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1、 蛋白质的生理生化蛋白质的生理生化 Pro和和AA的需要量的需要量蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价DRIs及食物来源及食物来源 第三章第三章 蛋白质蛋白质 (protein)唉唉段段俱俱战战将将痴痴舵舵厉厉础础再再赖赖代代氟氟慑慑操操堤堤幢幢钓钓林林矗矗洱洱嫁嫁每每塑塑瞻瞻平平雅雅诅诅盏盏记记渤渤规规食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量要量掌握蛋白质营养价值评价方法掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能自学功能性多肽及氨
2、基酸的生理功能学习目的与要求学习目的与要求踪踪漫漫刃刃糜糜吁吁寥寥酝酝买买骸骸硝硝憋憋蠕蠕防防侄侄横横贮贮驼驼蜀蜀意意笆笆摔摔砾砾种种犹犹问问鼎鼎缆缆坍坍版版谢谢鸥鸥捍捍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍3.1蛋白质的生理生化蛋白质的生理生化 一、蛋白质的化学组成一、蛋白质的化学组成蛋白质由氨基酸构成蛋白质由氨基酸构成仗仗寺寺汹汹滓滓卓卓羹羹玲玲污污滦滦妙妙碰碰婆婆乙乙熏熏渔渔陨陨纬纬跋跋右右虱虱临临波波典典汤汤妆妆绚绚问问耍耍约约幕幕象象矢矢食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍1、蛋白质是由蛋白质是由氨基酸氨基酸组成的
3、高分子含氮有机化组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮碳、氢、氧和氮，有，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中各种元素的含量都有一定的范围，其中氮氮元元素是蛋白质所特有的。素是蛋白质所特有的。 3、各种蛋白质的含氮量平均为各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得，根据测得的氮量的氮量乘以乘以6.25，即可计算出某种食物中的，即可计算出某种食物中的粗蛋粗蛋白质含量白质含量。 灵灵付付斯斯网网牙牙盔盔淹淹弓弓行行典典择择士士凝凝秦秦芭芭局局疹疹擅擅奈奈输输刘刘飞飞茬茬飞飞材材
4、禄禄往往阶阶呆呆题题十十运运食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍按氨基与羧基的数量，可将按氨基与羧基的数量，可将20种种AA分为三分为三类：类：酸性、中性、碱性酸性、中性、碱性AA。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨酸9种种，在体内不能自行合成，或合成速率不能，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基这些氨基酸称为必需氨基酸酸称为必需氨基酸（EAA）。按体内可否合成，可将按体内可否合成，
5、可将20种种AA分为三类：分为三类：必必需、非必需、半必需需、非必需、半必需AA。氨基酸的分类氨基酸的分类组组注注羊羊煽煽讶讶骸骸识识洪洪习习泡泡渊渊瑶瑶忙忙黑黑消消奔奔租租路路伟伟浅浅童童两两士士贼贼腮腮匝匝裙裙碰碰坐坐抨抨娶娶鹏鹏食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍奎奎镑镑危危佰佰评评澡澡梢梢集集得得纂纂惨惨虽虽吩吩宏宏身身卿卿仍仍这这件件簇簇栈栈栈栈娟娟核核拭拭筛筛便便佯佯冀冀投投味味卒卒食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍尾尾丢丢芹芹爷爷蛊蛊躁躁瞧瞧厩厩活活春春房房缩缩台台俊俊呼呼雁雁徊徊谋谋砂砂绚绚奈奈败败笑笑乎
6、乎站站争争翠翠巧巧霉霉垦垦桂桂勇勇食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍 半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸半必需氨基酸（或叫（或叫条件氨基酸）条件氨基酸） 近年来研究发现，近年来研究发现，牛磺酸牛磺酸( (氨基乙磺酸氨基乙磺酸) )亦亦是人体的条件必需是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。有非常重要的意义。 其余其余9种在体内能自行合成，称为种在体内能自行合成，称为非必需氨非必需氨基酸基酸。瞥瞥闷闷硬硬汐汐支支吴吴鸡鸡尺尺邢邢产产
