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1、Outlinesl食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义 l各类食品的营养价值各类食品的营养价值 谷类谷类 豆类及其制品豆类及其制品 蔬菜、水果蔬菜、水果 畜禽鱼类畜禽鱼类 奶及奶制品奶及奶制品 蛋类蛋类l食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 lFood is one of the main sources of nutrients in human.食品是人类营养素的主要来源食品是人类营养素的主要来源lAccording to the characteristics of food, it may be divided into several types：Animal f
2、ood 动物性食品动物性食品 meat, egg, milk, fish Plant food 植物性食品植物性食品 cereal, legume, nut, fruit, vegetable Products 各类食品的制品各类食品的制品 candy, oil, alcohol, can, cakelMost of us know that we should eat healthier . We know that a high fat, high cholesterol diet is bad for our health. But we are a little uncertain a
3、bout what, exactly, we need to change.lFor example, 1. What is high fat, high cholesterol diet? 2. What is high vitamins, minerals, and carbohydrates diet? 3. How to get more food fiber?lNutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet humans need.
4、食品营养价值食品营养价值是指某种食品所含营养素是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。和能量满足人体营养需要的程度。食品的营养价值是相对的食品的营养价值是相对的食品营养价值食品营养价值不同食品不同食品营养素构成不同营养素构成不同同一食品同一食品品种、部位、产地和烹调加工方法不同品种、部位、产地和烹调加工方法不同种类种类是否齐全是否齐全数量数量多少多少相互比例相互比例是否适宜是否适宜是否易被是否易被消化吸收消化吸收Evaluation of nutritional value in food 食品营养价值的评定食品营养价值的评定 Types and quantities of nut
5、rients 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品中所提供营养素的种类和含量越食品中所提供营养素的种类和含量越接接近人体需要近人体需要，该食品的营养价值越高。，该食品的营养价值越高。化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法微生物法微生物法酶分析法酶分析法查阅食物成分表查阅食物成分表 初步评定食物的营养价值初步评定食物的营养价值测定食物中营养素种类和含量测定食物中营养素种类和含量Milk proteinWheat proteinCorn proteinFeedstuff (18%)GrowthWeight +Growth -Weight Growth -？The content of ly
6、sine in wheat is low.The contents of both lysine and tryptophan in corn are low.9% milk proteinThe speed of growth is halfof that by 18% milk protein. Quality of nutrients 营养素质量营养素质量 Index of nutrition quality (INQ) 营养质量指数营养质量指数营营养养素素密密度度待待测测食食品品中中某某营营养养素素与与参参考考摄摄入入量量的的比比与与能能量量密密度度待待测测食食品品所所含含能能量量与与
7、参参考考摄摄入入量量的的比比之之比比 某营养素含量某营养素含量/该营养素参考摄入量该营养素参考摄入量 INQ = 所产生能量所产生能量/能量参考摄入量能量参考摄入量 INQ =1：食物的该营养素与能量供给到达平衡：食物的该营养素与能量供给到达平衡 INQ1：食食物物中中该该营营养养素素的的供供给给量量高高于于能能量量的的供给量，为营养价值高供给量，为营养价值高 INQ1：食食物物中中该该营营养养素素的的供供给给少少于于能能量量的的供供给给，长长期期食食用用此此种种食食物物，可可能能发发生生该该营营养养素素的的缺缺乏或能量过剩，该食物的营养价值低乏或能量过剩，该食物的营养价值低 鸡蛋、大米、大豆
8、中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值值 评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义 全全面面了了解解各各种种食食品品的的组组成成成成分分，提提出出现现有有食食品品 的的营营养养缺缺陷陷并并指指出出改改造造的的方方向向，解解决决抗抗营营养养因因素素问题，充分利用食物资源。问题，充分利用食物资源。 了了解解在在加加工工烹烹调调过过程程中中食食品品营营养养素素的的变变化化和和损损失失，采采取取相相应应的的有有效效措措施施来来最最大大限限度度地地保保存存食食品品中营养素含量，提高食品营养价值。中营养素含量，提高食品营养价值。 指指导导人人们们科科学学地地选选购购食食品品和和合合理理配
