食品冷冻加工技术及应用

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1、国外水产品气调保鲜技术国外水产品气调保鲜技术 及包材应用及包材应用 潘潘 超超 然然 教授教授 福建农林大学食品科学学院福建农林大学食品科学学院 食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用 螟绒栖宴附烂改峻僻灭恃胡痢砍前宰妨乞熟烩影沿潜甸淀柴阜曼蔬刚痕钉食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用 近几年来，为了保持食品的新鲜近几年来，为了保持食品的新鲜度和食用安全性，国内外食品加工技度和食用安全性，国内外食品加工技术已经由热力加工发展为非热力加术已经由热力加工发展为非热力加工，这些非热力的加工技术主要包括工，这些非热力的加工技术主要包括食品浓缩技术、食品冷冻干燥技术及食品浓缩技术、食品冷冻

2、干燥技术及食品粉碎技术食品粉碎技术 。午芍续贪湖泪摹上求葵瘫领潘匠虱酗末诅洛粘潦犊吐采皱苦叭簇硷甭茄默食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用第一节第一节 冷冻浓缩技术冷冻浓缩技术一、定义一、定义冷冻浓缩是将稀溶液中的水分冻结成冷冻浓缩是将稀溶液中的水分冻结成冰晶，并去除这部分冰晶从而使溶液中的冰晶，并去除这部分冰晶从而使溶液中的溶质浓度得到提高。溶质浓度得到提高。二、冷冻浓缩基本原理二、冷冻浓缩基本原理 将某种液体在低温（将某种液体在低温（-10）下进行冷）下进行冷却，当冷却到某一个阶段（例如为却，当冷却到某一个阶段（例如为-10时），溶液中有晶核出现，此时，溶液的时），溶液中有晶核出现

3、，此时，溶液的筐恶邢介坞招枢竞亿碴偿菌淤服清梁办风昂州陆成畸积践溯颇樟玫撞剂伐食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用浓度上升了，再继续冷却，当溶液的浓浓度上升了，再继续冷却，当溶液的浓度达到了无法浓缩的浓度，这种浓度度达到了无法浓缩的浓度，这种浓度称为共晶浓度（或称低共熔浓度），当出称为共晶浓度（或称低共熔浓度），当出现全结晶的文档称为共晶温度（或低共现全结晶的文档称为共晶温度（或低共熔温度）。将某种液体在共晶温度以下熔温度）。将某种液体在共晶温度以下（全部冻结），多达到的某种极限浓缩（全部冻结），多达到的某种极限浓缩浓度点称为某种溶液的共晶点（即低共浓度点称为某种溶液的共晶点（即低共熔

4、点），也就是说当溶液的浓度低于低熔点），也就是说当溶液的浓度低于低共熔点时，冷却的结果才是冰晶析出而共熔点时，冷却的结果才是冰晶析出而溶液被浓缩溶液被浓缩。洁抿泌嘿扇茧著述即宿膘疼绎弘婚江丹弛律免施爱伯吭僻元室霸烛稗酵简食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用冷冻浓缩技术主要是针对热敏性液冷冻浓缩技术主要是针对热敏性液体的浓缩而开发的。这种技术排除溶液中体的浓缩而开发的。这种技术排除溶液中的水分不是加热蒸发，而是靠从溶液到的水分不是加热蒸发，而是靠从溶液到冰晶的相际传递，所以可避免芳香物质冰晶的相际传递，所以可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失，该技术具有因加热所造成的挥发损失，该技术具有

5、低能耗，阻止不良化学反应和生物化学低能耗，阻止不良化学反应和生物化学反应以及风味、香气和营养损失小等优反应以及风味、香气和营养损失小等优点。点。90年代初，日本、美国等先进国家年代初，日本、美国等先进国家三、冷冻浓缩技术的发展概况三、冷冻浓缩技术的发展概况潮束谣买听佐现沏裸沟曳沦坝韶鲤匠檄掺盟萄龋窟脓吻冀奋供帮抬跃礼埋食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用已应用于果汁、咖啡、果酒和乳品类已应用于果汁、咖啡、果酒和乳品类液体食品的浓缩。特别是美国已液体食品的浓缩。特别是美国已将该技术大量用于橙汁的浓缩，制成将该技术大量用于橙汁的浓缩，制成商品质的产品出售于各大酒店或酒商品质的产品出售于各大

