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1、第十一章第十一章 儿童小吃制作儿童小吃制作教学目标教学目标 1、了解儿童的膳食特点、了解儿童的膳食特点2、掌握儿童的膳食搭配、掌握儿童的膳食搭配3、掌握儿童小吃的制作、掌握儿童小吃的制作第一节第一节 儿童的生理特点儿童的生理特点1、身高和体重处于稳步增长期、身高和体重处于稳步增长期 3-6岁的儿童身高和体重处于稳步增长期，体格发育相对缓慢，但岁的儿童身高和体重处于稳步增长期，体格发育相对缓慢，但和成人比较任然保持稳步增长。神经细胞的分化基本完成，但脑细胞和成人比较任然保持稳步增长。神经细胞的分化基本完成，但脑细胞还在增大，为满足身高、体重的需要，在膳食供给时要供给还在增大，为满足身高、体重的需
2、要，在膳食供给时要供给足够的能足够的能量和全面的营养素量和全面的营养素。2、咀嚼能力有限、咀嚼能力有限 消化系统弱，在制作膳食时消化系统弱，在制作膳食时不能选择难以咀嚼和消化的食物不能选择难以咀嚼和消化的食物，注意多，注意多用用水传热水传热的烹调方式如蒸、煮、烩、焖、烹调原料选择的烹调方式如蒸、煮、烩、焖、烹调原料选择质地柔软质地柔软的、营养素含量丰富的原料的、营养素含量丰富的原料是首选，偶尔可以做一点炸的食物，不能是首选，偶尔可以做一点炸的食物，不能以炸为主。（精、细软）以炸为主。（精、细软）3、没有形成良好的饮食习惯、没有形成良好的饮食习惯 注意力分散，进餐时间长，到处跑（国外不一样，坐在
3、车上老实吃饭）注意力分散，进餐时间长，到处跑（国外不一样，坐在车上老实吃饭）第二节第二节 儿童的膳食特点儿童的膳食特点1、摄取含蛋白质丰富的食物、摄取含蛋白质丰富的食物 每日膳食中要有一定的每日膳食中要有一定的牛奶牛奶和相应的和相应的奶制品奶制品。 做汤时加淡炼乳（白），西方是直接用牛奶做汤的。肉、做汤时加淡炼乳（白），西方是直接用牛奶做汤的。肉、禽、蛋、豆、禽、蛋、豆、 豆制品都是优质蛋白质的重要来源。豆制品都是优质蛋白质的重要来源。2、每天应吃一些新鲜蔬菜和水果、每天应吃一些新鲜蔬菜和水果 水果生吃，蔬菜凉拌吃。水果生吃，蔬菜凉拌吃。 猪肝、猪血每周吃猪肝、猪血每周吃1-2次。次。 肝片汤
4、（水、番茄、菜叶）、蒸肝糕（加牛奶、鸡蛋、淀肝片汤（水、番茄、菜叶）、蒸肝糕（加牛奶、鸡蛋、淀粉、盐）；粉、盐）； 猪血：做汤、煮、烧都可以。猪血：做汤、煮、烧都可以。 每周吃一次富含锌的食物：鱼、海产品等。每周吃一次富含锌的食物：鱼、海产品等。 试验表明盐的摄入量过多会影响锌的吸收，所以调味要淡。试验表明盐的摄入量过多会影响锌的吸收，所以调味要淡。3、谷类食物要充足，粗细搭配。、谷类食物要充足，粗细搭配。 每天每天3-4两谷物类，包括杂粮类。两谷物类，包括杂粮类。4、能量的摄入要适当、能量的摄入要适当 肥胖的发生，北方孩子胖的多，纯能量肥胖的发生，北方孩子胖的多，纯能量的不适宜多吃，不然容易
