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1、膳食营养学生营养基础知识郑州大学公共卫生学院王玲Tel：67739278Email:n食物分类n影响食物营养价值的因素n能量与宏量营养素n中小学生营养健康教育n中小学生常见营养相关疾病与预防n中小学生营养改善策略与营养配餐食物分类 根据食物营养素含量及我国膳食结构n谷薯类：米面、杂粮、薯类（土豆、红薯）；n动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶；n豆类及制品：大豆及其他干豆；n蔬菜水果类：叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、茄果类；n纯能量类：油脂、糖、淀粉、酒； 各类食物提供的主要营养素食物种类提供的营养素谷薯类碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素动物性食物蛋白质、脂肪、无机盐、VA、B豆类及制品蛋白
2、质、脂肪、膳食纤维、无机盐、VB蔬菜水果类膳食纤维、无机盐、VC、胡萝卜素纯能量类能量谷类n人类最理想最经济的能量来源；n脂肪主要为不饱和脂肪酸；nB族维生素的主要来源；n我国的传统主食；n注意点：避免过精细加工、粗细搭配薯类n丰富淀粉、膳食纤维、多种无机盐和维生素；n鼓励增加摄入；动物性食物n营养素易于吸收；n优质蛋白质、脂溶性Vit、无机盐良好来源；n饱腹作用强；n建议：多吃禽类、鱼虾类、牛肉，少吃荤油、肥肉；一些农村地区学生动物性食物摄入不足，需要增加，而城市学生有摄入偏多趋势；肉类n血红素铁；n饱和脂肪酸；n动物肝脏富含VA、B12、叶酸；鱼类n富含不饱和脂肪酸；n钙含量高于肉类（虾皮
3、）；n肝脏富含VA、D（过量摄入易中毒）；蛋类n理想的优质蛋白质；n蛋黄营养素丰富（核黄素、铁、磷脂等），胆固醇含量高；奶类n蛋白质消化吸收率高；n钙丰富且易吸收；n贫铁豆类及制品n富含蛋白质：35-40%，富含赖氨酸n脂肪：15-20%，不饱和脂肪酸n丰富钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维n我国资源丰富，多种形式食物摄入n大豆行动计划蔬菜水果类n一定量碳水化合物n膳食纤维良好来源n无机盐、水溶性维生素来源；n注意：水果、蔬菜不可互换，两者均需每日摄入一定量影响食物营养价值的因素n贮存n加工n烹调贮存n谷类：脂质氧化、维生素破坏n蔬菜水果：VC损失、亚硝酸盐形成n碘盐：升华n要选择、摄入新鲜食物加工
4、n谷类：精细加工损失营养素；n豆类加工利于吸收利用烹调n烹调方式影响饭菜的营养价值n注意食物的色香味形+营养价值主食烹饪注意n淘米次数不宜过多；n避免做捞蒸饭；n煮粥不放碱；n蒸馒头选用酵母避免放碱；n避免煎炸食品；n煮面条、饺子，不要将汤丢弃；n制作面条最好不放碱；肉类n炒肉、蒸肉较煮、炖能保留更多的营养素，煮、炖后不要弃汤；蔬菜烹调n先洗后切，避免久泡n4随：随洗、随切、随炒、随吃（因人下菜）n急火快炒n不要过早放盐 含量变化VC含量VC损失量损失率（%）新鲜样品26.54急炒325.121.425.3急炒824.91.646.2炒3+煮1023.54311.3煮汤5汤13.91菜10.8
5、51.786.7不同烹调方法对VC含量的影响烹调方式注：均为每百克样品注：均为每百克样品人体需要的营养素n蛋白质n脂肪n碳水化合物n维生素n无机盐n水产生能量产生能量蛋白质n生命的基础n大分子复杂有机化合物n细胞、组织结构必需n生命功能必需主要功能n构成人体组织结构、修复组织损伤；n构成酶、激素参与代谢及其他功能调节；n抗体成分：参与免疫功能；n物质运输：营养物与代谢废物等n提供能量必需氨基酸n人体共有20种氨基酸；分为必需和非必需氨基酸；n必需氨基酸指人体不能合成必需通过食物提供者，有8种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）；n人体可合成非必需氨基酸，也为人
6、体必需营养素； 蛋白质来源n广泛存在与动植物食品中；n米面食中必需氨基酸限制，要注意食物搭配以达到蛋白质互补（豆类与谷类搭配）；优质蛋白质n食物中蛋白质所含必需氨基酸种类、数量充足、相互间比例接近人体需要，人体能充分吸收利用，此类蛋白质为优质蛋白质n来源：蛋、奶、肉、鱼、动物内脏、大豆蛋白等。适宜的蛋白质摄入n占总能量的13-15%n学龄儿童：60-75g/dn青少年：75-90g/dn优质蛋白质：50%蛋白质过多、过少n过少：营养不良n过多：同时摄入过多脂类、胆固醇加重肾脏负担加速骨钙丢失脂类高能量密度n甘油三酯（95%膳食脂类）n磷脂n固醇类生理功能n供能n构成人体结构（细胞膜）n维持体温