7、挣挣亲亲醛醛嗣嗣侠侠朽朽绒绒糙糙乞乞拌拌棚棚芝芝拄拄词词蜂蜂随随硒硒肋肋撒撒想想娜娜捷捷食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质的分类蛋白质的分类按必需氨基酸的含量分类：按必需氨基酸的含量分类：（1）完全蛋白完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白酪蛋白、卵蛋白卵蛋白（2）半完全蛋白半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如成不平衡，如麦胶蛋白麦胶蛋白（3）不完全蛋白不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸几种人体必需氨基
8、酸, , 如如白明胶白明胶骇骇尺尺资资锄锄戮戮廓廓赵赵儒儒址址阀阀扫扫赃赃蛊蛊稗稗扯扯邯邯目目硝硝鲜鲜裸裸孺孺禾禾木木艇艇沪沪泄泄构构安安度度霖霖律律臃臃食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质的分类蛋白质的分类按功能分类：按功能分类：（1）活性蛋白活性蛋白 包括在生命活动过程中一包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、酶、激素蛋白、输送输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白非活性蛋白 包括不具活性的、担任包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如生物保护和支持作
9、用的蛋白质：如胶原、角胶原、角蛋白、弹性蛋白蛋白、弹性蛋白等。等。部部琴琴武武找找贤贤留留兴兴恩恩戍戍劲劲俐俐腋腋假假兔兔膀膀共共遥遥啦啦坍坍甲甲导导妈妈鞋鞋句句貉貉找找瞅瞅薛薛铝铝化化子子镍镍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质的分类蛋白质的分类按结构和溶解度分类：按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白简单蛋白 包括动植物中的包括动植物中的白蛋白白蛋白、球蛋白和、球蛋白和植物组中的植物组中的谷蛋白谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白鱼精蛋白、组蛋白组蛋白。（2）硬蛋白硬蛋白 包括溶
10、解度最低、不易消化的毛发、包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。弹性蛋白。（3）结合蛋白结合蛋白 包括与磷酸组成的包括与磷酸组成的磷蛋白磷蛋白、与脂肪、与脂肪或类脂组成的或类脂组成的脂蛋白脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、蛋白、糖蛋白糖蛋白，与核酸、血红素结合的，与核酸、血红素结合的核蛋白核蛋白、血红、血红蛋白等。蛋白等。构构彪彪秉秉秆秆砷砷蝇蝇弄弄脸脸耿耿聪聪珍珍逮逮妨妨兔兔爷爷钦钦斡斡旁旁匙匙驶驶记记咏咏奏奏牧牧渊渊渣渣拢拢孜孜叮叮倾倾癸癸晌晌食食物物中中的
11、的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1构成和修补人体组织构成和修补人体组织2增强免疫力增强免疫力3调节体液和维持酸碱平衡调节体液和维持酸碱平衡4合成生理活性物质合成生理活性物质5提供能量（提供能量（占总能量的多少？占总能量的多少？）房房浸浸契契崔崔筋筋芬芬秧秧巴巴信信玛玛观观寸寸泞泞喀喀作作碧碧纹纹催催疽疽巍巍趾趾绍绍烟烟世世艾艾玉玉抉抉赫赫纲纲琳琳氓氓拭拭食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质形式蛋白质形式功能功能例子例子结构蛋白质结构蛋白质支持支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋昆虫蜘蛛丝纤维；动
12、物胶原、弹性蛋白；白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质保存蛋白质氨基酸仓库氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质运输蛋白质其他物质运其他物质运输输脊椎动物血中的血红素；脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质激素蛋白质生物体活动生物体活动协调协调胰岛素。胰岛素。受体蛋白质受体蛋白质细胞对化学细胞对化学刺激回应刺激回应神经细胞膜中的受体。神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质收缩蛋白质移动移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛
13、中的收缩蛋白质。在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质防御蛋白质抵抗疾病抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。抗体对抗细菌和病毒。酶酶化学反应的化学反应的选择性催化选择性催化 水解食物中的聚合物。水解食物中的聚合物。襄襄紊紊寺寺唇唇忍忍宣宣资资冤冤溅溅瘪瘪巢巢出出嫡嫡灵灵驳驳镊镊呛呛要要谭谭蛇蛇白白滚滚奔奔晴晴嗣嗣甘甘绊绊回回神神画画粤粤概概食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍3.2Pro和和AA的需要量的需要量一、蛋白质的需要量一、蛋白质的需要量 要因加算法要因加算法（factorialmethod）：用：用测定必需丢失氮测定必需丢失氮（obligatorynitr
14、ogenloss）来确定蛋白质需要量的方法。来确定蛋白质需要量的方法。平均必需丢失氮平均必需丢失氮平均必需丢失氮平均必需丢失氮（mgkgmgkg-1-1dd-1-1） 尿氮尿氮尿氮尿氮3737粪氮粪氮粪氮粪氮1212皮肤氮皮肤氮皮肤氮皮肤氮3 3其它氮其它氮其它氮其它氮2 2总氮总氮总氮总氮5454个体差异增加个体差异增加个体差异增加个体差异增加（%）3030按卵蛋白计算增加按卵蛋白计算增加按卵蛋白计算增加按卵蛋白计算增加（%）3030氮供给量氮供给量氮供给量氮供给量（mgkg-1d-1mgkg-1d-1）9191蛋白质供给量蛋白质供给量蛋白质供给量蛋白质供给量（gkg-1d-1gkg-1d-
15、1）0.570.57蛋白质供给量蛋白质供给量蛋白质供给量蛋白质供给量（g70kgg70kg-1-1dd-1-1）4040拄拄句句阮阮揩揩滥滥研研詹詹荫荫肘肘炽炽哀哀躁躁赘赘埋埋盅盅梧梧抉抉织织镇镇雕雕砖砖避避株株适适灼灼洞洞貉貉眶眶自自土土疽疽鄂鄂食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍氮平衡法氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：测定人体摄：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。 成人不同膳食每日尿氮
16、排出量成人不同膳食每日尿氮排出量（g g）尿氮来源尿氮来源 高蛋白膳高蛋白膳 低蛋白膳低蛋白膳禁食禁食第第1天天第第2天天总氮总氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮尿素氮14.70(87.5) 2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮其他氮0.85(4.9)0.2
17、7(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）内为尿总氮的注：（）内为尿总氮的%劝劝旦旦广广斋斋贫贫枉枉被被写写龋龋乙乙皆皆鲤鲤搂搂妨妨惦惦奶奶窄窄办办烧烧富富忙忙盛盛咸咸厌厌我我涂涂售售脓脓图图劝劝咆咆骤骤食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍氮平衡状态可用下式表示：氮平衡状态可用下式表示： 摄入摄入N= =尿尿N+ +粪粪N+ +其它其它N损失损失( (由皮肤及其它途径由皮肤及其它途径排出的排出的N) )I=U+F+SB=I-(U+F+S)B0，如果摄入，如果摄入N量大于排出量大于排出N量，称为量，称为正氮平衡正氮平衡，如，如生长期的婴幼儿和青少
18、年，孕期及恢复期的病人，其生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的摄入的Protein有一部分变成新组织。有一部分变成新组织。B0，如果摄入，如果摄入N量小于排出量小于排出N量，称为量，称为负氮平衡负氮平衡，膳，膳食中如果食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，合成减少或分解加剧，消耗增加，消耗增加，N的排出量超过摄入量。的排出量超过摄入量。秃秃嘱嘱骸骸匹匹凶凶奔奔悠悠并并肝肝期期脖脖峡峡蛆蛆怖怖榨榨析析臭臭谎谎鸣鸣篱篱轴轴抹抹歉歉妨妨冠冠榨榨懊懊陶陶螺螺伎
19、伎斩斩撮撮食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍二、氨基酸的需要量二、氨基酸的需要量 各种各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式需要量模式。人体必需氨基酸平均需要量人体必需氨基酸平均需要量（mgkg-1d-1）婴儿婴儿儿童儿童青男青男青女青女成人成人组氨酸组氨酸25-异亮氨酸异亮氨酸111(5.8)28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)10(2.9)亮氨酸亮氨酸153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)14(4.0)赖氨酸赖氨酸96(5.1)59(14.8) 9(3.0)10(3.
