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1、新进人员卫生意识培训 品控部 2005年11月1l一、微生物简介l二、物理危害l二、公司车间简介l三、公司产品生产简介l四、卫生标准l五、质量控制简介l六、配送工针对产品质量需注意事项2l一、微生物简介l1、细菌、真菌、病毒l2、食品行业微生物指标及常规微生物简介l1）细菌菌落总数、大肠标菌、致病菌、霉菌四个考核指标lA、细菌菌落总数lB、大肠杆菌lC、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）lD、霉菌3打打喷喷嚏嚏4手手的的细细菌菌对对照照试试验验5未未洗洗的的手手6漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水7洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）8洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂9头头发发10蟑蟑螂螂
2、11l2、常规微生物简介l1）大肠杆菌lA、大肠杆菌是温血动物肠道正常菌群的一种。lB、致病情况：腹泻、脱水、发热等。lC、生长条件：l 温度：7-49l 嗜氧性：兼性厌氧l 存活条件：在冷冻和酸性环境下能存活。l D、措施：75时1min即被杀死，但它却耐冷温，同时在生产加工、操作过程中，通过卫生控制防止污染。12l2）金黄色葡萄球菌lA、在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖，并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。lB、金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心，呕吐，腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。lC、存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面。lD、特性：l 生长温度：6
3、-46，最适合30-37l 产毒素最适合21-37l 如果手部被污染，在25-30下放置5-10小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。l 80、30分钟才能杀死金黄色葡萄球菌，肠毒素在131下加热30分钟才能被破坏。13l3）沙门氏菌lA、对正常人群而言，摄入1*106个沙门氏菌才会引起感染；lB、生长温度：5-46；最适合20-37lC、在人体中（35-37）25分钟繁殖一代；lD、在PH4的环境中不生长；lE、在100的环境中立即死亡，在75下经5min，65下经15-20min，60以下经1小时可被杀死。lF、预防沙门氏菌：l 防止被沙门氏菌污染；l 控制食品中沙门氏菌的繁殖（在4以下冷藏
4、）14l4）霉菌l 是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。l 在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。15二、物理危害l1、物理危害是指消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息，伤害或产生其它有害健康问题。物理危害最容易引起消费者投诉。l2、物理异物在车间内主要是：设备上的螺丝、螺帽；头发丝；塑料片；苍蝇蚊子等。l3、控制物理危害，一方面是金属探测机进行检测；另一方面是操作方面加以控制，如通过卫生要求等等。16l三、公司车间简介l1、速冻外贸车间A、2004年总投入2700多万元，
5、建造了冷食速冻生产车间，并已取得出口卫生注册。B、总加工车间面积为7200平方米，其设施和布局均按照GMP要求，主要生产速冻食品，一楼为生产准备车间，为保证半成品的新鲜度而建造的高、低、温冷库，其中高温库（温度保持在04度）的面积为100平方米，冷藏库面积917平方米，二楼为生产速冻生制品车间，主要生产汤团和水饺类产品，三楼为生产速冻熟制品，主要生产刀切和包子。速冻库能力为1.5吨/小时, 年总生产能力达50000吨。C、生产车间按照生产工艺流程的需要，合理布局，车间地面平坦，并有良好的给、排水系统，地面干燥、清洁。设备、原料、辅料、成品、半成品均实行定置管理，整洁有序，人流、物流、标识、清晰
6、。D、员工进入车间整个消毒流程明确，更鞋更衣洗手消毒风淋进入车间；鞋子和工作服由公司每天统一清洗、统一发放、统一消毒。17lE、整个车间为保证产品的质量，设有集中式臭氧消毒系统，对生产车间空气进行消毒。lF、恒温控制生产（中央式空调），车间温度控制在1518度之间，更衣室控制温度不高于25，加工车间设有工器具清洗消毒室、内包消毒室、外包、内包区、和粉区和制作区。lG、并制定生产经营场地卫生作业规程，明确了生产人员、设备、工具、器具，场地的清洗、消毒的频次、方法，及维修设备的卫生操作规范。lH、对生产过程中的关键工序严格监控，设定了CCP点，如防止金属异物的混入，投资了40万了资金，装置了金探仪
