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1、第第41课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用考点考点127列表比较法列表比较法与传统发酵有关的几类微生物与传统发酵有关的几类微生物的比较的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度20左右左右30351518室温室温主要生殖主要生殖方式方式适宜条件下适宜条件下出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂生殖生殖主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸
2、制作酸奶、泡菜奶、泡菜【对位训练对位训练】1(2014潮潮州州模模拟拟)下下列列关关于于实实验验室室果果酒酒、果果醋醋制制作作的的叙叙述中，错误的是述中，错误的是()A果果酒酒制制作作的的菌菌种种属属于于真真核核生生物物，而而果果醋醋制制作作的的菌菌种种属属于原核生物于原核生物B果酒制作需要的温度比果醋制作的温度高果酒制作需要的温度比果醋制作的温度高C果果酒酒和和果果醋醋制制作作过过程程中中，相相应应菌菌种种种种群群数数量量呈呈“S”型型增增长长D果果酒酒制制作作需需要要密密封封发发酵酵瓶瓶，果果醋醋制制作作需需要要不不断断通通入入无无菌空气菌空气【答案】【答案】B1制作原理和发酵条件的比较制
3、作原理和发酵条件的比较考点考点128实践应用实践应用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作最适发最适发酵温度酵温度18253035对氧对氧的需求的需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧pH酸性环境酸性环境(3.33.5)酸性环境酸性环境(5.46.3)发酵时间发酵时间1012 d78 d2.红葡萄酒的生产流程线红葡萄酒的生产流程线3装置图解读装置图解读(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排排气气口口：排排出出酒酒精精发发酵酵时时产产生生的的CO2；与与排排气气管
4、管相相连连的的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法该装置的使用方法使使用用该该装装置置制制酒酒时时，应应该该关关闭闭充充气气口口；制制醋醋时时，应应将将充充气气口连接气泵，输入氧气。口连接气泵，输入氧气。【对位训练对位训练】2下下面面是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验流流程程和和某某同同学学设设计计的的果果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)请将图请将图1中的实验流程补充完整。中的实验流程补充完整。(2)冲冲洗
5、洗的的主主要要目目的的是是_，冲冲洗洗应应特特别别注注意意不能不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)图图 2中中 的的 充充 气气 口口 在在 _时时 关关 闭闭 ， 在在_时连接充气泵，并不断向内时连接充气泵，并不断向内_。(4)排排气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时排排出出的的气气体体是是由由_产产生生的的_，在在果果醋醋发发酵酵时时排排出出的的是是_ _。(5)从从细细胞胞核核的的构构造造看看，酵酵母母菌菌属属于于_生生物物，醋醋酸酸菌菌属属于于_生生物物。用用_染染料料使使染染色色体体着着色色，发发现现一一个个酵酵母母菌菌细细胞胞核核中中有有17条条染染色色体体，该该酵酵母
6、母菌菌是是_倍体。倍体。(6)葡葡萄萄酒酒呈呈现现红红色色的的原原因因是是_ _，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。色。【答案】【答案】(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗洗去浮尘反复冲洗(3)果果酒酒发发酵酵果果醋醋发发酵酵泵泵入入空空(氧氧)气气(4)酵酵母母菌菌二二氧氧化碳化碳(CO2)剩余含氧量少的空气及二氧化碳剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)真真核核原原核核龙龙胆胆紫紫或或醋醋酸酸洋洋红红单单(6)红红色色葡葡萄萄皮皮中的色素溶解在发酵液中灰绿中的色素溶解在发酵液中灰绿【解解析析】(1)实实验验流流程程中中，醋醋酸酸发发酵酵是
7、是醋醋酸酸菌菌以以酒酒精精为为原原料料进进行行的的。(2)果果酒酒发发酵酵是是指指附附着着在在葡葡萄萄皮皮上上的的野野生生型型酵酵母母菌菌进进行行的的自自然然发发酵酵，实实验验流流程程中中冲冲洗洗的的主主要要目目的的是是洗洗去去浮浮尘尘，冲冲洗洗应应特特别别注注意意不不能能反反复复冲冲洗洗，以以防防止止菌菌种种的的流流失失。(3)酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧型型菌菌，果果酒酒制制作作要要先先充充气气后后密密封封，有有氧氧时时，酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖，无无氧氧时时发发酵酵产产生生酒酒精精，因因此此图图2中中的的充充气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时关关闭闭，醋醋酸酸菌菌是是需需氧氧型型菌
