茶汤滤入碗中；时依冲泡次序将杯内茶汤滤入碗中；8 8 8 8、倒茶汤时，杯应卧搁在碗口；、倒茶汤时，杯应卧
91、搁在碗口；、倒茶汤时，杯应卧搁在碗口；、倒茶汤时，杯应卧搁在碗口；9 9 9 9、杯中残余茶汁应完全滤尽。、杯中残余茶汁应完全滤尽。、杯中残余茶汁应完全滤尽。、杯中残余茶汁应完全滤尽。九要点九要点三、嗅香气三、嗅香气香气：依靠嗅觉辨别。香气：依靠嗅觉辨别。香气：依靠嗅觉辨别。香气：依靠嗅觉辨别。鉴评茶香：通过泡茶使其芳香物质鉴评茶香：通过泡茶使其芳香物质鉴评茶香：通过泡茶使其芳香物质鉴评茶香：通过泡茶使其芳香物质挥发出来；挥发出来；挥发出来；挥发出来；挥挥挥挥发发发发性性性性物物物物质质质质：通通通通过过过过热热热热气气气气流流流流刺刺刺刺激激激激鼻鼻鼻鼻腔腔腔腔内内内内嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉神神神
92、神经经经经，出现不同类型、程度的茶香出现不同类型、程度的茶香出现不同类型、程度的茶香出现不同类型、程度的茶香。1 1、 嗅香操作方法嗅香操作方法方方法法1 1： 嗅嗅香香气气应应一一手手拿拿住住已已倒倒出出茶茶汤汤的的审审评评杯杯，另另一一手手半半揭揭开开杯杯盖盖，靠靠近近杯杯沿用鼻轻嗅或深嗅。沿用鼻轻嗅或深嗅。方方法法2 2：也也有有揭揭开开杯杯盖盖，将将整整个个鼻鼻部部深深入入杯内接近叶底以增加嗅感。杯内接近叶底以增加嗅感。2、嗅香进程、嗅香进程 为为为为了了了了正正正正确确确确判判判判别别别别香香香香气气气气的的的的类类类类型型型型、高高高高低低低低和和和和长长长长短短短短，嗅嗅嗅嗅时时
93、时时应应应应重重重重复复复复1-21-21-21-2次次次次，但但但但每每每每次次次次嗅嗅嗅嗅的的的的时时时时间间间间不不不不宜宜宜宜过过过过久久久久，因因因因嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉易易易易疲疲疲疲劳劳劳劳，嗅嗅嗅嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s3s3s3s左右。左右。左右。左右。吸香吸香吸香吸香停停停停深吸深吸深吸深吸换气换气换气换气吸香吸香吸香吸香停停停停深吸深吸深吸深吸1 1秒秒秒秒0.50.5秒秒秒秒2323秒秒秒秒2 2秒秒秒秒1 1秒秒秒秒0.50.5秒秒秒秒2323秒秒秒秒第2进程第1进程外呼
94、3、嗅香方式嗅香方式嗅香气应以热嗅、湿嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气应以热嗅、湿嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气应以热嗅、湿嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气应以热嗅、湿嗅、冷嗅相结合进行。方式方式方式方式温度温度温度温度重点重点重点重点作用作用作用作用热嗅热嗅热嗅热嗅60 60 60 60 65656565辨别：纯异辨别：纯异辨别：纯异辨别：纯异蒸气运动强烈蒸气运动强烈蒸气运动强烈蒸气运动强烈温嗅温嗅温嗅温嗅55555555左右左右左右左右辨别：辨别：辨别：辨别：类型、类型、类型、类型、优次、高低优次、高低优次、高低优次、高低温嗅为主温嗅为主温嗅为主温嗅为主准确性高准确性高准确性高准确性高冷嗅冷嗅冷嗅冷嗅低于
95、低于低于低于30303030持久性持久性持久性持久性（长短）（长短）（长短）（长短）余香程度余香程度余香程度余香程度4 4、嗅香要点、嗅香要点1 1、嗅香时将抖动杯内叶底，未嗅香时杯、嗅香时将抖动杯内叶底，未嗅香时杯 盖不得打开。盖不得打开。2 2、香气排队：一般将香气好的往前推，、香气排队：一般将香气好的往前推， 次的往后摆。次的往后摆。3 3、审评香气时还应避免外来异气，如抽、审评香气时还应避免外来异气，如抽 烟，擦香脂，香皂洗手等。烟，擦香脂，香皂洗手等。4 4、注意把握温度。、注意把握温度。5 5、“三嗅结合三嗅结合”四、看汤四、看汤色色“看汤色看汤色看汤色看汤色”：汤色靠视觉审评。：
96、汤色靠视觉审评。：汤色靠视觉审评。：汤色靠视觉审评。汤色：茶叶内含成分溶解于沸水中所呈现的色汤色：茶叶内含成分溶解于沸水中所呈现的色汤色：茶叶内含成分溶解于沸水中所呈现的色汤色：茶叶内含成分溶解于沸水中所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。评汤色：评汤色：评汤色：评汤色：评比优次（深浅、明暗、清浊）评比优次（深浅、明暗、清浊）评比优次（深浅、明暗、清浊）评比优次（深浅、明暗、清浊）。要求：快看汤色要求：快看汤色要求：快看汤色要求：快看汤色，即及时审评汤色，因茶汤中
97、，即及时审评汤色，因茶汤中，即及时审评汤色，因茶汤中，即及时审评汤色，因茶汤中的成分在高温下，接触空气后很容易变色、变的成分在高温下，接触空气后很容易变色、变的成分在高温下，接触空气后很容易变色、变的成分在高温下，接触空气后很容易变色、变暗。操作时有的在嗅香气之前评汤色，称快看暗。操作时有的在嗅香气之前评汤色，称快看暗。操作时有的在嗅香气之前评汤色，称快看暗。操作时有的在嗅香气之前评汤色，称快看汤色。汤色。汤色。汤色。 1、影响评汤色的因素、影响评汤色的因素1 1、汤色易受光线强弱影响；、汤色易受光线强弱影响；、汤色易受光线强弱影响；、汤色易受光线强弱影响；2 2、茶碗排列位置的影响；、茶碗排
98、列位置的影响；、茶碗排列位置的影响；、茶碗排列位置的影响；3 3、茶碗规格、容量多少的影响；、茶碗规格、容量多少的影响；、茶碗规格、容量多少的影响；、茶碗规格、容量多少的影响；4 4、冲泡时间长短的影响；、冲泡时间长短的影响；、冲泡时间长短的影响；、冲泡时间长短的影响；5 5、汤色随汤温下降逐渐变深；、汤色随汤温下降逐渐变深；、汤色随汤温下降逐渐变深；、汤色随汤温下降逐渐变深；6 6、各碗茶汤水平不一的影响；、各碗茶汤水平不一的影响；、各碗茶汤水平不一的影响；、各碗茶汤水平不一的影响；4 4、受受受受沉沉沉沉淀淀淀淀物物物物多多多多少少少少的的的的影影影影响响响响（茶茶茶茶匙匙匙匙在在在在碗碗
99、碗碗里里里里打打打打一一一一圆圆圆圆圈，使沉淀物旋集于碗中央。）圈，使沉淀物旋集于碗中央。）圈，使沉淀物旋集于碗中央。）圈，使沉淀物旋集于碗中央。）2、汤色变化的规律、汤色变化的规律在审评时汤色变化应引起足够注意：在审评时汤色变化应引起足够注意：在审评时汤色变化应引起足够注意：在审评时汤色变化应引起足够注意： 1 1 1 1、随汤温下降逐渐变深、变暗，、随汤温下降逐渐变深、变暗，、随汤温下降逐渐变深、变暗，、随汤温下降逐渐变深、变暗，2 2 2 2、冬季汤色变化快于夏季，、冬季汤色变化快于夏季，、冬季汤色变化快于夏季，、冬季汤色变化快于夏季，3 3 3 3、红茶色变大于绿茶，、红茶色变大于绿茶
100、，、红茶色变大于绿茶，、红茶色变大于绿茶，4 4 4 4、大叶种大于小叶种，、大叶种大于小叶种，、大叶种大于小叶种，、大叶种大于小叶种，5 5 5 5、嫩茶大于老茶，、嫩茶大于老茶，、嫩茶大于老茶，、嫩茶大于老茶，6 6 6 6、新茶大于陈茶。、新茶大于陈茶。、新茶大于陈茶。、新茶大于陈茶。3、审评茶汤的注意事项、审评茶汤的注意事项1 1 1 1、快评汤色。茶汤变化：、快评汤色。茶汤变化：、快评汤色。茶汤变化：、快评汤色。茶汤变化：“绿茶变黄变深，青茶绿茶变黄变深，青茶绿茶变黄变深，青茶绿茶变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快汤色变红，
101、红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快”；2 2 2 2、防置会使茶汤、防置会使茶汤、防置会使茶汤、防置会使茶汤“混浊、沉淀混浊、沉淀混浊、沉淀混浊、沉淀”。绿茶宜先看汤。绿茶宜先看汤。绿茶宜先看汤。绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数；汤色，做到心中有数；汤色，做到心中有数；汤色，做到心中有数；3 3 3 3、将嗅香和看汤色结合起来，尤其严寒的冬天，、将嗅香和看汤色结合起来，尤其严寒的冬天，、将嗅香和
