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1、营养与膳食指南营养与膳食指南养与膳食指南（一）（一）营养养指人体指人体摄取食物、消化和利用取食物、消化和利用营养物养物质，以，以满足生理足生理需要的需要的过程。程。第三章食品与健康第三章食品与健康第一第一节合理合理营养养（二）合理（二）合理营养养指通指通过合理的膳食和科学的烹合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足加工，向机体提供足够的能量和各种的能量和各种营养素，并保持各养素，并保持各营养素之养素之间的平衡，以的平衡，以满足人体的正常生理需要、足人体的正常生理需要、维持人体健康的持人体健康的营养。养。营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成
2、分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六大类。一、基本概念一、基本概念（三）合理膳食（三）合理膳食能全面达到能全面达到营养素供养素供给量的膳食。量的膳食。（四）（四）合理膳食的基本要求合理膳食的基本要求1.提供足提供足够的的营养素和养素和热能能2.保持各种保持各种营养素的平衡养素的平衡3.合理的烹合理的烹调加工加工4.食物食物应对人体无毒害人体无毒害5.感官性状好，品种多感官性状好，品种多样（五）（五）营养素需要量养素需要量指指维持机体良好健康状持机体良好健康状态和正常生理功能所需和正常生理功能所需要的要的营养素的数量。养素的数量。1.最低需要量最低需要量:指指仅能能维持生理平衡
3、或不致持生理平衡或不致发生缺生缺乏病的量乏病的量2.适宜需要量适宜需要量:指指维持健康、促持健康、促进生生长、保、保证最高最高劳动能力、使机体能力、使机体协调地地发展并能最大限度地利用展并能最大限度地利用营养素的量。养素的量。（六）（六）营养素供养素供给量量(RDA)是指是指为满足机体生理需要，每日必足机体生理需要，每日必须由膳食提由膳食提供的各种供的各种营养素的数量。养素的数量。 二、二、营养物养物质（一）（一）热能能基基础代代谢能量消耗能量消耗体力活体力活动食物特殊食物特殊动力作用力作用儿童生儿童生长发育育不同不同劳动强度及平均能耗度及平均能耗分分级工种及活工种及活动情况情况平均能耗（平均
4、能耗（MJ(kcal)）极极轻体力体力劳动办公室，公室，组装或修理收音机和装或修理收音机和钟表等表等0.39(95)以坐以坐为主的工作主的工作轻体力体力劳动店店员售售货、一般、一般实验室操作、教室操作、教师讲课0.50(120)等以站或少走等以站或少走动为主的工作主的工作中等体力中等体力劳动学生日常活学生日常活动、驾驶机机动车、电工安装、工安装、0.71(170)金工切削等金工切削等重体力重体力劳动非机械化非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运、舞蹈、体育运1.13(270)动等等极重体力极重体力劳动非机械化的装卸、伐木、采非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等石等劳动1.15(370)热能来源：能
5、来源：三大能量蛋白三大能量蛋白质脂肪碳水化物，酒中乙醇。脂肪碳水化物，酒中乙醇。物物质：16.736.716.729.3KJ/g热能来源能来源101220-2560-70比例比例（%）（1214）(25-35)每日每日摄入量：入量：90RDA6080%RDA：供：供给不足不足60%RDA：缺乏：缺乏热能不足的危害：能不足的危害：热能缺乏症，能缺乏症，体重减体重减轻、乏力、乏力、低血低血压等，并常伴有蛋白等，并常伴有蛋白质缺乏而致缺乏而致贫血、水血、水肿等病等病变 热能能过多：多：体重体重过重或肥胖等，成重或肥胖等，成为某些疾病某些疾病发病的病的诱因因(二二)蛋白蛋白质1.生理功能生理功能构成和
6、修构成和修补人体人体组织酶、抗体和激素的成分、抗体和激素的成分体内能量的重要来源体内能量的重要来源2.氮平衡氮平衡指由膳食中指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。的平衡情况。氮平衡氮平衡摄入氮（尿氮入氮（尿氮粪氮氮经皮肤排出的氮）皮肤排出的氮）正氮平衡：正氮平衡：摄入氮排出氮入氮排出氮负氮平衡：氮平衡：摄入氮排出氮入氮排出氮3.蛋白蛋白质营养价养价值（1）食物蛋白）食物蛋白质含量含量测定方法：定方法：凯氏定氮法氏定氮法测定食物中的氮含量定食物中的氮含量转换系数系数（2）蛋白）蛋白质消化率消化率真消化率（真消化率（%）氮吸收量）氮吸收量摄入量入量100=摄入氮（入
7、氮（粪氮氮粪内源氮）内源氮）摄入氮入氮100表表观消化率消化率(%)=(摄入氮入氮-粪氮氮)摄入氮入氮100（3）生物学价）生物学价值（BV）BV储留氮留氮吸收氮吸收氮100%储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮吸收氮摄入氮（入氮（粪氮氮粪内源氮）内源氮）（4）净利用率（利用率（NPU）必需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必必需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必须每每天由膳食供天由膳食供给一定数量方能一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。足人体生理需要的氨基酸。包括：包括：苏、蛋、色、苯、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、亮、异亮、组非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸
8、、天非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天冬氨酸、天门冬冬酰胺、谷氨酸、谷胺胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（5）食物蛋白）食物蛋白质中必需氨基酸含量及比中必需氨基酸含量及比值4.来源来源 常用食物中蛋白常用食物中蛋白质含量含量(g/100g)大米大米78土豆土豆23瘦肉瘦肉16.7玉米玉米8.5黄瓜黄瓜0.6鸡蛋蛋14.7面粉面粉9.9白菜白菜1.1牛奶牛奶3.3大豆大豆36.3西瓜西瓜0.7带鱼185.供供给量量成人：占每日成人：占每日总能量的能
