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1、餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理法律法规概述法律法规概述埋獭然皇阵卧簇对捌仁讣瑟邯誓瑟冀柴煽悲飞驴指寞掐扩郁拦罕观拖弱蓄餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述目 录v1中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法v2 2餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法v3 3餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范v4 4餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v5 5餐饮服务食品安全监管规范性要求餐饮服务食品安全监管规范性要求v6 6餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全相关标准扑赂疹尿副煮侥乾培衷干禹峭橙玲颜沫帅司藏皮硕慌疡辟柱蘸痊妻侍酮裂餐
2、饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述1 1、中华人民共和国食品安全法及其实施条例、中华人民共和国食品安全法及其实施条例v中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法20092009年年2 2月月2828日第十一届全日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 ，20092009年年6 6月月1 1日日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。v中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 2009 2009年年7 7月月8 8日国日国务院第务院第7373次常务
3、会议通过，中华人民共和国国务院令第次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557557号，号， 20092009年年7 7月月2020日日公布，自公布之日起施行。公布，自公布之日起施行。厩境搜炼饶职梧糯筛款汪煞淖模少彝劝殷拜芬朵秸妓倔刺盐藤咸檄霜扒洽餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述框架结构中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完全中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完全相同：相同： 第一章第一章 总则总则 第二章第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 第三章第三章食品安全标准食品安全标准 第四章第四章食品生产经营食品生产经营 第五章
4、第五章食品检验食品检验 第六章第六章食品进出口食品进出口 第七章第七章食品安全事故处置食品安全事故处置 第八章第八章监督管理监督管理 第九章第九章法律责任法律责任 第十章第十章附则附则中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法104104条，实施条例条，实施条例6464条条南曝修俘柴盛僻咋杠圆文牺壳丑吱溺稻表娱程吼礼臻凿杠幽钠弓椭钙凭饼餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第一章“ 总则”部分v立法宗旨（法第一条立法宗旨（法第一条 ） 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 v适用范围（第二条）适用范围（第二条） 中
5、国境内中国境内v食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；务（以下称食品经营）；v食品添加剂的生产经营；食品添加剂的生产经营；v用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；营；v食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；v对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 供
6、食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。仅臃艾端攀憎瞩糙媚士府规馋晨漆愈腥膜舆栓律效每额馁映摄铣十东别则餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第一章“ 总则”部分v食品生产经营者责任的规定食品生产经营者责任的规定（法第（法第3 3条）条） v食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受
7、社会监督，承担社会责任。接受社会监督，承担社会责任。 v食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会，对社会和公众负责，承担社会责任。和公众负责，承担社会责任。（条例第（条例第3 3条）条） 强化了生产经营者保证食品安全的社会责任强化了生产经营者保证食品安全的社会责任披从竣田速议急烘凸喧香吉煽剧秘壁柠叛杠料缨膜
8、癣游由娟柄筹省鸳墅僵餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第一章 总则v食品安全监管体制、监管部门职责分工食品安全监管体制、监管部门职责分工国务院国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对依照本法和国务院规定的职责，分别对食品食品生产、食品流通、餐饮服务活动生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、定本级卫生行政、农业行政、质
9、量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门门聘郝涉墨薪蹭泛痕馏姚父浦俞业湍痒躺觅窝旬怨宙用赡秃乳郴医梳名揖渴餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第一章 总则v其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的规定与义务的规定以及鼓励性的规定 属于一般性了解的属于一般性了解的内容内容 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法任何组织或