9、配制制营营养养平平衡衡膳食，以到达增强体质及预防疾病的目的。膳食，以到达增强体质及预防疾病的目的。lThe food label is a reliable, accurate, user-friendly source of valuable nutrition information. lThe Nutrition Facts label lists calorie measurements, serving size, percent daily values, minerals and vitamins, nutrients, and fat percentage. lReading
10、food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice. Nutritional value of various foods 各类食品的营养价值各类食品的营养价值一、谷类食品一、谷类食品Cereal (grain)v Structure and distribution of nutrients in cereal 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布13131515silverskinsilverskin83838787endospermendosp
11、erm2 23 3embryoembryo6 67 7 aleurone aleurone layerlayerv Nutritional ingredients in cereal 谷谷类类的营养成分的营养成分1. Protein 含含量量因因品品种种、气气候候、地地区区及及加加工工方方法法的的不同而异，一般为不同而异，一般为7.5%15%Constitution of protein in cereal% 谷谷类类蛋蛋白白质质因因必必需需氨氨基基酸酸组组成成不不平平衡衡，赖赖氨氨酸酸含含量量少少，苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、苯苯丙丙氨氨酸酸及及蛋蛋氨氨酸酸含含量量偏偏低低而而使使谷谷类类食
12、食品品蛋蛋白白质质营营养养价价值值低低于于动动物物性性食食品品，如如谷谷类类蛋蛋白白质质的的生生物物价价大大米米为为77，小小麦麦67，大大麦麦64，高粱，高粱56，小米，小米57，玉米，玉米60。 常常采采用用氨氨基基酸酸强强化化和和蛋蛋白白质质互互补补的的方方法法来来提提高高谷类蛋白质的营养价值。谷类蛋白质的营养价值。2.Carbohydrates 淀淀粉粉含含量量在在70%以以上上，另另有有糊糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等直直链链淀淀粉粉(straight-chain starch)-易易溶溶于于水水，较较粘粘稠，易消化，遇碘变蓝稠，易消化，遇碘变蓝支支链链淀淀粉
13、粉(branched-chain starch)-粘粘性性大大，难难消消化吸收，遇碘变棕色化吸收，遇碘变棕色直链淀粉使血糖升高的幅度较小直链淀粉使血糖升高的幅度较小3.Lipids 含含量量低低，主主要要集集中中在在糊糊粉粉层层和和胚胚芽芽，在谷类加工时易转入副产品中。在谷类加工时易转入副产品中。 从从米米糠糠中中可可提提取取米米糠糠油油、谷谷维维素素和和谷谷固固醇醇。从从玉玉米米和和小小麦麦胚胚芽芽中中提提取取的的胚胚芽芽油油，80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚油油酸酸占占60%，具具有有降降低低血血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4.Min
14、erals 约为约为1.5%3%，主要在，主要在谷皮和糊谷皮和糊粉层粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少消化吸收较差，谷类食物含铁少。5.Vitamins 谷类是膳食谷类是膳食B族维生素族维生素的重要来源，的重要来源，主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽部糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸游离型尼克酸后后才能被吸收利用。才能被吸收利用。 vNutritional
15、 value of cereal 谷类的营养价值谷类的营养价值v谷类食品含有各种营养素，但其含量差异很大。谷类食品含有各种营养素，但其含量差异很大。v含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；v蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；较低；v脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；v含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；收和利用，其营养价值相对较低；v就就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，族维生
16、素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。但易受烹调加工的影响。v谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的族维生素的重要来源。重要来源。二、豆类食品及其制品二、豆类食品及其制品Legume and productslBeans, peas, and lentils are from a family of vegetables called legumes. lThey are an extremely important part of a healthy diet.
