公共营养师课程六蛋白质营养课件

《公共营养师课程六蛋白质营养课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师课程六蛋白质营养课件（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、蛋白质营养蛋白质营养The Nutrition of Proteins指导指导 王洁玉王洁玉公共营养师课程六蛋白质营养n n本章内容及重难点本章内容及重难点本章内容及重难点本章内容及重难点n n一、蛋白质的生理功能（重点）一、蛋白质的生理功能（重点）一、蛋白质的生理功能（重点）一、蛋白质的生理功能（重点）n n二、蛋白质的化学组成与结构二、蛋白质的化学组成与结构二、蛋白质的化学组成与结构二、蛋白质的化学组成与结构n n三、蛋白质的消化与吸收三、蛋白质的消化与吸收三、蛋白质的消化与吸收三、蛋白质的消化与吸收n n四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点）四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点）四、蛋白质变性、

2、沉淀、腐败（重点）四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点）n n五、氮平衡（重点）五、氮平衡（重点）五、氮平衡（重点）五、氮平衡（重点）n n六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点）六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点）六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点）六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点）n n七、蛋白质的营养评价（重点、难点）七、蛋白质的营养评价（重点、难点）七、蛋白质的营养评价（重点、难点）七、蛋白质的营养评价（重点、难点）n n八、提高蛋白质营养价值的方法（重点）八、提高蛋白质营养价值的方法（重点）八、提高蛋白质营养价值的方法（重点）八、提高蛋白质营养价值的方法（重

3、点）n n九、人体蛋白质营养状况的评价（重点）九、人体蛋白质营养状况的评价（重点）九、人体蛋白质营养状况的评价（重点）九、人体蛋白质营养状况的评价（重点）n n十、蛋白质缺乏或过多（重点）十、蛋白质缺乏或过多（重点）十、蛋白质缺乏或过多（重点）十、蛋白质缺乏或过多（重点）公共营养师课程六蛋白质营养第一节第一节 蛋白质的化学蛋白质的化学The Chemistry of Proteinsn n一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n n 蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是生命的物质基础。n n 蛋白质在体内含量

4、高（占体重蛋白质在体内含量高（占体重蛋白质在体内含量高（占体重蛋白质在体内含量高（占体重16.3%16.3%，占干重，占干重，占干重，占干重42-42-45%45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多（数万种）。（数万种）。（数万种）。（数万种）。n n 机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：n n “ “没有蛋白质，就没有生命。没有蛋白质，就

5、没有生命。没有蛋白质，就没有生命。没有蛋白质，就没有生命。” ”公共营养师课程六蛋白质营养n n蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：n n（一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复；（一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复；（一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复；（一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复；n n（二）催化功能：酶的本质是蛋白质；（二）催化功能：酶的本质是蛋白质；（二）催化功能：酶的本质是蛋白质；（二）催化功能：酶的本质是蛋白质；n n（三）

6、运输功能：血红蛋白、清蛋白等；（三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等；（三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等；（三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等；n n（四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白；（四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白；（四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白；（四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白；n n（五）调节功能：激素、受体、体液平衡等；（五）调节功能：激素、受体、体液平衡等；（五）调节功能：激素、受体、体液平衡等；（五）调节功能：激素、受体、体液平衡等；n n（六）免疫功能：抗体的基本成分；（六）免疫功能：抗体的基本成分；（六）免疫功能：抗体的基本成分；（六）免疫功能：抗体的基本成分；n n（七）

7、遗传变异：基因表达的诱导与阻遏；（七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏；（七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏；（七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏；n n（八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程；（八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程；（八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程；（八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程；n n（九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。（九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。（九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。（九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。 n n（十）提供能量：生理状况下（十）提供能量：生理状况下（十）提供能量：生理状况下（十）提供能

8、量：生理状况下10-20%10-20%的能量来自蛋白质；的能量来自蛋白质；的能量来自蛋白质；的能量来自蛋白质；公共营养师课程六蛋白质营养 100100 样品的含氮量样品的含氮量 PrPr含量含量 16 16二、蛋白质二、蛋白质二、蛋白质二、蛋白质的分子组成的分子组成的分子组成的分子组成（一）（一）（一）（一）蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质的元素组成的元素组成的元素组成的元素组成 特征性元素，占蛋白质的特征性元素，占蛋白质的特征性元素，占蛋白质的特征性元素，占蛋白质的16%16%16%16%蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质主要由：、主要由：、主要由：、主要由：、 元素组成元素组成元素组成元素组成大多数大多数大

9、多数大多数 PrPrPrPr含，有些含，有些含，有些含，有些 PrPrPrPr含含含含、FeFeFeFe、等等等等特点：特点：特点：特点：PrPrPrPr含，各种含，各种含，各种含，各种PrPrPrPr平均含氮量平均含氮量平均含氮量平均含氮量 16% 16% 16% 16% 应用：测定样品的含氮量计算应用：测定样品的含氮量计算应用：测定样品的含氮量计算应用：测定样品的含氮量计算PrPrPrPr含量。含量。含量。含量。 换算系数：换算系数：6.256.25公共营养师课程六蛋白质营养（二）（二）（二）（二）PrPr的基本单位的基本单位的基本单位的基本单位 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸( ( amino

10、 acid ,AAamino acid ,AA) ) 构成人体蛋白质有构成人体蛋白质有构成人体蛋白质有构成人体蛋白质有 20 20 种氨基酸种氨基酸种氨基酸种氨基酸 1 1、 20 20 种氨基酸的共性：种氨基酸的共性：种氨基酸的共性：种氨基酸的共性： NHNH2 2 属于属于属于属于-氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 R RC CCOOHCOOH 为为为为 L L构型构型构型构型 COOHCOOH COOHCOOH H H2 2NN C C C C NHNH2 2 R R R R L L构型构型构型构型 D D构型构型构型构型H公共营养师课程六蛋白质营养氨基酸的分类： 酸性 谷氨酸 天冬氨酸按酸碱性