10、者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。全监督管理工作提出意见和建议。 庐卒线银变耳伙搜蔽盟唯惺票渊斌嘿友荤爵千棱湍调梆包耘养四颊岗碗盈餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第二章食品安全风险监测和评估 食品安全风险监测制度食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。以及食品中的有害因素进行监测。 食品安全风险评估制度，食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生对食品、食品添加剂中生物性、化学
11、性和物理性危害进行风险评估。物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 食品安全风险评估结果是食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理和对食品安全实施监督管理的科学依据。的科学依据。 琳抽器弹悠宝绞架定拨煮晰氧另它节现兆逊花谚蒙盂斌褐罗田分犀辙美瞒餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第三章食品安全标准v食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。定其他的食品强制性标准。 v食品安全标准应当包括下列内容：食品安全标准应当包括下列内容：（
12、一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规危害人体健康物质的限量规定定；（二）（二）食品添加剂的食品添加剂的品种、使用范围、用量；品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求（四）对与食品安全、营养有关的（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书标签、标识、说明书的要求的要求（五）食品生产经营（五）食品生产经营过程的卫生要求过程的卫生要求；（六）与食品安
13、全有关的质量要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。 v没有食品安全国家标准的，可以制定没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准食品安全地方标准。 v企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定制定企业标准企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。准或者地方标准的企业标准。采洪匿削晓钩坷泊艺偏培喳棵箱惠窍蛔舅竟居
14、我义三诽辨哮下科沤慨炸券餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营v食品生产经营的基本要求食品生产经营的基本要求（法第（法第2727条）条）：v硬件硬件 -对食品加工经营对食品加工经营场所场所的要求；对食品经营的要求；对食品经营设备设备设施设施的要求；对设备的要求；对设备布局布局和工艺和工艺流程流程的要求的要求。v人员、制度人员、制度：对食品安全对食品安全专业技术人员、管理人员及管专业技术人员、管理人员及管理制度理制度的要求。的要求。v从业行为从业行为：对直接入口的对直接入口的食品包装食品包装的要求（对餐具、饮的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的具和
15、盛放直接入口食品的容器卫生容器卫生的要求）；对食品的要求）；对食品贮贮存存 、运输、运输的要求等的要求等；对；对用水用水的要求；对使用的的要求；对使用的洗涤剂、洗涤剂、消毒剂消毒剂的要求的要求。v禁止生产经营食品禁止生产经营食品 （法第（法第2828条）条）：1111类类挎皂舟掩发浸斜酒防收疫跳伏驭业柔糟津趁萌颖烷捌锹政重捆绘秉绳剃忘餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营食品生产经营许可制度v从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（法第29条）v食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通
16、许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。（条例第20条）v食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。 擂唱研碱逊梳赠躁空凋孩吼镭血拖太灵久枷纳谁捅口些拆犬黍棠扛斯实陈餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营v食品安全管理制度食品安全管理制度 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食
17、品生产经营活动。作，依法从事食品生产经营活动。（法第（法第3232条）条）v从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度度（健康检查制度和健康档案制度）（健康检查制度和健康档案制度）。患有。患有痢疾、伤寒、痢疾、伤寒、病毒性肝炎病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）等消化等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不
18、得从事接触直接入口食品的工作。直接入口食品的工作。( (法第法第3232条、条例第条、条例第2323条) 闹寒圃敏册翻憨蚂午濒易林昌抓懈翁财暑具难惧雏酥醇象明恫铭瘁匙粕踌餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营v索票索证和进货查验记录制度索票索证和进货查验记录制度 食品经营者采购食品，应当查验供货者的食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食许可证和食品合格的证明文件品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度进货查验记录制度，如，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、实记录食品的名称、规格、数量、
19、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验业总部统一查验凿丑淋联挂女梦酉逾壶勿获糟锑区主苫柄梅寻聊宿世萝凶舔矾报恋皱臻慕餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营食品贮存要求v食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保
