水产品加工学课件

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1、第一章第一章 水产加工原料水产加工原料第一节第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用鱼虾贝类的特点及其加工利用 水产加工原料水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是其特点是 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质变质 水产品加工学课件一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用

2、一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用（一）白肉鱼类（一）白肉鱼类(White fishs) 鳕类鳕类：硬骨鱼纲硬骨鱼纲 、鳕形目（、鳕形目（Gadiforms）鱼类）鱼类体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨全世界有全世界有3个亚目，个亚目，12科，科，85属，约属，约482种。种。淡水中淡水中1种种我国有我国有2个亚目，个亚目，5科，科，21属，约属，约60种种 真鳕 Cod 狭鳕Alaska Pollock水产品加工学课件大头鳕大头鳕：鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北部，以及朝鲜、日本

3、和俄罗斯亚洲海区部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品水产品加工学课件鲆鲽类鲆鲽类：鲽形目，：鲽形目，全世界有全世界有11科，科，123属，约属，约570种。种。我国有我国有3个亚目，个亚目，8科，科，51属，约属，约143种种白身鱼，味美，脂肪白身鱼，味美，脂肪1%20%，蛋白质，蛋白质18%。适宜加。适宜加工冷冻品和带皮干制品工冷冻品和带皮干制品钝吻黄盖鲽钝吻黄盖鲽水产品加工学课件木叶鲽水产品加工学课件褐牙鲆褐牙鲆高眼鲽高眼鲽水产品加工学

4、课件大麻哈鱼大麻哈鱼（Salmon）：）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种种我国出口的我国出口的大麻大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯罗斯大麻哈鱼大麻哈鱼水产品加工学课件虹鳟鱼虹鳟鱼：大麻哈鱼属大麻哈鱼属水产品加工学课件带鱼科带鱼科：带鱼、小带鱼：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪白身鱼，水分少，脂肪多，多，4 5月味最美月味最美水产品加工学课件带鱼带鱼 (Trichiurus lepturus) 又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属带鱼科

5、、带鱼属我国以东海、黄海的分布密度为大我国以东海、黄海的分布密度为大形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰黑色，体长一般为黑色，体长一般为6060120cm120cm带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品 水产品加工学课件大黄鱼大黄鱼( (large yellow croaker) () (Ps

6、eudosciaena crocea) ) 小黄鱼小黄鱼( (little yellow croaker) () (Pseudosciaena polactis) ) 属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品可加工成盐干品 黄花鱼黄花鱼 水产品加工学课件 鲳科鲳科(Stromateoidae) ：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类近海洄游性中上层鱼类, ,我国沿海均产

7、。我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有鲳种类不多，产于我国的有3 3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头白身鱼，味美，可制罐头 水产品加工学课件鳓鱼鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属鲱科、鳓属分布：中国南海、东海、黄海和渤海均分布：中国南海、东海、黄海和渤海均形态特征：体长形态特征：体长3544cm，体重，体重4001000g 侧扁、背窄，体呈银白色侧扁、背窄，体呈银白色鳓鱼肉质

8、肥美，鲜销，咸干品，广东的鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼曹白鱼鲞鲞”和浙江的和浙江的“酒糟鲞酒糟鲞”都久负盛名都久负盛名水产品加工学课件海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属鳗属分布分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海主要产于东海形态特征形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有海鳗

9、肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷鳗卷” ” 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料水产品加工学课件大大眼鲷类眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷真鲷、平鲷鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体

10、红色，白身鱼，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。 短尾大眼鲷短尾大眼鲷水产品加工学课件绿鳍马面鲀绿鳍马面鲀 () (Novodon septentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产马面鲀属，国沿海均产 形形态态特特征征：是是体体甚甚侧侧扁扁，呈呈长长椭椭圆圆形形，鳞鳞细细小小，具具小小刺刺。体体呈呈蓝蓝灰灰色色，鳍鳍膜膜绿绿色色。体体长长一一般般不不超超过过20cm20cm。马马面面鲀鲀肉肉质质结结实实，除除鲜鲜销销外外，主主要要加加工工成成调调