8、菌，在在果果醋醋发发酵酵过过程程中中，需需充充足足的的氧氧气气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧氧)。(4)排排气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时排排出出的的气气体体是是由由酵酵母母菌菌产产生生的的二二氧氧化化碳碳，在在果果醋醋发发酵酵时时排排出出的的是是剩剩余余含含氧氧量量少少的的空空气气及及二二氧氧化化碳碳。(5)从从细细胞胞核核的的结结构构看看，酵酵母母菌菌属属于于真真核核生生物物，醋醋酸酸菌菌属属于于原原核核生生物物。用用龙龙胆胆紫紫或或醋醋酸酸洋洋红红染染料料使使染染色色体体着着色色，发发现现一一个个酵酵母母菌菌细细胞胞核核中
9、中有有17条条染染色色体体，染染色色体体条条数数为为奇奇数数，故故该该酵酵母母菌菌是是由由配配子子发发育育来来的的，该该酵酵母母菌菌是是单单倍倍体体。(6)葡葡萄萄酒酒呈呈现现红红色色的的原原因因是是红红色色葡葡萄萄皮皮中中的的色色素素溶溶解解在在发发酵酵液液中中，重重铬铬酸酸钾钾在在酸酸性性条条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。件下与酒精的颜色反应为灰绿色。1原理原理(1)腐腐乳乳的的发发酵酵在在多多种种微微生生物物的的协协同同作作用用下下进进行行，其其中中起起主主要要作作用用的的是是毛毛霉霉，它它是是一一种种丝丝状状真真菌菌，新新陈陈代代谢谢类类型型是是异异养养需需氧型。氧型。(2)毛毛霉霉等
10、等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶可可以以将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸，产产生生的的脂脂肪肪酶酶可可以以将将脂脂肪肪水水解解成成甘甘油油和脂肪酸。和脂肪酸。考点考点129实践操作技术实践操作技术腐乳的制作腐乳的制作3影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件(1)盐盐长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐块块(毛毛坯坯)与与盐盐的的质质量量分分数数比比为为5 1。盐盐的的浓浓度度过过高高，影影响响腐腐乳乳口口味味；浓浓度度过过低低，不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长长，导导致致腐腐乳乳腐腐败败变变质质。装装瓶瓶时时分分层层加加盐盐，并并随随层层数数的
11、的增增加加而而增增加加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒酒卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量控控制制在在12%左左右右。酒酒精精含含量量的的高高低低与与腐腐乳乳后后期期发发酵酵时时间间的的长长短短有有很很大大关关系系。酒酒精精含含量量过过高高，对对蛋蛋白白酶酶的的抑抑制制作作用用就就大大，使使腐腐乳乳成成熟熟期期延延长长；酒酒精精含含量量过过低低，不不足足以以抑抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。(3)香辛料香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作
12、用。(4)含水量含水量以以70%为为宜宜，若若过过高高，则则影影响响毛毛霉霉的的有有氧氧呼呼吸吸，且且腐腐乳乳不不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。(5)发酵温度发酵温度前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在1518 ，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。(6)发酵时间发酵时间前前期期发发酵酵和和后后期期发发酵酵的的作作用用不不同同，所所需需时时间间应应控控制制好好，太太长或太短都会影响腐乳的品质。长或太短都会影响腐乳的品质。【对位训练对位训练】3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A.毛毛霉霉可可利利用用其其
13、体体内内的的酶酶将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子的肽和氨基酸的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用用盐盐腌腌制制腐腐乳乳的的过过程程中中，为为了了抑抑制制杂杂菌菌的的生生长长，应应适适量量加盐加盐D.其其制制作作过过程程可可以以表表示示为为：让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉加加盐盐腌腌制制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制【答案】【答案】B【解解析析】豆豆类类中中含含量量最最多多的的有有机机物物是是蛋蛋白白质质，毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质
