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1、第五章第五章动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质对对于于食食物物，人人们们总总希希望望它它们们是是安安全全的的。遗遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。动动植植物物是是人人类类最最重重要要的的食食物物资资源源。动动植植物物性性毒毒素素是是人人类类食食源源性性中中毒毒的的重重要要因因素素之之一一，对人类健康和生命有较大的危害。对人类健康和生命有较大的危害。 第一节、概述动植物天然有毒物植物天然有毒物质：是指有些是指有些动植物中存在的某种植物中存在的某种对人体健康有害的非人体健康有害的非营养性天然物养性天然物质成分；或者因成分；或者因贮存方法不当，在
2、一存方法不当，在一定条件下定条件下产生的某种有毒成分。生的某种有毒成分。天然毒素天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中程中产生生的某种有机物中存在的天然有害物的某种有机物中存在的天然有害物质有毒成分。有毒成分。食物食物过敏敏:是人体免疫系是人体免疫系统对特定食物特定食物产生的不正常的免疫反生的不正常的免疫反应。食物食物过敏原敏原也称食品也称食品过敏原敏原:是指那些能是指那些能对特定人群特定人群产生免疫反生免疫反应或或过敏反敏反应的蛋白的蛋白质；食物食物过敏敏问题属于食品安全的范属于食品安全的范畴；畴；人人们大都大都经历过不不良食物反良食物反应，但只有
3、少，但只有少数人数人产生生过敏反敏反应。目前大目前大约有有160多种食物含有可多种食物含有可导致致过敏反敏反应的食物的食物过敏原，常敏原，常见的食品有奶的食品有奶（牛奶、山羊奶等），（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，巧克力，香辛料，香辛料，鲜果，海果，海产品（品（虾、贝壳壳类）等。等。苷键原子苷元苷键端基碳原子D葡萄糖苷 一、天然食物中有毒物质的种类1、苷、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛基和非糖化合
4、物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。主要有氨苷、皂苷等。 2.生物碱生物碱: 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。3.酚酚类及其衍生物及其衍生物: 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物4.毒蛋白和毒蛋白和肽: 植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。5.酶类：某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。6.非蛋白类神经毒素这类毒素主要指河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒
5、素等。7.硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，尤其叶菜类的蔬菜含量更高。8.草酸和草酸盐草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。二、动植物毒素引起食物中毒的条件二、动植物毒素引起食物中毒的条件（1 1）人体）人体）人体）人体遗传遗传因素因素因素因素食品成分和食用量都食品成分和食用量都食品成分和食用量都食品成分和食用量都正常，由于个正常，由于个正常，由于个正常，由于个别别人体人体人体人体遗传遗传因素的特殊性而引起的症因素的特殊性而引起的症因素的特殊性而引起的症因素的特殊性而引起的症状。状。状。状。（2 2）过过敏反敏反敏反敏
6、反应应食品成分和食用量都正食品成分和食用量都正食品成分和食用量都正食品成分和食用量都正常，却因常，却因常，却因常，却因过过敏反敏反敏反敏反应应而而而而发发生的生的生的生的症状。症状。症状。症状。某些人日常食用无害食某些人日常食用无害食某些人日常食用无害食某些人日常食用无害食品后，因体品后，因体品后，因体品后，因体质质敏感而引起局敏感而引起局敏感而引起局敏感而引起局部或全身不适症状，称部或全身不适症状，称部或全身不适症状，称部或全身不适症状，称为为食食食食物物物物过过敏。敏。敏。敏。各种蔬菜和水果都可以各种蔬菜和水果都可以各种蔬菜和水果都可以各种蔬菜和水果都可以成成成成为为某些人的某些人的某些人
7、的某些人的过过敏原食物。敏原食物。敏原食物。敏原食物。如有人如有人如有人如有人对对菠菠菠菠萝萝中的蛋白中的蛋白中的蛋白中的蛋白酶过酶过敏，食用后出敏，食用后出敏，食用后出敏，食用后出现恶现恶心、呕吐、心、呕吐、心、呕吐、心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，腹痛、腹泻等症状，腹痛、腹泻等症状，腹痛、腹泻等症状，严严重者重者重者重者可引起休克、昏迷。可引起休克、昏迷。可引起休克、昏迷。可引起休克、昏迷。（3 3）食用量）食用量）食用量）食用量过过大大大大食品成分正常，但因食品成分正常，但因食品成分正常，但因食品成分正常，但因食用量食用量食用量食用量过过大引起各种症状。大引起各种症状。大引起各种症状。大引起
8、各种症状。如荔枝含如荔枝含如荔枝含如荔枝含维维生素生素生素生素C C较较多，多，多，多，如果如果如果如果连连日大量食用，可引日大量食用，可引日大量食用，可引日大量食用，可引起起起起“ “荔枝病荔枝病荔枝病荔枝病” ”，出，出，出，出现饥饿现饥饿感、感、感、感、头晕头晕、心悸、无力、心悸、无力、心悸、无力、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。出冷汗，重者甚至死亡。出冷汗，重者甚至死亡。出冷汗，重者甚至死亡。（4 4）食品成分不正常）食品成分不正常）食品成分不正常）食品成分不正常食品成分不正常，食品成分不正常，食品成分不正常，食品成分不正常，食后引起相食后引起相食后引起相食后引起相应应的中毒的中毒的
9、中毒的中毒症状。在丰富的生物症状。在丰富的生物症状。在丰富的生物症状。在丰富的生物资资源中有源中有源中有源中有许许多含天然多含天然多含天然多含天然有毒物有毒物有毒物有毒物质质的的的的动动物和植物和植物和植物和植物，如物，如物，如物，如鲜鲜黄花菜、黄花菜、黄花菜、黄花菜、发发芽的芽的芽的芽的马铃马铃薯等，少量薯等，少量薯等，少量薯等，少量食用亦可引起中毒。食用亦可引起中毒。食用亦可引起中毒。食用亦可引起中毒。三、食物的中毒与解毒食物中毒的特征食物中毒的特征 : 表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡潜伏期短而集中; 发病突然，来势凶猛; 患病与食物有明显关系; 发病率高; 人与人之间不
