食品安全与食物中毒课件

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1、第十九章第十九章 食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先n吃动物怕激素吃动物怕激素n吃植物怕毒素吃植物怕毒素n喝饮料怕色素喝饮料怕色素n吃什么都没数吃什么都没数食品安全与食物中毒食品本身固有因素食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的，有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的， 如如苦杏仁、魔芋苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生等本身含有可在人体内分解产生 氢氰酸的甙类物质，氢氰酸的甙类物质， 河豚鱼河豚鱼含有的河豚鱼毒素，含有的河豚鱼毒素， 毒杯伞毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素

2、等，等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，这些都是致命性，必须引起高度注意。这些都是致命性，必须引起高度注意。 鲜黄花菜、生豆角鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。凝血素等物质。 是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段手段食品安全与食物中毒 各类样品中食源性致病菌检出情况各类样品中食源性致病菌检出情况(% )(% ) 样品种类样品种类 份数份数 沙门菌沙门菌 李斯特菌李斯特菌 O O157157 金葡菌金葡菌 副溶副溶 合计合计 生

3、猪肉生猪肉 12 33.3 8.3 0 / / 41.7 12 33.3 8.3 0 / / 41.7 生羊肉生羊肉 12 8.3 8.3 0 / / 16.7 12 8.3 8.3 0 / / 16.7 生禽肉生禽肉 30 33.3 20.0 0 / / 53.3 30 33.3 20.0 0 / / 53.3 生牛肉生牛肉 12 16.7 8.3 0 / / 25.0 12 16.7 8.3 0 / / 25.0散装熟肉制品散装熟肉制品 12 0 0 0 33.3 / 33.3 12 0 0 0 33.3 / 33.3 生海产品生海产品 10 0 0 / / 40.0 40.0 10 0

4、0 / / 40.0 40.0 生食蔬菜生食蔬菜 12 8.3 0 0 / / 8.3 12 8.3 0 0 / / 8.3 生牛奶生牛奶 20 0 0 0 / / 0 20 0 0 0 / / 0 合计合计 120 15.0 7.5 0 33.3 40.0 29.2 120 15.0 7.5 0 33.3 40.0 29.2表中表中“ /”“ /”表示未做该致病菌检测。表示未做该致病菌检测。微生物污染微生物污染食品安全与食物中毒 现代科技现代科技“造就造就”了食品安全问题了食品安全问题 新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，黄瓜

5、没有了过去的清香， 西红柿也失去了往日的甜西红柿也失去了往日的甜美美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。因此营养和口感会有损失。而而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。化学肥料、化学肥料、大棚蔬菜、大棚蔬菜、食品受到污染食品受到污染。无土栽培、无土栽培、转基因人工饲料转基因人工饲料食品安全与食物中毒 第一节 食品安全概述一、食品安全nWHO：食品安全食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2013年修正的中华

6、人民共和国食品安全卫生法第六条： 食品应当 无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒1.生物性病原物生物性病原物 细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇

7、蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐食品安全与食物中毒 黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定后者与致癌有关。目前已分离鉴定出出12种

8、，其中种，其中B1的毒性及致癌性最的毒性及致癌性最强。强。(一一)黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxins）食品安全与食物中毒黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布 世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要

9、为黄曲霉国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。北地区较少。食品安全与食物中毒黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死

10、亡。等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。食品安全与食物中毒农药（pesticidespesticides）：）：农业生生产中用于消中用于消灭、控制有害、控制有害动植物植物（害虫、病菌、鼠（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和草等）和调节植物生植物生长的各种的各种药物，并包括提高物，并包括提高农药药效的效的辅助助剂、增效、增效剂等。等。重要性：世界耕地面重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮减少，人口增多，粮食食问题突出。提高粮食突出。提高

11、粮食产量离不开量离不开农药。若。若离开离开农药，损失失则高达高达70%70%。(二) 农药食品安全与食物中毒按用途可分按用途可分为：杀虫虫剂（insecticidesinsecticides）、）、杀鼠鼠剂（rodenticidesrodenticides）、）、杀螨剂（acaricidesacaricides）、）、杀菌菌剂（fungicidesfungicides）、除草）、除草剂（herbicidesherbicides）、脱叶）、脱叶剂（defoliantsdefoliants）以及植物生）以及植物生长调节剂等，其中以等，其中以杀虫虫剂品品种最多，用量最大。种最多，用量最大。按化学性按

