《营养调查PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养调查PPT课件（52页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养调查 一 营养调查概述 二 膳食调查与评价 三 体格检查与评价 四 实验室检查与评价营养调查1 营养调查营养调查2一.营养调查概述（一） 定义（B）： 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。 营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的重要方法。营养调查3一.营养调查概述 营养调查的内容(A) ： 膳食调查 体格检查 实验室检查营养调查4一. 营养调查概述（四）营养调查的组织(B)： 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日 营养调查5(一) 膳食调查目
2、的(C)了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。(二) 膳食调查常用方法(A)询问法食物频率法记账法称重法（或称量法）化学分析法二.膳食调查与评价膳食调查回顾过去摄入量的方法记录现在摄入量的方法营养调查6调查所需工具、材料调查所需工具、材料(B)u调调查查表表格格：膳膳食食记记录录表表、进进餐餐情情况况记记录录表表、一一般般情情况况登登记记表等表等u称量工具：磅秤、天平等称量工具：磅秤、天平等u食物成分表食物成分表 营养调查7 1.询问法法 询问法是根据调查对象提供的既往膳食组成 情况，对其膳食状况进行评价，包括膳食回顾法
3、和膳食史法。 (二) 膳食调查常用方法询问法24小时膳食回顾法膳食史法营养调查8 （1） 24小小时膳食回膳食回顾法法(A) 概念 是通过询问调查对象 过去24小时实际的膳食摄 入情况，对其食物摄入量 进行计算和评价的方法。(二)膳食调查常用方法营养调查9 可通过面对面、电话等方式进行。 通常采用开放式调查进行面对面的询问， 每次调查时间控制在1540min。实际工作中， 一般选用三天连续调查方法，记录消耗的食物 量，计算每人每天营养素的摄入量。 进行方式营养调查10调查前准备入户调查询问24小时内进食情况填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价撰写膳食调查报告调查程
4、序营养调查11营养调查12 优缺点：缺点： 优点：所用时间短、食物的摄入量能够量化、不会 改变应答者的饮食习惯、不依赖应答者的长 期记忆、应答效率高、可用来评估大样本人 群组的膳食摄入量、能得到个体的膳食营养 素摄入状况、对于人群营养状况的原因分析 也有非常大的价值。 缺点：有局限性，样本大且膳食相对单调时，对结 果的影响较大，难准确评估食物份额的大小； 对调查者的培训要求严格，否则难于标准化； 不适用于7岁以下的儿童及75岁以上的老人。营养调查13注意事项：注意事项：调查员要掌握一定调查技巧；应做好调查前的充分准备：如了解市场上主副食供应的品种和价格，了解食物生重、熟重和体积之间的关系；准备
5、好调查表和其他记录工具；预约方便调查的时间和地点；调查过程中，引导调查对象回顾进餐情况时，要详细询问调查表中的具体项目（进食时间、食物名称、重量等）；入户调查时间宜较短。一般应连续进行3天。营养调查14 (2) 膳食史膳食史记法法(C) 膳食史法用来评估每个个体每日总的食 物摄入量与在不同时期通常的膳食模式。该 法广泛用于流行病学的调查和研究，特别是 许多慢性疾病可通过询问法获得包括季节变 化在内的长期膳食的数据。营养调查15 2.食物食物频率法率法 (1)概念概念 指在一定时期内，受试者食用某一种食物多少次。 这一特定期间可短至几天、几周到超过1年。 在实际使用中，可分为定性、定量和半定量
6、的食物频数法。 营养调查16(2)进行方式行方式 以问卷形式进行膳食调查。 调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所摄入各种食物次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 食物频率法问卷应包括食物名单和食物的频率两个方面。 营养调查17程序程序调查表（问卷）的设计调查表（问卷）的发表调查表（问卷）的回收整理资料调查资料的统计、分析膳食调查报告营养调查18方法方法内容内容定性食物频率法收集每种食物特定时期内所吃的次数；不收集食物量、份额大小；特定时期：几天、一周、一个月、一个季度、一年等；摄入次数：不吃、每月一次、每周一次、每天一次、每天几次等。定量食物频率法收集受试者所吃食物的量