5、发生龋齿和肥胖。的不适宜多吃，不然容易发生龋齿和肥胖。5、软饭逐渐过渡到普通米饭、面条和糕点、软饭逐渐过渡到普通米饭、面条和糕点 多做烩饭，避免油腻、刺激性强和质地多做烩饭，避免油腻、刺激性强和质地硬的食物。这点发达国家比我们作的好，营硬的食物。这点发达国家比我们作的好，营养教育从小就做的好。小学以后就开营养课，养教育从小就做的好。小学以后就开营养课，游戏性质讲出来，然后开菜单，孩子拿回家游戏性质讲出来，然后开菜单，孩子拿回家监督父母做给他吃。（营养配膳是客体，营监督父母做给他吃。（营养配膳是客体，营养教育是主体）。养教育是主体）。第三节第三节 儿童膳食搭配儿童膳食搭配1、色彩的搭配、色彩的搭
6、配2、香的配合、香的配合3、味的配合、味的配合4、形的配合、形的配合5、器皿的配合、器皿的配合6、营养的配合、营养的配合1、色彩的搭配、色彩的搭配1）色：儿童是本能的东些，儿童食品制作时颜色最重要。新鲜蔬菜和水果不仅营养素含量多而且颜色很鲜艳。国外孩子习惯生吃蔬菜（喝自来水）颜色有冷色和暖色，成人喜欢偏冷色的，孩子喜欢暖色的，这是人的本能（来源于人类早期对火的趋向）。儿童膳食搭配以暖色和色彩丰富为主。2）季节：夏天多用冷色，冬天多用暖色。时令菜搭配，运用色彩营养学的原理：原料含的营养素不同呈现的颜色不同。每餐的菜肴颜色丰富食物所含的营养素也丰富。颜色所代表的营养成分：颜色所代表的营养成分： 红
7、色红色-代表肉食、部分水果和蔬菜代表肉食、部分水果和蔬菜 红色红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分颜代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分颜色所代表的营养成分色所代表的营养成分 黄色黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油植物油 黄色黄色-代表蛋白质、脂肪、叶黄素、代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生族维生素、脂溶性维生素颜色所代表的营养成分素、脂溶性维生素颜色所代表的营养成分 白色白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果类、部分蔬菜和水果 白色白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物颜色所代表蛋白质、钙、碳水化合物颜色所代表的
8、营养成分代表的营养成分 绿色绿色-代表大部分的蔬菜、部分水果。代表大部分的蔬菜、部分水果。 绿色绿色-代表叶绿素、维生素代表叶绿素、维生素C、膳食纤、膳食纤维颜色所代表的营养成分。维颜色所代表的营养成分。 黑色黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类。菌菇类、海藻类、坚果类。 黑色黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。更代表健康回归。2、香的配合、香的配合没有吃到嘴里之前，首先闻到的就是香味，火锅就是以香味来吸引人的。制作儿童菜肴是要以香味
