餐饮管理——第九章 餐饮酒水销售服务管理

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1、第九章第九章 餐饮酒水销售服务管理餐饮酒水销售服务管理 酒水销售既是餐饮销售的重要组成部分，又 是餐饮利润的重要来源之一。 酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒水服务表现出来。就现代餐饮销售服务过程来看，佳酿美酒既能活跃餐厅气氛、融洽客人感情，又能为客人创造美好的用餐经历，促进菜点销售，提高餐厅经济效益。为此，本章将介绍相关酒水知识，研究了酒水销售服务管理的方法与技术。 本章学习目的本章学习目的了解酒吧种类、组织形式和酒水管理的基本要求掌握酒水销售服务管理的特点和任务了解酒水常用专业术语、酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法掌握酒水销售控制的主要方法

2、第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 第二节 酒水销售服务管理专业知识第三节 酒水销售服务管理过程的组织第一节第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求酒水销售服务管理特点和基本要求 一、 酒水销售服务管理组织形式（一） 酒吧种类 .立式酒吧（The Stand-up Bar） .服务酒吧（The Service Bar） .宴会酒吧（The Catering Bar） .鸡尾酒吧（The Cocktail Bar） （二）（二） 酒水销售服务管理的组织形式酒水销售服务管理的组织形式具体形式参见图9-1 （P180）二、酒水销售服务管理的特点和任务二、酒水销售服务管理的特点和任务 （一）酒水销售

3、服务管理的特点 （二） 酒水销售服务管理的任务三、酒水销售服务管理的基本要求三、酒水销售服务管理的基本要求（一） 配合餐厅销售，选好佐餐酒水 （二） 合理制定酒单，制定鸡尾酒的配方（三）（三） 坚持标准化管理，控制酒水成本和销售坚持标准化管理，控制酒水成本和销售1.标准定额2.标准酒单3.标准配方4.标准基酒5.标准价格6.标准操作程序第二节第二节 酒水销售服务管理的专业知识酒水销售服务管理的专业知识一、酒水销售服务管理中的专业术语 （一）酒精 （二）酒精饮料 （三）Wine的广义、狭义解释 （四）Dry-”干”的含义 （五）酒度标准 （六）收获年成号二、饮料酒的种类和名酒知识二、饮料酒的种类和名酒知识（一）酿造酒（二）蒸馏酒（三）配制酒第三节第三节 酒水销售服务过程管理酒水销售服务过程管理一、酒吧柜台设计（一）吧台造型（二）柜台设计二、酒吧设备配置和常用工具与配料二、酒吧设备配置和常用工具与配料（一）酒吧设备配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒杯三、酒水销售服务过程的管理三、酒水销售服务过程的管理（一）班前准备工作（二）饮料调制（三）酒吧服务要点与技巧四、酒水销售服务管理控制四、酒水销售服务管理控制（一）酒水销售控制系统（二）酒水销售控制方法