102、看汤色结合起来，尤其严寒的冬天，、将嗅香和看汤色结合起来，尤其严寒的冬天，避免嗅香气后，茶汤已冷或变色的缺点。避免嗅香气后，茶汤已冷或变色的缺点。避免嗅香气后，茶汤已冷或变色的缺点。避免嗅香气后，茶汤已冷或变色的缺点。五、尝滋味五、尝滋味茶叶不同滋味是由茶叶的呈味物质的数量与组成茶叶不同滋味是由茶叶的呈味物质的数量与组成茶叶不同滋味是由茶叶的呈味物质的数量与组成茶叶不同滋味是由茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而异。比例不同而异。比例不同而异。比例不同而异。滋味是由味觉器官来区别的。滋味是由味觉器官来区别的。滋味是由味觉器官来区别的。滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一
103、茶类而产茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征。地不同都各有独特的风味或味感特征。地不同都各有独特的风味或味感特征。地不同都各有独特的风味或味感特征。良好的滋味是构成茶叶质量的重要因素之一良好的滋味是构成茶叶质量的重要因素之一良好的滋味是构成茶叶质量的重要因素之一良好的滋味是构成茶叶质量的重要因素之一。1、舌头不同部位的味蕾对味的感受不同、舌头不同部位的味蕾对味的感受不同1 1、舌尖最易为甜味所兴奋；、舌尖最易为甜味所兴奋；2 2、舌的两侧前部最易感觉咸味；、舌的两侧前部最易
104、感觉咸味；3 3、两侧后部为酸味所兴奋；、两侧后部为酸味所兴奋；4 4、舌心对鲜味涩味最敏感；、舌心对鲜味涩味最敏感；5 5近舌根部位则易被苦味所兴奋。近舌根部位则易被苦味所兴奋。2 2、审评滋味的方法、审评滋味的方法1 1 1 1、审评滋味应在评汤色后立即进行。、审评滋味应在评汤色后立即进行。、审评滋味应在评汤色后立即进行。、审评滋味应在评汤色后立即进行。2 2 2 2、茶汤温度要适宜，一般以、茶汤温度要适宜，一般以、茶汤温度要适宜，一般以、茶汤温度要适宜，一般以45-5045-5045-5045-50左右较宜。左右较宜。左右较宜。左右较宜。3 3 3 3、评味时用量、评味时用量、评味时用量
105、、评味时用量4-5ml4-5ml4-5ml4-5ml（1/31/31/31/3汤匙）。汤匙）。汤匙）。汤匙）。4 4 4 4、茶汤快速吮入口内，但要自然。、茶汤快速吮入口内，但要自然。、茶汤快速吮入口内，但要自然。、茶汤快速吮入口内，但要自然。5 5 5 5、茶汤入口后在舌头上循环滚动、茶汤入口后在舌头上循环滚动、茶汤入口后在舌头上循环滚动、茶汤入口后在舌头上循环滚动3-43-43-43-4秒，才能秒，才能秒，才能秒，才能正确的较全面地辨别滋味。正确的较全面地辨别滋味。正确的较全面地辨别滋味。正确的较全面地辨别滋味。6 6 6 6、尝味后的茶汤一般不宜咽下。、尝味后的茶汤一般不宜咽下。、尝味后
106、的茶汤一般不宜咽下。、尝味后的茶汤一般不宜咽下。7 7 7 7、审评滋味主要按、审评滋味主要按、审评滋味主要按、审评滋味主要按浓淡、强弱，爽涩、鲜滞浓淡、强弱，爽涩、鲜滞浓淡、强弱，爽涩、鲜滞浓淡、强弱，爽涩、鲜滞及纯异及纯异及纯异及纯异等评定优次。等评定优次。等评定优次。等评定优次。六、评叶底六、评叶底审评叶底质地：软硬、瘦薄、视觉触觉老嫩、匀杂、整碎、老嫩、匀杂、整碎、色泽、叶展、色泽、叶展、有无掺杂1 1、方法、方法叶底叶底是冲泡过的茶叶渣。是冲泡过的茶叶渣。用具：用具：A A、叶底盘叶底盘精精茶茶B B、白色搪瓷漂盘白色搪瓷漂盘毛茶毛茶方方法法：叶叶张张拌拌匀匀、铺铺开开、揿揿平平，保
107、保持持湿湿润润。或或用用漂漂盘盘加加清清水水漂漂叶叶，使使叶叶张张漂漂在在水水中中观观察分析。察分析。2、评叶底的要点、评叶底的要点评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用。 1 1、“看看”嫩度、匀度和色泽的优次。嫩度、匀度和色泽的优次。2 2、“按按”叶底的软硬、厚薄等。叶底的软硬、厚薄等。3 3、“比比”比较芽头和嫩叶含量、叶张比较芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙，色泽及均匀度等。卷摊、光糙，色泽及均匀度等。3 3、评叶底注意事项、评叶底注意事项1 1、注注意意把把粘粘在在杯杯壁壁、杯杯底底和和杯杯盖盖的的细细碎碎茶渣倒干净；茶渣倒干净；2 2、保持叶底湿
108、润，以免光泽度下降；、保持叶底湿润，以免光泽度下降；3 3、注意光线入射方向，调整样品排列；、注意光线入射方向，调整样品排列；4 4、注意有无其他掺杂。、注意有无其他掺杂。 注意茶叶审评各项目的相关性注意茶叶审评各项目的相关性审评结果要综合反映茶叶品质。审评结果要综合反映茶叶品质。1 1、对每个审评项目及项目之间，应仔细比、对每个审评项目及项目之间，应仔细比 较、对照评比，然后作结论；较、对照评比，然后作结论；2 2、对于品质不相上下或有疑问的茶样，应、对于品质不相上下或有疑问的茶样，应 冲泡双杯审评，以取得正确评比结果。冲泡双杯审评，以取得正确评比结果。3 3、把握重点项目审评，同时全面审评
109、；、把握重点项目审评，同时全面审评；4 4、严格按评茶操作程序操作。、严格按评茶操作程序操作。综合审评，正确评比综合审评，正确评比1 1、茶茶叶叶审审评评是是通通过过各各审审评评项项目目的的综综合合观观察察，才才能能正正确确评评定定品品质质优优次次和和等等级价格的高低。级价格的高低。2 2、某某一一项项目目的的审审评评不不能能单单独独反反映映出出整整个个品品质质，但但审审评评项项目目相相互互之之间间有有密密切的相关性。切的相关性。 1 1、茶叶审评：一般分干评外形和湿评内质；、茶叶审评：一般分干评外形和湿评内质；2 2、结合嗅干茶香气；、结合嗅干茶香气；3 3、手测水分。、手测水分。第四节、审
110、评项目的与审评因子第四节、审评项目的与审评因子评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，进行过细的综合分析、审评因子的内容，进行过细的综合分析、比较，熟练地掌握审评方法，以求得正确比较，熟练地掌握审评方法，以求得正确的审评结果。的审评结果。我国茶叶审评项目我国茶叶审评项目茶叶审评的项目：一般分外形、汤色、香气、滋味和叶底。又称为五大项目我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。在国外，生产的茶叶只有红茶绿茶两类，审评项目大同小异。五个项目五个项目( (习惯上又称八项因子习惯上又称八项因子) )外外外外形形形形审审审审评评评评因因因因子子
111、子子红绿毛红绿毛红绿毛红绿毛茶茶茶茶五个因子五个因子五个因子五个因子嫩度、条索、色泽、整碎、嫩度、条索、色泽、整碎、嫩度、条索、色泽、整碎、嫩度、条索、色泽、整碎、净度净度净度净度四项因子四项因子四项因子四项因子松紧、老嫩、整碎、净杂松紧、老嫩、整碎、净杂松紧、老嫩、整碎、净杂松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子四项因子四项因子四项因子条索、色泽、整碎、净度条索、色泽、整碎、净度条索、色泽、整碎、净度条索、色泽、整碎、净度红绿成红绿成红绿成红绿成品品品品四项因子四项因子四项因子四项因子松紧、老嫩、整碎、净杂松紧、老嫩、整碎、净杂松紧、老嫩、整碎、净杂松紧、老嫩、整碎、净杂内质审评香气、汤色、滋味、叶
112、底四个项目。内质审评香气、汤色、滋味、叶底四个项目。不同国家的审评项目与因子不同国家的审评项目与因子国家国家国家国家外形外形外形外形汤色汤色汤色汤色香气香气香气香气滋味滋味滋味滋味叶底叶底叶底叶底中国中国中国中国形、色、形、色、形、色、形、色、净、匀净、匀净、匀净、匀色、亮、色、亮、色、亮、色、亮、清清清清纯、高、纯、高、纯、高、纯、高、长长长长浓、强、浓、强、浓、强、浓、强、爽、甘爽、甘爽、甘爽、甘嫩、匀、嫩、匀、嫩、匀、嫩、匀、亮、整亮、整亮、整亮、整日本日本日本日本色绿、色绿、色绿、色绿、绿、浓绿、浓绿、浓绿、浓型、鲜型、鲜型、鲜型、鲜鲜、醇鲜、醇鲜、醇鲜、醇-英、斯英、斯英、斯英、斯色