17、lLegumes are a major source of complex carbohydrate, fiber, protein, and minerals v Nutritional value of soybean 大大豆豆的的营营养养价值价值1Nutrients in soybeanl 含含35%40%的的优质优质蛋白质蛋白质l 脂肪含量为脂肪含量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%含丰富的含丰富的磷脂磷脂和和维生素维生素El 含含25%30%的碳水化合物的碳水化合物l 含丰富的含丰富的钙、硫胺素钙、硫胺素和和核黄素核黄素 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成鸡蛋、
18、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质蛋白质)2. Anti-nutrition factors Protease inhibitor (PI) 蛋白酶抑制剂：存在蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，阻碍于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，阻碍蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。 Flatus-producing factor 胀气因子：水苏糖胀气因子：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，应用于清凉饮和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品
19、中。料、酸奶、面包等多种食品中。 Beany flavor 豆腥味豆腥味：由：由脂肪氧化酶脂肪氧化酶产生产生 Phytic acid 植植酸酸：可可与与锌锌、钙钙、镁镁、铁铁等等螯合，影响其吸收利用螯合，影响其吸收利用 Phytohematoagglutinin (PHA) 植植物物红红细细胞凝集素胞凝集素：可影响动物的生长，加热即被破坏：可影响动物的生长，加热即被破坏 v Nutritional value in other beans其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 主主要要有有豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、红红豆豆、豇豇豆豆、芸芸豆豆等等。蛋蛋白白质质含含量量约约为为20%左左右右，
20、脂脂肪肪含含量量极极少少，碳碳水水化化合合物物含含量量占占50%60%，其其他他营营养素近似大豆。养素近似大豆。 v Nutritional value in bean products豆制品的营养价值豆制品的营养价值v非非发发酵酵豆豆制制品品：豆豆浆浆、豆豆腐腐、豆豆腐腐干干、枯燥豆制品如腐竹等枯燥豆制品如腐竹等v发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等v豆芽可产生抗坏血酸豆芽可产生抗坏血酸蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)视黄醇当量视黄醇当量(g)硫胺素硫胺素(mg)核黄素核黄素(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)豆豆 浆浆1.80.71.115
21、0.020.020豆豆 腐腐8.13.74.20.040.030豆豆 豉豉24.136.80.020.090黄豆芽黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽绿豆芽2.10.12.930.050.066几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量 三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类 Vegetable and fruits 蔬蔬菜菜和和水水果果富富含含人人体体所所必必需需的的维维生生素素、矿矿物物质质和和膳膳食食纤纤维维，含含水水分分和和酶酶类类较较多多，含含有有一一定定量量的的碳碳水水化化合合物物，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪含含量量很很少少，具具有有良良好好的的感感官官性
22、性状状，可可增增进进食食欲欲、促促进进消消化化、丰丰富富食食品品多多样样性性。此此外外，许许多多蔬蔬菜菜水水果果含含有有植植物物化化学学物物，具具有有营营养养保保健健作作用用和药用价值。和药用价值。 Carbohydrates 包包括括糖糖、淀淀粉粉、纤纤维维素素和和果果胶胶等等物物质质，是膳食纤维的重要来源。是膳食纤维的重要来源。 Vitamins 新新鲜鲜蔬蔬菜菜、水水果果是是供供给给维维生生素素C、胡胡萝萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 Minerals 含含丰丰富富的的钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜铜等等，对对维维持持体体内内酸酸碱碱平平衡衡起起重