9、来吸引他们，使孩子愿意吃如放姜、葱、蒜等。3、味的配合、味的配合中国讲究五味调和，以味为主，西方没有对味的分析。中国讲究五味调和，以味为主，西方没有对味的分析。1、不同的季节味道不一样。春多酸、夏多苦、秋多辛、不同的季节味道不一样。春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。冬多咸。2、不同的味道针对的器官不同的味道针对的器官. 酸入肝酸入肝 ，苦入心苦入心 ，甘入脾甘入脾 ，辛入肺辛入肺 ，咸入咸入 肾肾 。 调味时注意调整，要平衡补，不要偏补。调味时注意调整，要平衡补，不要偏补。 调味时注意钠离子的摄入调味时注意钠离子的摄入，如味精、豆瓣、酱油、醋、芝，如味精、豆瓣、酱油、醋、芝麻酱都含钠离子，高盐饮
10、食是危害人类健康的杀手。麻酱都含钠离子，高盐饮食是危害人类健康的杀手。 味精：以谷物类为原料发酵的谷氨酸钠。味精：以谷物类为原料发酵的谷氨酸钠。 鸡精：鸡肉中的提取物。鸡精：鸡肉中的提取物。 假鸡精：味精、色素、鸡肉香精调和的。（假肉水饺）假鸡精：味精、色素、鸡肉香精调和的。（假肉水饺） 儿童膳食盐的摄入量为儿童膳食盐的摄入量为3-4克，现在高血压低龄化。克，现在高血压低龄化。4、形的配合（如何引起孩子的、形的配合（如何引起孩子的好奇心）好奇心）孩子好奇，对新鲜事物有追逐，孩子好奇，对新鲜事物有追逐，所以食物形态很重要。如：意大所以食物形态很重要。如：意大利面，已经突破了中国含义利面，已经突破
11、了中国含义,而而是一个是一个 宽泛的概念，意大利面宽泛的概念，意大利面条是空心的（五欧元一袋），把条是空心的（五欧元一袋），把面做成面做成100多种不同的形状多种不同的形状（100多种动物和各种植物都在多种动物和各种植物都在汤中，孩子很爱吃）是工业化，汤中，孩子很爱吃）是工业化，其中颜色都是用天然食物添加而其中颜色都是用天然食物添加而成的。做的形状都是天然的形状成的。做的形状都是天然的形状（信教的人多，觉得自然的形状（信教的人多，觉得自然的形状就是最美的，上帝给的都是最好就是最美的，上帝给的都是最好的）的）5、器皿的配合、器皿的配合（1）复杂）复杂（2）费用）费用器皿和膳食的配合器皿和膳食的配
12、合6、营养的配合、营养的配合自然食物的摄取自然食物的摄取第四节第四节 儿童营养小吃的制作和实例儿童营养小吃的制作和实例一、以儿童营养特点为依据制作儿童营养小吃一、以儿童营养特点为依据制作儿童营养小吃 摄入营养全面、充足的食物。南北搭配、摄入营养全面、充足的食物。南北搭配、粗细搭配，饭、粥、面条、馒头、花卷、粗细搭配，饭、粥、面条、馒头、花卷、为主要主食。发酵后谷物类矿物质的吸收要为主要主食。发酵后谷物类矿物质的吸收要高，所以发面的和不发酵的搭配。（烩面很高，所以发面的和不发酵的搭配。（烩面很好，可以加很多配菜）好，可以加很多配菜）1、在普通主食中补充蛋白质、在普通主食中补充蛋白质 灵活运用推荐
13、摄入量，仅仅做参考。以动物灵活运用推荐摄入量，仅仅做参考。以动物类蛋白为主，豆类也要多运用类蛋白为主，豆类也要多运用.要把要把主食变花样，主食变花样，在普通的饭、粥、面条、馒头饺子、包子等原材在普通的饭、粥、面条、馒头饺子、包子等原材料中添加富含丰富蛋白质的原料，达到补充蛋白料中添加富含丰富蛋白质的原料，达到补充蛋白质的目的，把肉巧妙地塞到主食中，面、菜、肉质的目的，把肉巧妙地塞到主食中，面、菜、肉合一。粥中加其他食物：燕麦片、豆类、咸蛋等合一。粥中加其他食物：燕麦片、豆类、咸蛋等如咸蛋瘦肉粥。如咸蛋瘦肉粥。 如果要让粥看起来比较稠，水多火大如果要让粥看起来比较稠，水多火大,也可以也可以在煮沸