10、传染。食物中毒的解毒方法食物中毒的解毒方法: 用解毒剂解毒; 采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物; 在专业人员指导下对症治疗; 通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。食物中的天然植物性毒素第二节一、苷类一、苷类1、氰苷苷氰苷（qng gn）主要指具有-羟基腈羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸； 中毒机理中毒机理 氰苷(生氰苷)结构中含氰基(一C=N)，水解后产生HCN。氰基易与氧化型细胞色素氧化酶分子中的Fe结合，抑制呼吸酶活性，阻断或丧失细胞呼吸时氧化与还原的电子传递功能，不能激活分子氧，使细胞代谢停止，发生
11、细胞窒息，最后导致呼吸麻痹死亡。中毒症状：中毒症状：出现恶心、呕吐，腹痛头痛，心悸头晕，倦睡无力。面色苍白，出汗抽搐。重症者呼吸困难出现休克或呼吸循环衰竭而死亡。氰苷对人的致死量以体重计为18mg/kg。氢氰酸的口服最小剂量以体重计为0.5-3.5mg/kg。 氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯 等(2)预防措施 不直接食用各种生果仁，对杏仁、挑仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷。在习惯食用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。2.皂 苷 皂苷是
12、类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，与肥皂相似，所以称皂苷，又叫皂素。皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等，其种类比甾体皂苷多，分布也更为广泛。皂苷易与红细胞膜的胆固醇结合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由肾脏排出，因此对肾脏也有毒性作用。含有皂昔的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科、苋科等，动物有海参和海星等。3.芥子苷芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，种子中含量较多，比茎、叶中含量高20倍以上
13、。芥子苷中毒表现为甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻止机体正常的生长发育，精神萎靡，食欲减退，呼吸减弱，伴有胃肠炎、血尿等，严重者甚至死亡。预防措施:采用高温(140-150OC)或70OC加热Ih，破坏菜子饼中芥子酶的活性。但该法会造成干物质流失，易破坏营养成分。采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去，即通过寻找和培育能够降解芥子昔的菌株，经发酵破坏菜子饼中的芥子昔，而不破坏其营养成分。选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种。二、生物碱 1.茄碱茄碱又名龙葵素或龙葵苷，主要存在发芽的马铃薯中，其一般含量为0.005%-0.01%，当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的茄碱含量高达0.3% -0.5
14、%，此时，人食用发芽的马铃薯就可能引起食物中毒。(1)中毒机制茄碱对胃肠黏膜膜有较强的剌激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，而且对红细胞有溶血作用。(2)预防措施马铃薯应放在低温、以防止生芽变绿。发芽较多的马铃薯不能食用;吃发芽较少的马铃薯时，应剔除芽和芽眼，并把芽眼周围削掉一部分，这种马铃薯应煮或烧熟吃。2.烟碱 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，其中主要有毒成分为烟碱，尤以叶中含量最高。一支纸烟含烟碱约20-30mg。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同(5-30min即可死亡)。在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但仍可产生
15、一些致癌物。3.秋水仙碱秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。中毒表现为胸闷、头痛、腹痛、呕吐、腹泻等，严重者出现血尿、血便与昏迷等。预防措施:不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用; 鲜黄花菜必须加热至熟透再食用，且避免食用过多而引起中毒.三、棉 酚 棉花属棉葵科，棉籽可榨油，是一种适于食用的植物油。粗制生棉籽油中有毒物质主要是棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。棉酚中毒者表棉酚中毒者表现：为中枢神经、心、肝、肾等损害。长期食用粗制棉籽油，可出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗，并伴有四肢麻术、心慌无力等症状。棉盼可影响生育功能，还会引起低血钾，出现肢体瘫软等症状。预防措
16、施防措施:不要食用粗制生棉籽油;榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油;榨出的毛油再加碱精炼，则可使棉盼逐渐分解破坏;棉籽油中游离棉盼不得超过0.02%，棉盼超标的棉籽油严禁食用。四、毒蛋白四、毒蛋白1.胰蛋白胰蛋白酶抑制抑制剂胰蛋白酶抑制剂是一组功能性蛋白质或蛋白质复合物，主要存在于大豆和谷类中2.红细胞凝集素胞凝集素红细胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，儿童对大豆红细胞凝集素较为敏感，中毒后可出现头晕、头痛、呕吐、腹泻等症状。预防措施防措施：在烹调菜豆时应炒熟、煮透。豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用。 大部分植物都含有草酸，某些植物含量尤其多。菠菜中为0.3%-1. 2%;甜
17、菜中为0.3%-0.9%;茶叶中为0.3%-2.0%;可可中为0.5%-0.9%(鲜重)。但大多数水果和蔬菜只有上述含量的1/10-1/5。(1)中毒机制：草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人过量食用含草酸多的蔬菜可引起食物中毒。(2)预防措施：避免过量食用含草酸多的蔬菜。 六、草酸及其盐类六、草酸及其盐类第三节第三节食物中的天然动物性毒素河豚毒素河豚毒素 河豚是无鳞鱼的一种，全世界有200多种，我国有70多种。河豚毒素河豚毒素是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，分子式C11H17O8N3间，相对分子质量319.27，其化学结构如图5-2.