113、、匀、色、匀、色、匀、色、匀、紧、含毫紧、含毫紧、含毫紧、含毫色色色色高、特质高、特质高、特质高、特质 浓、收敛浓、收敛浓、收敛浓、收敛性性性性香、色香、色香、色香、色印度印度印度印度形、色、形、色、形、色、形、色、身骨、净、身骨、净、身骨、净、身骨、净、红、亮红、亮红、亮红、亮高、特质高、特质高、特质高、特质 浓、强、浓、强、浓、强、浓、强、鲜鲜鲜鲜香、色香、色香、色香、色项目因子一、外形审评一、外形审评嫩度嫩度嫩度嫩度 ：决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的：决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的：决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的：决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。重点因子。
114、重点因子。重点因子。（ 1 1 1 1） 嫩度好：指芽与嫩叶比例大，含量多嫩度好：指芽与嫩叶比例大，含量多嫩度好：指芽与嫩叶比例大，含量多嫩度好：指芽与嫩叶比例大，含量多 （2 2 2 2） 锋苗：指芽叶紧卷做成条索的锐度，条索锋苗：指芽叶紧卷做成条索的锐度，条索锋苗：指芽叶紧卷做成条索的锐度，条索锋苗：指芽叶紧卷做成条索的锐度，条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。好。好。好。（一）、（一）、干茶与叶底嫩度鉴定干茶与叶底嫩度鉴定干茶嫩度干茶嫩度干茶嫩度干茶
115、嫩度叶底嫩度叶底嫩度叶底嫩度叶底嫩度1 1 1 1、锋苗与毫尖多少、锋苗与毫尖多少、锋苗与毫尖多少、锋苗与毫尖多少; ; ; ;2 2 2 2、茶条的粗细、松紧、茶条的粗细、松紧、茶条的粗细、松紧、茶条的粗细、松紧、轻重；轻重；轻重；轻重；3 3 3 3、茶条的光糙、润度。、茶条的光糙、润度。、茶条的光糙、润度。、茶条的光糙、润度。1 1 1 1、芽与嫩叶所占比例；、芽与嫩叶所占比例；、芽与嫩叶所占比例；、芽与嫩叶所占比例；2 2 2 2、叶色的嫩色调；、叶色的嫩色调；、叶色的嫩色调；、叶色的嫩色调；3 3 3 3、质地厚薄、软硬；、质地厚薄、软硬；、质地厚薄、软硬；、质地厚薄、软硬；4 4
116、4 4、嫩叶的茸毛；、嫩叶的茸毛；、嫩叶的茸毛；、嫩叶的茸毛；5 5 5 5、叶脉、叶缘锯齿明显、叶脉、叶缘锯齿明显、叶脉、叶缘锯齿明显、叶脉、叶缘锯齿明显（二）、形（二）、形状审评状审评（1 1）长条形茶：外形的条索比）长条形茶：外形的条索比松紧松紧、弯直弯直、壮瘦壮瘦、圆扁圆扁、轻重轻重； （2 2） 扁形茶：条形比规格、糙滑扁形茶：条形比规格、糙滑 （3 3） 圆珠形茶：比较颗粒的松紧、匀正、圆珠形茶：比较颗粒的松紧、匀正、轻重、空实轻重、空实形状是区别茶叶品类、等级的依据。外形与色泽外形与色泽（三）、茶叶色泽（三）、茶叶色泽茶叶色泽1、干茶色泽2、茶汤色泽3、叶底色泽干茶色泽干茶色泽
117、主要从色度和光泽度两方面去看。主要从色度和光泽度两方面去看。 1 1、色度：包括茶叶的颜色及其深浅；、色度：包括茶叶的颜色及其深浅； 2 2、光泽度：指茶叶色面的亮暗程度，取决于茶叶的反光强弱、光泽度：指茶叶色面的亮暗程度，取决于茶叶的反光强弱。干茶色泽是茶叶分类的依据之一。干茶色泽是茶叶分类的依据之一。干茶色泽干茶色泽干茶色泽干茶色泽1 1、色度、色度、色度、色度2 2、光泽度、光泽度、光泽度、光泽度颜色颜色颜色颜色深浅深浅深浅深浅润枯润枯润枯润枯鲜暗鲜暗鲜暗鲜暗匀杂匀杂匀杂匀杂（1）、色度因子）、色度因子色度因子： 深浅：首先看色泽是否正常，即是否符合该茶类应有的色泽。正常的干茶，原料细嫩
118、的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。色色色色度度度度颜色颜色颜色颜色 类型类型类型类型1 1 1 1、正常色：即是否符合该茶类应有的、正常色：即是否符合该茶类应有的、正常色：即是否符合该茶类应有的、正常色：即是否符合该茶类应有的色泽色泽色泽色泽 ；2 2 2 2、劣变色：制作不正常的变质茶叶的、劣变色：制作不正常的变质茶叶的、劣变色：制作不正常的变质茶叶的、劣变色：制作不正常的变质茶叶的色泽；色泽；色泽；色泽；深深深深浅浅浅浅程度程度程度程度原料细嫩的高级茶颜色深，原料细嫩的高级茶颜色深，原料细嫩的高级茶颜色深，原料细嫩的高级茶颜色深，随着级别下降颜色渐浅随着级别下降颜色渐浅随着级别下降颜
119、色渐浅随着级别下降颜色渐浅；（2）、）、光泽度因子光泽度因子1 1 1 1、润润润润枯枯枯枯“润润润润”表示茶色一表示茶色一表示茶色一表示茶色一致，茶条似带油光。致，茶条似带油光。致，茶条似带油光。致，茶条似带油光。色面反光强，油润光滑。色面反光强，油润光滑。色面反光强，油润光滑。色面反光强，油润光滑。“枯枯枯枯”是有色而无是有色而无是有色而无是有色而无光泽或光泽差。光泽或光泽差。光泽或光泽差。光泽或光泽差。表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差。劣变茶或陈茶，色泽枯而暗。差。劣变茶或陈茶，色泽枯而暗。差。劣变
120、茶或陈茶，色泽枯而暗。差。劣变茶或陈茶，色泽枯而暗。2 2 2 2、 鲜鲜鲜鲜暗暗暗暗“鲜鲜鲜鲜”为色泽鲜艳、为色泽鲜艳、为色泽鲜艳、为色泽鲜艳、鲜活。鲜活。鲜活。鲜活。给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，初制及时合理，新茶所具有的色泽。初制及时合理，新茶所具有的色泽。初制及时合理，新茶所具有的色泽。初制及时合理，新茶所具有的色泽。“ “暗暗暗暗” ”表现为茶色表现为茶色表现为茶色表现为茶色深又无光泽。深又无光泽。深又无光泽。深又无光泽。鲜叶粗老，储运不当，初制不当，鲜叶粗老，储运不当，初制不当，鲜叶粗
121、老，储运不当，初制不当，鲜叶粗老，储运不当，初制不当，茶叶陈化。茶叶陈化。茶叶陈化。茶叶陈化。 3 3 3 3、匀匀匀匀杂杂杂杂“匀匀匀匀”表示色调和表示色调和表示色调和表示色调和一致。一致。一致。一致。给人以正常感。给人以正常感。给人以正常感。给人以正常感。“杂杂杂杂”色不一致，色不一致，色不一致，色不一致，参差不齐。参差不齐。参差不齐。参差不齐。茶茶茶茶中中中中多多多多黄黄黄黄片片片片、青青青青条条条条、筋筋筋筋梗梗梗梗、焦焦焦焦片片片片末末末末等谓之杂。等谓之杂。等谓之杂。等谓之杂。（四）、整碎度（四）、整碎度1 1、毛茶的整碎毛茶的整碎：受采摘和初制加工技术的：受采摘和初制加工技术的影
122、响，基本上要求保持原毛茶自然形态，一影响，基本上要求保持原毛茶自然形态，一般以完整的好，断碎的为差，下脚茶看是否般以完整的好，断碎的为差，下脚茶看是否为本茶本末。为本茶本末。2 2、精茶的整碎精茶的整碎：主要评比各孔茶的拼配比：主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当。例是否恰当。要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超过标准样，上中下三段茶互相衔接。含量不超过标准样，上中下三段茶互相衔接。指外形的匀整程度指外形的匀整程度（五）、净度：指茶的干净与夹杂（五）、净度：指茶的干净与夹杂程度。程度。 净度好净度好净度好净度好：不含或少有夹杂物；反之则净度差。：不含
123、或少有夹杂物；反之则净度差。：不含或少有夹杂物；反之则净度差。：不含或少有夹杂物；反之则净度差。茶中夹杂物有两类：茶中夹杂物有两类：茶中夹杂物有两类：茶中夹杂物有两类：1 1、茶类夹杂物茶类夹杂物茶类夹杂物茶类夹杂物：指茶指茶指茶指茶梗梗梗梗( (分嫩梗、老梗、木质梗分嫩梗、老梗、木质梗分嫩梗、老梗、木质梗分嫩梗、老梗、木质梗) )、茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣等；茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣等；茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣等；茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣等；2 2、非茶类夹杂物非茶类夹杂物非茶类夹杂物非茶类夹杂物：指采、制、存、运中混入的杂指采、制、存、运中混入的杂指采、制、存、运中混入的杂
