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1、蛋的构造和品质测定蛋的构造和品质测定 Structure of egg & Assessment of egg quality8/1/20241蛋的构造和品质测定图图1、蛋的构造、蛋的构造一、一、蛋的构造蛋的构造8/1/20242蛋的构造和品质测定1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白；7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜8/1/20243蛋的构造和品质测定8/1/20244蛋的构造和品质测定观察蛋的构造观察蛋的构造（1） 气室气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气室变化，新鲜鸡
2、蛋的相对小些，并观察气孔的分布。气孔的分布。8/1/20245蛋的构造和品质测定（2） 层次层次 将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。 8/1/20246蛋的构造和品质测定（3） 剖检剖检将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物，用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计算各部分占蛋重的比例。8/1/20247蛋的构造和品质测定二、二、
3、蛋品质测定的目的与作用：蛋品质测定的目的与作用：蛋品质概念蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）气味、微生物状况、药残等）影响因素影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。蛋贮存期等因素影响。8/1/20248蛋的构造和品质测定目的与作用目的与作用:商业性测定：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级进行
4、蛋品的分级专业性测定：专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料理的技术资料。2024/8/19蛋的构造和品质测定1、蛋品质的测定、蛋品质的测定 常用的方法有外观法、透视法、剖检法外观法、透视法、剖检法和仪器测定法仪器测定法等。 在此重点介绍仪器测定法。8/1/202410蛋的构造和品质测定2、用 具：照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、
5、蛋壳强度测定的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分离器、罗氏（分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式）比色扇、光电反射式色度仪。色度仪。8/1/202411蛋的构造和品质测定蛋品质测定的一般指标蛋品质测定的一般指标1、蛋重、蛋重2、蛋壳颜色、蛋壳颜色3、蛋形指数、蛋形指数4、比重、比重5、蛋壳强度、蛋壳强度6、蛋壳厚度、蛋壳厚度7、蛋黄颜色、蛋黄颜色8、哈氏单位、哈氏单位9、血、肉斑、血、肉斑10、蛋黄比率、蛋黄比率2024/8/112蛋的构造和品质测定蛋白高度蛋白高度测定顺序测定顺序 蛋蛋 重重蛋形指数蛋形指
6、数蛋壳颜色蛋壳颜色 比重比重蛋壳强度蛋壳强度蛋黄重蛋黄重蛋壳重蛋壳重蛋黄颜色蛋黄颜色蛋壳厚度蛋壳厚度哈氏单位哈氏单位8/1/202413蛋的构造和品质测定3、各项指标的含义与测量方法、各项指标的含义与测量方法蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克）克） （1）蛋重）蛋重（egg weight）2024/8/114蛋的构造和品质测定 用电子秤称蛋
7、重用电子秤称蛋重(精确到精确到0.1g)鸡蛋4070g鸭蛋70100g鹅蛋120200g8/1/202415蛋的构造和品质测定 A: 以肉眼观察记录。以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。褐色、青色（绿色）。h2:0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。左右，受产蛋量、杂交等因素影响。（2）蛋壳颜色）蛋壳颜色（eggshell color）2024/8/116蛋的构造和品质测定一般测定值：白壳蛋70 褐壳蛋2070 浅褐壳蛋4070 绿壳蛋5060 B 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。分别测其
8、大头、中间、小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。8/1/202417蛋的构造和品质测定8/1/202418蛋的构造和品质测定是用来描述蛋的形状的一个参数。是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1 13 31 13535之间。之间。蛋形蛋形指数大于指数大于1 13535者为细长型，小于者为细长型，小于1 13030者为近似球形。者为近似球形。形指数的品种间的差异，遗传力在形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.50.25-0
9、.5，与蛋壳强度呈，与蛋壳强度呈正相关（正相关（r=0.5r=0.5左右左右) ) （3）蛋形指数）蛋形指数（egg index）2024/8/119蛋的构造和品质测定蛋形指数=蛋的长径 / 短径该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。正常鸡蛋的蛋形指数是1.321.39，标准为1.35； 鸭蛋为1.201.58。 8/1/202420蛋的构造和品质测定128/1/202421蛋的构造和品质测定计算方法：计算方法：蛋形指数蛋形指数=蛋的纵径长蛋的纵径长/蛋的横径长蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量。纵、横径长用游标尺测量。2024/8/122蛋的构造和品质测定蛋比重蛋比重 区别蛋的新鲜程度的重要
10、标准。若禽蛋存放时间愈区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。1.0801.080以上，新鲜蛋，以上，新鲜蛋，1.0601.060以上，次鲜蛋，以上，次鲜蛋，1.0501.050以以上，陈次蛋，上，陈次蛋，1.0501.050以下，变质蛋。以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。比重越大，蛋壳越厚。 2024/8/123蛋的构造和品质测定测定方法（盐水漂浮法）：测定方法（盐水漂浮法）：原理：原理：当物体在某一液体中处于
11、悬浮状态，当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。该液体的比重就为该物体的比重。 2024/8/124蛋的构造和品质测定不同比重盐溶液的制备：不同比重盐溶液的制备：分别取分别取9只容器（大烧杯）加入只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在千克的水，再在第第1只容器中加入食盐只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近克，这时溶液的比重近似为似为1.068克克/cm3，并用比重计测定，加盐调节，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。级。以后，分别以以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并克食盐的增量加入其余容器中，并
12、重复用比重计实测调节，制成从重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重见表：2024/8/125蛋的构造和品质测定不同级别盐水的比重（克不同级别盐水的比重（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.1002024/8/126蛋的构造和品质测定从从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。为蛋比重级别。最后求其平均值。20
13、24/8/127蛋的构造和品质测定溶液比重溶液比重加入食盐量（加入食盐量（g）1.0602761.0653001.0703241.0753481.0803721.0853961.0904201.0954441.100468 每3000ml水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差0.005。8/1/202428蛋的构造和品质测定 蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。蒸发愈多，其比重越小。 1.080 1.080以
14、上为新鲜蛋，以上为新鲜蛋，1.0601.060以上为次鲜蛋，以上为次鲜蛋，1.0501.050以上为陈次蛋，以上为陈次蛋，1.0501.050以下为变质蛋。以下为变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。法之一。比重越大，蛋壳越厚。 8/1/202429蛋的构造和品质测定蛋壳强度蛋壳强度蛋壳的强度蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位PaPa。国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65102.65105 53.