9、量的1012%儿童、青少年：儿童、青少年：1214%蛋白蛋白质营养不良养不良（protein-energy malnutrition,PEM）Kwishiorkor: A GhanaianKwishiorkor: A Ghanaian( (加加纳纳人人) )word meaning word meaning “the evil spirit that infects the first child when “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child
10、 the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient dense, protein-suddenly switched from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die.cereal, soon begins to sicken and d
11、ie.Marasmus(Marasmus(消瘦消瘦) ): A severe deprivation of food : A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inadequate e
12、ssential fatty intake ( and by inadequate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well).acids,vitamins, and minerals as well).MarasmuMarasmuKwashiorkorKwashiorkor高蛋白高蛋白质膳食膳食过多的危害多的危害 （problems of excess protein）Heart Disease: Foods rich in animal protein tend tobe Heart Disease: Foods rich i
13、n animal protein tend tobe rich in saturated fats and cholesterol; homocysteirich in saturated fats and cholesterol; homocystei（高（高半胱氨酸）半胱氨酸）may be an independent risk factor for heart may be an independent risk factor for heart disease.disease.Cancer: population studies suggest a correlation Cancer
14、: population studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and some type between high intakes of animal protein and some type cancer ( cancer of colon, breast,kidneys, pancreas, cancer ( cancer of colon, breast,kidneys, pancreas, and prostate) and prostate) Adult Bone Loss (Os
15、teoporosisAdult Bone Loss (Osteoporosis骨骨质质疏松疏松): Calcium ): Calcium excretion rises as protein intake increases. excretion rises as protein intake increases. Recommen-dation of calcium-to-protein is more than Recommen-dation of calcium-to-protein is more than 20(mg) to 1(g). 20(mg) to 1(g). Gain We
16、ightGain Weight: Protein-rich foods are often fat-rich : Protein-rich foods are often fat-rich foods. foods. （三）脂（三）脂类饱和脂肪酸：和脂肪酸：脂肪酸脂肪酸单不不饱和脂肪酸：和脂肪酸：1个不个不饱和双和双键脂肪脂肪多不多不饱和脂肪酸：和脂肪酸：2个以上不个以上不饱和双和双键甘油甘油脂脂类类脂：脂：膦脂、糖脂、固醇脂、糖脂、固醇类、脂蛋白、脂蛋白必需脂肪酸：机体生理需要而机体不能合成，必必需脂肪酸：机体生理需要而机体不能合成，必须由食由食物供物供给的脂肪酸。的脂肪酸。亚油酸：油酸：C
17、18:26,9必需脂肪酸必需脂肪酸亚麻酸麻酸:C18:33,6,9花生四花生四烯酸酸:C20:46,9,12,151.生理功能生理功能贮能、供能能、供能供供给并促并促进脂溶性脂溶性维生素生素A、D、E、K吸收吸收构成机体构成机体组织维持体温、保持体温、保护脏器、增加器、增加饱腹感腹感2.营养价养价值（1）食物脂肪的消化率：取决于熔点的高低）食物脂肪的消化率：取决于熔点的高低（2）必需脂肪酸的含量）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性）脂溶性维生素的含量生素的含量 必必需需脂脂肪肪酸酸的的生生物物学学作作用用1.构构成成细胞胞膜膜的的重重要要成成分分；2.参参与与胆胆固固醇醇的的代代谢，降降血血脂脂、防
18、防止止脂脂质在在肝肝脏和和动脉脉壁壁沉沉积，软化化血血管管、扩张冠冠状状动脉脉、防防止止血血凝凝、防防止止血血栓栓形形成成、降降低低血血液液粘粘稠稠度度的的作作用用。3.参参与与精精细胞胞的的生生成成，前列腺素的合成；前列腺素的合成；二二十十碳碳五五烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯酸酸也也具具有有预防心血管疾病的作用；防心血管疾病的作用；多多不不饱和和脂脂肪肪酸酸或或必必需需脂脂肪肪酸酸的的摄食食量量亦亦不不宜宜过量量。多多不不饱和和脂脂肪肪酸酸在在体体内内代代谢过程程中中，其其结构构中中的的不不饱和和双双键可可发生生过氧氧化化反反应，产生生过氧氧化化脂脂质，是是促促进衰衰老老和和发生生癌癌症症