124、指采、制、存、运中混入的杂物，如杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、物，如杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、物，如杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、物，如杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、竹片、木片、棕毛、羽毛等。竹片、木片、棕毛、羽毛等。竹片、木片、棕毛、羽毛等。竹片、木片、棕毛、羽毛等。二、内质审评二、内质审评 内质审评汤色、香气、滋内质审评汤色、香气、滋内质审评汤色、香气、滋内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目。味、叶底四个项目。味、叶底四个项目。味、叶底四个项目。 将杯中冲泡浸出的茶汤倒将杯中冲泡浸出的茶汤倒将杯中冲泡浸出的茶汤倒将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，入
125、审评碗，茶汤处理好后，入审评碗，茶汤处理好后，入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看先嗅杯中香气，后看先嗅杯中香气，后看先嗅杯中香气，后看碗中碗中碗中碗中汤色汤色汤色汤色( ( ( (绿茶汤色易变，宜绿茶汤色易变，宜绿茶汤色易变，宜绿茶汤色易变，宜先看汤色后再嗅香气先看汤色后再嗅香气先看汤色后再嗅香气先看汤色后再嗅香气) ) ) )，再尝滋味，最后察看叶底。再尝滋味，最后察看叶底。再尝滋味，最后察看叶底。再尝滋味，最后察看叶底。内质内质内质内质汤色汤色汤色汤色香气香气香气香气滋味滋味滋味滋味叶底叶底叶底叶底（一）、汤色（一）、汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现指茶叶冲泡后溶解在热水中
126、的溶液所呈现的色泽。主要是制法不同，使各茶类具有的色泽。主要是制法不同，使各茶类具有不同颜色和汤色。不同颜色和汤色。绿茶的汤色: 要求绿亮、清澈;红茶的汤色: 红艳明亮、红浓明亮。汤色汤色汤色汤色色度色度色度色度亮度亮度亮度亮度清浊度清浊度清浊度清浊度1、色度色度 汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各茶类具有不同汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各茶类具有不同颜色和汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。颜色和汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。1 1 1 1、正常、正常、正常、正常色色色色在正常采制条件下制在正常采制条件下制
127、在正常采制条件下制在正常采制条件下制成的茶的汤色。应进成的茶的汤色。应进成的茶的汤色。应进成的茶的汤色。应进一步区别其浓淡和深一步区别其浓淡和深一步区别其浓淡和深一步区别其浓淡和深浅。浅。浅。浅。 如绿茶绿汤，绿中呈黄；红如绿茶绿汤，绿中呈黄；红如绿茶绿汤，绿中呈黄；红如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙茶红汤，红艳明亮；青茶橙茶红汤，红艳明亮；青茶橙茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶，浅黄明净；黄明亮；白茶，浅黄明净；黄明亮；白茶，浅黄明净；黄明亮；白茶，浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。 2 2
128、2 2、劣变、劣变、劣变、劣变色色色色鲜鲜鲜鲜叶叶叶叶采采采采运运运运，摊摊摊摊放放放放或或或或初初初初制制制制不不不不当当当当等等等等形形形形成成成成变变变变质质质质，汤色不正，汤色不正，汤色不正，汤色不正，制制制制成成成成绿绿绿绿茶茶茶茶轻轻轻轻则则则则汤汤汤汤黄黄黄黄或或或或变变变变红红红红；。绿绿绿绿茶茶茶茶炒炒炒炒焦焦焦焦，汤汤汤汤黄黄黄黄浊浊浊浊；红红红红茶茶茶茶发发发发酵过度，汤深暗等。酵过度，汤深暗等。酵过度，汤深暗等。酵过度，汤深暗等。3 3 3 3、陈变、陈变、陈变、陈变色色色色陈化是茶叶特性之一。陈化是茶叶特性之一。陈化是茶叶特性之一。陈化是茶叶特性之一。 陈茶汤灰黄或昏
129、暗陈茶汤灰黄或昏暗陈茶汤灰黄或昏暗陈茶汤灰黄或昏暗色度色度色度色度：指茶汤颜色。指茶汤颜色。指茶汤颜色。指茶汤颜色。茶汤茶汤2、亮度、亮度指茶汤的亮暗程度。指茶汤的亮暗程度。指茶汤的亮暗程度。指茶汤的亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层吸收的部分少，而被亮指射入的光线，通过汤层吸收的部分少，而被亮指射入的光线，通过汤层吸收的部分少，而被亮指射入的光线，通过汤层吸收的部分少，而被反射出来的多，暗却相反。反射出来的多，暗却相反。反射出来的多，暗却相反。反射出来的多，暗却相反。1 1 1 1、茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光、茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光、茶汤能一眼见底的为明亮，如
130、绿茶看碗底反光、茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，强就明亮，强就明亮，强就明亮，2 2 2 2、红茶还可看汤面沿碗边的金黄色、红茶还可看汤面沿碗边的金黄色、红茶还可看汤面沿碗边的金黄色、红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈的圈的圈的圈( ( ( (称金称金称金称金圈圈圈圈) ) ) )的颜色和厚度。光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮的颜色和厚度。光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮的颜色和厚度。光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮的颜色和厚度。光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质度好；光
131、圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。亦差。亦差。亦差。3 3、 清浊度清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。指茶汤清澈或混浊程度。1、清清：指汤色纯净透明，无混杂，一眼见：指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明。底，清澈透明。2、浊与混浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。淀物或细小浮悬物。4、注意事项：、注意事项：1 1、劣变或陈变茶劣变或陈变茶产生的酸、馊、霉、陈的茶产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊汤，混浊 不清；不清；2 2、炒焦炒焦的茶的茶汤混而不清；的茶的茶汤混而不清
132、；3 3、“冷后浑冷后浑”或称或称“乳凝现象乳凝现象”为咖啡碱和为咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷却后即被析出；冷却后即被析出；4 4、细嫩多毫卷曲或直条形茶细嫩多毫卷曲或直条形茶的茶汤浑浊，由的茶汤浑浊，由于茶汤中茸毛多，浮悬汤层中；于茶汤中茸毛多，浮悬汤层中；5 5、炒青绿茶类炒青绿茶类如眉茶或珠茶的茶汤。如眉茶或珠茶的茶汤。（二）、香气（二）、香气 茶叶的香气茶叶的香气茶叶的香气茶叶的香气有清香、甜香、毫香、嫩香、花有清香、甜香、毫香、嫩香、花有清香、甜香、毫香、嫩香、花有清香、甜香、毫香、嫩香、花香、果香、烟香以及某种食品、
133、果品相类似的特香、果香、烟香以及某种食品、果品相类似的特香、果香、烟香以及某种食品、果品相类似的特香、果香、烟香以及某种食品、果品相类似的特有香气，如熟板栗香、熟藕香、桂圆香、锅巴香、有香气，如熟板栗香、熟藕香、桂圆香、锅巴香、有香气，如熟板栗香、熟藕香、桂圆香、锅巴香、有香气，如熟板栗香、熟藕香、桂圆香、锅巴香、炒米香、松糕香等。炒米香、松糕香等。炒米香、松糕香等。炒米香、松糕香等。茶叶香气是容易挥发的，有气味的成分组成审评香气除辨别香型外，主要比纯异、高低和长短。1、纯异纯异纯纯指某茶应有的香气，指某茶应有的香气，异异指茶香中夹杂其他气味。指茶香中夹杂其他气味。异气：异气：指茶香不纯或沾染
