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1、第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导一、常见慢性病的膳食指导 n n20世纪的前30年营养科学以查明营养状况和营养缺乏病为主，以后20年则运用已积累的科学知识来制订人体营养需要量，下半世纪在经济发达国家出现营养过剩以及慢性病成为人群总发病率的主要部分，营养科学与医学、生物科学联合研究查明膳食与这些主要慢性病有关，营养科学开始从预防营养缺乏转向如何预防慢性病的方向。以下是在综合国内外研究资料的基础上，对几种常见慢性病的膳食建议。 （一）心血管疾病n n1冠心病n n（l）控制总能量，维持正常的体重：碳水化合物在总能量中的比例应控制在6070。宜多吃些粗粮，以增加膳食纤维、维生素的含量。单糖及
2、双糖等应适当控制，尤其是高脂血症和肥胖者更应注意。 n n（2）限制脂肪：脂肪的摄入应限制在总能量的30以下，以植物脂肪为主。适当地吃些瘦肉、家禽、鱼类。科学家们研究发现，海鱼的脂肪中含有的多不饱和脂肪酸能够影响人体脂质代谢，降低血清胆固醇和血清甘油三酯，从而保护心血管，预防冠心病。由此可见，多吃海鱼有益于冠心病的防治。膳食中应控制胆固醇的摄入，胆固醇的摄入量每天应少于300mg，一个鸡蛋中的胆固醇接近于300mg，当患有冠心病时，应控制鸡蛋及其他禽蛋的摄入。要限制动物油脂、全脂奶和肥肉等食物的摄入量。n n（3）适量的蛋白质：蛋白质是维持心脏正常功能必需的营养物质，但摄入过多的蛋白质对冠心病
3、不利，因蛋白质不易消化，能够加快新陈代谢，增加心脏的负担。有学者观察，过多地摄入动物蛋白，反而会增加冠心病的发病率。每日食物中蛋白质的含量以每公斤体重不超过1g为宜，多选用牛奶、酸奶、鱼类和豆制品，对防治冠心病有利。n n（4）饮食宜清淡、低盐：这对患有高血压者尤为重要，食盐的摄入量每天控制在6g以下。夏季出汗较多，户外活动多，可适当增加盐的摄入量。冬季时，出汗少，活动量相应减少，应控制盐的摄入。n n（5）多吃蔬菜和水果有益于心脏：蔬菜和水果是人类饮食中不可缺少的食物，含有丰富的维生素C、无机盐、膳食纤维和果胶。n n（6）忌烟限酒：冠心病患者应当戒烟，减少饮酒量，当合并高脂血症时，应避免饮
4、酒。2高血压n n（l l）控制能量的摄入。控制能量的摄入。n n（2 2）限限制制脂脂肪肪的的摄摄入入：膳膳食食中中应应限限制制动动物物脂脂肪肪的的摄摄入入，烹烹调调时时，多多采采用用植植物物油油，胆胆固固醇醇限限制制在在每每日日300300mgmg以下。以下。n n（3 3）适量摄入蛋白质：以往强调低蛋白饮食，但）适量摄入蛋白质：以往强调低蛋白饮食，但目前认为，除合并有慢性肾功能不全者外，一般目前认为，除合并有慢性肾功能不全者外，一般不必严格限制蛋白质的摄入量。高血压病人每日不必严格限制蛋白质的摄入量。高血压病人每日蛋白质摄入量以每公斤体重蛋白质摄入量以每公斤体重1 1g g为宜，其中植物
5、蛋为宜，其中植物蛋白应占白应占5050，最好用大豆蛋白。，最好用大豆蛋白。 n n（4）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品：含钾丰富的食品有土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、西瓜等；含钙丰富的食品有牛奶、酸牛奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等。n n（5）膳食宜少盐清淡：适当的减少钠的摄入有助于降低血压，每日食盐的摄入量应在6g以下（包含酱油、咸菜等含的盐）。n n（6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果。n n（7）忌食兴奋神经系统的食物：如酒、浓茶、咖啡等，吸烟者应戒烟。（二）糖尿病n n1控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则。摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜。n n2供给适量的碳水化合物。目前
