白酒的老熟、品评与勾兑.ppt

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1、白酒的老熟、品评与勾兑主要内容第一节第一节 白酒的人工老熟方法白酒的人工老熟方法第二节第二节 白酒中的主要香味物质白酒中的主要香味物质第三节第三节 白酒中的口味物质及来源白酒中的口味物质及来源第四节第四节 白酒中的怪味白酒中的怪味第五节第五节 白酒的尝评白酒的尝评第六节第六节 白酒的勾兑白酒的勾兑 白酒中白酒中： 酒精、水是大量成分；酒精、水是大量成分； 香味、香味、酸味、酸味、辣味等是微量成分辣味等是微量成分；（辣味从何而来（辣味从何而来下一张幻灯片下一张幻灯片？? ?）白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。 生物与化学变化生物与化学

2、变化：缓慢，：缓慢， 包括：包括：醇、醛氧化醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质； 物理变化物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了如贮藏了30403040年的年的4040威士忌酒，在味觉上只相当于威士忌酒，在味觉上只相当于10151015酒精含量所引起的刺激味酒精含量所引起的刺激味（？）。（？）。极性分子，通过氢键缔合成大分

3、子。极性分子，通过氢键缔合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是极性分子；水、酒精、部分微量成分是极性分子；第一节 白酒的人工老熟方法产生产生“辛辣和刺鼻感辛辣和刺鼻感”的的其中一个原因就是其中一个原因就是“自由自由酒精分子酒精分子”的存在；的存在；( (自由酒自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用作用) )，因此，在白酒中存，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。刺激性就越大。贮存时间贮存时间，缔合作用，缔合作用，自由酒精分子数量，自由酒精分子数量，对味觉和嗅觉器官的刺激对味觉和嗅觉器官的刺激作用作用(柔和柔和) )。 (二)人工

4、老熟（微波处理、高频处理、磁场处理微波处理、高频处理、磁场处理） 缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。 1微波处理（1）产产生生高高频频振振荡荡，促促使使酒酒体体中中各各种种极极性性分分子子整整齐齐排排列列,形形成成更更稳稳定的大分子群，使酒醇和；定的大分子群，使酒醇和；（2）瞬瞬间间使使酒酒中中某某些些化化学学键键断断裂裂，有有利利于于重重新新形形成成稳稳定定的的大大分分子子缔缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；（3）微微波波产产热热，加加速速了了酒酒分分子子运运

5、动动，升升高高了了酒酒温温，加加速速了了醛醛、硫硫化化氢等的挥发，酒的酯化；氢等的挥发，酒的酯化； 2高频处理 利利用用高高频频电电场场和和紫紫外外线线光光源源，可可加加速速酒酒精精水水分分子子之之间间的的缔缔合合，有有利利于于白白酒酒的的老老熟熟。采采用用14MC，800W，输输出出为为50的的中中子子处处理仪，以理仪，以15A，10min处理，效果最好。处理，效果最好。3.超声波 加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应；物的聚合与缩合反应；4磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微酒液在强磁场作用下，使

6、分子定向排列、同时产生微量的量的H2O2。放出原子氧。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。而加快了白酒的老熟。5. 冷、热处理 冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。件，增加反应机率，加速酒的老熟。 如：新酒在5060保温三天，无大变化。如在60和-60环境中各保持24h，效果显著。6. 通气处理通气处理 适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。薄。7. 声光处理声光处理 超声辐射场的声

7、子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合；或成为活化络合物，再进行新的组合；大曲酒声光处理大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存，能达到自然贮存1年的程度；年的程度；（8）综合处理）综合处理多种方法结合；多种方法结合；9. 其他其他钴辐射钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）（剂量难定、异香突出、投资大）；高压处理高压处理（5MPa，难达到），难达到）；机械振荡机械振荡（效果不好）（

8、效果不好）；超滤法超滤法（可增加柔和性）（可增加柔和性）； 利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之总之，自然老熟的效果优于人工老熟。，自然老熟的效果优于人工老熟。 物理法人工催陈的基本原理物理法人工催陈的基本原理？（1 1）促进缔合作用；）促进缔合作用；（2 2）加速低沸点成分的挥发；）加速低沸点成分的挥发；（3 3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；第二节第二节 白酒中的主要香味物质白酒中的主要香味物质 中国白酒是复

9、杂的混合物中国白酒是复杂的混合物，乙醇乙醇+ +水水+ +多种香味成分多种香味成分（醇、酯、（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮( (吡嗪吡嗪) )和呋喃等）。和呋喃等）。白酒微量成分 序序号号类别类别数量数量（种）（种）总量总量（mg/l）含量较大的主要成分含量较大的主要成分主成分主成分占总量占总量1醇类醇类361000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上以上2酯类酯类995000左右左右 各种酸的乙酯各种酸的乙酯95%以上以上3酸类酸类551500左右左右95%以上以上4 羰基化合物羰基化合物20500-1700乙醛、乙醛、2，3