15、5103.5105 5Pa(2.7Pa(2.73.6kg/c3.6kg/c) )压力。压力。据测定，禽蛋在据测定，禽蛋在2.94102.94105 5Pa(30Pa(30个大气压个大气压) )下不下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。2024/8/130蛋的构造和品质测定蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在传力一般在0.3-0.4。用蛋壳强度测定仪测量。用蛋壳强度测定仪测量。2024/8/131蛋的构造和品质测定8/1/202432蛋的构造和品质测定蛋壳厚度蛋壳厚度蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋
16、壳最厚，鸭蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的良好的蛋壳厚度在一般在蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生以下时，会产生85%左右的破壳蛋。左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。2024/8/133蛋的构造和品质测定蛋壳厚度的测量方法：蛋壳厚度的测量方法：分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊分别取蛋的大头、小头、中
17、间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。再将三点的值平均。统计每批蛋各级的数量和百分比统计每批蛋各级的数量和百分比。单位：。单位：mm。也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。2024/8/134蛋的构造和品质测定蛋壳厚度测定仪2024/8/135蛋的构造和品质测定8/1/202436蛋的构造和品质测定蛋黄颜色蛋黄颜色蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大
18、影响，国际上通常用罗氏通常用罗氏(Roche)(Roche)比色扇的比色扇的1515种不同黄色色调等级种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8 8级以上。级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的数量，求其平均值。统计各级的数量，求其平均值。2024/8/137蛋的构造和品质测定2024/8/138蛋的构造和品质测定（8）蛋黄颜色）蛋黄颜色（yolk color） 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值。8/1/202439蛋的构造和品质测定哈氏单位哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计
19、算出其指哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在8080以上。以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于3131时时则为次蛋。则为次蛋。2024/8/140蛋的构造和品质测定测定计算方法：测定计算方法： 取蛋黄边
20、缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。蛋白高度，计算平均值。哈氏单位哈氏单位=100lg(H1.7W0 0.37+7.57)H=浓蛋白高度浓蛋白高度(毫米毫米)W=蛋重蛋重(克克)2024/8/141蛋的构造和品质测定2024/8/142蛋的构造和品质测定EMT-5200多功能蛋品质测定仪2024/8/143蛋的构造和品质测定 （6）蛋白高度和哈氏单位）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板
21、上，用测定仪在浓蛋白的较平坦处取定仪在浓蛋白的较平坦处取三点三点（每个点均为蛋（每个点均为蛋黄外缘和浓蛋白外缘的黄外缘和浓蛋白外缘的中间点中间点，该三点大约要呈，该三点大约要呈一个等边三角形），求其平均值。一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。注意避开系带。 （albumen height & Haugh unit）8/1/202444蛋的构造和品质测定8/1/202445蛋的构造和品质测定 哈氏单位哈氏单位可由蛋重蛋重和蛋白高度蛋白高度两项数据算出。HU=100 lg(H-1.7W 0.37+7.6) 其中：H蛋白高度（mm） W蛋重（g） HU哈氏单位 哈氏单位是哈氏单位是表示蛋的
22、新表示蛋的新鲜度和蛋白度和蛋白质量的指量的指标。哈氏哈氏单位越大，蛋就越新位越大，蛋就越新鲜。 新新鲜蛋蛋哈氏单位在哈氏单位在75-85。8/1/202446蛋的构造和品质测定血、肉斑血、肉斑是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。输卵管上皮脱落物形成的。与种质特性有一定关系，遗传力与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。经过选择能减少发生率，但不能根除。2024/8/147蛋的构造和品质测定（9）肉斑与血斑）肉斑与血斑（blood & meat spot） 是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵
23、管上皮脱落物形成。8/1/202448蛋的构造和品质测定计算方法：计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。2024/8/149蛋的构造和品质测定蛋黄比率蛋黄比率能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。蛋黄比例蛋黄比例( () )( (蛋黄重蛋重蛋黄重蛋重)100 )100 2024/8/150蛋的构造和品质测定测定的一般步骤与注意事项测定的一般步骤与注意事项: 蛋重（用天平、电子秤）蛋重（用天
24、平、电子秤）蛋壳颜色蛋壳颜色蛋形指数蛋形指数（游标卡尺）（游标卡尺）蛋比重（用盐水悬浮法）蛋比重（用盐水悬浮法）蛋壳强蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）度（用蛋壳强度测定仪）蛋白高度和哈夫单位（用蛋蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）白高度测定仪及查表）肉斑和血斑（在蛋白高度测定肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）时观察）蛋黄颜色（用罗氏比色扇）蛋黄颜色（用罗氏比色扇）蛋黄比率蛋黄比率蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。2024/8/151蛋的构造和品质测定测定采用一般不超过测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。小时，最多隔日的蛋。测定的样品需事先编号，测定样品不得少于测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，个，测血、肉斑的蛋样数不少于测血、肉斑的蛋样数不少于100个。个。测量的读数要精确，记录完整。测量的读数要精确，记录完整。测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面的高度水平平视。的高度水平平视。测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。2024/8/152蛋的构造和品质测定