12、化学性质可分可分为：有机磷、有机有机磷、有机氯、氨基甲酸氨基甲酸酯类、拟除虫菊除虫菊酯类、甲、甲脒类、有机氟等。、有机氟等。 食品安全与食物中毒1.急性毒性有机磷类：有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯类：氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等恶心、呕吐、多汗等M M样作用，类似有机磷农药中毒。样作用，类似有机磷农药中毒。除虫菊酯类：除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿有机氯：有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。严重者有阵挛性、强直性抽搐

13、，昏迷、呼吸衰竭。有机氟：有机氟：以神经、循环系统症状突出。以神经、循环系统症状突出。脒类：脒类：口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等醚类：醚类：高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害食品安全与食物中毒2、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性）生殖发育毒性（2）致癌）致癌（3）免疫功能损伤）免疫功能损伤3、农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混剂农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。呈增毒效

14、应或协同作用。环境中农药的残留给人环境中农药的残留给人类健康留下隐患类健康留下隐患食品安全与食物中毒有机磷农药急性中毒临床表现有机磷农药急性中毒临床表现2 2烟碱烟碱样症状：症状：心心动过速、血速、血压升高；升高；兴奋( (全身全身紧束感，肌束震束感，肌束震颤等等) )抑制抑制( (呼吸肌麻痹等呼吸肌麻痹等) )1 1毒蕈碱毒蕈碱样症状：症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；心、呕吐、腹痛、腹泻；呼吸道呼吸道痉挛、分泌物增多；、分泌物增多；流涎、多汗；流涎、多汗；视物模糊、瞳孔物模糊、瞳孔缩小；小；严重者肺水重者肺水肿、大小便失禁、大小便失禁；3 3中枢神中枢神经系系统症状：症状：头痛、痛、头昏，乏力

15、，昏，乏力，烦躁；躁；昏迷、抽搐、昏迷、抽搐、脑水水肿；呼吸麻痹等危及生命呼吸麻痹等危及生命中中 枢枢 神神 经 系系 统运运动神神经AchAch骨骼肌收骨骼肌收缩AchAchAchAch睫状肌收睫状肌收缩平滑肌收平滑肌收缩腺体分泌增加腺体分泌增加瞳孔括瞳孔括约肌收肌收缩心血管活心血管活动抑制抑制副交感神副交感神经AchAch汗腺分泌增加汗腺分泌增加交感神交感神经AchAchAchAch肾上腺上腺NANA心、血管、平滑肌心、血管、平滑肌AchAch乙乙酰胆碱；胆碱；NANA去甲去甲肾上腺素上腺素食品安全与食物中毒(三三)有毒重金属有毒重金属（poisonousheavymetal） 有毒重金属

16、主要包括汞、镉、铅、砷、有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚害有机物经过无害化处理后，可减轻甚至消除，但以重金属毒物为主的无机有至消除，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。灌溉农作物造成严重污染。食品安全与食物中毒无处不在的重金属污染时间：7点，早餐 主要重金属主要重金属：铅、铜，

17、来自自来水、釉彩碗碟 主要危害主要危害：铅毒对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等多个系统造成损害，严重影响体内新陈代谢，造成低钙、低锌、低铁。骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。“服毒服毒”过程：程：早上7点，起床、洗漱、吃早饭。早餐的内容之一是自制豆浆。自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积了一夜，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的铜 会进入到水中，并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。一觉醒来，吃了一顿“营养早餐”，心情非常好，但重金属的摄入，在 不知不觉中发生了。 食品安全与食物中毒时间：7点30分，化妆 主要重金属主要重金属：汞、汞、铅、铋，来自美白，来自美

18、白类化化妆品品颜色亮丽的唇膏主要危害主要危害：含有汞的美白含有汞的美白类化化妆品会引起接触性皮炎、品会引起接触性皮炎、红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化化妆品易引品易引起粉刺、起粉刺、红斑、脱皮、斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。容等。唇膏中的唇膏中的铋长期被期被误食入体内会食入体内会对肝、肝、肾造成造成伤害害。 “服毒服毒”过程程：都市女白领每天都要花费不少时间在化妆上面，但美白类化妆品中普遍含有汞和铅，汞能减少皮肤的黑色素生成。铅也有美白效果，可使皮肤明显光滑、白细，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有铋，铋能增加唇膏的光泽。食