10、-丁二酮、丁二酮、3-羟基羟基丁酮丁酮80%以上以上37500左右左右 乙缩醛乙缩醛95%以上以上5 芳香化合物芳香化合物26100左右左右/6 含氮化合物含氮化合物38100左右左右/7 呋喃化合物呋喃化合物7/8 含硫化合物含硫化合物6/9醚类醚类14/10 芳香烃类芳香烃类1/11 其它化合物其它化合物3/色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调

11、。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。下一页下一页表1312 白酒骨架成分 类别成 分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸返回返回1 1、醇类：、醇类： 异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇( (浓、酱浓、酱) )，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形

12、成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。醇类也是酯类的前驱物质。2 2、酯类：、酯类： 具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，是形成酒体香气浓郁的主要因素，白酒中各成分的作用：白酒中各成分的作用：3 3、酸类、酸类 主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。响白酒的口感和后味。 O

13、 O4 4、醛酮类、醛酮类 化合物包括乙醛、化合物包括乙醛、2 2，3-3-丁二酮和丁二酮和3-3-羟基丁酮等。羟基丁酮等。5 5、缩醛类、缩醛类 乙缩醛含量最多乙缩醛含量最多，呈香呈味物质，呈香呈味物质。6 6、芳香族化合物、芳香族化合物 4-4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇苯乙醇在在豉香型白酒豉香型白酒中含量最高，而在米中含量最高，而在米香型酒中次之香型酒中次之。7 7、含氮化合物、含氮化合物 主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲

14、基吡、2,6-2,6-二甲基）。二甲基）。8 8、呋喃化合物、呋喃化合物 以呋喃甲醛较为突出，是以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒酱香型白酒的特征成分之一。的特征成分之一。2、不同香型白酒香气成分的特点（1）浓香型白酒 （6）凤型（2）清香型白酒 （7）豉香型（3）酱香型白酒 （8）药型（4）米香型白酒 （9）芝麻香型 （5）浓酱兼香型 （10）特型 （1）浓香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：酯类：酯类：约占微量成分总量的约占微量成分总量的60%，有机酸类：有机酸类：约占约占14-16%，醇类：醇类：约为约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：羰基化合物（不含乙缩醛）：约占约占6-8%其它类

15、化合物：其它类化合物：占总量的占总量的1-2%。特征成分：特征成分：主体香味成分：主体香味成分：已酸乙酯。已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（2）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.60.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯（3）酱香型白酒香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合

16、物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。 （4）米香型白酒香气成分的特点：香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯

17、、-苯乙醇。（5）浓酱兼香型香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸 。（6）凤型 香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量

18、较高。（7）豉香型 香味成分特点：酸酯含量低；-苯乙醇含量高，为白酒之冠。特征香味组分：-蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。（8）药香型 香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。 （9）芝麻香型香味成分的特点丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：3-甲硫基丙醇。（10）特型香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间

19、具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。第三节第三节 白酒中的口味物质及来源白酒中的口味物质及来源 白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。的影响。 对白酒质量有较大影响的呈味物质有：对白酒质量有较大影响的呈味物质有： 1 1、甜味（、甜味（2 2种来源）：种来源）： （1 1）醇类，特别是）醇类，特别是多元醇多元醇是是酒甜味酒甜味主要来源（随着羟基数目

20、的主要来源（随着羟基数目的增加，甜味也相应加强）。增加，甜味也相应加强）。 如丙三醇如丙三醇 赤癣醇赤癣醇( (丁四醇丁四醇) ) 阿拉伯醇阿拉伯醇( (戊五醇戊五醇) ) 甘露醇甘露醇( (己六醇己六醇) ) 。丁四醇的甜味比蔗糖大。丁四醇的甜味比蔗糖大2 2倍，己六醇有很强的甜味，它倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。在水果甜味中占有重要地位。 多元醇是粘稠体多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的还能给酒带来丰满的醇厚感醇厚感，使白酒口味软绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。（2 2）双乙酰）双乙酰、醋翁（、醋翁（3-3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜羟基丁酮）

21、，是酒甜味另一来源，具有蜂蜜样浓甜香味，能赋予酒样浓甜香味，能赋予酒浓厚感浓厚感。 泸香型白酒由于甘油、双乙酰、泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2 2，3-3-丁二醇含量较高，它们与丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。 酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。使甘油的生成。2 2、酸味、酸味酸味主要由氢离子刺激味觉

22、而引起酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：。在白酒中： 酸量少，酒寡淡，后味短；酸量少，酒寡淡，后味短； 酸量大，酸味露头，酒味粗糙。酸量大，酸味露头，酒味粗糙。 适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜回甜”。白酒所含的酸可分为白酒所含的酸可分为挥发性酸挥发性酸和和非挥发性酸非挥发性酸。 挥发性酸挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的

23、分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。口味越软；分子量越小，刺激性越强。 非挥发性酸非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增加酒的醇厚感。加酒的醇厚感。挥发酸是构成酒的挥发酸是构成酒的“后味后味”的重要物质之一的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。影响酒