19、的的危危险因素之一。因素之一。3.来源与来源与RDA1.植物油植物油2.动物脂肪物脂肪3.坚果果类RDA:按所供能量占按所供能量占总能量的百分比能量的百分比计成人成人:2025%1岁以下以下婴幼儿幼儿:3040%儿童、青少年：儿童、青少年：2530%（四）碳水化物（四）碳水化物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物碳水化物双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖多糖不可吸收者：膳食不可吸收者：膳食纤维、果胶、果胶、树胶及海藻胶及海藻多糖多糖1.生理功能生理功能贮能、供能能、供能构成机体构成机体调节蛋
20、白蛋白质、脂肪的正常代、脂肪的正常代谢保肝、解毒作用保肝、解毒作用2.来源与来源与RDA来源：主要来源：主要为粮谷粮谷类，其次，其次为根茎根茎类食物以及水果食物以及水果RDA：占：占总能量的能量的6070%（五）（五）维生素生素脂溶性：脂溶性：A、D、E、K水溶性：水溶性：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱酸、生物素、胆碱维生素的共同特点：生素的共同特点：1.存在于天然食物中存在于天然食物中2.不供不供热、不参与机体构成、不参与机体构成3.体内不能合成或合成数量少体内不能合成或合成数量少4.不可缺少不可缺少1.维生素生素A狭狭义：视黄醇黄醇广广义：视黄
21、醇和黄醇和维生素生素A原：原：、胡胡萝卜素卜素维持正常暗适持正常暗适应能力能力维持上皮的正常生持上皮的正常生长和分化和分化（1）生理功能生理功能促促进生生长和骨骼、牙和骨骼、牙齿的正常的正常发育育抑癌作用抑癌作用维持机体正常免疫功能持机体正常免疫功能暗适暗适应能力下降、夜盲及干眼病能力下降、夜盲及干眼病（2）缺乏症缺乏症上皮、粘膜干燥、角化上皮、粘膜干燥、角化生生长发育受阻育受阻维生素生素A缺乏病缺乏病临床表床表现：暗适：暗适应能力减退，暗适能力减退，暗适应能力减退能力减退（30s）；夜盲；）；夜盲；结膜干燥；角膜干燥、膜干燥；角膜干燥、软化、穿孔；化、穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥、脱氏斑；皮肤干
22、燥、鳞皮、毛囊角化等；皮、毛囊角化等；诊断：有皮肤干燥，暗适断：有皮肤干燥，暗适应时间延延长等等2个以上体个以上体征者即可征者即可诊断。断。角膜角膜软化、化、毕脱氏斑脱氏斑单独出独出现即可即可诊断。断。（3）维生素生素A过量量急性中毒：成人急性中毒：成人100倍倍RDA、儿童：、儿童：20倍倍RDA慢性中毒：慢性中毒：10倍倍RDA致畸作用：致畸作用：（4）RDA:成人成人为每日每日800gR.E孕孕妇、乳母：、乳母：1000gR.E婴幼儿、青少年：幼儿、青少年：200800gR.E1IU维生素生素A=0.3gR.E1g胡胡萝卜素卜素=0.167gR.EVA含量含量(动物性物性)(万万IU/1
23、00g)羊肝羊肝7.0猪肝猪肝0.9乳酪乳酪0.13蛋黄蛋黄0.35鸡肝肝5.1鸭肝肝0.9鸡蛋蛋0.14鸡蛋粉蛋粉0.5牛肝牛肝1.8胡胡萝卜素含量卜素含量(mg/100g)黄胡黄胡萝卜卜4.05波菜波菜3.87辣椒辣椒1.59红胡胡萝卜卜2.11雪里雪里红2.69杏子杏子1.79红心白薯心白薯3.45.1油菜油菜1.59韭菜韭菜3.492.维生素生素DD2（麦角（麦角钙化醇）和化醇）和D3（胆（胆钙化醇）化醇）（1）生理功能：促）生理功能：促进钙吸收，吸收，调节钙、磷代、磷代谢佝佝偻病病（2）缺乏症）缺乏症骨骨软化症化症骨骨质蔬松蔬松手足手足痉挛症症（3）过多症：多症：成人成人2000g/
24、d、儿童、儿童1000g/d（4）来源：）来源：鱼肝油、肝油、鸡蛋中蛋中较多，瘦肉、奶中多，瘦肉、奶中较少少（5）RDA：成人成人为5g/d；儿童、青少年、孕儿童、青少年、孕妇、乳母及老人、乳母及老人为10g/d中毒中毒3.维生素生素E生育酚生育酚三三烯生育酚生育酚抗氧化作用抗氧化作用促促进蛋白蛋白质更新合成更新合成（1）生理功能生理功能与与动物的生殖功能和精子生成有关物的生殖功能和精子生成有关预防衰老防衰老调节血小板的粘附力和聚集作用血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏与）缺乏与过量量早早产儿儿:溶血性溶血性贫血血600mg/d,中毒中毒（3）来源与）来源与RDA:植物油、麦胚、硬果、豆植物油
25、、麦胚、硬果、豆类、谷、谷类青少年、成人：青少年、成人：10mg/d孕孕妇、乳母、老年人：、乳母、老年人：12mg/d4.维生素生素C形成机体形成机体组织细胞胞间胶原所必需胶原所必需维持牙持牙齿、骨骼、血管的正常功、骨骼、血管的正常功（1）生理功能）生理功能促促进外外伤愈合愈合抑制有毒金属的吸收、促抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收的吸收抗氧化作用：抗抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用瘤抗氧化作用（2）缺乏症（坏血病）缺乏症（坏血病）（3）过量的危害：低毒，数克量的危害：低毒，数克腹泻、腹腹泻、腹胀患草酸患草酸结石者：石者：500mg/d，结石危石危险增加；增加；G-6-PD缺乏者：大量静注或缺乏者：
26、大量静注或PO6g，溶血；，溶血；维生素生素C缺乏病（坏血病）缺乏病（坏血病）临床表床表现：齿龈炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢长骨端骨端肿胀；毛囊角化（；毛囊角化（维生素生素A治治疗无效）。无效）。诊断：断：齿龈炎，皮下出血炎，皮下出血单独出独出现即可即可诊断。断。（4）来源：）来源：维生素生素C的来源（的来源（mg/100g）红辣椒辣椒150青椒青椒89蒜苗蒜苗42菜花菜花88雪里雪里红83小白菜小白菜60油菜油菜51苦瓜苦瓜84沙田柚沙田柚123鲜枣800红果果89橙子橙子49草莓草莓35苹果苹果26鸭梨梨4香蕉香蕉6酸酸枣8701170猕猴桃猴桃4002000沙
27、棘沙棘1500（5）RDA：成人：成人为60mg/d；吸烟者、某些吸烟者、某些药物、心理物、心理紧张、高温、孕、高温、孕妇、乳母需要多、乳母需要多5.维生素生素B1（硫胺素）（硫胺素）参与体内糖代参与体内糖代谢（辅酶）生理功能生理功能维持神持神经、肌肉、心肌正常功能、肌肉、心肌正常功能维持正常食欲、胃持正常食欲、胃肠蠕蠕动、消化液分泌、消化液分泌干性：多干性：多发性神性神经炎炎缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病湿性：心血管系湿性：心血管系统症状症状混合性：混合性：来源：来源：维生素生素B1含量（含量（mg/100g）标准面粉准面粉0.46花生花生1.07牛肉牛肉0.07小米小米0.66猪肝猪肝0.4