7、；食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的。半定量食物频率法研究者需要提供标准（或准确）份额大小的食物参考样品。几种食物几种食物频率法的比率法的比较 营养调查19食物名称食物名称不吃不吃（1次次/月）月）很少吃很少吃（1次次/周）周）偶尔吃偶尔吃（3次次/月）月）经常吃经常吃（3次次/周）周）牛奶猪肉米饭. 定性的食物频率法调查表日期 姓名 年龄 性别 住址 电话营养调查20食物名称食物名称次数次数/月（数量月（数量/月）月） 次数次数/周（数量周（数量/次）次） 次数次数/日（数量日（数量/次）次）牛奶猪肉米饭. 半定量的食物频率法调查表日期 姓名 年龄 性别 住址 电话营养调查21(3)优
8、缺点缺点优点：对调查员的要求不高；方法简单；费用少；不 影响应答者的饮食习惯；应答率高；能够迅速 得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营 养素摄取模式；可以做为研究慢性病与膳食模 式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行 膳食指导和宣传教育的参考。缺点：制表较麻烦；不能提供每天之间的变异信息； 较长的回顾时间使得信息的准确性较差；食品 份额大小的量化不标准。 营养调查22 3.记账法法(A) (1)概念概念 由调查对象或研究者称重记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期的进餐人数，计算每人每日食物平均摄入量。 适用于集体单位和家庭的调查。 营养调查23(2)(2)进行
9、方式进行方式建立 膳食管理帐目每人每日食物消耗量人日数记录食物消耗量整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价撰写膳食调查报告营养调查24食物编号食物编号食物名称米猪肉油菜库存数量（g）100000采购量（g）01501500剩余数量（g）70000实际消耗量（g）3001501500 家庭食物消耗量登记表日期 家庭编号 调查户 地址 电话营养调查25(3)(3)优缺点优缺点优点：能够迅速得到平时摄入的食物的种类和数 量，反映长期营养素摄取模式；可作为研 究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果 也可作为在群众中进行膳食宣教的参考。缺点：对食物份额大小的量化往往不准确，不能 计算能量和各种营
10、养素的摄入量。营养调查26 4.称重法（称量法）称重法（称量法）(A) (1)概念概念 通过准确测量掌握调查对象在调查时间（47天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量。 适用于集体食堂、单位和家庭及个人的膳食调查。 营养调查27(2)(2)进行方式进行方式食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入量整理资料计算能量和营养的摄入量膳食调查分析、评价生熟比值实际熟食摄入量食物成分表熟食摄入量生熟比营养调查28生熟比值计算表生熟比值计算表食物原料食物原料烹饪前重量烹饪前重量A（g）烹调后的熟食重量烹调后的熟食重量B（g）生熟比值生熟比值C（C=A/B）营养调查29熟
11、食量转换成生食量的转换量熟食量转换成生食量的转换量食谱名称食谱名称食物原料名称食物原料名称实际摄入的熟食量实际摄入的熟食量D（g）实际摄入的生食量实际摄入的生食量E（E=D/C）实际摄入的熟食量实际摄入的熟食量= =烹调后熟食重量烹调后熟食重量- -熟食剩余量熟食剩余量营养调查30(3)(3)优缺点优缺点优点：比其他方法准确细致，能获得可靠的个人 食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入 量及其变化状况，故是个人膳食调查的理 想方法；常把称重结果作为标准来评价其 他方法的准确性。缺点：耗费人力、物力较多，对调查员的技术要 求较高。营养调查31 5.化学分析法（化学分析法（C）(1)概念概念用化学分
