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1、第四节 性状异常肉的检验与处理二 色泽异常肉的检验与处理一 气味和滋味异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉的检验与处理（一）（一）检验1、饲料气味料气味2、性气味、性气味3、病理气味、病理气味4、药物气味物气味5、附加气味、附加气味6、变质气味气味1、饲料气味、饲料气味饲料气味由于料气味由于动物生前物生前长期期饲喂喂带有有浓郁气味郁气味的的饲料，如：独行菜、料，如：独行菜、亚麻子麻子饼、鱼粉、粉、萝卜及芸卜及芸香香类植物等，使肉有特殊的气味和滋味。植物等，使肉有特殊的气味和滋味。绵羊羊长期期饲喂喂萝卜，其肉具有卜，其肉具有强烈的口臭味；烈的口臭味；长期期饲喂泔
2、水喂泔水的猪，其肉和脂肪的猪，其肉和脂肪发出使人出使人厌恶的的废水气味。水气味。2、性气味、性气味未去未去势（包括（包括隐睾）或晚睾）或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊的公畜肉，尤其是公山羊肉和公猪肉，常肉和公猪肉，常发出出难闻的性气味。的性气味。这种气味主要是由睾种气味主要是由睾丸丸酮引起的。随着去引起的。随着去势时间的延的延长而逐而逐渐减减轻或消失，一或消失，一般般认为肉的性气味在去肉的性气味在去势后后23周消失。周消失。1.1.仔猪最佳去仔猪最佳去势时间：一般：一般3-20日日龄、体重、体重5-7千克千克时去去势。2.2.肉牛最佳去肉牛最佳去势时间:公牛在公牛在2岁前采用不去前采用不去势肥育效
3、果肥育效果更好，生更好，生长迅速，胴体品迅速，胴体品质好；好；2岁以以后后应考考虑去去势，否否则不便管理，且肉中有膻味，影响胴体品不便管理，且肉中有膻味，影响胴体品质。3、病理气味、病理气味屠宰屠宰动物生前的某些病理物生前的某些病理过程，可使肉具特殊气味。程，可使肉具特殊气味。例如，肉用例如，肉用动物患气物患气肿疽或疽或恶性水性水肿时，肉常，肉常带有有陈腐的腐的油脂气味；患蜂油脂气味；患蜂窝组织炎、肌肉炎、肌肉脓肿或或脓毒毒败血症血症时，肉，肉常常带有有脓臭气味；臭气味；动物患有物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症炎、膀胱破裂及尿毒症时，肉常肉常带有尿臭味；患有尿臭味；患酮血症血症时，肉常，肉常带有有
4、酮臭气味和怪甜臭气味和怪甜味；患胃味；患胃肠道疾病，胃道疾病，胃肠破裂或破裂或肠气气肿时，肉具有，肉具有粪臭味臭味或氨味；砷制或氨味；砷制剂中毒的中毒的动物胴体有大蒜味；自体中毒和物胴体有大蒜味；自体中毒和严重重营养不良的养不良的动物，胴体常有腥臭味物，胴体常有腥臭味。4、药物气味、药物气味 宰前不久或生前宰前不久或生前给动物物经口或注射口或注射过具芸香或具芸香或其他其他强烈气味的烈气味的药物，如樟物，如樟脑焦油、松焦油、松节油、油、乙乙醚、氯仿、甲酚、克仿、甲酚、克辽林等，可使肉林等，可使肉带有有药物物气味。气味。5、附加气味、附加气味将肉与特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、将肉与特殊气味的
5、化学物品（如油漆、汽油、消毒消毒药物等）和有异常气味的食品（如物等）和有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室水果、葱蒜等）同室贮藏或同藏或同车运运输时，因吸附，因吸附作用作用给肉以异常的附加气味。肉以异常的附加气味。6、变质气味、变质气味 肉品在肉品在储存、运存、运输或或销售售过程中程中发生自溶、腐生自溶、腐败或脂肪氧化等或脂肪氧化等变化化时，会出，会出现酸味、臭味或哈酸味、臭味或哈喇味。喇味。（二）处理（二）处理1、对气味和滋味异常肉的气味和滋味异常肉的处理，首先理，首先应排除禁忌排除禁忌症如气症如气肿疽、疽、恶性水性水肿、中毒等病理性气味，病、中毒等病理性气味，病理性气味理性气味应
6、按疾病的不同性按疾病的不同性质进行行处理。理。2、对其他原因引起的异味肉，可先其他原因引起的异味肉，可先进行通行通风驱味味24小小时，若有明，若有明显改善或改善或仅局部有异常气味的胴局部有异常气味的胴体，可以不做无害化体，可以不做无害化处理或理或进行局部修割，去掉行局部修割，去掉病病变部位后，不受限制出部位后，不受限制出场。若。若驱味效果不佳，味效果不佳，经煮沸煮沸实验仍有不良气味的胴体，仍有不良气味的胴体，应化制加工或化制加工或工工业用。用。对具有性气味的公猪肉，可按具有性气味的公猪肉，可按50%比例比例搭配制作灌搭配制作灌肠制品。制品。二、色泽异常肉的检验与处理二、色泽异常肉的检验与处理1
