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1、第二篇 蛋与蛋制品第一章第一章 蛋用禽的种类和品种蛋用禽的种类和品种第一节第一节 蛋用及兼用鸡蛋用及兼用鸡第二节第二节 蛋用及兼用鸭蛋用及兼用鸭2024/7/301禽蛋的形成与性质一、一、 地方良种地方良种 我国我国鸡种按种按经济用途分，大多属兼用型用途分，大多属兼用型 ( (一一) ) 仙居仙居鸡：仙居仙居鸡又称梅林又称梅林鸡，是浙江，是浙江省省优良的小型蛋用地良的小型蛋用地鸡种。仙居种。仙居鸡年年产蛋量一般蛋量一般为160160180180个，高者可达个，高者可达200200个以上。平均蛋重个以上。平均蛋重为42g42g左右。壳色以浅褐色左右。壳色以浅褐色为主。主。第一第一节 蛋用及兼用蛋
2、用及兼用鸡 仙居鸡仙居鸡 仙居鸡仙居鸡2024/7/302禽蛋的形成与性质 ( (二二) ) 白耳黄鸡：白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其白耳黄鸡：白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均年产蛋平均180180个。个。 蛋重平均为蛋重平均为54.23 g54.23 g。 一、一、 地方良种地方良种白耳黄鸡白耳黄鸡白耳黄鸡白耳黄鸡2024/7/303禽蛋的形成与性质( (三三) ) 狼山鸡：以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称狼山鸡：以体型硕
3、大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为型两种，重型鸡公鸡体重为4.04.04.5 kg4.5 kg，母鸡为，母鸡为3.03.03.5 kg3.5 kg；轻型公鸡体重为；轻型公鸡体重为3.03.03.6kg3.6kg，母鸡，母鸡为为2.0 kg2.0 kg左右。左右。一、一、 地方良种地方良种狼山鸡狼山鸡狼山鸡的最高年产蛋量为狼山鸡的最高年产蛋量为186.66186.66个，最高个体为个，最高个体为282282个；个；目前平均蛋重达到目前平均蛋重达到58.7g58.7g。2024/7/304禽蛋的形成与
4、性质( (四四) ) 大骨鸡：主要产于辽宁省庄河县。属大骨鸡：主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为色。蛋重平均为62 62 64g64g，有的蛋重达，有的蛋重达70g70g以以上。年平均产蛋量为上。年平均产蛋量为180 180 个左右；在较好的饲个左右；在较好的饲养条件下，可达养条件下，可达180180个以上。蛋壳深褐色。个以上。蛋壳深褐色。一、一、 地方良种地方良种大骨鸡大骨鸡 公公大骨鸡大骨鸡 母母2024/7/305禽蛋的形成与性质( (五五) ) 浦东鸡：浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群浦东鸡：浦东鸡外貌多
5、为黄羽、黄脚，故群众又称众又称“浦东九斤黄浦东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。的广大地区，故名浦东鸡。一、一、 地方良种地方良种浦东鸡浦东鸡浦东鸡偏重产肉年产蛋浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为量平均为130130个，最高为个，最高为216216个。个。平均蛋重为平均蛋重为57.9 g57.9 g。蛋壳浅褐色。蛋壳浅褐色。2024/7/306禽蛋的形成与性质一、一、 地方良种地方良种( (六六) ) 寿光寿光鸡：属肉蛋兼用的属肉蛋兼用的优良地方良地方鸡种。羽毛种。羽毛黑色。寿光黑色。寿光鸡大型母大型母鸡平均年平均年产蛋量蛋量为117.5117.5个；个；中
6、型的年中型的年产蛋量蛋量为122.6122.6个，最高可达个，最高可达213213个。母个。母鸡的蛋重范的蛋重范围为656575g75g，中型的平均蛋重，中型的平均蛋重为60g,60g, 蛋壳褐色。蛋壳褐色。 寿光鸡寿光鸡 公公 寿光鸡寿光鸡 母母2024/7/307禽蛋的形成与性质 ( (一一) ) 白来航鸡白来航鸡v原产于意大利，原产于意大利，18351835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。v白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而