18、 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，0.5mg河豚毒素即可使人中毒死亡。由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。神农本草是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的本草纲目记载河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。河豚毒素含量的多少因河豚毒素含量的多少因鱼的种的种类、部位及季、部位及季节等等而有差异，一般在而有差异，一般在卵巢孕育卵巢孕育阶段，即段，即春夏季毒性春夏季毒性最最强。河豚。河豚鱼的有毒部位主要是的有毒部位主要是卵巢和肝卵巢和肝脏。各部位毒性各部位毒性各部位毒性各部位毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉：卵巢肝脏肾
19、脏血液眼球腮皮精囊肌肉：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉中毒机理：中毒机理：中毒机理：中毒机理：河豚毒素阻抑神河豚毒素阻抑神河豚毒素阻抑神河豚毒素阻抑神经经和肌肉的和肌肉的和肌肉的和肌肉的电电信号信号信号信号传导传导，阻止肌肉、，阻止肌肉、，阻止肌肉、，阻止肌肉、神神神神经细经细胞膜的离子通道，使神胞膜的离子通道，使神胞膜的离子通道，使神胞膜的离子通道，使神经经末梢及神末梢及神末梢及神末梢及神经经中枢麻痹，使机体不中枢麻痹，使机体不中枢麻痹，使机体不中枢麻痹，使机体不能运能运能运能运动动。毒素量大。毒素量大。毒素量大。毒素量大时时，迷走神，迷走神，迷走神，迷走
20、神经经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。亡。亡。亡。中毒表中毒表中毒表中毒表现现：首先是嘴唇和舌首先是嘴唇和舌首先是嘴唇和舌首先是嘴唇和舌头头麻痹，接着是运麻痹，接着是运麻痹，接着是运麻痹，接着是运动动神神神神经经麻痹，末梢麻痹，末梢麻痹，末梢麻痹，末梢血管血管血管血管扩张扩张，血，血，血，血压压下降，之后呼吸困下降，之后呼吸困下降，之后呼吸困下降，之后呼吸困难难，接着是，接着是，接着是，接着是发绀发绀和低血和低血和低血和低血压压，可出，可出，可出，可出现现惊厥和心律失常。随着意惊厥和心律失常。随着意惊厥和心律失
21、常。随着意惊厥和心律失常。随着意识识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常停止呼吸，直至死亡。通常停止呼吸，直至死亡。通常停止呼吸，直至死亡。通常发发生在生在生在生在发发病后病后病后病后46h46h以内死亡，最快的以内死亡，最快的以内死亡，最快的以内死亡，最快的1.5h1.5h即死亡，最即死亡，最即死亡，最即死亡，最迟迟者不超者不超者不超者不超过过8h8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄。由于河豚毒素在体内解毒排泄。由于河豚毒素在体内解毒排泄。由于河豚毒素在体内解毒排泄较较快快快快,8
22、h,8h未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节节痛等症状。痛等症状。痛等症状。痛等症状。轻微中毒轻微中毒轻微中毒轻微中毒的仅在指、唇和舌尖发生麻的仅在指、唇和舌尖发生麻的仅在指、唇和舌尖发生麻的仅在指、唇和舌尖发生麻木感觉，不久即恢复正常。木感觉，不久即恢复正常。木感觉，不久即恢复正常。木感觉，不久即恢复正常。中毒轻的中毒轻的中毒轻的中毒轻的则上吐下泻，腹痛，手足发则上吐下泻，腹痛，手足发则上吐下泻，腹痛，手足发则上吐下泻，腹痛，手足发麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。麻，眼睑欲闭，视野
23、不清，听力下降。麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。中新社海口中新社海口中新社海口中新社海口20052005年年年年1 1月月月月2020日日日日电电，海南近日有三十多，海南近日有三十多，海南近日有三十多，海南近日有三十多人因食用河豚人因食用河豚人因食用河豚人因食用河豚发发生食物中毒生食物中毒生食物中毒生食物中毒, ,其中四人其中四人其中四人其中四人丧丧生。生。生。生。继该继该中中中中毒事件毒事件毒事件毒事件发发生后生后生后生后,21,21日晚日晚日晚日晚1111时时, ,儋州市白儋州市白儋州市白儋州市白马马井井井井镇镇8 8名名名名渔渔民民民民也因食用河豚也因
24、食用河豚也因食用河豚也因食用河豚发发生食物中毒生食物中毒生食物中毒生食物中毒, ,其中其中其中其中2 2人死亡。人死亡。人死亡。人死亡。20052005年年年年3 3月月月月2727日日日日, ,海南省陵水海南省陵水海南省陵水海南省陵水县县黎安黎安黎安黎安镇镇黎丰岭石黎丰岭石黎丰岭石黎丰岭石场场发发生一起食用河豚中毒事件生一起食用河豚中毒事件生一起食用河豚中毒事件生一起食用河豚中毒事件,5,5名中毒者名中毒者名中毒者名中毒者经经及及及及时抢时抢救救救救脱离生命危脱离生命危脱离生命危脱离生命危险险。 20032003年年年年4 4月月月月1212日日日日, ,广广广广东东江江江江门门市市市市5