7、.黄脂肉黄脂肉黄脂俗称黄膘，是指脂肪黄脂俗称黄膘，是指脂肪组织的一种非的一种非正常的黄染正常的黄染现象。特征：眼象。特征：眼观见皮下、网膜皮下、网膜肠系膜、系膜、肾周周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色，深黄色，浑浊，质地地坚硬，或硬，或带鱼腥味腥味。肌。肌间脂肪脂肪组织的着色程度的着色程度较浅，其他浅，其他组织通常通常均不着染。一般放置愈久，黄色越淡，烹均不着染。一般放置愈久，黄色越淡，烹饪时无异味。无异味。（1）发生原因：）发生原因：1. 主要是主要是长期期饲喂了富含喂了富含黄色素黄色素的植物性的植物性饲料所料所 致。若致。若饲喂高喂高级不不饱和脂肪酸的和脂肪酸的动物
8、性物性饲料如料如鱼 粉、粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。黄。2. 品种、年品种、年龄、遗传、性、性别等有关。等有关。3. 维生素生素E缺乏，机体色素代缺乏，机体色素代谢功能失功能失调。4. 长期使用土霉素。期使用土霉素。（2）处理：）处理： 仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。温处理。 2、黄疸肉、黄疸肉 概概念念：由由于于某某些些传染染病病、中中毒毒病病或或发生生大大量量溶溶血血，胆胆汁汁排排泄泄发生生障障碍碍，致致使使大大量量胆
9、胆红素素进入入血血液液，将将机机体体全全身各身各组织染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。 检验：关关节滑滑液液囊囊、组织液液、血血管管、内内膜膜和和皮皮肤肤的的发黄黄对黄疸与黄脂的黄疸与黄脂的鉴定最具有定最具有鉴别意意义。（1）发生原因：）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。（2）处理：）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真在发现黄疸时，必须查明黄疸的性
10、质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。传染病结合处理。黄脂肉与黄疸肉的鉴别黄脂肉与黄疸肉的鉴别：项目项目黄脂肉黄脂肉黄疸肉黄疸肉着色部位着色部位皮下、腹腔脂肪皮下、腹腔脂肪全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等关节液、实质器官等发生原因发生原因饲料、遗传、品种等饲料、遗传、品种等病理：肝硬化、溶血或胆汁受阻病理：肝硬化、溶血或胆汁受阻放置后的变放置后的变化化时间越长，颜色变淡或消退时间越长，颜色变淡或消退时间越长
11、，颜色越黄时间越长，颜色越黄氢氧化钠鉴氢氧化钠鉴别法别法上层乙醚为黄色，下层无色上层乙醚为黄色，下层无色上层乙醚为无色，下层液黄色或上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色黄绿色硫酸鉴别法硫酸鉴别法滤液呈阴性反应滤液呈阴性反应滤液呈绿色，加入硫酸，适当加滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色热变成淡蓝色3、红膘膘指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血血红素浸素浸润而而导致致鲜红或暗或暗红色。常与猪色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部寒病有关，或背部受到冷受到冷热空气或机械刺激有关。空气或机械刺激有关。补充补充1.病猪濒死实行紧急屠宰称病猪濒死
12、实行紧急屠宰称“急宰急宰”，其肉为病猪肉。，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称动物死亡后施行放血称“死宰死宰”，又叫又叫“冷宰冷宰”，其肉为死猪肉。其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即的，叫物理性致死，即横死横死。按其发生的原因可分为按其发生的原因可分为4种类型：种类型：（1） 冷宰猪冷宰猪其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称俗称“走膘走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血的皮肤黑
