食品中其他化学污染物的检验

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1、第九章第九章 食品中其他化学污染食品中其他化学污染物的检验物的检验9.19.1食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验9.29.2食品中食品中N-N-亚硝基类化合物的检验亚硝基类化合物的检验9.39.3食品中苯并（食品中苯并（a a）芘的检验）芘的检验9.49.4食品中多氯联苯的检验食品中多氯联苯的检验9.59.5食品中氯丙稀的检验食品中氯丙稀的检验9.69.6食品中丙烯酰胺的检验食品中丙烯酰胺的检验第一节第一节 食品中有害金属铅、食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验砷、汞、镉的检验一、食品中铅的检验一、食品中铅的检验食品中铅的来源主要由三个方面：食品中铅的来源主要由

2、三个方面：1 1、植物通过根部直接吸收土壤中溶解状态、植物通过根部直接吸收土壤中溶解状态的铅；的铅；2 2、食品在生产、加工、包装、运输过程中、食品在生产、加工、包装、运输过程中接触到的设备、工具、容器及包装材料可能接触到的设备、工具、容器及包装材料可能含有铅，一定条件下铅逐渐进入食品中；含有铅，一定条件下铅逐渐进入食品中；3 3、工业、工业“三废三废”污染环境，从而污染食品。污染环境，从而污染食品。0.05mg/kg0.05mg/kg2.0mg/kg2.0mg/kg卫生标准卫生标准食品中铅的测定食品中铅的测定我国国家标准食品卫生检验方法（我国国家标准食品卫生检验方法（GB/T GB/T 50

3、09.122003)5009.122003)规定了五种测定食品中铅规定了五种测定食品中铅的方法。的方法。（一）石墨炉原子吸收法（一）石墨炉原子吸收法（二）氢化物发生原子荧光光谱法（二）氢化物发生原子荧光光谱法（三）火焰原子吸收法（三）火焰原子吸收法（四）分光光度法（四）分光光度法（五）示波极谱法（五）示波极谱法（一）石墨炉原子吸收法（一）石墨炉原子吸收法样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，高温原子化后吸收光光度计石墨炉中，高温原子化后吸收283.3nm283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比

4、，标准曲线法定量。值与铅含量成正比，标准曲线法定量。 1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）压力消解罐消解法）压力消解罐消解法 （2 2）干法灰化）干法灰化 （3 3）过硫酸铵灰化法）过硫酸铵灰化法 （4 4）湿式消解法）湿式消解法 （1）压力消解罐消解法）压力消解罐消解法压力消解罐压力消解罐恒温干燥箱恒温干燥箱（2 2）干法灰化）干法灰化先小火在可调式电热板上炭化至无烟先小火在可调式电热板上炭化至无烟再移入马弗炉再移入马弗炉500灰化灰化68h（4）湿消化法）湿消化法（3 3）过硫酸铵灰化法）过硫酸铵灰化法3.3.测定测定（1 1）仪器条件）仪器条件（2 2）取铅标准应用液、待测

5、样品溶液和试）取铅标准应用液、待测样品溶液和试剂空白液各剂空白液各10L10L，分别注入石墨炉，得出，分别注入石墨炉，得出样品中铅含量。样品中铅含量。 4.4.注意事项注意事项成分复杂、基体干扰严重的样品：适量的成分复杂、基体干扰严重的样品：适量的基体改进剂磷酸铵溶液基体改进剂磷酸铵溶液 管长方向无温度梯度管长方向无温度梯度 所需原子化温度低所需原子化温度低 石墨管寿命长石墨管寿命长步骤步骤目的目的温度温度()时间时间(s)干燥干燥除去溶剂除去溶剂溶剂沸点溶剂沸点10 30灰化灰化除去基体除去基体条件实验条件实验10 30原子化原子化生成基态原子生成基态原子手册手册3 5净化净化消除记忆消除记

6、忆原子化温度原子化温度23通过控制石墨炉电通过控制石墨炉电源电流输出的大小，源电流输出的大小，达到干燥、灰化、达到干燥、灰化、原子化、净化原子化、净化4个个步骤。步骤。（二）氢化物发生原子荧光光谱法（二）氢化物发生原子荧光光谱法样品经硝酸样品经硝酸- -高氯酸消化，在酸性介质中，二价高氯酸消化，在酸性介质中，二价铅离子与硼氢化钠反应生成铅化氢，由载气铅离子与硼氢化钠反应生成铅化氢，由载气（氩气）带入石英原子化器原子化，在铅空心（氩气）带入石英原子化器原子化，在铅空心阴极灯照射下，基态铅原子被激发，当激发态阴极灯照射下，基态铅原子被激发，当激发态铅原子回到基态时，发出特征波长的荧光，荧铅原子回到

7、基态时，发出特征波长的荧光，荧光强度与铅含量成正比，标准曲线法定量。光强度与铅含量成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理取适量样品，加入硝酸取适量样品，加入硝酸- -高氯酸混合酸，放高氯酸混合酸，放置过夜。加热消化至消化液呈淡黄色或无置过夜。加热消化至消化液呈淡黄色或无色。稍冷后加水，色。稍冷后加水，继续加热继续加热至消化液剩下至消化液剩下0.50.51.0ml1.0ml为止。加入为止。加入盐酸盐酸和和草酸草酸，摇匀，摇匀，加入加入铁氰化钾铁氰化钾，用水定容。混匀，放，用水定容。混匀，放3030分分钟后测定。同时做试剂空白。钟后测定。同时做试剂空白。3.3.测定测定（

8、1 1）仪器条件）仪器条件（2 2）测定）测定（三）火焰原子吸收法（三）火焰原子吸收法样品经处理后，铅离子在弱碱性条件下与样品经处理后，铅离子在弱碱性条件下与二乙基二硫代氨基甲酸钠二乙基二硫代氨基甲酸钠(DDTC) (DDTC) 形成络合形成络合物，经物，经4-4-甲基甲基-2-2-戊酮（戊酮（MIBKMIBK）萃取分离，）萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，吸收吸收283.3nm283.3nm共振线，其吸光度值与铅含量共振线，其吸光度值与铅含量成正比，用标准曲线法定量。成正比，用标准曲线法定量。1.1.原理原理（四）二硫腙比色法（四）二硫腙比色法

9、 样品经消化后，在样品经消化后，在pH8.5pH8.59.09.0时，铅离子时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，经三氯甲烷萃与二硫腙生成红色络合物，经三氯甲烷萃取后，取后，510nm510nm测定吸光度值，标准曲线法测定吸光度值，标准曲线法定量。定量。 1.1.原理原理二、食品中砷的检验二、食品中砷的检验砷的理化特性砷的理化特性食品中砷的主要来源食品中砷的主要来源 含砷农药的使用；含砷农药的使用； 食品加工时使用含砷化学物质作原料，食品加工时使用含砷化学物质作原料， 食用色素和其他添加剂；食用色素和其他添加剂； 工矿企业排放的工矿企业排放的“三废三废”含有大量的砷含有大量的砷食品中砷的测定食品中