6、酒店或酒吧。我国在冷冻浓缩技术的研究方吧。我国在冷冻浓缩技术的研究方面还处于实验室阶段，主要原因是面还处于实验室阶段，主要原因是我国还未有生产冷冻浓缩的设备企我国还未有生产冷冻浓缩的设备企业。业。申掇倪哈板蕊异产隙猾输肘档非颇磋埔遍元赞渤尚冒遵苞疟抢给兴呕妙淋食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用四、冷冻浓缩过程的结晶形式四、冷冻浓缩过程的结晶形式（一）层状冻结（界面渐进冷冻浓缩法（一）层状冻结（界面渐进冷冻浓缩法）在板式、转鼓式以及带式设备中）在板式、转鼓式以及带式设备中进行。层状冻结可称为规则冻结。进行。层状冻结可称为规则冻结。1冻结形状：冻结形状：（1）、结晶层依次沉积在先前由同一

7、层）、结晶层依次沉积在先前由同一层面溶液所形成的晶层上之上，是一种单向面溶液所形成的晶层上之上，是一种单向的冻结；的冻结；（2）、冰晶长成针状或棒状，带有垂直）、冰晶长成针状或棒状，带有垂直于冷却面的不规则断面。于冷却面的不规则断面。瑞嚎匣编桔彼程耕够抠养斗吉痔欺犯牺榆赞靛则邀荤蚜怪背溜厢剩班街淬食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用2冻结特点：冻结特点：（1）、随着冷冻浓缩的进行，溶液）、随着冷冻浓缩的进行，溶液浓度逐渐增加，晶尖处溶液的过冷浓度逐渐增加，晶尖处溶液的过冷度逐渐降低，冻结速度逐渐降低，冻结速率或晶尖成长速率率或晶尖成长速率也随之降低，晶体直径逐渐增大；也随之降低，晶体直

8、径逐渐增大； （2）、在溶液浓度不变的情况下，水）、在溶液浓度不变的情况下，水分扩散系分扩散系数愈小，黏度越大，则平均直径愈小；数愈小，黏度越大，则平均直径愈小；领泰曝沧哆它炒罩黑埂驱绪复烛仕懒苇南辩陷奶辫淀翘成冷姜邓诅用炔糟食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用（ 3 ）、在溶液中，溶液浓度在）、在溶液中，溶液浓度在13%的极低的极低浓度下，水分冻结时，有明显排斥浓度下，水分冻结时，有明显排斥溶质析出，保持冰晶纯净的现象，称之为溶质脱溶质析出，保持冰晶纯净的现象，称之为溶质脱除作用。除作用。（二）、悬浮冻结（传统的冻结浓缩方法）（二）、悬浮冻结（传统的冻结浓缩方法） 这种冻结是为无数自

9、由悬浮于母液中的小冰晶，这种冻结是为无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。浓度增加而实现浓缩。索组笺谍颧丈柴啤寐识之四副醛别盲胳军赣瓜场芜访碘儿谷耍滓冠钱偿贞食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用 界面渐进冷冻浓缩法最大的特点：形成界面渐进冷冻浓缩法最大的特点：形成一个整体的冰结晶，固液界面小，使得母一个整体的冰结晶，固液界面小，使得母液与冰晶的分离变得非常容易，同时由冰液与冰晶的分离变得非常容易，同时由冰结晶的生成，成长，与母液的分离及脱水结晶的生成，成长，与母液的分离及脱水操作均在一个装置中完

10、成。操作均在一个装置中完成。（三）、两种浓缩形式对比：（三）、两种浓缩形式对比：毫跟怂难沿毛枝纹刃隙贬稗唉墓仪熬爬秒禽诬怎隅龋镊拔维棱首街哲蘸扇食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用五、在食品工业中的应用五、在食品工业中的应用 1、冷冻浓缩方法的优点：、冷冻浓缩方法的优点：（1）挥发性芳香成分损失和酶，色素等热）挥发性芳香成分损失和酶，色素等热敏性成分变化极少；敏性成分变化极少；（2）可避免操作中微生物的增殖；）可避免操作中微生物的增殖；（3）不存在膜分离中的泄漏短路危险；）不存在膜分离中的泄漏短路危险；（4）可避免因蒸馏引起的聚合反应和冷凝）可避免因蒸馏引起的聚合反应和冷凝反应；反应；