11、分 碱性 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 中性 其余 营养必需氨基酸按体内合成情况分 非营养必需氨基酸公共营养师课程六蛋白质营养n n条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：n n 在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。n n 如如蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸在在体体内内可可分分别别转转变变为为胱胱氨氨酸酸（Cys）和和酪酪氨氨酸酸（Tyr）如如胱胱氨氨酸酸和和酪酪氨氨酸酸供供给给不不足足，将将加加大大对对蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸的的需需要要量量。故故这这两两种种氨氨基基酸酸属属于于条条件件必必需需氨氨基基酸酸；甘甘氨氨酸酸（Gly）、丝丝氨氨酸酸（Ser）、脯脯氨氨

12、酸酸（Pro）和和牛牛磺磺酸酸（Taurine）在在某某些些特殊条件下也是必需的。特殊条件下也是必需的。公共营养师课程六蛋白质营养n n部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能n n 蛋氨酸蛋氨酸是一个含硫的必需氨基酸，又称是一个含硫的必需氨基酸，又称甲硫氨酸。在人体代谢中，可合成胆碱和肌甲硫氨酸。在人体代谢中，可合成胆碱和肌酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质，对由砷剂、酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质，对由砷剂、巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的中毒性肝炎，蛋氨酸有治疗和保护肝功能作中毒性肝炎，蛋氨酸有治疗和保护肝功能作用用 公共营养师课程六蛋白质营养

13、n n 色氨酸色氨酸是一种必需氨基酸。它在体内是一种必需氨基酸。它在体内能转变为许多生理上重要的活性物质，如能转变为许多生理上重要的活性物质，如5-羟色胺及烟酸的前体，羟色胺及烟酸的前体，5羟色胺是人体羟色胺是人体重要的神经递质。在临床上，色氨酸可用重要的神经递质。在临床上，色氨酸可用于治疗支气管哮喘，色氨酸还可以抗过敏，于治疗支气管哮喘，色氨酸还可以抗过敏，对于季节性鼻炎、急慢性过敏性结膜炎及对于季节性鼻炎、急慢性过敏性结膜炎及春季角膜结膜炎、过敏性湿疹以及食物引春季角膜结膜炎、过敏性湿疹以及食物引起的肠道过敏反应都有较好的疗效。起的肠道过敏反应都有较好的疗效。 公共营养师课程六蛋白质营养n

14、 n 赖氨酸赖氨酸在人体有重要的生理功能。它在人体有重要的生理功能。它是合成大脑神经再生性细胞和核蛋白以及是合成大脑神经再生性细胞和核蛋白以及血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，也血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，也是目前应用比较广泛的氨基酸，赖氨酸可是目前应用比较广泛的氨基酸，赖氨酸可叫做叫做“生长性氨基酸生长性氨基酸“.特别是对婴幼儿、特别是对婴幼儿、孕妇的补充有很重要的意义。孕妇的补充有很重要的意义。n n 酪氨酸酪氨酸儿茶酚胺类激素和神经递质儿茶酚胺类激素和神经递质（多巴胺，去甲肾上腺素，肾上腺素等）、（多巴胺，去甲肾上腺素，肾上腺素等）、黑素和甲状腺素的前体。黑素和甲状腺素的前体。公共

15、营养师课程六蛋白质营养n n 天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸是一种非必需氨基酸。前面已说过，是一种非必需氨基酸。前面已说过，是一种非必需氨基酸。前面已说过，是一种非必需氨基酸。前面已说过，非必需氨基酸并不是身体不需要，而是它不一定非非必需氨基酸并不是身体不需要，而是它不一定非非必需氨基酸并不是身体不需要，而是它不一定非非必需氨基酸并不是身体不需要，而是它不一定非从饮食供给，而可以在体内用其它物质合成。用于从饮食供给，而可以在体内用其它物质合成。用于从饮食供给，而可以在体内用其它物质合成。用于从饮食供给，而可以在体内用其它物质合成。用于治疗肝炎、肝硬化、肝昏迷。治疗肝炎、肝硬化、肝昏迷

16、。治疗肝炎、肝硬化、肝昏迷。治疗肝炎、肝硬化、肝昏迷。n n 天门冬氨酸与鸟氨酸生成的盐在体内尿素循环天门冬氨酸与鸟氨酸生成的盐在体内尿素循环天门冬氨酸与鸟氨酸生成的盐在体内尿素循环天门冬氨酸与鸟氨酸生成的盐在体内尿素循环中起重要作用。因此，它可以延缓氨中毒，改善肝中起重要作用。因此，它可以延缓氨中毒，改善肝中起重要作用。因此，它可以延缓氨中毒，改善肝中起重要作用。因此，它可以延缓氨中毒，改善肝功能，其退黄、降酶作用均较显著，并能促进酒精功能，其退黄、降酶作用均较显著，并能促进酒精功能，其退黄、降酶作用均较显著，并能促进酒精功能，其退黄、降酶作用均较显著，并能促进酒精代谢，减少酒精对肝脏的损伤

17、。天门冬氨酸可用于代谢，减少酒精对肝脏的损伤。天门冬氨酸可用于代谢，减少酒精对肝脏的损伤。天门冬氨酸可用于代谢，减少酒精对肝脏的损伤。天门冬氨酸可用于治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，能增加胃肠道对铁的吸收能增加胃肠道对铁的吸收能增加胃肠道对铁的吸收能增加胃肠道对铁的吸收公共营养师课程六蛋白质营养三、蛋白质三、蛋白质三、蛋白质三、蛋白质的分子结构的分子结构的分子结构的分子结构（一）（一）（一）（一）PrPrPrPr的基本结构的基本结构的基本结构的基本结构

18、( ( ( (一级一级一级一级结构，结构，结构，结构，primary structureprimary structure) ) ) ) 肽肽肽肽( ( ( (peptidepeptide) ) ) )：由由由由AAAAAAAA连接组成的链。连接组成的链。连接组成的链。连接组成的链。 肽链中的肽链中的肽链中的肽链中的AAAAAAAA通过肽键而连接。通过肽键而连接。通过肽键而连接。通过肽键而连接。 R R1 1 R R2 2 H H2 2N-CH-COOH + HN-CH-COOH + H2 2N-CH-COOH N-CH-COOH R1 O R2 H2N-CH-C-N-CH-COOH HH2O