6、主张不要过严地控制碳水化合物，每日进食量可在250300g，碳水化合物供能占总能量的60左右，要重视选用血糖生成指数较低的碳水化合物。n n3供给充足的膳食纤维。流行病学的调查结果显示膳食纤维能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量。 n n4供给充足的蛋白质。糖尿病患者膳食中蛋白质的供给应充足，目前主张蛋白质应占总能量的1020。当肾功能正常时，糖尿病的膳食蛋白质应与正常人近似；当合并肾脏疾病时，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食蛋白质的量。乳、蛋、瘦肉、鱼、虾、豆制品含较丰富的优质蛋白质。 n n5控制脂肪的摄入量。控制脂肪能够延缓和防止糖尿病并发症的发生与发展，目前主张膳食脂肪应减少至
7、占总能量的25，甚至更低，还要适当控制胆固醇。 n n6多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐。n n7糖尿病患者不宜饮酒。n n8糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。 （三）癌症n n目前，预防医学和癌症研究方面的专家已有一个共识，那就是改变饮食结构可预防癌症。由亚、欧、美洲15个国家食品营养专家与癌症病理学家经过4年的研究提出以下12条饮食防癌的建议。n nl注意膳食构成 摄取以植物性食物为主的营养充分且含多种食物品种的膳食。n n主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。n n2保持适宜体重 成年人群的平均体质指
8、数在2123之间，个体的体质指数应保持在 18.525之间，避免体重过低或超重。在成年期体重的增加限制在 5kg以内。n n3坚持体力活动 终身坚持体力活动。如果工作时体力活动较少，每天应步行1小时或进行相类似的活动量。每周还应适当安排较剧烈的活动至少1小时。n n4蔬菜和水果 全年都吃各种不同的蔬菜和水果，每天400500g。n n5其他植物性食物 每天吃各种富含淀粉或富含蛋白质的加工度较低的谷类、豆类、根茎类食物600800g，占总能量的45%60%。少吃精制糖。n n6含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒。如果饮酒，男性每天限饮两份，女性限饮一份（每份酒的定义为啤酒200ml，果酒100m
9、l或白酒25ml）。n n7肉类 如果吃肉，每日红肉（如猪、牛、羊等家畜肉）的摄取量应少于80g。最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替畜肉。 n n8总脂肪和油类 限制摄入含脂肪较多的动物性食物，摄入适量的植物油。油脂的能量占总能量的1530。n n9盐和腌制食品 减少烹调用食盐和摄入腌制食品。成人食盐的总摄取量限制在每天6g以下。n n10贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染。避免吃贮存期长、受真菌污染的食物。n11保藏 易腐败的食物，如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏。n12添加剂及残留量 国家建立和监测对食物中食品添加剂、农药及其残留量和其他化学污染物的限量。在规定范围内的食品添加剂和农药残留
10、量不致产生有害作用。 （四）肥胖n对肥胖的认识：n n1肥胖不应该被单纯视为身体脂肪含量过多，肥胖应该被视为一种以身体脂肪含量过多为主要特征的、多病因的、能够合并多种疾患的慢性病。肥胖定义的不同必然导致对肥胖的态度和对肥胖治疗方法选择的明显不同。 n n2肥胖的蔓延流行可以用人类生存发展历史过程中形成的物质和能量代谢调节机制不能适应富裕社会的外界环境变化来解释。从基因角度分析，可将这种情况理解为，人类早期阶段被筛选出来的基因有利于身体内脂肪的沉积，最近脂肪组织分子生物学研究进展支持上述“适应机制”的理论分析。这种对病因的理解，不仅为肥胖治疗的困难性提供了理论依据，并且有利于制定正确的肥胖防治措
11、施。 n3肥胖是一种慢性病，肥胖对健康的危害不仅在于身体脂肪含量过多，而且还在于体内的脂肪分布。因此，诊断肥胖除了根据身体脂肪含量多少判断其肥胖程度外，还应该根据其体脂含量和体脂分布等判断肥胖给患者带来的健康风险。 n4肥胖治疗目的不应该被视为“去除体内多余脂肪并防止其再生”，而应该被看作“将患者由肥胖功能状态转变为正常功能状态，并使之长期维持”。肥胖治疗目的新提法有利于选择正确治疗方法和端正治疗方法。 n5肥胖治疗理论依据至少应该包括“热能负平衡(近似于脂肪负平衡)”、“保征供给人体需要的营养素”和“辩证施冶”三项内容。明确治疗的理论依据有利于纠正肥胖治疗中忽视“供给人体需要的营养素”和忽视