7、n保护脏器n促进脂溶性维生素吸收n改善食物感官性状、增进食欲、增加饱腹感食物来源n动物油脂n肉类n食物种子与坚果（大豆、玉米、葵花籽、菜籽、花生、核桃等）适宜摄入量n占总能量25-30%；n避免摄入过多发生肥胖；n胆固醇适量摄入n胆固醇功能（VD3合成、一些激素合成、细胞膜结构成分）碳水化合物主要的最经济能量来源n单糖：易溶于水，有甜味，直接吸收； 葡萄糖、果糖。n双糖：易溶于水，有甜味，分解为单糖后吸收（蔗糖、乳糖）。n多糖：淀粉、糖原，无甜味，不溶于水，能被人体消化吸收；膳食纤维：不溶于水、无甜味，不被人体吸收。生理功能n供能：大脑唯一的能量来源n机体结构成分：糖蛋白、核酸成分等n促进肠道
8、蠕动：防便秘、预防肠道肿瘤n节约蛋白质：避免动员体蛋白或膳食蛋白质供能n抗生酮作用：避免过多脂肪氧化分解供能适宜摄入量n占总能量55-65%n避免过多精致糖类能量生命活动的动力来源n人体能量来自宏量营养素分解代谢所释放n蛋白质、脂肪、碳水化合物产能率：蛋白质：4kcal脂肪：9kcal碳水化合物：4kcaln1kcal=4.184KJ儿童少年每日能量消耗n基础代谢：维持生命的最低能耗n体力活动n食物热效应n生长适宜摄入n成人：能量摄入=消耗n儿童少年：摄入消耗n能量来源分配：n蛋白质：13-15%n脂肪：25-30 %n碳水化合物：55-65 %无机盐人体结构功能重要成分n常量元素：人体内含量
9、较多（5g），每日需要量100mg，钙、磷、镁；n微量元素：人体内含量较少，每日需要量也少，铁、锌、硒、碘等常量元素生理功能n构成机体重要组织成分：骨骼、牙齿n与体内蛋白质调节细胞膜通透性、渗透压、酸碱平衡、维持正常神经肌肉兴奋性；n酶成分或激活物，调节物质代谢微量元素生理功能n酶和维生素必需因子：含铁、铜酶；n构成激素或参与激素作用：甲状腺素；n参与核酸代谢：n协助常量元素和其他营养素发挥作用n微量元素来源：食物、水；n缺乏与过量均可影响健康可成为某些疾病的病因影响人体生长、发育、健康钙n主要功能：牙齿骨骼结构n缺乏：儿童青少年：骨骼牙齿生长发育障碍、身材矮小；老年人：骨质疏松n食物来源：奶
10、及制品（乳糖、VD助吸收）最佳来源大豆及制品铁n主要生理功能：血红蛋白构成、含铁酶成分；n缺乏症：膳食长期缺乏或长期慢性失血而没有补充铁，导致缺铁性贫血n表现：面色苍白、易疲劳、精力不集中、智力降低、体力差。n食物来源：动物血制品、瘦肉、肝脏，VC助吸收，同时摄入新鲜蔬菜与水果。锌n生理功能：酶的成分、激活剂促进生长发育、组织再生；促进食欲促进免疫促进VA代谢及生理功能锌缺乏n影响发育n食欲差n伤口不易愈合、易感染n性成熟推迟、性功能减退食物来源牡蛎、瘦肉、肝脏、蛋类、鱼及其他海产品。维生素n维持机体正常生理机能及细胞内特异性代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物维生素的主要特点n以本体或前
11、体物形式存在于天然食物中；n人体不能合成或大量贮存，需要不断通过食物摄入；n不构成组织原料，不提供能量；n每日需要量少，但起重要作用分类n脂溶性：主要存在于肝脏中，排泄缓慢，过量容易中毒，长期缺乏导致缺乏病，起病缓慢（VA、D、E、K）。n水溶性：体内饱和时可从尿中排泄，摄入不足或需要量增加或排泄增多时易缺乏，不易过量中毒（B族、C）。维生素维生素脂溶性维生素：VA、D、E、K水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、叶酸、C、尼克酸VB1（硫胺素）n功能：维持神经肌肉特别是心肌正常功能；维持正常食欲、胃肠蠕动；n食物来源：动物内脏、瘦肉全谷类、豆类坚果n缺乏：脚气病（末梢神经炎、心功能障碍）。
12、n缺乏病预防：食物搭配，粗杂粮，正确加工烹调避免损失维生素An功能：维持正常视觉;维持上皮生长、分化促进生长发育维持正常免疫n食物来源动物性食物：奶、肝脏、蛋类植物性：类胡萝卜素n缺乏症：暗视力低下、夜盲干眼病粘膜、上皮异常易患呼吸道炎症影响生长发育味觉、嗅觉减退维生素Cn功能：促进胶原蛋白合成（伤口愈合、血管弹性）促进胆固醇羟化（降低血胆固醇）参与氧化还原反应，保护细胞膜、防治缺铁性贫血、解毒、抗癌n食物来源：新鲜蔬菜、水果维生素Dn主要作用：促进钙吸收n来源：食物：鱼油、肝脏、蛋黄、奶油阳光照射，皮肤合成中小学生营养健康教育中小学生营养健康教育儿童青少年营养生理特点n12岁是青春期开始，随