134、外来气味，轻的指茶香不纯或沾染外来气味，轻的尚能嗅到茶香，重则异气为主。香气不纯尚能嗅到茶香，重则异气为主。香气不纯如烟焦、酸馊、霉陈、日晒、水闷、青草如烟焦、酸馊、霉陈、日晒、水闷、青草气等，还有鱼腥气、药气、木气、油气等。气等，还有鱼腥气、药气、木气、油气等。2、茶香类型因子的划分、茶香类型因子的划分纯正纯正纯正纯正异气异气异气异气香气香气香气香气附加香气附加香气附加香气附加香气茶类香茶类香茶类香茶类香地域香地域香地域香地域香产地香产地香产地香产地香季节香季节香季节香季节香品种香品种香品种香品种香优质的前提高香表现茶香特质高价茶香丰富手段劣质低价香气纯要区别三种情况香气纯要区别三种情况即茶
135、类香、地域香和附加香气。即茶类香、地域香和附加香气。即茶类香、地域香和附加香气。即茶类香、地域香和附加香气。1 1 1 1、茶类香：指某茶类应有的香气。、茶类香：指某茶类应有的香气。、茶类香：指某茶类应有的香气。、茶类香：指某茶类应有的香气。如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香感等
136、。毫香，红茶要有甜香感等。毫香，红茶要有甜香感等。毫香，红茶要有甜香感等。2 2 2 2、地域香：产茶区的地域特点。如祁门红茶、阿、地域香：产茶区的地域特点。如祁门红茶、阿、地域香：产茶区的地域特点。如祁门红茶、阿、地域香：产茶区的地域特点。如祁门红茶、阿萨母红茶、锡兰红茶。萨母红茶、锡兰红茶。萨母红茶、锡兰红茶。萨母红茶、锡兰红茶。3 3 3 3、附加香：如薰花茶、果味茶、香料、附加香：如薰花茶、果味茶、香料、附加香：如薰花茶、果味茶、香料、附加香：如薰花茶、果味茶、香料茶茶茶茶茶类香的细分茶类香的细分在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。在茶类香中又要
137、注意区别产地香和季节香。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。1 1、产地香产地香产地香产地香即高山、低山、洲地之区别，一般高山即高山、低山、洲地之区别，一般高山即高山、低山、洲地之区别，一般高山即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶香高于低山，在制工良好的情况下带有花香。茶香高于低山，在制工良好的情况下带有花香。茶香高于低山，在制工良好的情况下带有花香。茶香高于低山，在制工良好的情况下带有花香。2 2、季节香季节香季节香季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一即不同季节香气之区别，我国红绿茶一即不同季节香气之区别，我国红绿茶一即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比
138、夏茶好，般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，大叶种红茶香气夏秋茶又比春茶好。大叶种红茶香气夏秋茶又比春茶好。大叶种红茶香气夏秋茶又比春茶好。大叶种红茶香气夏秋茶又比春茶好。3 3、品种香：因茶树品种资源遗传差异引起。、品种香：因茶树品种资源遗传差异引起。、品种香：因茶树品种资源遗传差异引起。、品种香：因茶树品种资源遗传差异引起。只要熟悉和掌握本地区品质特征就能区别之。只要熟悉和掌握本地区品质特征就能区别之。只要熟悉和掌握本地区品质特征就能区别之。只要熟悉和掌握本地区品质特征就能区别之。3、高低、高低香气高
139、低可从以下六个字来区别，香气高低可从以下六个字来区别，香气高低可从以下六个字来区别，香气高低可从以下六个字来区别，即浓、鲜、清、即浓、鲜、清、即浓、鲜、清、即浓、鲜、清、纯、平、粗。纯、平、粗。纯、平、粗。纯、平、粗。1 1 1 1、浓、浓、浓、浓指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。2 2 2 2、鲜、鲜、鲜、鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快之感。犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快之感。犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快之感。犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快之感。3 3 3 3、清、清、清、清则清爽新鲜之
140、感，其刺激性有强弱和感则清爽新鲜之感，其刺激性有强弱和感则清爽新鲜之感，其刺激性有强弱和感则清爽新鲜之感，其刺激性有强弱和感受快慢之分。受快慢之分。受快慢之分。受快慢之分。4 4 4 4、纯、纯、纯、纯指香气一般，无异杂气味。指香气一般，无异杂气味。指香气一般，无异杂气味。指香气一般，无异杂气味。5 5 5 5、平、平、平、平指香气平淡但无异杂气味。指香气平淡但无异杂气味。指香气平淡但无异杂气味。指香气平淡但无异杂气味。6 6 6 6、粗、粗、粗、粗则感觉糙鼻或辛涩。则感觉糙鼻或辛涩。则感觉糙鼻或辛涩。则感觉糙鼻或辛涩。4、长短、长短即香气的持久性。即香气的持久性。即香气的持久性。即香气的持久
141、性。香气纯正的以持久为好，嗅香时从开始到冷都能香气纯正的以持久为好，嗅香时从开始到冷都能香气纯正的以持久为好，嗅香时从开始到冷都能香气纯正的以持久为好，嗅香时从开始到冷都能嗅到表明香气长，反之则短。嗅到表明香气长，反之则短。嗅到表明香气长，反之则短。嗅到表明香气长，反之则短。1 1、香气以高而长，鲜爽馥郁的好，、香气以高而长，鲜爽馥郁的好，、香气以高而长，鲜爽馥郁的好，、香气以高而长，鲜爽馥郁的好，2 2、高而短次之，低而粗又次之。、高而短次之，低而粗又次之。、高而短次之，低而粗又次之。、高而短次之，低而粗又次之。3 3、凡有烟、焦、酸、馊、霉及其他异气的为低劣。、凡有烟、焦、酸、馊、霉及其他
142、异气的为低劣。、凡有烟、焦、酸、馊、霉及其他异气的为低劣。、凡有烟、焦、酸、馊、霉及其他异气的为低劣。（三）、滋味（三）、滋味 审评滋味先要区别：纯正与异常审评滋味先要区别：纯正与异常审评滋味先要区别：纯正与异常审评滋味先要区别：纯正与异常1 1 1 1、纯正的滋味区别其、纯正的滋味区别其、纯正的滋味区别其、纯正的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和。浓淡、强弱、鲜爽、醇和。浓淡、强弱、鲜爽、醇和。浓淡、强弱、鲜爽、醇和。2 2 2 2、不纯的区别其苦、涩、粗、异。、不纯的区别其苦、涩、粗、异。、不纯的区别其苦、涩、粗、异。、不纯的区别其苦、涩、粗、异。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。茶叶
143、是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。1、纯正、纯正滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻中冲出，感到轻快爽适。中冲出，感到轻快爽适。中冲出，感到轻快爽适。中冲出，感到轻快爽适。纯正的滋味区别其纯正的滋味区别其纯正的滋味区别其纯正的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇与和。浓淡、强弱、鲜爽、醇与和。浓淡、强弱、鲜爽、醇与和。浓淡、强弱、鲜爽、醇与和。指品质正常的茶应有的滋味。例如：炒青指品质正常的茶应有的滋味。例如：炒青绿茶要求浓烈、鲜爽、回甘；红碎茶滋味以绿茶要求浓烈、鲜