11、味味干干制制品品( (马马面面鱼鱼干干片片) )，也也可可加加工工成成罐罐头头和和鱼鱼糜糜制制品品。鱼鱼肝肝占占体体重重4%4%1010，是鱼肝油制品的原料来源之一，是鱼肝油制品的原料来源之一 水产品加工学课件红鳍东方鲀红鳍东方鲀 鲀类鲀类(puffers) (Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征形态特征:体形短粗，无鳞，体

12、长体形短粗，无鳞，体长1535cm，有，有1m者者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售毒处理，方可加工，整鱼不得出售除毒后可加工成腌制除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部毒素含量因种类、部位、性别、季节等位、性别、季节等水产品加工学课件(二二)红肉鱼类红肉鱼类(Red fishs) 鲐鱼鲐鱼(commo

13、n mackerel) (Pneumatophorus japonicus) 又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜上等鱼糜等等水产品加工学课件鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游

14、离组鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸有有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状痛、荨麻疹、发热等症状组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺产生较多的组胺水产品加工学课件又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类体形：体长体形：体长2536cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易，侧扁，腹部近圆形，体被圆

15、鳞，易脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 30%） 。可鲜销，可。可鲜销，可加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等 鲱鱼(herrring) (Clupea pallasi)水产品加工学课件大眼金枪鱼大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus) 金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，

16、为暖水大洋性中上层鱼类暖水大洋性中上层鱼类分布：中国见于南海和东海分布：中国见于南海和东海形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大，形成胸甲。体长可达大，形成胸甲。体长可达2m2m，体重，体重80kg80kg以下，是远洋以下，是远洋延绳渔业的主要渔获物延绳渔业的主要渔获物肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴水产品加工学课件蓝点马鲛蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scombero

17、morus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、马鲛属马鲛属 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域形态特征：体长一般2652cm，大者可达1m以上，侧扁肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒水产品加工学课件二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用二、淡水鱼类的肉质特点和加

18、工利用青鱼青鱼 (black carp) (Mylopharyhgodon piceus )又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达50kg以以上，食用青鱼的商品规格为上，食用青鱼的商品规格为2.5kg，养殖周期为，养殖周期为34年年青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工成糟醉品、熏制品和罐头食品成糟醉品、熏制品和罐头食品青鱼胆经泡

19、制后可入药，青鱼胆经泡制后可入药，误传青鱼胆误传青鱼胆“明目明目”，结果中毒结果中毒。初起表现为。初起表现为急性肠胃炎，最后肾功急性肠胃炎，最后肾功能衰竭死亡能衰竭死亡 水产品加工学课件草鱼(grass carp) (Ctenopharyngodon idellus )又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是中国主要养殖鱼类之一中国主要养殖鱼类之一形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达3

20、0kg30kg左右，食用草鱼的规格为左右，食用草鱼的规格为1 11.5kg1.5kg，长江流域草，长江流域草鱼养殖周期一般为鱼养殖周期一般为2 23 3年，珠江流域为年，珠江流域为2 2年，东北地区年，东北地区则为则为3 34 4年。年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊水产品加工学课件鲢鱼(silver carp) (Hypophthalmichthys molitrix)又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，

21、上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/41/4。体色银白，。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小背部稍带青灰。鳞细小个体大的达个体大的达10kg10kg，食用规格为，食用规格为0.50.51kg1kg。养殖周期为。养殖周期为2 2年。年。鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品 水产品加工学课件鲢鱼(silver carp) 又名白鲢、白鱼，属硬骨又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自

22、然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布鲢的自然分布 水产品加工学课件鳙 (bighead carp) (Aristichthys nobilis) 名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科分布：分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称为我国为我国四大家鱼四大家鱼鳙的头特别大，头长约为体长的鳙的头特别大，头长约为

23、体长的1/31/3。体色稍黑，腹部呈。体色稍黑，腹部呈银白色。鳙可达银白色。鳙可达353540kg40kg，商品规格为，商品规格为0.50.51 kg1 kg鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也有加工成罐头、熏制品或咸干有加工成罐头、熏制品或咸干品品 水产品加工学课件鲫鱼(crucian carp) (Carassius auratus) 又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动体侧银白色。食用鲫的规

24、格为体侧银白色。食用鲫的规格为150150250g250g一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加工工水产品加工学课件鲤鱼(common carp) 又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布都有分布 水产品加工学课件团头鲂团头鲂 (blunt snout bream) (Megalobrama