25、5人人人人进进食河豚中毒食河豚中毒食河豚中毒食河豚中毒,1,1人人人人死亡。死亡。死亡。死亡。20032003年年年年2 2月福建月福建月福建月福建1010名名名名渔渔民除船民除船民除船民除船长长外外外外, ,有有有有9 9名系食用河名系食用河名系食用河名系食用河豚中毒豚中毒豚中毒豚中毒, ,其中其中其中其中2 2人中毒人中毒人中毒人中毒严严重已死亡重已死亡重已死亡重已死亡, ,另另另另7 7人不同程度休克人不同程度休克人不同程度休克人不同程度休克, ,生命危急。生命危急。生命危急。生命危急。20032003年年年年1010月和月和月和月和20042004年年年年1 1月月月月, ,深圳共深圳
26、共深圳共深圳共发发生了两宗河豚生了两宗河豚生了两宗河豚生了两宗河豚中毒事件中毒事件中毒事件中毒事件,7,7人中毒。人中毒。人中毒。人中毒。由于河豚毒素耐热，由于河豚毒素耐热，120加加热热60min才可破坏，一般家庭才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：最有效的预防中毒措施是：将将河豚集中处理，禁止出售。河豚集中处理，禁止出售。贝类毒素贝类毒素麻麻痹痹性性贝贝类类毒毒素素（ PSP ）含有含有PSP最常见的生物是蛤最常见的生物是蛤(g )和贻和贻y贝，偶尔也贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡
27、蛎。例如：石房蛤毒素毒素。浙江省浙江省19671979年间先后发生过年间先后发生过PSP中毒中毒40多次，其中多次，其中23人死亡。福建省南部东山、北部福田人死亡。福建省南部东山、北部福田1986年发生菲律年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致导致50人人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。PSPPSP中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制 导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸
28、中枢，至导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。呼吸困难而死亡。呼吸困难而死亡。呼吸困难而死亡。PSPPSP中毒表现中毒表现中毒表现中毒表现中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木, ,发展到全身麻痹发展到全身麻痹发展到全身麻痹发展到全身麻痹, ,并由于呼吸障碍而死亡。并由于呼吸障碍而死亡。并由于呼吸障碍而死亡。并由于呼吸障碍而死亡。6 轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐
29、步扩大到面部和颈轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；6 中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸
30、困难，脉搏加快；体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；6 重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难, ,窒息感窒息感窒息感窒息感, ,在没有呼吸机护在没有呼吸机护在没有呼吸机护在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。理的条件下可能死亡。理的条件下可能死亡。理的条件下可能死亡。腹腹泻泻性性贝贝类类毒毒素素(DSP)被被DPS毒化的贝类与当地海洋污染毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、被毒化的贝类主要
31、有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现中毒机制与表现 大田软海绵酸大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。 临床症状以腹泻为主，日本确诊的临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症例中，症状出现率：腹泻为状出现率：腹泻为92%、恶心为、恶心为80%、呕吐、呕吐79%、腹部疼痛腹部疼痛53%、寒战、寒战10%。神神经经性性贝贝类类毒毒素素(NPS) 与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关NP
32、S的中毒机制的中毒机制 动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结与钠通道结合。合。中毒表现中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，由食物链致海鸟大量死亡。由食物链致海鸟大量死亡。 人食用被短甲藻污染的贝壳类后人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min3h，会引起，会引起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴
33、随眩晕、乏力、肌肉骨周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱等。等。遗遗忘忘性性贝贝类类毒毒素素（ ASP ）中毒症状：中毒症状：中毒症状：中毒症状：肠内不适，重症时引起面部肠内不适，重症时引起面部肠内不适，重症时引起面部肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死
34、亡吸困难，也可发生死亡吸困难，也可发生死亡吸困难，也可发生死亡贻贝可富集贻贝可富集贻贝可富集贻贝可富集ASPASP，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过防止防止贝类毒素中毒的措施毒素中毒的措施：定期定期定期定期对对海水海水海水海水进进行行行行监测监测，及，及，及，及时时掌握藻掌握藻掌握藻掌握藻类类和和和和贝类贝类的活的活的活的活动动 情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类类 时时，应应同同同同时监测时监测当当当当时时捕捕捕
35、捕捞捞的的的的贝类贝类所含的毒素量。所含的毒素量。所含的毒素量。所含的毒素量。食用食用食用食用贝类贝类食品食品食品食品时时，要反复清洗、浸泡，并采取适当，要反复清洗、浸泡，并采取适当，要反复清洗、浸泡，并采取适当，要反复清洗、浸泡，并采取适当 的烹的烹的烹的烹饪饪方法，以清除或减少食品中的毒素。方法，以清除或减少食品中的毒素。方法，以清除或减少食品中的毒素。方法，以清除或减少食品中的毒素。制定制定制定制定该类该类毒素在食品中限量毒素在食品中限量毒素在食品中限量毒素在食品中限量标标准。准。准。准。发现发现中毒者，中毒者，中毒者，中毒者，应应及及及及时时采取措施，采取措施，采取措施，采取措施，结结
36、合合合合对对症治症治症治症治疗疗，采，采，采，采 取催吐、洗胃、取催吐、洗胃、取催吐、洗胃、取催吐、洗胃、导导泻等措施，尽早排除体内毒素。泻等措施，尽早排除体内毒素。泻等措施，尽早排除体内毒素。泻等措施，尽早排除体内毒素。蓝藻毒素蓝藻毒素蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类: :海洋中的巨大鞘丝海洋中的巨大鞘丝海洋中的巨大鞘丝海洋中的巨大鞘丝藻具有两种皮肤毒藻具有两种皮肤毒藻具有两种皮肤毒藻具有两种皮肤毒性的化合物：脱溴性的化合物：脱溴性的化合物：脱溴性的化合物：脱溴海兔毒和鞘丝藻毒海兔
37、毒和鞘丝藻毒海兔毒和鞘丝藻毒海兔毒和鞘丝藻毒素素素素A A 。海洋蓝藻毒素的海洋蓝藻毒素的中中毒表现毒表现：在有蓝藻污染海水中游在有蓝藻污染海水中游在有蓝藻污染海水中游在有蓝藻污染海水中游泳，数分钟至几小时皮泳，数分钟至几小时皮泳，数分钟至几小时皮泳，数分钟至几小时皮肤发痒，并有烧灼感，肤发痒，并有烧灼感，肤发痒，并有烧灼感，肤发痒，并有烧灼感，这后皮肤发红，出现水这后皮肤发红，出现水这后皮肤发红，出现水这后皮肤发红，出现水疱和脱皮。表皮下深层疱和脱皮。表皮下深层疱和脱皮。表皮下深层疱和脱皮。表皮下深层部分出现多形核白细胞部分出现多形核白细胞部分出现多形核白细胞部分出现多形核白细胞浸润。浸润。
38、浸润。浸润。海洋蓝藻毒素海洋蓝藻毒素海兔子微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表淡水淡水蓝藻毒素的中毒机制藻毒素的中毒机制微囊藻毒素主要通微囊藻毒素主要通过侵侵蚀小小肠粘膜上皮粘膜上皮细胞胞和粘膜固有和粘膜固有层进入血入血浆中中,然后然后转运到肝、肺运到肝、肺和心和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在两周内排出体外。在两周内排出体外。微囊藻毒素以肝微囊藻毒素以肝脏为靶器官，会引起肝靶器官，会引起肝细胞胞皱缩；促；促进肿瘤的瘤的发育。育。淡水淡水蓝藻毒素藻毒素中毒表
39、中毒表现动物通物通过直接接触或直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，、呼吸急促、腹泻，重者数小重者数小时至数天内死亡。至数天内死亡。人接触有毒的水人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛，会引起皮肤、眼睛过敏，敏，发烧，疲，疲劳以及急性以及急性肠胃炎。如胃炎。如经常暴露于含常暴露于含有毒素的水体，会引有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌皮肤癌、肝炎及肝癌。雪卡毒素雪卡毒素西加鱼毒西加鱼毒是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼是指加勒比海地区除河豚中毒之
40、外的所有鱼肉中毒现象，它包含肉中毒现象，它包含肉中毒现象，它包含肉中毒现象，它包含雪卡毒素雪卡毒素、刺尾鱼毒素刺尾鱼毒素。含有含有含有含有雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素的海鱼有的海鱼有的海鱼有的海鱼有400400多种，限于取食藻类多种，限于取食藻类多种，限于取食藻类多种，限于取食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼，及和珊瑚礁碎渣的鱼，及和珊瑚礁碎渣的鱼，及和珊瑚礁碎渣的鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，较大的珊瑚礁食肉鱼，较大的珊瑚礁食肉鱼，较大的珊瑚礁食肉鱼，如海鳝、黑真鲷鱼、双如海鳝、黑真鲷鱼、双如海鳝、黑真鲷鱼、双如海鳝、黑真鲷鱼、双棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、棘石斑鱼