19、肽键肽键n n个氨基酸通过个氨基酸通过 n n-1-1个肽键构成个肽键构成 n n 肽。肽。公共营养师课程六蛋白质营养 （二）（二）（二）（二）PrPrPrPr的空间结构的空间结构的空间结构的空间结构( ( ( (构象构象构象构象) ) ) ) 二级二级二级二级结构结构结构结构( ( ( (secondary structuresecondary structure) ) ) ) 二级二级二级二级结构的基本形式：结构的基本形式：结构的基本形式：结构的基本形式： -螺旋螺旋螺旋螺旋 -折叠折叠折叠折叠 不规则卷曲不规则卷曲不规则卷曲不规则卷曲 氢键氢键-螺旋结构螺旋结构二级二级结构由结构由氢键氢

20、键维维持其空间结构的稳定。持其空间结构的稳定。公共营养师课程六蛋白质营养 三级三级三级三级结构结构结构结构( ( ( (tertiary structuretertiary structure) ) ) ) 在二在二在二在二级级级级结构基础上，结构基础上，结构基础上，结构基础上，肽链进一步卷曲而形成肽链进一步卷曲而形成肽链进一步卷曲而形成肽链进一步卷曲而形成三级三级三级三级结构。其空间构象结构。其空间构象结构。其空间构象结构。其空间构象由多种副键由多种副键由多种副键由多种副键( ( ( (氢键、氢键、氢键、氢键、盐键、疏水键、二硫键盐键、疏水键、二硫键盐键、疏水键、二硫键盐键、疏水键、二硫键)

21、 ) ) )维持结构的稳定。维持结构的稳定。维持结构的稳定。维持结构的稳定。 肌红蛋白肌红蛋白N末端末端C末端末端-螺旋螺旋亚铁血红素亚铁血红素公共营养师课程六蛋白质营养四级四级四级四级结构结构结构结构( ( ( (quaternary structurequaternary structure) ) ) ) 有的蛋白质由几条有的蛋白质由几条有的蛋白质由几条有的蛋白质由几条肽链构成，即由几个三级肽链构成，即由几个三级肽链构成，即由几个三级肽链构成，即由几个三级结构通过副结构通过副结构通过副结构通过副键构成更高级的构象键构成更高级的构象键构成更高级的构象键构成更高级的构象-四级四级四级四级结构。

22、结构。结构。结构。例：例：例：例：Hb-AHb-AHb-AHb-A由由由由 2 2 2 2条条条条链、链、链、链、2 2 2 2条条条条链组成链组成链组成链组成， 每条肽链与一个血红素每条肽链与一个血红素每条肽链与一个血红素每条肽链与一个血红素形成一个亚基，四个亚基通过形成一个亚基，四个亚基通过形成一个亚基，四个亚基通过形成一个亚基，四个亚基通过盐键形成球形的四级盐键形成球形的四级盐键形成球形的四级盐键形成球形的四级结构。结构。结构。结构。 肽链肽链肽链肽链 血红素血红素血红素血红素( ( ( (HemeHeme) ) ) )Hb-AHb-AHb-AHb-A公共营养师课程六蛋白质营养 四、蛋白

23、质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收 n n n n 胃蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶 胰蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶 吸收吸收吸收吸收n n食物蛋白食物蛋白食物蛋白食物蛋白 蛋白胨蛋白胨蛋白胨蛋白胨 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 血液血液血液血液n n 胃内胃内胃内胃内 肠腔肠腔肠腔肠腔 肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞 n n n n五、蛋白质变性、沉淀、腐败（讨论、演示）五、蛋白质变性、沉淀、腐败（讨论、演示）五、蛋白质变性、沉淀、腐败（讨论、演示）五、蛋白质变性、沉淀、腐败（讨论、演示）n n六、蛋白质的降解六、蛋白质的降解六、蛋白质的

24、降解六、蛋白质的降解 经肾经肾经肾经肾n n 尿素尿素尿素尿素 体外体外体外体外 n n 分解分解分解分解 脱氨脱氨脱氨脱氨 （肝）肝）肝）肝） n n 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 氨氨氨氨 谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺 再利用再利用再利用再利用n n （脑）脑）脑）脑）n n （肾小管）（肾小管）（肾小管）（肾小管）n n 氯化铵氯化铵氯化铵氯化铵 体外体外体外体外公共营养师课程六蛋白质营养第二节第二节 蛋白质的营养蛋白质的营养n n一、氮平衡与蛋白质需要量一、氮平衡与蛋白质需要量一、氮平衡与蛋白质需要量一、氮平衡与蛋白质需要量n n（一）氮平衡（一）氮平衡（一）

25、氮平衡（一）氮平衡 n n 指人体指人体指人体指人体2424小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间的关系。它反映了人体每的关系。它反映了人体每的关系。它反映了人体每的关系。它反映了人体每2424小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的关系。有三种情况：关系。有三种情况：关系。有三种情况：关系。有三种情况：n

26、n计算公式为：计算公式为：计算公式为：计算公式为： B = I- ( U + F + S )B = I- ( U + F + S ) 式式式式中中中中：B B为为为为氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡，I I为为为为摄摄摄摄入入入入氮氮氮氮，U U为为为为尿尿尿尿氮氮氮氮，F F为为为为粪粪粪粪氮氮氮氮，S S为为为为皮皮皮皮肤肤肤肤等等等等其其其其它它它它途径损失的氮。途径损失的氮。途径损失的氮。途径损失的氮。 总氮平衡总氮平衡总氮平衡总氮平衡 正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡 负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡 对对对对 比比比比 摄入排出摄入排出摄入排出摄入排出 摄入排出摄入排出摄入排出摄入排出 摄

27、入排出摄入排出摄入排出摄入排出 意意意意 义义义义 出现在普通出现在普通出现在普通出现在普通成人，并要求普成人，并要求普成人，并要求普成人，并要求普通成人维持该平通成人维持该平通成人维持该平通成人维持该平衡。衡。衡。衡。 出现并要求在出现并要求在出现并要求在出现并要求在生长发育期、孕生长发育期、孕生长发育期、孕生长发育期、孕妇、乳母、消耗妇、乳母、消耗妇、乳母、消耗妇、乳母、消耗性疾病恢复期。性疾病恢复期。性疾病恢复期。性疾病恢复期。出现在衰老、营养不出现在衰老、营养不出现在衰老、营养不出现在衰老、营养不良、消耗性疾病。机良、消耗性疾病。机良、消耗性疾病。机良、消耗性疾病。机体任何时候都不需要