19、品安全与食物中毒时间：8点，乘车上班主要重金属主要重金属：铅，来自汽，来自汽车尾气尾气主要危害主要危害：铅在在废气中呈微粒状气中呈微粒状态，随，随风扩散，可随呼吸散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙到人体的骨骼和牙齿中，它中，它们干干扰血血红素的合成、侵素的合成、侵袭红细胞，引起胞，引起贫血；血；损害害神神经系系统，严重重时损害害脑细胞，引起胞，引起脑损伤。当儿童血中。当儿童血中铅浓度达度达0.60.60.8ppm0.8ppm时，会影响儿童的生会影响儿童的生长和智力和智力发育，甚至出育，甚至出现痴呆症状。痴呆症状。铅还能透能透过母体母体进入胎入胎盘，危，危及胎儿

20、。及胎儿。 “服毒服毒”过程程：化完妆，靓丽的出发上班了。虽然早在2000年，中国就开始使用无铅汽油，但公众有一个很大的认识误区，就是认为“无铅汽油”不含铅。其实，无铅汽油是指含铅量在0.013g/L以下的汽油，并非含铅量为零的汽油！这些铅和其他有害物质一同被无数的上班族吸入体内。 食品安全与食物中毒时间：9点，公司办公 主要重金属主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自、汞，来自油墨、液晶油墨、液晶显示器等示器等 主要危害主要危害：铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水斑、水肿、溃疡；它的烟；它的烟雾和粉和粉尘对呼吸道有明呼吸道有明显损害，可引起鼻黏害，可引起鼻黏

21、膜膜溃疡、咽炎、肺炎胃、咽炎、肺炎胃肠道道溃疡等。等。“服毒服毒”过程程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。这些纸张的油墨中，含有铅、铬、镉、汞等重金属，如果不注意卫生，很容易进入人体。 食品安全与食物中毒时间：11点30分，午餐主要重金属主要重金属：镉、汞、汞、铅、砷、砷、铬等，来自蔬菜、肉等，来自蔬菜、肉类、海、海鲜、大米、水果等大米、水果等 主要危害主要危害：重金属重金属污染物会在肝染物会在肝脏中中储积。铬可可导致呼吸系致呼吸系统癌症；砷中毒表癌症；砷中毒表现为疲疲劳、乏力、心悸、惊厥，、乏力、心悸、惊厥，还可能致可能致癌。甲基汞在人

22、体内极易被肝和癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中吸收，其中15%15%被被脑吸收，吸收，脑组织一旦受一旦受损难以治以治疗。 “服毒服毒”过程程：午餐时间，与同事一起外出就餐。知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富含重金属。食品安全与食物中毒时间：16点，喝茶主要重金属主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶等，来自茶叶、叶、饮水机内胆水机内胆 主要危害主要危害：铬和和镍超超标对内内脏、神、神经系系统都有危害，很都有危害，很难降解降解。 “服毒服毒”过程程：下午四点是公司的茶歇时间，茶水间泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分钟。其实茶叶中也有重金属，常见

23、的有铅和氟，茶树具有富集土 壤中氟元素的能力，茶叶炒至过程中则易被铁锅中的铅毒污染。饮水机内胆含有重金属铬、镍。饮水机市场门槛较低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近 2000家，80%以上的企业为非专业的小厂或螺丝刀工厂。合格饮水机的内胆应由食品级不锈钢制成，由于食品级不锈钢价格昂贵，一些企业就用不锈铁或代替 食品级不锈钢制作内胆，导致重金属超标。 食品安全与食物中毒关于重金属污染的一组数字 200200亿元亿元：国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。 40354035人人：环保部称，2009年，重金属污染事件致使4035人血铅超标、182

24、人镉超标，引发32起群体性事件。 20002000万公顷万公顷：2012年中国食品安全高层论坛报告上的数据显示，我国1/6的耕地受到重金属污染,重金属污染土壤面积至少有2000万公顷。食品安全与食物中毒(四四)N-亚硝基化合物亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐（1 1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中

25、含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）作用下，转变成亚硝酸盐）（2 2）作为食品添加剂加入量过多）作为食品添加剂加入量过多发色剂发色剂食品安全与食物中毒2.胺类胺类物质物质含氮的有机胺类化合物，是含氮的有机胺类化合物，是N-N-亚硝基化合物的前体物，亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。N-亚硝基化合物的来源：亚硝基化合物的来源：（1）硝酸盐和亚硝酸盐）

26、硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜蔬菜：土壤、肥料土壤、肥料腌制食品腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，咸菜咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物）胺类：蛋白质腐败变质产物食品安全与食物中毒蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜樱24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量食品安全与食物中毒腌制时间（天）腌制时间（天） 硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)亚硝酸盐（亚硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg) 1.5 42