7、紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。白色。v此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为蛋量为200200个以上，优秀品系可超过个以上，优秀品系可超过300300个，平均蛋重为个，平均蛋重为545460 g60 g，蛋，蛋壳白色。壳白色。v标准体重，公鸡标准体重，公鸡2kg2kg，母鸡，母鸡1.5kg1.5kg。二、二、 引入品种引入品种20
8、24/7/308禽蛋的形成与性质 ( (二二) )洛岛红鸡洛岛红鸡v洛岛红鸡育成于美国洛德洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠国引人的洛岛红鸡为单冠品种。品种。v该品种羽毛呈深红色。母该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为鸡的性成熟期平均为180 180 d d，年产蛋量为，年产蛋量为160160170 170 个，高产者可达个，高产者可达200200个。个。蛋重为蛋重为6060 65 g65 g。蛋壳。蛋壳竭色，但深浅不一。竭色，但深浅不一。 二、二、 引入品种引入品种2024/7/309禽蛋的形成与性质( (三三) ) 新汉夏鸡新汉夏鸡
9、u育成于美国新汉夏州，属育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。有单冠。u年产蛋为年产蛋为180180200200个。蛋个。蛋重为重为565660 g60 g。蛋壳褐色。蛋壳褐色。u标准体重，公鸡为标准体重，公鸡为3.03.03.5 kg3.5 kg，母鸡为，母鸡为2.52.53.0 3.0 kgkg。二、二、 引入品种引入品种2024/7/3010禽蛋的形成与性质二、二、 引入品种引入品种( (四四) ) 澳洲黑鸡澳洲黑鸡u澳州黑鸡属兼用型澳州黑鸡属兼用型, , 全身羽毛黑色而有光泽。全身羽毛黑色而有光泽。u母鸡约
10、母鸡约6 6月龄开产，年产蛋量为月龄开产，年产蛋量为160160个左右。蛋重个左右。蛋重为为60 g60 g。u标准体重，公鸡为标准体重，公鸡为3.75kg3.75kg，母鸡为，母鸡为2.52.53.0kg3.0kg。2024/7/3011禽蛋的形成与性质( (一一) ) 青青岛白来航白来航鸡：青青岛白来航白来航鸡具有白具有白来航来航鸡的全部特征，成年公的全部特征，成年公鸡体重体重为2 20 02 25 kg5 kg，母，母鸡为1 18 kg8 kg。 青青岛白来航白来航鸡500500日日龄平均平均产蛋量蛋量为182.6182.6个，蛋重个，蛋重为56.8g56.8g。蛋壳白色。蛋壳白色。(
11、(二二) ) 北京白北京白鸡: :北京白北京白鸡具有白来航具有白来航鸡种的种的外貌特征。年平均外貌特征。年平均产蛋量蛋量196.6196.6个；蛋重个；蛋重为55.8g55.8g，总重重为13.46kg13.46kg。三、培育品种三、培育品种2024/7/3012禽蛋的形成与性质第二节第二节 蛋用及兼用鸭蛋用及兼用鸭 u我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型 即：蛋用型、兼用型、肉用型即：蛋用型、兼用型、肉用型u蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。2
12、024/7/3013禽蛋的形成与性质一、一、 绍兴鸭绍兴鸭v绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。以褐色麻雀毛为基色。500d500d平均产蛋量达平均产蛋量达31631663 63 个。总产蛋重平均超过个。总产蛋重平均超过20 kg20 kg。2024/7/3014禽蛋的形成与性质u高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。于江苏省高邮县。u正常年份产蛋量为正常年份产蛋量为140140160160个。蛋重平均为个。蛋重平均为75.9 75.9 g g，78 g78 g，蛋壳有白、青两