23、重要要作作用用。但但选选择择蔬蔬菜菜时时，不不能能只只考考虑虑其其钙钙的的绝绝对对含含量量，还应注意其草酸的含量。还应注意其草酸的含量。 Aromatics, organic acids and pigment 使使食食品品有有特特殊殊的的香香味味和和颜颜色色，赋赋予予蔬蔬菜菜水水果果以良好的感官性状。以良好的感官性状。 Enzymes, bacteriocides and phytochemicals四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类Livestock, poultry and fish v Nutritional value of meatv 畜畜肉肉(meat)类类是是指指猪猪、牛牛、羊羊
24、等等牲牲畜畜的的肌肌肉肉、内内脏脏及及其其制制品品。主主要要提提供供：good protein, lipids, minerals and vitaminsv1. Protein 大大局局部部存存在在于于肌肌肉肉组组织织中中，含含量量占占10%20%，分分为为肌肌浆浆、肌肌原原纤纤维维、间质蛋白。间质蛋白。v 含含有有充充足足的的必必需需氨氨基基酸酸，且且在在种种类类和和比比例例上上接接近近人人体体需需要要，易易消消化化吸吸收收，蛋蛋白白质质营营养养价价值值高高，为为优优质质蛋蛋白白质质。但但存存在在于于结结缔缔组组织织中中的的间间质质蛋蛋白白-胶胶原原蛋蛋白白和和弹弹性性蛋蛋白白，其其缺缺乏
25、乏色色氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸等等必必需需氨氨基基酸，蛋白质的利用率低，营养价值也低。酸，蛋白质的利用率低，营养价值也低。 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖类和有机酸等无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，类和有机酸等无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。成年动物含量较幼年动物高。 2. Lipids 脂脂肪肪含含量量因因牲牲畜畜的的肥肥瘦瘦程程度度及及部部位有较大差异位有较大差异猪肉及内脏
26、主要营养素含量每猪肉及内脏主要营养素含量每100g可食部可食部 v Nutritional value of poultry Similar as that of meat 不不同同在在于于脂脂肪肪含含量量较较少少且且熔熔点点较较低低，含含有有20%的的亚亚油油酸酸，易易于于消消化化吸吸收收。禽禽肉肉蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸组组成成接接近近人人体体需需要要，含含量量约约为为20%，质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩且且含含氮氮浸浸出出物物多多，故故禽禽肉肉炖炖汤汤的的味道较畜肉鲜美味道较畜肉鲜美。v Nutritional value of fishv1. Protein 含含量量一一般般为为1
27、5%-25%。肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜、禽禽肉肉更更易易消消化化，其其营营养养价价值值与与畜畜、禽禽肉肉近近似似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。v2. Lipids 含含1%10%。种种类类不不同同含含量量差差异较大，如鯷鱼含脂肪异较大，如鯷鱼含脂肪12.8%，鳕鱼仅，鳕鱼仅0.5%。v 鱼鱼类类不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占80%，消消化化吸吸收收率率达达95%。长长链链PUFA(EPA、DHA)，具具有有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。3. Minerals 含含量量占占1
28、%2%，磷磷、钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富，为为钙钙的的良良好好来来源源，海海产产鱼鱼类类含含碘碘丰富。丰富。4. Vitamins 鱼鱼类类是是维维生生素素B2的的良良好好来来源源，海海鱼鱼的的肝脏含丰富的肝脏含丰富的维生素维生素A和维生素和维生素D。五、奶及奶制品五、奶及奶制品Milk and products v Nutritional value of milkv 奶奶类类是是由由水水、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、乳乳糖糖、矿矿物物质质、维维生生素素等等组组成成的的复复杂杂乳乳胶胶体体。奶奶味味温温和和，具具有有由由低低分分子子化化合合物物如如丙丙酮酮、乙乙醛醛、二二甲甲硫
29、硫、短短链链脂脂肪肪酸酸和和内内酯酯形形成成特特有有的的香香味味。牛牛奶奶的的比比重重(D420)平平均均为为1.032，比比重重大大小小与与奶奶中中固固体体物物质质含含量量有有关关，奶奶的的各各种种成成分分除除脂脂肪肪含含量量变变动动较较大大外外，其其他他成成分分根根本本上上是是稳稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。 1. Protein 含含量量平平均均为为3.0%，主主要要由由酪酪蛋蛋白白、乳乳清清蛋蛋白白和和乳乳球球蛋蛋白白组组成成。酪酪蛋蛋白白属属于于结结合合蛋蛋白白，其其与与钙钙、磷磷等等结结合合形形成成酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒并并悬悬浮浮于于