10、砷的测定化学分析法化学分析法 重量法、容量法重量法、容量法仪器分析法仪器分析法 阳极溶出伏安法、极谱法、原子吸收光谱法、阳极溶出伏安法、极谱法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、分光光度法、色谱法等。原子荧光光谱法、分光光度法、色谱法等。我国国家标准食品卫生检验方法我国国家标准食品卫生检验方法( (GB/T5009.11GB/T5009.11 2003) 2003)规定了三种方法规定了三种方法：氢化物发生原子荧：氢化物发生原子荧光光谱法、银盐法、硼氢化物还原光度法。光光谱法、银盐法、硼氢化物还原光度法。 （一）氢化物发生原子荧光光谱法（一）氢化物发生原子荧光光谱法样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲

11、使五样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷还原成三价砷，再加入硼氢化钠（或价砷还原成三价砷，再加入硼氢化钠（或硼氢化钾）使三价砷还原成砷化氢，由氩硼氢化钾）使三价砷还原成砷化氢，由氩气带入石英原子化器中，高温下分解为原气带入石英原子化器中，高温下分解为原子态砷，在砷空心阴极灯发射光激发下产子态砷，在砷空心阴极灯发射光激发下产生原子荧光，在一定条件下荧光强度与被生原子荧光，在一定条件下荧光强度与被测液中砷浓度成正比，标准曲线法定量。测液中砷浓度成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）湿消化法）湿消化法 取适量样品，加入硝酸、硫酸，放置过取适量样品，加入硝酸、硫

12、酸，放置过夜，次日加热消化至完全，除尽氮氧化物，冷夜，次日加热消化至完全，除尽氮氧化物，冷却，加入硫脲，用水定容。却，加入硫脲，用水定容。（2 2）干灰化法）干灰化法 取适量样品，加入硝酸镁溶液混匀，低取适量样品，加入硝酸镁溶液混匀，低热蒸干。将热蒸干。将MgOMgO盖于其上，先炭化再盖于其上，先炭化再550550灰化灰化4h4h。冷却加稀盐酸中和。冷却加稀盐酸中和MgOMgO并溶液灰分。移入并溶液灰分。移入容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗涤坩埚后容量瓶中，加硫脲，用稀硫酸分次洗涤坩埚后合并定容。合并定容。3.3.测定测定4.4.说明说明 样品湿消化时应防止炭化，因碳可能把样品湿消化时应防止炭

13、化，因碳可能把 砷还原为元素态造成损失。砷还原为元素态造成损失。 干灰化时，加入干灰化时，加入硝酸镁硝酸镁加热分解产生氧，加热分解产生氧，可促进灰化作用。可促进灰化作用。氧化镁氧化镁除保湿传热外，除保湿传热外，还起防止砷挥发损失的作用。因此灰化前还起防止砷挥发损失的作用。因此灰化前应将氧化镁粉末仔细覆盖在全部样品的表应将氧化镁粉末仔细覆盖在全部样品的表面。面。（二）银盐法（二）银盐法( (实验课）实验课） （三）硼氢化物还原光度法（三）硼氢化物还原光度法样品经消化后，当溶液中氢离子浓度大于样品经消化后，当溶液中氢离子浓度大于1.0mol/L1.0mol/L时，加入碘化钾时，加入碘化钾- -硫脲

14、并加热，将硫脲并加热，将五价砷还原成三价砷，用硼氢化钾将三价五价砷还原成三价砷，用硼氢化钾将三价砷还原成砷化氢，用砷还原成砷化氢，用硝酸硝酸- -硝酸银硝酸银- -聚乙烯聚乙烯醇醇- -乙醇乙醇为吸收液，砷化氢将银离子还原为为吸收液，砷化氢将银离子还原为单质银，时溶液呈黄色，在单质银，时溶液呈黄色，在400nm400nm波长下测波长下测定吸光度值，用标准曲线法定量。定吸光度值，用标准曲线法定量。最低检出限为最低检出限为0.05mg/kg0.05mg/kg。吸收液中吸收液中聚乙烯醇聚乙烯醇对胶态银有良好分散作用，对胶态银有良好分散作用，但通气时会产生大量气泡，加但通气时会产生大量气泡，加乙醇乙醇

15、作消泡剂，作消泡剂，乙醇太多会出现浑浊，乙醇太多会出现浑浊，5050为宜。中性条件为宜。中性条件下，银离子不稳定，生产的胶态颗粒大，故下，银离子不稳定，生产的胶态颗粒大，故在吸收液中加入适量的在吸收液中加入适量的硝酸硝酸。三、食品中汞的检验三、食品中汞的检验食品汞主要来自环境污染食品汞主要来自环境污染。用含汞废水灌溉或不合理使用含汞农药，使农用含汞废水灌溉或不合理使用含汞农药，使农作物含汞量增高。含汞废水可污染水体，水体作物含汞量增高。含汞废水可污染水体，水体中汞通过食物链富集在水生生物中，鱼、虾、中汞通过食物链富集在水生生物中，鱼、虾、贝类食品含汞量远高于其他食品。贝类食品含汞量远高于其他食

16、品。我国食品中汞的卫生标准我国食品中汞的卫生标准，鱼及水产品，鱼及水产品0.3mg/kg,0.3mg/kg,肉、蛋、油肉、蛋、油0.5mg/kg 0.5mg/kg ，成，成品粮品粮0.002mg/kg 0.002mg/kg ，乳制品、蔬菜、水果，乳制品、蔬菜、水果0.01mg/kg0.01mg/kg。食品中汞的测定方法食品中汞的测定方法分光光度法（二硫腙法、碘化亚铜法）分光光度法（二硫腙法、碘化亚铜法）常用常用原子荧光光谱法和冷原子吸收光谱法原子荧光光谱法和冷原子吸收光谱法，选择性好，灵敏度高，为国家标准选择性好，灵敏度高，为国家标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112

17、003)方法。方法。甲基汞的测定可用气相色谱法或冷原子吸甲基汞的测定可用气相色谱法或冷原子吸收光谱法。收光谱法。（一）原子荧光光谱法（一）原子荧光光谱法样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被硼氢化钾还原成原子汞，硼氢化钾还原成原子汞，由载气带入原子由载气带入原子化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至激发态，激发态不稳定，回原子被激发至激发态，激发态不稳定，回到基态时，发射出具有特征波长的荧光，到基态时，发射出具有特征波长的荧光，在一定条件下荧光强度与测液中汞离子浓在一定条件下荧光强度与测液中汞离子浓度成正比，标准曲

18、线法定量。度成正比，标准曲线法定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）高压消解法）高压消解法 称取适量样品置于聚四氯乙烯内灌中，称取适量样品置于聚四氯乙烯内灌中，加硝酸浸泡过夜。加过氧化氢，密封后置加硝酸浸泡过夜。加过氧化氢，密封后置干燥箱中，干燥箱中，120 120 恒温恒温3h3h，至消化完全，至消化完全，稀硝酸定容。稀硝酸定容。高压消解罐高压消解罐微波消解罐微波消解罐（2 2）微波消化法）微波消化法 称取适量样品于消化灌中，加硝酸和过称取适量样品于消化灌中，加硝酸和过氧化氢，盖好安全阀，放入微波炉中，根据氧化氢，盖好安全阀，放入微波炉中，根据样品种类，设置最佳消化条件，至