144、爽、回甘；红碎茶滋味以浓强鲜爽，收敛性刺激性强好浓强鲜爽，收敛性刺激性强好1 1 1 1、浓淡：浓淡：浓淡：浓淡：浓指浸出的内含物丰富，汤中可溶性成浓指浸出的内含物丰富，汤中可溶性成浓指浸出的内含物丰富，汤中可溶性成浓指浸出的内含物丰富，汤中可溶性成分多，淡则相反，内含物少，淡薄缺味。分多，淡则相反，内含物少，淡薄缺味。分多，淡则相反，内含物少，淡薄缺味。分多，淡则相反，内含物少，淡薄缺味。2 2 2 2、强弱：强弱：强弱：强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性强，刺激强指茶汤吮入口中感到刺激性强，刺激强指茶汤吮入口中感到刺激性强，刺激强指茶汤吮入口中感到刺激性强，刺激性强，或富有收敛性；吐出茶汤短
145、路时间内味感性强，或富有收敛性；吐出茶汤短路时间内味感性强，或富有收敛性；吐出茶汤短路时间内味感性强，或富有收敛性；吐出茶汤短路时间内味感增强；弱则相反，刺激性弱，吐出茶汤口中平淡。增强；弱则相反，刺激性弱，吐出茶汤口中平淡。增强；弱则相反，刺激性弱，吐出茶汤口中平淡。增强；弱则相反，刺激性弱，吐出茶汤口中平淡。3 3 3 3、醇与和醇与和醇与和醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和：表示茶味平淡正常。性欠强；和：表示茶味平淡正常。性欠强；和：表示茶味平淡正常。性欠强；和：表示茶味
146、平淡正常。4 4 4 4、鲜爽：鲜爽：鲜爽：鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。2、不纯正不纯正不纯正不纯正不纯正不纯正表示滋味不正或变质有异味。表示滋味不正或变质有异味。表示滋味不正或变质有异味。表示滋味不正或变质有异味。1 1 1 1、苦味：、苦味：、苦味：、苦味：是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别如：论，应加以区别如：论，应加以区别如：论，应加以区别如：（1 1 1 1）、茶汤入口先微苦后回
147、味甜，或饮茶入口，）、茶汤入口先微苦后回味甜，或饮茶入口，）、茶汤入口先微苦后回味甜，或饮茶入口，）、茶汤入口先微苦后回味甜，或饮茶入口，遍喉爽快，口中留有余甘这是好茶；遍喉爽快，口中留有余甘这是好茶；遍喉爽快，口中留有余甘这是好茶；遍喉爽快，口中留有余甘这是好茶；（2 2 2 2）、先微苦后不苦也不甜者次之；）、先微苦后不苦也不甜者次之；）、先微苦后不苦也不甜者次之；）、先微苦后不苦也不甜者次之；（3 3 3 3）、先微苦后也苦又次之；）、先微苦后也苦又次之；）、先微苦后也苦又次之；）、先微苦后也苦又次之；（4 4 4 4）、先苦后更苦者最差。）、先苦后更苦者最差。）、先苦后更苦者最差。）、
148、先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。后两种味觉反映属苦味。后两种味觉反映属苦味。后两种味觉反映属苦味。不纯的区别其苦、涩、粗、不纯的区别其苦、涩、粗、异异2 2 2 2、涩：、涩：、涩：、涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。先似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。先似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。先似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。先有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于味涩，有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于味涩，有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于味涩，有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。吐出茶
149、汤仍有涩味才属涩味。3 3 3 3、粗：、粗：、粗：、粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。4 4 4 4、异：、异：、异：、异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。涩味轻重可从刺激的部位和范围大涩味轻重可从刺激的部位和范围大小来区别小来区别涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有
150、反映。面有反映。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。节茶的标志。4、叶底、叶底（1 1） 嫩度：嫩度：嫩度：嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。 （2 2） 色泽：色泽：色泽：色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶主要看色度和亮度，其含义与干茶主要看色度和亮度，其含义与干茶主要看色度和亮度，其含
151、义与干茶色泽相同色泽相同色泽相同色泽相同 （3 3） 匀度：匀度：匀度：匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称的为匀整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称的为匀整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称的为匀整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差度好，反之则差度好，反之则差度好，反之则差 第五节第五节评茶术语与评茶记分评茶术语与评茶记分一、茶叶审评的种类一、茶叶审评的种类1 1、非对样评茶：又称看茶。不需要对照样品，、非对样评茶：又称看茶。不需要对照样品，标准在
152、评茶员心中，主要用于生产管理。标准在评茶员心中，主要用于生产管理。2 2、对样评茶：就是指对照某特定标准样审、对样评茶：就是指对照某特定标准样审评茶叶。主要用于产供销过程中的交接验评茶叶。主要用于产供销过程中的交接验收和质量管理与检验收和质量管理与检验。茶叶审评因应用场合与目的不同分为非对样评茶和对样评茶两种。2、对样评茶的种类、对样评茶的种类1 1、三样评茶：指对照贸易样、交货样和参、三样评茶：指对照贸易样、交货样和参考样审评；考样审评；2 2、双杯审评：当审评结果有差异或重要决、双杯审评：当审评结果有差异或重要决定质量的场合使用；定质量的场合使用；3 3、密码审评；、密码审评；二、评茶术语
153、及其应用二、评茶术语及其应用茶叶审评结果一般用评语和评分两种方法表示：茶叶审评结果一般用评语和评分两种方法表示：茶叶审评结果一般用评语和评分两种方法表示：茶叶审评结果一般用评语和评分两种方法表示：1 1、评语、评语、评语、评语：是指用专业术语描述茶叶品质特征、优：是指用专业术语描述茶叶品质特征、优：是指用专业术语描述茶叶品质特征、优：是指用专业术语描述茶叶品质特征、优劣。通过简易、明确的词汇，反映茶叶审评的综劣。通过简易、明确的词汇，反映茶叶审评的综劣。通过简易、明确的词汇，反映茶叶审评的综劣。通过简易、明确的词汇，反映茶叶审评的综合结果。合结果。合结果。合结果。2 2、评分、评分、评分、评分
154、；即评茶记分，就是评茶员通过给分多少；即评茶记分，就是评茶员通过给分多少；即评茶记分，就是评茶员通过给分多少；即评茶记分，就是评茶员通过给分多少来表示所评茶叶品质高低、级差大小的一种方法。来表示所评茶叶品质高低、级差大小的一种方法。来表示所评茶叶品质高低、级差大小的一种方法。来表示所评茶叶品质高低、级差大小的一种方法。分差越大、质差或级差也就越大分差越大、质差或级差也就越大分差越大、质差或级差也就越大分差越大、质差或级差也就越大。1、评语的作用与应用、评语的作用与应用评茶术语是记述茶叶品质感官检定结评茶术语是记述茶叶品质感官检定结果的专业性用语，简称评语。果的专业性用语，简称评语。评语有等级评
155、语和对样评语之分。评语有等级评语和对样评语之分。评茶术语的基本要求评茶术语的基本要求: :1 1、符合汉语语法习惯；、符合汉语语法习惯；2 2、语言简明、精练准确；、语言简明、精练准确；3 3、依茶类不同、审评项目差异适当选用；、依茶类不同、审评项目差异适当选用；评语评语种类种类特点特点示例示例等级等级评语评语反映各级茶的品质、反映各级茶的品质、等级特征，具有级差等级特征，具有级差的特征。的特征。运用时表示出品质由运用时表示出品质由高到低的顺序术语。高到低的顺序术语。特级茶：特级茶：“ “细嫩多毫细嫩多毫” ”一级茶：一级茶：“ “紧细匀齐紧细匀齐” ”二级：二级：“ “紧结匀整紧结匀整” ”