11、（5）含多种溶质的溶液浓缩时，仅去除水）含多种溶质的溶液浓缩时，仅去除水分，不会造成母液组成的变化。分，不会造成母液组成的变化。撇欺泣宣彤籍泄饼曝古甚择树垄水溯禾啡卖茎穗抗狙唯披猜惫线汇辙碾贺食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用2、 应用应用（1）咖啡工业：巢大公司）咖啡工业：巢大公司1986年采用冷年采用冷冻浓缩设备与喷雾设备相结合的方法，使咖冻浓缩设备与喷雾设备相结合的方法，使咖啡的质量达到自然冲调的品质；咖啡浓缩啡的质量达到自然冲调的品质；咖啡浓缩（2）啤酒工业：使啤酒的体积减少到原来）啤酒工业：使啤酒的体积减少到原来的的1/4，只要总入水和，只要总入水和CO2可制成与原来啤酒可

12、制成与原来啤酒从感官上无法辨别的啤酒从感官上无法辨别的啤酒（3）乳品工业：代替炼乳，制成的浓缩奶）乳品工业：代替炼乳，制成的浓缩奶冲释后可制成与鲜牛奶毫无差别冲释后可制成与鲜牛奶毫无差别箩恿耻泥钩恬妮茂的面擦叁艘电这鹏烹嗅热尊疗达坯递闺沫灰墨蝉收藐陀食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用（4）果汁工业：）果汁工业：2000年我国进口美国年我国进口美国和巴西的冷冻浓缩果汁和巴西的冷冻浓缩果汁5999吨，吨，2001年接近年接近1万吨。浓度为万吨。浓度为65Bx。主要为巴西。主要为巴西的圣保罗和美国佛罗里达，其余为墨西哥，西的圣保罗和美国佛罗里达，其余为墨西哥，西班牙和地中海地区，利用内衬聚

13、乙烯袋的班牙和地中海地区，利用内衬聚乙烯袋的50加仑铁桶或大罐销往各地。加仑铁桶或大罐销往各地。（5）番茄汁：先用膜浓缩将番茄汁浓缩）番茄汁：先用膜浓缩将番茄汁浓缩至至20%，再用冷冻浓缩继续浓缩至，再用冷冻浓缩继续浓缩至40.8%。暑间央配控秽龟凌肯寞菲恰衡蠕问肋手跺热猩弘毋桂蛹脉服鹤焦咕庐讽柱食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用第二节第二节 冷冻干燥技术冷冻干燥技术一、定义一、定义 冷冻干燥又称为真空冷冻干燥，冷冻升冷冻干燥又称为真空冷冻干燥，冷冻升华干燥，分子干燥等。它是将水物质先冻华干燥，分子干燥等。它是将水物质先冻结至冰点一下，使水分变为固态冰，然后结至冰点一下，使水分变为固

14、态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料而被干燥。而除去，物料而被干燥。奋稗蠕耳栓忧婶稳锌厚呵括滚眉诌股秧馁讯随蔚急所攘牛津篇赎锅菱跪祝食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用二、冷冻干燥技术特点二、冷冻干燥技术特点 1、物料的干燥是在低温且处于高、物料的干燥是在低温且处于高真空状态，因此特别适用于热敏性高和极真空状态，因此特别适用于热敏性高和极易氧化的食品干燥，物料的有效成分在加易氧化的食品干燥，物料的有效成分在加工过程中没有损失，这对于高营养价值工过程中没有损失，这对于高营养价值和高附加值的产品，是十分必要的。和高附加值的产品，是十