19、消化完全。样品种类，设置最佳消化条件，至消化完全。冷却后稀硝酸定容。冷却后稀硝酸定容。（二）冷原子吸收光谱法（二）冷原子吸收光谱法样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被样品经消化后，在酸性介质中，汞离子被氯化亚锡还原成原子汞，原子汞在载气带氯化亚锡还原成原子汞，原子汞在载气带动下，进入测汞仪，吸收动下，进入测汞仪，吸收253.7nm253.7nm波长的共波长的共振线，在一定浓度范围内，吸光度与溶液振线，在一定浓度范围内，吸光度与溶液中汞浓度成正比，标准曲线法定量。中汞浓度成正比，标准曲线法定量。 1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理称取适量样品，加五氧化二钒粉末、硝酸，称取适量样品，加五氧化

20、二钒粉末、硝酸，振摇后放置振摇后放置4h4h。加浓硫酸，混匀，在。加浓硫酸，混匀，在140140砂浴上加热消化。冷却后加高锰酸钾溶液，砂浴上加热消化。冷却后加高锰酸钾溶液，放置放置4h4h，滴加盐酸羟胺使紫色退去，用水，滴加盐酸羟胺使紫色退去，用水稀释定容。稀释定容。3.3.测定测定取取10.00ml10.00ml样品消化液于汞蒸气发生器内，样品消化液于汞蒸气发生器内，加氯化亚锡，通净化载气（氮气或空气）加氯化亚锡，通净化载气（氮气或空气）1.0L/min1.0L/min，使汞蒸气经过装有氯化钙的干，使汞蒸气经过装有氯化钙的干燥器后，再进入测汞仪，读取最大读数。燥器后，再进入测汞仪，读取最大读

21、数。取汞标准应用液和试剂空白按样品消化液取汞标准应用液和试剂空白按样品消化液的步骤测定，绘制标准曲线，计算出样品的步骤测定，绘制标准曲线，计算出样品中汞含量。中汞含量。四、食品中镉的检验四、食品中镉的检验镉的理化特性镉的理化特性食品中镉的主要来源为工业污染，以及含食品中镉的主要来源为工业污染，以及含镉农药和化肥的使用。镉农药和化肥的使用。食品中镉的卫生标准：大米食品中镉的卫生标准：大米0.2mg/kg 0.2mg/kg ；面粉、肉类、鱼类面粉、肉类、鱼类0.1mg/kg 0.1mg/kg ；其他谷类、；其他谷类、豆类、薯类、蔬菜豆类、薯类、蔬菜0.5mg/kg 0.5mg/kg ；水果；水果0

22、.3mg/kg0.3mg/kg。 食品中镉的测定方法食品中镉的测定方法国家标准国家标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法：分析方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、分光光度法和原子荧光法。分光光度法和原子荧光法。极谱法、等离子体发射光谱法、极谱法、等离子体发射光谱法、X X射线荧光射线荧光法等。法等。（一）石墨炉原子吸收光谱法（一）石墨炉原子吸收光谱法样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，镉离子经电热高温原光光度计石墨炉中，镉离子经电热高温原子化后吸收子化后

23、吸收228.8nm228.8nm共振线，在一定浓度范共振线，在一定浓度范围，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲围，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线法定量。线法定量。（二）火焰原子吸收法（二）火焰原子吸收法样品经处理后，在一定样品经处理后，在一定pHpH值条件下，镉离值条件下，镉离子与配位剂生成配合物。经萃取，导入原子与配位剂生成配合物。经萃取，导入原子吸收仪中，原子化后，吸收子吸收仪中，原子化后，吸收228.8nm228.8nm共振共振线，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线，其吸光度值与镉含量成正比，标准曲线法定量。线法定量。1.1.原理原理火焰原子化火焰原子化 去溶蒸发原子化燃烧头雾化器雾化

24、室试样2.2.样品处理样品处理由于使用的配位剂不同，样品处理方法，由于使用的配位剂不同，样品处理方法，配位反应的配位反应的pHpH条件，及萃取的试剂各不相条件，及萃取的试剂各不相同，样品处理有两种方法：一种是碘化钾同，样品处理有两种方法：一种是碘化钾- -4-4-甲基甲基-2-2-戊酮（戊酮（MIBKMIBK）法，另一种是二硫）法，另一种是二硫腙腙- -乙酸丁酯法。乙酸丁酯法。 （1 1）KI-MIBKKI-MIBK法法称取适量均匀样品于坩埚中，先低温灰化，再称取适量均匀样品于坩埚中，先低温灰化，再在在5002550025灰化约灰化约8h8h，残渣用硝酸，残渣用硝酸- -高氯酸混高氯酸混合液反

25、复处理到无黑色碳粒，再用稀盐酸定容。合液反复处理到无黑色碳粒，再用稀盐酸定容。同时做试剂空白。同时做试剂空白。吸取适量样品和设计空白消化液，加稀硫酸和吸取适量样品和设计空白消化液，加稀硫酸和水混匀，然后加碘化钾溶液，混匀、静置。用水混匀，然后加碘化钾溶液，混匀、静置。用MIBKMIBK萃取。将萃取。将MIBKMIBK层经脱脂棉脱水过滤，待测。层经脱脂棉脱水过滤，待测。标准系列在萃取时，需另加盐酸（标准系列在萃取时，需另加盐酸（1+111+11）与样）与样品消化液相同的体积，其他操作同样品消化液。品消化液相同的体积，其他操作同样品消化液。 （2 2）二硫腙）二硫腙- -乙酸丁酯法乙酸丁酯法称取适

26、量样品，用硝酸称取适量样品，用硝酸- -高氯酸消化。冷却，高氯酸消化。冷却，用水将内容物定量洗入分液漏斗中。同时做试用水将内容物定量洗入分液漏斗中。同时做试剂空白。剂空白。取镉标准应用液于分液漏斗中，加盐酸取镉标准应用液于分液漏斗中，加盐酸（1+111+11）至样品消化液相同的体积，加入柠檬）至样品消化液相同的体积，加入柠檬酸钠缓冲液，以氨水调溶液酸钠缓冲液，以氨水调溶液pHpH值值5.05.06.46.4，加水混匀。再分别加入二硫腙加水混匀。再分别加入二硫腙- -乙酸丁酯溶乙酸丁酯溶液，振摇，静置分层，取出有机相，待分液，振摇，静置分层，取出有机相，待分析测定。析测定。第二节第二节 食品中食

27、品中N-N-亚硝基类化亚硝基类化合物的检验合物的检验N-N-亚硝基类化合物又称亚硝胺，通式：亚硝基类化合物又称亚硝胺，通式：一、概述一、概述（一）理化性质（一）理化性质R1R2NN=O低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可溶于水，其余亚硝胺不溶于水，易溶于醇、溶于水，其余亚硝胺不溶于水，易溶于醇、醚和二氯甲烷。醚和二氯甲烷。亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亚硝酸。成仲胺和亚硝酸。R1R2NN=O + H2OUVR1R2NH + HNO2（二）