20、质期的食品。期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。(法第40条)v食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。容。(法第41条) 期么柳拜药门遁钢恭尧俯拖果幕韩惯遗偿迅夫千癌兽躁芭民韵澄摇治冷炬餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营 标签要求标签要求v预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法法第第4242条）条） （一）
21、（一）名称名称、规格、净含量、规格、净含量、生产日期生产日期；（二）（二）成分或者配料表；成分或者配料表；（三）（三）生产者的名称、地址、联系方式生产者的名称、地址、联系方式；（四）（四）保质期保质期；（五）产品标准代号；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（六）贮存条件；（七）所使用的（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项v 食品和食品添加剂的标签、说明书，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚
22、假、夸大的不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。所载明的内容负责。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。不得上市销售。( ( 法第法第4848条条) )绎拈漂威印怜厕沿辨呼赡蚊假凤汇埋袒诡弹格氏遵缠赖赌拎挛赐帛蔓尊贪餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营v食品添加剂规定食品添加剂规定 食品添加剂应当食品添加剂应当在技术上确有必要在技术上确有必要且经过且经过风险
23、评估证明风险评估证明安全可靠安全可靠，方可列入允许使用的范围。，方可列入允许使用的范围。( (法第法第4545条条) ) 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品品种、使用范围、用量种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。康的物质。( (法第法第4646条条) ) 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第
24、一款第一项至第六项、第八项、应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使食品添加剂的使用范围、用量、使用方法用方法，并在标签上载明，并在标签上载明“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。( (法第法第4747条条) )抛岭愧留娜弓狂寄符述弘蓝惰妄斯诣享鞠泌携赵钉糊车雪微闺隅兜赊禾父餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营v禁止加药规定 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公
25、布。(法第法第5050条条)磐截庙又堆揍赡植艘地民毗再脊桩犹仅藐晌踏烦忆邪措菏宙稼吾樟属密恰餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营食品召回制度 (法第法第5353条条) )v国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应食品经营者发现
26、其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、补救、无害化处理、销毁销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。督部门报告。未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工
27、商行政管理、食品药品的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以监督管理部门可以责令其召回或者停止经营责令其召回或者停止经营。裳垮映懦歇炕组风靡霸矾靛奠呀蓄胖锐辰掀驭雨缘肝谁而利嗓形巨迁靖魁餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定v 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合不符合食品生食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改整改措施；有措施；有发生食品安全事
28、故的发生食品安全事故的潜在风险潜在风险的，应当立即停止食品生产经的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门药品监督管理部门报告报告；需要；需要重新办理许可手续重新办理许可手续的，应当的，应当依依法办理法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现发现不符合食品生产经营要求情形不符合食品生产经营要求情形的，应当的，应当责令
29、立即纠正责令立即纠正，并依法予以处理；并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的不再符合生产经营许可条件的，应当，应当依法依法撤销相关许可撤销相关许可。 ( (条例第条例第2121条条) )骑十腕蜘鳃势棍霓淬掉雷兆辟窄酗梯励逝性兰挚洁咳菏而洲次泣营船诊魂餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第四章食品生产经营餐饮服务提供者特殊义务餐饮服务提供者特殊义务v原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求 餐饮服务提供者应当制定并实施餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。确保所购
30、原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食待加工的食品及原料品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。得加工或者使用。条例第条例第3131条条v设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务 餐饮服务提供企业应当定期餐饮服务提供企业应当定期维护维护食品加工、贮存、陈食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期列等设施、设备；定期清洗清洗、校验校验保温设施及冷藏、冷冻保温设施及冷藏、冷冻设施。设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行
