农学]北工大微生物学 食品微生物学

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1、食品微生物学食品微生物学Tuesday, July 30, 2024我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能生腐败变质，

2、如大量的腐败微生物；还有少数微生物能引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。学中，都具有十分重要的意义。主要参考主要参考书l现代食品微生物学徐岩等译 第五版，2001年，中国轻工出版社l粮油食品微生物学蔡静平主编 ，2002年，中国轻工出版社食品微生物学江汉湖主编,中国农业出版社，2005，第2 版，“十五”国家级规划教材

3、。 食品微生物学实验原理与技术，李平兰、贺稚非主编， 中国农业出版社，2005，第1版，“十五”国家级规划教材。 食品微生物学何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版 社，2002，第1版，面向21世纪课程教材。新编食品微生物学张文治编著，中国轻工业出版社, 1995，第1版。食品微生物学吴金鹏主编,中国农业出版社,1990,第1版。食品微生物学胡希荣主编,中国农业出版社，1990， 第1版。 食品微生物学及其任务一、一、食品微生物学的研究内容 食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中涉及的微生物的形态结构、生理生化、生态分类

4、及生命活动规律，以及对食品的影响作用，及其在一定条件下与食品工业的关系的应用科学。食品微生物学的研究内容（范围）食品微生物学的研究内容（范围）（1 1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。 （2 2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 （3 3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败 变质和引起人类的食物中毒。变质和引起人类的食物中毒。（4 4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指标（如国标，部标及企业标准

5、），从微生物指标（如国标，部标及企业标准），从 而为判定食品的卫生质量提供科学依据。而为判定食品的卫生质量提供科学依据。食品微生物学的研究内容（范围）食品微生物学的研究内容（范围）（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。 如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物

6、中毒。 如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。 食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。二、食品微生物学的主要任务二、食品微生物学的主要任务 食食品品微微生生物物学学是是食食品品科科学学、食食品品生生物物工工程程和和食食品品营营养养专专业业的的一一门门重重要要的的专专业业基基础础课课。食食品

7、品微微生生物物学学作作为为与与人人类类生生活活极极为为密密切切的的学学科科，它它的的任任务务是是多多方方面面的的。其其中中主主要要任任务务是是研研究究食食品品中中存存在在的的微微生生物物种种类类、分分布布及及其其特特点点；掌掌握握食食品品微微生生物物学学的的基基本本知知识识、基基础础理理论论和和基基本本实实验验技技能能，辨辨别别有有益益的的、腐腐败败的的和和病病原原的的微微生生物物。从从而而，在在食食品品制制造造和和保保藏藏中中,充充分分利利用用有有益益的的微微生生物物资资源源，为为提提高高产产品品的的数数量量和和质质量量服服务务；控控制制腐腐败败微微生生物物和和病病原原微微生生物物的的活活动

8、动，以以防防止止食食品品变变质质和和杜杜绝绝因因食食品品引引起起的的病病害害，提提高高食食品品的的卫卫生生质质量量，保证人类健康。保证人类健康。二、食品微生物学的研究任二、食品微生物学的研究任务（一）有益微生物在食品制造中的应用 有三种方式 微生物菌体 微生物代谢产物 微生物酶（二）有害微生物对食品的危害及防止 检测 控制 食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。三三食品微生物学的特点食品微生物学的特点 食食品品微微生生物物学学是是研研究究和和解解决决食食品品中中有有关关的的微微生生物物问问题题，所所以以它它具具有有研研究究范范围围广广、涉涉及及学学科

9、科多多、应应用用性性强强及及某某些些方方面面受受一一定定法法规规约约束束等等特特点点。（受受中中华华人人民民共共和和国国食品卫生法约束）食品卫生法约束）四、食品微生物学与其它学科的关系 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与贮藏/食品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业基础课。 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展 食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得

10、食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。 那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。 1古代人类对微生物的利用古代人类对微生物的利用远远在在8000年年以以前前，人人类类就就开开始始了了食食品品生生产产时时期期。公公元元6000年年左左右右，人人类类已已经经掌掌握握了了酿酿酒酒和和食食品品保保藏藏的的技技术术。埃埃及人在公元前及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。年就食用酸牛奶