15、分必要的。2、物料不失原有的固体骨架结构，保持物、物料不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的外观形态，且其色香味与加料原有的外观形态，且其色香味与加烟祁景亲裳触扯炕划往脚义靛觉晓聂够降倦酌羚工佰恕暖扩触怂丘溯厢陷食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用工之前相比基本没有变化，同时物工之前相比基本没有变化，同时物料也易加工成极细的粉末，用于制作调料也易加工成极细的粉末，用于制作调味品、保健味品、保健品、速溶品等。品、速溶品等。3、物料具有多孔结构，亲水性极强。、物料具有多孔结构，亲水性极强。具有很理想的速溶性和快速复水性；具有很理想的速溶性和快速复水性；复水仍能恢复原物料的基本特性，比其复水

16、仍能恢复原物料的基本特性，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。握实姿昨颇敬摄列盆拓圈滦浦腻祁吁仪已炳桅螺缝搞咙扮胞舰尖朝噬指炬食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用4、原来溶于水中的无机盐就地析出，、原来溶于水中的无机盐就地析出，不象其它干燥方式随水分向表面扩散，水分不象其它干燥方式随水分向表面扩散，水分蒸发后，盐在物料表面集结而使表面硬化。蒸发后，盐在物料表面集结而使表面硬化。5、冻干后物料中残留水分极少，一般含水量、冻干后物料中残留水分极少，一般含水量在在5%以下，加工后的物料重量仅为原物料以下，加工后的物料重量仅为原物料重量的重量的1/5 1

17、/24，采用真空或充氮包装避，采用真空或充氮包装避光保存，在常温下可保持光保存，在常温下可保持35年不变质。年不变质。按许颖韵堵呢讹桃泵据巧尾囚裳蠢晴重彪畜疵辊澡弄荤弹热籍弊鳞羹牌匡食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用三、冻干工艺流程及操作要点三、冻干工艺流程及操作要点1.工艺路线工艺路线物料物料 前处理前处理 冻结装置冻结装置（速冻隧道）（速冻隧道）加热系统加热系统干燥系统干燥系统后处理后处理入库入库制冷系统制冷系统融冰系统融冰系统热蒸汽热蒸汽水水补水系统补水系统真空系统真空系统放空放空纷肚榜斌粘幕矮膊况给彤勋啄密藤萨榨蛋愤垃搜挽宇谴勿粥蛔郡挺磊科犊食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工

18、技术及应用2、操作要点、操作要点（1）、前处理）、前处理 原料原料选别选别清洗清洗滤水滤水切片（块、切片（块、丁）丁） 消毒消毒漂洗漂洗或烫漂或烫漂冷却冷却 泅饲驹明蕾怕嘱珠饯耙边绥溺洋呈赦杭昌缮本寄冰白叁怕缴凄渗郭于藤邀食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用A消毒：次氯酸钠消毒：次氯酸钠B烫漂：对水果类物料一般不采烫漂：对水果类物料一般不采用烫漂，加用烫漂，加Vc和柠檬酸进行浸渍。和柠檬酸进行浸渍。C滤水：物料在冻结前必须滤水，目的滤水：物料在冻结前必须滤水，目的是防止物料表面含水分过多冻结成块，是防止物料表面含水分过多冻结成块，另外增加冻干负荷，一般用离心机甩干。另外增加冻干负荷，一

19、般用离心机甩干。D切片：切片、切块或丁是为了装盘厚切片：切片、切块或丁是为了装盘厚度均匀，以免欠干或局部崩塌。度均匀，以免欠干或局部崩塌。亲禁嘱奏锚沟浚赴泻荫声擅诗拉鬼徒饺妇密柜腋烦桨射迅汐木剔正获民锣食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用（2）、冻结处理）、冻结处理A.慢冻：大部分物料冻结采用慢冻，慢冻：大部分物料冻结采用慢冻，即放入冷冻中慢慢冻结，主要原因是慢即放入冷冻中慢慢冻结，主要原因是慢冻时，物料内部冰晶生长慢，形成粗冻时，物料内部冰晶生长慢，形成粗大而连续的网状结晶，升华后形成粗大而连续的网状结晶，升华后形成粗大而连续的网状间隙通道，使后续水大而连续的网状间隙通道，使后续水蒸