13、种，以白壳蛋为主。，蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。 二、二、 高邮鸭高邮鸭高邮鸭高邮鸭 母母2024/7/3015禽蛋的形成与性质u建昌建昌鸭主主产于四川凉山彝族自治州。于四川凉山彝族自治州。u母母鸭以浅褐麻雀色以浅褐麻雀色居多，居多，约占占65%65%70%70%。u500500日日 龄平均平均产蛋量蛋量为144144个，蛋重个，蛋重为72.9g72.9g。青壳蛋占青壳蛋占60%60%70%70%。三、三、 建昌鸭建昌鸭建昌鸭建昌鸭 公公2024/7/3016禽蛋的形成与性质第二章第二章 禽蛋的形成与结构禽蛋的形成与结构v第一
14、节第一节 禽蛋的形成禽蛋的形成v第二节第二节 禽蛋的结构禽蛋的结构 2024/7/3017禽蛋的形成与性质第一节第一节 禽蛋的形成禽蛋的形成v1. 1. 蛋的概念蛋的概念v禽蛋是一个大型的卵细胞，其中含有受精卵发育成胚胎所必需的所有营养成分，以及保护这些营养成分的物质，即蛋壳。禽蛋是仅次于乳、肉以外，人们的主要营养食品。2024/7/3018禽蛋的形成与性质2. 2. 蛋的品种蛋的品种 济南绿壳鸡蛋亮相春节市场 绿皮鸡蛋是我国稀有家禽黑黑羽绿壳鸡羽绿壳鸡在特定环境下所产，富含营养，一个鸡蛋能顶普通五个鸡蛋的营养。2024/7/3019禽蛋的形成与性质异常蛋：异常蛋：南方网讯 博罗县杨村镇李村养
15、鸭专业户李先生的鸭近日产下一个比普通鸭蛋长1倍的超长鸭蛋。这只超长鸭蛋长13厘米，重156克，比普通鸭蛋长1倍，重两倍，摆在桌子上“一柱擎天”。据李先生介绍，他养的是北京种纯白蛋鸭，每天产蛋1700多个。纯白蛋鸭所产鸭蛋比普通鸭蛋个大，双黄蛋特别多。一般一个双黄蛋重100克，长度7至8厘米，而这只超长鸭蛋重量与长度均大大超过双黄蛋。异常蛋：异常蛋：指有异于正常蛋的蛋，常见的有双黄蛋、砂壳蛋、异型蛋、软壳蛋等，不常见的有异物蛋、蛋中蛋、无黄蛋等。2024/7/3020禽蛋的形成与性质 第一节禽蛋的形成第一节禽蛋的形成一、母禽生殖系统一、母禽生殖系统v禽蛋的形成是在母禽生殖器官（卵巢及输卵管）内完
16、成的。2024/7/3021禽蛋的形成与性质输卵管内壁有输卵管内壁有大量的绒毛膜大量的绒毛膜2024/7/3022禽蛋的形成与性质二、蛋的形成二、蛋的形成1 1、蛋黄的形成、蛋黄的形成v蛋黄（卵黄）在卵巢形成蛋黄（卵黄）在卵巢形成。家禽只有右侧的卵巢和输卵管能够正常发育和具有生殖能力（左侧已退化）。鸡的卵巢内约有2000-2500个不同发育程度的卵子（鸭约600-1000个），能够完全发育成熟的约80。v卵黄由卵细胞发育而成卵黄由卵细胞发育而成，这个过程需9-10天，每天卵黄的厚度增加1.5-2.0mm。发育成熟的卵细胞称为卵发育成熟的卵细胞称为卵泡泡。在激素作用下，卵泡破裂排出卵子（卵黄）的
17、过程称为排卵排卵。排卵后卵黄进入输卵管。v蛋黄的颜色与蛋黄的颜色与蛋黄形成时期的饲养方式饲养方式及饲料中的色饲料中的色素素（如叶黄素、胡萝卜素、黄色素等）、光照光照有直接关系。2024/7/3023禽蛋的形成与性质蛋黄的形成2024/7/3024禽蛋的形成与性质二、蛋的形成二、蛋的形成2、蛋白的形成v蛋黄由喇叭口进入输卵管，在输卵管膨大膨大部（蛋白分泌部）部（蛋白分泌部）分泌大量的浓厚蛋白浓厚蛋白和稀薄蛋白稀薄蛋白，并随着输卵管的蠕动，蛋黄在输卵管中朝同一方向滚动前行，在蛋黄的两端形成螺旋状的系带螺旋状的系带。v蛋黄在膨大部膨大部约需要3h的时间。2024/7/3025禽蛋的形成与性质2024
18、/7/3026禽蛋的形成与性质2024/7/3027禽蛋的形成与性质二、蛋的形成二、蛋的形成3、蛋壳的形成v蛋壳包括壳下膜壳下膜和硬壳硬壳，其中壳下膜壳下膜又包括蛋白蛋白膜膜和壳内膜。壳内膜。v壳下膜壳下膜形成：蛋白膜：蛋白膜和壳内膜壳内膜在峡部峡部形成（约1h75min）,至此，形成了软壳蛋。v硬壳硬壳形成：蛋进入到子宫部子宫部，子宫部腺体分泌石灰质微粒，形成石灰质硬壳石灰质硬壳（约20h）。v壳外膜壳外膜形成：在阴道部分泌色素和胶质粘液，涂布在硬壳的表面，形成蛋壳外膜。2024/7/3028禽蛋的形成与性质2024/7/3029禽蛋的形成与性质第二节第二节 蛋的结构蛋的结构v蛋壳外膜v蛋壳
