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1、第六章第六章 菜单管理菜单管理第一节 菜单设计与制造 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的种类和价钱的一览表。 一、菜单的作用1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2.菜单决议了餐饮设备的选购3.菜单决议了餐饮原料采购、库存的方式4.菜单决议了餐厅的主题与风格5.菜单决议了餐饮企业员工的数量与质量6.菜单是餐饮企业本钱控制的根据7.菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单的种类一点菜菜单 1早餐菜单 2.午、晚餐菜单 3.周末早午餐菜单 4.客房送餐菜单二套餐菜单三团队用餐菜单四宴会菜单五自助餐菜单六酒单 三、菜单餐饮产品设计的根据一目的市场的需求1饮食习惯2口味喜好3消费程度 二餐饮产品的量、利
2、1高销量高利润2高销量低利润3低销量高利润4低销量低利润三餐饮原料的供应情况1产地2季节3供求变化 四餐饮产品的花样种类 1防止单一化 无所选择 2防止复杂化 无所适从五餐饮产品的营养构成1全面2平衡 六餐饮消费条件1餐厨设备的限制2员工技术的限制四、菜单的设计程序四、菜单的设计程序一预备所需资料 1各种旧菜单，包括在用菜单； 2规范菜谱档案； 3库存原料信息； 4菜肴销售构造分析； 5菜肴的本钱； 6客史档案； 7烹饪技术书籍； 8菜单词典等。二制定规范菜谱 1菜肴称号一菜一谱； 2该菜肴所需原料的称号、数量和本钱； 3该菜肴的制造方法及步骤； 4每盘份量； 5该菜肴的盛器及装饰； 6其他信
3、息，如效力要求、烹制本卷须知。三菜单总体构思 1根据菜单设计根据确定菜肴种类； 2根据进餐先后顺序决议菜单程式； 3进展菜单定价； 4着手菜单的装潢设计； 5印刷和装帧。五、菜单的制造五、菜单的制造 一资料 1“一次性 2“耐用 二规格与式样1规格：26cm36cm；28cm38cm2式样：长方形、圆形、正方形、 梯形、菱形等。三菜单的内容 1称号 2价钱 3描画性阐明或照片 4企业信息，如称号、地址、等。 5印刷：清楚、明晰可读。 6菜点称号至少应有中英文对照。第二节第二节 菜单定价菜单定价 菜单定价合理与否将会影响： 1企业的利润； 2企业的笼统； 3企业的竞争力； 4企业对客人的吸引力。
4、一、影响菜单定价的要素一、影响菜单定价的要素 一影响餐饮产品定价的内部要素 1本钱和费用 2定价目的 3产品 4. 档次 5原料 6工艺 7人力资源 8运营程度 9餐饮企业的笼统/品牌 二 影响餐饮产品定价的外部要素 1市场需求 1负需求 2无需求 3潜在需求 4衰退性需求 5不规那么需求 6饱和需求 7超饱和需求 8不安康需求 2竞争要素 3市场开展情况 4环境 5本地域人民生活程度/生活习惯 6气候 7消费者的心思价位二、餐饮产品定价的目的二、餐饮产品定价的目的 一保本导向定价目的 二利润导向定价目的 1目的收益率 2追求最大利润 3获得称心的利润 三营业额导向定价目的 1添加营业收入 2
5、维持原有的市场 3开辟新的客源市场 四竞争导向定价目的 1应付或防止竞争 2非价钱竞争三、餐饮产品本钱核算三、餐饮产品本钱核算 一原资料本钱的核算 1净料率的概念 净料率是指食品原资料在初步加工后的可用部分的分量占加工前原资料总分量的比率，它是阐明原资料利用程度的目的。 计算公式为： 净料率=加工后可用原资料分量加工前原资料总分量100% 2净料本钱的核算 1一料一档的净料本钱核算 2一料多档的净料本钱核算 3本钱系数 二调味品本钱的核算 1.单件产品调味品本钱的核算 2.批量产品平均调味品本钱的核算 三食品原料耗用核算 1.月末食品本钱核算 2.食品本钱月报 3.逐日本钱核算和本钱日报 四、餐饮产品定价的方法四、餐饮产品定价的方法 一销售毛利率法内扣法 销售价钱=原资料本钱1-销售毛利率二本钱毛利率法外加法 销售价钱=原资料本钱1+本钱毛利率五、餐饮产品定价的战略五、餐饮产品定价的战略 一心思定价战略 1尾数定价战略 2整数定价战略 3声望定价战略 二折扣定价战略 1数量折扣 2时段折扣 3实物折扣 4推销津贴 三招徕定价战略 1亏损招徕战略 2特价招徕战略四新产品定价战略 1撇脂定价战略 2浸透定价战略 3称心价钱战略