28、污染来源（二）污染来源食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。主要来源：食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。主要来源： 一是农业上大量使用氮肥和含氮除草剂，使蔬菜含一是农业上大量使用氮肥和含氮除草剂，使蔬菜含有大量硝酸盐。有大量硝酸盐。 二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。作为发色剂。 三是高蛋白食品在高温、烹饪、烧烤等过程中，蛋三是高蛋白食品在高温、烹饪、烧烤等过程中，蛋白质分解，产生中间产物，食品中仲胺含量增加。白质分解，产生中间产物，食品中仲胺含量增加。 四是未加热的咸猪肉含有脯氨酸亚硝酸，油煎后转四是未加热的咸猪肉含有脯氨酸亚硝酸，油

29、煎后转变为致癌物亚硝基吡咯烷。变为致癌物亚硝基吡咯烷。从食物进入人体的亚硝酸盐和仲胺在胃中合成亚硝胺。从食物进入人体的亚硝酸盐和仲胺在胃中合成亚硝胺。（三）毒性与危害（三）毒性与危害N-N-亚硝基类化合物有较强的毒性和致癌性。亚硝基类化合物有较强的毒性和致癌性。为预防亚硝胺的致癌作用，首先应为预防亚硝胺的致癌作用，首先应减少亚硝减少亚硝酸盐和仲胺的射入酸盐和仲胺的射入，其次是，其次是阻断亚硝胺在体阻断亚硝胺在体内的合成内的合成。（四）卫生标准（四）卫生标准品种品种N-N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺 N-N-亚硝基二乙胺亚硝基二乙胺海产品（海产品（ugug/kg)/kg)4 47 7肉制品（肉制品

30、（ugug/kg)/kg)3 35 5啤酒（啤酒（ugug/kg)/kg)3 30 0我国食品中亚硝胺的卫生标准：我国食品中亚硝胺的卫生标准：（五）检验方法（五）检验方法一类测总的亚硝胺一类测总的亚硝胺: :分光光度法分光光度法一类分别测各种亚硝胺一类分别测各种亚硝胺: :薄层色谱法，气相薄层色谱法，气相色谱色谱- -质谱法和热能分析法。质谱法和热能分析法。我国的食品卫生标准我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法是分析方法是气相色谱气相色谱- -质谱法和气相色谱质谱法和气相色谱- -热热能分析法（能分析法（GT-TEA)GT-TEA)。二

31、、气相色谱二、气相色谱- -热能分析法热能分析法样品经处理后，经气相色谱分离，分离后的亚样品经处理后，经气相色谱分离，分离后的亚硝胺在热解室中经特异性催化裂解产生硝胺在热解室中经特异性催化裂解产生NONO基团，基团，后者与臭氧反应生成激发态后者与臭氧反应生成激发态NONO2 2* *。当激发态。当激发态NONO2 2* *返回基态时发射出近红外区光线（返回基态时发射出近红外区光线（600nm600nm2800nm2800nm）。产生的近红外区光线被光电倍增管）。产生的近红外区光线被光电倍增管检测（检测（600nm600nm800nm800nm）。以保留时间定性，峰）。以保留时间定性，峰高或峰面

32、积定量。高或峰面积定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）提取）提取硅藻土吸附法硅藻土吸附法真空低温蒸馏法：在双颈蒸馏瓶中加入适真空低温蒸馏法：在双颈蒸馏瓶中加入适量预先除去二氧化碳的样品、玻璃珠和氢量预先除去二氧化碳的样品、玻璃珠和氢氧化钠，先在氧化钠，先在53.3kPa53.3kPa低温蒸馏，待样品剩低温蒸馏，待样品剩余约余约10ml10ml时，在真空时，在真空93.393.3下下kPakPa蒸至进干为蒸至进干为止。蒸馏液中加稀盐酸，用二氯甲烷提取止。蒸馏液中加稀盐酸，用二氯甲烷提取三次，提取液用无水硫酸钠脱水。三次，提取液用无水硫酸钠脱水。（2 2）浓缩）浓缩 将二氯甲烷

33、提取液移入将二氯甲烷提取液移入K-DK-D浓缩器中，在浓缩器中，在5555水浴上浓缩至水浴上浓缩至10ml10ml，再以缓慢的氮气，再以缓慢的氮气吹至吹至0.4ml0.4ml1.0ml,1.0ml,供测定。供测定。3.3.测定测定4.4.说明说明热能分析仪时检验亚硝胺的较好仪器，热能分析仪时检验亚硝胺的较好仪器，具有较高的灵敏度和选择性，最低检出量具有较高的灵敏度和选择性，最低检出量为为0.1ng0.1ng。二氯甲烷提取液在二氯甲烷提取液在K-DK-D浓缩器中浓缩时，浓缩器中浓缩时，水浴温度不宜过高，水泵减压不宜太猛，水浴温度不宜过高，水泵减压不宜太猛，以免损失亚硝胺。以免损失亚硝胺。三、气相

34、色谱三、气相色谱- -质谱法质谱法样品中的样品中的N-N-亚硝基类化合物经水蒸气蒸馏亚硝基类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱气相色谱- -质谱联用仪的高分辨匹配法进行质谱联用仪的高分辨匹配法进行定性和定量。定性和定量。1.1.原理原理2.2.样品处理样品处理（1 1）水蒸气蒸馏）水蒸气蒸馏 称取一定量粉碎的样品，加称取一定量粉碎的样品，加入适量水和氯化钠，进行水蒸气蒸馏。蒸馏液收入适量水和氯化钠，进行水蒸气蒸馏。蒸馏液收集在加有二氯甲烷和冰块的接收瓶中。利用亚硝集在加有二氯甲烷和冰块的接收瓶中。利用亚硝胺的挥发性与干扰组分分离。

35、胺的挥发性与干扰组分分离。（2 2）萃取）萃取 在蒸馏液中加入氯化钠和少量硫酸，在蒸馏液中加入氯化钠和少量硫酸，使待测物转移至二氯甲烷层，再用二氯甲烷萃取使待测物转移至二氯甲烷层，再用二氯甲烷萃取三次，合并萃取液。三次，合并萃取液。（3 3）浓缩）浓缩 将二氯甲烷萃取液用无水硫酸钠脱将二氯甲烷萃取液用无水硫酸钠脱水后，转移到水后，转移到K-DK-D浓缩器中，在浓缩器中，在5050水浴上浓缩水浴上浓缩至至1.0ml1.0ml，备用。，备用。3.3.测定测定（1 1）仪器条件）仪器条件（2 2）测定）测定 样品和标准经气相色谱柱分样品和标准经气相色谱柱分离后进入质谱仪，采用电子轰击源高分辨离后进入