28、体任何时候都不需要体任何时候都不需要体任何时候都不需要负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡 。公共营养师课程六蛋白质营养第二节第二节 蛋白质的营养蛋白质的营养n n一、氮平衡与蛋白质需要量一、氮平衡与蛋白质需要量一、氮平衡与蛋白质需要量一、氮平衡与蛋白质需要量n n（一）氮平衡（一）氮平衡（一）氮平衡（一）氮平衡 n n 指人体指人体指人体指人体2424小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间的关系。它反映了人体每的关系。它反映了人

29、体每的关系。它反映了人体每的关系。它反映了人体每2424小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的关系。有三种情况：关系。有三种情况：关系。有三种情况：关系。有三种情况：n n计算公式为：计算公式为：计算公式为：计算公式为： B = I- ( U + F + S )B = I- ( U + F + S ) 式式式式中中中中：B B为为为为氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡，I I为为为为摄摄摄摄入入入入氮氮氮氮，U U为为为为尿尿尿尿氮氮氮氮，F F为为为为粪粪粪粪氮氮氮氮，S S为为为

30、为皮皮皮皮肤肤肤肤等等等等其其其其它它它它途径损失的氮。途径损失的氮。途径损失的氮。途径损失的氮。 总氮平衡总氮平衡总氮平衡总氮平衡 正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡 负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡 对对对对 比比比比 摄入排出摄入排出摄入排出摄入排出 摄入排出摄入排出摄入排出摄入排出 摄入排出摄入排出摄入排出摄入排出 意意意意 义义义义 出现在普通出现在普通出现在普通出现在普通成人，并要求普成人，并要求普成人，并要求普成人，并要求普通成人维持该平通成人维持该平通成人维持该平通成人维持该平衡。衡。衡。衡。 出现并要求在出现并要求在出现并要求在出现并要求在生长发育期、孕生长发育期、孕生长发育期

31、、孕生长发育期、孕妇、乳母、消耗妇、乳母、消耗妇、乳母、消耗妇、乳母、消耗性疾病恢复期。性疾病恢复期。性疾病恢复期。性疾病恢复期。出现在衰老、营养不出现在衰老、营养不出现在衰老、营养不出现在衰老、营养不良、消耗性疾病。机良、消耗性疾病。机良、消耗性疾病。机良、消耗性疾病。机体任何时候都不需要体任何时候都不需要体任何时候都不需要体任何时候都不需要负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡 。公共营养师课程六蛋白质营养n n（二）蛋白质的需要量（二）蛋白质的需要量（二）蛋白质的需要量（二）蛋白质的需要量n n 经测定，不摄入蛋白质时，经测定，不摄入蛋白质时，经测定，不摄入蛋白质时，经测定，不摄入蛋白质时，6

32、060公斤的成年男公斤的成年男公斤的成年男公斤的成年男子每日仍可从体内排出子每日仍可从体内排出子每日仍可从体内排出子每日仍可从体内排出3.2g3.2g氮，相当于氮，相当于氮，相当于氮，相当于20g20g蛋白蛋白蛋白蛋白质。考虑到吸收和利用等因素，我国居民成人膳质。考虑到吸收和利用等因素，我国居民成人膳质。考虑到吸收和利用等因素，我国居民成人膳质。考虑到吸收和利用等因素，我国居民成人膳食蛋白质推荐摄入量为：食蛋白质推荐摄入量为：食蛋白质推荐摄入量为：食蛋白质推荐摄入量为：n n轻体力劳动男为轻体力劳动男为轻体力劳动男为轻体力劳动男为 75g/d 75g/d，女为，女为，女为，女为65g/d65g

33、/d，随劳动强，随劳动强，随劳动强，随劳动强度增加而增加。度增加而增加。度增加而增加。度增加而增加。n n 蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的10-15%10-15%。理论上，成年人每天摄入不到。理论上，成年人每天摄入不到。理论上，成年人每天摄入不到。理论上，成年人每天摄入不到30g30g蛋蛋蛋蛋白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，成人按每公斤每天摄入成人

34、按每公斤每天摄入成人按每公斤每天摄入成人按每公斤每天摄入0.8g0.8g蛋白质为好。我国由蛋白质为好。我国由蛋白质为好。我国由蛋白质为好。我国由于以植物性食物为主，所以供给量在于以植物性食物为主，所以供给量在于以植物性食物为主，所以供给量在于以植物性食物为主，所以供给量在1.0-1.0-1.2g/kg1.2g/kg。公共营养师课程六蛋白质营养n n二、营养必需氨基酸及氨基酸模式二、营养必需氨基酸及氨基酸模式二、营养必需氨基酸及氨基酸模式二、营养必需氨基酸及氨基酸模式n n（一）营养必需氨基酸（一）营养必需氨基酸（一）营养必需氨基酸（一）营养必需氨基酸n n 在组成人体蛋白质的在组成人体蛋白质的

35、在组成人体蛋白质的在组成人体蛋白质的2020种氨基酸中，不能在成人体内合种氨基酸中，不能在成人体内合种氨基酸中，不能在成人体内合种氨基酸中，不能在成人体内合成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。n n 在成人有在成人有在成人有在成人有8 8种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、 n n 异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、

36、赖氨酸。异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。n n 在婴儿多一种：组氨酸在婴儿多一种：组氨酸在婴儿多一种：组氨酸在婴儿多一种：组氨酸n n 营养必需氨基酸占所需氨基酸总量的比例应为：营养必需氨基酸占所需氨基酸总量的比例应为：营养必需氨基酸占所需氨基酸总量的比例应为：营养必需氨基酸占所需氨基酸总量的比例应为：n n 婴幼儿婴幼儿婴幼儿婴幼儿43%43%n n 儿童儿童儿童儿童36%36%n n 成人成人成人成人19-20%19-20%公共营养师课程六蛋白质营养n n（二）氨基酸模式二）氨基酸模式二）氨基酸模式二）氨基酸模式n n 某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比

37、例称某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例称某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例称某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例称为氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋为氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋为氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋为氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，利用率越高，营养价值就越高。白越接近，利用率越高，营养价值就越高。白越接近，利用率越高，营养价值就越高。白越接近，利用率越高，营养价值就越高。n n 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足，都