41、、西班牙鲭鱼、斜纹鱼等。雪卡毒素在斜纹鱼等。雪卡毒素在斜纹鱼等。雪卡毒素在斜纹鱼等。雪卡毒素在鱼的肝和其他内脏鱼的肝和其他内脏鱼的肝和其他内脏鱼的肝和其他内脏中中中中浓浓浓浓度最高度最高度最高度最高。斜纹蝶斜纹蝶斜纹蝶斜纹蝶真鲷鱼真鲷鱼真鲷鱼真鲷鱼海鳝海鳝海鳝海鳝石斑鱼石斑鱼石斑鱼石斑鱼中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制 雪卡毒素是一种雪卡毒素是一种“钠钠通道毒素通道毒素”，能兴奋神，能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠经及骨骼肌细胞膜的钠通道，增加膜对钠的通通道，增加膜对钠的通透性。通过对肾上腺神透性。通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激，释经末梢的强烈刺激，释放大量的去甲肾上腺素放大量的去甲肾上腺素,作用
42、于平滑肌细胞。作用于平滑肌细胞。 雪卡毒素是胆碱脂酶雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂。抑制剂。 雪卡毒素引起的中毒雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂，其症状广泛而又复杂，其致病机理尚待深入研究致病机理尚待深入研究。中毒表现中毒表现中毒表现中毒表现神经系统症状：神经系统症状：头痛、眩头痛、眩晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、感觉异常，特别是冷热感觉感觉异常，特别是冷热感觉倒错、关节疼痛、肌肉麻木、倒错、关节疼痛、肌肉麻木、痉挛、失眠、多汗。还有如痉挛、失眠、多汗。还有如瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、视觉模糊，畏光、短暂性失视觉模糊，畏光、短暂性失眠，牙齿有松弛感等。眠
43、，牙齿有松弛感等。消化系统症状：消化系统症状：恶心、呕恶心、呕吐、腹痛及痉挛、腹泻等症吐、腹痛及痉挛、腹泻等症状。状。心血管系统症状：心血管系统症状：心律缓心律缓慢（慢（4050次次/min）或心动过）或心动过速（速（100200次次/min）、血压）、血压降低等。降低等。鲭鱼中毒（组胺）鲭鱼中毒（组胺）在海在海产品中，品中，鲭鱼亚目的目的鱼类(如青花色、如青花色、金金枪鱼、蓝鱼和和飞鱼等等)在捕在捕获后易后易产生生组胺胺，所以，海，所以，海产品中品中毒常常与毒常常与这些种群有些种群有关，并称关，并称为鲭鱼中毒。中毒。其他其他鱼类如沙丁如沙丁鱼、凤尾尾鱼和和鲱鱼中毒也中毒也与与组胺有关。胺有关
44、。金枪鱼金枪鱼金枪鱼金枪鱼凤尾鱼凤尾鱼凤尾鱼凤尾鱼鱼组织鱼组织中的游离中的游离中的游离中的游离组组氨氨氨氨酸在酸在酸在酸在链链球菌、沙球菌、沙球菌、沙球菌、沙门门氏氏氏氏菌等菌等菌等菌等细细菌中的菌中的菌中的菌中的组组氨酸氨酸氨酸氨酸脱脱脱脱羧酶羧酶作用下作用下作用下作用下产产生生生生组组胺。胺。胺。胺。淡水淡水淡水淡水鱼类鱼类与与与与组组胺胺胺胺中毒关系不大中毒关系不大中毒关系不大中毒关系不大。组组胺胺胺胺为为碱性物碱性物碱性物碱性物质质，烹，烹，烹，烹任任任任鱼类时鱼类时加入加入加入加入食醋食醋食醋食醋可可可可降低其毒性。降低其毒性。降低其毒性。降低其毒性。对对易于易于易于易于形成形成形成
45、形成组组胺的胺的胺的胺的鱼类鱼类来来来来说说，要在冷要在冷要在冷要在冷冻冻条件下运条件下运条件下运条件下运输输和和和和储储藏，防止其腐藏，防止其腐藏，防止其腐藏，防止其腐败败变质产变质产生生生生组组胺。胺。胺。胺。鲭鱼鲭鱼中毒的症状中毒的症状中毒的症状中毒的症状主要是人体主要是人体主要是人体主要是人体对组对组胺的胺的胺的胺的过过敏反敏反敏反敏反应应，中毒症，中毒症，中毒症，中毒症状可在状可在状可在状可在摄摄入入入入污污染染染染鱼类鱼类之后之后之后之后2h2h出出出出现现，病程通常持，病程通常持，病程通常持，病程通常持续续16h16h，一船没有后一船没有后一船没有后一船没有后遗遗症，死亡也很症，
46、死亡也很症，死亡也很症，死亡也很少少少少发发生。生。生。生。组组胺胺胺胺对对人胃人胃人胃人胃肠肠道和支气管的道和支气管的道和支气管的道和支气管的平滑肌有平滑肌有平滑肌有平滑肌有兴奋兴奋作用，从而作用，从而作用，从而作用，从而导导致人呼吸致人呼吸致人呼吸致人呼吸紧紧促、疼痛、促、疼痛、促、疼痛、促、疼痛、恶恶心、心、心、心、呕吐和腹泻，呕吐和腹泻，呕吐和腹泻，呕吐和腹泻，这这些症状些症状些症状些症状经经常常常常伴随神伴随神伴随神伴随神经经性和皮肤的症状如性和皮肤的症状如性和皮肤的症状如性和皮肤的症状如头头痛、刺痛、痛、刺痛、痛、刺痛、痛、刺痛、发红发红或或或或荨荨麻疹麻疹麻疹麻疹等。等。等。等。
47、螺类毒素螺类毒素螺螺螺螺类类已知有已知有已知有已知有8 8万多种，其中少数种万多种，其中少数种万多种，其中少数种万多种，其中少数种类类含有毒物含有毒物含有毒物含有毒物质质。有毒部位分。有毒部位分。有毒部位分。有毒部位分别别在螺的干在螺的干在螺的干在螺的干仗或仗或仗或仗或鳃鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人下腺、唾液腺、肉和卵内。人下腺、唾液腺、肉和卵内。人下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误类误食或食用食或食用食或食用食或食用过过量可引起中毒。量可引起中毒。量可引起中毒。量可引起中毒。这类这类毒素属于非蛋白毒素属于非蛋白毒素属于非蛋白毒素属于非蛋白类类麻痹型神麻痹型神麻痹型神麻痹型神经经毒素，毒素，毒素，