7、。，并制定作业指导书和岗位职责标准，定期检查工艺执行情况，保证产品质量，使生产制度化、有序化、程序化。18l四、公司产品生产工艺l1、公司主要的产品：速冻产品和冷饮产品l速冻产品：手工水饺、机制水饺、手工汤团、机制汤团、馄饨、小笼、包子、粽子等。l冷饮产品：冰棍、雪糕、淇淋等l2、速冻产品（以手工水饺为例），详见流程图l3、冷饮产品（以雪糕为例），详见流程图19l五、卫生标准l1、 生产经营场地卫生作业规程l该规程是公司生产过程主要的卫生规范，详细规定了环境卫生管理、生产过程卫生管理、原辅料采购、运输的卫生管理、冷库卫生管理、仓库卫生管理、与食品有关人员的卫生要求及其它卫生管理等方面。l2、简
8、单介绍主要的卫生条款l1）个人卫生管理标准lA、车间工作人员必须搞好个人卫生，要求做到“六勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣物、勤换衣服和毛巾。lB、车间工作人员必须每天更换工作服，并保持洁净。工作服（统一用洗衣机清洗）每天清洗消毒：加洗衣粉清洗用150mg/kg次氯酸钠浸泡5分钟清水洗脱干水晾干放更衣室紫外线杀菌15-30分钟。lC、 凡进入车间的员工，均需穿着整洁的工作服，戴工作帽，必须穿工作鞋，戴卫生口罩，员工的头发及耳朵应全部戴入帽内，卫生口罩应全部罩住口鼻。lD、车间工作人员在生产操作中一律不得佩戴戒指、手表、项链、手镯、耳环及其他有碍卫生的装饰物品，不得涂沫化妆品。2
9、0lE、车间工作人员的私人物品一律不得携入车间，应放于更衣室或其他指定地点。lF、员工需从人流通道进入，进入车间前须按手的清洗消毒双手：清水清洗用洗洁精洗手清水冲洗用75-100PPM消毒水浸泡0.5-1分钟清水冲洗用消毒过的干毛巾擦干水。工作时出现以下情况，亦要用消毒水洗手消毒：l每次工作之前；咳嗽、打喷嚏；处理完垃圾、交接班；连续工作2小时l上厕所以后；接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后。l处理被污染的原材料、辅料及包装物料以后；l处理完脏的设备和工器具；从事与生产无关的其它活动以后（如喝水等）；lG、员工进入车间冷饮车间必须穿套鞋，并在消毒池（350PPM含氯消毒水）中消毒。进入新速
10、冻车间必须换白球鞋。21l2）硬件、工器具相关生产标准lA、车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。lB、车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作（一般使用不锈钢材料）。lC、食品加工过程基本上都是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应
11、该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 22lD、洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。 l3）成品库卫生要求l食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。23六、质量控制l1、原料、辅料控制l公司制定了严格的原辅料质量要求表，所有的原辅料必须符合
12、质量标准方可入库。l公司配确了专职的原辅料检验员，对原辅料进行三重把关：l第一重：仓管员进行把关，对原辅料外观及原辅料供应商提供的质量报告进行确认，不符合要求的退货。l第二重：原辅料检验员进行检验，包括对原辅料的理化指标、微生物指标等相关标准进行检验，不符合退货处理。l第三重：使用该原辅料的制造员工对使用的原辅料进行感观检查，不符合质量要求的，退货处理。24l2、生产过程质量控制l1）公司对所有的产品制定了产品制作说明书、产品内控标准、 工序作业指导书、 设备作业指导书。l2）在生产过程中，对所有上岗的人员进行上岗前的培训，针对产品制作过程中的关键岗位及关键工序，将对上岗的人员进行上岗前的培训
13、考核，必须取得上岗证方可进行操作。l3）蔬菜预处理卫生：要求进货蔬菜堆放整齐，放置时间不得超过12小时。严禁随地乱扔废料，预处理后的蔬菜统一放入干净的容器内，拉入制馅间待用。l4）生产过程中馅料（含肉）的控制：馅料从制馅到使用，必须在2小时内用完，如用不完，必须存放在0-8的高温库，如用超过4小时用不完，则必须存放在-18以下的低温库。25l5）生产过程中皮子的控制：皮子在常温下保存时间不得超过4小时，否则必须放到-18的低温库中。生产结束时，皮子不得出现剩余。l6）领班每隔2小时，对所属班组员工生产的产品进行抽检，对场地卫生进行检查，对不符合情况进行处理。l7）品控部每4小时，对车间生产的产品及卫生进行抽检，对不符合情况进行处理。26l七、配送工针对产品质量需注意事项l1、配送工搬运物品必须轻拿轻放，特别针对水饺类、蛋筒类产品，特别容易出现损坏。l2、必须控制整箱的冷饮、速冻产品在常温下的存放时间，原则上不得超过30分钟，否则容易出现质量问题，单支、单袋的产品最好不要超过15分钟，淇淋类不要超过10分钟；送货必须做好产品的保护工作。l3、物品的进、出必须作好先进先出，日期早的产品先发货。l4、货品摆放作好定置定位，并作好相应的标识。l5、检查产品储藏库温度的情况，出现异常情况及时反馈。27