27、33 2 3299 3 3575 5 3043 8 286197 15 2391842 24 2862820 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长食品安全与食物中毒N-N-亚硝胺的形成亚硝胺的形成硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐仲胺仲胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺前体物亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：动物和人体内合成：胃胃 （胃酸（胃酸正常正常；胃酸；胃酸缺乏缺乏：还原菌活性高还原菌活性高）形成形成部位部位还原菌还原菌还原菌还原菌 胃胃食品安全与食物中毒nN-亚硝基化合物的危险性亚硝基化合物的危险性 致癌

28、作用：可通过胎盘致癌致癌作用：可通过胎盘致癌 致畸作用致畸作用 致突变作用致突变作用 食品安全与食物中毒预防措施预防措施 食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；如鱼、肉、贝壳等腐败变质； 合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； 经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C C和胡萝卜素和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-N-亚硝基化合物；亚硝基化合物； 不要长期大量饮

29、用啤酒；不要长期大量饮用啤酒； 注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成成N-N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。食品安全与食物中毒五、多环芳烃化合物五、多环芳烃化合物1 1、木柴不完全燃烧产生的熏烟、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品熏烤食品 熏烤食品中熏烤食品中B(a)PB(a)P的量：柴炉煤炉炭的量：柴炉煤炉炭炉电炉炉电炉2 2、烧烤时滴油着火、烧烤时滴油着火3 3、烤焦或炭化、烤焦或炭化脂肪焦化：油脂多次反复加热脂肪焦化：油脂多次反复加热食品中多环芳烃的主要来源食品安全与食物中毒4.4.环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸

30、附环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染：机油、石蜡油、沥青等污染：5.5.食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油6.6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）7.7.柏油路上晒粮食柏油路上晒粮食 8.8.不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂9.9.植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃食品安全与食物中毒预防措施(1)防止污染，改进加工防止污染，改进加工烹调方法烹调方法(2)治理环境；治理环境；(3)不在柏油路晾晒粮食；不在柏油路晾晒粮食；(4)防止润滑油污染食品：防止润滑油污

31、染食品：机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂(5)纯轻汽油提取油脂去毒纯轻汽油提取油脂去毒活性碳活性碳（吸附法）：油脂中使用（吸附法）：油脂中使用日光或紫外线照射：油脂、小麦日光或紫外线照射：油脂、小麦制定标准：熏烤动物性食品制定标准：熏烤动物性食品5g/kgGB7104-86食用植物油食用植物油10g/kgGB2716-88食品安全与食物中毒第二节第二节食物中毒食物中毒一、食物中毒的分类和特点：一、食物中毒的分类和特点：食物中毒（食物中毒（Foodpoisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质的

32、食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：区别于：暴饮暴食暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病食品安全与食物中毒 ( (一一) ) 食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关食物中

33、毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染食品安全与食物中毒( (二二) ) 中毒食品及食物中毒的分类中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒食品安全与食物中毒食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在细菌性食物中毒集中在5 51010月

34、份月份2.2.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方3.3.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉 水产品水产品 其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类食品安全与食物中毒细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见 二、二、 细菌性食物中毒细菌性食物中毒食品安全与食物中毒2.流行病学特点流行病学特点(e

35、pidemiology)发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异5 51010月发病率高，尤其是月发病率高，尤其是7 7 9 9月月动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品植物性食品动物性食品植物性食品 畜肉禽肉、鱼、奶、蛋畜肉禽肉、鱼、奶、蛋 食品安全与食物中毒(一一)概概述述1.中毒原因中毒原因污染污染高温存放高温存放未煮熟未煮熟煮熟再污染煮熟再污染食品安全与食物中毒3.发病机制发病机制(pathogenesis)(1)感染型感染型：摄入含有大量：摄入含有大量活菌活菌的食物造成消化道感染而的食物造成消化道感染而引起的中毒引起的

36、中毒病原菌侵袭肠粘膜病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎急性胃肠炎释放内毒素释放内毒素发热发热(2)毒素型毒素型：摄入含有：摄入含有细菌毒素细菌毒素的食物而引起的中毒的食物而引起的中毒 外毒素：外毒素： 腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶(adenylate cyclase)(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)(guanylate cyclase)改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl(Cl、NaNa+ +、水、水) ) 腹泻腹泻 急性胃肠炎急性胃肠炎(3)混合型混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用病原菌侵袭和外毒素协同作用食品安全与食物中毒4. 4. 临床