28、羊肉羊肉0.07籼米籼米0.46牛肝牛肝0.39人乳人乳0.01粳米粳米0.23羊肝羊肝0.42牛乳牛乳0.04玉米玉米0.310.35猪肉猪肉0.53大豆大豆0.79RDA:0.5mg/1000kCal维生素生素B1缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病）临床表床表现：食欲减退，倦怠无力；多：食欲减退，倦怠无力；多发性神性神经炎；炎；肌肉酸痛（腓肌肉酸痛（腓肠肌肌压痛）；心悸、气短；心痛）；心悸、气短；心脏扩大（右心大（右心显著）；著）；诊断：下肢水断：下肢水肿、心、心脏扩大大单独出独出现，排除其他疾，排除其他疾患即可患即可诊断。断。腓腓肠肌肌压痛、多痛、多发性神性神经炎（膝反射亢炎（膝反射亢进或或
29、消失）消失）单独出独出现，排除其他神，排除其他神经系系统疾患即疾患即可可诊断。断。核黄素缺乏病核黄素缺乏病临床表床表现：视力模糊、畏光；力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周炎；角膜周围充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。诊断：有脂溢性皮炎、角膜周断：有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，充血或血管形成，口角炎，唇炎等口角炎，唇炎等2个以上体征即可个以上体征即可诊断。断。有舌炎、阴囊炎有舌炎、阴囊炎单一体征即可一体征即可诊断。断。(六六)矿物物质(Minerals)宏量元素宏量元素(Macroelements
30、 )：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl(0.01%体重体重)必需：必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、Mo、Mn、Cr、Ni、V、Sn、Si、Co微量元素微量元素(Microelements )(0.01%)非必需：非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si1.钙99%骨骼、牙骨骼、牙齿；0.5%+柠檬酸螯合檬酸螯合/蛋白蛋白质结合合0.5%软组织、细胞外液和血液胞外液和血液构成骨骼和牙构成骨骼和牙齿：溶骨作用及沉溶骨作用及沉积作用作用更新更新幼儿：幼儿：12年一次；年一次；生理生理成年：成年：24%/a1012年一次；年一次；4050岁后，后，0.7%，溶骨作用增，溶骨作用增强功能功能维持
31、神持神经与肌肉活与肌肉活动促促进体内某些体内某些酶的活性的活性参与血凝参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等程、激素分泌、酸碱平衡等草酸草酸盐与植酸与植酸盐：+钙难吸收吸收盐类菠菜、竹笋菠菜、竹笋影响影响钙膳食膳食纤维：醛糖酸残基糖酸残基+钙吸收因素吸收因素脂肪吸收不良：脂肪吸收不良：脂肪酸脂肪酸+钙钙皂皂长期期摄入磷入磷过多多:低低钙血症和血症和继发性甲状腺性甲状腺肿乙醇乙醇:机体状况机体状况:婴幼儿、孕幼儿、孕妇、乳母需要、乳母需要吸收率吸收率年年龄：婴幼儿吸收率幼儿吸收率50%；儿童；儿童40%成人成人为20%老人老人15%乳糖乳糖:+Ca2+可溶性可溶性络合物合物肠道菌分解道菌分解吸收吸收
32、促促进钙吸收吸收VD:1,25-(OH)2D3的因素的因素膳食蛋白膳食蛋白质:a.a+Ca可溶性可溶性钙来源来源:食物中食物中钙含量含量(mg/100g)牛牛奶奶120干海干海带1177油菜油菜16发菜菜2500羊羊奶奶140小小虾皮皮2000菠菜菠菜102大大米米1020人人奶奶34芹芹菜菜181豆腐豆腐240面面粉粉2040全脂奶粉全脂奶粉1030赤小豆赤小豆356黄豆黄豆367芝麻芝麻酱870RDA:成人：成人：800mg孕孕妇、乳母：、乳母：10001500mg缺乏症：缺乏症：成人：骨成人：骨质疏松或疏松或软骨症骨症儿童：佝儿童：佝偻病病Dietary source milk, sma
33、ll shrimps (小虾), kelp (海带), legumes (豆类): soy bean、black soy bean (黑豆), red bean (红豆), sesame paste (芝麻酱), and many Ca supplements (钙补充剂).2.铁人体内人体内铁总量量约为35g血血红蛋白（蛋白（6075%）功能性功能性铁肌肌红蛋白（蛋白（3%）含含铁酶类（1%）铁蛋白蛋白贮存存铁存在于肝、脾、骨髓中存在于肝、脾、骨髓中含含铁血黄素血黄素生理功能生理功能参与体内气体参与体内气体转运、交运、交换和呼吸和呼吸过程程参与造血参与造血其他：其他：嘌呤与胶原的合成、抗体呤
34、与胶原的合成、抗体产生、脂生、脂类从血液中从血液中转运及运及药物在肚物在肚脐的解毒的解毒铁在体内的吸收：在体内的吸收：血血红素素铁：吸收不受膳食因素影响：吸收不受膳食因素影响食物中的食物中的铁非血非血红素素铁：受膳食因素影响：受膳食因素影响降低降低铁吸收的因素：吸收的因素：植酸植酸盐、草酸、草酸盐和多酚和多酚类物物质胃酸缺乏胃酸缺乏/过多服用抗酸多服用抗酸药物物体内体内铁贮存量高，需要量低存量高，需要量低促促进铁吸收的因素：吸收的因素：VitC、A、某些、某些单糖、有机酸糖、有机酸肉因子或肉肉因子或肉鱼禽因子禽因子核黄素核黄素缺缺锌缺乏危害：缺乏危害：缺缺铁性性贫血，易血，易发生于生于婴幼儿、
35、孕幼儿、孕妇及乳母。及乳母。食物来源：食物来源：动物肝物肝脏、全血、畜禽肉、全血、畜禽肉类、鱼类是良好来源是良好来源蔬菜中含量不高蔬菜中含量不高油菜、油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高菜、菠菜、韭菜等利用率不高RDA：成年男子：成年男子：12mg成年女子：成年女子：15mg孕孕妇、乳母：、乳母：18mg婴幼儿、儿童、青少年：幼儿、儿童、青少年：1020mg常用食物中的常用食物中的铁含量（含量（mg/100g)食物含食物含铁量食物含量食物含铁量食物含量食物含铁量量稻米稻米2.3黑木耳黑木耳97.4芹菜芹菜0.8标准粉准粉3.5瘦猪肉瘦猪肉3.0大油菜大油菜7.0小米小米5.1猪肝猪肝22.6大白