14、质分分解解成成小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸；卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量过过高高，腐腐乳乳成成熟熟的的时时间间将将相相对对延延长长；卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量过过低低，蛋蛋白白酶酶的的活活性性高高，加加快快蛋蛋白白质质的的水水解解，杂杂菌菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，若加盐太多会影响口味。繁殖快，可能导致豆腐腐败，若加盐太多会影响口味。1泡菜的制作原理泡菜的制作原理泡泡菜菜的的制制作作离离不不开开乳乳酸酸菌菌。在在无无氧氧条条件件下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄萄糖分解成乳酸。糖分解成乳酸。2泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图考点考点1
15、30生物技术应用生物技术应用制作泡菜并检测亚硝酸盐的制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量含量4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制活动受抑制)少少增加增加(硝酸盐还硝酸盐还原菌的作用原菌的作用)发酵中期发酵中期最多最多(乳酸抑制其乳酸抑制其他菌活动他菌活动)积累、增积累、增多、多、pH下下降降下降下降(硝酸盐还硝酸盐还原菌活动受抑制，原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被部分亚硝酸盐被分解分解)发酵后期发酵后期减少减少(乳酸继续积乳酸继续积累，累，pH
16、继续下降，继续下降，抑制其活动抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续下继续下降降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌被完全抑制被完全抑制)【对位训练对位训练】4下下图图是是泡泡菜菜的的制制作作及及测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的实实验验流流程程示示意图，请据图回答：意图，请据图回答：(1)测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的方方法法是是_。在在样样品品处处理理过过程程中中，用用_将将pH调调至至_，在在出出现现白白色色沉沉淀淀后后，水水浴浴加加热热至至_；在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时，应应以以_为为横横坐坐标标，_为纵坐标。为纵坐标。(2)泡泡菜菜腌腌制制过过程程中
17、中起起主主要要作作用用的的是是_和和_。用用水水密密封封坛坛口口的的主主要要作作用用是是_。在在腌腌制制时时，适适量加入少许白酒的作用是量加入少许白酒的作用是_。【答答案案】(1)光光电电比比色色法法氢氢氧氧化化钠钠8.060亚亚硝硝酸酸钠含量光密度值钠含量光密度值(2)假假丝丝酵酵母母乳乳酸酸菌菌为为发发酵酵创创造造无无氧氧环环境境使使泡泡菜菜脆脆嫩嫩，味道好味道好【解解析析】(1)亚亚硝硝酸酸盐盐可可与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应，这这一一产产物物再再与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺偶偶联联，形形成成紫紫红红色色产产物物，可可用用光光电电比比色色法法测测定定亚亚硝硝酸
18、酸盐盐的的含含量量，在在测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的过过程程中中，首首先先要要对对样样品品进进行行处处理理，需需用用氢氢氧氧化化钠钠将将样样品品pH调调至至8.0，再再水水浴浴加加热热至至60。在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时以以亚亚硝硝酸酸钠钠含含量量为为横横坐坐标标，以以光密度值为纵坐标。光密度值为纵坐标。(2)在在腌腌制制泡泡菜菜的的过过程程中中，起起作作用用的的微微生生物物主主要要是是假假丝丝酵酵母母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。考纲能力考纲能力技术实践能力技术实践能力【考考题题1】杨杨梅梅是是浙浙江江省省的