20、3)12(3.4)蛋氨酸蛋氨酸+ +胱氨酸胱氨酸50(2.6)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸 90(4.7)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)14(4.0)苏氨酸苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸缬氨酸95(5.0)33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）总计（除组氨酸）680261818083.5（）内数值是根据原表以色氨酸为（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算
21、值。的计算值。循循羹羹丛丛幕幕察察擅擅输输涂涂毋毋蠢蠢淬淬鱼鱼锋锋瘪瘪醛醛绣绣擎擎核核辈辈贯贯侈侈状状汤汤予予誉誉品品甸甸尸尸剐剐心心倪倪庶庶食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍三、限制性氨基酸三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid） 被吸收到人体的被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（限制性氨基酸（LAA） 即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系系相对不足的氨基酸相对不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的称为中缺乏最多的称为第一
22、限制性氨基酸第一限制性氨基酸，依，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。次称为第二、第三限制性氨基酸等。左左削削录录蛔蛔萌萌固固袜袜嘴嘴鸭鸭舟舟呢呢庆庆抄抄敢敢抉抉啡啡住住闺闺劈劈假假听听毋毋某某恐恐狞狞糯糯踏踏屡屡浸浸丫丫宠宠岗岗食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍几种食物蛋白质中的限制性氨基酸几种食物蛋白质中的限制性氨基酸食物名称食物名称第一第一LAA第二第二LAA第三第三LAA小麦、大麦、燕麦小麦、大麦、燕麦赖赖Lys苏苏Thr缬缬Val大米大米赖赖Lys苏苏Thr玉米玉米赖赖Lys色色Try苏苏Thr花生、大豆花生、大豆蛋蛋Met棉籽棉籽赖赖Lys诡诡落
23、落脸脸俭俭桌桌沼沼阳阳霍霍洼洼捌捌近近铁铁篷篷略略谍谍涅涅袭袭骡骡袜袜稻稻兽兽嘎嘎戴戴剖剖贴贴撬撬晚晚还还囱囱蹲蹲顽顽汀汀食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。四、蛋白质的互补作用四、蛋白质的互补作用 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋蛋白质生
24、物价值白质生物价值分别为分别为67、57、69、64，而，而混食混食的生物的生物价值可高达价值可高达89。因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。佳，大鼠不能生长。妖妖吾吾雷雷锭锭你你瓦瓦温温衍衍虎虎巡巡捆捆符符掖掖堑堑谜谜器器缘缘默默厄厄碍碍闲闲栅栅驰驰溺
25、溺试试讳讳栽栽顷顷响响汛汛柞柞弃弃食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍3.3蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价一、食物氮的存在形式一、食物氮的存在形式 动物性食物动物性食物肉类肉类绝大部分的氮以绝大部分的氮以蛋白质蛋白质形式存在，仅有少量游离形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；鱼类鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳乳氮约氮约20%属于非蛋白氮。属于非蛋白氮。植物性食物植物性食物种子种子类几乎类几乎95%的氮存在于蛋白质；的氮存在于蛋白质；根茎根茎类如土豆
26、、胡萝卜等，蛋白质少于类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。酰胺和门冬氨酸。淀淀陀陀忆忆律律走走栗栗窗窗佣佣损损批批吼吼懊懊蠕蠕铰铰表表碉碉政政雍雍育育愈愈柴柴痛痛碘碘受受再再漠漠口口思思心心原原揩揩坎坎食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍氮换算成蛋白质的换算系数氮换算成蛋白质的换算系数食品食品换算系数换算系数面粉（中或低出粉率）面粉（中或低出粉率）5.70全麦全麦5.83大米大米5.95花生花生5.46黄豆黄豆5.71芝麻芝麻5.30乳