37、表现临床表现(clinical symptom)n感染型感染型：潜伏期潜伏期1648hn毒素型：毒素型：潜伏期潜伏期16hn以急性胃肠炎为主：以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻如恶心、呕吐、腹痛、腹泻食品安全与食物中毒5. 5. 诊断诊断(diagnosis)流行病学调查资料流行病学调查资料临床表现临床表现 潜伏期和特有的中毒表现潜伏期和特有的中毒表现实验室诊断资料实验室诊断资料 中毒食品或有关物品或病人的样品中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查细菌学检查 血清学检查血清学检查 动物实验动物实验( (检测细菌毒素检测细菌毒素) )食品安全与食物中毒5. 鉴别诊断鉴别诊断n非细菌性

38、食物中毒非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显较明显病死率较高病死率较高食品安全与食物中毒( (二二) ) 沙门菌沙门菌(salmonella)(salmonella)食物中毒食物中毒病原学特点病原学特点1.分类分类AF9组，少数致病组，少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.特性特性(1)不耐热不耐热100立即死亡，立即死亡，70 5分钟死亡分钟死亡

39、(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素食品安全与食物中毒流行病特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主，动物性食品为主，尤其是畜肉及制品尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染3.进入食物途径进入食物途径 乳类污染乳类污染 蛋类污染蛋类污染 熟制食品污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率及影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响2102105 5食食前前

40、未未加加热热或或加加热热不不彻彻底底食品安全与食物中毒发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒产生肠毒素：产生肠毒素：Na、Cl-、水肠腔潴留、水肠腔潴留腹泻腹泻食品安全与食物中毒临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热发热3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型一日数次至十余次，或数十次，一日数次至十余次，或数十

41、次，主要为水样便，少数带有粘液或血主要为水样便，少数带有粘液或血食品安全与食物中毒诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料 短时间内同时发病短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现临床表现急性胃肠炎症状、发热急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌分离培养细菌分离培养：鉴定菌型：鉴定菌型(2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验鉴定血清型鉴定血清型(3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高：恢复期比早期明显升高食品安全与食物中毒预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检

42、验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)短时储存短时储存3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度8080，12min12min 肉块肉块1kg1kg，持续煮沸，持续煮沸2.52.53 3小时小时控制感染病畜肉类流入市场控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开加工冷荤熟肉要生熟分开食品安全与食物中毒( (三三) ) 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原病原 1. 1. 病原菌病原菌 (1) (1) 嗜盐嗜盐 在含在含3.5% NaCl3

43、.5% NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 (2) (2) 不耐热不耐热 56 56，5 5分钟死亡分钟死亡 (3) (3)不耐酸：不耐酸： 1% 1%食醋，食醋，5 5分钟死亡分钟死亡 (4) (4)溶血：溶血：神奈川神奈川(Kanagava)(Kanagava)试验阳性试验阳性 与致病力平行与致病力平行大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现使血琼脂培养基上出现-溶血带溶血带食品安全与食物中毒2. 2. 耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热：耐热：100 10100 10分钟分钟 不破

44、坏不破坏 (1) (1) 溶血溶血 (2) (2) 肠毒素作用肠毒素作用 (3) (3) 心脏毒性心脏毒性食品安全与食物中毒流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，沿海地区多发，夏秋季多发夏秋季多发( (303037)37)2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物3.进入食品的途径进入食品的途径 (1) (1) 近海海水污染海产品近海海水污染海产品 (2) (2) 带菌者直接污染食品带菌者直接污染食品 (3) (3) 生熟不分间接污染生熟不分间接污染食食前前未未加加热热或或加加热热不不彻彻底底食品安全与食物中毒发病机制发病机

45、制 1.感染型中毒：侵袭肠粘膜感染型中毒：侵袭肠粘膜2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四四)临床表现临床表现1. 1. 腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 2. 2. 腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便 3. 3. 很少有里急后重很少有里急后重 4. 4. 体温升高体温升高(37.7(37.739.5)39.5) 5. 5. 回盲部明显压痛回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留粘膜充血、出血，肠液潴留食品安全与食物中毒诊断及治疗诊断及治疗 1.流行病学特点：流行病学特点：中毒食品中毒食品 季节季节2.临

46、床表现临床表现3.实验室诊断：实验室诊断：细菌学检验细菌学检验预防措施预防措施1.防止污染防止污染2.控制繁殖：低温储存（控制繁殖：低温储存（10，2天）天）3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟灭活分钟灭活( (凉拌菜凉拌菜) )食品安全与食物中毒( (四四) ) 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 病原学特点病原学特点1.病原菌病原菌(1)耐盐耐盐(2)耐干燥耐干燥(3)耐热，耐热，701小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒：污染食物可引起食物中毒耐热，耐热，10030分钟灭活分钟灭活食品安全