14、的过程中用在煮沸的过程中用蛋抽打或搅拌蛋抽打或搅拌15分钟分钟。如果煮。如果煮肉末粥要先在肉末中加水搅散，然后再倒入粥中。肉末粥要先在肉末中加水搅散，然后再倒入粥中。2、补充儿童所需的必须脂肪酸、补充儿童所需的必须脂肪酸 必须脂肪酸是构成肌体组织的重要成分，还可以协助必须脂肪酸是构成肌体组织的重要成分，还可以协助肌体吸收脂溶性维生素，对儿童正常的生长发育，对免疫肌体吸收脂溶性维生素，对儿童正常的生长发育，对免疫功能、脑细胞的发育、神经髓鞘的形成都有非常重要的作功能、脑细胞的发育、神经髓鞘的形成都有非常重要的作用。特别是婴幼儿的脑细胞发育很快，所以脂类对儿童比用。特别是婴幼儿的脑细胞发育很快，所
15、以脂类对儿童比成人更重要，所以补充必须脂肪酸对儿童很重要。选择油成人更重要，所以补充必须脂肪酸对儿童很重要。选择油脂以植物油为主偶尔搭配少量动物油。脂以植物油为主偶尔搭配少量动物油。 动物原料的选择以鱼类和水产品为主，含多不饱和脂动物原料的选择以鱼类和水产品为主，含多不饱和脂肪酸，以免儿童摄入过多饱和脂肪酸而引起一些疾病。肪酸，以免儿童摄入过多饱和脂肪酸而引起一些疾病。 植物原料含多不饱和脂肪酸多的是干果类如做植物原料含多不饱和脂肪酸多的是干果类如做八宝粥：八宝粥：将干果类放入粥中合煮，或做五仁包子时把各种干果加在将干果类放入粥中合煮，或做五仁包子时把各种干果加在包子里（将牛奶加在面中调和）。
16、包子里（将牛奶加在面中调和）。3、补充维生素为主的营养小吃、补充维生素为主的营养小吃1）维生素）维生素A：肝脏、蛋黄、牛奶。维生素：肝脏、蛋黄、牛奶。维生素A源：黄源：黄绿蔬菜。补充维生素绿蔬菜。补充维生素A常用的方式是补充动物肝常用的方式是补充动物肝脏，但不能天天吃。脏，但不能天天吃。 如如绿叶蔬菜粥绿叶蔬菜粥（不能久煮）（不能久煮） 什锦蔬菜粥（玉米什锦蔬菜粥（玉米+胡萝卜胡萝卜+绿叶蔬菜）绿叶蔬菜）2）补维生素）补维生素D的食物：鱼肝油、奶酪、奶油、炼乳、的食物：鱼肝油、奶酪、奶油、炼乳、蛋黄。如牛奶小馒头、奶油小馒头蛋黄。如牛奶小馒头、奶油小馒头3）补维生素）补维生素B1 来源：杂粮、
17、非精细谷类。如：来源：杂粮、非精细谷类。如： 燕麦米粥（燕麦米粥（1/2的燕麦的燕麦+1/2粳米）粳米） 粥中加坚果、豆制品如腐竹、豆腐干。粥中加坚果、豆制品如腐竹、豆腐干。 牛奶泡燕麦片牛奶泡燕麦片 发酵荞面烙饼（隔一段时间吃一次），还可以用：发酵荞面烙饼（隔一段时间吃一次），还可以用：玉米粉玉米粉+绿茶绿茶+小米（粥）小米（粥）4）补维生素）补维生素B2 除肝脏、瘦肉之外还有蔬菜、菌除肝脏、瘦肉之外还有蔬菜、菌类、口蘑都含有丰富的类、口蘑都含有丰富的B2。如紫菜烩面（补。如紫菜烩面（补B2和和碘）碘） 面中加入：香菇面中加入：香菇+蛋蛋+鸡肉鸡肉+紫菜，把维生素紫菜，把维生素B2含含量高的
18、食物放在一起，如果要补钙再加一点虾皮。量高的食物放在一起，如果要补钙再加一点虾皮。（下面的时候要一片一片的下，不然会粘连在一（下面的时候要一片一片的下，不然会粘连在一起）起）在粥、面、饭中添加食物，做起来很容易，在粥、面、饭中添加食物，做起来很容易，顾客接受度也高。顾客接受度也高。5）补维生素）补维生素C 来自新鲜蔬菜：口袋饼（西餐中的来自新鲜蔬菜：口袋饼（西餐中的三明治）、小锅盔里夹：生菜三明治）、小锅盔里夹：生菜+番茄番茄+黄瓜黄瓜+蛋皮蛋皮+火腿各一片，再加点番茄汁。（蔬菜要洗干净、火腿各一片，再加点番茄汁。（蔬菜要洗干净、原料切的薄一点，以便咀嚼）原料切的薄一点，以便咀嚼）4、补充矿物