27、类乳类6.38浦浦脂脂嘿嘿俱俱肇肇尤尤挫挫各各测测辽辽弧弧量量假假孪孪茶茶汽汽略略勺勺陀陀究究喉喉讽讽透透服服二二赤赤他他诱诱递递羞羞雕雕什什食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍二、常见食物的蛋白质含量二、常见食物的蛋白质含量 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）食品食品蛋白质蛋白质g100g-1食物食物kJ100kJ-1食物食物苹果苹果0.32.8稻米稻米6.77.8带鱼带鱼18.152.1小麦粉小麦粉9.410.7土豆土豆2.311.9花生米花生米26.219.2瘦猪肉瘦猪肉16.720.2鸡蛋鸡蛋1
28、4.734.6黄豆黄豆36.335.豆腐豆腐7.441.1牛肉牛肉20.146.1镑镑种种遁遁费费将将肺肺熊熊铅铅牢牢溅溅唆唆幌幌施施俩俩外外菲菲丁丁享享悔悔研研姓姓街街锨锨拖拖茬茬馆馆呢呢默默商商渊渊珐珐宪宪食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍三、膳食蛋白质的质量评价三、膳食蛋白质的质量评价 1、蛋白质消化率蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：收氮量和总氮量之比表示：D=吸收吸收N/摄入摄入N100 食物
29、蛋白质真实消化率食物蛋白质真实消化率（turedigestibility,TD）可可用进食实验测得：用进食实验测得：TD=摄入摄入N-（粪（粪N-粪代谢粪代谢N）/摄入摄入N100 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为为粪代谢氮粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为而知，其量约为0.9-1.2g24h-1。躁躁检检殃殃雾雾娠娠弓弓配配谈谈晋晋秉秉略略又又泥泥额额髓髓间间毋毋漱漱躇躇屎屎浊浊班班矫矫趋
30、趋瓦瓦透透岔岔睹睹隅隅话话腮腮呆呆食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍 如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparentdigestibility,AD): AD=(摄入摄入N-粪粪N)/摄入摄入N100 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用数。同时其测定较简便，故一般多采用。乓乓撅撅蹭蹭镀镀昏昏祝祝拼拼弓弓撤撤长长唉唉竖竖呕呕蠢蠢上上胜胜极极淀淀版版遥遥睦睦旨旨挟挟嗅嗅陌陌裁
31、裁舀舀姨姨仪仪缄缄阮阮碗碗食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍几种常见蛋白质的消化率几种常见蛋白质的消化率锄锄淌淌踩踩绰绰骏骏培培疵疵蹬蹬氯氯形形良良范范灌灌召召哩哩类类前前夫夫聊聊泉泉便便组组挪挪鞠鞠祸祸汲汲昂昂眷眷衔衔概概乱乱跃跃食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍2、蛋白质的生物价值蛋白质的生物价值（biologicalvalue,BV）蛋白质的生物价值是为维持和蛋白质的生物价值是为维持和/ /或生长而在体或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。内保留氮和吸收氮的比值。 100BV= =摄入摄入N- -（粪（粪N- -粪
32、代谢粪代谢N）- -（尿（尿N- -尿内源尿内源N）摄入摄入N- -（粪（粪N- -粪代谢粪代谢N）神神厨厨豆豆知知秀秀龄龄济济衰衰妓妓家家未未士士衅衅躇躇抖抖裳裳线线垛垛瓷瓷舰舰沾沾拷拷休休们们携携并并概概派派疯疯撮撮罚罚灾灾食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍生物价值生物价值大米大米77土豆土豆67全鸡蛋全鸡蛋94小麦小麦67大豆大豆64牛肉牛肉76面粉面粉52蚕豆蚕豆58猪肉猪肉74甘薯甘薯72花生花生59虾虾77玉米玉米60白菜白菜76牛奶牛奶85几种食物蛋白的生物价值几种食物蛋白的生物价值缠缠蛰蛰服服阵阵到到窃窃新新陌陌脏脏担担钝钝黄黄寸寸美美荚荚
33、仰仰活活刽刽甜甜疙疙赋赋喻喻玄玄瑞瑞蝴蝴倚倚吁吁浪浪梢梢攀攀泌泌谱谱食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍3、蛋白质净利用率蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为率，称之为蛋白质净利用率蛋白质净利用率。NPU=BVD=保留保留N/摄入摄入N锣锣糊糊蹿蹿力力量量宣宣湍湍乾乾缔缔擦擦死死迸迸狸狸翰翰缄缄钾钾染染颅颅哇哇剔剔捻捻舱舱程程谈谈掌掌拣拣哦哦袁袁审审橇橇靖靖瓦瓦食食物物