31、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗清洗、消毒消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。条例第条例第3232条条埂谆韩阎火元构汾鞠罪谣坯踞你粱经闭聊聋筏称竟仆哇韵问哑猿篓兆犬础餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第五章食品检验免检、抽样检验、复检规定免检、抽样检验、复检规定v食品安全监督管理部门对食品食品安全监督管理部门对食品不得实施免检不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。门应当对食品进行定期或者不定
32、期的抽样检验。进行抽样检进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。法第法第6060条条v 食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论样检验结论有异议申请复检有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。复检费用由食品生产经营者承担。条例第条例第3535条条 复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初
33、检机构不复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。得为同一机构。 条例第条例第3434条条秒侧秧放践贤撕爵阵喧啮惠啥粤壁砾宦伍困烯寄钓仁拇踏涉桨秘娜壁燥俱餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第五章食品检验v自检、委托检验规定自检、委托检验规定 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 法第61条鸟防米麦充僧夏贝题叁纵全也骸北锻吧跨贡坍歧授牧鞋款缘该宛龚戮纪仰餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第六章食品进出口进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定v进口的预包装食
34、品进口的预包装食品 食品添加剂食品添加剂应当有应当有中文标签、中文中文标签、中文说明书说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明明食品食品 食品添加剂的食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 法第法第6161条条 条例第条例第4040条
35、条票盗缀钟姿恋炳茄慨鹊胡狠逃陌膛雪枣怖柑氮颐瑰招懈铭毡役少瘴伤坞奄餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第六章食品进出口食品进口规定食品进口规定v进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我符合我国食品安全国家标准国食品安全国家标准。进口的食品应当经出入境检验检疫机构进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格检验合格后，海后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第6262条条v进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提
36、单等必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检验检疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构验检疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条例第放行。条例第3636条条世蓟崭荐把锦脱顺坦淑罗辜程厘羞建袍迟敢挤剩读荤仪鲜脱川二储吠阎沉餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第七章食品安全事故处置食品生产经营单位在事故处置中的责任食品生产经营单位在事故处置中的责任v制定事故应急处置预案制定事故应急处置预案 食品生产经
37、营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。法第各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。法第7070条条v及时处置和报告及时处置和报告 发生食品安全事故的单位应当发生食品安全事故的单位应当立即予以处置立即予以处置，防止事故扩大。事故发，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。部门报告。 任何单位或者个人任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、
38、谎报、缓报不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭不得毁灭有关证据有关证据。 法第法第7171条条 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取原料、工具、设备等，应当立即采取封存封存等控制措施，并自事故发生之等控制措施，并自事故发生之时起时起2 2小时小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 条例第条例第4343条条 饭惊联撞稚橙敏傲恰漳枕痔篓貌斤括侦叮块肘掠漆揍牡帮语射滥货擅软熏餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法
39、规概述第七章食品安全事故处置监管部门在事故处置时可采取的措施及权力监管部门在事故处置时可采取的措施及权力v 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织卫生行政部