12、析法测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。优点：能最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。缺点：操作复杂，常与其他收集食物消耗量的方法结合使用。营养调查32(2)进行方式行方式 样品收集的方法有两种： （1）双份饭菜法； （2）收集相同成分的方法。 营养调查33(3)(3)优缺点优缺点优点：容易收集样品；能够准确可靠的得到食物 中各种营养素的实际摄入量。缺点：操作复杂；代价高。营养调查341.1.个体数据个体数据（1 1）个体数据的收集）个体数据的收集。分别设计食物摄入量调查表和各类食物进食量调查表，并填写相应内容：( (三三) )膳食调查资料的收集、分类和整
13、理膳食调查资料的收集、分类和整理餐次食物品种熟重/g生重/g早餐午餐晚餐其他表1 三餐食物摄入量调查表营养调查35表2 各类食物摄入量表食物类别食物重量/g粮谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼、虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂食盐注意：进行食物归类时，应注意注意：进行食物归类时，应注意有些食物要进行折算有些食物要进行折算才能相加，如计才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，再折算成鲜奶量再相加。其他食物类同。粉算出一个系数，再折算成鲜奶量再相加。其他食物类同。营养调查36（2 2）个体数据的分类整
14、理）个体数据的分类整理分别进行能量的餐次分布表能量的餐次分布表、能量的食物来源分布表能量的食物来源分布表、能能量的营养素来源分布表量的营养素来源分布表、蛋白质的食物来源分布表蛋白质的食物来源分布表的制作与整理表3 能量的餐次分布表餐 次能量/kcal百分比/%早 餐午 餐晚 餐合 计营养调查37表4 能量的食物来源分布表食物来源摄入量/kcal占总能量/%谷类豆类薯类其他植物性食物动物性食物纯能量食物营养调查38表5 能量的营养素来源分布表摄入量/kcal占总能量/%碳水化合物蛋 白 质脂 肪合计表6 蛋白质的食物来源分布表食物来源摄入量/g占总蛋白/%优质蛋白质（动物性蛋白+豆类蛋白）非优质
15、蛋白合计营养调查392.2.群体数据群体数据（1 1）群体数据的收集）群体数据的收集其收集方式与个体数据相似，如表1和表2所示。因群体内的个体差异和群体间的差异，需对群体进行食物平均摄入量的计算；同时，还需进行折合标准人系数的换算。就餐总人日数就餐总人日数人日数是代表被调查者用餐的天数人日数是代表被调查者用餐的天数。其计算公式为： 就餐总人日数 = 早餐人次早餐餐次比 + 中餐人次中餐餐次比 + 晚餐人次晚餐餐次比一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算。营养调查40例：规定餐次比为早餐占20，午餐、晚餐各占40，某一
16、家庭成员仅询问到早、午两餐，其当天人日数为120+ 140 = 0.2 + 0.4 = 0.6人日。例：在某托儿所进行集体膳食调查，若三餐能量比各占1/3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数 = (20 + 30 + 25)1/3 = 25人日。折合标准人系数折合标准人系数因群体差异，需将各人群都折合成标准人（标准人（体重体重60kg60kg成年男成年男子从事轻体力劳动者为标准人子从事轻体力劳动者为标准人）后再进行比较。标准人折合系数标准人折合系数 = = 能量供给量（能量供给量（KcalKcal）/2400 Kcal/2400 Kcal 某人群的混合系数某人群的混合
17、系数 = = （某人群的折合系数（某人群的折合系数人日数）人日数）/ /总人日数总人日数营养调查41（2 2）群体数据的分类整理）群体数据的分类整理与个体数据分类整理类似。3.3.食物营养成分的计算食物营养成分的计算（1 1）中国食物成分表中国食物成分表基本知识基本知识 （2 2）个体食物营养成分的计算）个体食物营养成分的计算应用食物成分表进行计算应用电脑营养软件进行计算营养调查42计算时需注意的问题：计算时需注意的问题：注意调查的食物是生重还是熟重，若记录的是熟重，应先利用生熟比换算为生重。注意调查的食物是净重(可食部重量)还是市品重(毛重)。如为市品得，先按食物成分表中各种食物的“可食部”