11、和乳酪。在在公公元元前前30001200年年之之间间，尤尤太太人人已已经经把把来来自自死死海海的的盐盐用用于于食食品品保保藏藏，而而中中国国人人和和希希腊腊人人已已经经开开始始食食用用咸咸鱼鱼。以以后后这这种种腌腌制制技技术术又又传传至至罗罗马马。与与此此同同时时，又又出出现现了了用用油油贮藏食品的方法。贮藏食品的方法。公公元元前前1000年年，罗罗马马人人创创造造了了用用雪雪保保藏藏食食品品的的方方法法。在在会会做做乳乳酪酪和和酒酒的的某某个个时时候候，发发明明了了一一种种新新的的食食品品保保藏藏方方式式烟熏肉技术。烟熏肉技术。公元公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起年，法国记载了有麦角

12、中毒而引起4万以上人的万以上人的死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生。2 微生物的发展及形态学发展阶段自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）发明了可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。至此，人类进入了微生物形态学的阶段。 3 微生物的生理学发展阶段 19世纪工业革命的发展促进了生产力的迅速发展，因而迫切要求各个学科解决生产中出现的问题。如欧洲一些国家中占重要经济地位的酿酒业发生的酒变质问题，养蚕业发生蚕病的危害等。正是由于生产中提出了需要解决的问题，因而推动

13、了各门学科的前进，也促进了微生物学的发展。4 近代微生物学的发展19世纪是微生物学全面发展的时间，20世纪初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢作用，而且研究微生物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学的发展。 我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展1有益微生物利用方面有益微生物利用方面（1）味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水味剂，过去是采用化学方法，以粮食

14、中的蛋白质为原料水解制的。从解制的。从60年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精生产味精(棒状杆菌棒状杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。成本，又节约了粮食。（2）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为18，不，不能周年生产；经过微生物选育，筛能周年生产；经过微生物选育，筛选出了适合腐选出了适合腐乳生产乳生产用的用的耐热的毛霉，同耐热的毛霉，同时利用根时利用根霉（霉（25）也可以达到周）也可以达到周年生产。此外在年生产。此外在发酵工艺发酵工艺也进行了改进，如王

15、致和腐乳也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。的小罐发酵技术等。（3）柠檬酸的生产柠檬酸的生产，柠檬酸是食品添加剂中常用的，柠檬酸是食品添加剂中常用的酸酸味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸（黑曲霉），（黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。（4）酒类的生产）酒类的生产白白酒酒在在我我国国的的生生产产有有悠悠久久的的历历史史，我我国国素素来来以以芳芳香香的的白白酒酒而而闻

16、闻名名于于世世。近近年年来来在在开开辟辟新新原原料料、试试制制新新产产品品、选选育育优优良良菌菌种种、推推广广新新工工艺艺、新新设设备备、实实现现机机械械化化、连连续续化化、自自动动化化生生产产和和大大搞搞综综合合利利用用等等方方面面都都取取得得了了较较大大的的成成绩绩。各种名优白酒不断出现。各种名优白酒不断出现。如如我我国国名名酒酒贵贵州州酱酱香香型型的的茅茅台台，优优质质酒酒四四川川酱酱香香型型的的郎郎酒酒；名名酒酒四四川川浓浓香香型型的的五五粮粮液液、剑剑南南春春和和泸泸州州老老窖窖，安安徽徽的的古古井井贡贡酒酒，江江苏苏的的洋洋河河大大曲曲；我我国国名名酒酒山山西西清清香香型型的的汾汾

17、酒酒、陕陕西西清清香香型型的的西西风风酒酒；全全国国优优质质酒酒广广西西米米香香型型的的桂桂林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等。啤啤酒酒对对我我国国来来讲讲，是是一一种种外外来来酒酒种种，但但上上个个世世纪纪年年代代我我国国的的啤啤酒酒生生产产已已进进入入黄黄金金时时代代，年年代代新新工工艺艺、新新设设备备的的投投入入，使使我我国国啤啤酒酒的的生生产产无无论论在在数数量量上上，还还是是在在质质量量上上都都取取得得了了很很大大的的发发展展，目目前前我我国国啤啤酒酒生生产产的的产产量量和和销销量已位居世界第二。量已位居世界第二。（5）微生物酶制剂的生产）微生物

18、酶制剂的生产微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如如a淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。较大的规模。（6）单细胞蛋白质的生产单细胞蛋白质的生产单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白

19、，并用于畜、禽、们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。来源。总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品也纷纷上市也纷纷上市.如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的

20、发展。方面都有迅速的发展。发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。另外另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富了人民物质生活。也丰富了人民物质生活。此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。有害微生物的检测与控制方面有害微生物的检测与控制方面除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物的监控方面也取得