19、的特特色色水水果果之之一一，为为对对其其进进行行深深加加工工，某某厂厂进进行行了了杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋的的研研制制，基基本本工工艺艺流流程程如如下：下： 1.1.果酒和果醋的酿制果酒和果醋的酿制请回答：请回答：(1)在在制制备备杨杨梅梅酒酒过过程程中中，为为了了提提高高杨杨梅梅的的出出汁汁率率，在在压压榨榨前前可可加加入入一一定定浓浓度度的的纤纤维维素素酶酶和和_酶酶。甲甲罐罐顶顶上上弯弯管管中中加加水水的的主主要要目目的的是是_。发发酵酵一一定定时时间间后后，观观察到发酵罐内液面不再有察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。，说明发酵基本完毕。(2)在在制制备备杨杨梅梅醋醋过过程
20、程中中，乙乙罐罐内内先先填填充充经经_处处理理的的木木材材刨刨花花，然然后后加加入入含含_菌菌的的培培养养液液，使使该该菌菌_在在刨刨花花上上，再再让让甲甲罐罐中中发发酵酵完完毕毕的的杨杨梅梅酒酒流流入入乙乙罐罐进进行行杨杨梅梅醋醋发发酵酵，杨杨梅梅醋醋的的pH可可通通过过控控制制杨杨梅梅酒酒的的_ _来调节。来调节。(3)若若甲甲罐罐中中的的杨杨梅梅酒酒全全部部流流经经乙乙罐罐制制成成杨杨梅梅醋醋，则则乙乙罐罐中中CO2的产生量是的产生量是_。A甲罐的两倍甲罐的两倍 B与甲罐的相等与甲罐的相等C甲罐的一半甲罐的一半 D几乎为零几乎为零(4)在在杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋发发酵酵的的整整个个
21、过过程程中中，某某物物质质浓浓度度随随时时间变化的趋势如图所示，该物质是间变化的趋势如图所示，该物质是_。【答案】【答案】(1)果胶防止空气进入气泡冒出果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精酒精【解解析析】(1)纤纤维维素素酶酶和和果果胶胶酶酶具具有有专专一一性性，能能分分解解细细胞胞壁壁中中的的纤纤维维素素和和果果胶胶，破破坏坏细细胞胞壁壁，以以提提高高出出汁汁率率；酒酒精精发发酵酵罐罐顶顶上上弯弯管管中中加加水水是是为为了了防防止止空空气气进进入入；发发酵酵一一段段时时间间后后，发发酵酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。罐内液面不再有气泡产
22、生，说明发酵基本完毕。(2)在在制制备备杨杨梅梅醋醋过过程程中中，醋醋酸酸发发酵酵罐罐中中填填充充的的木木材材刨刨花花要要经经过过灭灭菌菌，然然后后加加入入含含有有醋醋酸酸菌菌的的培培养养液液，使使该该菌菌附附着着在在刨刨花花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：C6H12O62CO22C2H5OH乙醇氧化成醋酸的反应式：乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)结结合合杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋的的发发酵酵全全过过程程，分
23、分析析图图示示曲曲线线(先先上升，后下降上升，后下降)可知，该物质应为酒精。可知，该物质应为酒精。考纲能力考纲能力知识的横向联系和实践应用能力知识的横向联系和实践应用能力【考题【考题2】下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第第一一步步：大大米米经经蒸蒸熟熟、冷冷却却后后加加入入淀淀粉粉酶酶，将将原原料料中中的的淀淀粉粉分分解解成成_(填填中中间间产产物物)，然然后后进进一一步步分分解解成成葡葡萄萄糖糖，这这一一过过程程可可用用_(填填淀淀粉粉指指示示剂剂)来来检检测测，因因
24、为为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 2.2.食醋和泡菜制作技术食醋和泡菜制作技术第第二二步步：用用_菌菌将将葡葡萄萄糖糖转转化化成成乙乙醇醇，这这一一发发酵酵过过程程中中，玻玻璃璃发发酵酵瓶瓶不不应应完完全全密密闭闭的的主主要要原原因因是是_ _。第第三三步步：用用_菌菌将将乙乙醇醇转转化化成成乙乙酸酸，这这一一过过程程_(填填“需要需要”或或“不需要不需要”)氧气。氧气。(2)泡泡 菜菜 发发 酵酵 过过 程程 中中 ， 会会 产产 生生 多多 种种 酸酸 ， 其其 中中 主主 要要 是是_，还还有有少少量量的的亚亚硝硝酸酸。对对亚亚硝硝
25、酸酸盐盐的的定定量量测测定定可可以以用用_法法，因因为为亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸的的反反应应产产物物能能与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐偶偶联联成成_色色化化合合物物。进进行行样样品品测测定定时时，还还要要取取等等量量水水进进行行同同样样的的测测定定，目目的的是是_。【答答案案】(1)糊糊精精碘碘液液(KII2溶溶液液)酵酵母母发发酵酵过过程程中中会会产产生生大大量量CO2，使使瓶瓶内内压压力力升升高高而而可可能能引引起起发发酵酵瓶瓶爆爆裂裂醋醋酸酸需要需要(2)乳酸乳酸(或有机酸或有机酸)(光电光电)比色玫瑰红作为对照比色玫瑰红作为对照【解解析析】(1)大大米米经