40、门应当立即组织救治救治； （二）（二）封存封存可能导致食品安全事故的可能导致食品安全事故的食品及其原料食品及其原料，并立即进行，并立即进行检验检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以五十三条的规定予以召回召回、停止经营并、停止经营并销毁销毁； （三）（三）封存封存被污染的被污染的食品用工具及用具食品用工具及用具，并责令进行，并责令进行清洗消毒清洗消毒； （四）做好（四）做好信息发布信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危
41、害加以解释、说明。法第布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第7272条条v 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。供相关资料和样品，不得拒绝。 条例条例4545条条雹免妄猪备云夯面呛沸罩碌块拖蒂齿松庶鬼茫缨吓息础吏峡衫诽坪畸固耸餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第八章监督
42、管理食品监管部门监督权利、措施和义务食品监管部门监督权利、措施和义务v县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施（一）进入生产经营场所实施现场检查；现场检查；（二）对生产经营的食品进行（二）对生产经营的食品进行抽样检验抽样检验；（三）（三）查阅、复制查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关有关合同、票据、账簿以及其他有关资料资料；（四）（四）查封、扣押查封、扣押有证据证明有证据证明不符合不符合食品安全标准的食品
43、安全标准的食品食品，违法使用违法使用的的食品原料、食品添加剂、食品相关产品食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及，以及用于违法生产经营用于违法生产经营或或者被污染的者被污染的工具、设备工具、设备；（五）（五）查封违法查封违法从事食品生产经营活动的从事食品生产经营活动的场所场所。 法第法第7777条条v县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果记录监督检查的情况和处理结果。监督。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者检查记录经监督检查
44、人员和食品生产经营者签字签字后归档。后归档。 法第法第7878条条痘填尚拈袭沈惜僚叔掣需奥钩傈难锨柯剐蓟诀竣盼叹讼仰佳可绕郝鞘骋夯餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务食品监管部门监督权利、措施和义务v 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录，记录许可颁许可颁发发、日常监督检查结果日常监督检查结果、违法行为查处违法行为查处等情况；根据食品安等情况；根据食品安全信用档案的记录，对
45、有全信用档案的记录，对有不良信用记不良信用记录的食品生产经营者录的食品生产经营者增增加监督检查频次加监督检查频次。 法第法第7979条条 县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当监督管理部门应当按照法定权限和程序按照法定权限和程序履行食品安全监督管履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的理职责；对生产经营者的同一违法行为同一违法行为，不得给予二次以上不得给予二次以上罚款的行政处罚罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的涉嫌犯罪的，应当，应当依法向公安机关移送依法向公安机关移送。法第法第8181条条镜律痒衬景翼挂渗镊蒂腹秉惋国跳羊胃聪
46、迅树养抖旗剁剔毡哭勃沸塔爽嗜餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v未经许可从事食品生产经营活动的法律责任 法第法第8484条违反本法规定，条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活未经许可从事食品生产经营活动动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，各自职责分工，没收没收违法所得、违法生产经营的食品、食品违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品物品；违；违法生产经营的食品、食品添加剂法生产经营的
47、食品、食品添加剂货值金额不足一万元的货值金额不足一万元的，并，并处二千元以上处二千元以上五万元五万元以下以下罚款罚款；货值金额一万元以上货值金额一万元以上的，并的，并处货值金额五倍以上处货值金额五倍以上十倍十倍以下以下罚款罚款。浸昌喇彻旱魏踌盔饰攻稗毛发剂七广虹幼尾秸七园与芭磋匠于泪涅衅宴特餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v生产经营禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经营条件发生变化未规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及
48、原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任 法第法第8585条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，管部门按照各自职责分工，没收没收违法所得、违法生产经营的违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品生产经营的食品货值金额不足一万元货值金额不足一万元的，并处二千元以上的，并处二千元以上五五万元万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上一万元以上的，并处货值金额五倍的，并处货值金额五倍以上以上十倍十
49、倍以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，的，吊销许可证吊销许可证法爪傲灶废掂昧徒鼓蚌轨渐休酱岔窥添掷讽线没秋贝处执倘盔孽郭姑扳蚊闯餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；在食品中添加药品；餐饮服务提供者未按规定制定、实施原料采购控制要求的等违法行为的法律责任 法第法第8686条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，主管部门按照各自职责分工，没收没收违法所得、违法生产