20、气溢出时，流动阻力较小，升华速蒸气溢出时，流动阻力较小，升华速度快。度快。B.快冻：即采用隧道式平板（或螺旋式）快冻：即采用隧道式平板（或螺旋式）速冻（单体冻结），一般用于特殊的速冻（单体冻结），一般用于特殊的绝尹恤瞬雹澳嗡靶骡箕佰悉陶啃侥峻闲亚贿扎期承伎韵蛛侩莆舒碉焊牟艳食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用产品，如药品、珍贵物品。快速冻结产品，如药品、珍贵物品。快速冻结因内部冰晶生成快，形成细小的因内部冰晶生成快，形成细小的枝状（针状）冰晶，形成通道小，使枝状（针状）冰晶，形成通道小，使水蒸气只有通过渗透穿过已干的固水蒸气只有通过渗透穿过已干的固体膜，干燥时间大大延长。一般比体膜，干

21、燥时间大大延长。一般比慢冻要迟慢冻要迟56小时。小时。C.冻干：待物料冷冻到三相点一下温冻干：待物料冷冻到三相点一下温度时，再对捕水器制冷，当捕水器温度时，再对捕水器制冷，当捕水器温度达度达-45-50以后，再对整个系以后，再对整个系伞歉融鸽峡狼呕团属旁子兰雪核擂僚紊壹娃伊瀑案哺夫打擒山狮墙酪介楷食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用统抽真空，达到要求真空度后，开始统抽真空，达到要求真空度后，开始加热升华干燥，加热升华干燥，90%水分升华并水分升华并凝集在捕水器上。凝集在捕水器上。按确定的冻干曲线进行操作，每个产按确定的冻干曲线进行操作，每个产品有不同的冻干曲线，及真空压力，进品有不同的

22、冻干曲线，及真空压力，进料厚度及铺盘面积冻干时间，辐射加热料厚度及铺盘面积冻干时间，辐射加热温度（即加热隔板温度）等。温度（即加热隔板温度）等。囚购觅销当碟郡否摈垣颧奖徐拓蜘坤昌臣雕钢导谎婴凡梨嘲殿缎纽骡页哎食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用制定冻干曲线的基本原则是：制定冻干曲线的基本原则是：a.干燥仓内真空压力必须低于物料干燥仓内真空压力必须低于物料三相点对应的水蒸气饱和压力；三相点对应的水蒸气饱和压力；b.加热隔板温度问题加热隔板温度问题c.加热时间的物料残余水分含量达到要求加热时间的物料残余水分含量达到要求为原则，为了冻干产品在常温下，保为原则，为了冻干产品在常温下，保存较长时

23、间，必须抑制微生物的生长，存较长时间，必须抑制微生物的生长，通常食品中的水分活性通常食品中的水分活性Aw0.5以下，微以下，微生物很难生长，因此，要求残余水分生物很难生长，因此，要求残余水分含量在含量在6%以下。以下。樱诗郎省俺峙票官优接察嗡侮躺毫办隔兢迁锣肛仁交那察生琉波怀据潭芜食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用包装：为阻止冻干食品吸潮，包装包装：为阻止冻干食品吸潮，包装材料必须不透水。冻干食品是一种材料必须不透水。冻干食品是一种多孔性结构，容易进入空气。因此，多孔性结构，容易进入空气。因此，经选择铝箔经选择铝箔/PET/PP的复合材料，的复合材料，PVDC或或EVOH则更好。另外

24、，最好则更好。另外，最好采用充气包装，则可保持产品的色香采用充气包装，则可保持产品的色香味，并延长保质期。味，并延长保质期。投沮糕鸭旬惺凋钾泳誊甫锁息侩华书圃碰裤蛇米狰检泌隐贺篱多潘殉鸡版食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用五、在食品加工中的应用五、在食品加工中的应用1、果蔬、果蔬类类对原料进行挑选、清洗、漂烫、杀菌、对原料进行挑选、清洗、漂烫、杀菌、添加辅料等添加辅料等, 然后进行冷冻干燥。如然后进行冷冻干燥。如: 苹果、香蕉、桃、梨、菠萝等水果脆苹果、香蕉、桃、梨、菠萝等水果脆片以及芦笋、菠菜、芋头、西兰花、片以及芦笋、菠菜、芋头、西兰花、荷兰花、南瓜、葱、蒜、黄花菜、胡荷兰花、南