13、紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。液沉积。(2) 细菌性因素细菌性因素猪丹毒引起的红膘猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍大红袍”。有时。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍小红袍”。猪肺疫时引起的红膘猪肺疫时引起的红膘脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现膜呈现云斑状云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出
14、出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。纤维素沉着。(3) 加工工艺的影响加工工艺的影响 如电麻的方法、时间不当，放血方法不如电麻的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。宜久藏。 牲畜没有足牲畜没有足够休息、休息、饮水、淋浴，在尚未恢水、淋浴，在尚未恢复疲复疲劳的情况下被屠宰。的情况下被屠宰。这种猪胴体可种猪胴体可见脂肪脂肪呈淡色呈淡色红染，而全身各染，而全身各组
15、织无病无病变，冷却后，冷却后红色色渐退，肉退，肉质仍新仍新鲜。(4) 违反宰前的饲养管理制度违反宰前的饲养管理制度处理：处理： 如如系传染病引起，应结合传染病处理规定系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。4、白肌肉（、白肌肉（PSE)指宰前无任何症状，宰后发生苍白（指宰前无任何症状，宰后发生苍白（Pale）、松软）、松软(Soft)、液体渗出液体渗出(Exudative)的猪肉。的猪肉。PSEPSE肉肉肉肉（1）发生原因：）发生原因： 宰前应激反应所导致。即
16、应激综合症。多宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。等刺激因素，引起猪产生应激反应。（2）特征：）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用出血点；用pH试纸测试，试纸测试，pH值小于值小于5.8。（3）处理）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的肉加工时损失大，不宜
17、做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。体和内脏可作为次品加工后出售。5、白肌病（、白肌病（white-muscle disease）（1）发生原因：生原因： 缺缺乏乏VE和和微微量量元元素素Se。因因为VE和和Se是是动物物体体内内抗抗氧氧化化剂，对细胞胞膜膜有有保保护作作用用。当当其其缺缺乏乏时，细胞胞膜膜受受过氧氧化化物物毒毒害害发生生损伤，进而而导
18、致致细胞胞变性、坏死。性、坏死。(2) (2) 特征：特征：骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。(3) (3) 处理：处理：若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用
19、。修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。6.DFD肉肉（1） 发生原因和肉的特征：生原因和肉的特征：DFD肉是由于肉是由于应激敏激敏感猪在屠宰前所受的感猪在屠宰前所受的应激激强强度度较小而小而时间较长，肌糖原消耗肌糖原消耗较多，体内多，体内产生的乳酸少，被呼吸性生的乳酸少，被呼吸性碱中毒碱中毒产生的碱中和，出生的碱中和，出现的切面干燥（的切面干燥（dry）、）、质地地较硬（硬（firm）、色）、色泽深暗（深暗（dark）的肉。）的肉。DFD肉肉 糖酵解糖酵解的充分程度和的充分程度和终点点pH与猪肉的与猪肉的颜色有关色有关。当肌肉糖酵解不充分，不能达到正常当肌肉糖酵解不充分，不能达到正常pH
20、5.55.6时，尸僵尸僵则在在较高的高的pH条件下条件下发生；或者糖酵解的速生；或者糖酵解的速度十分度十分缓慢，尸僵需要慢，尸僵需要较长时间发生。在生。在这些情些情况下，肌肉保持深况下，肌肉保持深红色、色、质地地较硬、外硬、外观干燥。干燥。(2) 处理：理：DFD肉主要是由肉主要是由应激反激反应产生。一般可以食用，生。一般可以食用，但胴体不耐保存，要尽快食用。由于但胴体不耐保存，要尽快食用。由于DFD肉肉pH高，高，保水性保水性强，质地干硬，地干硬，调料不易料不易扩散，因此也不宜散，因此也不宜做腌腊制品。做腌腊制品。7.黑色素异常沉着黑色素异常沉着8.卟啉色素沉着啉色素沉着Thank You!