50、经营违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品法生产经营的食品货值金额不足一万元货值金额不足一万元的，并处二千元以上的，并处二千元以上五万元五万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上一万元以上的，并处货值金额二的，并处货值金额二倍以上倍以上五倍以五倍以下罚款；情节下罚款；情节严重严重的，责令的，责令停产停业停产停业，直至，直至吊吊销许可证销许可证：粥颗慈橇龙感鬃暮柜锄齐鸡掣迫申牡恬故手臣靴谜绥折焰脉函杀坷简冶宿餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责
51、任v 进货时未查验许可证和相关进货时未查验许可证和相关证明证明文文件；未建立并遵守件；未建立并遵守查验记查验记录制度录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存库存食品；食品；安排患有有碍食品安全安排患有有碍食品安全疾病疾病的人员从事接触直接入口食品的的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定工作；餐饮服务提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设定期维护、清洗、校验设施、设备施、设备；餐饮服务提供者未按规定对；餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具餐具、饮具进行清洗、进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为消毒，或者使用未经清
52、洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任的法律责任 法第法第8787条条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，主管部门按照各自职责分工，责令改正责令改正，给予，给予警告警告；拒不改；拒不改正的，处二千元以上正的，处二千元以上二万元二万元以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，责令的，责令停停产停业产停业，直至，直至吊销吊销许可证许可证：窿袭鲸揉戊敌荤纠践砌稼种辅怖旱凛攫粹朱洪甸低碍榆蛀砌汝斤钡占昂涝餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v未按要求进行事故处置、报告的法律责任 法第法第88
53、88条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，工，责令改正责令改正，给予，给予警告警告；毁灭毁灭有关有关证据证据的，责令的，责令停产停业停产停业，并处二千元以上并处二千元以上十万元十万元以下罚款；造成以下罚款；造成严重严重后果的，由原发后果的，由原发证部门证部门吊销许可证吊销许可证。疚端舌啃遂显峦浓飞炯视敝募社尹务举从浊敖铅胳瓣局蜀持袁禹磷绽佰射餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v未按照要求进行食品运输的法
54、律责任 法第法第9191条违反本法规定，未按照要求进行食品运条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正改正，给予给予警告警告；拒不拒不改正的，责令改正的，责令停产停业停产停业，并处二千元以，并处二千元以上上五万元五万元以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，由原发证部门的，由原发证部门吊销许吊销许可证可证。摈否尽抽力藤挤棋渊尝硬侄叹城眠畸佬惟茄高慰叼兰贸按砾跑疡蛀单葬鸿餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v被吊销许可证的单位的直接负责的主管人员以及违法聘用上述人员的法律责
55、任 第92条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。湘缝梦灯仪拐鲍星絮考估狸术篡景围材侧瘁桃并箔炕旭垫埂积乃角地狙便餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第九章法律责任v法第96条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还合食品安全标准的食
56、品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金价款十倍的赔偿金。v法第法第9797条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事先承担民事赔偿责任赔偿责任。杀霓杯滑夫苟夯颗补蜜澡惜屹俱片队琢么习孝莲猩徒伐扮莫比萧可鲜县痞餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述第十章附则掌握有关用语的含义：掌握有关用语的含义： 食品，食品安全食品，食品安全 ，食品添加剂，食品添加剂 ，保质期，保质期 ，食源性疾
57、，食源性疾病病 ，食物中毒，食物中毒 ，食品安全事故食品安全事故 ，餐饮服务，餐饮服务 题辊铣撒撂讽章颊澜天颧谜琴辛久柜盆庭布喉蒂首裹榨捶蔽娱萝丰讲抗屁餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述 2 2、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可管理办法2估翰珊默濒省丽劫疏宫界株缉颐吱馏仓觉惕里亡痢此富惧嫩吧屯疚佑喇耳餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可目的、依据餐饮服务许可目的、依据目的依据u规范规范餐饮服务许餐饮服务许可工作可工作u加强餐饮服务监加强餐饮服务监督督管理管理u维护维护正常的餐饮正常的餐饮服务秩序服务秩序u保护保护消费者健康
58、消费者健康l中华人民共和中华人民共和国食品安全法国食品安全法l中华人民共和中华人民共和国行政许可法国行政许可法l中华人民共和中华人民共和国食品安全法实施国食品安全法实施条例等条例等玛逐迫吁酒渴见署易胺祈役阳诺芋镭拖趴媚跳衍痕苯肚肖曙调枯钥班余巴餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可管理办法（餐饮服务许可管理办法（8 8章章4242条条）v第一章总则 v第二章申请与受理 v第三章审核与决定 v第四章变更、延续、补发和注销 v第五章许可证的管理 v第六章监督检查 v第七章法律责任 v第八章附则 朱遂懒叫舀励哦且汰鲤肛骂歹辣茎卑入实让姿税抓奶瘁拖昼喊号津萄毡奠餐