36、菜大白菜4.4玉米（玉米（鲜）1.1鸡肝肝8.2菠菜菠菜2.5红豆豆8.2鸡蛋蛋2.0干干红枣1.6红小豆小豆7.4虾米米11.0葡萄干葡萄干0.4绿豆豆6.5干海干海带4.7核桃仁核桃仁3.5芝麻芝麻酱58.0带鱼1.2桂桂圆44.03.锌体内含量体内含量22.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤，存在于肌肉、骨骼、皮肤生理功能：生理功能：酶的的组成成分或激活成成分或激活剂80余种余种酶含含锌RNA聚合聚合酶促促进生生长发育与育与组织再生再生促促进食欲食欲促促进VitA代代谢和生理作用和生理作用参与免疫功能参与免疫功能影响影响锌吸收的因素：吸收的因素：含磷化合物如植酸含磷化合物如植酸过量量纤维素及某
37、些微量元素素及某些微量元素锌铁比比值过小小体内体内锌的的营养状养状态缺乏的危害：缺乏的危害：儿童缺儿童缺锌主要影响生主要影响生长发育、味育、味觉迟钝或或丧失易感染、失易感染、皮肤皮肤创伤不易愈合，性成熟延不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子、性功能减退精子过少。少。过量危害：量危害：导致致铜的的继发性缺乏，性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。害免疫器官和免疫功能。食物来源：食物来源：海海产品是品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；的良好来源，其中牡蛎含量最高；干豆、粮干豆、粮类含量丰富但吸收率低含量丰富但吸收率低RDA:成人：成人：15mg婴儿：儿：35mg儿童、青少年儿童、青少年：1015mg 中
38、国居民膳食指南中国居民膳食指南一、膳食一、膳食结构（食物构（食物结构）构）指消指消费的食物种的食物种类及其数量的相及其数量的相对构成，它表示膳构成，它表示膳食中各种食物食中各种食物间的的组成。成。第一种：西方三高型第一种：西方三高型高蛋白、高脂肪、高能量高蛋白、高脂肪、高能量第二种：第二种：东方型方型植物性食品植物性食品为主主第三种：第三种：东西西结合合二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南1990年公布年公布“中国膳食指南中国膳食指南”：食物要多食物要多样、饮食要适度、油脂要适量、粗食要适度、油脂要适量、粗细要搭要搭配、食配、食盐要限量、甜食要少吃、要限量、甜食要少吃、饮酒要酒要节制、三餐
39、制、三餐要合理要合理How to plan a healthy diet1.Learn the dietary guidelines.Read through the food guide pyramid and the recommendations of the American Heart Association and other major health organizations.2.Write down a list of your favorite foods.If you like to eat junk food, include them.3.Write each day
40、 of the week on the top of seven separate pieces of paper and make a place for three meals and two snacks for each day.4.Plan each meal.Try to include a high-fiber source,at least one fruit or vegetable,and at least one lean protein source for breakfast,lunch,and dinner.5.Include one serving from yo
41、ur favorite food list each day.Limit the amount of serving from the less-healthy choices,but dont deprive yourself of you enjoy.6.Try to incorporate seafood or other sources of omega-3 fatty acids at least every third day.7.Include plenty of legumes.Beans are rich in fiber,high in protein,and low in
42、 dietary fat.8.Plug in additional fruits,vegetables and side salads for your snacks to ensure you have 3-5 vegetables and 2-4 fruit servings every day.9.For days you will eat out,determine what type of foods you will need to complete your daily requirements before you go.Find a meal that meets your
43、needs,and if necessary, make substitutions.10.Got Calcium?If you dont eat dairy, make sure to incorporate plenty of kale, broccoli, and /or soy in your diet.If you do eat dairy, include 2-3 servings per day.11.Analyze your plan.Use the diet analysis resources on the internet or purchase an inexpensi
44、ve nutritional software package.If needed,make adjustments to your plan.12.Limit sugar and alcohol intake. If you enjoy sugary foods, only eat them when they are Included in your plan; dont graze on candy between meals. If you drink, do so in moderation.13.Drink water. Include plenty of fluids in ev
