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1、餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 摆摆 台台n n摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。n n摆台的基本要求摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。n n中餐摆台中餐摆台n n中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。中的中餐摆台都大同小异。n n摆台用具摆台用具n n摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。皿。n n1 1、瓷器、瓷器、瓷器、瓷器n n（1 1）
2、餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径1515厘米厘米厘米厘米左右的圆盘。左右的圆盘。左右的圆盘。左右的圆盘。n n（2 2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其起美观台面
3、的效果，一般高级宴会用得较多。其起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。水晶、有机玻璃等。水晶、有机玻璃等。水晶、有机玻璃等。n n（3 3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为一般选用直径为一般选用直径为一般选用直径为9 9
4、1010厘米的小碗。高级和重要宴厘米的小碗。高级和重要宴厘米的小碗。高级和重要宴厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。席汤碗放在镀金或银器碗托里。席汤碗放在镀金或银器碗托里。席汤碗放在镀金或银器碗托里。n n（4 4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴
5、，用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。一般摆放在汤碗或味碟里。一般摆放在汤碗或味碟里。一般摆放在汤碗或味碟里。n n（5 5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/ /芥末等调味品。一般选用直径为芥末等调味品。一般选用直径为芥末等调味品。一般选用直径为芥末等调味品。一般选用直径为7 71010厘米的小厘米的小厘米的小厘米的小碟。碟。碟。碟。n n（6 6）
6、筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。筷架还可放置长柄汤勺，又叫
7、做筷子公羹架。筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。n n（7 7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。造型各异。造型各异。造型各异。n n2、玻璃器皿、玻璃器皿n n主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。n n3、其他餐具、其他餐具n n如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。n n（
8、二）中餐零点摆台（二）中餐零点摆台n n中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。n n便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。n n1、摆台前的准备、摆台前的准备n n洗净双手。n n领取各类餐具、台布、桌裙等。n n用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。n n检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。n n折餐巾花n n2 2、铺台布、铺台布、铺台布、铺台布n n铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式等，铺台布的基铺
9、台布的方式很多，如有推拉式、撒网式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。转盘放于中心点上。n n3 3、摆
10、餐具、摆餐具、摆餐具、摆餐具n n要求使用托盘服务，以保证卫生和提高劳动效率。要求使用托盘服务，以保证卫生和提高劳动效率。要求使用托盘服务，以保证卫生和提高劳动效率。要求使用托盘服务，以保证卫生和提高劳动效率。n n（三）中餐宴会摆台（三）中餐宴会摆台n n1、座次的安排、座次的安排n n宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。n n宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。如图n n2
11、 2、摆台前的准备、摆台前的准备、摆台前的准备、摆台前的准备n n与便餐摆台前的准备相同。与便餐摆台前的准备相同。与便餐摆台前的准备相同。与便餐摆台前的准备相同。n n3 3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅n n（1 1）中餐宴会一般使用直径为）中餐宴会一般使用直径为）中餐宴会一般使用直径为）中餐宴会一般使用直径为180180厘米的厘米的厘米的厘米的1010人圆人圆人圆人圆桌，台布选用桌，台布选用桌，台布选用桌，台布选用240240厘米的方台布或圆台布。厘米的方台布或圆台布。厘米的方台布或圆台布。厘
12、米的方台布或圆台布。n n（2 2）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。是否能正常工作。是否能正常工作。是否能正常工作。n n（3 3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。n n（4 4）按宴会出席人数配齐餐椅，以）按宴会出席人数配齐餐椅，以）按宴会出席人数配齐餐椅，以）按宴会出席人数配齐餐椅，以1010人为一桌，人为一桌，人为一桌，人为
13、一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。直线上。直线上。直线上。n n4、摆餐具、摆餐具n n5、摆台后的检查工作。、摆台后的检查工作。n n摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光
14、亮，餐椅是否配齐。亮，餐椅是否配齐。菜肴服务菜肴服务n n一、中餐上菜及分餐一、中餐上菜及分餐n n(一一)中餐上菜中餐上菜n n上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。n n1、上菜的位置和方法、上菜的位置和方法n n中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍
15、菜肴。这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。前，以示尊重。n n2、上菜的时机、上菜的时机n n当冷菜吃到当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；空盘空台的现象，造
16、成宴会主人的尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。n n3、上菜顺序、上菜顺序n n中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。上菜。n n4、上菜的要领、上菜的要领n n上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上止上错菜。有调料的菜品，先上调料后
