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1、 食品卫生、公共场所 卫生知识培训 第一章：食品卫生法律简介 第一节：食品卫生法一。是食品卫生行政监督管理的基本法律，是派生其他各项食品卫生行政法规、规章和标准的法律依据。它对于保证食品卫生，防止食品污染，保障人民身体健康，维护消费者的权益，有着及其重要的意义二。食品卫生法和表现形式1。食品卫生法：是全国人大常委会制定，是食品卫生方面的基本法律2。地方性食品卫生法规3。国务院各部门制定的部门规章和标准第二节：国家食品卫生监督制度 食品卫生法规定“国家实行食品卫生监督制度”，食品卫生监督制度是由国家来实行的，是在企业自身管理的基础上，通过卫生行政部门依法履行食品卫生监督职责第三节：食品生产经营人
2、员的义务1。接受健康检查和食品卫生知识培训2。不加工、销售不符合食品卫生标准或 要求的食品3。保持个人卫生第四节：违法生产经营食品的法律责任1。行政责任：警告、责令改正、责令停止生产经营、责令停止生产或者使用等2。民事责任3。刑事责任第二章：中华人民共和国食品卫生法l适用范围：适用于一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境 第一章：食品的卫生l第六条：食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状l第八条：食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其他
3、有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所第一章：食品的卫生应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 第一章：食品的卫生储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品生产经营人员应当保
4、持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；l第九条：禁止生产经营下列食品： 腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的第一章：食品的卫生含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的第六章：食品卫生管理l第二十六条：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工
5、作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第二十七条：食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动第八章：法律责任l第三十九条：违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五
6、倍以下罚款； 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任 有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证第八章：法律责任l第四十一条：违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可处以5000元以下的罚款；拒不改正或其他严重情节的，吊销卫生许可证 饮食食品卫生l第六条：卫生许可证应悬挂在生产经营场所明显位置，必须按规定接受卫生许可证年审l第十二条：饮食食品生产经营人员必须保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽上岗。加工熟食加工熟食前必前必须洗手、消毒，
7、制售食品洗手、消毒，制售食品时不得吸烟不得吸烟l第十四六条：食品包装材料、容器、工具和设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。禁止使用非食品用包装物包装饮食食品l第十五条：食品生产经营必须符合下列卫生要求：易腐败食品应当冷藏冷藏，生熟食品分开存放分开存放 饮食食品卫生管理办法应有食品及原料的库房或货架，且不得存放有毒有害物和不洁物应有食品及原料的库房或货架，且不得存放有毒有害物和不洁物制售熟食品应有专用工具、专用消毒设备和冷藏设备制售熟食品应有专用工具、专用消毒设备和冷藏设备运送快餐、糕点及其他熟食品应采用密闭、清洁的容器运送快餐、糕点及其他熟食品应采用密闭、清洁的容器餐饮业食品卫生基本要求
8、l食品的储存储存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；食品仓库专库专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品按食品品种和批号分类分架存放，并有明显标志、排列整齐、散装食品与定型包装食品，生食品与熟食品、特殊气味食品与易吸收气味食品应当分别储存，防止混存，避免相互串味和交叉污染，各类食品应当隔离30CM，离地20CM存放餐饮业食品卫生基本要求l食品加工人员个人卫生1。工作前，处理食品原料后或直接入口食品之前都应当用流动清水洗手2。不留长指甲、涂指甲油、戴戒指3。不得在食品加工和销售场所内吸烟4。服务人员应当穿戴整洁的工作服、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽、头发应梳