19、质1）钙奶和奶制品是首选，其次是带壳的小鱼虾和坚果类第三类是豆类。牛奶大米饭（蒸软一点）豆浆大米饭，将豆浆煮沸再加入大米。2）铁：内脏、血、芝麻酱、海带。发酵的麻将花卷（含铁丰富）二、根据儿童的兴趣和口味特征制作有趣二、根据儿童的兴趣和口味特征制作有趣的儿童营养小吃的儿童营养小吃1、在菜品的搭配上做一些造型：、在菜品的搭配上做一些造型：刺猬豆沙刺猬豆沙包包、象形胡萝卜（将胡萝卜蒸熟打成泥、象形胡萝卜（将胡萝卜蒸熟打成泥+汤汤圆粉柔和圆粉柔和+豆沙陷）、南瓜布丁（南瓜豆沙陷）、南瓜布丁（南瓜+牛牛奶打绒放在模具中做成各种动物形状蒸熟）奶打绒放在模具中做成各种动物形状蒸熟）2、增加色彩：豌豆焖饭（
20、豌豆、增加色彩：豌豆焖饭（豌豆+火腿肠火腿肠+胡胡萝卜萝卜+玉米玉米+肭肉）肭肉）刺猬包刺猬包胡萝卜胡萝卜萝卜萝卜三、粗粮细作三、粗粮细作1、将一些杂粮和主食混在一起，增加营养素：、将一些杂粮和主食混在一起，增加营养素： 蒸二米饭（大米：小米蒸二米饭（大米：小米=1：1 或大米或大米2/3玉米玉米1/3蒸熟）、蒸熟）、 苡仁粥（苡仁粥（1/5苡仁，苡仁，4/5大米）大米）2、薯类的应用：土豆、红薯、山药、薯类的应用：土豆、红薯、山药 薯条（土豆蒸熟后薯条（土豆蒸熟后弄成泥加入玉米粉、糯米粉黄油再炸）、与糯米混在一起弄成泥加入玉米粉、糯米粉黄油再炸）、与糯米混在一起做成各种饼。做成各种饼。3、豆
21、类的应用：大米红豆饭、豆腐饺子（孔府菜）、豆、豆类的应用：大米红豆饭、豆腐饺子（孔府菜）、豆腐蒸包（把豆腐剁成泥加入蛋、淀粉等，舀一勺放在纱布腐蒸包（把豆腐剁成泥加入蛋、淀粉等，舀一勺放在纱布上压成豆腐皮，将肉塞进去合龙、蒸熟）上压成豆腐皮，将肉塞进去合龙、蒸熟） 炒银芽（把豆芽去两头，将中间的豆芽打通，把肉塞进去炒银芽（把豆芽去两头，将中间的豆芽打通，把肉塞进去炒熟）炒熟）四、儿童营养小吃举例四、儿童营养小吃举例1、金色鸡蛋面：面粉、金色鸡蛋面：面粉+蛋黄（金丝面）蛋黄（金丝面） 面粉面粉+蛋清（银丝面）蛋清（银丝面）2、三色子耳面：把面搓成耳朵的形状，再配大量蔬菜煮出来。（三、三色子耳面：
22、把面搓成耳朵的形状，再配大量蔬菜煮出来。（三色面片也可以）色面片也可以）3、豆渣馒头：豆渣、豆渣馒头：豆渣+面粉面粉+炼乳炼乳+酵母和在一起发酵后蒸熟成小馒头。酵母和在一起发酵后蒸熟成小馒头。（也可以加陷心）（也可以加陷心）4、番茄馒头：番茄、番茄馒头：番茄+胡萝卜打碎和面蒸熟。胡萝卜打碎和面蒸熟。5、牛肉包子、牛肉包子6、羊肉包子（冬天配）、羊肉包子（冬天配）7、南瓜饼、南瓜饼8、玉米饼、玉米饼9、西米露：西米、西米露：西米+椰汁椰汁10、冰糖银耳羹、冰糖银耳羹馒头馒头花卷花卷玫瑰花卷玫瑰花卷菊花卷菊花卷火腿卷火腿卷包子包子蟹黄包蟹黄包秋叶包秋叶包蒸饺蒸饺西米露西米露冰糖银耳羹冰糖银耳羹五、