25、amblycephala)又名又名武昌鱼武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已移殖到中国各地，移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多以江苏南部、上海郊区养殖较多团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。类之一。食

26、用规格为食用规格为250250400g400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱油等烹调方法油等烹调方法水产品加工学课件二二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用 鲤鱼鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，可制造罐头，可制造罐头，也可做鱼糜也可做鱼糜 鲫鱼鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼 罗非鱼只供鲜食，泥鳅罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高含量高 罗非鱼鳙 又名花鲢 胖头鱼水产品加工学课件三、虾贝类三、虾贝类 水产品加工学课件虾类虾类 全世界约全世界约2,0002,000种，有经济价值的

27、近种，有经济价值的近400400种种 虾类主要为海产，淡水种类较少虾类主要为海产，淡水种类较少 海海虾虾以以对对虾虾、红红虾虾、毛毛虾虾等等为为主主要要品品种种，其其中中绝绝大大多多数种类已发展成为养殖种类数种类已发展成为养殖种类 河虾河虾则以沼虾、草虾为主要品种则以沼虾、草虾为主要品种 在在虾虾类类中中以以对对虾虾类类的的产产量量最最大大，经经济济价价值值也也最最高高。淡淡水水虾虾的的种种类类较较少少，有有长长臂臂虾虾科科的的青青虾虾、罗罗氏氏沼沼虾虾、白虾等白虾等 中中国国是是世世界界上上最最大大的的对对虾虾养养殖殖基基地地，对对虾虾养养殖殖产产量量居世界首位居世界首位水产品加工学课件对虾

28、 对虾对虾( (Penaeus shrimps) ) 在分类上属在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳、游泳亚目、对虾科、对虾属。亚目、对虾科、对虾属。 对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部骨骼。身体分头胸部和腹部 中国中国对虾产量最多，量最多，是黄海、渤海的主要捕是黄海、渤海的主要捕捞对象之一象之一 墨吉对虾墨吉对虾 中国对虾中国对虾长毛对虾长毛对虾虾体透明虾体透明微呈青蓝色微呈青蓝色 水产品加工学课件鹰爪虾 鹰爪虾鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名腹部弯曲

29、时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类一种多年生小型经济虾类 。干制品称干制品称“海米海米” 虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短雄虾则平直而短 水产品加工学课件沼虾(freshwater shrimps) 沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类 沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域低盐度河口水域 中国已知沼虾中国已知沼虾2020多种，其中

30、以日本沼虾最为常见多种，其中以日本沼虾最为常见 罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergi) 水产品加工学课件 沼虾生活力强，易保鲜，肉味美，烹熟后沼虾生活力强，易保鲜，肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，一年四季周身变红，色泽好，并且营养丰富，一年四季均衡上市均衡上市 特别是抱卵的青虾在渔业上称为特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐，其味特别鲜美，颇受消费者青睐 虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售 虾体晒干去壳后称为虾米，亦称虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米湖米”，以区别海产的虾米，以区别海产的虾米水

31、产品加工学课件蟹类(crab) 蟹类全世界约有蟹类全世界约有4,5004,500多种，中国约有多种，中国约有800800多种。多种。蟹类中约蟹类中约90%90%为海产为海产 中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹淡水产的中华绒鳌蟹( (如大闸蟹如大闸蟹) )等等 目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行开始小面积进行 中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展 水产品加工学课件梭子蟹(swimcrab ) 属属节

32、节肢肢动动物物门门、甲甲壳壳纲纲、十十足足目目（与与虾虾同同）、梭梭子子蟹蟹科科，是是一一群群温温、热热带带能能游游泳泳的的经经济济蟹蟹类类。广广泛泛分分布布于太平洋、大西洋和印度洋于太平洋、大西洋和印度洋 中中国国沿沿海海均均有有分分布布，群群体体数数量量以以东东海海居居首首，南南海海次次之，黄海、渤海最少之，黄海、渤海最少 中国沿海梭子蟹约有中国沿海梭子蟹约有1818种，其中三疣梭子蟹是经种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹蓝蟹 三三疣疣梭梭子子蟹蟹 水产品加工学课件还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，等冷