30、牛牛乳乳中中。奶奶中中的的乳乳清清蛋蛋白白属属热热敏敏性性蛋蛋白白，受受热热时时发发生生凝凝固固，对对酪酪蛋蛋白白具具有有保保护护作作用用。乳乳球球蛋蛋白白与与机机体体免免疫疫有有关关。奶奶蛋蛋白白消消化化吸吸收收率率为为87%89%，生生物学价值为物学价值为85，属优质蛋白属优质蛋白。不同奶营养素比较每不同奶营养素比较每100g100g含量含量 2. Lipids 含含量量约约为为3.0%，吸吸收收率率达达97%。乳乳脂脂肪肪中中短短链链脂脂肪肪酸酸(如如丁丁酸酸、己己酸酸、辛辛酸酸)含含量量较较高高，是是乳乳脂脂肪肪风风味味良良好好及及易易消消化化的的原原因因。油油酸酸占占30%，还还有有
31、亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸和少量的卵磷脂、胆固醇。和少量的卵磷脂、胆固醇。3. Carbohydrates 主要为主要为乳糖乳糖，其含量比人乳少，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。用牛乳喂肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。用牛乳喂养婴儿时除养婴儿时除调整蛋白质含量调整蛋白质含量和构成外，还应注意适和构成外，还应注意适当当增加甜度增加甜度。 4. Minerals Milk and dairy pro
32、ducts are the primary sources of calcium in the diet.One cup of fat free, low fat, or whole milk provides 300 milligrams of calcium. For those who are lactose intolerant, acidophilus milk, yogurt, and cheese may be better tolerated.5.vitamins 含有人体所需的各种维生素，其含量含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。与奶牛的饲养方式有关。v N
33、utritional value of dairy productsv1. Pasteurized milk 巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳 亦亦称称消消毒毒牛牛乳乳，它它是是将将新新鲜鲜生生牛牛奶奶经经过过滤滤、加加热热杀杀菌菌后后分分装装出出售售的的液液态态奶奶。巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳除除维维生生素素B1和和维维生生素素C有有损损失失外外，营营养养价价值值与与新新鲜鲜牛牛奶差异不大。奶差异不大。2. Milk powder 奶粉奶粉 Whole milk powder 全全脂脂奶奶粉粉：鲜鲜奶奶消消毒毒后后除除去去70%80%水水分分，采采用用喷喷雾雾枯枯燥燥法法将将奶奶喷喷成成雾雾状状微微粒粒。溶溶
34、解解度度高高，对对蛋蛋白白质质的的性性质质、奶奶的的色色香香味味及及其其他营养成分影响很小。他营养成分影响很小。 Skimmed milk powder 脱脱脂脂奶奶粉粉：生生产产工工艺艺同同全全脂脂奶奶粉粉，但但原原料料奶奶需需经经过过脱脱脂脂的的过过程程。脂脂溶溶性性维维生生素损失，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。素损失，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。 Formula milk powder 调调制制奶奶粉粉：是是以以牛牛奶奶为为根根底底，根根据据不不同同人人群群的的营营养养需需要要特特点点，对对牛牛奶奶的的营营养养组组成成成分加以适当调整和改善调制而成。成分加以适当调整和改
35、善调制而成。 3. Yogurt 酸奶酸奶 是一种发酵制品，是原料接种乳酸菌，是一种发酵制品，是原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成经过不同工艺发酵而成乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特的风味，营养价值更高水解，形成独特的风味，营养价值更高 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，对维护人乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，对维护人体健康有重要作用体健康有重要作用适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受病症减轻性乳糖酶缺乏
36、者的乳糖不耐受病症减轻4. Condensed milk 炼乳炼乳 Sweetened condensed milk 甜甜炼炼乳乳：在在牛牛奶奶中中参参加加约约16%的的蔗蔗糖糖，并并经经减减压压浓浓缩缩到到原原体体积积40%。蔗蔗糖糖含含量量为为40%-45%，渗渗透透压压增增大大，成成品品保保质质期期较较长长。甜甜炼炼乳乳因因糖糖分分过过高高在在食食用用前前需需加加大大量量水水分分冲冲淡淡，造造成成蛋蛋白白质质等等营营养养成成分分相相对对较较低低，故故不不宜宜用于喂养婴儿。用于喂养婴儿。 Evaporated milk 淡淡炼炼乳乳：为为无无糖糖炼炼乳乳，又又称称蒸蒸发发乳乳。将将牛牛奶奶