25、瓜、葱、蒜、黄花菜、胡萝卜、蘑菇等脱水蔬菜。目前此类加萝卜、蘑菇等脱水蔬菜。目前此类加工的工厂在国内占大多数。工的工厂在国内占大多数。诛尺腰钓奏皋涉旺碉惧炒底虱吴派蠕脓庄鸣嫡甘琉慢幌给买韩诣萄颁杆菊食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用2、水、水产产、肉、肉类类生产此类产品生产此类产品, 需进行肉类分切、需进行肉类分切、去骨、剔筋腱、清洗、漂烫煮熟、冷却去骨、剔筋腱、清洗、漂烫煮熟、冷却冷冻、切丁、切片、抗氧化处理冷冻、切丁、切片、抗氧化处理,水产水产类主要为去壳、去皮、头、清洗、消类主要为去壳、去皮、头、清洗、消毒或漂烫、抗氧化处理毒或漂烫、抗氧化处理, 然后再冷冻干然后再冷冻干燥。如

26、燥。如: 牛肉丁牛肉丁(片片)、猪肉丁片、猪肉丁片)、羊肉、羊肉丁丁(片片)、虾仁、牡蛎、鱼等等、虾仁、牡蛎、鱼等等, 这些主这些主要为方便食品做调味配料用。要为方便食品做调味配料用。 次凑沃鲁穗倪渭脆押泌皱律傅蔓丈介搀妄益蛙潞诽浅灼揽愈昼饶搬居葱构食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用3、调调味品、味品、汤汤料料类类调味品需将原料清洗、浸泡、打碎、发酵、调味品需将原料清洗、浸泡、打碎、发酵、调整等调整等, 汤料一般要先把青菜等小配料清汤料一般要先把青菜等小配料清洗、漂烫、成汤、调配、铺盘洗、漂烫、成汤、调配、铺盘, 然后冷冻然后冷冻干燥。如蛋花汤、番茄调料汤、酱油等。干燥。如蛋花汤、番

27、茄调料汤、酱油等。目前目前, 日本对此类产品需求量很大。日本对此类产品需求量很大。络求片歇篷滇拧选攻袍牌芯宦直砍您摈梆痊壹碾廓洒癣伊鸡舟苔蘸瘸遁汤食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用4、固体、固体饮饮料料类类 此类产品生产要经过提取、过滤、分离、此类产品生产要经过提取、过滤、分离、浓缩浓缩, 然后冷冻干燥处理然后冷冻干燥处理, 得到溶解性得到溶解性好好, 色、香、味尽可能维持原味的固体色、香、味尽可能维持原味的固体饮品。如饮品。如: 速溶茶、速溶咖啡、速溶草速溶茶、速溶咖啡、速溶草本植物提取物等。本植物提取物等。 讲售褒阔饭寸奏搪霹迹犹啄根岳泥凋敞稳捍膀粘鱼狞扯品实结馏饭捆厂切食品冷冻

28、加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用5、牛初乳、牛初乳牛初乳为奶牛分娩后牛初乳为奶牛分娩后72 小时内的小时内的牛乳牛乳, 含有丰富的免疫球蛋白含有丰富的免疫球蛋白(IgG), IgG 随放置时间的延长随放置时间的延长, 其含量越来越低其含量越来越低, 所所以要迅速进行干燥以要迅速进行干燥, 由于温度高会使由于温度高会使 IgG 迅速失活迅速失活, 所以一般先将牛初乳冷所以一般先将牛初乳冷却在却在 9以下以下, 然后脱脂、分离、杀菌处然后脱脂、分离、杀菌处理理, 再进行冷冻干燥再进行冷冻干燥,能够最大限度地保能够最大限度地保存存 IgG 的活性。的活性。蹈术栈晨账斥苹佣亦魏蚌排审埂消象饶枪疾换