19、(硬壳)v壳下膜(壳内膜和蛋白膜)v气室v蛋白v蛋黄2024/7/3030禽蛋的形成与性质2024/7/3031禽蛋的形成与性质2024/7/3032禽蛋的形成与性质1 1蛋壳蛋壳 (eggshell)(eggshell)v蛋壳蛋壳包括壳外膜壳外膜和硬壳硬壳两部分。v壳壳外外膜膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘粘蛋蛋白白，其作用是防防止止水水分分过过度度蒸蒸发发和和防防止止微微生生物物侵侵入入。在受受潮潮、水水洗洗及及雨雨淋淋后后，这层薄膜容易脱落，而失去保护失去保护作用。v硬硬壳壳的主要成分是CaCO3（约93%），另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3-
20、6%的有机物。v气气孔孔：是指蛋壳上分布的大量微微细细小小孔孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入到蛋内而起作用。2024/7/3033禽蛋的形成与性质蛋壳的结构模式图蛋壳的结构模式图v蛋壳由基基质质和间间质质方方解解石石晶晶体体（150）组成。v基基质质：交错的蛋蛋白白质质纤纤维维和蛋蛋白白质质团团块块构成，分乳乳头头层层和和海海绵绵层层。乳乳头头层层镶镶嵌嵌在在壳壳内内膜膜的的纤纤维维网网内内，由乳乳头头核核与其相连接；乳头层纤维网与海绵层纤维交织形成囊状，囊与蛋壳表面垂直，方解石晶体堆积分布在中间，在各个之间形成气孔气孔。2024/7/3034禽蛋
21、的形成与性质2 2 壳下膜壳下膜v壳下膜：壳下膜：是蛋壳内膜蛋壳内膜与蛋白膜蛋白膜的总称。v蛋蛋壳壳内内膜膜与蛋蛋白白膜膜均由角质蛋白质纤维交织形成的网状构成。v壳壳内内膜膜：由较粗的纤维随随机机交交织织而成6层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。v蛋蛋白白膜膜：由较细的纤维垂垂直直交交织织形成的3层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能直接通过。v气气室室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝钝端端形成的一个空间，可反映禽蛋的新鲜度。2024/7/3035禽蛋的形成与性质壳下膜结构模式图壳下膜结构模式图2024/7/3036禽蛋的形成与性质A 为新鲜蛋壳膜 B 为咸蛋蛋壳膜2
22、024/7/3037禽蛋的形成与性质3 3 蛋白蛋白（albumen, egg whitealbumen, egg white）v蛋白蛋白又称为蛋清或卵清蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60，为略带微黄色的透明半流体。可分为外稀蛋白层外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层内稀蛋白层和系带系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。v 1、外稀薄蛋白：23.3%;v 2、中间浓厚蛋白：57.3%;v 3 内稀薄蛋白 :16.8%;v 4 系带: 2.7%.v系带系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系新鲜度有直接关系。2024/7/3
23、038禽蛋的形成与性质2024/7/3039禽蛋的形成与性质4 4 蛋黄蛋黄 (yolk)(yolk)蛋蛋黄黄由蛋蛋黄黄膜膜、蛋蛋黄黄液液、胚胚胎胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。蛋蛋黄黄膜膜：是蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄膜结构分为三层：内外层由粘蛋白组成，中间层由胡萝卜素组成，厚度平均16m。蛋蛋黄黄液液：是一种浓稠、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为许多层，不同层次之间的色泽也有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色色素素以及光照有较大关系。2024/7/3040禽蛋的形成与性质蛋黄微结构202