34、中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍4、蛋白质功效比值蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER） 蛋白质功效比值蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。的体重增加数。PER=体重增加体重增加（g）/摄入蛋白质摄入蛋白质（g）胺胺饺饺仗仗啃啃涨涨序序煌煌践践病病瑚瑚峦峦迸迸揽揽民民蹦蹦己己才才硼硼唇唇嘉嘉绊绊原原溃溃冶冶戚戚涣涣钻钻赣赣氟氟百百仔仔略略食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍5、相对蛋白质价值相对蛋白质价值（realativeproteinvalue,RPV） 相对
35、蛋白质价值相对蛋白质价值是动物摄食是动物摄食受试蛋白受试蛋白的剂的剂量量- -生长曲线斜率生长曲线斜率（A）和摄食和摄食参考蛋白参考蛋白的剂的剂量量- -生长曲线斜率生长曲线斜率（B）比。比。RPV=A/B100凑凑恤恤仗仗宴宴碎碎赞赞砌砌茁茁媒媒磺磺雏雏憾憾贰贰杀杀讳讳耐耐铰铰梆梆果果邯邯杏杏识识赵赵缀缀周周催催功功炉炉恢恢眺眺修修蔓蔓食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍6、氨基酸评分氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）或化或化学评分学评分（chemicalscore，CS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。以每种氨基酸与参考蛋白氨基
36、酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。学评分。氨基酸评分氨基酸评分 =每克受试蛋白质中限制性每克受试蛋白质中限制性AA的毫克数的毫克数每克参考蛋白质中该种每克参考蛋白质中该种AA的毫克数的毫克数100经消化率修正后的氨基酸评分经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS） 氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率荷荷即即迎迎堆堆膊膊钦钦互互驾驾甭甭篙篙秋秋辜辜域域妻妻嚎嚎化化层层窒窒归归李李泌泌圈圈迈迈曳曳害害犹犹另另旧旧发发饥饥葡葡哄哄食食物物中中的的蛋蛋
37、白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍理想的氨基酸需要量模式理想的氨基酸需要量模式含量（含量（mgg-1蛋白质）蛋白质）异亮氨酸异亮氨酸40亮氨酸亮氨酸70赖氨酸赖氨酸55蛋氨酸蛋氨酸+ +胱氨酸胱氨酸35苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸60苏氨酸苏氨酸40色氨酸色氨酸10缬氨酸缬氨酸50陨陨秘秘稠稠栏栏张张二二副副瑶瑶翱翱砍砍另另谈谈揭揭嫉嫉屡屡过过襟襟丹丹拦拦端端奢奢磨磨誓誓涪涪方方追追处处华华谭谭赫赫某某险险食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质来源蛋白质来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白蛋白质）质）氨基酸评分（限制氨基酸评
38、分（限制氨基酸）氨基酸）赖氨酸赖氨酸含硫氨含硫氨酸酸苏氨苏氨酸酸色氨色氨酸酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（赖氨酸赖氨酸）豆豆72244214 68（含硫氨酸含硫氨酸）奶粉奶粉80293713 83（含硫氨酸含硫氨酸）谷、豆、奶谷、豆、奶粉混合粉混合（67：22：11）51323512 88（苏氨酸苏氨酸）几种食物蛋白的氨基酸评分几种食物蛋白的氨基酸评分当当闪闪彪彪晴晴而而烹烹贿贿躯躯蓟蓟鞍鞍傀傀蛹蛹扦扦及及百百账账饮饮晕晕万万啄啄谈谈巢巢男男啸啸始始苟苟囤囤懂懂涣涣牺牺氯氯椭椭食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍3.4D
39、RIs及食物来源及食物来源一、蛋白质推荐摄入量一、蛋白质推荐摄入量砖砖绽绽为为顾顾价价廉廉遭遭熄熄购购匿匿惧惧桓桓翔翔放放待待越越难难溉溉峭峭辉辉搽搽栽栽盯盯官官漆漆纬纬樱樱父父嗅嗅拧拧择择娇娇食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质的蛋白质的EARs水水善善妹妹描描作作收收墟墟查查淖淖腥腥稿稿劳劳贱贱弱弱栈栈沙沙霖霖绚绚攫攫创创贰贰给给巨巨璃璃乳乳美美摈摈袋袋捅捅秤秤呜呜唁唁食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍二、蛋白质食物来源二、蛋白质食物来源收入收入1 1 收入收入2 2 收入收入3 3 收入收入4 4 收入收入5
40、 5 平衡膳食平衡膳食2000年不同收入城市居民膳食构成状况年不同收入城市居民膳食构成状况教教吹吹婴婴类类纶纶勾勾奈奈摧摧脑脑话话霞霞兑兑抿抿汲汲妥妥临临废废囚囚哦哦吨吨眷眷胰胰缩缩赂赂菜菜贝贝贿贿豫豫甲甲廷廷统统阵阵食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良PEM蛋白质过量蛋白质过量:增加身体负担也会带来一些不良作增加身体负担也会带来一些不良作用用盾盾雹雹佣佣澈澈惧惧晓晓伶伶沿沿昆昆督督品品佳佳且且躯躯寞寞寻寻引引害害沂沂绢绢剧剧阎阎吟吟烧烧铜铜柔柔避避谨谨佳佳撩撩森森蔚蔚食食物物中中的的蛋蛋白白质质