21、了很大的发展。我国从的监控方面也取得了很大的发展。我国从50年代开始，年代开始，就对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒就对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，而且还建立了对各种食物中毒的细菌进行了调查研究，而且还建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量菌学的分类鉴定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了比较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国比较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品

22、卫生标准、食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促生法，统一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。国家国家“十五十五”科技攻关重大项目、科技攻关重大项目、“十一五十一五”科技支科技支撑项目均立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法撑项目均立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。这对研究。这对WTO后我国食品的出口提供了重要的保障。后我国食品的出口提供了重要的

23、保障。食品微生物学的前景食品微生物学的前景随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；这些产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；这些必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于

24、食品工机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院校在业发展的需要，我国各农业院校在80年代相继成立了食品科年代相继成立了食品科学、食品生物工程、农畜（渔）产品加工与贮藏及食品营养学、食品生物工程、农畜（渔）产品加工与贮藏及食品营养与安全等有关专业，而食品微生物学是食品专业的一门主干与安全等有关专业，而食品微生物学是食品专业的一门主干课程和重要的专业基础课。因此，食品微生物学肩负着提高课程和重要的专业基础课。因此，食品微生物学肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的养丰

25、富、色香味美的保健食品保健食品的光荣任务，它将在食品工业的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。第十章第十章 食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一食品污染的概念食品污染的概念食食品品污污染染分分为为物物理理性性污污染染（如如放放射射性性物物质质的的污污染染）,化化学学性性污污染染（如如重重金金属属盐盐类类的的污污染染）和和生生物物性性污污染染（如如由由微微生生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。一一 食品污染的概念食品

26、污染的概念引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食

27、品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。件发生具有十分重要意义。二二 污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源已已经经知知道道微微生生物物是是自自然然界界分分布布最最广广泛泛、数数量量最最大大的的一一类类生生物物。由由于于其其个个体体微微小小、繁繁殖殖速速度度快快、营营养养类类型型多多、适适应应能能力力强强，所所以以土土壤壤、水水中中、空空气气、动动植植物物体体表表及及体体内内均均广广泛泛存存在在，甚甚至至在在高高山山、海海洋洋等等都都有有它它们们的的存存在在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。当

28、然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。微生物污染食品的来源空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料其他加工机械及设备 包装材料 塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 原料及辅料动物性： 畜禽类：屠宰前，屠宰后 鲜蛋类：卵巢内，排泄腔，环境 鲜乳：自身，环境 鱼类：鱼类，肠液植物性： 果实：开花期，生长过程，成熟 果汁：酵母，霉菌，细菌三三 微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径食食品品原原料料在在运运输输、贮贮藏藏、加加工工、成成品品以以及及销销售售等等一一系系列列过过程程中中，都都有有可可能能会会遭遭受受微微生生物物的的污污染染，那那么么微微生生物是通过哪些途径污染食品的呢？

29、物是通过哪些途径污染食品的呢？1通过水而污染通过水而污染2通过空气而污染通过空气而污染3通过人及动物而污染通过人及动物而污染4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染1通过水而污染通过水而污染各各种种天天然然水水源源（地地表表水水和和地地下下水水）不不仅仅是是重重要要的的污污染染源源，而且也是微生物污染食品的主要途径。而且也是微生物污染食品的主要途径。在在很很多多情情况况下下，微微生生物物污污染染食食品品是是通通过过水水的的媒媒介介而而造造成成的的，如如果果用用不不洁洁的的，含含菌菌数数较较高高的的水水来来处处理理食食品品就就会会造造成成食食品品污污染染，即即使使是是使使用用清清水水，由由于于

30、使使用用不不当当也也会会造造成成食食品品的污染。的污染。另另外外，生生产产食食品品的的过过程程中中，如如果果直直接接使使用用未未经经净净化化消消毒毒的的天天然然水水，尤尤其其是是地地表表水水，食食品品也也会会污污染染较较多多的的微微生生物物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。用水必须符合饮用水标准，循环冷却水要防止畜禽粪便用水必须符合饮用水标准，循环冷却水要防止畜禽粪便及下脚料污染。及下脚料污染。2通过空气而污染通过空气而污染空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的

31、痰沫、鼻涕和口微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。微生物的污染。3通过人及动物而污染通过人及动物而污染人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接