9、理整齐并置于帽内。餐饮业食品卫生基本要求l面点间面点间l米面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料没有生虫、霉变、异味和米面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料没有生虫、霉变、异味和污秽。污秽。l加工直接入口的面点（如裱花蛋糕、冷食点心等）在专室内进行。加工直接入口的面点（如裱花蛋糕、冷食点心等）在专室内进行。室内装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜。用具、工室内装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜。用具、工作台、容器专用，使用前洗净消毒，保持清洁。成品冷藏保存作台、容器专用，使用前洗净消毒，保持清洁。成品冷藏保存食品生产加工的基本卫生要求l操作卫生要求：操作人员在生产过程中首先应建立无菌清洁卫
10、生的观点，从原料到成品各个环节防止污染是卫生操作的关键，这里要特别强调的是操作人员手的消毒。操作人员的手极易接触半成品及成品，是一个重要的污染环节，因此必须严格执行手的消毒制度。食物中毒的预防l食物中毒的概念：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染病的急性、亚急性疾病。l特点：潜伏期短、突然发病、呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎病症，严重的昏迷、休克、死亡食物中毒的预防l食物中毒的分类 1。细菌性食物中毒：是由于摄入含有致病性细菌或细菌毒素的食物引起的。如沙门氏菌食物中毒是由于人、动物排泄物通过手、加工食品工具、容器及苍蝇等途径污染食品。食品又在适宜温
11、度下储存时间较长，细菌大量繁殖，食前未加热处理不彻底造成的。食物中毒的预防lA。沙门氏菌食物中毒 随同食物进入消化道后，在小肠和结肠中繁殖，然后附着于肠黏膜上皮细胞并侵入黏膜下组织，使肠黏膜出现炎症。 适宜温度为37度，在60度下20-30分钟可被杀死。在自然环境的粪便中可生存1-2个月。食物中毒的预防lB。志贺氏菌食物中毒痢疾杆菌会引起细菌性痢疾。可产生毒素，损害结肠黏膜，形成炎症、溃疡，出现典型的脓血黏液便；作用于肠壁，使肠道功能紊乱，出现肠痉挛等症状。潜伏期多数为1-2天。传播途径：粪便中含有大量病原菌，通过病人及带菌者的粪便食物中毒的预防lC。溶血性链球菌：存在于水、牛乳、粪便中引起疾
12、病：猩红热、肺炎、流行性咽炎及淋巴结炎，还可使人皮肤黏膜发生红斑食物中毒的预防l2。真菌性食物中毒：由于摄入含有致病性真菌或真菌毒素的食物引起的。l3。化学性食物中毒：由于摄入被有毒有害化学物质污染的食物引起的。农药食物中毒等l4。有毒动植物食物中毒。常见有毒植物食物有：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆及含氰化物的木薯果仁等如何预防食物中毒？1.预防细菌性食物中毒选购加工安全的食品。食物要烧透。内外各部分温度至少要达到70度。冷冻的肉、鱼烧煮之前，一定要彻底解冻立即进食。烹调好的食品冷却到室温后，微生物就开始繁殖。放时间越长，越危险小心储存熟食品。放在超过60度或接近或低于10度的条件下。婴儿食品不能
13、放置。如何预防食物中毒？再加热食品要加热彻底。再加热食品的温度，必须使各部分至少达70度。防止生、熟食品交叉污染。反复洗手。在开始处理食品之前和每次暂停之后都要认真洗手。加工过生食品之后，处理其他食品之前也要洗手。保持厨房用具表面清洁防止昆虫、老鼠等污染食品用水要清洁食品卫生常识l蛋中也有细菌吗？l1。蛋壳表面有细菌，细菌可以经过蛋壳表面的小孔进入蛋内。l2。蛋中的细菌主要存在于蛋黄部分。蛋分蛋壳、蛋清、蛋黄三部分。l3。煮食整蛋时，在水沸腾后再煮沸8-10分钟，可杀灭蛋中全部细菌。煎、炒蛋时，蛋白质虽已凝固，但不能保证蛋黄中的细菌已全部被杀灭，因而加热时间不能太短，食品卫生常识l七。使用煎炸
14、油注意事项：使用油脂煎炸食物时，有时会闻到不刺激性的气味。是因为油脂发生了氧化分解、热分解和水解，产生有毒物质。l应注意：1。油温不能太高，一般保持在180度较理想。2。煎炸油要及时添加，保持一定数量和新鲜度3。尽量减少与空气的接触面积。4。及时清除和尽量减少油锅中的食物碎屑。5。减少食物带入油中的水分。6。使用过的煎炸油不能与未用过的油脂混合存放消毒灭菌方法l一。物理消毒：用物理因素杀灭或清除病原微生物及其它有毒微生物l1。热力消毒：（1）特点：应用最早、效果可靠，使用广泛，可杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体，真菌、病毒和抵抗力最强的细菌芽孢。（2）分类：干热和湿热消毒 消毒灭菌方法l干热消毒
15、分为：焚烧消毒、烧灼消毒、干烤消毒、红外线辐射消毒。l湿热消毒分为：煮沸消毒，流通蒸汽消毒、低煮沸消毒，流通蒸汽消毒、低热蒸气消毒，高蒸气消毒，高压蒸气蒸气灭菌菌l（3）常用的热力消毒lA。煮沸消毒：在100度的沸水中煮15分钟以上。适用于饮食经营单位餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒 消毒灭菌方法lB。流通蒸气消毒（常压蒸气消毒）：在100度以上的高温整齐维持5分钟杀灭微生物。常用于食品企业的管道、容器设备、食具等消毒灭菌。lC。高压蒸气灭菌：有较高的温度和压力，穿透力强，灭菌效果可靠。常用于金属罐装食品灭菌及食用菌培养基的制备。消毒灭菌方法l2.紫外紫外线消毒消毒：l特点：可杀灭
16、很多种类的细菌，对消毒物品无损害、无残留毒性，使用方便、价格低廉、安全可靠，使用范围广。l注意事项：不要直视紫外线光源；经常用酒精棉球擦拭（一般每2周一次）；穿透力很低，只有照射到表面才有效果。l适用范围：车间空气、表面消毒和饮用水消毒消毒灭菌方法l3。巴氏灭菌：A。60度-65度下，30分钟B。高温瞬间巴氏灭菌：80-90度，30秒-60秒注意：温度为中心所达到的温度 消毒灭菌方法l二。化学药物消毒法l注意事项：最好使用液体消毒剂；应配制达到一定浓度的药液；保证消毒作用时间l使用较多的是含氯制剂，包括：A。次氯酸钠；B。次氯酸钙；C。漂白粉；D。优氯净l用于餐具、饮用具、工具；生产场所墙壁、