33、冻小包装产品，也可加工也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹壳经加工后可广泛应用于医蟹壳经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、污水处理等药、化工、纺织、污水处理等水产品加工学课件青蟹(Scylla serrata) 学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹料、青蟹属料、青蟹属 我国我国浙江以南的沿海均有分布浙江以南的沿海均有分布。由于青蟹的天然产。由于青蟹的天然产量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖锯锯缘缘青青蟹

34、蟹 青蟹是我国名贵海鲜青蟹是我国名贵海鲜, ,肉鲜味美，肉鲜味美，营养丰富，蟹肉具有滋补强身、营养丰富，蟹肉具有滋补强身、消肿之功能消肿之功能 蟹壳有活血化癖的作用，为产蟹壳有活血化癖的作用，为产妇、老幼和体弱者滋养疗身妇、老幼和体弱者滋养疗身 蟹肉也可加工成蟹肉干、冷冻蟹肉也可加工成蟹肉干、冷冻蟹肉及蟹肉罐头。蟹壳经加工而蟹肉及蟹肉罐头。蟹壳经加工而成的甲壳素及其衍生物成的甲壳素及其衍生物水产品加工学课件中华绒蟹(Chinese mitten carb) 俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属绒鳌蟹属 中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动

35、物，分中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大 胸部有胸部有8 8对附肢，前对附肢，前3 3对为颚足，是口腔的辅助器对为颚足，是口腔的辅助器官。后官。后5 5对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳蟹钳 阳澄湖的阳澄湖的“清水大闸清水大闸蟹蟹”驰名中外驰名中外活蟹壳活蟹壳-青青色色水产品加工学课件中华绒鳌蟹的体重一般为中华绒鳌蟹的体重一般为100100200g200g，可食部分约占，可食部分约占1/31/3。其肉。其肉质鲜美，尤以肝胰腺和生殖腺质鲜美，尤以肝胰腺和生殖腺最肥

36、（最肥（最好不吃最好不吃），因此生殖），因此生殖洄游季节正是捕捞时节。我国洄游季节正是捕捞时节。我国重要的出口创汇水产品重要的出口创汇水产品水产品加工学课件四、软体动物类四、软体动物类 130,000 130,000多种，分布广泛。依据它们的贝壳、多种，分布广泛。依据它们的贝壳、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分为头足类和贝类为头足类和贝类2 2大类大类 水产品加工学课件（一）头足类1

37、1乌贼类乌贼类(cuttlefishes)(cuttlefishes)乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼也称乌贼也称墨鱼墨鱼。构成中国主要捕捞对象的有东。构成中国主要捕捞对象的有东海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼 曼曼氏氏无无针针乌乌贼贼水产品加工学课件乌贼体呈袋形，左右对称。触腕乌贼体呈袋形，左右对称。触腕1 1对，顶端上生许多小吸盘对，顶端上生许多小吸盘 。介壳。介壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋呈舟状，很大，后端有骨针，埋没外套膜中，通称没外套膜中，通称“乌贼骨乌贼骨”，中药称中药称“海鳔蛸海鳔蛸”。

38、乌贼体色苍。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞白，皮下有色素细胞 。体内墨囊发达，喷墨行为突出体内墨囊发达，喷墨行为突出。 金乌贼金乌贼水产品加工学课件2 2柔鱼类柔鱼类(squids)(squids)柔柔鱼鱼又又叫叫鱿鱿鱼鱼，是是柔柔鱼鱼科科的的总总称称，属属头头足足纲纲、枪枪形形目目。它它是是重重要要的的海海洋洋经经济济头头足足类类，广广泛泛分分布布于太平洋、大西洋、印度洋各海区于太平洋、大西洋、印度洋各海区柔柔鱼鱼体体稍稍长长，左左右右对对称称，分分为为头头、足足和和胴胴部部。头头部部和和口口周周具具1010只只腕腕。胴胴部部圆圆锥锥形形，狭狭而而长长。肉肉鳍鳍短短，分分列列胴胴部部两侧后端，