36、质谱仪，采用电子轰击源高分辨峰匹配法，用全氟煤油的碎片离子，分别峰匹配法，用全氟煤油的碎片离子，分别检视检视N-N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺、N-N-亚硝基二乙胺、亚硝基二乙胺、N-N-亚硝基二丙胺、亚硝基二丙胺、N-N-亚硝基吡咯烷的分子、亚硝基吡咯烷的分子、离子，结合它们的保留时间定性，以该分离子，结合它们的保留时间定性，以该分子、离子的峰高定量。子、离子的峰高定量。4.4.说明说明（1 1）本法适用于酒类、肉制品、蔬菜、豆）本法适用于酒类、肉制品、蔬菜、豆制品、调味品、茶叶等食品中制品、调味品、茶叶等食品中N-N-亚硝基化亚硝基化合物的检验。合物的检验。（2 2）在待蒸馏的样品中加入氯化

37、钠使其饱）在待蒸馏的样品中加入氯化钠使其饱和，是为了减低和，是为了减低N-N-亚硝胺在水中的溶解度，亚硝胺在水中的溶解度，使其易挥发。在接收瓶中加入二氯甲烷和使其易挥发。在接收瓶中加入二氯甲烷和冰块，有利于冰块，有利于N-N-亚硝胺的冷凝收集，提高亚硝胺的冷凝收集，提高回收率。回收率。（3 3）萃取时，在水相中加入硫酸（）萃取时，在水相中加入硫酸（1+31+3），），可避免样品中碱性杂质进入有机相。萃取时可避免样品中碱性杂质进入有机相。萃取时加入氯化钠的目的是促使分层。如果样品中加入氯化钠的目的是促使分层。如果样品中含有较高浓度的乙醇，如蒸馏酒、配制酒等，含有较高浓度的乙醇，如蒸馏酒、配制酒等

38、，须用氢氧化钠溶液洗涤有机相。须用氢氧化钠溶液洗涤有机相。（4 4）浓缩时，如果温度过高（超过）浓缩时，如果温度过高（超过60 60 ），），会使亚硝胺明显损失。会使亚硝胺明显损失。四、分光光度法四、分光光度法原理原理 根据亚硝胺的性质，采用夹层水蒸根据亚硝胺的性质，采用夹层水蒸气蒸馏纯化挥发性亚硝胺，经紫外线照射气蒸馏纯化挥发性亚硝胺，经紫外线照射后，分解出亚硝酸根，再通过强碱性离子后，分解出亚硝酸根，再通过强碱性离子交换树脂浓缩，再交换树脂浓缩，再pH1.4pH1.4条件下与对氨基苯条件下与对氨基苯磺酸形成重氮盐，后者与盐酸萘乙二胺反磺酸形成重氮盐，后者与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮燃料

39、，比色定量。应生成紫红色偶氮燃料，比色定量。本法是测定挥发性亚硝胺类化合物总量的本法是测定挥发性亚硝胺类化合物总量的方法。方法。第三节第三节 食品中苯并（食品中苯并（a a）芘的检）芘的检验验（一）理化性质（一）理化性质苯并苯并a芘芘 Benzo(a)pyrene苯并（苯并（a a）芘）芘【B(a)PB(a)P】, ,分子式分子式C C2020H H1212, ,常温下常温下为黄色结晶。为黄色结晶。在水中溶解度小，但易溶于环己烷、甲苯、在水中溶解度小，但易溶于环己烷、甲苯、己烷和丙酮。己烷和丙酮。B(a)PB(a)P在碱性介质中稳定，酸性介质中不稳定。在碱性介质中稳定，酸性介质中不稳定。在众多

40、的多环芳烃化合物中，在众多的多环芳烃化合物中， B(a)PB(a)P的致癌的致癌性和致突变性是最强的。性和致突变性是最强的。（二）污染来源（二）污染来源食品中苯并食品中苯并(a)(a)芘的主要来源有环境污染和芘的主要来源有环境污染和食品加热烹饪。在加热烹饪过程中，烘烤、食品加热烹饪。在加热烹饪过程中，烘烤、烟熏可使食品中烟熏可使食品中B(a)PB(a)P的含量增加。的含量增加。（三）毒性及危害（三）毒性及危害B(a)PB(a)P的毒性，主要表现为致癌性。的毒性，主要表现为致癌性。大量的动物试验表明，大量的动物试验表明， B(a)PB(a)P可引起皮肤、可引起皮肤、肺、乳腺及肝的癌肿，还具有致畸

41、形和生肺、乳腺及肝的癌肿，还具有致畸形和生殖毒性。殖毒性。（四）卫生标准（四）卫生标准我国食品卫生标准规定肉制品、粮食中我国食品卫生标准规定肉制品、粮食中B(a)P5ug/kg B(a)P5ug/kg 。（五）检验方法（五）检验方法分离提取的方法有皂化法、索式提取法、分离提取的方法有皂化法、索式提取法、超声波萃取法和直接溶解法。超声波萃取法和直接溶解法。净化富集一般要经过液净化富集一般要经过液- -液分配、吸附柱色液分配、吸附柱色谱等步骤。谱等步骤。我国的食品卫生标准我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)(GB/T5009.112003)分析方法是荧光分光光度法和目测比色法。分析

42、方法是荧光分光光度法和目测比色法。二、荧光分光光度法二、荧光分光光度法样品用有机溶剂提取，皂化后，经液液分样品用有机溶剂提取，皂化后，经液液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离苯并苯并(a)(a)芘，因苯并芘，因苯并(a)(a)芘在紫外光照射下呈芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并(a)(a)芘的滤芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度，与标准比较定量。度计测荧光强度，与标准比较定量。（一）（一）原理原理（二）样品处理（二）样品处理（1 1）植物油样：）

43、植物油样：取适量混匀油样，用环己烷分取适量混匀油样，用环己烷分次洗入分液漏斗中，以环己烷饱和过的二甲基甲次洗入分液漏斗中，以环己烷饱和过的二甲基甲酰胺提取三次，合并二甲基甲酰胺提取液，用经酰胺提取三次，合并二甲基甲酰胺提取液，用经二甲基甲酰胺饱和过的环己烷提取一次，弃去环二甲基甲酰胺饱和过的环己烷提取一次，弃去环己烷液层。将二甲基甲酰胺提取液合并于预先装己烷液层。将二甲基甲酰胺提取液合并于预先装有硫酸钠溶液的分液漏斗中，混匀，静置数分钟有硫酸钠溶液的分液漏斗中，混匀，静置数分钟后，用环己烷提取二次，合并环己烷提取液，后，用环己烷提取二次，合并环己烷提取液，用用40405050温水洗涤环己烷提取

44、液二次，收集环温水洗涤环己烷提取液二次，收集环己烷层，于己烷层，于50506060水浴上减压浓缩至一定体积。水浴上减压浓缩至一定体积。加适量无水硫酸钠脱水。加适量无水硫酸钠脱水。1.1.提取提取（2)2)粮食及糕点等水分少的食品粮食及糕点等水分少的食品 称取适量粉碎过筛的样品，装入脂肪提取器的滤称取适量粉碎过筛的样品，装入脂肪提取器的滤纸筒内，接收瓶内装一定量的氢氧化钾、乙醇纸筒内，接收瓶内装一定量的氢氧化钾、乙醇(95%)(95%)及环己烷，于及环己烷，于9090水浴上回流提取水浴上回流提取6 68h8h。趁热将皂化液和滤纸筒中的环己烷倒入分液漏斗趁热将皂化液和滤纸筒中的环己烷倒入分液漏斗中