24、的质量和风味。3 3、苦味、苦味酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。苦味的产生苦味的产生：（1 1）由原料带入，如高梁中的单宁，）由原料带入，如高梁中的单宁，（2 2）工艺引起，）

25、工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮例如，病甘薯中的甘薯酮(C(C1818H H2222O O5 5) )是苦是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。黑曲霉孢子，产生强烈苦味。4 4、辣味、辣味（1 1）高浓度酒精会形成辣味）高浓度酒精会形成辣味。（2 2）白酒中的辣味主要来自醛类白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙

26、缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。降低白酒中醛含量降低白酒中醛含量： 一是控制发酵条件，减少醛的形成一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理，冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底）；加强保温，紧踩池边，温醅放底）； 二是控制蒸酒条件二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾缓汽蒸酒、掐头去尾”； 三是清蒸填充料与新酒贮存三是清蒸填充料与新酒贮存；5 5、咸味、咸味（1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。（2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。微量的盐类微量的盐类( (如如NaCl)NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒，能促进味觉的灵敏，使酒

27、味显得浓厚。味显得浓厚。若咸味太高，可从酿造用水入手。 硬度太高硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。6 6、涩味、涩味涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。就会感到涩味。（1 1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会使酒带有涩味。使酒带有涩味。（2 2）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。味，也会产生涩味。白酒的酒味，应强调白酒的酒

28、味，应强调“味调味调”，过甜、过酸、过，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有好酒必须滋味调和，还应具有浓浓( (浓郁、浓厚浓郁、浓厚) )，醇醇( (醇滑，绵柔醇滑，绵柔) )，甜甜( (回甜、留甘回甜、留甘) )，净净( (气味纯净气味纯净) )，长长( (回味悠长回味悠长) )等特点。等特点。第四节第四节 白酒中的怪味白酒中的怪味一、臭一、臭 味味 白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭臭

29、( (气气) )味；味；主要代表主要代表：硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；臭味产生的主要原因臭味产生的主要原因： 原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化合物；合物； 杂菌易污染：酒糟发粘发臭；杂菌易污染：酒糟发粘发臭； 大火大汽蒸馏；大火大汽蒸馏；二、油二、油 味味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。白酒应有的风味与油味是互不相容的。油味的主要来源：油味的主要来源： 原辅材料原辅材料：油脂肪含量高；：油脂肪含量高； 取酒取酒：

30、水溶性高级脂肪流入酒：水溶性高级脂肪流入酒( (去尾不足去尾不足) )；三、糠三、糠 味味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，的结果，使酒中呈现生谷壳味，糠味产生的主要：糠味产生的主要： 辅料没精选，不合乎生产要求。辅料没精选，不合乎生产要求。 辅料没有经过清蒸消毒。辅料没有经过清蒸消毒。 四、焦四、焦 糊糊 味味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。焦糊味产生的主要原因：焦糊味产生的主要原因： 底锅没有洗净或底锅水烧干；底锅没有洗净或底锅水烧干；第五节第五节 白酒的尝评白酒的尝

31、评主要内容：主要内容： 1 1、尝评的意义和作用、尝评的意义和作用 2 2、尝评的基础知识、尝评的基础知识 3 3、尝评的方法与规则、尝评的方法与规则白酒的尝评：白酒的尝评： 尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法；方法； 尝评是白酒勾兑和调味的基础；尝评是白酒勾兑和调味的基础；一、尝评的意义和作用一、尝评的意义和作用 通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味色、香、味、风格特点。风格特点。 尝评的意义和作用主要有：

32、尝评的意义和作用主要有： 1 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。提高产品质量提供科学的依据。 2 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。、定等级，便于分级、分质、分库贮存。 3 3、保证产品质量。、保证产品质量。 4 4、检验勾兑、调味效果、检验勾兑、调味效果( (找差距找差距) )。二、尝评的基础知识二、尝评的基础知识1 1、嗅觉和味觉、嗅觉和味觉酒的感官检验，就是通过人体器官酒的感官检验，就是通过人体器官( (眼、鼻、口等眼、鼻、口等) )来判来判断。断。（1 1）嗅觉）嗅觉人嗅觉细胞感觉到香气。有

33、气味的分子人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子吸入鼻吸入鼻腔腔接触嗅膜接触嗅膜溶解或化学刺激细胞溶解或化学刺激细胞神经传递神经传递中枢中枢嗅觉嗅觉; ;人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。（2 2）味觉）味觉溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道大脑，分辨出味道。人的味蕾约有人的味蕾约有90009000个，分布在口腔周围，大部分个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；味觉也容易产生疲劳味觉也容易产生疲劳；2 2、白酒的尝评步骤与方法、白酒的尝评步骤与方法白