26、经蒸蒸熟熟、冷冷却却后后加加入入淀淀粉粉酶酶(必必须须等等大大米米冷冷却却后后加加入入，否否则则会会影影响响酶酶的的活活性性)，在在淀淀粉粉酶酶的的作作用用下下，淀淀粉粉被被分分解解成成糊糊精精(主主要要含含麦麦芽芽糖糖等等)，这这一一过过程程可可以以使使用用碘碘液液来来检检测测反反应应的的情情况况与与结结果果。酵酵母母菌菌将将葡葡萄萄糖糖发发酵酵产产生生酒酒精精的的同同时时会会产产生生大大量量的的CO2，随随着着反反应应的的进进行行，CO2的的含含量量增增多多，瓶瓶内内压压力力增增大大，可可能能引引起起玻玻璃璃瓶瓶爆爆裂裂，所所以以不不能能完完全全封封闭闭。醋醋酸酸菌菌属属于于好好氧氧细细菌
27、菌，在在将将乙乙醇醇转转化化成成乙乙酸酸的的过过程程中中需需要要消消耗耗氧氧气气。(2)制制作作泡泡菜菜是是发发酵酵过过程程，需需要要乳乳酸酸菌菌，发发酵酵过过程程产产生生的的主主要要的的酸酸是是乳乳酸酸，同同时时还还产产生生亚亚硝硝酸酸盐盐，亚亚硝硝酸酸盐盐的的总总量量达达到到0.30.5 g时时就就会会引引起起人人中中毒毒，所所以以在在制制作作泡泡菜菜时时要要对对亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量进进行测定，测定的方法是行测定，测定的方法是(光电光电)比色法。比色法。【典典例例1】小小李李尝尝试试制制作作果果酒酒，他他将将葡葡萄萄汁汁放放入入已已灭灭菌菌的发酵装置中进行实验的发酵装置中进行实验(
28、如图如图)，恰当的做法是，恰当的做法是() 加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌一直打开阀一直打开阀b通气通气一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟把发酵装置放到把发酵装置放到4 冰箱中进行实验冰箱中进行实验1.1.关于葡萄酒的制作原理及操作步骤不熟练关于葡萄酒的制作原理及操作步骤不熟练A B C D【答案】【答案】A【解解析析】酵酵母母菌菌在在无无氧氧环环境境中中可可以以利利用用葡葡萄萄糖糖进进行行发发酵酵，产产生生酒酒精精，果果酒酒的的制制作作即即应应用用了了此此原原理理，果果酒酒制制作作过过程程一一般般将将温度控制在温度控制在1825。错因分析错因分析对酵母菌酿酒的条件
29、模糊不清。对酵母菌酿酒的条件模糊不清。纠纠错错笔笔记记(1)果果酒酒制制作作的的微微生生物物酵酵母母菌菌，酿酿酒酒时时应应为为无氧条件，产生的气体及时导出，适宜温度条件为无氧条件，产生的气体及时导出，适宜温度条件为1825 。(2)果酒与果醋制作中原料的消毒果酒与果醋制作中原料的消毒榨榨汁汁前前葡葡萄萄应应先先冲冲洗洗再再去去枝枝梗梗，因因为为若若先先去去枝枝梗梗，则则在在去去梗梗的的同同时时会会使使一一些些微微生生物物侵侵入入果果实实内内部部，给给消消毒毒带带来来一一定定的的困难。困难。体体积积分分数数为为70%的的酒酒精精杀杀菌菌效效果果最最强强，其其原原因因是是浓浓度度过过低低，杀杀菌菌
30、力力弱弱；浓浓度度过过高高，使使菌菌体体表表面面蛋蛋白白质质凝凝固固形形成成一一层层保保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。【典典例例2】下下列列是是有有关关腐腐乳乳制制作作的的几几个个问问题题，其其中中正正确确的是的是()腐腐乳乳的的制制作作主主要要是是利利用用了了微微生生物物发发酵酵的的原原理理，起起主主要要作作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含含水水量量为为70%左左右右的的豆豆腐腐适适于于做做腐腐乳乳，用用含含水水量量过过高高的的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉
31、的生长豆豆腐腐上上生生长长的的白白毛毛是是毛毛霉霉的的白白色色菌菌丝丝，严严格格地地说说是是直直立立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤决定腐乳特殊风味的是卤汤2.2.对腐乳制作的相关知识辨析不清对腐乳制作的相关知识辨析不清腐腐乳乳的的营营养养丰丰富富，是是因因为为大大分分子子物物质质经经过过发发酵酵作作用用分分解解成小而且易于消化的物质成小而且易于消化的物质卤卤汤汤中中含含酒酒量量应应该该控控制制在在21%左左右右，酒酒精精含含量量过过高高，腐腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B
32、C D【答案】【答案】B【解解析析】腐腐乳乳制制作作的的主主要要微微生生物物为为毛毛霉霉，其其代代谢谢类类型型为为异异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在12%左右而不是左右而不是21%左右。左右。错因分析错因分析腐乳制作的主要微生物及条件控制模糊不清。腐乳制作的主要微生物及条件控制模糊不清。纠纠错错笔笔记记(1)腐腐乳乳制制作作时时，参参与与的的微微生生物物很很多多，但但主主要要是是毛霉。毛霉。(2)含含水水量量70%为为宜宜，过过高高、过过低低都都影影响响腐腐乳乳的的品品质质形形状、口味等。状、口味等。(3)卤卤汤汤中中盐盐、酒酒(含含量量12%左左右右)、香香
33、辛辛料料都都有有杀杀菌菌、防防腐腐与调味的功能。与调味的功能。(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。(5)制制作作原原理理：毛毛霉霉产产生生蛋蛋白白酶酶和和脂脂肪肪酶酶，将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。