38、可阻止其它氨基酸的利用，从而降低蛋白质的都可阻止其它氨基酸的利用，从而降低蛋白质的都可阻止其它氨基酸的利用，从而降低蛋白质的都可阻止其它氨基酸的利用，从而降低蛋白质的营养价值，这种氨基酸叫营养价值，这种氨基酸叫营养价值，这种氨基酸叫营养价值，这种氨基酸叫限制性氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸。n n 动物蛋白的氨基酸模式与人体接近，故营养动物蛋白的氨基酸模式与人体接近，故营养动物蛋白的氨基酸模式与人体接近，故营养动物蛋白的氨基酸模式与人体接近，故营养价值较高。如果一种蛋白质的氨基酸模式相似，价值较高。如果一种蛋白质的氨基酸模式相似，价值较高。如果一种蛋白质的氨基酸模式相似，价值较高。

39、如果一种蛋白质的氨基酸模式相似，成为成为成为成为完全蛋白。完全蛋白。完全蛋白。完全蛋白。n n 全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋的氨基酸模式最接近人体，其次是鱼、的氨基酸模式最接近人体，其次是鱼、的氨基酸模式最接近人体，其次是鱼、的氨基酸模式最接近人体，其次是鱼、虾、奶。虾、奶。虾、奶。虾、奶。公共营养师课程六蛋白质营养n n三、蛋白质食物的营养价值评价三、蛋白质食物的营养价值评价三、蛋白质食物的营养价值评价三、蛋白质食物的营养价值评价n n（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量n n 这是评价食物蛋白质营养价值的基础。各种食物中蛋白这是评价食

40、物蛋白质营养价值的基础。各种食物中蛋白这是评价食物蛋白质营养价值的基础。各种食物中蛋白这是评价食物蛋白质营养价值的基础。各种食物中蛋白质含量以大豆最高（质含量以大豆最高（质含量以大豆最高（质含量以大豆最高（30-40%30-40%），肉类次之（），肉类次之（），肉类次之（），肉类次之（12-20%12-20%）粮）粮）粮）粮谷类较低（低于谷类较低（低于谷类较低（低于谷类较低（低于10%10%）。）。）。）。n n（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率n n 是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率越高，说明该是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率越高，说明该是指蛋白

41、质被消化酶分解的程度。消化率越高，说明该是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率越高，说明该蛋白质被消化利用的可能性越大，其营养价值也越高。蛋白质被消化利用的可能性越大，其营养价值也越高。蛋白质被消化利用的可能性越大，其营养价值也越高。蛋白质被消化利用的可能性越大，其营养价值也越高。n n 摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮（粪氮（粪氮- -粪内源氮）粪内源氮）粪内源氮）粪内源氮）n n 蛋白质真消化率蛋白质真消化率蛋白质真消化率蛋白质真消化率= = x x 100% 100%n n 摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮n n 成人成人成人成人2424小时分内源性氮一般为小时分内源性氮一般为小时分内源

42、性氮一般为小时分内源性氮一般为0.9-1.2g0.9-1.2gn n 动物蛋白消化率一般高于植物蛋白。如蛋类为动物蛋白消化率一般高于植物蛋白。如蛋类为动物蛋白消化率一般高于植物蛋白。如蛋类为动物蛋白消化率一般高于植物蛋白。如蛋类为98%98%，乳，乳，乳，乳类类类类97%97% 。加工方法也影响蛋白质的消化率，。加工方法也影响蛋白质的消化率，。加工方法也影响蛋白质的消化率，。加工方法也影响蛋白质的消化率， 如粮食一般加如粮食一般加如粮食一般加如粮食一般加工消化率不到工消化率不到工消化率不到工消化率不到70 70 %，馒头馒头馒头馒头79% 79% ，煮大豆消化率为，煮大豆消化率为，煮大豆消化率

43、为，煮大豆消化率为60%60%，豆腐为豆腐为豆腐为豆腐为90%90%。公共营养师课程六蛋白质营养n n（三）蛋白质生物价（三）蛋白质生物价（三）蛋白质生物价（三）蛋白质生物价（BVBV）n n 指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以可以储留的部指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以可以储留的部指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以可以储留的部指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以可以储留的部分与吸收氮的比值。（常用食物蛋白生物见表）分与吸收氮的比值。（常用食物蛋白生物见表）分与吸收氮的比值。（常用食物蛋白生物见表）分与吸收氮的比值。（常用食物蛋白生物见表）n n 储留氮储留氮储留氮储留氮n n BV= BV=

44、 x x 100% 100%n n 吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮n n 吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮（粪氮（粪氮- -粪内源氮）粪内源氮）粪内源氮）粪内源氮）n n 储留氮储留氮储留氮储留氮=吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮- -（尿氮（尿氮（尿氮（尿氮- -尿内源氮）尿内源氮）尿内源氮）尿内源氮）n n 食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比例。氨基酸的含量和比例。氨基酸的含量和比例。氨基酸的含量和比例。

45、公共营养师课程六蛋白质营养n n（四）蛋白质净利用率（四）蛋白质净利用率（四）蛋白质净利用率（四）蛋白质净利用率（NPUNPU）n n 表示摄入蛋白质在体内的利用情况。表示摄入蛋白质在体内的利用情况。表示摄入蛋白质在体内的利用情况。表示摄入蛋白质在体内的利用情况。n n 吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮- - （尿氮（尿氮（尿氮（尿氮- -尿内源氮）尿内源氮）尿内源氮）尿内源氮）n nNPU=BV NPU=BV X X 消化率消化率消化率消化率= = x 100%x 100%n n 摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮n n练习练习练习练习n n 某健康普通成人某日摄入大米某健康普通成人某日摄入大米某健康普通成人

46、某日摄入大米某健康普通成人某日摄入大米300300克、鸡蛋克、鸡蛋克、鸡蛋克、鸡蛋100100克、牛奶克、牛奶克、牛奶克、牛奶250ml250ml、大豆、大豆、大豆、大豆5050克。请计算，这些克。请计算，这些克。请计算，这些克。请计算，这些食物中的蛋白质有多少能被机体利用。食物中的蛋白质有多少能被机体利用。食物中的蛋白质有多少能被机体利用。食物中的蛋白质有多少能被机体利用。 公共营养师课程六蛋白质营养n n（五）蛋白质功效比（五）蛋白质功效比（PER）n n 指处于生长阶段的幼年动物在实验室指处于生长阶段的幼年动物在实验室期内其体重增加和摄入蛋白质数的比值来期内其体重增加和摄入蛋白质数的比值