24、4/7/3041禽蛋的形成与性质5 5、禽蛋各部分的比例、禽蛋各部分的比例不同大小的鸡蛋各部分所占比例蛋重/g蛋 黄蛋 白蛋壳占全蛋%占全蛋占蛋内容物占全蛋占蛋内容物203.85.276.594.819.721-3015.218.268.281.816.831-4030.735.156.764.912.641-4531.234.858.265.210.646-5031.435.857.864.810.851-5531.135.057.765.011.256-6029.933.758.866.311.361-6529.533.259.566.811.06625.829.262.770.811.5
25、2024/7/3042禽蛋的形成与性质第二章第二章 禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性v第一节第一节 禽蛋的化学组成禽蛋的化学组成v第二节第二节 禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性 2024/7/3043禽蛋的形成与性质第一节第一节 禽蛋的化学组成禽蛋的化学组成一一 禽蛋的化学组成禽蛋的化学组成v禽蛋的化学组成因家禽种类、品种以及饲养管理、饲料、产蛋期、季节等因素影响，具有较大变化。 主要禽蛋的化学组成（100g可食部分）种类水分（g）蛋白质脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）鸡蛋70.811.815.01.31.1鸭蛋67.314.216.00.32.0火鸡蛋73.313.414.211.20.9鸡蛋白
26、86.611.60.10.80.8鸡蛋黄49.016.731.61.21.5鸭蛋白87.810.90.50.8鸭蛋黄46.316.935.11.21.2火鸡蛋白86.711.512.5微量0.8火鸡蛋黄48.317.417.632.91.2鹌鹑蛋72.912.312.31.51.0鹅蛋69.3012.314.03.71.02024/7/3044禽蛋的形成与性质蛋黄和蛋白的化学组成2024/7/3045禽蛋的形成与性质二二 蛋白的化学成分蛋白的化学成分1.1.蛋白中的水分蛋白中的水分蛋白中的化学成分主要包括水分、蛋白质、碳水化合物、灰分、酶，以及微量的脂肪、色素、胆固醇等物质。蛋白中的水分蛋白中
27、的水分：水分是蛋白中含量最多的成分，含量约为85-88%，作为溶剂溶解蛋白中的各种物质，不同蛋白层之间，水分含量各异。外稀蛋白层89.1%，内稀蛋白层88.35%，中间浓厚蛋白层为87.75%，系带为82%。2024/7/3046禽蛋的形成与性质2.蛋白中的蛋白质蛋白质是卵清中的主要干物质，含量约为11-13%，蛋白中约有40种蛋白质主要包括：卵（清）白蛋白卵（清）白蛋白（ovalbumin）54% 、伴白蛋白伴白蛋白(又称卵转铁蛋白卵转铁蛋白)(conalbumin)12% 、卵粘蛋白卵粘蛋白（ovomucin）3.5%、卵类粘蛋白卵类粘蛋白（ovomucoid）11%及卵球蛋白卵球蛋白（包
28、括溶菌酶、G2、G3）（ovoglobulin） 11.5%等五种此外还有抗生物素蛋白、卵巨球蛋白等多种蛋白质。2024/7/3047禽蛋的形成与性质2.蛋白中的蛋白质v2.1 卵卵白白蛋蛋白白（ovalbumin）又称清蛋白，在多肽链中含有糖基和磷酸基，又称磷磷酸酸糖糖蛋蛋白白，糖的含量约为3.5。v有A1、A2和A3三种组分，差差异异在在于于所所含含磷磷酸酸基基数数量量，即A1含2个磷酸基、A2含1个磷酸基，而A3不含磷酸基。v性性质质：等电点（pI）为4.5，可溶于水和稀盐溶液，热变性温度为热变性温度为84.584.5（A3对热最敏感）。v在贮藏期间，卵白蛋白会转变为一种对热较稳定的S-