156、对样对样评语评语是指对照某评比样是指对照某评比样( (包括标准样包括标准样) )品质差品质差距的评述，是与评比距的评述，是与评比样相比较而记述的评样相比较而记述的评语，语，与标准样相符：与标准样相符：“ “相符相符” ”或作或作“ “” ”的记号，的记号，如用如用“ “紧实紧实” ”这一评语，这一评语，指出被评茶叶的条索紧指出被评茶叶的条索紧实度高于评比样。实度高于评比样。评语的褒贬评语的褒贬性性 评语所用词汇的含义，除相符者外，可分评语所用词汇的含义，除相符者外，可分为两类：一类是属于褒义词，用来指出产为两类：一类是属于褒义词，用来指出产品的品质优点或特点的，另一类属于贬义品的品质优点或特点
157、的，另一类属于贬义词，用来指出品质缺点。词，用来指出品质缺点。 种种种种类类类类特征特征特征特征示例示例示例示例褒褒褒褒义义义义词词词词用来指用来指用来指用来指出产品出产品出产品出产品的品质的品质的品质的品质优点或优点或优点或优点或特点。特点。特点。特点。外形的细紧、细嫩、紧秀圆结、挺直尖削、重外形的细紧、细嫩、紧秀圆结、挺直尖削、重外形的细紧、细嫩、紧秀圆结、挺直尖削、重外形的细紧、细嫩、紧秀圆结、挺直尖削、重实、匀齐等。实、匀齐等。实、匀齐等。实、匀齐等。香气的芳香持久，清香、嫩香、花香、毫香等，香气的芳香持久，清香、嫩香、花香、毫香等，香气的芳香持久，清香、嫩香、花香、毫香等，香气的芳香
158、持久，清香、嫩香、花香、毫香等，滋味的浓强、鲜爽、醇厚等，滋味的浓强、鲜爽、醇厚等，滋味的浓强、鲜爽、醇厚等，滋味的浓强、鲜爽、醇厚等，汤色的清澈、红艳，汤色的清澈、红艳，汤色的清澈、红艳，汤色的清澈、红艳，叶底的嫩匀、厚实、明亮等；叶底的嫩匀、厚实、明亮等；叶底的嫩匀、厚实、明亮等；叶底的嫩匀、厚实、明亮等；贬贬贬贬义义义义词词词词用来指用来指用来指用来指出品质出品质出品质出品质缺点。缺点。缺点。缺点。如外形的松散、短碎、轻飘、花杂、脱档，如外形的松散、短碎、轻飘、花杂、脱档，如外形的松散、短碎、轻飘、花杂、脱档，如外形的松散、短碎、轻飘、花杂、脱档，香气的低闷、粗青、烟气、异气，香气的低闷
159、、粗青、烟气、异气，香气的低闷、粗青、烟气、异气，香气的低闷、粗青、烟气、异气，滋味的淡薄、苦涩、粗钝，汤色的深暗、混浊，滋味的淡薄、苦涩、粗钝，汤色的深暗、混浊，滋味的淡薄、苦涩、粗钝，汤色的深暗、混浊，滋味的淡薄、苦涩、粗钝，汤色的深暗、混浊，叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。2评茶术语的特点评茶术语的特点1 1 1 1、评评评评茶茶茶茶术术术术语语语语的的的的只只只只能能能能专专专专用用用用于于于于一一一一种种种种茶茶茶茶类类类类，有有有有的的的的则则则则可可可可通通通通用于几种茶类。用于几种茶类。用于几种茶类。用于几
160、种茶类。2 2 2 2、评评评评茶茶茶茶术术术术语语语语有有有有的的的的只只只只能能能能用用用用于于于于一一一一项项项项品品品品质质质质因因因因子子子子，有有有有的的的的则则则则可可可可相相相相互互互互通通通通用用用用；例例例例如如如如“ “醇醇醇醇厚厚厚厚” ”、“ “醇醇醇醇和和和和” ”，只只只只适适适适用用用用于于于于滋滋滋滋味味味味，而而而而“ “纯纯纯纯正正正正”“”“纯纯纯纯和和和和” ”既既既既可可可可用用用用于于于于滋滋滋滋味味味味，又又又又可用于香气；可用于香气；可用于香气；可用于香气；3 3 3 3、评茶术语有的对某种茶属褒义词。、评茶术语有的对某种茶属褒义词。、评茶术语
161、有的对某种茶属褒义词。、评茶术语有的对某种茶属褒义词。4 4、使使使使用用用用评评评评语语语语时时时时既既既既要要要要对对对对照照照照实实实实物物物物标标标标准准准准样样样样来来来来正正正正确确确确评评评评比比比比，又又又又要要要要根根根根据据据据各各各各种种种种茶茶茶茶类类类类的的的的品品品品质质质质特特特特点点点点结结结结合合合合长长长长期期期期评评评评茶茶茶茶工工工工作作作作中形成的中形成的中形成的中形成的经验标准经验标准经验标准经验标准来作出正确的结论。来作出正确的结论。来作出正确的结论。来作出正确的结论。3、评茶术语及使用、评茶术语及使用见教材：见教材：见教材：见教材：P154163
162、P1541634、评茶副词及应用、评茶副词及应用为了区分茶叶品质的细小差别，在主体词前加用为了区分茶叶品质的细小差别，在主体词前加用为了区分茶叶品质的细小差别，在主体词前加用为了区分茶叶品质的细小差别，在主体词前加用“ “稍稍稍稍” ”、“ “略略略略” ”、“ “尚尚尚尚” ”、“ “欠欠欠欠” ”等比较性辅助词等比较性辅助词等比较性辅助词等比较性辅助词来丰富词汇，表达质差程度，这种辅助词叫做副来丰富词汇，表达质差程度，这种辅助词叫做副来丰富词汇，表达质差程度，这种辅助词叫做副来丰富词汇，表达质差程度，这种辅助词叫做副词，也有称为虚词。词，也有称为虚词。词，也有称为虚词。词，也有称为虚词。评
163、茶术语评茶术语评茶术语评茶术语副词副词副词副词= 实际评语实际评语实际评语实际评语略略略略+ + + +弯曲弯曲弯曲弯曲= = = = 略略略略弯曲弯曲弯曲弯曲欠欠欠欠+ + + +紧结紧结紧结紧结 = = = = 欠欠欠欠紧结紧结紧结紧结 1. 1. 较较较较：表表表表示示示示品品品品质质质质明明明明显显显显地地地地高高高高于于于于对对对对照照照照样样样样茶茶茶茶，该该该该词词词词可可可可用用用用于于于于褒褒褒褒义义义义词词词词，亦可用于贬义词前；亦可用于贬义词前；亦可用于贬义词前；亦可用于贬义词前；2. 2. 稍稍稍稍、略略略略：两两两两词词词词含含含含义义义义基基基基本本本本相相相相同同
164、同同，用用用用于于于于某某某某种种种种形形形形态态态态不不不不正正正正稍稍稍稍有有有有偏偏偏偏差差差差及及及及物物物物质质质质含含含含量量量量不不不不多多多多，程程程程度度度度不不不不深深深深时时时时可可可可用用用用褒褒褒褒义义义义词词词词亦亦亦亦可可可可用用用用于于于于贬贬贬贬义义义义词词词词之之之之前前前前，稍稍稍稍与与与与略略略略在在在在程程程程度度度度上上上上基基基基本本本本无无无无甚甚甚甚区区区区别别别别，用用用用时时时时注注注注意意意意语语语语气气气气和和和和习习习习惯上用法。惯上用法。惯上用法。惯上用法。 3. 3. 欠欠欠欠：在在在在规规规规格格格格要要要要求求求求上上上上或或
165、或或某某某某种种种种程程程程度度度度上上上上，不不不不够够够够要要要要求求求求，且且且且程程程程度度度度上上上上较较较较严严严严重重重重，即即即即品品品品质质质质差差差差距距距距大大大大些些些些，明明明明显显显显低低低低于于于于对对对对照照照照样样样样茶茶茶茶，这这这这个个个个词词词词只只只只能能能能冠于褒义词冠于褒义词冠于褒义词冠于褒义词之前不能冠于贬义词之前。之前不能冠于贬义词之前。之前不能冠于贬义词之前。之前不能冠于贬义词之前。4. 4. 尚尚尚尚：品品品品质质质质略略略略低低低低于于于于或或或或稍稍稍稍低低低低于于于于或或或或接接接接近近近近于于于于标标标标准准准准样样样样时时时时用用
166、用用之之之之，表表表表示示示示某某某某点不够，这个词也只能冠于褒义词之前；点不够，这个词也只能冠于褒义词之前；点不够，这个词也只能冠于褒义词之前；点不够，这个词也只能冠于褒义词之前；5. 5. 带：某种程度上轻微时用；带：某种程度上轻微时用；带：某种程度上轻微时用；带：某种程度上轻微时用；6. 6. 6. 6. 有：形容某些方面存在；有：形容某些方面存在；有：形容某些方面存在；有：形容某些方面存在；7. 7. 7. 7. 显：形容某方面比较突出；显：形容某方面比较突出；显：形容某方面比较突出；显：形容某方面比较突出；8. 8. 8. 8. 微微微微：是是是是在在在在某某某某种种种种程程程程度度
167、度度上上上上很很很很轻轻轻轻微微微微时时时时用用用用之之之之，如如如如微微微微烟烟烟烟、微微微微焦焦焦焦、微微微微黄黄黄黄、微红、微苦涩等。微红、微苦涩等。微红、微苦涩等。微红、微苦涩等。三、评茶记分三、评茶记分评茶记分（简称评分法）是用分数来记录茶叶评茶记分（简称评分法）是用分数来记录茶叶品质优次的方法。品质优次的方法。评分是用数值直观地表示茶叶品质的优劣，可评分是用数值直观地表示茶叶品质的优劣，可以表现品质差距；但从分数上不能反映品质特以表现品质差距；但从分数上不能反映品质特点与问题。点与问题。1 1、评分法一般需要参比样茶例如：毛茶标准、评分法一般需要参比样茶例如：毛茶标准样、加工标准样