47、来反映蛋白质的营养价值的指标。广泛用于反映蛋白质的营养价值的指标。广泛用于对婴幼儿食品中的蛋白质的评价。对婴幼儿食品中的蛋白质的评价。n n PER = PER = 动物体中增加克数动物体中增加克数动物体中增加克数动物体中增加克数/ /摄入蛋白质克数摄入蛋白质克数摄入蛋白质克数摄入蛋白质克数公共营养师课程六蛋白质营养n n（六）氨基酸评分（六）氨基酸评分（六）氨基酸评分（六）氨基酸评分（AASAAS）和修正氨基酸评分（）和修正氨基酸评分（）和修正氨基酸评分（）和修正氨基酸评分（CAASCAAS）n n 氨基酸评分（氨基酸评分（氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS）又叫蛋白质化学评分。是用被测）

48、又叫蛋白质化学评分。是用被测）又叫蛋白质化学评分。是用被测）又叫蛋白质化学评分。是用被测食物蛋白质的必需氨基酸的评分模式和推荐的理想模式或食物蛋白质的必需氨基酸的评分模式和推荐的理想模式或食物蛋白质的必需氨基酸的评分模式和推荐的理想模式或食物蛋白质的必需氨基酸的评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此，能反映蛋白质的构成和参考蛋白的模式进行比较，因此，能反映蛋白质的构成和参考蛋白的模式进行比较，因此，能反映蛋白质的构成和参考蛋白的模式进行比较，因此，能反映蛋白质的构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，利用率的

49、关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。不同的食物其氨基酸评分模式也不同。不同的食物其氨基酸评分模式也不同。不同的食物其氨基酸评分模式也不同。n n 每克受试蛋白某种每克受试蛋白某种每克受试蛋白某种每克受试蛋白某种AAAA含量（含量（含量（含量（mgmg）n n AAS= x 100 AAS= x 100n n 每克参考蛋白该种每克参考蛋白该种每克参考蛋白该种每克参考蛋白该种AAAA含量（含量（含量（含量（mgmg）n n 比值最低的那种氨基酸为第一限制氨基酸。比值最低的那种氨基酸为第一限制氨基酸。比值最

50、低的那种氨基酸为第一限制氨基酸。比值最低的那种氨基酸为第一限制氨基酸。n n CAAS= AAS CAAS= AAS X X 消化率消化率消化率消化率n n n n 公共营养师课程六蛋白质营养n n四、如何提高蛋白质的营养价值四、如何提高蛋白质的营养价值四、如何提高蛋白质的营养价值四、如何提高蛋白质的营养价值n n（一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值（一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值（一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值（一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值n n 1 1、营养互补的概念、营养互补的概念、营养互补的概念、营养互补的概念n n

51、 将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种方法叫蛋白质营养互补作用。方法叫蛋白质营养互补作用。方法叫蛋白质营养互补作用。方法叫蛋白质营养互补作用。n n 2 2、几种互补食物：、几种互补食物：、几种互补食物：、几种互补食物：n n 谷类谷类谷类谷类+豆类、

52、玉米粉豆类、玉米粉豆类、玉米粉豆类、玉米粉+黄豆粉、谷类黄豆粉、谷类黄豆粉、谷类黄豆粉、谷类+赖氨酸、八宝粥赖氨酸、八宝粥赖氨酸、八宝粥赖氨酸、八宝粥n n（二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率（二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率（二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率（二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率n n 例：黄豆粒蛋白质消化率为例：黄豆粒蛋白质消化率为例：黄豆粒蛋白质消化率为例：黄豆粒蛋白质消化率为60%60%n n 豆芽蛋白质消化率为豆芽蛋白质消化率为豆芽蛋白质消化率为豆芽蛋白质消化率为70%70%n n 豆浆蛋白质消化率为豆浆蛋白质消化率为豆浆蛋白质消化率为豆浆蛋白质消化率为80

53、%80%n n 豆腐蛋白质消化率为豆腐蛋白质消化率为豆腐蛋白质消化率为豆腐蛋白质消化率为90%90%公共营养师课程六蛋白质营养n n五、人体蛋白质营养状况的评价五、人体蛋白质营养状况的评价五、人体蛋白质营养状况的评价五、人体蛋白质营养状况的评价n n（一）氮平衡（一）氮平衡（一）氮平衡（一）氮平衡n n（二）上臂肌围（二）上臂肌围（二）上臂肌围（二）上臂肌围（AMCAMC）AMCAMC（cmcm）=上臂中点处的围长（上臂中点处的围长（上臂中点处的围长（上臂中点处的围长（ACAC）- 3.14 - 3.14 X X 三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（TSFTSF）n

54、 n AMC AMC评价标准：国际标准评价标准：国际标准评价标准：国际标准评价标准：国际标准 男男男男25.3 25.3 女女女女23.2 23.2 n n 中国标准中国标准中国标准中国标准 男男男男24.8 24.8 女女女女2121n n（三）血清蛋白（三）血清蛋白（三）血清蛋白（三）血清蛋白（A/G=1.52.5:1A/G=1.52.5:1） 评价标准评价标准评价标准评价标准 正常正常正常正常 轻度缺乏轻度缺乏轻度缺乏轻度缺乏 中度缺乏中度缺乏中度缺乏中度缺乏 重度缺乏重度缺乏重度缺乏重度缺乏 白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白（ALBALB） 3535g/Lg/L 28-34 28-34 g/L

55、g/L 21-27 21-27 g/Lg/L 21 21 g/Lg/L 运铁蛋白运铁蛋白运铁蛋白运铁蛋白（TFNTFN） 2500-3000 2500-3000 (mg/L) (mg/L) 1500-2000 1500-2000 (mg/L) (mg/L) 1000-15001000-1500 (mg/L) (mg/L) 10001000 (mg/L) (mg/L) 前白蛋白前白蛋白前白蛋白前白蛋白 PreALB PreALB 157-296 157-296 (mg/L) (mg/L) 100-150 100-150 (mg/L) (mg/L) 50-100 50-100 (mg/L) (mg