29、盗惑如荐境非季玫袒恭博披食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用6、方便食品、方便食品类类随着生活节奏的加快随着生活节奏的加快, 方便食品方便食品越来越受到人们的青眯。利用冷冻干越来越受到人们的青眯。利用冷冻干燥技术生产的方便面、米、粉丝等燥技术生产的方便面、米、粉丝等, 以其复水性好以其复水性好, 不需油炸的优势不需油炸的优势, 消消费人群逐渐增多。费人群逐渐增多。蚀吵誊葬客催冗硝凭勺夏平用牛盏功侠概诗告恍邦凤圈昧面聋芳申剂初捅食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用7、香精、香精类类由于香精中易挥发成分多由于香精中易挥发成分多, 而且香而且香气成分最易挥发气成分最易挥发, 所以香精

30、生产企业利用所以香精生产企业利用冷冻干燥技术使高温对精油挥发及破坏冷冻干燥技术使高温对精油挥发及破坏降低到最少降低到最少, 而且低温冷冻状态下香气而且低温冷冻状态下香气散发很少散发很少, 故要得到高品质的固体香精故要得到高品质的固体香精, 冷冻干燥已成香精的主要干燥方法之一。冷冻干燥已成香精的主要干燥方法之一。害一缕固歹己炬触蜗咆涛蕊调汪向誓勿黔挚醛搐稍述睁屎秦景麻粒涤柿史食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用第三节第三节 冷冻粉碎技术冷冻粉碎技术一、定义一、定义 冷冻粉碎是利用冷冻与粉碎相结合冷冻粉碎是利用冷冻与粉碎相结合的工艺，使物料在冻结状态下进行粉的工艺，使物料在冻结状态下进行粉

31、碎制成粒状或粉状物。碎制成粒状或粉状物。钒多胁邦者教肪次航舅胎棵谢纹添拯邀拱达求响拌馁欲豺救咏寨享以临超食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用二、冷冻粉碎的工艺特点二、冷冻粉碎的工艺特点1、可以粉碎常温下难以粉碎的物料、可以粉碎常温下难以粉碎的物料2、可以制成比常温粉粒体流动性更好、可以制成比常温粉粒体流动性更好、粒度分散更均匀的产品粒度分散更均匀的产品3、不会发生常温粉碎时因发热、氧化、不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象等造成的变质现象4、粉碎时不会发生其他溢出、粉尘爆、粉碎时不会发生其他溢出、粉尘爆炸、噪声等炸、噪声等5、特别适应于油份、香味成分高的，、特别适应于油份、香

32、味成分高的，且在常温中难以粉碎的食品。且在常温中难以粉碎的食品。搪啥阐旧掏述臂业侩今烈从蔼窘驻虏挑卑粥垣您似嗓窗州盾桓瞬憨耕千锣食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用三、冷冻粉碎的原理三、冷冻粉碎的原理 食品冷冻粉碎主要由快速冻结和食品冷冻粉碎主要由快速冻结和 粉碎两个重要环节组成。食品快速冻结可使粉碎两个重要环节组成。食品快速冻结可使食品力学性质发生变化，更容易破碎。大食品力学性质发生变化，更容易破碎。大多数物质结构是随温度而变化的，各类食多数物质结构是随温度而变化的，各类食品也不例外，当温度降至品也不例外，当温度降至-20 -196时，时，食品的结构失去延展性，弹性降低，变得食品的结

33、构失去延展性，弹性降低，变得很脆，很容易被粉碎，这就是食品冷冻粉很脆，很容易被粉碎，这就是食品冷冻粉碎的基本原理。碎的基本原理。巴腑轻广拥鞠砚狱执嚼禹蕴佛泽蛮纳芒勘妖呛浪挺映驹阜茁同洗奇真厦葫食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用四、在食品工业上的应用四、在食品工业上的应用（一）工艺流程一）工艺流程原料原料 低温粉碎机低温粉碎机液氮箱液氮箱冻结微粉体冻结微粉体真空供给机真空供给机连续冷冻干燥机连续冷冻干燥机加热器（供给升华热加热器（供给升华热)真空出粉机真空出粉机冷凝槽冷凝槽机械升压机机械升压机旋转式真空泵旋转式真空泵加热器加热器（解冰）（解冰）水为悠拄滩塘志巷婚仍洞锥苑兄惟啃贴环碗蛾挂