32、触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。物带入食品而造成污染。此此外外，有有食食品品的的地地方方，也也正正是是鼠鼠、蝇蝇、蟑蟑螂螂等等一一些些小小动动物物活活动动频频繁繁的的场场所所，这这些些动动物物体体表表或或消消化化道道内内均均带带有有大大量量的的微微生生物物，它它们们是是微微生生物物的的传传播播者者，而而且且鼠鼠类类常常是是沙沙门门氏氏菌菌的的带带菌菌者者。因因此此，有有时时被被鼠鼠类类污污染染的的食食品品，常

33、常常常会会污污染沙门氏菌或造成食物中毒。染沙门氏菌或造成食物中毒。4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染应应用用于于食食品品的的一一切切用用具具，如如原原料料的的包包装装物物品品、运运输输工工具具、生生产产的的加加工工设设备备和和成成品品的的包包装装材材料料及及容容器器等等，都都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为有可能作为媒介将微生物污染食品。因为所所有有上上述述物物品品在在未未经经消消毒毒或或灭灭菌菌前前，总总是是带带有有不不同同数数量量的的微微生生物物，当当遇遇到到包包装装物物品品的的更更换换和和运运输输环环节节变变动时，就会造成更多的微生物污染。动时，就会造成更多的微生物污染。装运

34、易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。食品的污染。食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。 已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭包

35、装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。不符合卫生质量指标的食品了。第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制一一 食品中微生物的消长食品中微生物的消长食食品品中中所所以以有有微微生生物物存存在在，是是从从不不同同污污染染源源，通通过过各各种种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。由由于于污污染染源源和和污污染染途途径径的的不不同同，在在食食品品中中出出现现的的微微生生物物的的种种类类也也是是复复杂杂的的。食

36、食品品中中的的微微生生物物不不论论在在数数量量上上和和种种类类上上都都随随着着食食品品所所处处环环境境的的变变动动和和食食品品性性状状的的变变化化而而不不断断变变化化，这这种种变变化化所所表表现现的的主主要要特特征征就就是是：食食品品中中微生物的数量出现增多或减少。微生物的数量出现增多或减少。食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。消长现象。食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到： 1加工前食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因

37、，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。2 2 加工过程中加工过程中 在在食食品品加加工工过过程程中中，有有些些条条件件如如清清洗洗、消消毒毒、灭灭菌菌等等对对微微生生物物的的生生存存不不利利，可可以以使使食食品品中中微微生生物物的的数数量量明明显显下下降降，甚甚至至可可以以使使微微生生物物完完全全清清除除。当当然然，原原料料污污染染的的程程度度，会会影影响响到到加加工工

38、过过程程中中微微生生物物的的下下降降率率。如如果果加加工工过过程程中中卫卫生生条条件件差差，还还会会出出现现二二次次污污染染现现象象，当当残残存存在在食食品品中中的的微微生生物物有有繁繁殖殖机机会会时时，就就会会导导致致微微生生物物数数量量骤骤然然上上升升的的现现象象；但但在在一一般般卫卫生生良良好好的的情情况况下下，只只会会少少量量污污染染，因因而而食食品品中中所所含含有有的的微微生生物物的的总总数数不不会会有有明明显的增多。显的增多。3 3 加工后加工后加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况： 一一种种是是食食品品中中残残留留的的微微生生

39、物物或或再再度度污污染染的的微微生生物物，在在遇遇到到适适宜宜条条件件时时，生生长长繁繁殖殖而而出出现现食食品品变变质质。变变质质初初期期微微生生物物数数量量会会骤骤然然增增多多，但但当当上上升升到到一一定定数数量量时时，就就不不再再继继续续上上升升，相相反反地地还还会会出出现现下下降降，这这是是由由于于微微生生物物生生长长繁繁殖殖引引起起食食品品变变质质时时，食食品品中中营营养养被被消消耗耗，越越来来越越不不适适宜宜微微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。 另另一一种种是是食食品品没没有有出出现现再再次次污污染染，在在加加工工后后仅仅残

40、残留留少少数数微微生生物物，也也得得不不到到生生长长繁繁殖殖的的适适宜宜条条件件，因因此此，随随着着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制为为了了保保证证食食品品的的卫卫生生质质量量，不不仅仅要要求求食食品品的的原原料料中中所所含含的的微微生生物物数数量量降降到到最最少少的的程程度度，而而且且要要求求在在加加工工过过程程中中和和在在加加工工后后的的贮贮存存、销销售售等等环环节节中中不不再再或或非非常常少少受受到到微微生生物物的的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：1