56、/L) 5050 (mg/L) (mg/L)视黄醇结合视黄醇结合视黄醇结合视黄醇结合蛋（蛋（蛋（蛋（RBPRBP） 29-76 29-76 (mg/L) (mg/L) 公共营养师课程六蛋白质营养n n（四）血清氨基酸比值（四）血清氨基酸比值（四）血清氨基酸比值（四）血清氨基酸比值（ SAARSAAR）n n 甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸+丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸+谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸+牛黄酸牛黄酸牛黄酸牛黄酸n n SAAR= SAAR=n n 异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸+亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸+缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸+蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸n n 评价标准：评价标准：评价标准：评

57、价标准：SAARSAAR 2 2 为正常，为正常，为正常，为正常， 3 3 为蛋白质营养不良。为蛋白质营养不良。为蛋白质营养不良。为蛋白质营养不良。n n（五）尿肌酸酐（五）尿肌酸酐（五）尿肌酸酐（五）尿肌酸酐 n n 测定测定测定测定2424小时尿肌酸酐可作为瘦体组织营养状况评价的小时尿肌酸酐可作为瘦体组织营养状况评价的小时尿肌酸酐可作为瘦体组织营养状况评价的小时尿肌酸酐可作为瘦体组织营养状况评价的指标。指标。指标。指标。n n（六）尿肌酸酐（六）尿肌酸酐（六）尿肌酸酐（六）尿肌酸酐/ /身高指数（身高指数（身高指数（身高指数（CHICHI）n n 评价标准：评价标准：评价标准：评价标准：6

58、0-80%60-80%中度缺乏，中度缺乏，中度缺乏，中度缺乏， 60%60% 重度缺乏。重度缺乏。重度缺乏。重度缺乏。n n六、蛋白质缺乏或过多六、蛋白质缺乏或过多六、蛋白质缺乏或过多六、蛋白质缺乏或过多n n 1 1、缺乏症、缺乏症、缺乏症、缺乏症n n （1 1）消瘦型）消瘦型）消瘦型）消瘦型PEM PEM （2 2）水肿型）水肿型）水肿型）水肿型PEMPEMn n 2 2、过多症、过多症、过多症、过多症n n 脱水、脱钙、痛风、肾功能衰竭、结石、便秘等。脱水、脱钙、痛风、肾功能衰竭、结石、便秘等。脱水、脱钙、痛风、肾功能衰竭、结石、便秘等。脱水、脱钙、痛风、肾功能衰竭、结石、便秘等。公共

59、营养师课程六蛋白质营养第三节第三节 蛋白质推荐摄入量及食物来源蛋白质推荐摄入量及食物来源n n一、推荐摄入量（一、推荐摄入量（一、推荐摄入量（一、推荐摄入量（RNIRNI）n n 从安全考虑，成人从安全考虑，成人从安全考虑，成人从安全考虑，成人0.8g/d.kg0.8g/d.kg，RNI 1-1.2g/d.kgRNI 1-1.2g/d.kg；n n 按能量计算，占总能量的按能量计算，占总能量的按能量计算，占总能量的按能量计算，占总能量的10-12%10-12%，儿童青少年为，儿童青少年为，儿童青少年为，儿童青少年为12-12-14%14%。n n蛋白质的日推荐量蛋白质的日推荐量蛋白质的日推荐量

60、蛋白质的日推荐量n n组别组别组别组别 年龄年龄年龄年龄( (岁岁岁岁) ) 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质( (克克克克) )n n婴儿婴儿婴儿婴儿 0-1 13-35 0-1 13-35 n n儿童儿童儿童儿童 1-10 35-70 1-10 35-70 n n青少年青少年青少年青少年 11-18 70-90 11-18 70-90 n n成人成人成人成人 70-90 70-90 n n孕妇孕妇孕妇孕妇 65-95 65-95 n n乳母乳母乳母乳母 95-100 95-100 公共营养师课程六蛋白质营养n n二、来源二、来源二、来源二、来源n n表表表表2 2：常见食物中蛋白质的含量范围：常见

61、食物中蛋白质的含量范围：常见食物中蛋白质的含量范围：常见食物中蛋白质的含量范围n n食物食物食物食物 蛋白含量蛋白含量蛋白含量蛋白含量 食物食物食物食物 蛋白含量蛋白含量蛋白含量蛋白含量n n大米大米大米大米 7 710%10% 小麦粉小麦粉小麦粉小麦粉 9 912%12% n n玉米玉米玉米玉米 7 710%10% 大豆大豆大豆大豆 303040%40% n n绿豆、豌豆绿豆、豌豆绿豆、豌豆绿豆、豌豆 181825%25% 花生花生花生花生 181828%28% n n核桃核桃核桃核桃 121217%17% 木耳木耳木耳木耳 111118%18% n n猪肉（肥）猪肉（肥）猪肉（肥）猪肉（肥

62、） 1 13%3% 猪肉（瘦）猪肉（瘦）猪肉（瘦）猪肉（瘦） 181822%22% n n猪肝猪肝猪肝猪肝 151522% 22% 牛肉牛肉牛肉牛肉 2022%2022%n n鸭肉鸭肉鸭肉鸭肉 131318% 18% 鸡肉鸡肉鸡肉鸡肉 171722%22% n n虾仁虾仁虾仁虾仁 353550% 50% 鱼、虾鱼、虾鱼、虾鱼、虾 151522%22% n n鲜牛奶鲜牛奶鲜牛奶鲜牛奶 2.52.53.5% 3.5% 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 111114%14% n n萝卜萝卜萝卜萝卜 0.70.71.5% 1.5% 奶粉奶粉奶粉奶粉 181825%25% n n菠菜菠菜菠菜菠菜 2 23% 3% 马铃

63、薯马铃薯马铃薯马铃薯 1.51.52.5%2.5% n n梨、苹果梨、苹果梨、苹果梨、苹果 0.10.10.8% 0.8% 枣枣枣枣 0.80.82.0%2.0% n n葡萄葡萄葡萄葡萄公共营养师课程六蛋白质营养表表表表3 3 3 3 几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标n n食食食食 物物物物 蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质含量（含量（含量（含量（% % % %） 质质质质量指量指量指量指标标标标（% % % %） n n 鲜食品鲜食品鲜食品鲜食品 干食品干食品干食品干食品 消化率消化率消化率消化率 生物学价值生物