47、与食物中毒流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品动物性食品：奶、动物性食品：奶、肉肉含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.进入食品途径：进入食品途径：人和动物化脓感染灶人和动物化脓感染灶食品食品食品安全与食物中毒 中毒机制中毒机制毒素型毒素型肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠毒素肠毒素迷走神经内脏分支迷走神经内脏分支呕吐呕吐 ( (四四) ) 临床表现临床表现潜伏期短，潜伏期短，24小时小时胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐腹痛，水样便腹泻腹痛，水样便腹泻 食品安全与食物中毒诊

48、断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点：流行病学特点：发病急，病程短发病急，病程短 中毒食品中毒食品2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 (1) (1) 低温贮藏低温贮藏 (2) (2) 通风良好通风良好3.食前彻底加热食前彻底加热食品安全与食物中毒( (五五) )变形杆菌变形杆菌(Proteus)(Proteus)食物中毒食物中毒病原学特点：病原学特点：分类：分类：普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌性质：性质：1. 1. 不耐热不耐热 ，55 155

49、 1小时灭活小时灭活 2. 2. 产生肠毒素：抗原性产生肠毒素：抗原性 3. 3. 不分解蛋白质不分解蛋白质食品安全与食物中毒流行病学特点流行病学特点1. 1. 季节分布季节分布 夏秋季多发，尤其是夏秋季多发，尤其是7 79 9月月( (25253030) )2. 2. 中毒食品中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 ( (被污染后无感官变化被污染后无感官变化) )3.3. 进入食品的途径进入食品的途径 (1) (1) 生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染 (2) (2) 生熟不分，交叉污染生熟不分，交叉污染食品安全与食物中毒中毒机制中毒机制感染型：侵袭肠粘

50、膜感染型：侵袭肠粘膜临床表现临床表现恶心、呕吐恶心、呕吐 腹痛腹痛( (上腹、脐周阵发性剧烈绞痛上腹、脐周阵发性剧烈绞痛) ) 腹泻腹泻( (水样便水样便) ) 发热发热(37.8(37.840 )40 )食品安全与食物中毒 诊断与治疗诊断与治疗 1. 1. 流行病学特点流行病学特点 中毒食品中毒食品 发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短） 2. 2. 临床表现临床表现 3. 3. 实验室诊断实验室诊断 (1) (1) 细菌学检查细菌学检查 (2) (2) 血清学鉴定：比较血清凝集效价血清学鉴定：比较血清凝集效价食品安全与食物中毒 预防预防1.防止污染，尤其是熟食

51、品防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖控制繁殖变形杆菌属于低温菌，变形杆菌属于低温菌，47可以繁殖可以繁殖3.食前彻底加热食前彻底加热变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热食品安全与食物中毒(六六)其它细菌性食物中毒其它细菌性食物中毒病原菌病原菌主要临床表现主要临床表现治疗原则治疗原则病原性大肠埃病原性大肠埃希氏菌希氏菌肠出血性腹泻，溶血性尿肠出血性腹泻，溶血性尿毒综合征毒综合征对症治疗，重症患者用抗生对症治疗，重症患者用抗生素素肉毒梭菌肉毒梭菌恶心、呕吐、头晕、呼吸困难和肌肉乏力 早期使用多价的抗肉毒毒素早期使用多价的抗肉毒毒素血清，对症治疗血清，对症治疗蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭剩米饭腹痛、腹泻、

52、水样便腹痛、腹泻、水样便 土壤、空气、尘埃、昆虫土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌A型最常见，引起气性坏疽型最常见，引起气性坏疽和胃肠炎型食物中毒；和胃肠炎型食物中毒；C型型能引起坏死性肠炎能引起坏死性肠炎人畜类粪便、土壤、污水人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌椰毒假单胞菌酵米面亚菌酵米面亚菌恶心、呕吐(呈咖啡色样物)实实质脏器受损害、质脏器受损害、抽搐、 休克 尽早排毒尽早排毒(催吐、洗胃、清催吐、洗胃、清肠肠)对症治疗对症治疗肉毒梭菌肉毒梭菌食品安全与食物中毒三、三、 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒( (一一) )赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒病原病原 禾谷镰刀

53、菌禾谷镰刀菌(fusarium graminearum) (fusarium graminearum) 赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X-X、T T2 2流行病学特点流行病学特点1. 1. 季节分布：麦收以后多发季节分布：麦收以后多发 2. 2. 地区分布：长江中下游地区地区分布：长江中下游地区 3. 3. 中毒食品：赤霉病麦或霉玉米中毒食品：赤霉病麦或霉玉米食品安全与食物中毒中毒机制中毒机制 霉菌毒素霉菌毒素 细胞毒性细胞毒性 中枢神经系统中枢神经系统 呕吐呕吐临床表现临床表现 潜伏期短潜伏期短 恶心、呕吐恶心、呕吐 ( (个别：醉谷病个别：醉谷病