45、，用乙醇中，用乙醇(95%)(95%)洗涤接收瓶，将洗液合并于分洗涤接收瓶，将洗液合并于分液漏斗。加水，振摇提取，静置分层，下层水相液漏斗。加水，振摇提取，静置分层，下层水相再用环己烷振摇提取一次，合并环己烷提取液。再用环己烷振摇提取一次，合并环己烷提取液。用水洗涤合并后的环己烷提取液三次，水洗液再用水洗涤合并后的环己烷提取液三次，水洗液再用环己烷提取二次，分层后弃去水相，收集环己用环己烷提取二次，分层后弃去水相，收集环己烷提取液于烷提取液于50506060水浴上，减压浓缩至一定体水浴上，减压浓缩至一定体积，加适量无水硫酸钠脱水。积，加适量无水硫酸钠脱水。2.2.净化净化将样品环己烷提取液转入

46、装有硅镁吸附剂将样品环己烷提取液转入装有硅镁吸附剂的层析柱中，调节流速为的层析柱中，调节流速为1ml/min1ml/min，用苯洗，用苯洗脱，此时应在紫外光灯下观察，以蓝紫色脱，此时应在紫外光灯下观察，以蓝紫色荧光物质完全从氧化铝层洗下为止，收集荧光物质完全从氧化铝层洗下为止，收集苯液于苯液于50506060水浴上减压浓缩至水浴上减压浓缩至0.10.10.5mL0.5mL可根据样品中苯并可根据样品中苯并(a)(a)芘含量而定，芘含量而定，应注意不可蒸干应注意不可蒸干。 3.3.分离分离将一定量净化后的浓缩液和将一定量净化后的浓缩液和20ul20ul的的B(a)PB(a)P标标准应用液，点于乙酰

47、化滤纸条上。用乙醇准应用液，点于乙酰化滤纸条上。用乙醇- -二氯甲烷（二氯甲烷（2:12:1）展开剂展开，取出晾干。）展开剂展开，取出晾干。 在波长在波长365nm365nm或或254nm254nm紫外光灯下观察，剪紫外光灯下观察，剪下标准下标准B(a)PB(a)P及与其同一位置的样品的蓝紫及与其同一位置的样品的蓝紫色斑点，加入苯，色斑点，加入苯， 在在50506060水浴中振荡、水浴中振荡、浸泡浸泡15min15min。（三）测定（三）测定将样品及标准斑点的苯浸出液移入荧光分光光度将样品及标准斑点的苯浸出液移入荧光分光光度计的石英杯中，以计的石英杯中，以365nm365nm为激发光波长，以为

48、激发光波长，以365365460nm460nm波长进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准波长进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并苯并(a)(a)芘的荧光光谱比较定性。芘的荧光光谱比较定性。与样品分析的同时做试剂空白，分别读取样品、与样品分析的同时做试剂空白，分别读取样品、标准及试剂空白于波长标准及试剂空白于波长406406、4064065 5、4064065 nm5 nm处的荧光强度，按基线法计算荧光强度。处的荧光强度，按基线法计算荧光强度。F = F406- (F401+ F411) 1/2（四）结果计算（四）结果计算X =SF（F1-F2) 1000m V1V2（五）方法说明（五）方法说明1.1

49、.实验所用有机溶剂，需重蒸馏，以除去实验所用有机溶剂，需重蒸馏，以除去可能存在的荧光物质，脱脂棉要用二氯甲可能存在的荧光物质，脱脂棉要用二氯甲烷回流烷回流4h4h以上。以上。 B(a)PB(a)P标准应用液用重蒸标准应用液用重蒸水配制。水配制。2.2.皂化液一定要趁热倒入分液漏斗，放冷皂化液一定要趁热倒入分液漏斗，放冷后液面会凝结一层脂肪，可能将后液面会凝结一层脂肪，可能将B(a)PB(a)P凝结，凝结，不易洗净，造成损失。不易洗净，造成损失。3.3.乙酰化滤纸的要求：乙酰化滤纸的质量直乙酰化滤纸的要求：乙酰化滤纸的质量直接影响接影响B(a)PB(a)P的分离效果，对结果影响很大。的分离效果，

50、对结果影响很大。应该用洁白、无皱褶的中速层析滤纸，丙应该用洁白、无皱褶的中速层析滤纸，丙剪成方条状，否则展开时易变形或展开速度剪成方条状，否则展开时易变形或展开速度太慢。太慢。用乙酰化试剂浸泡均匀，结合酸不低于用乙酰化试剂浸泡均匀，结合酸不低于2626，浸泡不均匀会影响分析效果和灵敏度。，浸泡不均匀会影响分析效果和灵敏度。制好后将制好后将B(a)PB(a)P标准点在纸上，展开后标准点在纸上，展开后R Rf f值应在值应在0.10.1以下较好。以下较好。三、目测比色法三、目测比色法样品经提取、净化后于乙酰化滤纸上层析样品经提取、净化后于乙酰化滤纸上层析分离分离B(a)PB(a)P斑点，在波长斑点

51、，在波长365nm365nm的紫外灯下的紫外灯下观察，与标准斑点进行目测比较概略定量。观察，与标准斑点进行目测比较概略定量。第四节第四节 食品中多氯联苯的检验食品中多氯联苯的检验多氯联苯（多氯联苯（PCBsPCBs）是由氯原子置换联苯）是由氯原子置换联苯分子中的氢原子形成的化合物。分子中的氢原子形成的化合物。多氯联苯（多氯联苯（PCBs）结构式结构式一、概述一、概述（一）理化性质（一）理化性质PCBsPCBs稳定性随氯原子数目的增加而提高。稳定性随氯原子数目的增加而提高。PCBsPCBs分类：按分类：按氯原子数氯原子数或氯百分含量或氯百分含量PCBsPCBs具有抗酸、抗碱、耐腐蚀、不易被生具有

52、抗酸、抗碱、耐腐蚀、不易被生物降解等特性。有广泛的工业用途：作热物降解等特性。有广泛的工业用途：作热载体、绝缘油、润滑油等。载体、绝缘油、润滑油等。PCBsPCBs的脂溶性强，进入机体后可贮存于各的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官，尤其是组织器官，尤其是脂肪组织脂肪组织中含量最高中含量最高 。（二）污染来源（二）污染来源PCBsPCBs在生物体内很难降解。在生物体内很难降解。食品中的食品中的PCBsPCBs主要来源是由已发生的环境主要来源是由已发生的环境污染造成的。其次是固体废弃物焚烧污染污染造成的。其次是固体废弃物焚烧污染空气，进而污染食品。空气，进而污染食品。各类食品中海产品的各类食