12、“辩证施治”等不良倾向。 n n6肥胖治疗效果应该根据减肥措施、减轻肥胖并发症和死亡率，增加肥胖并发症和死亡率的两方面作用进行评价。因此，肥胖疗效标准除了体重减轻量及其维持时间两项指标外，还应该增加反映减肥措施对机体影响(有利和不利)的有关指标。同时反映对机体有利和不利影响的肥胖疗效标准，这对于纠正盛行的单纯追求体重降低的错误倾向具有现实意义。 n7肥胖治疗可以分为体重丧失期和体重丧失后的维持期：肥胖治疗的中心环节可以被视为调节营养素摄入和增加人体热量消耗，也可被看成是调节人体与外界环境之间的物质交换和能量转换。从动态的物质交换和能量转换观点看问题，有利于减少肥胖治疗的副作用和维持减肥后的体重
13、丧失。n n8基因因子决定人体是否可能变胖。有可能变胖的个体能否变成肥胖者及其肥胖程变，取决于环境因素影响，富裕社会环境因素导致人们生活方式改变，从而引起肥胖流行。鉴于肥胖治疗非常困难，中国人应该吸取发达国家肥胖流行的历史教训，在维持目前的生活方式(以低脂肪膳食和较多体力活动为主要特征)方面采取有效措施，减少肥胖的流行。儿童青少年建立和维持健康的生活方式较成年人容易，预防易感人群和儿童青少年肥胖具有重要意义。肥胖膳食指南n n1控制总能量 当前最有效的减肥方法仍然是控制饮食和增加体力活动。控制能量的摄入时，要做到营养平衡，合理安排蛋白质、脂肪和碳水化合物，保证无机盐和维生素的充足供应。蛋白质应
14、占总能量的1520。完全采用素食不利于健康。n n2限制脂肪摄入量 要控制烹调油的用量，每日用烹调油1020g左右，同时还要控制含油脂过多的食物的摄入量。应限制脂肪摄入，使脂肪占总能量的2025。 n n3碳水化合物的供给要适量 碳水化合物应限制在占总能量的4055，应以谷类食物为主要来源，每日应摄入150250g。应控制蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜饯及甜点等的摄入量，尽量不吃这类食物。n n4限制辛辣及刺激性食物及调味品（如辣椒、芥末、咖啡等）这类食物可以刺激胃酸分泌增加，容易使人增加饥饿感，提高食欲。n5有足量的蔬菜和水果 膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。n6应注意烹调方法
15、多采用蒸、煮、炖、拌、氽、卤等方法，避免油煎、油炸和暴炒等方法。n7养成良好的饮食习惯 一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。 二、特殊职业的膳食指导n n（一）苯作业人员（一）苯作业人员n n1 1苯苯作作业业人人员员在在膳膳食食上上应应首首先先保保证证合合理理的的平平衡衡膳膳食食，在在此此基基础础上上增增加加优优质质蛋蛋白白质质的的摄摄入入。动动物物实实验验结结果果表表明明，在在吸吸收收苯苯蒸蒸汽汽的的情情况况下下，饲饲喂喂低低蛋蛋白白饲饲料料的的动动物物其其生生长长发发育育远远比比高高蛋蛋白白组组差差。优优质质蛋蛋白白质质有有利利于于提提高高肝肝脏脏微微粒粒体体混混合合功功能能
16、氧氧化化酶酶的的活活性性，进进而而提提高高机机体体对对苯苯的的解解毒毒能能力力；另另一一方方面面苯苯可可在在肝肝脏脏直直接接与与还还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽结结合合而而解解毒毒。蛋蛋白白质质中中的的含含硫硫氨氨基基酸酸是是体体内内谷谷胱胱甘甘肽肽的的来来源源，因因此此富富含含优优质质蛋蛋白白质质的的膳膳食食对对预预防防苯苯中中毒毒有有一一定定作作用用。建建议议动动物物性性蛋白质占总膳食蛋白质的蛋白质占总膳食蛋白质的5050。n n2苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加。n n3碳水化合物可以提高机体
17、对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。 n4人体负荷试验表明，苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。动物实验亦观察到苯中毒时对维生素C的需要量增加，血和尿中维生素C含量均降低。故苯作业工人应摄入更多的维生素C。 （二）铅作业人员n n1提高维生素C的摄入量。由于铅可促进维生素C的氧化，而且这一氧化过程是不可逆的，会使维生素C失去生理作用，故长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏，导致血液和尿液中维生素C含量降低，甚至出现齿龈出血、牙龈发炎、皮下出现瘀点以及对传染病的抵抗力下降等维生素C缺乏的症状。 n n在与铅接触