41、加强环境卫生管理加强环境卫生管理2加强企业卫生管理加强企业卫生管理3加强食品卫生检验加强食品卫生检验 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理环环境境卫卫生生搞搞得得好好，其其含含菌菌量量会会大大大大下下降降，这这样样就就会会减减少少对对食食品品的的污污染染。若若环环境境卫卫生生状状况况很很差差，其其含含菌菌量量一一定定很很高高，这这样样容容易易增增加加污污染染的的机机会会。所所以以加加强强环环境境卫卫生生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生

42、管理工作 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作事事实实上上搞搞好好粪粪便便卫卫生生管管理理工工作作具具有有重重要要的的意意义义，做做好好这这项项工工作作不不仅仅可可以以提提高高肥肥料料的的利利用用率率，而而且且可可以以减减少少对对环环境境的的污污染染，因因为为在在粪粪便便中中常常常常含含有有肠肠道道致致病病菌菌、寄寄生生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。A粪便的收集粪便的收集B粪便的运输粪便的运输C粪便的无害化处理粪便的无害化处理1加强环境卫生管理加强环境卫生管理做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作

43、污水来源于生活污水和工业污水两大类。污水来源于生活污水和工业污水两大类。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌。工工业业污污水水含含有有不不同同的的有有毒毒物物质质，为为了了保保护护环环境境，保保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。污泥的曝气池来处理污水。活活性性污污泥泥（Sludgeactivated）是是由由污污水水中中繁繁殖殖大大量量微微生生物物凝凝聚聚而而成成的的绒绒絮絮状状泥泥粒

44、粒，它它具具有有很很强强的的吸吸附附和和氧氧化化分分解有机物的能力。解有机物的能力。若若在在显显微微镜镜下下观观察察，活活性性污污泥泥中中包包含含有有很很多多细细菌菌、酵酵母母菌菌、霉霉菌菌、原原生生动动物物、藻藻类类等等，其其中中细细菌菌是是污污水水处处理理中中除去有机物的主要成员。除去有机物的主要成员。使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：微生物细胞内的营养吸收微生物细胞内的营养吸收活性污泥的增殖活性污泥的增殖由于细菌内的呼吸而产生了氧化由于细菌内的呼吸而产生了氧化在在有有机机物物被被分分解解的的同同时时，许许多多病病原原菌菌、虫虫

45、卵卵也也被被杀杀死死。当当大大分分子子沉沉淀淀物物和和小小分分子子的的有有机机物物以以及及病病原原菌菌被被消消灭灭以以后后，污水就得到了净化。污水就得到了净化。1加强环境卫生管理加强环境卫生管理做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：和利用的观点来看，可分为三类：有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量

46、的微生物，危害较大，需进行无害化易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。理。1加强环境卫生管理加强环境卫生管理做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产化成植物能吸收的无机质

47、和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。2加强企业卫生管理加强企业卫生管理加加强强环环境境卫卫生生管管理理，降降低低环环境境中中的的含含菌菌量量，减减少少食食品品污污染染的的机机会会，从从而而可可以以促促进进食食品品卫卫生生质质量量的的提提高高。但但是是只只注注意意外外界界环环境境卫卫生生，而而不不注注意意食食品品企企业业内内部部的的卫卫生生管管理理，再再好好的的食食品品原原材材料料或或食食品品还还要要受受到到微微生生物

48、物的的污污染染，进进而而发发生生腐腐败败变变质质，所所以以搞搞好好企企业业卫卫生生管管理理就就显显得得更更加加重重要要，因因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。食品生产卫生食品生产卫生食品贮藏卫生食品贮藏卫生食品运输卫生食品运输卫生食品销售卫生食品销售卫生食品从业人员卫生食品从业人员卫生食品生产卫生食品生产卫生食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。品。A食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染食品厂址

49、选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。灰层和污物的含量。食品生产卫生食品生产卫生 B生生产产食食品品的的车车间间，要要求求环环境境清清洁洁，生生产产容容器器及及设设备备能能进进行行清清洗洗消消毒毒。车车间间应应有有防防尘尘、防防蝇蝇和和防防鼠鼠的的设设备备，车车间间内内的的空空气气，最最好好要要采