13、之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5cm7cm，个别的可达10cm12cm；体重年增长4kg5kg，个别可达8kg10kg。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。 中国儿童青少年膳食指南（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。盲目节食。（2）吃富含铁和维生素）吃富含铁和维生素C的食物。的食物。（3）每天进行充足的户外运动。）每天进行充足的户外运动。（4）不抽烟、不饮酒）不抽烟、不饮酒中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔学生良好的饮食习惯培养n一日三餐，按时进餐；n每日能量分配：早、中、晚，30
14、%、40%、30%；n不偏食、不挑食、不暴饮暴食；n饭后不立即剧烈运动；n不吃零食，不盲目节食减肥；n拒绝垃圾食品。学生营养日营养健康教育与行动n1989年5月20日，全国启动了“中国学生营养日”活动。n背景：1989年成立的中国学生营养促进会在营养学家于若木的主持下，结合WHO2000年人人享有卫生保健的战略目标，制定了1991年至2000年10年学生营养工作计划。这一计划命名为“护苗系统工程”，其中确定每年5月20日为中国学生营养日。n目的：广泛、深入宣传学生时期营养的重要性，大力普及营养知识。n2001年5月，教育部、卫生部以（卫疾控发【2001】120号）文联合颁布文件将“中国学生营养
15、日”法定下来。为5月20日。 历年主题n1991、1992年：营养、健康、好学、向上； n1993年：营养主要来自日常膳食； n1994年：营养贵在全面、均衡、适量； n1995年：营养给你健康、智慧和力量； n1996年：“大家来学营养知识，人人学会自我保健”；n1997、1998年是：营养给你健康、智慧和力量； n1999年是：建设护苗系统工程，托起明天的太阳； n2000年是：营养午餐配合素质教育，为国育英才； n2001年是：喝牛奶，保健康； n2002年：保证食品安全，促进学生营养餐发展。 n2003年：“营养、食品安全与健康”。 n2004年：“营养 食品安全与健康”。 n2005
16、年：“均衡营养、适量运动”。 n2006年：“均衡营养、适量运动”。副标题：预防慢性病，从青少年抓起。 n2007年：“均衡营养、适量运动”“营养、健康，和谐同行” n2008年：“均衡营养、适量运动”“营养、食品安全与健康” n2009年：“食品安全营养、孩子健康成长”“远离肥胖与慢性病” n2010年：“全面、均衡、适量”“远离肥胖与慢性病” n2011年：“全面、均衡、适量培养健康的饮食行为” n2012年：“改善农村学生营养，托起祖国未来”中小学生常见营养相关疾病与防治中小学生常见营养相关疾病与防治营养不良和肥胖n在中小学生中营养不良和肥胖问题并存。n全国范围内，儿童营养不良相对集中在
17、西部，受制于经济发展。但在北京，6岁至18岁的中小学生中，营养不良的孩子也占到6%至7%。主要原因有偏食、挑食、吃零食过多。n与营养不良相比，更严重的问题是肥胖。肥胖症n定义：体脂过多（体重超重、皮下脂肪堆积）n原因：原因：遗传、环境遗传、环境、疾病、脑外伤。、疾病、脑外伤。n判断标准：判断标准：BMI=体重（体重（kg）/身高身高(m)2n危害：青少年心理、发育不良影响；增加成人慢病的风险多种慢病的危险因素儿童少年期肥胖的健康危害：儿童少年期肥胖的健康危害：1. 血脂代谢血脂代谢异常：儿童肥胖不仅可引起高脂血症，高异常：儿童肥胖不仅可引起高脂血症，高脂血症是动脉硬化的危险因素；而且可促进动脉
18、硬化脂血症是动脉硬化的危险因素；而且可促进动脉硬化的形成和发展，易导致冠心病，动脉栓塞及脑血管意的形成和发展，易导致冠心病，动脉栓塞及脑血管意外等，也会引起血压升高。外等，也会引起血压升高。2. 糖代谢糖代谢障碍：中、重度肥胖青少年，高胰岛素血症障碍：中、重度肥胖青少年，高胰岛素血症检出率达检出率达60以上，另有约以上，另有约67的糖耐量异常的糖耐量异常者者(糖尿病的临界状态糖尿病的临界状态)和和3的糖尿病患者。的糖尿病患者。3. 心血管心血管机能下降：许多调查结果证明，肥胖儿童的机能下降：许多调查结果证明，肥胖儿童的收缩压和舒张压显著高于营养正常儿童。收缩压和舒张压显著高于营养正常儿童。4.