18、时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。这可能是由于大量维生素C补充了体内维生素C由于铅所造成的损失，并可与铅结合成浓度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收。同时维生素C还直接参与解毒过程，促进铅从体内排出。铅作业者每日维生素C的供给量应为150mg。 n n2 2注意钙磷的比例以及成酸性食品和成碱性食品的注意钙磷的比例以及成酸性食品和成碱性食品的比例比例 n n有些食物中含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，有些食物中含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，它们在人体内氧化后生成带阳离子的碱性氧化物它们在人体内氧化后生成带阳离子的碱性氧化物（如氧化钠、氧化钾、氧化钙、氧化
19、镁等），含有（如氧化钠、氧化钾、氧化钙、氧化镁等），含有这些金属元素较多的食品为碱性食品，绝大多数的这些金属元素较多的食品为碱性食品，绝大多数的蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物，常见的有菠菜、蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物，常见的有菠菜、莴苣、萝卜、胡萝卜、洋葱、南瓜、黄瓜、藕、四莴苣、萝卜、胡萝卜、洋葱、南瓜、黄瓜、藕、四季豆、土豆、大豆、豆腐、海带、西瓜、香蕉、梨、季豆、土豆、大豆、豆腐、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、草莓、柿子、茶等，水果中虽含有各种有机苹果、草莓、柿子、茶等，水果中虽含有各种有机酸，在味觉上呈酸性，但这些有机酸在体内被氧化酸，在味觉上呈酸性，但这些有机酸在体内被氧化后生成二
20、氧化碳和水而排出体外，留下的是碱性阳后生成二氧化碳和水而排出体外，留下的是碱性阳离子，所以水果属于碱性食品。离子，所以水果属于碱性食品。 n n有些食物中含有较多的硫、磷、氯等非金属元素，它们在体内氧化后，生成带阴离子的酸根（亚硫酸根、磷酸根、氯酸恨等）。含有这些非金属元素较多的食品称为酸性食品。绝大多数肉、禽、鱼、蛋等动物性食品中含有丰富的含硫氨基酸，米、面及其制品中含有较多的磷，所以它们都属于酸性食品，常见的如猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、牡蛎、虾、花生、白米、糙米、面粉、啤酒等。 n n正常情况下，人的血液pH值一般保持在7.37.4之间。膳食中酸性食品和碱性食品搭配适当，则其中的
21、非金属元素形成的带阴离子的酸根在肾脏与氨结合形成胺盐排出体外，其中的金属阳离子则与二氧化碳和水结合成各种碳酸盐从尿中排出，从而使血液pH值保持在正常的范围内。各种食品搭配不当，就容易引起人体酸碱平衡的失调。 n n一般情况下，酸性食品在膳食中容易过量，因为主食为酸性食品。随着生活水平的提高，许多儿童少年肉、鱼、禽蛋等动物性食品吃得多，却不爱吃蔬菜，水果吃得也少，这种偏食的不良习惯容易导致血液偏酸性，引起酸中毒。儿童少年发生酸中毒时容易发生皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨病等。如果酸性食品吃得较多，就应该增加蔬菜、水果等碱性食品的摄入，以防酸中毒的发生。 n铅在体内的代谢与
22、钙相似。当体液趋向酸性时，铅形成磷酸氢铅（PbHPO4）；当体液趋向碱性时，则易形成磷酸三铅Pb3（PO4）2。磷酸氢铅的溶解度为磷酸三铅的100倍，故磷酸氢铅主要在血液中出现，而磷酸三铅主要在骨骼中沉积。 n n当机体处于急性铅中度期时，应该供给多钙少磷或多钙正常磷的成碱性膳食，使铅形成磷酸三铅在骨骼中沉积。在骨骼中沉积的铅为惰性的，对机体暂时不呈现毒性。当急性铅中毒期过去后，应改为低钙多磷或低钙正常磷的成酸性膳食，使铅形成磷酸氢铅，使铅从骨骼游离出来，进入血液，排出体外。但应注意，要防止在短时间内有大量的铅从骨骼中游离出来，发生急性铅中毒。可将少钙多磷的成酸性膳食与正常膳食或多钙少磷的成碱
23、性膳食交替食用。 n n对铅作业人员可以每天供应一餐少钙多磷的成酸性膳食作为保健餐，以促进铅从体内排泄出去，防止铅在骨骼中沉积。n n少钙多磷的成酸性膳食中钙磷的比例为1：8。n n当铅作业人员已经出现急性中毒症状时，应以多钙少磷的成碱性膳食为主，使铅在骨骼中沉积，待急性期过后，症状消失或减轻后，再适当采用少钙多磷的成酸性膳食，使铅陆续排出体外。可以血铅、尿铅、粪铅的含量以及血液中点彩红细胞数作为判断指标。 n n3蛋白质供给量需充足。蛋白质不足会降低机体的排铅能力，增加铅在体内的储留和机体对铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，尤其是含硫氨基酸丰富的优质蛋白质中的蛋氨酸、胱氨酸有利于发挥谷胱甘肽对