34、酒的感官质量白酒的感官质量： 包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、眼观其色、鼻闻其香，口尝其味鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过，并综合色、香、味确定其风格的过程。程。（1 1）色）色白酒色的鉴别：白酒色的鉴别： 举杯对光举杯对光( (白布或白纸为底白布或白纸为底) )，用肉眼观察酒的色调、透明度、，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。悬浮物、沉淀物。 正常的白酒应是正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊无色透明的澄清液体、不浑无浊；（2 2）香）香白酒香的鉴别：白酒香的鉴别： 第一遍嗅香：第一遍嗅香：置酒杯

35、于鼻下置酒杯于鼻下7-10cm7-10cm左右，头略低，轻嗅左右，头略低，轻嗅其气味。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记其气味。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，一般较灵敏、准确作第二遍嗅香，一般较灵敏、准确； 第二遍嗅香第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过组酒经过2-32-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序浓淡或优劣排出顺序； 正常白酒：香气协调、有愉快感，主

36、体香突出而无其他正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味；邪杂味；特殊嗅香方法特殊嗅香方法( (细致分辨细致分辨) )： a a、滤纸法滤纸法：滤纸吸定量酒样滤纸吸定量酒样嗅香嗅香放置放置10min10min再嗅香；再嗅香；可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。味的大小。 b b、手心滴握法手心滴握法：加定量酒样于手心加定量酒样于手心握紧握紧嗅香嗅香；验证所判断的香气是否正确验证所判断的香气是否正确； c c、手背法手背法：酒样于手背酒样于手背 及时嗅香及时嗅香；用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香

37、的长短；用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短； d d、空杯法空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间倒出酒样，留出空杯，放置一段时间( (或过夜或过夜) ) 嗅香；嗅香；检查留香检查留香( (酱香型酒的评品酱香型酒的评品) ) ；（3 3）味）味味是尝评中最重要的部分。味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中将酒饮入口中。注意：注意： 酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的强弱到舌根，使酒液铺满舌面

38、，进行酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。 入口的酒量，高度白酒入口的酒量，高度白酒2-3ml2-3ml，低度白酒为，低度白酒为3-5ml3-5ml；酒液在；酒液在口中停留时间为口中停留时间为2-32-3秒秒，时间过长，易疲劳时间过长，易疲劳。（4 4）风格）风格 风格风格 = = 酒体酒体 = = 典型性典型性 指是色、香、味的综合表现；指是色、香、味的综合表现； 是原料、工艺巧妙结合的产物是原料、工艺巧妙结合的产物；3 3、白酒尝评的方法、白酒尝评的方法一般采用差异品评法，主要包括以下方式一般采用差异品评法，

39、主要包括以下方式： a a、一杯品尝法一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相同，前后样酒是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。也可能不同）。 b b、两杯品尝法两杯品尝法：标准酒标准酒 + + 样酒，要求尝出两者的差异。样酒，要求尝出两者的差异。测评酒员的准确性。测评酒员的准确性。 c c、三杯品尝法三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。何差异及程度大小，考核再现性和准确性。 d d、顺位品尝法顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。此法在此法在“评酒、勾兑、调味评

40、酒、勾兑、调味”时都常采用。时都常采用。4 4、白酒尝评时的评分、白酒尝评时的评分评酒采用评酒采用： 顺位品评法顺位品评法；计分方式：计分方式： 采用采用100100分制，色占分制，色占1010分，香占分，香占2525分，味占分，味占5050分，风格占分，风格占1515分，依判断，分项目评分；分，依判断，分项目评分；白酒品尝评分标准白酒品尝评分标准项目分数评分标准色9-109-107-87-86 65 52 2无色透明无色透明透明、但微有异色透明、但微有异色无色、但微浑无色、但微浑略有异色、又有微浑略有异色、又有微浑有明显沉淀有明显沉淀香香252523.5-24.523.5-24.521.5-

41、22.521.5-22.519-20.519-20.516-1816-189-139-13醇香喷鼻、优雅悦人醇香喷鼻、优雅悦人香气可佳、但欠醇和香气可佳、但欠醇和香气纯正、但醇香较差香气纯正、但醇香较差香气不正，微有异香香气不正，微有异香有明显怪味有明显怪味刺鼻难闻、有刺激性气味刺鼻难闻、有刺激性气味味味49-5049-5046-4546-4543-4543-4540-4240-4237-3937-3930-3630-3615-2015-20醇香甘冽、回味悠长醇香甘冽、回味悠长回味醇厚、欠绵甜回味醇厚、欠绵甜醇香不足、口味正、余香较差醇香不足、口味正、余香较差醇香不足、有辛辣感醇香不足、有辛辣

42、感稍有怪味、微带涩稍有怪味、微带涩爆糙刺喉、冲辣、涩苦爆糙刺喉、冲辣、涩苦有焦糊味、霉味及其他邪杂味有焦糊味、霉味及其他邪杂味格格151514.514.513.5-1413.5-1411-1311-13风格独特，优雅悦人风格独特，优雅悦人风格独特，但不大喜人风格独特，但不大喜人诸味协调、风格尚可诸味协调、风格尚可具有一般大路货风格具有一般大路货风格第六节 勾兑 勾兑.MP4 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。 勾兑又称组合勾兑又称组合，主要是将酒中各主要是将酒中各微量成分以不同的比例兑加在一起，微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相