19、 肺功能肺功能下降：肥胖儿童的呼吸功能发育明显落后于营下降：肥胖儿童的呼吸功能发育明显落后于营养正常儿童，因为体质量增加，需氧量理应比正常养正常儿童，因为体质量增加，需氧量理应比正常儿童高儿童高30以上，但因胸腹部脂肪堆积，胸廓和横以上，但因胸腹部脂肪堆积，胸廓和横隔运动受限；脂肪组织大量耗氧，造成隔运动受限；脂肪组织大量耗氧，造成CO2潴留，潴留，增大通气阻力，造成呼吸机能下降。增大通气阻力，造成呼吸机能下降。5. 对对肝脏肝脏的影响：肥胖儿童肝脏需合成运转的脂肪过的影响：肥胖儿童肝脏需合成运转的脂肪过多，不堪负重，肝脏机能失调，肝细胞内积聚脂肪，多，不堪负重，肝脏机能失调，肝细胞内积聚脂肪
20、，引起细胞变性，肝功能异常，因此，中重度单纯性引起细胞变性，肝功能异常，因此，中重度单纯性肥胖青少年约肥胖青少年约4050有脂肪肝现象。有脂肪肝现象。6. 对机体的对机体的其他其他影响：肥胖易造成影响：肥胖易造成关节关节承重部位受损，承重部位受损，有氧运动能力下降，有氧运动能力下降，免疫免疫功能降低，功能降低，内分泌内分泌异常，异常，性发育提前等。性发育提前等。7. 智力智力的影响：肥胖儿体脂过多，大量血液分布于周围的影响：肥胖儿体脂过多，大量血液分布于周围组织中，加之有效呼吸量相对减少，使心、脑出现相组织中，加之有效呼吸量相对减少，使心、脑出现相对缺氧状态，从而可能影响儿童的智力。对缺氧状态
21、，从而可能影响儿童的智力。8. 心理心理行为和个性的影响：由于减少了与同学的正常接行为和个性的影响：由于减少了与同学的正常接触，肥胖儿童出现抑郁和自卑等情绪变化，致使被动、触，肥胖儿童出现抑郁和自卑等情绪变化，致使被动、退缩等个性形成；人际关系也变得敏感，形成了内向、退缩等个性形成；人际关系也变得敏感，形成了内向、多疑的性格，出现分裂样行为。多疑的性格，出现分裂样行为。9. 儿童肥胖也是儿童肥胖也是成年期肥胖成年期肥胖和一些成年疾病发生的重要和一些成年疾病发生的重要危险因素危险因素 始于儿童期持续到青春期的肥胖，成年肥始于儿童期持续到青春期的肥胖，成年肥胖的危险性达胖的危险性达75。n防治：控
22、制体重科学减肥：合理膳食（平衡膳食、少吃高热能食物、避免含糖饮料）积极运动缺铁性贫血（营养性贫血为主）n原因：铁吸收利用不良：食物选择不良饮食行为：挑食、偏食n预防增加富含铁且易吸收的食物摄入：瘦肉、动物肝脏经常摄入新鲜蔬菜、水果钙摄入不足n原因：奶及奶制品摄入量低n预防：富含钙食物的摄入：一杯奶/d，豆腐、虾皮、芝麻酱、海带等食物锌摄入不足n表现：生长迟缓、食欲差、异食癖n预防：适当增加海产品、动物肝脏摄入维生素A摄入不足n预防：动物肝脏、奶类、蛋类n核黄素不足：n预防：动物性食品应激状态下的营养复习考试期间的营养问题n大脑是人体耗氧量最高的器官，对缺氧很敏感，复习考试期间用脑时间长，耗氧量
23、增加，大脑自我调节对应：扩张血管以增加供血量（感觉头昏脑胀）大脑活动减缓（思维迟钝）甚至强迫休息（瞌睡）n不搞疲劳战与大脑活动有关的营养素n血糖n氨基酸水平nB族维生素（糖代谢的辅酶）nVC：增加脑对氧的利用n铁：缺铁导致脑供氧不足n大脑主要成分：磷脂、蛋白质复习考试期间，大脑对以下营养素需要增加蛋白质、磷脂、碳水化合物、VA、B、C，微量元素n复习考试期间的膳食安排吃饱、吃好（营养丰富、孩子爱吃）；保证优质蛋白摄入注意新鲜水果蔬菜摄入少吃或不吃含糖和脂肪高的食物适量摄入粗杂粮重视早餐学生营养改善策略我国学生营养状况n膳食热量供给基本达到标准；n蛋白质供给量偏低，优质蛋白比例小；n钙、锌、铁、