48、毒素，易用于水，耐易用于水，耐易用于水，耐易用于水，耐热热耐酸，且不被消化耐酸，且不被消化耐酸，且不被消化耐酸，且不被消化酶酶分解破坏。能分解破坏。能分解破坏。能分解破坏。能兴奋颈动兴奋颈动脉脉脉脉窦窦的受体，的受体，的受体，的受体，刺激呼吸和刺激呼吸和刺激呼吸和刺激呼吸和兴奋兴奋交感神交感神交感神交感神经带经带，并阻碍，并阻碍，并阻碍，并阻碍神神神神经经与肌肉与肌肉与肌肉与肌肉间间的神的神的神的神经经冲冲冲冲动动传导传导作用。作用。作用。作用。肉毒鱼毒素肉毒鱼毒素在加勒比海和大部分太在加勒比海和大部分太在加勒比海和大部分太在加勒比海和大部分太平洋中，一些平洋中，一些平洋中，一些平洋中，一些鲨
49、鱼鲨鱼、梭、梭、梭、梭鱼鱼、鲈鱼鲈鱼、鲶鱼鲶鱼、八目、八目、八目、八目鱼鱼、龟龟和和和和鳖鳖，特，特，特，特别别是是是是红红色的甲色的甲色的甲色的甲鱼鱼等海等海等海等海产鱼产鱼可引可引可引可引起肉毒起肉毒起肉毒起肉毒鱼鱼中毒。中毒。中毒。中毒。鱼类鱼类的肉毒的肉毒的肉毒的肉毒鱼鱼毒素是由毒素是由毒素是由毒素是由浮游生物中的有毒藻浮游生物中的有毒藻浮游生物中的有毒藻浮游生物中的有毒藻类类产产生，通生，通生，通生，通过过食物食物食物食物链间链间接接接接摄摄入并蓄入并蓄入并蓄入并蓄积积于于于于鱼鱼体内。体内。体内。体内。以脂溶性的以脂溶性的以脂溶性的以脂溶性的类类脂化合物脂化合物脂化合物脂化合物存在
50、于存在于存在于存在于鱼鱼的肝的肝的肝的肝脏脏、生殖、生殖、生殖、生殖腺等内腺等内腺等内腺等内脏脏及肌肉中及肌肉中及肌肉中及肌肉中。中毒症状中毒症状初期感初期感初期感初期感觉觉口渴，唇舌和手指口渴，唇舌和手指口渴，唇舌和手指口渴，唇舌和手指发发麻，伴有麻，伴有麻，伴有麻，伴有恶恶心、呕吐、心、呕吐、心、呕吐、心、呕吐、头头疼、疼、疼、疼、腹痛、肌肉痛和肌无力等，身腹痛、肌肉痛和肌无力等，身腹痛、肌肉痛和肌无力等，身腹痛、肌肉痛和肌无力等，身体虚弱者体虚弱者体虚弱者体虚弱者发发展到不能行走，几展到不能行走，几展到不能行走，几展到不能行走，几周后可恢复。但在极少情况下周后可恢复。但在极少情况下周后可
51、恢复。但在极少情况下周后可恢复。但在极少情况下发发生心生心生心生心脏脏衰竭死亡。衰竭死亡。衰竭死亡。衰竭死亡。由于此毒素不能在日常烹由于此毒素不能在日常烹由于此毒素不能在日常烹由于此毒素不能在日常烹调调、蒸煮或日晒干燥中去除，故食蒸煮或日晒干燥中去除，故食蒸煮或日晒干燥中去除，故食蒸煮或日晒干燥中去除，故食用前必用前必用前必用前必须须确确确确认认无毒才可食用无毒才可食用无毒才可食用无毒才可食用。鱼卵和鱼胆中毒鱼卵和鱼胆中毒荧光灯下的鱼胆荧光灯下的鱼胆荧光灯下的鱼胆荧光灯下的鱼胆鱼卵毒素卵毒素为一一类毒性球蛋白，毒性球蛋白，具有具有较强的耐的耐热性，性，l00约30min的条件使毒性部分被的条件
52、使毒性部分被破坏，破坏，120约30min的条的条件能使毒性全部消失。件能使毒性全部消失。一般而言，耐一般而言，耐热性性强的的鱼卵卵蛋白毒性蛋白毒性强，其毒性反，其毒性反应包包括括恶心、呕吐、腹泻和肝心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可重者可见吞咽困吞咽困难、全身抽搐甚至休克等全身抽搐甚至休克等现象。象。我国能我国能产生生鱼卵毒素的卵毒素的鱼有十多种，其中包括有十多种，其中包括淡水石斑淡水石斑鱼、鳇鱼和和鲶鱼等。等。鱼鱼胆毒素含于胆毒素含于胆毒素含于胆毒素含于鱼鱼的胆汁中，是一种的胆汁中，是一种的胆汁中，是一种的胆汁中，是一种细细胞毒和神胞毒和神胞毒和神胞毒和神经经毒，毒，毒，毒，可引起胃可引起
53、胃可引起胃可引起胃肠肠道的道的道的道的剧剧烈反烈反烈反烈反应应、肝、肝、肝、肝肾损伤肾损伤及神及神及神及神经经系系系系统统异常。异常。异常。异常。一般人一般人一般人一般人认为鱼认为鱼的胆汁可清的胆汁可清的胆汁可清的胆汁可清热热、解毒、明目，其、解毒、明目，其、解毒、明目，其、解毒、明目，其实实恰恰恰恰恰恰恰恰相反。相反。相反。相反。鱼鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆汁中含有毒素的胆汁中含有毒素的胆汁中含有毒素的胆汁中含有毒素的鱼类鱼类有草有草有草有草鱼鱼、鲢鱼鲢鱼、鲤鱼鲤鱼、青、青、青、青鱼鱼等等等等我
54、国主要的淡水我国主要的淡水我国主要的淡水我国主要的淡水经济鱼类经济鱼类。甲状腺激素甲状腺激素食用未摘除甲状腺的家畜的食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉血脖肉即可引起中毒即可引起中毒，以以猪猪（牛、羊）的甲状腺（牛、羊）的甲状腺中毒较中毒较为常见。为常见。中毒症状中毒症状潜伏期为潜伏期为110d，一般为，一般为1236h。主要临床症状：头。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。秘等胃肠道症状。预防措施预防措施由于甲状