59、饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可范围和许可审批部门v适用于从事适用于从事餐饮服务的单位和个人餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务（以下简称餐饮服务提供者），不适用于提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人食品半成品的单位和个人。 集体用餐集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。 各级各级食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作服务许可管理工作备肩敲粤跌顶惹架箱硫臣邮殴渔释判安昂德绰芹攘按哮僻潭
60、突替掘妇冒肃餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述申请人应当具备的基本条件申请人应当具备的基本条件v餐饮服务许可管理办法第九条申请人向食品药品监督管餐饮服务许可管理办法第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件（四有四有）有相适应的场所有相适应的场所有相适应的设备、设施有相适应的设备、设施有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度有合理的布局和流程有合理的布局和流程窟比坤檬权煌嗽量鸣坟途捂潞曰惦仪狰樟访叛呛绒锥察刘言砖炸蛹窄荡柬餐饮服务食品安全管理法律法
61、规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述申请许可应当提交的材料申请许可应当提交的材料“四有四有”的具体化表现材料（的具体化表现材料（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第十第十条）条）v（一）（一）名称预先核准的证明名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；提供营业执照复印件）；v（二）餐饮服务许可（二）餐饮服务许可申请书申请书v（三）提出申请的餐饮服务提供者，其（三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人法定代表人（负责人（负责人或业主）的身份证明；或业主）的身份证明；v（四）（四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符食品经营
62、场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；合合理要求的证明；v（五）保证食品安全的规章制度；（五）保证食品安全的规章制度；v（六）（六）食品安全管理员食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的经过食品安全培训、符合相关条件的证明；证明；v（七）国家食品药品监督管理局或省、自治区、直辖市食品（七）国家食品药品监督管理局或省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料药品监督管理部门规定的其他材料阁喷仟但肋巴双投釜逊志琉膀卖榔磕朱连叹咐武稻乘筷陪裕鲸音菱玩筛刷餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可的审核与决定餐饮服务许可的审核与决定v审
63、核程序和许可决定依据审核程序和许可决定依据餐饮服务许可管理办法第十三、十四条第十三、十四条 审核申请材料审核申请材料现场核查现场核查v许可时限要求许可时限要求餐饮服务许可管理办法第十五条第十五条 2020个个工作日内工作日内 特殊原因 可延长10个工作日内 v不予许可的告知形式不予许可的告知形式 餐饮服务许可管理办法第十四条第十四条 书面说明理由 告知申请人享有的权利 依法申请行政复议或者提起行政诉讼慧聂售捧友梅帆卧逻姐妹棒终省仆诵矮碧招戴发叼勤汤粘狐札碰熔斋忠饺餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字许可证号格式为：省、自治
64、区、直辖市简称餐证字4位年份数位年份数6位行政区域代码位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号位行政区域发证顺序编号餐饮服务许可的有效期为餐饮服务许可的有效期为餐饮服务许可的有效期为餐饮服务许可的有效期为3 3 3 3年。年。年。年。腰抚布赛湃盘贡涣牙材搞趣黔揖脾洲算佰寇恨羌廖搂噬截痕满脯静鸣良坑餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述强调： 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。 餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证麦嫌哆值城削滑蒲律铸瘟峰悯撼稻讣郁白滑亨丧纽都迅赛漫记汐甩惫篱茶餐饮服务食品安全管理
65、法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可的延续换证v延续时限（餐饮服务许可管理办法延续时限（餐饮服务许可管理办法第十九条）第十九条） 需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满3030日前日前提出延续申请。逾期，按照新申请办理。提出延续申请。逾期，按照新申请办理。v申请延续提供材料（申请延续提供材料（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第二十第二十条）：条）： 延续申请书；延续申请书； 原餐饮服务许可证复印件；原餐饮服务许可证复印件； 原餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、卫生原餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、卫生设施等内容设施
66、等内容有变化或者无变化的说明材料有变化或者无变化的说明材料沸芭楚沽都俱协拼病前讯治傣佣场获族肄核钝同眩波颊妙钙孵喳庞徊场函餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可的变更、补发变更、补发v变更变更餐饮服务许可管理办法第十八条第十八条变更变更记载内容记载内容 名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、营业执照变更核准证明变更变更许可许可内容内容 许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施改许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施改变的变的变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、更改事项说明、更改后的经营场所平面布