168、、贸易样、成交样，以及其它样、加工标准样、贸易样、成交样，以及其它样茶；样茶；2 2、具体可分为、具体可分为100100制、制、5 5分制、分制、0 0分制、加减分分制、加减分法；法；3 3、我国常用等级评分法和对样评分法。、我国常用等级评分法和对样评分法。1、评茶记分的种类、评茶记分的种类1 1、百分法：用法三种。、百分法：用法三种。、百分法：用法三种。、百分法：用法三种。（1 1）加减）加减）加减）加减100100分法：参照样的各项因子均为分法：参照样的各项因子均为分法：参照样的各项因子均为分法：参照样的各项因子均为100100分，分，分，分，被评茶样比参照样品质的高低而增减分数；被评茶样
169、比参照样品质的高低而增减分数；被评茶样比参照样品质的高低而增减分数；被评茶样比参照样品质的高低而增减分数；（2 2）等级）等级）等级）等级100100分法：以等级实物样为依据，确定分法：以等级实物样为依据，确定分法：以等级实物样为依据，确定分法：以等级实物样为依据，确定级差分数差距；级差分数差距；级差分数差距；级差分数差距；（3 3）对样加减）对样加减）对样加减）对样加减100100分法以标准样茶为分法以标准样茶为分法以标准样茶为分法以标准样茶为100100分，实行分，实行分，实行分，实行加减分制；加减分制；加减分制；加减分制；2 2、加权、加权、加权、加权100100分法分法分法分法等级等级
170、等级等级一一一一二二二二三三三三四四四四五五五五六六六六评分评分评分评分100-91100-91 90-8190-8180-7180-7170-6170-6160-5160-5150-4150-41等级评分法标准标准标准标准样样样样与与与与对样的比较结果对样的比较结果对样的比较结果对样的比较结果对样对样对样对样评语评语评语评语高高高高较高较高较高较高稍高稍高稍高稍高相符相符相符相符稍低稍低稍低稍低较低较低较低较低低低低低加减加减加减加减分分分分+3+3+2+2+1+10 0-1-1-2-2-3-3对样评分法加权加权100分法分法茶类茶类茶类茶类外形外形外形外形香气香气香气香气滋味滋味滋味滋味汤
171、色汤色汤色汤色叶底叶底叶底叶底红茶红茶红茶红茶给分给分给分给分3030给分给分给分给分4040给分给分给分给分1010 给分给分给分给分2020绿茶绿茶绿茶绿茶给分给分给分给分3030给分给分给分给分4040给分给分给分给分1010 给分给分给分给分2020花茶花茶花茶花茶给分给分给分给分2020给分给分给分给分6060给分给分给分给分1010 给分给分给分给分1010青茶青茶青茶青茶给分给分给分给分2020 给分给分给分给分3535 给分给分给分给分3030评语不评语不评语不评语不评分评分评分评分给分给分给分给分1515评定分数评定分数评定分数评定分数= =（各项给分（各项给分（各项给分（各
172、项给分 其权数之和）其权数之和）其权数之和）其权数之和）/ /总权数总权数总权数总权数四、春、夏、秋茶的区别四、春、夏、秋茶的区别 季节季节季节季节外形条外形条外形条外形条索索索索外形色外形色外形色外形色泽泽泽泽香气香气香气香气滋味滋味滋味滋味汤色汤色汤色汤色叶底叶底叶底叶底春茶春茶春茶春茶紧结匀紧结匀紧结匀紧结匀齐，身齐，身齐，身齐，身骨重实骨重实骨重实骨重实光润光润光润光润香高持香高持香高持香高持久久久久醇厚鲜醇厚鲜醇厚鲜醇厚鲜爽爽爽爽明亮明亮明亮明亮柔嫩厚柔嫩厚柔嫩厚柔嫩厚实、芽实、芽实、芽实、芽尖较多尖较多尖较多尖较多夏茶夏茶夏茶夏茶身骨较身骨较身骨较身骨较轻，老轻，老轻，老轻，老嫩欠
173、匀嫩欠匀嫩欠匀嫩欠匀稍暗稍暗稍暗稍暗香气欠香气欠香气欠香气欠高高高高滋味带滋味带滋味带滋味带涩涩涩涩较浅稍较浅稍较浅稍较浅稍暗暗暗暗瘦薄较瘦薄较瘦薄较瘦薄较硬、芽硬、芽硬、芽硬、芽尖细瘦尖细瘦尖细瘦尖细瘦秋茶秋茶秋茶秋茶身骨较身骨较身骨较身骨较轻、较轻、较轻、较轻、较松松松松欠润欠润欠润欠润香气较香气较香气较香气较低低低低滋味稍滋味稍滋味稍滋味稍涩涩涩涩浅尚明浅尚明浅尚明浅尚明亮亮亮亮瘦薄较瘦薄较瘦薄较瘦薄较硬、芽硬、芽硬、芽硬、芽尖短小尖短小尖短小尖短小五、新茶、陈茶区别五、新茶、陈茶区别 项项项项目目目目茶叶茶叶茶叶茶叶干茶色干茶色干茶色干茶色泽泽泽泽茶梗茶梗茶梗茶梗汤色汤色汤色汤色滋味滋
174、味滋味滋味香气香气香气香气陈茶陈茶陈茶陈茶枯暗不枯暗不枯暗不枯暗不润润润润易断，易断，易断，易断，断面呈断面呈断面呈断面呈枯黑色枯黑色枯黑色枯黑色黄变或黄变或黄变或黄变或红变，红变，红变，红变，发暗发暗发暗发暗滞钝滞钝滞钝滞钝低浊低浊低浊低浊新茶新茶新茶新茶油润，油润，油润，油润，有光泽有光泽有光泽有光泽断面中断面中断面中断面中心褐色，心褐色，心褐色，心褐色，周围绿周围绿周围绿周围绿色色色色明亮明亮明亮明亮具有一具有一具有一具有一定鲜爽定鲜爽定鲜爽定鲜爽味味味味有一定有一定有一定有一定清香清香清香清香新茶新茶与与陈茶陈茶茶叶陈变的原因与结果茶叶陈变的原因与结果2 2、茶叶贮藏过程、茶叶贮藏过程
175、中品质变化中品质变化（1 1）干茶色泽的）干茶色泽的变化变化（2 2）汤色的变化）汤色的变化（3 3）香气的变化）香气的变化（4 4）滋味的变化）滋味的变化1 1、茶叶的主要陈化的原、茶叶的主要陈化的原因：因：（1 1）茶叶含水量过高；）茶叶含水量过高；（2 2）茶叶储藏时间过久；）茶叶储藏时间过久；（3 3）光照使其氧化；）光照使其氧化；（4 4）储藏温度过高。）储藏温度过高。六、劣变茶的鉴别六、劣变茶的鉴别1 1 1 1、霉茶、霉茶、霉茶、霉茶2 2 2 2、酸馊茶、酸馊茶、酸馊茶、酸馊茶3 3 3 3、烟气茶、烟气茶、烟气茶、烟气茶4 4 4 4、焦气茶、焦气茶、焦气茶、焦气茶5 5 5
176、 5、其他异味茶、其他异味茶、其他异味茶、其他异味茶主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴别。别。别。别。七、真假七、真假茶鉴别茶鉴别方法：方法：方法：方法：1 1 1 1、感官鉴别、感官鉴别、感官鉴别、感官鉴别（1 1 1 1）叶片边缘有锯齿，锯齿上有腺毛。）叶片边缘有锯齿，锯齿上有腺毛。）叶片边缘有锯齿，锯齿上有腺毛。）叶片边缘有锯齿，锯齿上有腺毛。（2 2 2 2）叶脉呈网状，有明显主脉、支脉和细脉，支）叶脉呈网状，有明显主脉、支脉和细脉，支）叶脉呈网状，有明
177、显主脉、支脉和细脉，支）叶脉呈网状，有明显主脉、支脉和细脉，支脉伸展至边缘脉伸展至边缘脉伸展至边缘脉伸展至边缘2/32/32/32/3处向上弯曲呈弧形与上方支脉相处向上弯曲呈弧形与上方支脉相处向上弯曲呈弧形与上方支脉相处向上弯曲呈弧形与上方支脉相连，构成封闭式网状系统。连，构成封闭式网状系统。连，构成封闭式网状系统。连，构成封闭式网状系统。（3 3 3 3）幼嫩芽叶背面生茸毛。）幼嫩芽叶背面生茸毛。）幼嫩芽叶背面生茸毛。）幼嫩芽叶背面生茸毛。2、真假茶的化学鉴定、真假茶的化学鉴定（1 1）咖啡碱的鉴定）咖啡碱的鉴定）咖啡碱的鉴定）咖啡碱的鉴定氯仿萃取氯仿萃取氯仿萃取氯仿萃取显微镜观察显微镜观察
178、显微镜观察显微镜观察针状的白色结晶体。针状的白色结晶体。针状的白色结晶体。针状的白色结晶体。（2 2）茶多酚的鉴定）茶多酚的鉴定）茶多酚的鉴定）茶多酚的鉴定茶叶茶叶茶叶茶叶酒精萃取或水提取酒精萃取或水提取酒精萃取或水提取酒精萃取或水提取溶液，进行溶液，进行溶液，进行溶液，进行A A、加入酒石酸铁加入酒石酸铁加入酒石酸铁加入酒石酸铁和和和和PH7.5PH7.5缓冲缓冲缓冲缓冲液液液液显紫红色。显紫红色。显紫红色。显紫红色。B B、加入加入加入加入1%1%的香荚兰浓盐酸的香荚兰浓盐酸的香荚兰浓盐酸的香荚兰浓盐酸显红色。显红色。显红色。显红色。八、劣变茶的鉴别八、劣变茶的鉴别1 1 1 1、霉茶、霉茶、霉茶、霉茶2 2 2 2、酸馊茶、酸馊茶、酸馊茶、酸馊茶3 3 3 3、烟气茶、烟气茶、烟气茶、烟气茶4 4 4 4、焦气茶、焦气茶、焦气茶、焦气茶5 5 5 5、其他异味茶、其他异味茶、其他异味茶、其他异味茶主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴主要是从香气和滋味上加以鉴别，特别是热嗅鉴别。别。别。别。