53、品中海产品的PCBsPCBs含量最高。含量最高。（三）毒性及危害（三）毒性及危害PCBsPCBs可引起动物和人体一系列的急、慢性可引起动物和人体一系列的急、慢性毒性反应。毒性反应。试验证明试验证明PCBsPCBs氯原子数愈少其毒性愈强氯原子数愈少其毒性愈强。PCBs中毒症状中毒症状（四）卫生标准（四）卫生标准目前，我国只制定了海产品中目前，我国只制定了海产品中PCBsPCBs的卫生标准，的卫生标准，海产鱼、贝、虾及藻类食品海产鱼、贝、虾及藻类食品0.2mg/kg. 0.2mg/kg. （五）检验方法（五）检验方法气相色谱法气相色谱法(GB/T5009.112003(GB/T5009.11200

54、3) )高效液相色谱法高效液相色谱法红外光谱法红外光谱法联用技术联用技术二、海产品中多氯联苯的气相色二、海产品中多氯联苯的气相色谱测定法谱测定法样品中多氯联苯残留物用已烷（或石油醚）样品中多氯联苯残留物用已烷（或石油醚）提取。提取液经过净化、硅胶柱分离、浓提取。提取液经过净化、硅胶柱分离、浓缩处理后，用电子捕获检测器的气相色谱缩处理后，用电子捕获检测器的气相色谱仪测定其总含量。仪测定其总含量。（一）原理（一）原理（二）样品处理（二）样品处理1.1.样品制备和提取样品制备和提取 取适量捣匀样品，加取适量捣匀样品，加无水硫酸钠研磨成沙状，加入正己烷，振无水硫酸钠研磨成沙状，加入正己烷，振摇摇0.5

55、h0.5h或浸泡过夜。过滤，残渣再用己烷或浸泡过夜。过滤，残渣再用己烷淋洗两次，合并己烷浓缩至一定体积，加淋洗两次，合并己烷浓缩至一定体积，加浓硫酸，振摇，离心。浓硫酸，振摇，离心。2.2.提取液的净化提取液的净化 取取1ml1ml已烷提取液，置于已烷提取液，置于硅胶柱中，硅胶柱中，用用正已烷淋洗，流速以逐滴正已烷淋洗，流速以逐滴（约（约3030滴滴/min/min）为宜，淋洗液浓缩至）为宜，淋洗液浓缩至1.0ml1.0ml，供色谱测定。，供色谱测定。 硅胶：层析用，硅胶：层析用，6010060100目硅胶，于目硅胶，于360360加热处理加热处理1012h1012h，冷却后加，冷却后加3.0

56、%3.0%水，振摇水，振摇2h2h以后，干燥器中贮存。以后，干燥器中贮存。三、测定三、测定1.1.仪器条件仪器条件2.2.测定测定 取相同体积的样品提取液和多氯取相同体积的样品提取液和多氯联苯标准应用液，在同一色谱操作条件下进联苯标准应用液，在同一色谱操作条件下进入色谱仪，入色谱仪，采用采用PCB3PCB3和和PCB5PCB5主要峰的峰高之主要峰的峰高之和进行定量和进行定量。第五节第五节 食品中氯丙稀的检验食品中氯丙稀的检验氯丙醇是丙三醇上的羟基被氯取代所产生氯丙醇是丙三醇上的羟基被氯取代所产生的一类化合物，有四种同系物或异构体：的一类化合物，有四种同系物或异构体：单氯取代的氯代丙二醇单氯取代

57、的氯代丙二醇双氯取代的二氯丙醇双氯取代的二氯丙醇一、概述一、概述（一）理化性质（一）理化性质常温下氯丙醇为无色、有甜味的液体。常温下氯丙醇为无色、有甜味的液体。比水重，沸点高于比水重，沸点高于100100。可溶于水、丙酮、苯、甘油、乙醇、乙醚可溶于水、丙酮、苯、甘油、乙醇、乙醚和四氯化碳。和四氯化碳。性质不稳定，放置后，渐变为稻黄色，易性质不稳定，放置后，渐变为稻黄色，易潮解。潮解。（二）污染来源（二）污染来源3-MCPD3-MCPD是酸水解植物蛋白（是酸水解植物蛋白（HVPHVP）的重要污）的重要污染物，染物， HVPHVP常被用作调味食品的重要成分常被用作调味食品的重要成分而引起这类食品的

58、污染。而引起这类食品的污染。单氯取代的化合物可以作为二氯丙醇的前单氯取代的化合物可以作为二氯丙醇的前体进一步形成二氯丙醇。体进一步形成二氯丙醇。包装材料中的环氧树脂水解产生包装材料中的环氧树脂水解产生3-MCPD3-MCPD造造成食品污染。成食品污染。（三）毒性与危害（三）毒性与危害我国卫生标准规定我国卫生标准规定“植物水解蛋白调味液植物水解蛋白调味液”中三氯丙醇中三氯丙醇1mg/kg1mg/kg。 （四）卫生标准（四）卫生标准氯丙醇具有致癌、抑止男性精子的形成和氯丙醇具有致癌、抑止男性精子的形成和肾脏毒性。肾脏毒性。 （五）检验方法（五）检验方法样品处理主要采用硅藻土吸附、正己烷样品处理主要

59、采用硅藻土吸附、正己烷- -乙乙醚（醚（9+19+1）除去脂肪，乙醚洗脱提取净化。）除去脂肪，乙醚洗脱提取净化。公认的测定方法是公认的测定方法是气相色谱气相色谱- -质谱法质谱法【卫生卫生标准标准(GB/T5009.1912003(GB/T5009.1912003）】三氯乙酰衍生化结合气相色谱三氯乙酰衍生化结合气相色谱- -电子捕获检电子捕获检测器也可作为筛选方法。测器也可作为筛选方法。二、气相色谱二、气相色谱- -质谱法质谱法采用同位素稀释技术，在样品中加入采用同位素稀释技术，在样品中加入d d5 5-3-3-MCPDMCPD内标溶液，以硅藻土为吸附剂，采用内标溶液，以硅藻土为吸附剂，采用柱

60、色谱分离，用正己烷柱色谱分离，用正己烷- -乙醚（乙醚（9+19+1）洗脱）洗脱样品中非极性的脂质组分，用乙醚洗脱样样品中非极性的脂质组分，用乙醚洗脱样品中的品中的3-MCPD3-MCPD，用七氟丁酰胺基咪唑，用七氟丁酰胺基咪唑（HFBIHFBI）溶液为衍生化试剂。采用选择离）溶液为衍生化试剂。采用选择离子监测（子监测（SIMSIM）质谱扫描模式进行定量分析，）质谱扫描模式进行定量分析，内标法定量。内标法定量。（一）原理（一）原理（二）样品处理（二）样品处理1.1.样品制备样品制备 取适量样品，加取适量样品，加d d5 5-3-3-MCPDMCPD内标溶液，加内标溶液，加2 23 3倍的氯化钠