55、腺激素的理化性质由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在非常稳定，在600以上高温以上高温才可破坏，所以最有效的方才可破坏，所以最有效的方法是法是注意检查并摘除净家畜注意检查并摘除净家畜的甲状腺的甲状腺。肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素肾上腺俗称肾上腺俗称肾上腺俗称肾上腺俗称“ “小腰子小腰子小腰子小腰子” ”，人们常因误食而引起中毒。，人们常因误食而引起中毒。，人们常因误食而引起中毒。，人们常因误食而引起中毒。中毒症状中毒症状潜伏期短，食后潜伏期短，食后1530min发病。主要表现是恶心、呕吐、发病。主要表现是恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌头晕和头痛，心窝部位疼痛，血
56、压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。预防措施预防措施加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，以防误食。以防误食。动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素动物肝是富含物肝是富含蛋白蛋白质、维生生素素A和叶酸的和叶酸的营养食品，但养食品，但动物肝同物肝同时也也含有胆固醇及含有胆固醇及胆酸等胆酸等对营养养吸收不利的成吸收不利的成分。分。胆酸胆酸 熊、牛、羊、山羊和兔等熊、牛、羊、山羊和
57、兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是生毒作用，但是当大量当大量摄入入动物肝，特物肝，特别是是处理不当理不当时、可能会引起中毒症状。、可能会引起中毒症状。 许多多动物研究物研究发现，胆酸的代，胆酸的代谢物物脱氧胆酸脱氧胆酸对人人类的的肠道上皮道上皮细胞癌如胞癌如结肠、直、直肠癌
58、有促癌有促进作用。作用。实际上，人上，人类肠道内的微生物菌道内的微生物菌丛可将胆酸代可将胆酸代谢为脱氧胆酸。脱氧胆酸。维生素维生素A维生素生素A(视黄醇黄醇)是一种脂溶性是一种脂溶性维生素，主要存在于生素，主要存在于动物的物的肝肝脏和脂肪中，尤其是和脂肪中，尤其是鱼类的肝的肝脏中含量最多。中含量最多。维生素生素A对动物上皮物上皮组织的生的生长和和发育育导向具有十分重要的影响，可提向具有十分重要的影响，可提高人体的免疫功能。高人体的免疫功能。人人类缺乏缺乏维生素生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的的疾病，疾病，婴幼儿缺乏幼儿缺乏维生素生素A会影响骨骼的正常生会
59、影响骨骼的正常生长。维生素生素A虽然是机体内所必需的生物活性物然是机体内所必需的生物活性物质，但当人，但当人摄入入量超量超过2-5百万百万IU(国国际单位位)(IU是衡量是衡量维生素生物活性的生素生物活性的标准准单位，位，1IU相当于相当于O.3mg的的纯的的结晶晶维生素生素A)时，就可引，就可引起中毒。大起中毒。大剂量服用量服用维生素生素A会引起会引起视力模糊、失明和力模糊、失明和损害害肝肝脏。因因为超量超量摄入任何食物都可引起毒性反入任何食物都可引起毒性反应，所以，所以，维生素生素A并不因并不因为它的超量消它的超量消费可引起毒性反可引起毒性反应而被划而被划为有毒物有毒物质。普遍普遍认为，人
60、每天，人每天摄入入100mg(约3000Iu)kg体重体重维生素生素A可引起慢性中毒可引起慢性中毒。毒蘑菇和麦角毒素第四节一、毒蘑菇蘑菇属真菌植物，我国的蘑菇种类繁多，形态各异，分布广泛。蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，是人们喜爱的一种食物。目前，我国己鉴定的蘑菇有800多种，其中有毒蘑菇180多种;但可能威胁人类生命的有20余种，而含有剧毒者仅10种左右。 中毒机制： 毒蘑菇的有毒成分十分复杂，一种毒蘑菇可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于多种毒蘑菇中。白毒伞、鳞柄白毒伞主要含有两大类毒肽，即毒肽和毒伞肽。这两类毒肽严重损害肝脏，对心、肾、脑等也有损害。鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞 白毒伞白毒伞
61、(3)预防措施：毒蘑菇中毒在绝大多数情况下是由于误食所造成的。在采集野生蘑菇时，需在有识别毒蘑菇能力的人员指导下进行。对一般人来说，避免误食毒蘑菇的有效预防措施是，绝不采集不认识的蘑菇。尤其是对一些色泽鲜艳，形态可疑的蘑菇应避免食用。已经确认为毒蘑菇时，决不能食用，也不要将其喂给畜禽，以避免食物中毒。色色彩彩鲜鲜艳艳美美丽丽漂漂亮亮的的毒毒蘑蘑菇菇 二、麦角毒素二、麦角毒素麦角毒素是麦角中的主要活性有毒成分。麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的菌核，通常寄生于黑麦上，小麦、大麦、水稻、谷子、玉米、高粱等也可被侵害。麦角的毒性稳定，可保持数年不受影响。中毒症状中毒症状 ：痊孪型。感觉疲劳、头昏、周身有刺痛感、手脚麻木，四肢元力、胸闷和胸痛，有时出现腹泻，常持续数周，继而出现疼痛性抽播和肢体痊孪。中毒患者病死率为10 % -20%。坏疽型。主要表现为四肢麻木，痛感、触觉消失，皮肤发黑、皱缩、干瘪变硬等。混合型。其临床表现兼有痊孪型和坏疽型麦角中毒的特点。预防措施防措施：加强田间管理，清除杂草及自生麦;不同作物轮作; 选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种;清除麦收后留在麦田里的麦角。麦角菌分泌的麦角毒素麦角菌分泌的麦角毒素 牲畜误食带麦角的饲草可中毒死亡亡