45、ery meal.14.Practice portion control. Learn what a cup of cooked vegetables or 3 ounces of meat looks like on your plate.15. Stick to your plan. Once youve fine-tuned a diet that meets the dietary guidelines and is within your caloric needs, stick with it. If you get off you plan ,get back on track
46、the next day.Tips:1.Consider consulting with a qualified nutritionist or physician, especially if you have a specific medical condition.2.Keep a multi-vitamin around for days whenyou know you didnt eat well-balanced meals.1997年修年修订后的后的“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”：食物多食物多样，谷谷类为主主每天吃奶每天吃奶类、豆、豆类或其制品或其制品多吃蔬菜、水果和薯多
47、吃蔬菜、水果和薯类常吃适量常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油油食量与体力活食量与体力活动要平衡，保持适宜体重要平衡，保持适宜体重吃清淡少吃清淡少盐的膳食的膳食饮酒酒应限量限量吃清吃清洁卫生、生、不不变质的食物的食物五谷五谷为养，五菜养，五菜为充，五畜充，五畜为益，五果益，五果为助助合理搭配，全面合理搭配，全面营养养粗粗细搭配搭配主副食品主副食品合理安排合理安排三、平衡膳食宝塔三、平衡膳食宝塔（一）平衡膳食（一）平衡膳食由食物所提供的由食物所提供的营养素的配比与机体所需要养素的配比与机体所需要营养素之养素之间建立的平衡关系称建立的平衡关系称为膳食平衡。膳食平衡。能
48、能满足足这种平衡的膳食即种平衡的膳食即为平衡膳食。平衡膳食。油脂油脂类：25克克奶奶类及制品：及制品：100克克豆豆类及制品：及制品：50克克鱼虾类：50克克蛋蛋类：2550克克畜禽肉畜禽肉类：50100克克蔬菜：蔬菜：400500克克水果水果类：100200克克谷谷类：300500克克（二）平衡膳食宝塔（二）平衡膳食宝塔三、人体能量消耗的估算三、人体能量消耗的估算联合国粮合国粮农组织提出的每日消耗的能量（提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法：）估算方法：男子男子=体重（体重（kg）46活活动系数系数女子女子=体重（体重（kg）40活活动系数系数轻微活微活动：0.9活活动系数系数积极活极活
49、动:1.17剧烈活烈活动:1.34平衡膳食宝塔建平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考不同膳食的各种食物参考摄入量入量(克克)低能量低能量中等能量中等能量高能量高能量(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷谷类300400500蔬菜蔬菜400450500水果水果100150200禽肉禽肉5075200蛋蛋类254050鱼虾505050豆豆类及其制品及其制品505050奶奶类100100100油脂油脂252525谷谷类食物互食物互换表（相当于表（相当于100克原粮的粮食制品）克原粮的粮食制品）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称食物量（食物量（g）大米、糯
50、米、小米大米、糯米、小米100烧饼140富富强粉、粉、标准粉准粉100烙烙饼150玉米面、玉米玉米面、玉米糁100馒头、花卷、花卷160挂面挂面100窝头140切面切面120鲜玉米玉米750800面包面包120140饼干干100豆豆类食物互食物互换表（相当于表（相当于40g大豆的豆大豆的豆类食物）食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）大豆大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素肝尖、素素肝尖、素鸡、素火腿、素火腿80豆粉豆粉40素什素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120160蚕豆蚕豆50南豆腐南豆腐200240豆豉、千豆
51、豉、千张、豆腐、豆腐丝60内内酯豆腐豆腐280豌豆、豌豆、绿豆、芸豆豆、芸豆65豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600640豇豆、豇豆、红小豆小豆70豆豆浆640800乳乳类食品互食品互换表表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鲜牛奶牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉1315奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉1315奶片奶片25蒸蒸发淡奶粉淡奶粉50乳乳饮料料300炼乳乳40肉肉类食物互食物互换表（相当于表（相当于100g生肉的肉生肉的肉类食物）食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）瘦猪肉瘦猪肉
52、100猪排骨猪排骨160170鸡肉肉100猪肉松猪肉松50瘦牛肉瘦牛肉100鸡翅翅160叉叉烧肉肉80酱牛肉牛肉65白条白条鸡150香香肠85牛肉干牛肉干45鸭肉、肉、酱鸭100大腊大腊肠、蛋清、蛋清肠160瘦羊肉瘦羊肉100盐水水鸭110大、小大、小红肠180 蔬菜等蔬菜等值交交换表表下列含糖下列含糖3%3%蔬菜食部每份蔬菜食部每份500g 500g 下列含糖下列含糖4%4%以上，食部每份重量（以上，食部每份重量（g g） 白菜、白菜、圆白菜、菠菜、油菜、白菜、菠菜、油菜、 倭瓜倭瓜 350350 韭菜、芹菜、韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、笋、西葫芦、 柿子椒柿子椒 350350 西西红柿、冬瓜