23、几款营养小吃的制作方法五、几款营养小吃的制作方法（一）三鲜三色子耳面（一）三鲜三色子耳面原料配方：原料配方： 面粉面粉 500g 熟火腿熟火腿40g 熟净鸡肉熟净鸡肉50g磨菇磨菇40g 听装冬笋听装冬笋40g 豌豆苗豌豆苗100g姜、葱、色拉油姜、葱、色拉油 、精盐、味精、精盐、味精 、胡椒粉、胡椒粉芝麻油、料酒芝麻油、料酒 、鲜汤、绿色菜汁、南瓜汁、鲜汤、绿色菜汁、南瓜汁制作过程：制作过程：1制面坯：面粉加水调制成团制面坯：面粉加水调制成团,稍饧稍饧,再搓再搓成直径为成直径为0.8cm的圆条的圆条,切成切成0.8cm的小颗的小颗粒粒,撒上少许干面粉。将面粒放在梳齿上撒上少许干面粉。将面粒放
24、在梳齿上,用大拇指按住面粒用大拇指按住面粒,稍用力一擦稍用力一擦,成为有花成为有花纹卷曲的猫耳形纹卷曲的猫耳形,即成猫耳面生坯。即成猫耳面生坯。2煮坯：锅内加清水烧沸煮坯：锅内加清水烧沸,先放入豌豆尖先放入豌豆尖稍焯一下稍焯一下,捞起晾开捞起晾开,再将猫耳面坯放入煮再将猫耳面坯放入煮至断生至断生,捞起漂于冷水中。捞起漂于冷水中。3烩制：将熟火腿、鸡肉、听装冬笋、磨烩制：将熟火腿、鸡肉、听装冬笋、磨菇切成菇切成1.2cm见方，见方，0.2cm厚的方片；姜拍厚的方片；姜拍破，葱切节。锅置旺火上，加猪油烧至七破，葱切节。锅置旺火上，加猪油烧至七成热放姜、葱炒香成热放姜、葱炒香,掺入鲜汤烧沸掺入鲜汤烧
25、沸,撇尽浮撇尽浮沫沫,拈出姜、葱不用拈出姜、葱不用,加入料酒、精盐定好加入料酒、精盐定好味味,再放入切好的鸡肉、火腿、冬笋、磨菇再放入切好的鸡肉、火腿、冬笋、磨菇用小火煨用小火煨10分钟分钟,再将猫耳面坯放入烩煮再将猫耳面坯放入烩煮5分钟分钟,最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。技术要点：技术要点：1.调制面团时应软硬适度调制面团时应软硬适度,稍硬一点为好；稍硬一点为好；面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑。面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑。2.用拇指推压面剂时用力要均匀用拇指推压面剂时用力要均匀,使面片厚使面片厚薄一致薄一致,弯曲自然。弯曲自然。风味特点：风味特点
26、：形态美观、色泽分明、筋道爽滑、汤鲜味形态美观、色泽分明、筋道爽滑、汤鲜味醇，清淡适口。醇，清淡适口。（二）象生南瓜（二）象生南瓜原料配方：原料配方：南瓜南瓜500g、汤圆粉、汤圆粉200g、澄粉、澄粉100g、红豆沙、红豆沙300g制作方法：制作方法：1南瓜去皮洗净，切成条，上笼蒸熟，用刀压成泥茸，南瓜去皮洗净，切成条，上笼蒸熟，用刀压成泥茸，用纱布挤去水分，加汤圆粉和澄粉揉匀成坯团。用纱布挤去水分，加汤圆粉和澄粉揉匀成坯团。2取皮坯包入豆沙馅，捏成扁圆形，用骨片在瓜体上面取皮坯包入豆沙馅，捏成扁圆形，用骨片在瓜体上面压出压出6条凹纹，顶部中心用手压一小窝，放上用绿色粉团条凹纹，顶部中心用手
