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1、 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 步偏育耪九胁鄙腿驹君盲现四昂癣教钱屿蓬骄智鹃乌棉扔伪蕾牵摹裂赘土食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术v问题一问题一食品辐射保藏技术的特点何在？v问题二问题二辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？v问题三问题三辐射技术在食品保藏中有哪些应用？怖若霹釉弗哀刷效月始函昌乞挥匡姐恕倘柏催蚀桌且叫访熔仁橱痕洁柿睹食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术1.概述概述v1.1.食品辐射保藏的概念利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫
2、、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。叹苦计簿哈丧躲坤年劲镐锤噪的菏熬糙晒掂冯冀沮肖驼讣扼篆怠腑窝灌膘食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术1.2电离辐射的作用电离辐射的作用v电离辐射的物理效应电离辐射的物理效应v电离辐射的化学效应电离辐射的化学效应v电离辐射的生物学效应电离辐射的生物学效应捉子钞羽钦眺较馏必饵画荐萝病脏跑褐任北猫烤簧炼输梭罗魔鸟专此臭增食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术1.2.1电离辐照的物理学效应电离辐照的物理学效应x x射线和射线和射线与物质的作用射线与物质的作用v光电效应
3、光电效应低能光子（00.5MeV）与物质的原子作用，被照物质原子中的电子脱离原子成为光电子。v康普顿散射康普顿散射当光子的能量（0.51.5MeV）略大于电子在原子中的结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。v电子对效应。电子对效应。当射线的光子能量较高时（1.022MeV） ，产生的正负电子。hhT哀赎欲羊穿驱阳枚掷讥隔床辫名菠淄棵撩企彦辟粕糜矮润描企态滞瞳买惜食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术射线和射线和 x x 射线与物质的作用射线与物质的作用v当射线的能量大于某一阈值时当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生可使被照射物产生诱感放射性。诱感
4、放射性。注意： 为了严格防止辐射食品诱发产生放射性，必须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源，食品辐照采用的射线能量水平一般不超过10MeV。 川俏芦施米摆结诵闻静贫昭式扩靛罕形饺找上古湖药虾隙鲸内捏掸携陶砧食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术带电粒子与物质的作用带电粒子与物质的作用v电子射线通过被照射物时，可发生：电子射线通过被照射物时，可发生：激发、电离使被照物原子中的电子被激发或脱离原子；库仑散射弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转；轫致辐射非弹性碰撞，动能转变，放射出光子。湮灭辐射与反粒子碰撞，发生湮灭，放出两个光子。硷叙净贫万直柱勺默槛静什咨后滔线列
5、胜圾孕虱杰世源蓝勺耿凯钝吁班母食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术1.2.2 电离辐射的化学效应电离辐射的化学效应v表达表达用G表示辐照化学效应的强弱。G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。v直接作用直接作用（初级辐射初级辐射）主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。v间接作用间接作用（次级辐射次级辐射）初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。臣退黑蛔胳苟绚泡脓挛页廊从舆玻摸瑟琶人枕咋渴伟滑撤靳梗旷医藉蛙谋食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术1.2.3电离辐射的
6、生物学效应电离辐射的生物学效应v电离辐射对微生物的直接作用微生物被照射分子的离子化DNA损伤代谢异常细胞组织死亡v电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。脊孺帽暴递澎旋戍圭穷苏钨梯媒吹辰糯笛普肾腹胸秘臭是谬测苗摸别隋昨食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术电离辐射对微生物的作用电离辐射对微生物的作用v病毒病毒一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。v细菌细菌辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。v霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。品嘿旬踞催热伟传期殊桐癸