17、地面、工作柜面消毒；水果蔬菜消毒；手部糕点厂卫生规范l一。术语（名词）l糕点：以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量辅料，并经过配制、成型、成熟等工序制成的食品l原料：在生产加工糕点过程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等l辅料：在生产加工过程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如蜂蜜、食品添加剂等l西点冷作间：指专门用于裱花西点生产的车间原材料采购、运输、储藏的卫生l采购的原料采购的原料必须必须符合国家有关食品卫生标准或规符合国家有关食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用定。必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂级食品添加剂l采购原、辅料时，须向供应商索
18、取该批检验合格采购原、辅料时，须向供应商索取该批检验合格证书或化验单。必要时应对货源生产加工场地进证书或化验单。必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况行实地考察，了解全面卫生质量情况l运输：工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定运输：工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。运输原辅料时应避免污期冲洗，经常保持清洁。运输原辅料时应避免污染，应作到：防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏染，应作到：防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏原材料采购、运输、储藏的卫生l储存：1。进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒收l2。原、辅料库内必须通风良好，经常清
19、扫，定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施l3。固态原、辅料应离地20-25CM、离墙30CM以上，分类、定位码放，并有明显标示。液态原料应使用密封罐，管道输送l易受污染的辅料（如果酱、馅料等）应与其他原料分开存放，防止交叉污染厂区的卫生设施l1.应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当天清理出厂。l厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙裙应为浅色瓷砖或相当的建材。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁。厕所应远离生产车间25M以上厂房与设施1。厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间
20、及原料库、成品库。须冷加工的产品应设专用加工车间。2。必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理，厕所门、窗不得直接开向生产车间厂房与设施3。车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3米以上，下有1。5米的墙裙（白瓷砖或相当材料），地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。墙角、地角和顶角呈弧形。内窗台向下斜45度。4。生产车间应有充足光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施，做到车间无蝇、无虫、无鼠。5。车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。厂房与设
21、施6。各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。7。车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中8。生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25-30CM，设备转动部分应有防护罩9。生产用操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。厂房与设施10。西点制作间（1）应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。（2）更衣室除符合本规范2的规定外，还需要具备两次更衣设施。操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。二次
22、更衣室内应有紫外线灯。工厂的卫生管理1。工厂应根据本规范要求制定卫生实施细则2。工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任监督全体工作人员执行本规范有关的规定。卫生管理监督人员应占全厂人数的2-4%3。加工车间的设备及工器具应经常检修，必须保证正常运转，符合卫生要求。4。每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。工器具应按类别存放专用柜内工厂的卫生管理l5。除虫。除虫灭害害（1）厂区周厂区周围及厂区内及厂区内应定期或在必要定期或在必要时进行除虫行除虫灭害，防止害虫孳害，防止害虫孳生生（2）车间内使用杀虫剂时，