29、卵白蛋白，其变性温度为92.5 。2024/7/3048禽蛋的形成与性质2.蛋白中的蛋白质v2.2伴白蛋白伴白蛋白（conalbumin ）又称卵转铁蛋白(ovotransferrin)，属糖蛋白，鸡蛋中糖含量为12%，不含磷和硫氢基（-SH）。v等电点pI为6.1，热变性温度为58-67，溶于水和稀盐溶液。v当pH在6.0以上时，其与Fe3+、Al3+、Cu2+、Zn2+等金属离子结合为稳定的络合物。2024/7/3049禽蛋的形成与性质2.蛋白中的蛋白质v2.3 卵卵类类粘粘蛋蛋白白（ovomucoid）是一种热稳定性较高的含糖蛋白质，鸡蛋中的含量为11%，蛋白质中的含糖量为20-25%，
30、含约2.2%的硫（以二硫键形式存在）。v等电点为4.1，具有蛋白酶活性抑制作用蛋白酶活性抑制作用。2024/7/3050禽蛋的形成与性质2.蛋白中的蛋白质v2.4 卵卵粘粘蛋蛋白白（ovomucin）含糖量达33%，粘性大，等电点在4.5-5.0之间，沉淀物能溶于pH 7.0左右的稀盐溶液或碱性溶液，主主要要分分布布在在浓浓厚厚蛋蛋白白层层中中。浓厚蛋白层中含量为8%，而稀蛋白中仅含0.9%，热稳定性较好。v2.5 卵卵球球蛋蛋白白（ovoglobulin）典型的球蛋白，不不溶溶于于水水而而溶溶于于5.0%5.0%的的稀稀盐盐溶溶液液，由G1、G2、G3三种成分组成。G G1 1具具有有溶溶解
31、解细细菌菌细细胞胞壁壁的的作作用用，被被称称为为溶溶菌菌酶酶（Lysozyme），由129个氨基酸残基组成，有四个二硫键，主主要要分分布布于于浓浓厚蛋白层及系带中厚蛋白层及系带中。 2024/7/3051禽蛋的形成与性质蛋白中的主要蛋白蛋白中的主要蛋白蛋白质含量组成或结构性质1、卵白蛋白54%A1、A2和A3（85：12：3），其差异在于所含磷酸基的数量，即A1含2个磷酸基、A2含1个磷酸基，而A3不含磷酸基等电点（pI）为4.5，可溶于水和稀盐溶液，热变性温度为84.5（A3对热最敏感）。2、伴白蛋白12%不含磷和硫氢基（-SH），当pH在6.0以上时，其与Fe3+、Al3+、Cu2+、Zn
32、2+等金属离子结合为稳定的络合物。分 子 量 为 76,000Da， 等 电 点（ pI） 为 6.1， 热 变 性 温 度 为5867，溶于水和稀盐溶液。3、卵类粘蛋白11%蛋白质中的含糖量为2025%，含约2.2%的硫（以二硫键形式存在）分子量为28,000Da，等电点为4.1，具有抑制蛋白酶的活性。4、卵粘蛋白3.5%含糖量达33%，浓厚蛋白层中含量为8%，而稀蛋白中仅含0.9%。主要分布与浓厚蛋白层中。粘性大，等电点在4.55.0之间，卵粘蛋白沉淀能溶于Ph7.0左右的稀盐溶 液 或 碱 性 溶 液 ， 分 子 量5.58.3106Da，在溶液中的热稳定性较好。5、卵球蛋白由G1、G2
33、、G3三种成分组成，鸡蛋中的含量分别为3.5%、4.0%和4.0%。G1由129个氨基酸残基组成，有四个二硫键，主要分布于浓厚蛋白层及系带中。典型的球蛋白，不溶于水而溶于5.0%的 稀 盐 溶 液 。 G1分 子 量 为14,300Da，等电点为10.7，具有溶解细菌细胞壁的作用，被称为溶菌酶（Lysozyme）。2024/7/3052禽蛋的形成与性质蛋白中氨基酸含量质蛋白中氨基酸含量质氨基酸含量氨基酸含量氨基酸含量Asp天门冬6.1%*Val缬2.6%*Phe本丙5.1%Glu谷14.0%*Met蛋4.5%*Lys赖5.0%Gly甘1.7%*Leu亮10.7%Pro脯4.2%Ala丙2.2%
34、*Ser色氨酸1.3%*His组1.4%Cys胱1.3%Tys酪3.2%*Arg精5.4%2024/7/3053禽蛋的形成与性质3. 蛋白中的碳水化合物v蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，即 一 种 与 蛋 白 质 结 合 ， 呈 结结 合合 状状 态态（0.5%）；另一种呈游游离离状状态态(0.4%)，其中98%为葡萄糖，其余是微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。蛋白中游离状态的碳水化合物含量较少，鸡蛋中含量约为0.41%，但对蛋白片、蛋白粉等蛋制品的色泽有密切关系。 2024/7/3054禽蛋的形成与性质4.4.其它成分其它成分v蛋白中的维生素维生素含量较少，主要为核黄素。v蛋白中的灰灰分分主要有钾、钠、钙、镁、磷等，以及微量的硼、溴碘等。v蛋白中的酶酶类类主要有溶菌酶、蛋白分解酶、淀粉酶和三肽酶等。溶溶菌菌酶酶在37-40及pH 7.2 时活力最强。 2024/7/3055禽蛋的形成与性质