18、换算成净重。（3 3）群体食物营养成分的计算）群体食物营养成分的计算l主要依据个体数据分布状态，采用适当的统计学方法进行群体资料的统计和描述。营养调查43（四）膳食调查结果的评价（四）膳食调查结果的评价评价的依据：能否满足用膳者的热能及各种营养素的需求，同时要考虑烹调加工方法的合理性。评价项目有5方面：1 1、食物构成的评价（膳食结构的评价）、食物构成的评价（膳食结构的评价） 依照中国膳食结构模式，参考依照中国膳食结构模式，参考中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔的模式进行评价的模式进行评价（粮谷类食物为主，蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为辅，保证种类多样、比例合适、荤素合理搭配）。
19、2 2、能量和各营养素摄入量的评价、能量和各营养素摄入量的评价 应用“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs(DRIs)”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。营养调查443 3、能量来源分布评价、能量来源分布评价能量的主要食物来源有谷类、豆类、薯类、动物性食物和纯能量食物；我国推荐的膳食目标要求总能量的60%来自谷类，动物性食物比重为14%。能量的三大营养素来源中，较适宜的供能比为碳水化合物 55%60%、脂类 25%30%、蛋白质 10%15%。4 4、蛋白质的来源分布评价、蛋白质的来源分布评价 从蛋白质的量和质着手（考虑优质蛋白质所占总量比重、蛋白质的互补
20、等）；5 5、能量餐次分配评价、能量餐次分配评价 一般认为成人三餐能量分配的适宜比例为：早餐25%30、午餐30%40%、晚餐30%40%。营养调查45常用以下指标进行评价：1.1.体质指数体质指数（BMI）：评价18岁以上成人群体营养状况与肥胖程度的常用指标。 BMI= BMI= 体重体重(kg)(kg) 身高身高(m)(m)2 2WHO 对成人BMI 的划分 18.524.9 为正常范围 40.0（三）成人的体格测量与评价（三）成人的体格测量与评价营养调查46我国 BMI评价标准： BMI 28为肥胖。2.2.标准体重标准体重标准体重（kg）= 身高（cm）- 105标准体重（kg）= （
21、身高（cm）- 100）0.9p超重： 标准体重10；p肥胖： 20；轻度肥胖： 2030； 轻度营养不良： 1020；中度肥胖： 3050； 中度营养不良： 2030；重度肥胖： 50； 重度营养不良： 30。营养调查474.4.体脂含量体脂含量(BF)(BF)：评价肥胖程度的客观指标。按体脂含量判定肥胖的标准：p轻度肥胖：男 2025，女 2530；p中度肥胖：男 2530，女 3035；p重度肥胖：男 30，女 35。3.3.腰围和腰臀比腰围和腰臀比(WHR)(WHR)：反映中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖的常用指标。正常成人WHR：男 0.9，女 13.5cm12.513.5cm12.
22、5cm营养良好营养中等营养不良背部皮褶厚度 男性 10mm瘦女性 20mm瘦1040mm 中等2050mm 中等40mm肥胖50mm肥胖5.5.上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度营养调查50四四. .实验室检查与评价实验室检查与评价通过临床体检的目的是发现检查对象是否有营养不足、营养素缺乏症或者营养失调的临床症状和体征。营养调查51营养状况的实验室检查：是指借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过多，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的常用的预防措施。营养评价中常用的实验室检测指标很多，主要有：1.1.蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸：血清总蛋白质、血清白蛋白、血红蛋白、血浆游离氨基酸、尿氨基酸等。2.2.脂类脂类：血清总脂、血清总胆固醇、血清总甘油三酯、血清游离脂肪酸等。3.3.碳水化合物碳水化合物：血清葡萄糖、血浆胰岛素、葡萄糖耐量实验、尿糖定量等。第四节第四节 实验室检查实验室检查营养调查52