53、、茄子、柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、豆芽、 丝瓜瓜 300300 菜花、菜花、鲜蘑菇蘑菇 鲜豇豆豇豆 250250 扁豆扁豆 250250 鲜豌豆豌豆 100100表中每份蔬菜中可提供能量表中每份蔬菜中可提供能量80kcal80kcal，蛋白，蛋白质5g5g，碳水化物，碳水化物15g15g。 等等值水果互水果互换表表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鸭梨梨250西瓜西瓜250葡萄葡萄200鲜荔枝荔枝225苹果苹果200香蕉香蕉100桃桃175黄岩蜜橘黄岩蜜橘250李子李子200橙橙子子350鲜枣100汕汕头蜜橘蜜橘275每份水果中可提供能量每份水果中可提供能量90kc
54、al，蛋白，蛋白质1g，碳水化物，碳水化物21g等等值油脂油脂类互互换表表名称名称重量（重量（g）名称名称重量（重量（g）植物油植物油9葵花籽葵花籽30花生米花生米15南瓜籽南瓜籽30核桃仁核桃仁12.5芝麻芝麻酱15杏仁杏仁15松籽松籽15西瓜籽西瓜籽20榛子榛子18每份食物中可提供能量每份食物中可提供能量80kcal，脂肪，脂肪9g一一. .合理膳食合理膳食合理膳食可以合理膳食可以总结为两句两句话，十个字，即：一、，十个字，即：一、二、三、四、五；二、三、四、五；红、黄、黄、绿、白、黑。就基本、白、黑。就基本上能上能满足我国人群健康需要。足我国人群健康需要。1 1、 一、二、三、四、五一、
55、二、三、四、五（1 1） “一一”是指每日一袋牛奶是指每日一袋牛奶 （2 2）“二二”是指每日是指每日250250克左右碳水化合物克左右碳水化合物 （3 3）“三三”是指每日是指每日3-43-4份高蛋白食品份高蛋白食品 （4 4）“四四”是指四句是指四句话 这就是：有粗有就是：有粗有细，不甜，不甜不咸，三四五不咸，三四五顿，七八分，七八分饱。（5 5） 五五 是指每日是指每日500500克蔬菜及水果克蔬菜及水果 2 2、红，黄，黄，绿，白，黑，白，黑（1 1）“红”指指红葡萄酒葡萄酒 （2 2）“黄黄”指黄色蔬菜指黄色蔬菜 （3 3）“绿”指指绿茶及茶及绿叶蔬菜叶蔬菜 （4 4）“白白”指燕麦
56、粉和燕麦片指燕麦粉和燕麦片 （5 5） 黑黑 指黑木耳指黑木耳 二二. .适量运适量运动1 1、运、运动是健康和生命的源泉是健康和生命的源泉 2 2爱琴海的呼琴海的呼唤3 3 步行是我的保健医步行是我的保健医4 4适度运适度运动三，五，七三，五，七 通常掌握通常掌握“三，五，七三，五，七”的运的运动是很安全的。是很安全的。“三三”指每天步行指每天步行约3 3公里，公里，时间在在3030分分钟以以上；上；“五五”指每周要运指每周要运动5 5次以上，只有次以上，只有规律律性运性运动才能有效；才能有效；“七七”指运指运动后心率加年后心率加年龄约为170170，这样的运的运动量属中等度。量属中等度。
57、5 5森林狼医生森林狼医生三三. .心理平衡心理平衡 心理平衡三个心理平衡三个“三三”。 第一是三个正确。一是正确第一是三个正确。一是正确对待自己。二是待自己。二是真确真确对待他人，心中常有待他人，心中常有爱心。三是正确心。三是正确对待待社会，常社会，常怀感激之情。感激之情。 第二是三个第二是三个“既要既要”。既要全心全意奉献社。既要全心全意奉献社会，又要尽情享受健康人生。二是既要会，又要尽情享受健康人生。二是既要怀殷殷殷殷报国志，在事国志，在事业上力争一流，又要有上力争一流，又要有颗淡淡平淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于于专业知知识，又
58、要有多姿多彩的休，又要有多姿多彩的休闲爱好。好。 第三个是三个快第三个是三个快乐。一是。一是顺境境时要助人要助人为乐。二是要知足二是要知足长乐。三是逆境中要自得其。三是逆境中要自得其乐，不，不能气能气馁。 养心八珍汤 1慈爱心 一片 5.孝顺 常想2好肚肠 二寸 6.老实 适量3正气 三分 7.奉献 不拘4宽容 四钱 8.回报 不求 八味药先放宽心锅内炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平钵内研，精磨细研，越细越好。三思为末，淡泊为引。菩提子大小，和气汤送下。清风明月，早晚分服。 本方通过自我净化心灵，升华人格，调适心理，陶冶情操达到心境宁静，阴阳平衡，人格高尚，助人为乐。本方有六大功效本方有六大功
59、效：诚实做人，认真做事；奉献社会，享受人生；延年益寿，消灾祛祸。 第二第二节各各类食物的食物的营养价养价值第一第一类为谷谷类及薯及薯类包括米、面、包括米、面、杂粮及薯粮及薯类，如土豆、白薯、，如土豆、白薯、山山药、木薯等、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食、膳食纤维及及B B族族维生素。生素。由由这类食物提供的能量食物提供的能量应占占总能量的能量的5060%5060%；第二第二类为动物性食物物性食物包括肉、禽、包括肉、禽、鱼、蛋、奶等、蛋、奶等主要提供蛋白主要提供蛋白质、脂肪、脂肪、矿物物质、维生素生素 A A和和B B族族维生素。生素。第三第三类为豆豆类及其制品及
60、其制品包括大豆及其制品包括大豆及其制品主要提供蛋白主要提供蛋白质、脂肪、脂肪、矿物物质和和B B族族 维生素。生素。由由这类食物提供的能量食物提供的能量约占占总能量的能量的510%510%。 第四第四类为蔬菜和水果蔬菜和水果类包括包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食主要提供膳食纤维、维生素生素C C和胡和胡萝卜素。卜素。第五第五类为纯热能食物能食物包括包括动植物油、淀粉、食用糖和酒植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，植物油主要提供能量，植物油还可提供可提供维生素生素E E和和 必需脂肪酸。必需脂肪酸。 一、一、粮谷粮谷类热能：能：6080%蛋白蛋白质：7.51
61、5%脂肪含量：脂肪含量：12%，谷胚和谷皮中，谷胚和谷皮中碳水化合物：碳水化合物：7080%，以淀粉存在胚乳中，以淀粉存在胚乳中无机无机盐：1.53%，谷皮和糊粉，谷皮和糊粉层，磷和，磷和钙B族族维生素：糊粉生素：糊粉层和谷胚和谷胚层，是重要来源，是重要来源植物植物纤维赖少，少，苏、色、苯丙、蛋氨酸含量、色、苯丙、蛋氨酸含量较低低小米：小米：色氨酸、蛋氨酸色氨酸、蛋氨酸含量含量较多多第四部分第四部分营养养调查与社会与社会营养养监测一、一、营养养调查（一）目的（一）目的（二）内容（二）内容1.膳食膳食调查2.体格体格检查3.实验室室检查二、膳食二、膳食调查（一）一般要求（一）一般要求1.调查对象