43、互使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。也就是将同一类型，独自的风格特点。也就是将同一类型，不同特征的酒，不同特征的酒，按统一的特定标准进按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术行综合平衡的工艺技术。简单地说，。简单地说，勾兑就是组合，即将所需物料按不同勾兑就是组合，即将所需物料按不同的比例放入同一个容器中达到一定目的比例放入同一个容器中达到一定目的的过程。的的过程。1. 勾兑的概念勾兑的概念2. 勾兑的目的白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做

44、到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。1、为什么要进行白酒的勾兑 ? 3. 3.白酒白酒“勾兑勾兑”，不是简单的，不是简单的“酒精酒精 + + 水水”；白酒勾兑白酒勾兑： 酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。使之形成（保持）一定风格的专门技术。 勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。实质：实质： 通过调配手段，使含量占通过调配手段，使含量占2%2

45、%左右的白酒中众多香味成分达左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。到理想的组合平衡。 4. 勾兑勾兑没有一个统一的定性方法没有一个统一的定性方法 勾兑方法各厂不同，按照本厂的产品质量情况和产品质量标准，选择合格酒进行勾兑。过去勾兑基础酒时，全靠鼻嗅口尝，目前微机勾兑。现阶段较好的是数字勾兑法。它根据化验分析来的数据组合基础酒。 传统勾兑传统勾兑： 凭感觉器官凭感觉器官( (眼、鼻、口眼、鼻、口) )判断酒质，凭经验进行不同的酒判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，质量波动体组合，质量波动( (敏感性、准确性因人而异敏感性、准确性因人而异) )。现代勾兑：现代勾兑： 以科学的数字做依据，先进

46、行酒体设计，按统一标准和质以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾兑相结合进行生产的，酒体基本固定。兑相结合进行生产的，酒体基本固定。一、勾兑的原理和作用一、勾兑的原理和作用1 1、勾兑的原理、勾兑的原理 2%2%的微量成分使白酒有别于酒精；的微量成分使白酒有别于酒精；( (作用很大作用很大) )； 绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质

47、量绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量； 一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比关系一致关系一致( (因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异) )，因此，感官与特因此，感官与特点各异。点各异。 要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不可少。必不可少。（因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用）；白酒的勾兑，要求是白酒的勾兑，要求是以酒调酒以酒调酒，包括：，包括： （1 1）以初步满足该产品风格

48、、特点为前提组合好基础酒；）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒； （2 2）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体，美化就容易成型得体，美化就容易。具体工艺工程如下：具体工艺工程如下：二、勾兑工艺流程原酒质量鉴定评级原酒质量鉴定评级选择和制作调味酒选择和制作调味酒基础酒小样组合基础酒小样组合 批量组合批量组合 选定调味酒选定调味酒 入库储存老熟入库储存老熟小样调味小样调味批量调味批量调味成品鉴定成品鉴定1.原酒质量检评定级检验每批酒的酒质，测定其

49、理化指标、感官特检验每批酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级，共分征和缺陷，确定其质量等级，共分4道工序，道工序，即即抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级。2.选择和制作调味酒调味酒调味酒(精华酒，味怪而不谐调精华酒，味怪而不谐调)可强化基础酒的香味，突可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。的改进，质量有较明显的提高。在正常生产的原酒中挑选调味酒，或运用专门技术在正常生产的原酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调

50、味。制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。二、基础酒二、基础酒( (经调味酒勾兑已具有某些风味的经调味酒勾兑已具有某些风味的勾兑好了的酒勾兑好了的酒) )1 1、组合的程序、组合的程序（1 1）验收合格酒）验收合格酒是勾兑前的一项重要工作；是勾兑前的一项重要工作；内容：内容：“感官验收感官验收+ +理化验收理化验收”；关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。 （2 2）选酒）选酒 将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解酒质变化情况。并依据酒质变化情况。并依据“香气和口味香气和口味”选酒，按选酒，按照基础酒的要求

51、选取。照基础酒的要求选取。 在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系：在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系：a a、不同糟别酒之间的混合比例、不同糟别酒之间的混合比例 各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风格完善、酒体完美。格完善、酒体完美。b b、老酒与新酒的组合比例、老酒与新酒的组合比例 老酒老酒(1y)：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足；：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足； 新酒新酒(3m)：香味较浓，但多带燥辣感；：香

52、味较浓，但多带燥辣感； 基础酒基础酒 = = 老老 + + 新，以取长补短。新，以取长补短。“老老80%+80%+新新20%”20%”。c c、老窖酒和新窖酒组合比例、老窖酒和新窖酒组合比例d d、不同季节产酒组合比例、不同季节产酒组合比例 由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点。在组合差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点。在组合时时7 7、8 8、9 9、1010月所产的酒：其它月份酒月所产的酒：其它月份酒=1=1：3 3。e e、不同香味酒组合比例、不同香味酒组合比例按照特点将酒分