17、上菜。菜。n n5、摆菜、摆菜n n摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。n n（1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，二个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放成三角形，四个菜时将其摆成四方形，五个菜时将其摆成梅花形。n n（2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。n n（3）如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以
18、供主宾欣赏和食用。n n（二）中餐分菜（派菜）（二）中餐分菜（派菜）n n1、分菜的工具、分菜的工具n n中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。n n2、分菜的方法、分菜的方法n n分菜有两种方法，一种是餐桌分菜，一种是服务卓分菜。无论是哪种分菜，在分菜前服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分菜。n n（1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀。顺时针从主宾右侧开始按顺时针绕台进行分菜。n n（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐
19、盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员站在主人右侧的译陪之间的位置，当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。n n（3）服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。n n注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。n n3 3、几种特殊菜的上菜及分菜、几种特殊菜的上菜及分菜、几种特殊菜的上菜及分菜、几种特殊菜的上菜及分菜n n（1 1）火锅。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气）火锅
20、。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，今年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分氛，今年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下：菜方式比较特殊，具体操作如下：n n火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。全，避免烫伤客人。n n先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。汤。n n待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围
21、待用。碗准备好，排列在火锅周围待用。n n4）待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。n n如果汤不够多时应及时增添，防止糊锅现象；撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。n n（2）拔丝菜肴。在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。n n（3）鱼类菜肴。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。n n（4）铁
22、板类菜肴。铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。n n（5）原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。其他相关技能其他相关技能n n一、电话预定一、电话预定一、电话预定一、电话预定n n1 1、电话铃响起的三声以内迅速接听，问好并报餐、电话铃响起的三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称，中英文各一次。厅名称，中英文各一次。n n
23、2 2、若是订餐电话，询问并详细记录客人人数、就、若是订餐电话，询问并详细记录客人人数、就餐时间、订餐标准、订餐人姓名及联系方式、特餐时间、订餐标准、订餐人姓名及联系方式、特殊要求等。殊要求等。n n3 3、重复宾客预定内容，让宾客确认。同时应迅速、重复宾客预定内容，让宾客确认。同时应迅速帮助客人确定餐位，并礼貌告知客人留位的最迟帮助客人确定餐位，并礼貌告知客人留位的最迟时间。时间。n n4 4、礼貌致谢。、礼貌致谢。n n5 5、等宾客挂上电话后再放下电话。、等宾客挂上电话后再放下电话。n n二、落餐巾二、落餐巾n n1、宾客就座后，值台服务员应从主宾位置开始，顺时针方向为宾客落餐巾，没有客
24、人就座的餐位暂时不落。n n2、一般情况下，应在右侧为宾客落餐巾；在不方便的情况下，可以在宾客左侧为其落餐巾。n n3、落餐巾时站在宾客右侧拿起餐巾，将餐巾在客人后侧打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在宾客腿上。若需左侧落餐巾时，应站立于宾客左侧，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到宾客胸前，有失礼貌。n n三、小毛巾（香巾服务）三、小毛巾（香巾服务）n n1、宾客入座后，提供第一次小毛巾小毛巾服务。上完带有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次小毛巾小毛巾；宾客用完餐，上水果拼盘之前，可提供第三次小毛巾小毛巾。n n2、上小毛巾小毛巾时从主宾开始，站在客人右侧顺时针方向派发。并礼貌地对宾客
25、说：“请用小毛巾小毛巾”。n n3、客人用过的毛巾毛巾，应及时将其撤走。n n四、换烟灰缸服务四、换烟灰缸服务n n1、服务时，发现烟缸内有12个烟头时就应当及时更换。n n2、用托盘托一个干净烟灰缸，将干净烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两只烟灰缸一起拿回托盘内，这样可避免烟灰到处乱飞。n n3、再把干净的烟灰缸摆回餐桌上。n n五、撤换餐具服务五、撤换餐具服务n n（一）中餐台面撤换餐用具的方法（一）中餐台面撤换餐用具的方法n n1、骨碟中的骨渣超过、骨碟中的骨渣超过1/3时，就应撤换。宴时，就应撤换。宴会服务至少撤换餐盘三次，第一次是在凉会服务至少撤换餐盘三次，第一次是在凉菜吃得差不多时，即将
26、上热菜之前，第二菜吃得差不多时，即将上热菜之前，第二次撤换是在主菜吃得差不多时，即上饭之次撤换是在主菜吃得差不多时，即上饭之前，第三次是在酒席快要完毕时，即上水前，第三次是在酒席快要完毕时，即上水果之前。越高级的宴会上撤换餐盘的次数果之前。越高级的宴会上撤换餐盘的次数越多。越多。n n2、用不同类型的酒水时，应更换相应的酒杯；汤碗则应用一次换一次；上名贵的菜之前要更换餐具；凡是装过鱼腥味菜肴的餐具，再上其他类型菜肴时需要更换。n n3、撤换餐具时应在宾客的右边进行，将干净骨碟摞成一叠，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。到第二位客人时，用同样方法撤下用过的骨碟，将第二个骨碟中的骨渣倒进第一个用过的骨碟内，第二个脏骨碟另起一摞，再把干净骨碟送上桌。剩下用过的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二个骨碟上，这样归类可以使骨碟叠放稳当。n n4、注意不要让干净骨碟接触到脏骨碟；如有宾客将筷子放在骨碟上，撤换时，要将筷子按原样放回干净的骨碟上；宾客没有用完的餐具不能撤换，或征得同意后撤换。