24、铅的解毒作用。故蛋白质的供给量应占总能量的 1415，动物性蛋白质应占总蛋白质的 50。但应注意，蛋白质中含有较多的硫和磷，富含蛋白质的食品大多是成酸性食品。n n4膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收。建议脂肪供能比低于25。n n5果胶可使肠道中未被吸收的铅沉淀，减少铅的吸收。n n6接触铅的人员应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收。维生素B1、维生素B6和维生素B12有保护神经系统的作用，应增加这些维生素的供给。 （三）高温作业人员n nl l水和无机盐水和无机盐 补充水分最好少量、多次补充，这补充水分最好少量、多次补充，这样能使排汗减慢，减
25、少水分蒸发。切忌暴饮。在样能使排汗减慢，减少水分蒸发。切忌暴饮。在高温下每日由汗水排出的食盐可高达高温下每日由汗水排出的食盐可高达2525g g，若不及若不及时补充，严重时可引起循环衰竭和热痉挛等。补时补充，严重时可引起循环衰竭和热痉挛等。补充盐量一般每日在充盐量一般每日在15152525g g左右即可。随汗液排出左右即可。随汗液排出的还有钾、钙、镁和锌，其中最应注意的是钾。的还有钾、钙、镁和锌，其中最应注意的是钾。在高温环境中长时间缺钾，最容易中暑，所以应在高温环境中长时间缺钾，最容易中暑，所以应及时补钾。可以多吃富含钾的食物，如黄豆、黑及时补钾。可以多吃富含钾的食物，如黄豆、黑豆、绿豆、小
26、豆等豆类，其次是甜瓜、黄瓜、倭豆、绿豆、小豆等豆类，其次是甜瓜、黄瓜、倭瓜、土豆等。食物中所含钾易溶于水，在烹调或瓜、土豆等。食物中所含钾易溶于水，在烹调或加工中要防止损失。加工中要防止损失。n锌在汗液中排出量相当多，如不及时补充，会使食欲减退，这样将影响许多营养素的摄入量，必然要导致耐暑力严重下降。高温环境中，每升汗液排出锌约1mg，以每天排汗5L计算，则每日损失锌5mg左右。因此成年人在高温环境中工作，锌的供给量应提高到 20mg。n n2蛋白质 高温3540时，人体可从汗液中排出大量的氮，从而出现负氮平衡，而失水又促进组织蛋白分解，尿氮排泄量增多。此外，高温下粪便中排出氮也增多。一般认为
27、在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总能量的14左右。蛋白质的供给量要充分，更重要的是蛋白质的生理价值要高。n n3维生素 维生素A有抑制体温上升的作用，所以对高温环境中的人要增加维生素A的供给。维生素B1、维生素B2和维生素C在高温环境中随汗液排出较多，应及时补充。 n4能量 在高温环境中，基础代谢发生改变，一般认为膳食中能量的供给至少增加 10。在高温环境中生活和劳动的人，应适当提高营养素的供给量。以成年男子轻体力劳动者为例，每日应供给能量2800kcal以上，蛋白质90105g，同时优质蛋白质应占一半。 （四）低温作业人员n nl l大大量量提提供供能能量量 一一般般来来说说，低低温温条
28、条件件下下作作业业的的人人员员仅仅仅仅通通过过普普通通的的饮饮食食提提供供他他们们所所需需的的能能量量是是不不够够的的。除除正正餐餐以以外外，每每日日适适当当地地选选用用含含能能量量高高的的食食物物，以提高摄入的能量。以提高摄入的能量。n n2 2补充足量的维生素补充足量的维生素 低温地区的人员由于不易吃低温地区的人员由于不易吃到新鲜蔬菜、水果、蛋、奶、肝等食物，容易发生到新鲜蔬菜、水果、蛋、奶、肝等食物，容易发生维生素维生素C C、维生素维生素A A、维生素维生素B2B2等的缺乏。如条件等的缺乏。如条件许可，在低温环境下应该特别注意进食新鲜蔬菜和许可，在低温环境下应该特别注意进食新鲜蔬菜和水果，如绿叶菜、胡萝卜等以及牛奶、鸡蛋、动物水果，如绿叶菜、胡萝卜等以及牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。如条件不许可，可在医务人员指导下，补肝脏等。如条件不许可，可在医务人员指导下，补充维生素制剂。充维生素制剂。 n n3平衡膳食 谷类食物对低温环境下的人员较为重要，每日的摄入量应不低于450750g，脂肪的摄入量应高于常温下的作业人员，蛋白质食物同样应主要以优质的动物蛋白质为主。n n4每餐应吃饱 空腹时人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。饱食时体内产热增多，机体的耐寒能力增强。