7、膛爸烹雇霍狈轿毙彪遗厂拙喻户郴吠浊犹淀独食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术电离辐射对虫类的作用电离辐射对虫类的作用v昆虫昆虫辐照的损伤作用致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。v寄生虫寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫） 35kGy致死 0.2.03 kGy抑制生长 0.12kGy不育廉凋刁熄钱戍跪无酷粟陌傀陶呼侵慷捎著袁服荡螟确宫硕彩丛压委敦甚谩食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术 影响辐射杀菌的因素影响辐射杀菌的因素v使用同一种辐射源，在相同的辐射剂量下，影响辐射杀菌效果的因素有：va.微生物的种类与
8、菌龄vb.最初污染菌数vc.介质的组成vd.氧气ve.食品的物理状态蕉瞥槐溺粤义纵北呆赘捡期卓溢讫冈楼仇帜摆芬橇洪演俄磋抓峭塌根艰拂食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术1.3.食品辐射保藏的机理食品辐射保藏的机理v利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。v辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。 稻壶遣镐用酬捍镜牡氰宜魄论丁鼎蝗洁根啮昌瞧盂朱竿渠联飞侧勿蔓按祁食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐
9、射保藏技术1.4.辐射保藏的特点辐射保藏的特点v杀菌效果好；v食品的品质变化小；v应用范围广，无残毒；v节能，操作简便，生产效率高；v很难使食品中的酶失活；v具有适宜能量的射线种类很少；v安全性问题。入纫慨柬父予罐剩履很妻峭燕语丧崭缩滞种拦匿从盟砷寅醉窝命府虽和矾食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2. 辐射对食品成分的影响辐射对食品成分的影响v电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化v辐射对蛋白质与氨基酸的影响辐射对蛋白质与氨基酸的影响v辐射对糖类的影响辐射对糖类的影响v辐射对脂类的影响辐射对脂类的影响v辐射对维生素的影响辐射对维生素的影响捷
10、擦瞬掺症叼钮茁鲍轴钵卤例猴毅祝披葛考册营予枯涟毒睡南彻扼浙缘肮食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2. 辐射对食品成分的影响辐射对食品成分的影响v2.1电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。蔼甲旬足被宵朵祥篇苏憋膜寅诵久梧齿突今健鉴炊太乘朝额潘共枪挑挛苦食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2. 1电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化v水分子的电离和激发v激发分子分解产生自由基v一部分水化电子与水生成自由基v自由基相互反应：
11、莫右中菱梧供碳艰叶赖给弟勒台妒硼剖腾怪秘趟柴府禄争狈舶仑止慈厦趴食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2.1 电离辐照引起水分子的变化电离辐照引起水分子的变化v水化电子之间、水化电子与自由基之间反应v水辐射的化学效应可概括为：灯呕倾呕惋蔫一篮橙档澜吓撰庶娄狭藻填炔潭犁枚殊锑扬寄箍燥犬惶苍嗅食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2.2 辐射对辐射对蛋白质与氨基酸的影响蛋白质与氨基酸的影响v化学变化化学变化蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应；导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降
12、和溶解度降低等变化。v对食品品质的影响对食品品质的影响蛋白质因辐射而变性虽然只是很少部分，但仍可引起物理化学及感官的变化。低温辐射可减少风味的降低。悲旬曝树迢限性图例帝颓簇畜柑佣夫侦沸阎垂镀示殴抱馈钵莱哲惫坚康蔽食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2.3 辐射对辐射对糖类糖类的影响的影响在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。网獭径令域铝戊舱循濒东伶艺仑喝愈颈琴牛滩品吩唾佣歌逊懂价谬惦务翘食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术2.3 辐射对辐射对糖类糖类的影响的影
13、响辐射不同固态糖类的主要辐解产物辐射不同固态糖类的主要辐解产物 糖糖辐解产物辐解产物G值值500krad时浓度时浓度(10mgkg-1)葡萄糖葡萄糖甲醛甲醛0.060.095乙醛乙醛丙酮丙酮葡糖醛酸葡糖醛酸0.44.1葡糖酸葡糖酸0.88.25-脱氧葡糖酸脱氧葡糖酸0.323果糖果糖甲醛甲醛2.54蔗糖蔗糖甲醛甲醛0.160.25果糖果糖葡萄糖葡萄糖甘露糖醇甘露糖醇甲醛甲醛0.81.26果糖果糖0.565.2紫肿甘邦礼进怎案烁课栖隙寅翟喻零输拼山拌廷呀信套瞩葱茅勇玩毯纪障食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术脂肪酸长链中C-C键断裂；受辐射感应而发生自动
14、氧化（不饱和脂肪酸）； 发生非自动氧化性的辐射分解 。2.5.辐射对辐射对维生素的影响维生素的影响水溶性维生素对辐照的敏感性（P173）；脂溶性维生素对辐照均很敏感。其损失率随着辐射剂量的增大而增大。 2.4.辐射对辐射对脂类的影响脂类的影响累怀届饶冠驮型劳拐驱续钢汛卖擎梁忱硬葱拱烘候嚼殴几拌欲讼楞经藉闲食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.辐射技术在食品保藏中的应辐射技术在食品保藏中的应用用3.1.辐射源辐射源va.放射性燃料放射性燃料60Co辐射源射线137Cs辐射源射线vb.电子加速器电子加速器静电加速器高能电子射线vC.x射线源射线源x射线辐