50、采取取过过滤滤措措施施，这这样样可可以以明明显地减少污染食品的微生物数量。显地减少污染食品的微生物数量。C食食品品在在生生产产过过程程中中，工工艺艺要要合合理理，流流程程要要尽尽量量缩缩短短，尽尽量量实实行行生生产产的的连连续续化化、自自动动化化和和密密闭闭化化，这这样样可以减少食品接触周围环境的时间。可以减少食品接触周围环境的时间。食品生产卫生食品生产卫生D食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用了不卫生的水而引

51、起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。消毒，然后才能应用。E直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。生要求。2加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品贮藏卫生食品贮藏卫生食食品品在在贮贮藏藏过过程程中中，要要注注意意场场所所、温温度度、容容器器等等因因素素。场场所所要要保保持持高高度度的的清清洁洁状状态态，无无尘尘、无无蝇蝇、无无鼠鼠。贮贮藏藏温温度度要要低低，

52、有有条条件件的的地地方方可可放放入入冷冷库库贮贮藏藏。所所用用的的容容器器要要经经过过消消毒清洗。毒清洗。此此外外，贮贮藏藏的的食食品品要要定定期期检检查查，一一旦旦发发现现生生霉霉、发发臭臭等变质，都要及时进行处理。等变质，都要及时进行处理。霉变小麦霉变小麦霉变玉米霉变玉米2加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品运输卫生食品运输卫生食食品品在在运运输输过过程程中中，是是否否受受到到污污染染或或是是否否腐腐败败变变质质都都与与运运输输时时间间的的长长短短、包包装装材材料料的的质质量量和和完完整整、运运输输工工具具的的卫生情况、食品的种类等有关。卫生情况、食品的种类等有关。进口大豆在运输期间发生的

53、霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象2加强企业卫生管理 食品销售卫生 食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。2加强企业卫生管理加强企业卫生管理食品从业人员卫生食品从业人员卫生对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。成遵守卫生制度的良好习惯。卫卫生生防防疫疫部部门门必

54、必须须和和食食品品企企业业及及其其它它部部门门配配合合，定定期期对对从从业业人人员员进进行行健健康康检检查查和和带带菌菌检检查查。如如我我国国规规定定对对患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、传传染染性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病（包包括括带带菌菌者者），活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病人人员员，不不得得参参加加接接触食品的工作。触食品的工作。 3加强食品卫生检验加强食品卫生检验要要加加强强食食品品卫卫生生的的检检验验工工作作，才才能能对对食食品品的的卫卫生生质质量量做做到到心心中中有有数数，有有条条件件的的食食品品企企业业应应设设有有化化验验室室，以以便便及

55、及时时了了解食品的卫生质量。解食品的卫生质量。卫卫生生防防疫疫部部门门应应经经常常或或定定期期对对食食品品进进行行采采样样化化验验，当当然然还还要要不不断断地地改改进进检检验验技技术术，提提高高食食品品卫卫生生检检验验的的灵灵敏敏度度和和准准确确性性。经经过过卫卫生生检检测测，对对发发现现不不符符合合卫卫生生要要求求的的食食品品，除除了了应应采采取取相相应应的的措措施施加加以以处处理理外外，重重要要的的是是查查出出原原因因，找找出出对对策策，以便今后能生产出符合卫生质量要求的食品。以便今后能生产出符合卫生质量要求的食品。第十一章第十一章 微生物与食品腐微生物与食品腐败变质n第一节 微生物引起食

56、品腐败变质的原理n第二节 微生物引起食品腐败变质的环境条件n第三节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群n第四节 食品保藏中防腐与杀菌措施第一节 微生物引起食品变质的原理碳水化合物分解-二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化蛋白质分解-胺类、有机酸和各种碳氢化合物脂肪分解-甘油和脂肪酸有害物质形成-颜色、气味异常，组织溃烂，毒素第二第二节 微生物引起食品腐微生物引起食品腐败 变质的的环境条件境条件n食品基质条件： 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 n食品的外界环境条件： 环境温度、气体状况食品的营养成分与微生物生长的适应性1.分解蛋白质的微生物-细菌、霉菌2.分解碳水化合物的微生物

57、-绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀粉的较少，主要为芽孢杆菌属3.分解脂肪的微生物-不多n酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）n微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。n微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升食品PH与微生物生长的适应性n水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0 Aw1n不

58、同类群微生物生长的Aw值n微生物生长Aw值的可变性食品的水分活性与微生物生长的适应性食品食品Aw值与微生物生与微生物生长的关系的关系n大部分新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）食品的外界食品的外界环境条件境条件温度