53、为三组：按照特点将酒分为三组： 第一组带酒第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒（占具有某种独特香味的酒，主要是老酒（占15%15%左右）；左右）； 第二组大宗酒第二组大宗酒，一般酒（占一般酒（占80%80%左右），具有基本风格；左右），具有基本风格； 第三组搭酒第三组搭酒（占占5%5%左右），有一定特点，味稍差，或香气左右），有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用。不正，加入后对酒无破坏作用。（比大宗酒低一个等级比大宗酒低一个等级）f.f.全面运用各种酒的配比关系全面运用各种酒的配比关系只注意老酒和新酒、底糟黄水酒之间、新窖酒和老窖酒、不同季节所产酒之间的配比关系是不够的

54、。例如粮糟酒过多，香味淡、甜味重；而红糟酒过多，酒味暴辣，醇甜差，香味虽好但不长，回味也短，酒味不协调，必然要多用带酒香调味酒，即使解决了，酒味也不稳定。所以在勾兑中常发生味不协调而找不到原因，多是没有很好注意运用各种酒的配比关系之故。 2 2、勾兑的基本过程：、勾兑的基本过程：2.1 2.1 基础酒小样组合基础酒小样组合25ml25ml量杯量杯按比例取大宗酒按比例取大宗酒大杯拌匀大杯拌匀尝评尝评香味达到要求香味达到要求合格合格加搭酒加搭酒合格合格加带酒加带酒( (定风格定风格) )加浆定度加浆定度尝评尝评调整调整合格合格正式组合正式组合调整调整合格合格加浆定度加浆定度尝评尝评调整调整基础酒基

55、础酒( (合格合格) )2.2 批量组合批量组合根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批酒按根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批酒按“大大宗宗”“搭酒搭酒”“带酒带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打一组要充分搅拌均匀，抽取酒样与小样相比较，如有差每打一组要充分搅拌均匀，抽取酒样与小样相比较，如有差异，应查明原因，进行必要调整。异，应查明原因，进行必要调整。三、调味三、调味1.1.调味：是对基础酒进行加工的技术。调味：是对基础酒进行加工的技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。 调味酒调味酒( (

56、精华酒，味怪而不谐调精华酒，味怪而不谐调) )可强化基础酒的香味，突出其风格，可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。明显的提高。2.2.调味的作用调味的作用：添加、化学反应、平衡作用添加、化学反应、平衡作用。3.3.过程过程： 先小样试验先小样试验再批量调味再批量调味后贮存后贮存7 715d 15d 再尝评再尝评合格合格包装包装产品产品 2、调味的作用（原理）（1 1）添加作用）添加作用 （2 2）化学反应）化学反应（3 3）平衡作用）平衡作用 （1）添加作用补充基础酒中没有的芳香物质。补

57、充基础酒中没有的芳香物质。调味调味酒中这类物质在基础酒中得到稀释后，酒中这类物质在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香味，使基础酒协调完美，突出了快的香味，使基础酒协调完美，突出了酒体风格。酒体风格。酒中微量芳香物质的放香阈值：酒中微量芳香物质的放香阈值：十万十万分之一至百万分之一。分之一至百万分之一。基础酒中某种芳香物质较少。基础酒中某种芳香物质较少。调味酒调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来。现出香味来。（2）化学反应

58、呈香呈味物质：呈香呈味物质：调味酒中调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合成乙缩醛。行缩合成乙缩醛。呈香物质：呈香物质：乙醇和有机酸乙醇和有机酸反应生成酯类。反应生成酯类。这些反应都是极缓慢的，这些反应都是极缓慢的，而且也并不一定同时发生。而且也并不一定同时发生。 （3）平衡作用典型风格的形成：典型风格的形成：由众多的微量芳由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调、平香成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成的。衡复合而成的。加进调味酒就是以需要的气味强度加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分

59、的结构重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。味，达到调味的效果。 1.小样调味小样调味通过对小样的调试，通过对小样的调试，确定最佳调味方案，确定最佳调味方案，分三步进行：分三步进行：1 1）仔细鉴定组合酒，）仔细鉴定组合酒，找准其弱点和缺陷；找准其弱点和缺陷；2 2）选取能起补偿和）选取能起补偿和强化作用的调味酒；强化作用的调味酒；3 3）添加调味酒，反）添加调味酒，反复试调、尝评，直到复试调、尝评，直到满意为止。满意为止。2.2.批量调味批量调味根据小样调味确定

60、的调味方案，计算出各调味酒的根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需求量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，总需求量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则需重调。取样尝评，应与小样调味结果一致，否则需重调。4、调味中应该注意八个问题（1 1）使用的器具还必须干净。）使用的器具还必须干净。（2 2）准确地鉴别基础酒、认识调味酒。）准确地鉴别基础酒、认识调味酒。（3 3）调味酒的用量一般不超过千分之三。）调味酒的用量一般不超过千分之三。（4 4）计量必须准确。）计量必须准确。（5 5）最好能存放）最好能存放2 2周。周。（6 6）选好和制备好调味酒，不断增