54、) )食品安全与食物中毒(二二)霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒病原病原 甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉流行病学特点流行病学特点 1. 1. 季节分布：初春季节分布：初春 2. 2. 地区分布：北方地区分布：北方食品安全与食物中毒中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现3-3-硝基丙酸硝基丙酸 神经毒性神经毒性消化道症状消化道症状神经系统症状神经系统症状轻者轻者头晕、头痛、复视头晕、头痛、复视重者重者抽搐（四肢强直、屈曲内旋）抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重严重呼吸衰竭呼吸衰竭食品安全与食物中毒(一一)河豚鱼河豚鱼 (pufferfish) 中毒中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 河豚毒素河豚毒素（tetrodot

55、oxintetrodotoxin，TTXTTX） a. a. 耐热耐热 b. b. 盐腌、日晒不能破坏盐腌、日晒不能破坏 c. c. 卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素 四、四、 有毒动植物中毒有毒动植物中毒食品安全与食物中毒2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 阻断神经肌肉传导阻断神经肌肉传导末梢神经和中枢神经麻痹末梢神经和中枢神经麻痹手指、口唇、舌麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经感觉神经)四肢肌肉麻痹四肢肌肉麻痹(运动神经运动神经)呼吸麻痹呼吸麻痹(呼吸中枢呼吸中枢)循环衰竭循环衰竭(血管运动中枢血管运动中枢)食品安全与食物中毒(二二)鱼类引起

56、的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 组胺组胺 (histamine) (histamine) 组氨酸组氨酸2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 毛细血管扩张毛细血管扩张 全身皮肤潮红，血压全身皮肤潮红，血压心跳心跳3. 3. 预防预防 (1) (1) 防止鱼类变质防止鱼类变质 (2) (2) 去毒去毒食品安全与食物中毒(三三)麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒(paralytic shellfish poisoning)1. 1. 有毒成分有毒成分 石房蛤毒素石房蛤毒素 (saxitoxin) (saxitoxin) (1) (1) 耐热耐热 (2) (2) 易吸收易吸收2

57、. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 阻断神经肌肉传导阻断神经肌肉传导 手指、口唇、舌麻痹手指、口唇、舌麻痹( (感觉神经感觉神经) ) 四肢肌肉麻痹四肢肌肉麻痹( (运动神经运动神经) ) 呼吸麻痹呼吸麻痹 ( (膈肌膈肌) ) ( (呼吸中枢呼吸中枢) ) 3. 3. 预防：预防：预防性检测预防性检测食品安全与食物中毒(三三)毒蕈中毒（毒蕈中毒（mushroom poisoning） 蕈类蕈类（mushroom） 1. 1. 胃肠型胃肠型 剧烈腹泻（水样便）、腹痛剧烈腹泻（水样便）、腹痛2. 2. 神经精神型神经精神型 (1) (1) 副交感神经兴奋：副交感神经兴奋：出汗、瞳孔缩小出汗、

58、瞳孔缩小 (2) (2) 精神症状：精神症状：精神错乱、幻觉精神错乱、幻觉3. 3. 溶血型溶血型 黄疸、肝脾肿大黄疸、肝脾肿大4. 4. 脏器损害：脏器损害： 肝损害严重肝损害严重食品安全与食物中毒肝肾损害型肝肾损害型毒蕈中毒毒蕈中毒褐磷小褐磷小伞伞白小白小伞伞白小白小伞伞豹豹斑斑毒毒伞伞毒红菇毒红菇食品安全与食物中毒(五五)含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 氰甙（氰甙（cyanophoric glycoside）氢氰酸（氢氰酸（cyanhydric cyanhydric acidacid） 2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 抑制呼吸酶抑制呼吸酶组织缺氧组

59、织缺氧( (心悸、四肢无力、呼吸困难心悸、四肢无力、呼吸困难) ) 损害呼吸中枢、血管运动中枢损害呼吸中枢、血管运动中枢呼吸麻痹、心跳停止呼吸麻痹、心跳停止食品安全与食物中毒3. 3. 治疗：治疗： (1) (1) 排除毒素排除毒素 (2) (2) 特效解毒剂：特效解毒剂：亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.4.预防预防 (1) (1) 宣传教育：宣传教育：勿食苦杏仁等勿食苦杏仁等 (2) (2) 加热水解：加热水解：去皮、浸泡、水煮去皮、浸泡、水煮( (不加盖不加盖) )食品安全与食物中毒(四四)粗制棉籽油棉酚中毒粗制棉籽油棉酚中毒1. 1. 有毒成分有毒