27、压一小窝，放上用绿色粉团制成的瓜蒂。制成的瓜蒂。3上笼蒸约上笼蒸约8分钟。分钟。技术要点：技术要点：南瓜水分较重，要挤去水分后才能拌粉。南瓜水分较重，要挤去水分后才能拌粉。风味特点：风味特点：皮色橙黄，形态美观，清香甘甜。皮色橙黄，形态美观，清香甘甜。课后操作：自己亲手制作两款儿童小吃课后操作：自己亲手制作两款儿童小吃像形像形南瓜饼南瓜饼三、三、三鲜猫耳面三鲜猫耳面 原料：原料： 面粉面粉500g 500g 熟火腿熟火腿40g 40g 熟净鸡肉熟净鸡肉50g 50g 听装冬笋听装冬笋40g 40g 磨菇磨菇40g 40g 嫩豌豆苗嫩豌豆苗100g100g 鲜汤适量鲜汤适量制作过程：制作过程：1
28、 1面粉加水和成团，稍饧，切成小颗粒，擦成卷曲面粉加水和成团，稍饧，切成小颗粒，擦成卷曲的猫耳形。的猫耳形。2 2猫耳面坯入沸水煮至断生，捞起漂于冷水中。猫耳面坯入沸水煮至断生，捞起漂于冷水中。3 3熟火腿、鸡肉、冬笋、磨菇切成小片。熟火腿、鸡肉、冬笋、磨菇切成小片。4 4油烧热放姜、葱炒香，掺鲜汤烧沸，拈出姜、葱油烧热放姜、葱炒香，掺鲜汤烧沸，拈出姜、葱不用，加料酒、精盐定味。不用，加料酒、精盐定味。 5 5放入切好的配料用小火煨放入切好的配料用小火煨1010分钟，再放入猫耳面分钟，再放入猫耳面坯烩煮坯烩煮5 5分钟，最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即分钟，最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。成。
29、要点：要点： 面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑；面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑；注意掌握面坯软硬。注意掌握面坯软硬。 品种变化：品种变化： 面坯变化：菜汁面、面块等。面坯变化：菜汁面、面块等。 面臊变化：如炖鸡烩面、鱼汤煨面、海味面臊变化：如炖鸡烩面、鱼汤煨面、海味 烩面等烩面等三鲜猫儿面三鲜猫儿面四、八宝枣糕四、八宝枣糕原料：原料： 主料：鸡蛋主料：鸡蛋400g 400g 面粉面粉400g400g 白糖白糖400g400g 辅料：核桃仁辅料：核桃仁150g 150g 蜜瓜条蜜瓜条120g120g 蜜玫瑰蜜玫瑰50g 50g 蜜枣蜜枣150g150g 蜜樱桃蜜樱桃120g 120g 生猪板油
30、生猪板油120g120g 黑芝麻黑芝麻40g 40g 桔饼桔饼50g50g操作程序：操作程序：1 1调制面浆：调制面浆：生猪板油去掉油皮，切成小丁；蜜枣去核，生猪板油去掉油皮，切成小丁；蜜枣去核，与蜜瓜条、核桃仁、蜜樱桃、桔饼均切成碎粒；面粉过筛。与蜜瓜条、核桃仁、蜜樱桃、桔饼均切成碎粒；面粉过筛。把鸡蛋打入盆内，加白糖，用打蛋器顺一个方向搅打，至把鸡蛋打入盆内，加白糖，用打蛋器顺一个方向搅打，至蛋液起泡、呈乳白色，体积增大二至三倍时，加入面粉搅蛋液起泡、呈乳白色，体积增大二至三倍时，加入面粉搅拌均匀，再加入板油丁、核桃仁、蜜瓜条、蜜玫瑰、蜜樱拌均匀，再加入板油丁、核桃仁、蜜瓜条、蜜玫瑰、蜜樱