24、维生素A等营养素明显不足:钙摄入仅为推荐量的40.6%;铁以植物来源铁为主，吸收利用率低，我国20岁以下人群缺铁性贫血患病率为629%。n城市中小学学生普遍：早餐马虎、中餐凑合、晚餐丰富；n城市学生因生活水平高，学生偏食严重，多吃高热量的巧克力、饼干等，同时缺乏体育运动和身体锻炼。n学生和家长缺乏合理营养知识，学生片面地摄入高脂肪、高蛋白食物，加上运动量不足，我国青少年肥胖症发生率逐年升高，有的地方高达15.3% 。学生营养早餐n不吃早餐（很普遍现象）的危害营养素摄入不足影响认知能力、学习成绩与肥胖发生有关营养早餐的设计n按照我国学生每目膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量
25、应占全天供给量的30%左右。n按照五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。 n营养早餐应有粥面类、面点类、冷菜类、肉蛋奶类等，餐后加一份瓜果补充维生素。 早餐营养质量评价食物种类 早餐营养质量良好 一般 较差谷类及薯类动物性食物奶类及制品蔬菜水果包括四类包括三类包括二类以下学生营养早餐n注意：增加奶类摄入充足的碳水化合物一定量脂肪适量的蔬菜中学生营养早餐举例n鲜豆浆250g，馒头100g，佐以凉拌黄瓜丁、胡萝卜丁50gn鲜牛奶250g，面包100g，火腿肠或瘦猪肉25gn大米粥（粳米30g），煎蛋1只，烧卖1只25g，菜包1只（50g），
26、酸奶1瓶200g学生课间餐种类选择：n奶类、蛋类、面包等n注意：量不宜多（课间时间10）；易消化吸收、营养丰富注意食品卫生、个人卫生学生午餐学生午餐n中小学生的午餐比晚餐更为重要，经过一个上午的学习后，学生消耗了热量，而正处于身体发育期的学生，更需要补充足够的热量和维生素，如果中午摄取的营养不够，休息不够，会直接影响听课的效率。 营养午餐的设计营养午餐的设计n学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的3540%。 n学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜。 n重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。 n要
27、善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、胡萝卜等食物。 小学生（6-9岁）午餐食谱举例n米饭（大米130g）；n香菇炖鸡块（鸡块50g、香菇25g、胡萝卜25g、油4g）；n菠菜炒豆干（菠菜150g、豆干20g、油3g）；n烧茄子（茄子100g、油3g）。初中生（13-15岁）午餐食谱举例n米饭（大米200g）；n冬瓜炖排骨（冬瓜50g、排骨70g、胡萝卜25g、油5g）；n西红柿炒蛋（西红柿125g、鸡蛋45g、油4g）；n爆炒青菜（青菜100g、木耳25g、油4g）营养晚餐的设计营养晚餐的设计n学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量的35-40%，各种营养素的设计量应以补充有益于促进生长发育的营养素多一些。 n学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物，所占比重分别为60%、10%、30%左右较为适宜。 n学生营养晚餐的种类，应在610种甚至更多的种类（不包括汤菜料、葱姜蒜调味料）。 n要重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。中学生晚餐食谱举例n紫米粥50g，玉米面窝头30g；n清蒸鲫鱼100g；n凉拌芹菜200g；n餐后水果，苹果150g 为了我们的未来，大家齐努力！