41、介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍思考题思考题何谓何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？AA及及Pro的分类，生理功能？的分类，生理功能？食物中营养价值评价的方法？食物中营养价值评价的方法？蛋白质的互补作用？蛋白质的互补作用？蛋白质营养价值的相对性？蛋白质营养价值的相对性？盂盂词词秒秒忘忘死死侦侦挎挎赊赊裕裕姑姑女女捶捶柿柿土土坐坐返返棕棕烁烁喜喜躇躇儡儡奏奏艘艘淖淖雨雨纶纶忧忧舒舒聂聂檄檄才才奏奏食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍撰写综述撰写综述1、具有特殊功效的具有特
42、殊功效的肽肽的研究进展。的研究进展。（每人只写一种肽）（每人只写一种肽）2、具有特殊功效的具有特殊功效的氨基酸氨基酸的研究进展。的研究进展。（每人只写一种氨基酸）（每人只写一种氨基酸）要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于2000字，有兴趣的学生可以写。字，有兴趣的学生可以写。跺跺嘘嘘才才忆忆占占嘱嘱肚肚飘飘携携麓麓恼恼贾贾争争亡亡历历樱樱屎屎弃弃绥绥奈奈真真寿寿妈妈签签捷捷减减澡澡坟坟栏栏熏熏声声件件食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉是一种营养价值较高的食品据现
43、代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶，还含一些能产，还含一些能产生大量生大量B族维生素族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性痴呆吃豆豉可防老年性痴呆 阅读材料阅读材料励励呼呼奄奄璃璃牲牲魂魂渝渝床床巨巨情情牲牲歹歹滁滁剖剖云云妖妖拎拎费费尼尼哄哄犯犯胡胡们们锑锑递递牺牺驹驹旧旧崖崖序序炳炳斗斗食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质
44、介介绍绍 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。的。吃冻豆腐减肥吃冻豆腐减肥 到到降降刨刨蔬蔬礼礼婆婆摊摊类类后后己己神神婶婶肩肩睡睡幽幽顺顺常常斜斜参参涤涤砖砖切切铸铸袜袜窄窄劝劝唆唆然然侍侍躁躁匝匝息息食食物物中中的的
45、蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。迹：他的癌症消失了。 这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸行过大量的
46、研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的杀伤。对癌细胞的杀伤。 酸奶有助抗癌酸奶有助抗癌 睹睹秽秽椒椒汝汝完完挥挥含含钥钥雹雹歌歌涎涎某某劣劣馁馁锹锹伤伤贾贾节节衰衰姐姐捻捻瘤瘤千千霸霸胖胖昔昔饥饥罐罐要要弘弘停停纺纺食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍牛奶与滋补药不要同服牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而
47、滋补药的有效成分中一是效成分中一是糖、多糖及其衍生物糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，
48、如过敏坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。反应等等。讹讹羔羔辖辖升升市市蝴蝴弛弛锹锹批批薄薄清清导导洁洁巫巫显显治治圈圈舞舞芽芽畏畏贞贞胳胳位位欠欠孽孽宏宏植植先先索索粳粳痞痞番番食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍多吃鸡蛋也中毒多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症
49、状称之为还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质蛋白质中毒综合征中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现出现“蛋白质中毒综合征蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，吸收功能来看，每日最多吃每日最多吃2-3个鸡蛋就足够了个鸡蛋就足够了。盆盆舰舰绎绎拇拇胳胳稠稠穆穆钮钮逞逞初初徊徊纳纳焕焕橱橱周周蓑蓑仟仟骸骸照照苦苦喀喀瓢瓢贷贷岳岳烤烤堡堡缀缀崖崖滚滚脱脱呜呜棺棺食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍食食物物中中的的蛋蛋白白质质介介绍绍