37、浓浓缩缩到到原原体体积积1/3后后装装罐罐密密封封，经经加加热热灭灭菌菌后后制制成成具具有有保保存存性性的的乳乳制制品品。其其与与甜甜炼炼乳乳的的差差异异在在于于不不加加糖糖；进进行行均均质质操操作作；密密封封装罐后再经过一次灭菌消毒。适合于喂养婴儿。装罐后再经过一次灭菌消毒。适合于喂养婴儿。 5. Mixture milk 复复合合奶奶 将将脱脱脂脂奶奶粉粉和和无无水水奶奶油油分分别别溶溶解解，按按一一定定比比例例混混合合，再再参参加加50%的的鲜鲜奶奶即即成成复合奶，其营养价值与鲜奶根本相似。复合奶，其营养价值与鲜奶根本相似。6. Butter奶奶油油 由由牛牛奶奶中中别别离离的的脂脂肪肪
38、制制成成的的产产品品，一一般般含含脂脂肪肪80%83%，而而含含水水量量低低于于16%，主主要要用于佐餐和面包、糕点制作。用于佐餐和面包、糕点制作。7. Cheese奶奶酪酪 是是一一种种营营养养价价值值较较高高的的发发酵酵乳乳制制品品，是是在在原原料料奶奶中中参参加加适适量量的的乳乳酸酸菌菌发发酵酵剂剂或或凝凝乳乳酶酶，使使蛋蛋白白质质发发生生凝凝固固，并并加加盐盐、压压榨榨排排除除乳乳清清之之后后的的产产品品。制制作作过过程程中中维维生生素素D和和维维生生素素C被被破破坏坏和和流流失失，其其他他维维生生素素大大局局部部保保存存。奶奶酪酪蛋蛋白白质质消消化化率率高高达达98%。 六、蛋六、蛋
39、 类类Egg and products v StructureEggshell 蛋蛋壳壳：占占全全蛋蛋重重的的11%，由由碳碳酸酸钙钙、碳碳酸酸镁镁、蛋蛋白白质质组组成成。蛋蛋壳壳的的颜颜色色因因鸡鸡的的品品种种而而异异，由白到棕色，由白到棕色，与蛋的营养价值无关与蛋的营养价值无关。Egg white 蛋清蛋清：分三层，即外层的：分三层，即外层的稀蛋清稀蛋清、中层、中层的的稠蛋清稠蛋清和内层的稀蛋清。和内层的稀蛋清。Yolk 蛋黄蛋黄lEggs have many redeeming qualities even though they are cholesterol-rich. One eg
40、g yolk contains about 215 milligrams of cholesterol. lThey are rich sources of vitamin A and contain the best source of protein for the body.lDo not hesitate to include eggs in your eating plan. Eat as many egg whites as you want, but eat no more than 4 egg yolks a week. v Nutritional value of eggMa
41、in nutritional constitution of eggs (%)各种蛋主要营养素含量各种蛋主要营养素含量(每每100g)1.Effects of processing on nutritional valuev Processing of cereal不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)Influential factors of nutritional value食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素不同出粉率小麦不同出粉率小麦B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)v Processing of legume 提
42、高豆类蛋白质的消化率提高豆类蛋白质的消化率 提高豆类蛋白质的提高豆类蛋白质的利用率利用率 增加某些营养素的含量增加某些营养素的含量 提高大豆的营养价值提高大豆的营养价值v Processing of other foods1. 畜畜、禽禽、鱼鱼类类食食品品 可可制制成成罐罐头头、熏熏制制品品、肉肉松松、肉肉干干、熟熟肉肉制制品品等等，易易保保藏藏且且有有独独特特风风味味。加加工工过过程程对蛋白质影响不大，但对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。族维生素会有损失。2. 蛋蛋类类食食品品 制制成成皮皮蛋蛋、咸咸蛋蛋、糟糟蛋蛋等等，其其蛋蛋白白质质含含量量变变化化不不大大，但但碱碱的的作作用用使使
43、B族族维维生生素素全全部部被被破破坏坏，碱和盐的作用使矿物质明显增加。碱和盐的作用使矿物质明显增加。3. 蔬蔬菜菜、水水果果类类食食品品 可可制制成成罐罐头头食食品品、果果脯脯、菜菜干干、干干果果等等，易易受受损损失失的的主主要要是是维维生生素素和和矿矿物物质质，特特别别是是维生素维生素C。2. Effects of cooking on nutritional value Cooking of cereal 淘淘洗洗过过程程中中可可使使水水溶溶性性维维生生素素和和矿矿物物质质发发生生损损失失，维维生生素素B1可可损损失失30%60%，维维生生素素B2和和尼尼克克酸酸可可损损失失20%25%，
44、矿矿物物质质可可损损失失70%。营营养养素素损损失失的的程程度度与与淘淘洗洗次次数数、浸浸泡泡时时间和用水温度密切相关。间和用水温度密切相关。 不不同同的的烹烹调调方方式式对对B族族维维生生素素的的损损失失影影响响较较大大, 蒸蒸饭饭B族族维维生生素素的的保保存存率率较较捞捞饭饭高高得得多多；制制作作面面食食用用蒸蒸、烤烤、烙烙的的方方法法B族族维维生生素素损损失失较较少少，用用高高温温油油炸炸时时损损失失较较大大。油油条条制制作作时时因因加加碱碱及及高高温温油油炸炸使使维维生生素素B1全全部部损损失失，维维生生素素B2和尼克酸仅保存一半。和尼克酸仅保存一半。 烹调前后米饭和面食中烹调前后米饭