39、并相合呈横菱形。两侧后端，并相合呈横菱形。 有有的的种种类类具具发发光光器器，位位于于皮皮下下或或直直肠附近。肠附近。柔柔鱼鱼皮皮下下具具发发光光组组织织，而而太太平平洋洋褶褶柔柔鱼无发光组织。鱼无发光组织。太平洋褶柔鱼太平洋褶柔鱼水产品加工学课件柔鱼类为柔鱼类为凶猛的肉食性动物凶猛的肉食性动物， 主要捕食主要捕食甲壳类甲壳类( (磷虾、糠虾、对虾、蟹类的大眼磷虾、糠虾、对虾、蟹类的大眼幼体幼体) )、鱼类鱼类( (沙丁鱼、秋刀鱼、颗针鱼、飞鱼等沙丁鱼、秋刀鱼、颗针鱼、飞鱼等) )、头头足类足类( (柔鱼类、金乌贼、爪乌贼等柔鱼类、金乌贼、爪乌贼等) ) 垂直活动能力很强，范围从表层至几百米，

40、甚至千垂直活动能力很强，范围从表层至几百米，甚至千米深处。一般白天栖息深，夜间栖息浅米深处。一般白天栖息深，夜间栖息浅炒鱿鱼炒鱿鱼-鱿鱼卷鱿鱼卷-为什么为什么？水产品加工学课件（二）贝类（二）贝类(shells)(shells) 贝类是软体动物的别称，其身体全由柔软的肌肉组成，外部大多数有壳 贝类的种类很多，有海产贝类和淡水产的贝类2大类 水产品加工学课件海产贝类主要有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬1牡蛎(oyster) 牡蛎俗称蚝、海砺子，属软体动物门、双壳纲、珍牡蛎俗称蚝、海砺子，属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡砺科。牡蛎在中国沿海分布广，约珠贝目、牡

41、砺科。牡蛎在中国沿海分布广，约2020种种 近江牡蛎近江牡蛎褶褶牡牡蛎蛎大连湾牡蛎大连湾牡蛎长牡蛎长牡蛎 水产品加工学课件2贻贝贻贝(sea mussel) 贻贝是贻贝属贻贝是贻贝属(Mytilus)贝类的总称，俗称淡菜或贝类的总称，俗称淡菜或海红，属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻海红，属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻贝是重要的海产贝类，我国主要的经济品种有紫贻贝、贝是重要的海产贝类，我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝翡翠贻贝、厚壳贻贝 紫贻贝紫贻贝 厚壳贻贝厚壳贻贝 翡翠贻贝翡翠贻贝 水产品加工学课件3扇贝扇贝(scallop) 属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇

42、贝科。属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇贝科。世界扇贝及近缘种达世界扇贝及近缘种达300余种，广布全世界。余种，广布全世界。中国沿海约有中国沿海约有10余种余种扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶前后有耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。前后有耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。扇贝扇贝闭壳肌闭壳肌发达，壳开闭时能发出清脆的声响发达，壳开闭时能发出清脆的声响水产品加工学课件4中国圆田螺中国圆田螺(river snail) 又称又称螺蛳螺蛳。属腹足纲、节鳃目、田螺科、圆田。属腹足纲、节鳃目、田螺科、圆田螺属。中国各淡水水域均有分

43、布。螺属。中国各淡水水域均有分布。 贝壳大、个体小。壳质薄而坚，陀螺形，约有贝壳大、个体小。壳质薄而坚，陀螺形，约有67螺层螺层水产品加工学课件5蚌类蚌类(unionids) 珠蚌总科的总称，珠蚌总科的总称，软体动物门软体动物门，属瓣鳃纲、属瓣鳃纲、真瓣鳃目，为经济价值较高的淡水贝类。中国真瓣鳃目，为经济价值较高的淡水贝类。中国各江、河、湖泊、池沼均有分布。各江、河、湖泊、池沼均有分布。 蚌类有蚌类有2枚贝壳，蚌壳的形状多种多样，有椭圆枚贝壳，蚌壳的形状多种多样，有椭圆形、卵圆形、猪耳形等。蚌就是靠斧足爬行。形、卵圆形、猪耳形等。蚌就是靠斧足爬行。蚌栖息于河底，不常爬行，滤食水中的微小生蚌栖息