31、桃、桔饼、蜜枣拌和均匀。桃、桔饼、蜜枣拌和均匀。2 2装笼、熟制装笼、熟制：在靠近蒸笼边竖放一块木板条，留出一定：在靠近蒸笼边竖放一块木板条，留出一定空间，便于蒸汽进入笼内。笼内铺垫沙布，倒入蛋糕浆约空间，便于蒸汽进入笼内。笼内铺垫沙布，倒入蛋糕浆约笼深八成左右，刮平糕面，均匀地撒上一层黑芝麻，用旺笼深八成左右，刮平糕面，均匀地撒上一层黑芝麻，用旺火沸水蒸约火沸水蒸约3030分钟。出笼后揭去沙布，再用木板夹住枣糕分钟。出笼后揭去沙布，再用木板夹住枣糕（有芝麻一面向上），待凉后，切成（有芝麻一面向上），待凉后，切成5cm5cm见方的块即成。见方的块即成。枣糕枣糕五、虾饺五、虾饺原料：澄粉原料：澄
32、粉500g500g、沸水、沸水700g700g、猪油、猪油50g50g、鲜虾馅、鲜虾馅500g500g制法：制法： 1. 1. 澄粉放入盆内，倒入沸水，用小面棒搅拌成团，澄粉放入盆内，倒入沸水，用小面棒搅拌成团，烫成熟澄面，然后倒在案板上，稍凉后加入猪油揉烫成熟澄面，然后倒在案板上，稍凉后加入猪油揉和成匀滑的面团。将面团搓成长条，刀切下剂，用和成匀滑的面团。将面团搓成长条，刀切下剂，用刮面刀将面剂压成薄圆皮。刮面刀将面剂压成薄圆皮。2.2.取面皮包入虾饺馅，捏成弯梳形饺坯，放入笼内。取面皮包入虾饺馅，捏成弯梳形饺坯，放入笼内。3.3.用旺火沸水蒸约用旺火沸水蒸约4545分钟。分钟。虾虾饺饺六、
33、玻璃烧卖六、玻璃烧卖原料：原料：面粉300g、猪肥肉200g、猪瘦肉50g、小白菜150g、精盐、胡椒粉、味精、香油、料酒适量制作过程：制作过程：1肥肉煮熟，切粒；生瘦肉剁细；小白菜焯水，漂凉，切细，挤去水份。瘦肉纳盆加调味料拌匀，再加熟肥肉粒、小白菜拌匀成馅心。2面粉加清水和成团，揉匀，饧面后下剂，擀制成荷叶形烧卖皮。3取皮坯放入馅心，捏成白菜形状。4用旺火蒸约10分钟。烧卖烧卖七、蛋塔原料：原料：塔皮：中筋面粉塔皮：中筋面粉250g 250g 车轮黄油车轮黄油160g160g 糖粉糖粉50g 50g 鸡蛋鸡蛋1 1个个蛋塔水：白糖蛋塔水：白糖200g 200g 鸡蛋鸡蛋250g250g 牛
34、奶牛奶350g 350g 吉士粉吉士粉10g 10g 祝大家开心祝大家开心英雄的问题从前，有个国家，有个英雄不小心犯了法，定罪之后，关在一个特别设计的囚房里。这个囚房有两个门，都没有上锁。一个门是活门，如果他打开这个门，走出去，不但自由了，外边还有美女等他哩；另外一个门是死门，如果他打开这个门，走出去，他便完蛋了，因为，门外等他的是一群饥饿的狮子。囚房里有两个守卫，一个十分诚实，从不说假话；另一个则是从不说实话。他们两个人，都知道那一道门是活门，那一道门是死门。依据他们国家的法律规定，这位英雄囚犯在执刑之前，可以问这两个卫士三个问题，而且最多只能问三个问题，是一共三个问题，不是每人问三个问题。
35、如果你是那一位英雄囚犯，你需要几个问题？如何问法才能获得自由？也许，聪明的你只要问两个问题就够了。因为关键就在于测出那一位是不说实话的人或那一位是说实话的人。所以，你随便问一个人：“你是卫士吗？”或者问：“这两道门有一道门是活门，有一道门是死门，对不对？”如果他是诚实的人，答案必定是肯定的；否则便是否定期。然后，接下来的问题是：“那一道门是活门？”，你将轻易过关，等着美女迎接你。也许有人更神气的说：“只要一个问题便可以解决。”，如果英雄问：“请问你（随便问那一位卫士），如果我问他（指另外一位卫士），那一道门是活门，他会告诉我是那一道门？”不论答案指的是那一道门，你都从另一道门出去，包准门外有美女相迎。想通了吗？这是典型的逻辑思考模式。