45、和面食中B族维生素的保存率族维生素的保存率v Cooking of livestock, poultry and fish 畜畜、禽禽、鱼鱼类类食食品品在在烹烹调调过过程程中中蛋蛋白白质质含含量量变变化化不不大大，且且经经烹烹调调后后蛋蛋白白质质更更利利于于消消化化吸吸收收。矿矿物物质质和和维维生生素素在在炖炖、煮煮方方法法时时损损失失不不大大，在在高高温温制制作作过过程程中中B族族维维生生素素损损失失较较多多。蛋蛋的的常常用用烹烹调调方方法法有有煮煮、煎煎、炸炸、蒸蒸等等，除除维维生生素素B1少少量量损损失失外外对对其其他营养成分影响不大。他营养成分影响不大。 v Cooking of ve
46、getable and fruitv 烹烹调调对对蔬蔬菜菜维维生生素素的的影影响响与与洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程度度、用用水水量量、pH、加加热热的的温温度度及及时时间间有有关关，如如蔬蔬菜菜煮煮510min，维维生生素素C损损失失达达70%90%。合理做法是先洗后切或现炒现切。合理做法是先洗后切或现炒现切。v 在在80以以上上快快速速烹烹调调、凉凉拌拌加加醋醋可可减减少少维维生生素素C的的损损失失，尽尽量量防防止止挤挤去去菜菜汁汁和和弃弃掉掉菜菜汤汤的的做做法法。使使用用合合理理加加工工烹烹调调方方法法，如如旺旺火火急急炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。炒、现做现吃是保存蔬菜中维
47、生素的有效措施。v 水水果果以以生生食食为为主主，不不受受烹烹调调加加热热影影响响，在加工成制品时维生素将有不同程度的损失。在加工成制品时维生素将有不同程度的损失。 3. Effects of storage on nutritional value 3. Effects of storage on nutritional value 贮贮贮贮藏藏藏藏对对对对谷谷谷谷类类类类的的的的影影影影响响响响：应应应应贮贮贮贮存存存存在在在在避避避避光光光光、通通通通风风风风、枯枯枯枯燥燥燥燥和和和和阴阴阴阴凉凉凉凉的的的的环环环环境境境境下下下下，控控控控制制制制霉霉霉霉菌菌菌菌及及及及昆昆昆昆虫虫虫
48、虫的的的的生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖条条条条件件件件，减减减减少少少少氧氧氧氧气气气气和和和和日日日日光光光光对对对对营营营营养养养养素素素素的的的的破破破破坏。坏。坏。坏。 贮贮贮贮藏藏藏藏对对对对蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜、水水水水果果果果的的的的影影影影响响响响：采采采采收收收收后后后后仍仍仍仍会会会会不不不不断断断断发发发发生生生生生生生生理理理理、物物物物理理理理和和和和化化化化学学学学变变变变化化化化，如如如如呼呼呼呼吸吸吸吸、发发发发芽芽芽芽、抽抽抽抽苔苔苔苔、后后后后熟熟熟熟、老老老老化化化化等等等等。贮贮贮贮藏藏藏藏方方方方法法法法：低低低低温温温温贮贮贮贮藏藏藏藏、气调贮藏法。
49、气调贮藏法。气调贮藏法。气调贮藏法。 贮贮贮贮藏藏藏藏对对对对动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值的的的的影影影影响响响响：常常常常采采采采用用用用低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。SummarylEvaluation of the nutritional value in foodlNutritional value of foodslCereallLegume and its productslVegetables and fruitslLivestock, poult
50、ry and fishlMilk and its productslEgg and its productslInfluential factors of nutritional valueAdvicelThe best way to ensure adequate nutrition of all vitamins and minerals is to consume a balanced diet that incorporates a variety of foods, including fruits, vegetables, meat, dairy products, and who
51、le grain foods.lDrink plenty of fluids each and every day! 使用时，直接删除本页！使用时，直接删除本页！精品课件，你值得拥有精品课件，你值得拥有！精品课件，你值得拥有精品课件，你值得拥有！使用时，直接删除本页！使用时，直接删除本页！精品课件，你值得拥有精品课件，你值得拥有！精品课件，你值得拥有精品课件，你值得拥有！AdvicelHighly processed foods like candies, potato chips, French fries, pastries, and soda pop, would have a difficult time making the health food list.lAvoid these kinds and any kinds of foods with trans fats (such as hydrogenated cooking oils), saturated fats, and high sodium.