44、于河底，不常爬行，滤食水中的微小生物和有机碎屑物物和有机碎屑物 河蚌河蚌 河蚬河蚬 “蚬肉能下湿蚬肉能下湿气，利小便气，利小便”，促乳汁分泌，促乳汁分泌，所含微量的钴所含微量的钴对维持人体造对维持人体造血功能和恢复血功能和恢复肝能有较好效肝能有较好效果果 水产品加工学课件五、藻类五、藻类一、分类一、分类 世界上藻类植物约有世界上藻类植物约有2100属，属，27000种，对环境条件适种，对环境条件适应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生长在短暂积水或潮湿的地方能生长在短暂积水或潮湿的地方 经济海藻主要以大型海藻为主，约经济海藻主要以大型海

45、藻为主，约100多种，列入养殖多种，列入养殖的只有的只有海藻海藻、裙带菜、裙带菜、紫菜紫菜、江篱和、江篱和麒麟麒麟菜属。菜属。 海带养殖技术中国最早开发，海带养殖技术中国最早开发，1988年产量年产量216,400t (干干)，居世界各国之首，居世界各国之首 水产品加工学课件(一) 海带(kelp) 海带是海带属海藻的总称，属褐藻门、褐子纲、海带是海带属海藻的总称，属褐藻门、褐子纲、海带目、海带科，全世界约有海带目、海带科，全世界约有50种，东亚约种，东亚约20种。大连、烟台、舟山及莆田等地为我国的主种。大连、烟台、舟山及莆田等地为我国的主要产区要产区 海带藻体呈褐色而有光海带藻体呈褐色而有光

46、泽，由泽，由“根根”(固着器固着器)、柄、叶柄、叶3部分组成，固着部分组成，固着器有叉状分枝，用以固器有叉状分枝，用以固着在海底岩石上着在海底岩石上水产品加工学课件（二）紫菜 (laver) 紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛菜科。紫菜属有70余种。中国紫菜约有10多种，广泛分布于沿海地区，较重要的有甘紫菜(P. tenera)、条斑紫菜(P. yezoensis)、坛紫菜(P.haitanensis)等。条斑紫菜条斑紫菜 坛紫菜坛紫菜 水产品加工学课件紫菜是由单层或双层细胞组成的膜状体，形状紫菜是由单层或双层细胞组成的膜状体，形状因种类而异，基部有不明显的固着器因种类而异，基部有

47、不明显的固着器藻体的边缘细胞形状分锯齿状、退化缩小、平藻体的边缘细胞形状分锯齿状、退化缩小、平滑滑3种类型种类型紫菜的颜色有绿色、棕红色以及其它鲜艳色，紫菜的颜色有绿色、棕红色以及其它鲜艳色，因所含叶绿素因所含叶绿素A和和B、胡萝卜素胡萝卜素、藻红素和藻蓝、藻红素和藻蓝素的含量及相互间的比例不同而变化素的含量及相互间的比例不同而变化紫菜的生长有紫菜的生长有2个阶段个阶段:一个是叶状体，一个是一个是叶状体，一个是丝状体丝状体水产品加工学课件（三）（三）裙带菜裙带菜( (Undaria Undaria pinnatifidapinnatifida) )和和布布、若若干干、异异名名翅翅藻藻，属属褐褐

48、藻藻门门、褐褐子子纲纲、海海带带目目、翅藻科、裙带菜属翅藻科、裙带菜属裙裙带带菜菜是是1 1年年生生的的一一种种大大型型食食用用经经济济海海藻藻，我我国国分分布布于于浙江舟山、嵊泗列岛浙江舟山、嵊泗列岛裙带菜藻体褐色，分为固着器、柄和叶片裙带菜藻体褐色，分为固着器、柄和叶片3 3部分。内部部分。内部构造大致与海带相似。成藻体长构造大致与海带相似。成藻体长1 11.5 m1.5 m。叶片有明。叶片有明显中肋，边缘作羽状分裂显中肋，边缘作羽状分裂柄扁圆柱形，两侧有呈木耳状的翼状膜。固着器由多柄扁圆柱形，两侧有呈木耳状的翼状膜。固着器由多次叉状分枝的假根组成，末端略膨大，呈小吸盘状，次叉状分枝的假根组成，末端略膨大，呈小吸盘状，借以固着于岩礁上借以固着于岩礁上水产品加工学课件