59、：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点n氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。n微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等）第三节 食品变质的症状、判断 及引起变质的微生物类群罐藏食品的腐罐藏食品的腐败变质n罐藏食品的特性n罐藏食品变质的原因n罐藏食品腐败的类型n腐败变质罐头的微生物分析罐藏食品的特性罐藏食品的特性n概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。n罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制

60、成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）分类名称PH值食品种类低酸性罐藏食品5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等罐藏食品罐藏食品变质的原因的原因n罐藏食品变质的原因： 化学

61、因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 罐内残留的微生物 微生物因素 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染罐藏食品腐罐藏食品腐败的的类型型n罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败（平听） 胖听n引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀n引起罐藏食品微生物污染的原因不不产芽芽孢细菌引起的食品腐菌引起的食品腐败变质n不产芽孢的细菌不耐

62、热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。不同外不同外观的腐的腐败变质罐罐头的微生物分析的微生物分析n胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。n平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌果蔬及其制品的腐果蔬及其制品的腐败变质n一、微生

63、物引起新鲜果蔬的变质 微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变质过程中微生物种类的演变n二、微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的微生物引起果汁的变质n果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。n果汁的基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。n果汁中微生物的种类： 细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌微生物引起果汁微生物引起果汁变质的的现象象n浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。n产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。n有机酸的变化：乳及乳制品的腐乳及乳制品

64、的腐败变质v乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。v鲜牛乳中的微生物及其腐败变质v奶粉中的微生物v微生物引起的炼乳腐败变质现象鲜牛乳中的微生物及其腐牛乳中的微生物及其腐败变质n牛乳中微生物的污染来源n牛乳中微生物的种类及特点n鲜乳中微生物的变化n鲜乳的净化、消毒和灭菌牛乳中微生物的来源牛乳中微生物的来源n乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，

65、牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。n环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响.n 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。牛乳中的牛乳中的优势微生物种微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌乳酸菌乳酸菌1乳链酸菌：适宜

66、在3035的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。2乳脂链球菌：适宜在30 条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。3粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在1045 的范围内均可生长。4液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味5嗜热链球菌：适宜在4045 的条件下生长，在20 以下时不生长6嗜酸乳杆菌：适宜在3740 时生长，在15 以下时不生长胨化菌化菌n概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。n主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是2040 ；假单胞菌属中的荧

67、光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为2530 其他其他细菌菌n脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。n产生气体的菌：分解糖类产酸产气，如大肠杆菌群。n产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。鲜乳乳变质时的微生物的微生物变化化n抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。n乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌

68、的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。n乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。n真菌期： pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。n胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。鲜乳中微生物的活乳中微生物的活动曲曲线

69、n pH7.0n pH5.0n pH3.0鲜乳的乳的净化、消毒和化、消毒和灭菌菌n鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（34层纱布）过滤法和离心法。n鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时间消毒法（6165，30分）、高温短时间消毒法（7075，1516秒）、高温瞬时消毒法（8090）。n消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（2448小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳

70、酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。n鲜乳的灭菌：7585预热46分钟，通过130150高温2秒，以彻底杀灭微生物奶粉中的微生物奶粉中的微生物n奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。n奶粉贮藏中微生物的消长n奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）肉肉类和和鱼类食品的腐食品的腐败变质n畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等

71、环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等鱼类的腐的腐败变质n鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。n变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。n鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。畜、禽肉

72、畜、禽肉类变质的的现象象n发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。n变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。n霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。n气味改变：酸味、臭味、哈喇味。第四节第四节 食品保藏中的防腐与杀菌措施食品保藏中的防腐与杀菌措施低温保藏冷冻保藏冷藏010-18l原始食品防腐方法的应用n干燥n盐渍n自然发酵第四节第四节 食品保藏中的防腐与杀菌措施食品保藏中的防腐与杀菌措施加热保藏超高温瞬时灭菌巴氏消毒626330min130150高温灭菌100121第四节第四节 食品保藏中的防腐与杀菌措施食品保藏中的防腐与杀菌措施高渗透压保藏糖渍盐腌 1825% 7080%第四节第四节 食品保藏中的防腐与杀菌措施食品保藏中的防腐与杀菌措施防腐保藏山梨酸及其盐类硝酸酸亚硝酸盐SO2亚硫酸 乳酸菌素丙酸