61、加调味酒的种）选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类和提高质量。类和提高质量。（7 7）低度酒必须进行多次调味，第一次是在加浆）低度酒必须进行多次调味，第一次是在加浆澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通过澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通过一段时间贮存以后，最好能在装瓶以前再细致进一段时间贮存以后，最好能在装瓶以前再细致进行一次调味。行一次调味。（8 8）注意安排好工作时间。）注意安排好工作时间。5、调味酒的制备 “双轮底双轮底”调味酒调味酒 陈味调味酒陈味调味酒陈酿调味酒陈酿调味酒 酒头调味酒酒头调味酒老酒调味酒老酒调味酒 酒尾调味酒酒尾调味酒浓香调味酒浓香调味酒 特殊调味酒的制

62、作特殊调味酒的制作“双轮底”调味酒 “双轮底”发酵：就是将已经发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑或两甑量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完、滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在面上隔好篾块（或撒一层熟糠），再将入窖的粮糟依次盖在上面，装满后发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”。在发酵期满后，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底”酒。 陈酿调味酒 选用生产中正常的窖池（老窖更佳），把发酵期延长到半年或1年，以便增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖，10月开窖（避过夏天高温季节）蒸馏；1年发酵的窖，采

63、用3月或11月装窖，到次年3月或11月开窖蒸馏。这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒。老酒调味酒 在贮存3 年以上的老酒中，选择调味酒。其酒质特别醇和、浓厚，具有独特的风格和特殊的味道，通常带有一种所谓“中药味”，实际上是“陈味”。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。浓香调味酒 选择好的窖池和季节：在正常生产粮醅入窖发酵15天左右时，往窖内灌酒，使糟醅含酒精达到7左右，按每1立方窖容积灌50kg 己酸菌液（含菌数4亿个/ml以上），再发酵100天，开窖蒸馏，量质摘酒。陈味调味酒按每甑鲜热粮醅摊晾后，撒入20kg高温曲，

64、拌匀后堆积，升温至65度，再摊晾，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵窖池一角，密封，窖池照常规下粮糟发酵，经两轮以上发酵周期后，取出瓦坛，此酒即为陈味调味酒。这种酒曲香突出、酒体浓稠、柔厚、香味突出、回味悠久。酒头调味酒取“双轮底”糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，每甑取0.25-0.5kg。 混装在瓦坛中。酒头中杂味太重，必须贮存一年以上才能作为调味酒。酒头中主要成分：醛、酯和酚类，甲醇含量也较高。经长期贮存后，酒中的醛类、酚类和一些杂质，一部分挥发，一部分氧化还原。它可以提高基础酒的前香和喷头。酒尾调味酒选“双轮底”糟或延长发酵期的粮糟的酒尾。每甑取酒尾3040kg，酒

65、度15度左右，装入麻坛，贮存1年以上；每甑取前半截酒尾25kg，酒度20度，加入质量较好的丢糟黄浆水酒，比例可为1：1，混合后酒度在50度左右密封贮存；将酒尾加入底锅内重蒸，酒度控制在4050度，贮存一年以上。特殊调味酒的制作第一种，己酸乙酯为主要特征的调味酒。它的感官反应是特别香浓甜厚，典型性极强，主要用于解决基础酒中己酸乙酯不足而感官反应为浓香风格差等缺陷。第二种，乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的调味酒。它的感官特征是闷甜，味浓厚。作用是解决基础酒中乙酸乙酯含量较高，味道清淡等问题。 第三种，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒。第三种，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒。香而香而舒适，味净爽。是用于

66、解决基础酒中乳酸乙酯含量较舒适，味净爽。是用于解决基础酒中乳酸乙酯含量较多，酯比关系失调，感官反应为香而不爽，余香短淡多，酯比关系失调，感官反应为香而不爽，余香短淡等问题。等问题。第四种，戊酸乙酯和乙缩醛含量高的调味酒。第四种，戊酸乙酯和乙缩醛含量高的调味酒。酒异香酒异香（药味）突出。起调陈解闷的特殊作用。（药味）突出。起调陈解闷的特殊作用。第五种，含酸量高的调味酒。第五种，含酸量高的调味酒。这是用于解决基础酒中这是用于解决基础酒中酸含量少，味粗糙不柔和等问题。酸含量少，味粗糙不柔和等问题。 3.在勾兑中会出现一些奇特的现象 （1 1）好酒和差酒之间勾兑）好酒和差酒之间勾兑微量成分差异的互补。

67、微量成分差异的互补。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味涩；当与另外的酒组合时，量不足，因而香差味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。 （2）差酒与差酒勾兑都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。互相得到补充，差酒就会变好。例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好；酒质变好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现出异杂味与丁酸又如丁酸乙酯含量偏高，而

68、呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，成为好酒。成为好酒。（3 3）好酒和好酒勾兑反而变差）好酒和好酒勾兑反而变差是什么道理？是什么道理？不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。味，甚