62、象数量数量:同同类型人型人员的的10%以上以上不得少于不得少于1525人人2.调查日期及日数日期及日数1次次/季或任季或任选两季两季,510天天/季季膳食膳食变化不大者化不大者:35天天(二二)调查方法方法1.询问法法24小小时回回顾法法优点点:简便易行便易行缺点缺点:粗略粗略2.记账法法适用于有适用于有详细账目的集体目的集体单位位平均每人每日消耗量平均每人每日消耗量=各种食物消耗各种食物消耗总量和用餐的人日数量和用餐的人日数一次一次/季季,一个月一个月/次次3.称重法称重法优点点:细致准确致准确;缺点缺点:费人力物力人力物力适用适用:个人、家庭及集体个人、家庭及集体单位位调查：称量每餐各种主
63、副食的生重、：称量每餐各种主副食的生重、熟重及剩余重量、用餐人数熟重及剩余重量、用餐人数时间：37天天食物消耗食物消耗记录表表日期日期餐餐别食物名称食物名称生重生重熟重熟重生熟比生熟比熟食剩熟食剩实际消耗量消耗量就餐人数就餐人数（kg）（）（kg）余量余量生重生重熟重熟重月月早早中中日日晚晚月月早早中中日日晚晚（三）膳食（三）膳食调查结果整理及果整理及评价价1.平均每人每日平均每人每日摄主副主副仪器的名称及数量器的名称及数量2.每种食物的每种食物的热能和各种能和各种营养素的含量养素的含量3.每人每日各种每人每日各种营养素平均养素平均摄入量入量4.三大三大营养素养素热能百分比能百分比5.三餐三餐
64、热能比例能比例6.蛋白蛋白质来源百分比来源百分比7.脂肪的来源百分比脂肪的来源百分比(四四)膳食膳食调查结果果评价价结合体格合体格检查与生化与生化检验全面分析全面分析与每日膳食中与每日膳食中营养素供养素供给量量标准比准比较评价价项目目:1.食物构成食物构成根据我国膳食根据我国膳食结构模式构模式进行行评价价2.热能供能供给量与构成量与构成热能和能和营养素养素摄入量入量90%供供给量量标准准80%,供供给不足不足营养不良养不良150%重度肥胖重度肥胖8090%瘦弱瘦弱;80%极瘦弱极瘦弱Kaup指数指数:=体重体重(kg)/身高身高(cm)2104评判判标准准:22为肥胖肥胖体体质指数指数(BMI
65、):=体重体重(kg)/身高身高(m)2评判判标准准:18.522.9为正常正常;18.5为消瘦消瘦(17.018.4%轻度度;16.016.9中度中度;25.0%肥胖肥胖(25.030.0%度度;30.040.0%度度40.0%度度)(二二)营养缺乏病体征养缺乏病体征检查1.消瘦、消瘦、发育不良：体格瘦小、生育不良：体格瘦小、生长缓慢、面色慢、面色苍白、白、头发无光无光泽，可能是蛋白，可能是蛋白质、能量、能量、维生素、生素、锌缺乏；缺乏；2.贫血：疲乏无力、血：疲乏无力、头晕眼花、面色眼花、面色苍白、心慌气短等，白、心慌气短等，可能是蛋白可能是蛋白质、铁、叶酸、叶酸、维生素生素C、K缺乏；缺
66、乏；3.皮肤改皮肤改变：毛囊角化、皮炎、出血可能由：毛囊角化、皮炎、出血可能由维生素生素A、PP、B2、C、K缺乏；缺乏；4.眼眼损伤：角膜干燥、充血、夜盲、：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、畏光，可能炎、畏光，可能是是维生素生素A、B2缺乏；缺乏；5.口口损伤：口唇炎、口角炎、口角裂、舌炎、舌水：口唇炎、口角炎、口角裂、舌炎、舌水肿、口、口内炎、牙内炎、牙龈炎、出血，可能是炎、出血，可能是维生素生素B2、PP、C缺乏；缺乏；6.骨骨损伤：鸡胸、串珠胸、胸、串珠胸、O型腿、型腿、X型腿、骨型腿、骨质软化症，化症，可能是可能是维生素生素D、C缺乏；缺乏；7.神神经损伤：多：多发性神性神经炎、精神病
67、、中枢神炎、精神病、中枢神经系系统失失调，可能是可能是维生素生素B1、B6、PP缺乏；缺乏；8.循循环系系统受受损：水：水肿、右心肥大、舒、右心肥大、舒张压下降，可能是下降，可能是维生素生素B1、蛋白、蛋白质摄入不足；入不足；9.其他：甲状腺其他：甲状腺肿缺碘；缺碘；肥胖、高脂血症、肥胖、高脂血症、AS、糖尿病、糖尿病营养失养失调尼克酸缺乏病（尼克酸缺乏病（癞皮病）皮病）临床表床表现：暴露部位：暴露部位对称性皮炎；舌炎；腹泻；称性皮炎；舌炎；腹泻；精神神精神神经异常等。异常等。诊断：有猩断：有猩红色舌炎，色舌炎，对称性皮炎即可称性皮炎即可诊断。断。维生素生素D及及钙缺乏病（佝缺乏病（佝偻病）病
68、）临床表床表现：兴奋不安，好哭多汗；肌肉松不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状，蛙状腹；前囱大，方腹；前囱大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；胸；手手镯，X、O型腿；脊柱弯曲；牙型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等。育障碍等。诊断：根据典型体征断：根据典型体征较易易诊断。断。营养性养性贫血血临床表床表现：疲乏无力，：疲乏无力，头晕眼花；心慌、气短；面眼花；心慌、气短；面色色苍白，口唇、眼白，口唇、眼结膜膜苍白；匙状指；异食癖白；匙状指；异食癖等。等。诊断：根据症状及血断：根据症状及血红蛋白化蛋白化验确确诊。四、四、实验室室检查1.蛋白蛋白质营养状况的养状况的检验与与评价价血清血清总蛋白、
69、血清白蛋白、血清球蛋白、血蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、血红蛋白、蛋白、转铁蛋白、白蛋白、白/球球值等；等；2.维生素生素A营养状况养状况检验血清血清维生素生素A含量、含量、视觉暗适暗适应功能功能测定、定、血血浆中中视黄醇黄醇结合蛋白的合蛋白的测定定3.维生素生素D及及钙营养状况养状况检验血清血清钙含量、血含量、血钙和磷乘和磷乘积、血清碱性磷酸、血清碱性磷酸酶活性等活性等4.VB1、B2、尼克酸及尼克酸及C营养状况养状况检验尿尿负荷荷试验方法：分方法：分别空腹口服空腹口服15、25、50和和500mg，收集收集4小小时尿尿尿尿负荷荷试验水溶性水溶性维生素的生素的评价价标准准维生素生素缺乏缺乏不
70、足不足正常正常充裕充裕B1（g）100100139200399400B2（g）40040079980012991300pp（mg）4总VC（mg）13还原型原型VC（mg）2331010血清白蛋白：正常血清白蛋白：正常值65g/L6064g/L不足不足60g/L缺乏缺乏血血红蛋白：正常蛋白：正常值女女120g/L，男，男130g/L女女120g/L，男，男130g/L为不足不足血清白蛋白：正常血清白蛋白：正常值3555g/L3035g/L轻度度营养不良养不良2530g/L中度中度营养不良养不良25g/L重度重度营养不良养不良运运铁蛋白：正常蛋白：正常值1.72.5g/L1.01.5g/L中度中度营养不良养不良1.0g/L重度重度营养不良养不良视黄醇黄醇结合蛋白：合蛋白：正常正常值51mg/L