23、应按卫生部门的规定采取妥善措施，车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得不得污染污染食品、设备、共器具和容器。食品、设备、共器具和容器。使用杀虫剂后应彻底使用杀虫剂后应彻底 清洗，除去清洗，除去残留药剂。残留药剂。（3 3）凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作服、帽，应凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作服、帽，应经常洗换，保持清洁。经常洗换，保持清洁。个人卫生及健康要求1。健康检查：糕点加工人员及有关人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案2。健康要求：
24、凡患有下列病症之一者，不得在糕点加工车间工作：传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病及肠道传染病带菌者；化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病个人卫生及健康要求3。卫生教育：新参加工作或临时参加工作的人员必须经卫生安全教育后方可参加工作4。个人卫生：（1）糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品（2）糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋（袜）头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间个人卫生及健康要求（3）糕点加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无
25、关的场所（4）严禁一切严禁一切人人人人员在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物员在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物（5）糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。西点冷作车间的操作人员必须戴口罩必须戴口罩。5。非加工人员经获准进入糕点加工车间时，必须遵守本规范4。（2）的规定糕点加工过程中的卫生l1。原、辅料（1）进厂的原、辅料必须符合要求。所用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原、辅料不得投入生产（2）应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。（3）应
26、有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施A。选蛋：挑出全部破蛋、不良蛋糕点加工过程中的卫生B。洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物C。消毒：先用3-5%的漂白粉上清夜浸泡3-5分钟，再用清水洗净漂白粉液D。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤2。生生产用水用水：必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定糕点加工过程中的卫生3。清洗、消毒（1）加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦（必须用洁净的抹布擦拭）。操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密（2）应设有专门洗刷糕点盛放器（木箱、塑料箱）的专用室（间）。洗刷盛放器应分
27、步进行：A。用热水浸泡。B。用清洗剂刷洗糕点加工过程中的卫生C.用5%漂白粉清液浸泡2-3分钟，也可使用其他消毒剂E .清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面4。剩料、下脚料 加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品糕点加工过程中的卫生5。成品包装成品包装（1）包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合GB 9693食品包装用聚丙烯树脂卫生标准规定。严禁使用再生纸包装糕点（2）小包装糕点应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施（3）盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志，必须符合GB 7718食品标签通用标准的规定成品储藏、运输的卫生1。散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内储存。箱内须有衬纸，将糕点遮包严密2。成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。库内通风良好、干燥。储存糕点时应分类、定位码放，离地20-25CM。离墙30CM，并有明显的分类标志。库内禁止存放其他物品3。不合格的产品一律禁止入库成品储藏、运输的卫生4。运输成品时须用专用防尘车。车辆应随时清扫，定期清洗、消毒。成品专用车不得储存其他物品。5。各种运输车辆一律禁止进入成品库