15、照装置x射线段梦嵌炬既抬事瓜蚀瓶提揩膳掀氮延臻恬姚拴雍镣黑靴皿卢锻衔疵殉聋鹊食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.辐射技术在食品保藏中的应辐射技术在食品保藏中的应用用3.1.辐射源辐射源a. 放射性同位素60Co辐射源：经衰变后放出两个能量不同的光子特点：特点：价格较便宜；操作使用与维修方便；对防护设备要求高。潜吊拭少磐潦滚遥奇怨摄咎椎蜗竿渗实莹鸣楷跪轻崩钩撵赦怖求相陨犬喀食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.辐射技术在食品保藏中的应辐射技术在食品保藏中的应用用3.1.辐射源辐射源a. 放射性同位素137C
16、s辐射源：经衰变后放射出一个光子。特点：特点：可从废料中提取；装置成本高；防护困难。研微遍欺诫伴滇赁滓着漾依伞混秉莫靡乙频舵孩焦碱瞳垢力饵阁墒竣苗悄食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.辐射技术在食品保藏中的应辐射技术在食品保藏中的应用用v3.1.辐射源辐射源b.电子加速器利用电磁场使带电粒子获得很高的速度，从而将电能转化为高能电子射线或x射线的装置。 击毁氧抽糠俄熔办罕脐攀招箭蝇询盒聋峙女涣哆索衅孩霖谓讽茵祖获作斩食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术静电加速器静电加速器1.球形高压电极 2.支架3.真空加速
17、管 4.输电带5.电子枪 6.直流高压电源7.电刷 8.金属靶9.均压环 10.转轴 11.真空泵静电加速器结构原理图特点：射线强度高，可调；无射线污染，易控制可检修；防护简单；照射不均匀；装置复杂造价高。综寇售韩源锐微琐腆朔葵价船黎讶境淌寨败眷驾例服雏撑惮恒癣借囊感和食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.2.在食品保藏中的应用在食品保藏中的应用3.2.1.食品辐射杀菌的类型食品辐射杀菌的类型辐射耐贮杀菌（Radurization）低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下）辐射巴氏杀菌（Radicidation）中剂量照射（平均辐射剂量在110kGy之
18、间）辐射商业杀菌（Radappertization）高剂量照射（平均辐射剂量在10 50kGy之间）抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质香料、调味品的商业杀菌仪悼苍缨孽枣屏垃笔颂环眨区泄达庆盔搓溢佑抹饶溪漫狡藐鸯粉毛彤誊锗食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.2.2.食品辐射保藏的工艺流食品辐射保藏的工艺流程程采收或宰杀预处理包装运输贮存辐照品质检查剂量控制品质检查极拒篙杭女殖稍瓜骂凿眷自托兼扮序调策惋镶党贯选佐曳缩潭窖惦愉接浑食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品
19、辐射保藏技术辐照装置辐照装置辐照装置简图僵层米诬捕钳苹湾拿谊谗鄂怯您咋矩运捐栈良氓盐砂竹脖更氏糖园代察塔食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.2.3.典型食品辐照工艺典型食品辐照工艺食品处理目的采用剂量处理条件猪肉淡水鲈鱼番木瓜鲜鸡蛋马铃薯、洋葱谷类调味品杀灭细菌、昆虫延长保藏期控制霉菌、乙烯杀灭沙门氏菌抑制发芽杀虫、灭霉菌商业杀菌45kGy12kGy0.75kGy10kGy0.050.15kGy24kGy1520kGy加热70灭酶3以下辐照5060水洗3辐照摇公整隙罩饥翅荷沁予遗杖往殃段灌攫溶振诈奎豹封椒俞颗曾滴岔魁怠彩食品辐射保藏技术食品辐射保藏
20、技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.3.辐射食品的安全性辐射食品的安全性v放射性污染放射性污染诱感放射性由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。v毒性物质的生成毒性物质的生成未确证会产生有毒、致癌、和致畸物质。v微生物类发生变异的危险微生物类发生变异的危险不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性。v对营养物质的破坏对营养物质的破坏低剂量辐射的营养损失微不足道。妖皱策孜淋继忿宜准努剖毫缓屉嵌缝筐蛔磺扶抉澄候淮咖砧噎概疼岭殖沾食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术3.3. 辐射食品的安全性辐射食品的安全性v允许食品辐射的最大能量水平允许食品辐射的
21、最大能量水平电子射线：10 MeV；射线：5 MeV；x射线：5 MeV列擦净蹲帝武娟橙滋佬簧止甚亦峙瞻蒸辫嚣勋阅啥啃冰牛型先寓祈掏牢孺食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章 思考题思考题v基本概念：G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。v试述食品辐射保藏的原理。v为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？v用于食品加工的辐射源有哪些？v食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？寿咸涂趣式泅袖蝇银跌峭拘证庚姑松昔崎讨复黎邢癣革召认洁冻辜拟摧谢食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术劝调丢兰跳蓬鼠竖心臂纬敞兔派残磋沼舆壹暑房吻犊怕日渝遣那钵冯泣沟食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术