64、学价值生物学价值生物学价值 NPU NPU NPU NPU n n 全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 n n 全牛乳全牛乳全牛乳全牛乳 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 n n 鱼鱼鱼鱼 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 n n 牛肉牛肉牛肉牛肉 18 45 99 74 73 18 45 9

65、9 74 73 18 45 99 74 73 18 45 99 74 73 n n 大豆大豆大豆大豆 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 n n 花生花生花生花生 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 n n 全麦全麦全麦全麦 14 65 59 3814 65 59 3814 65 59 3814 65 59 38n n 土豆土豆土豆土豆 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 2 9 89

66、67 60 n n 大米大米大米大米 11 90 59 5311 90 59 5311 90 59 5311 90 59 53 公共营养师课程六蛋白质营养n n 练练练练 习习习习n n 1 1、衡量一种蛋白质营养价值的高低，应从那几个方面考虑、衡量一种蛋白质营养价值的高低，应从那几个方面考虑、衡量一种蛋白质营养价值的高低，应从那几个方面考虑、衡量一种蛋白质营养价值的高低，应从那几个方面考虑？n n 2 2、根据表比较干大豆和全鸡蛋粉的营养价值。、根据表比较干大豆和全鸡蛋粉的营养价值。、根据表比较干大豆和全鸡蛋粉的营养价值。、根据表比较干大豆和全鸡蛋粉的营养价值。n n 3 3、一健康成年男性

67、，、一健康成年男性，、一健康成年男性，、一健康成年男性，6565公斤，轻体力劳动。该人某日大公斤，轻体力劳动。该人某日大公斤，轻体力劳动。该人某日大公斤，轻体力劳动。该人某日大便排出的氮量为便排出的氮量为便排出的氮量为便排出的氮量为4 4克，小便排出的氮量为克，小便排出的氮量为克，小便排出的氮量为克，小便排出的氮量为6 6克，当日摄入的主要克，当日摄入的主要克，当日摄入的主要克，当日摄入的主要食物如下：食物如下：食物如下：食物如下： n n 大米大米大米大米500500克，鲜牛奶克，鲜牛奶克，鲜牛奶克，鲜牛奶250250克，牛肉克，牛肉克，牛肉克，牛肉5050克，鸡蛋克，鸡蛋克，鸡蛋克，鸡蛋5

68、050克，煮大豆克，煮大豆克，煮大豆克，煮大豆5050克。克。克。克。n n 请计算：请计算：请计算：请计算：n n （1 1）该人该日摄入的氮是多少？）该人该日摄入的氮是多少？）该人该日摄入的氮是多少？）该人该日摄入的氮是多少？n n （2 2）该人当日的氮平衡是那种类型？）该人当日的氮平衡是那种类型？）该人当日的氮平衡是那种类型？）该人当日的氮平衡是那种类型？n n （3 3）按体重和劳动量及推荐摄入量，该人当日的摄入量是）按体重和劳动量及推荐摄入量，该人当日的摄入量是）按体重和劳动量及推荐摄入量，该人当日的摄入量是）按体重和劳动量及推荐摄入量，该人当日的摄入量是否合适？否合适？否合适？否

69、合适？n n （4 4）该人当日吸收进体内的蛋白质是多少？被机体利用的）该人当日吸收进体内的蛋白质是多少？被机体利用的）该人当日吸收进体内的蛋白质是多少？被机体利用的）该人当日吸收进体内的蛋白质是多少？被机体利用的蛋白质是多少？蛋白质是多少？蛋白质是多少？蛋白质是多少？ 公共营养师课程六蛋白质营养n n 4、根据表、根据表1、2算出所列各种食物的算出所列各种食物的各种氨基酸评分，并找出几种食物的第一各种氨基酸评分，并找出几种食物的第一限制性氨基酸。限制性氨基酸。 n n 5、根据表、根据表1、2画出人体蛋白质和几种画出人体蛋白质和几种食物的氨基酸模式图，并进行比较。食物的氨基酸模式图，并进行比

70、较。n n 6、请根据这几种氨基酸的模式。提出、请根据这几种氨基酸的模式。提出食物的几种最佳搭配方案。食物的几种最佳搭配方案。n n 7 、请大致计算你自己某一天摄入蛋白、请大致计算你自己某一天摄入蛋白质量是否合理？质量是否合理？公共营养师课程六蛋白质营养 常用蛋白质氨基酸模式比较常用蛋白质氨基酸模式比较常用蛋白质氨基酸模式比较常用蛋白质氨基酸模式比较面粉面粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养 人体蛋白质和鸡蛋蛋白的比较人体蛋白质和鸡蛋蛋白的比

71、较人体蛋白质和鸡蛋蛋白的比较人体蛋白质和鸡蛋蛋白的比较面粉面粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养 人体蛋白质和牛肉蛋白的比较人体蛋白质和牛肉蛋白的比较人体蛋白质和牛肉蛋白的比较人体蛋白质和牛肉蛋白的比较面粉面粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养 人体蛋白质和牛奶蛋白的比较人体蛋白质和牛奶蛋白的比

72、较人体蛋白质和牛奶蛋白的比较人体蛋白质和牛奶蛋白的比较面粉面粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养 人体蛋白质和大豆蛋白的比较人体蛋白质和大豆蛋白的比较人体蛋白质和大豆蛋白的比较人体蛋白质和大豆蛋白的比较面粉面粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养 人体蛋白质和大米蛋白的比较人体蛋白质和大米蛋白的比

73、较人体蛋白质和大米蛋白的比较人体蛋白质和大米蛋白的比较面粉面粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养 人体蛋白质和麦面蛋白的比较人体蛋白质和麦面蛋白的比较人体蛋白质和麦面蛋白的比较人体蛋白质和麦面蛋白的比较麦面麦面麦面麦面鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋大米大米大米大米牛肉牛肉牛肉牛肉牛奶牛奶牛奶牛奶人体人体人体人体大豆大豆大豆大豆异亮异亮 亮亮 赖赖 蛋蛋 苯丙苯丙 苏苏 缬缬 色色 公共营养师课程六蛋白质营养肠道摄入氮吸收氮粪氮利用氮尿氮体内肾脏公共营养师课程六蛋白质营养