60、成分 棉酚棉酚 (gossypol) (gossypol)棉籽（冷榨法）棉籽（冷榨法）2. 2. 中毒机制中毒机制 细胞毒性细胞毒性3. 3. 中毒表现中毒表现 (1) (1) 烧热病烧热病 (2) (2) 生殖毒性生殖毒性 (3) (3) 低血钾低血钾食品安全与食物中毒(一一)亚硝酸盐（亚硝酸盐（nitrite）食物中毒食物中毒 1. 1. 来源来源 (1) (1) 贮存过久的蔬菜贮存过久的蔬菜 (2) (2) 暴腌菜暴腌菜 高峰期高峰期 4 45 5天天 (3) (3) 腌肉加入过量腌肉加入过量 (4) (4) 误食误食五、五、 化学性食物中毒化学性食物中毒食品安全与食物中毒2. 2. 中

61、毒机制及表现中毒机制及表现 机制：机制：HBFeHBFe2+2+ HBFe HBFe3+ 3+ 组织缺氧组织缺氧 表现：皮肤青紫呼吸困难表现：皮肤青紫呼吸困难3. 3. 治疗：治疗：小剂量的美蓝小剂量的美蓝( (重症重症) )食品安全与食物中毒1报告当地的卫生行政部门。报告当地的卫生行政部门。2对对病人病人采取紧急处理采取紧急处理停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品；采取血采取血 液、尿液、吐泻物标本，送检液、尿液、吐泻物标本，送检；迅速排毒处理迅速排毒处理；对症对症 治疗和特殊治疗。治疗和特殊治疗。3对对中毒食品中毒食品控制处理控制处理保护现场，封存中毒食品；保护现场，封存中毒食品；采取

62、采取 中毒食品，以备送检；中毒食品，以备送检；追回追回已售出的中毒食品或可疑中已售出的中毒食品或可疑中 毒食品；毒食品；对中毒食品进行无害化处理。对中毒食品进行无害化处理。4根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。六、六、 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理(一一)食物中毒处理原则食物中毒处理原则食品安全与食物中毒1成立调查组成立调查组2小时小时内组成内组成 （有有经经验验的的专专业业技技术术人人员员领领导导，食食品品卫卫生生监监督督人人员员、检检验验人人员员或流行病学医师或流行病学医师) 2开展现场卫生学和流行病学调查开展现场卫生

63、学和流行病学调查(1) (1) 对病人和进食者的调查对病人和进食者的调查 发病人数；发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向； 共同进食的食品；共同进食的食品；临床表现及共同点临床表现及共同点( (包括潜伏期和临床症包括潜伏期和临床症 状、体征状、体征) )；用药情况和治疗效果；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢需要进一步采取的抢 救和控制措施。救和控制措施。 (2)(2)对可疑食品的加工过程调查对可疑食品的加工过程调查 检查食品检查食品原原( (配配) )料及其来源料及其来源，加工方法加工方法，加工过程，贮存加工过程，贮存以及以及剩余食品剩余食品等

64、内容。等内容。( (二二) )食物中毒的流行病学调查食物中毒的流行病学调查食品安全与食物中毒3.3.样品的采集与检验样品的采集与检验样品采集样品采集(1)采采样样的的品品种种：包包括括病病人人的的大大便便、呕呕吐吐物物、血血液液、尿尿液液、剩剩余余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等(2)较较大大的的食食物物中中毒毒事事件件应应采采集集1020名名病病人人的的检检验验样样品品，未未发发病者的同类样品作为对照。病者的同类样品作为对照。样品实验室检验样品实验室检验(1) 推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。(2) 检验

65、结果的报告一般最迟不得超过检验结果的报告一般最迟不得超过5天。天。食品安全与食物中毒(三三)食物中毒调查处理程序与方法食物中毒调查处理程序与方法报告登记报告登记组织开展现场调查组织开展现场调查样品的采集与检验样品的采集与检验调查资料的技术分析调查资料的技术分析事件控制和处理事件控制和处理食品安全与食物中毒1采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。2当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。3建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、 邮电、广播电视等部门采取相应的控制。邮电、广播电视等部门采取相应的控制。4按有关法律对有关食品和单位进行处理。按有关法律对有关食品和单位进行处理。5对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。6调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。(四四)事件控制和处理事件控制和处理食品安全与食物中毒