34、宾陵因蹄吴辰彪毖份桥帝系食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用（二）食品用粉碎机的选择（二）食品用粉碎机的选择粉碎粉碎力力粉碎粉碎机机特点特点用途用途冲冲击击剪剪切切锤式锤式粉碎粉碎机机盘式盘式粉碎粉碎机机适于中硬或纤适于中硬或纤维质物料的中维质物料的中细碎，产生粉细碎，产生粉碎热碎热玉米、大豆、玉米、大豆、谷物、地瓜、谷物、地瓜、地瓜子、油地瓜子、油料榨饼、砂料榨饼、砂糖、干蔬菜、糖、干蔬菜、可可、香辛可可、香辛料、干酵母料、干酵母桑坝诚瑞架法鞋岿靴尖廊孕范妊佛壳吹额巡然扯啄赛抬狠农缉系囱今营释食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用粉碎力粉碎力粉碎机粉碎机特点特点用途用途冲击冲击

35、剪切剪切胶体磨胶体磨（湿法）（湿法）软质物料软质物料的超微粉的超微粉碎碎乳制乳制品、奶油、品、奶油、巧克力、油巧克力、油脂制品脂制品挤压挤压剪切剪切辊磨机辊磨机(光辊或光辊或齿辊）齿辊）齿形不同齿形不同用途不同用途不同小麦、玉米、小麦、玉米、油饼、咖啡油饼、咖啡豆、花生、豆、花生、水果水果茫易记副衰弟寸赛盆约薛眷框绝邮绞拼良挣惶烯悦捎脐疡收点由师匪被环食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用粉碎粉碎力力粉碎机粉碎机特点特点用途用途挤挤压压剪剪切切盘磨盘磨可以在粉碎可以在粉碎的同时进行的同时进行混合、制品混合、制品粒度分布宽粒度分布宽食盐、调味食盐、调味料、含脂食料、含脂食品品盘式粉盘式粉碎

36、机碎机干法、湿法干法、湿法都可用都可用谷类、豆类谷类、豆类算馋季避绿溺谍佛钾尝详捡饥润甜佬相树幂卵校赤樊会勇邓坊脉砍燃税折食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用粉碎粉碎力力粉碎机粉碎机特点特点用途用途剪剪切切滚筒压碎机、滚筒压碎机、斩肉机、切斩肉机、切割机割机适用于软适用于软质的中碎、质的中碎、软质粉碎软质粉碎马铃薯、马铃薯、葡萄糖、葡萄糖、干酪、肉干酪、肉类、水果类、水果冲击冲击捣磨机捣磨机小规模用小规模用大米大米薄滞脊巨粗歌塑拾网桌厅夹歌呕辈休惩刹讽聚滋节炽歌攀畦蹲鸳怂涸桐萨食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用（三）实际应用（三）实际应用原料原料 处理处理温度温度处理能力处理

37、能力kJ-1103液氮量液氮量kg kg-1原料原料粒度粒度（网目下（网目下)粳米粳米 - 40 -1003.02.2舌感不糙舌感不糙鸡骨鸡骨 - 40 -1006.71.7舌感不糙舌感不糙金枪金枪鱼鱼- 40 -1003.61.8舌感不糙舌感不糙归肿种催坤瘸裂佣挠河冀搐砾炭谚魁蒲讹碍斥朋屎觅馅痊铰熏儿索叮谊艳食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用原料原料 处理处理温度温度处理能处理能力力kJ-1103液氮量液氮量kg kg-1原料原料粒度粒度（网目下（网目下)鲑鱼鲑鱼 - 40 -1005.11.7舌感不糙舌感不糙绿茶绿茶 - 40 -1001.43.3舌感不糙舌感不糙紫薯紫薯 - 40 -1004.32.0舌感不糙舌感不糙邵慎睛改琳灼娠祁订蹄坤凳酱定支验雹锐最赫渣曰电拣纠议超冠貌钳原烂食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用谢谢！谢谢！猛蕉仰略搬谍亦获狄添绪岂嘲留嚼车凰肩敬但惶洲涌亚翼簧庞罩晕滇伦高食品冷冻加工技术及应用食品冷冻加工技术及应用