69、至改变了香型。 3、勾兑应注意的问题 （1）必须先进行小样勾兑（2）掌握合格酒的各种情况 （3）作好原始记录（4）对杂味酒的处理：带麻味的酒：因发酵期过长（1 年以上），加上窖池管理不善而产生的。这种酒在勾兑时若使用得当，可以提高酒的浓香味，甚至可作为调味酒使用。味带苦的酒：可以增加勾兑酒的陈味；后味带酸的酒可以增加勾兑酒的醇甜味。有人认为带苦、涩、酸的酒，不一定是坏酒，使用得当，可作为调味酒。但带糊味、酒尾味、霉味、倒烧味、焦臭味、生糠味等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。若怪杂味重，只有另作处理。丢糟黄浆水酒：原来人们认为都不是好酒，只能作回酒发酵或复蒸之用，不能作为成品酒入库。通过多

70、年的实践，人们发现丢糟黄浆水酒如果没有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等异杂味，在勾兑中可以明显地提高基础酒的浓香和糟香味。7.7.成品鉴定成品鉴定每批成品酒均应由专门的质量检验不，部门按出厂标准进行每批成品酒均应由专门的质量检验不，部门按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。白酒生产技术进展白酒生产技术进展1.1 1.1 生物技术的应用生物技术的应用强化功能菌的生物制曲新技术：强化功能菌的生物制曲新技术：（1 1）“己酸菌、甲烷菌己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；窖熟化技术；（2 2）“红曲酯化酶红

71、曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术；窖内、窖外发酵增香技术；浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。在弄清对各种曲药和窖泥中微生影响白酒的产量和质量。在弄清对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，白酒风味因子的形成机理，对实现物区系的构成及变化，白酒风味因子的形成机理，对实现优质白酒的生产。优质白酒的生产。1.2 1.2 酶催化工程的引进酶催化工程的引进 现代分子生物学、基因组学技术手段有助于：现代分子生物学、基因

72、组学技术手段有助于：（1 1）从自然界中获得丰富的新酶源；）从自然界中获得丰富的新酶源；（2 2）对现有酶进行分子改造，获得适于工业应用）对现有酶进行分子改造，获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶；的、具有优良性能的工程酶；浓香型的续糟发酵、酱香型的二次投料，全年蒸浓香型的续糟发酵、酱香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺，影响到了白酒发酵的周一次耗尽淀粉影响工艺，影响到了白酒发酵的周期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。个新的课题。1.3 1.

73、3 物理化学的创新物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。中国传统白酒，呈分散相（一个过程。中国传统白酒，呈分散相（2%2%的微量成分），的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到以分子、离子或聚合体的形式分散到98%98%以水和乙醇的互以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。白酒是一种胶体，其胶核溶溶液为分散介

74、质的分散体系。白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、 亚油酸乙酯的混合物构成，亚油酸乙酯的混合物构成，胶核量的多少与胶体体系的稳定性密切相关。胶核量的多少与胶体体系的稳定性密切相关。1.4 1.4 美拉德反应美拉德反应美拉德反应，美拉德反应， 是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。合、分解、

75、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。其他香味物质的前驱物质。该反应分为生物酶催化、非酶催化：该反应分为生物酶催化、非酶催化：生物酶：嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋生物酶：嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶（与酿酒环境有关）；白酶（与酿酒环境有关）；非酶催化剂：金属离子、维生素等非酶催化剂：金属离子、维生素等( (与水、泥、原料有关与水、泥、原料有关) ) ；1.5 1.5 低度白酒技术创新低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒

76、货解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：的稳定性问题，须从以下几方面入手：（1 1）低度酒水解机理的研究；）低度酒水解机理的研究；（2 2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；量；（3 3）勾兑技术研究；）勾兑技术研究；（4 4）低度白酒处理技术研究。）低度白酒处理技术研究。1.6 1.6 淡雅型白酒新风格淡雅型白酒新风格 “浓而不烈、香而不艳浓而不烈、香而不艳”的幽香淡雅型白酒，的幽香淡雅型白酒，是我国近年来白酒市场的一次积极

77、的创新。是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。 淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。特别适合消费者口味。“柔雅叙府柔雅叙府”-”-就是该理念下的一种尝试；就是该理念下的一种尝试；1.7 1.7 酿造设备及控制的创新酿造设备及控制的创新1.7.1 1.7.1 白酒生产机械化白酒生产机械化1.7.2 1.7.2 酿造过程数字化控制与管理酿造过程数字化控制与管理数字化

78、酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。形成标准化的酿造模式。1.7.3 1.7.3 白酒勾调过程数字化管理系统白酒勾调过程数字化管理系统从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入等角度着手，建立酒体指纹图色谱成分统计录入等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，稳定产品品质，控制勾调成本，为勾的劳动量，稳定产品品质，控制勾调成本，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立中国白酒勾调的科学理论体系。建立中国白酒勾调的科学理论体系。