61、饱倍的氯化钠饱和溶液，超声和溶液，超声15min15min或放置过夜，离心，或放置过夜，离心，取上层清液提取。取上层清液提取。2.2.提取提取将一袋硅藻土分成两份，取其中一份加到样品将一袋硅藻土分成两份，取其中一份加到样品溶液中，混匀；将另一份装入层析柱中（下端溶液中，混匀；将另一份装入层析柱中（下端填玻璃棉）。填玻璃棉）。将样品与吸附剂的混合物装入层析柱中，上层将样品与吸附剂的混合物装入层析柱中，上层加加1CM1CM高度的无水硫酸钠。高度的无水硫酸钠。放置放置15min15min后，用正己烷后，用正己烷- -乙醚洗脱非极性组分，乙醚洗脱非极性组分，用乙醚用乙醚250ml250ml洗脱样品中的

62、洗脱样品中的3-MCPD3-MCPD（8ml/min8ml/min）。）。在洗脱液中加无水硫酸钠，放置后过滤。滤液在洗脱液中加无水硫酸钠，放置后过滤。滤液在在3535下浓缩至约下浓缩至约2ml2ml。乙醚定容。乙醚定容。3.3.衍生化衍生化取样品溶液取样品溶液1ml1ml，在室温下用氮气吹至近干，在室温下用氮气吹至近干，立即加入立即加入2,2,4-2,2,4-三甲基戊烷三甲基戊烷1ml1ml，七氟丁酰，七氟丁酰胺基咪唑胺基咪唑0.05ml0.05ml，立即密塞混合，于，立即密塞混合，于7070保温保温20min20min。在室温下，加饱和氯化钠溶液在室温下，加饱和氯化钠溶液3ml3ml，混匀，

63、混匀，待两相分离后，取有机相加无水硫酸钠干待两相分离后，取有机相加无水硫酸钠干燥。供燥。供GC-MSGC-MS测定同时做试剂空白。测定同时做试剂空白。( (三）测定三）测定1.1.标准系列溶液的配制标准系列溶液的配制 取标准系列溶液取标准系列溶液（0 06mg/L6mg/L）各）各0.10ml0.10ml，加，加d d5 5-3-MCPD-3-MCPD内标内标溶液和溶液和2,2,4-2,2,4-三甲基戊烷、七氟丁酰胺基三甲基戊烷、七氟丁酰胺基咪唑，立即密塞。以下操作同衍生化。咪唑，立即密塞。以下操作同衍生化。2.2.仪器条件仪器条件 色谱条件和质谱条件色谱条件和质谱条件3.3.测定测定 取样品

64、溶液取样品溶液1ul1ul进样。进样。3-MCPD3-MCPD和和d d5 5-3-MCPD-3-MCPD的保留时间大约为的保留时间大约为16min16min。记录。记录3-3-MCPDMCPD和和d d5 5-3-MCPD-3-MCPD的峰面积。计算的峰面积。计算3-MCPD3-MCPD和和（m/zm/z 253 253）和）和d d5 5-3-MCPD -3-MCPD （m/zm/z 257 257）的峰）的峰面积比，以各标准系列的进样量（面积比，以各标准系列的进样量（ngng）与对）与对应的应的3-MCPD3-MCPD和（和（m/zm/z 253 253）和）和d d5 5-3-MCPD

65、 -3-MCPD （m/zm/z 257 257）的峰面积比绘制标准曲线。）的峰面积比绘制标准曲线。4.4.说明说明试剂空白试剂空白：取饱和氯化钠溶液：取饱和氯化钠溶液10ml10ml，加，加d d5 5- -3-MCPD3-MCPD内标溶液内标溶液50ul50ul，超声，超声15min15min。后面的。后面的步骤和样品提取及衍生化方法相同。步骤和样品提取及衍生化方法相同。同位素稀释技术同位素稀释技术：是用同位素氘标记标准：是用同位素氘标记标准物质，加入到样品和标准系列中，作为内物质，加入到样品和标准系列中，作为内标物，以内标法定量。标物，以内标法定量。第六节第六节 食品中丙烯酰胺的检验食品

66、中丙烯酰胺的检验丙烯酰胺丙烯酰胺分子式分子式CH2=CH-CONH2，是制是制造聚丙烯酰胺的单体，白色粉末，无臭。造聚丙烯酰胺的单体，白色粉末，无臭。溶于水、甲醇、乙醇、丙酮。溶于水、甲醇、乙醇、丙酮。固态时在室温下稳定，热溶或与氧化剂接固态时在室温下稳定，热溶或与氧化剂接触可发生聚合反应。触可发生聚合反应。一、概述一、概述（一）理化性质（一）理化性质（二）污染来源（二）污染来源热加工食品热加工食品含聚丙烯酰胺包装材料含聚丙烯酰胺包装材料（三）毒性及危害（三）毒性及危害丙烯酰胺具有神经、生殖、内分泌、遗传丙烯酰胺具有神经、生殖、内分泌、遗传毒性，并被列为可能致癌物质。毒性，并被列为可能致癌物质

67、。急性中毒：中枢神经系统失调和脑出血。急性中毒：中枢神经系统失调和脑出血。慢性中毒：嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、慢性中毒：嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、震颤，并伴有末梢神经炎。震颤，并伴有末梢神经炎。（四）研究现状（四）研究现状20022002年年4 4月月，首次发现一些高温烹饪的淀粉，首次发现一些高温烹饪的淀粉类食品中含有丙烯酰胺。类食品中含有丙烯酰胺。食品中食品中丙烯酰胺的无水标准及检测方法被丙烯酰胺的无水标准及检测方法被列为列为“十五十五”国家重大科技专项国家重大科技专项“食品安食品安全关键技术课题全关键技术课题”，正处于研究阶段。，正处于研究阶段。气相色谱气相色谱-质谱法和高效液相色谱质

68、谱法和高效液相色谱-质谱法。质谱法。二、检验方法二、检验方法采样要求采样要求：采样前将整个食品进行充分粉：采样前将整个食品进行充分粉碎或均质，保证获得的样品具有碎或均质，保证获得的样品具有代表性代表性。样品的处理样品的处理：取一定量粉碎或均质样品，：取一定量粉碎或均质样品，加水或甲醇漩涡振荡加水或甲醇漩涡振荡20min20min，离心，取上层，离心，取上层清液经清液经0.45um0.45um滤膜过滤，滤液再用滤膜过滤，滤液再用C18C18固相固相小柱净化后测定。小柱净化后测定。GC-MSGC-MS法法：经分离的样品可以直接用：经分离的样品可以直接用GC-MSGC-MS测测定，也可将丙烯酰胺溴化后再测定。溴化后定，也可将丙烯酰胺溴化后再测定。溴化后产生的衍生物能改善产生的衍生物能改善GCGC的分离性能，用衍生的分离性能，用衍生物的保留时间和物的保留时间和MSMS的特征性碎片离子的比值的特征性碎片离子的比值来定性，检测限来定性，检测限5ug/kg5ug/kg10ug/kg 10ug/kg 。LC-MSLC-MS法法：经分离的样品不经过衍生化直接：经分离的样品不经过衍生化直接用用LC-MSLC-MS测定，用保留时间和相对丰度来定测定，用保留时间和相对丰度来定性，检测限性，检测限20ug/kg20ug/kg50ug/kg50ug/kg。