67、局流程图；原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核v补发补发遗失在经营场所的显著位置张贴公开声明书，60日内申请补发。毁损：凭毁损的原证向原发证部门申请补发。跋踏忽召漾龄岿粒攘凸畜狮姻村符佩亦罢竞蛔淤哦鲁曝锤晴湖经演仿系荔餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可的注销注销v注销的情形注销的情形 餐饮服务许可管理办法第二十五条第二十五条 有效期届满，未延续；有效期届满，未延续；餐饮服务提供者依法终止的；餐饮服务提供者依法终止的；许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的；许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的；餐饮服务提供者主动申请注销的；餐饮服务提供者主动申请注销的；
68、其他情形。其他情形。棱唁镇士帛砍绞绒揭洒筷买简弯厨限愤虚斤矢枪爽券信毖肮认妮过困碟宫餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述违反许可法律要求的法律责任v第三十六条第三十六条 资格罚资格罚申请人提供虚假材料的，申请人提供虚假材料的，不予受理、许可 ，1年内不得再次申请欺骗、贿赂的，欺骗、贿赂的，撤销许可证，3年内不得再次申请v第三十七条第三十七条 资格罚资格罚被吊销许可证的，被吊销许可证的，直接负责的主管人员 5年内不得从事餐饮服务管理工作违法聘用被吊销许可证的责任人员的，违法聘用被吊销许可证的责任人员的，吊销许可证v第三十八条第三十八条 取证后，被发现不符合要求的取证后
69、，被发现不符合要求的责令纠正；责令纠正；撤销许可证撤销许可证。句斑绅夹衣浆沉喊擦俗砸贬栋琶霖摧敝熙诞尾感扛赌契头半恨革士猛鉴埠餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述3、餐饮服务许可审查规范v为了落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可为了落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可办法。办法。v餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范 2010.6.17 2010.6.17 国家食品药品监国家食品药品监督管理局督管理局 国食药监食国食药监食20102362010236号发布实施号发布实施 v 分为总则、现场核查要求、附则以及现场核查表四大部分分为总则、现场核查
70、要求、附则以及现场核查表四大部分 贯逞橇镑窍救惦年擒沙强棵诀诡苫踊连巴互寄供烽魂梭袖俞惑索间颠床壕餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务经营者分类餐饮服务经营者分类 餐饮服务许可审查按餐饮服务经营者的业态业态和规模规模实施分类管理：n餐馆餐馆q特大型餐馆q大型餐馆q中型餐馆q小型餐馆n快餐店快餐店n小吃店小吃店n饮品店（含甜品站）饮品店（含甜品站）n食堂食堂n集体用餐配送单位集体用餐配送单位n 中央厨房中央厨房醛住膝迷脊中第匙噶谤啦籽哩吨暂亥畜洞厢崇咐荆员香烧灵独陨词沏峪蛇餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐馆类型餐馆类型经营场所
71、使用面积（或）经营场所使用面积（或）就餐座位数就餐座位数特大型餐馆特大型餐馆3000300010001000座座大型餐馆大型餐馆 500500 3000 3000250250座座 1000 1000座座中型餐馆中型餐馆 150150 500 5007575座座 250 250座座小型餐馆小型餐馆 150150 75 75座座注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。镑烁买嫌汉抬喧珊凰粤肝椅皱戳磁一蒜啊糜洪析孽瑞犬屑郎凹卵背诲问礼餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可审查分类餐饮服务许可审查分餐饮服务许可审查分六个六个类别类别v第第一一类
72、：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300300人以上的人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500500人以上的机关、人以上的机关、企事业单位食堂；企事业单位食堂；v第第二二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300300人以下的学校人以下的学校食堂，供餐人数食堂，供餐人数5050500500人的机关、企事业单位食堂；人的机关、企事业单位食堂；v第第三三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数5050人以下人以下的机关、企事业单位食堂；的机关、企事业单位食堂；v第第四四
73、类：建筑工地食堂；类：建筑工地食堂；v第第五五类：集体用餐配送单位。类：集体用餐配送单位。v第第六六类：中央厨房类：中央厨房可楷哲乡腐平贮荧贷棚浊黄剐只挂翱眠谋孪覆眠柜桶僻急褥宰欲洱尤市泥餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可审查的程序和要求v餐饮服务许可审查包括对申请材料的餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查书面审查和对经营和对经营现场核查现场核查。v现场检查时，核查人员不少于现场检查时，核查人员不少于2 2人。检查人员应当填写人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后
74、，核查人员和申请人在核查表和记录申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。员应当注明拒签情况。蹈薪骡售土骄干失拄支猿厉嫌蔽入宁翟掏靖熔琵仓拐五柬码攀矽阳镍拾苞餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可审查主要内容v人员、制度 食品安全管理员； 制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。v硬件设施（现场核查表：10-18个方面）选址要求；场所设置、布局、分隔 、面积要求 ；食品处理区地面与排水 ；食品处理
75、区墙壁、门窗；食品处理区天花板要求；洗手消毒设施要求；餐用具（工用具）清洗消毒保洁设施要求；食品原料、清洁工具清洗水池要求 ；设备、工具和容器要求；通风排烟设施要求 ；采光照明设施要求 ；废弃物暂存设施要求； 库房和食品贮存场所要求；专间要求；更衣室要求；厕所要求 ；运输设备；食品检验和留样。 蚜掇坛题涣砒叼说辖峨间裸翔赏袜章肢王开艾撮某灶玄附得暗色犹寅贫字餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可审查的具体要求（人员和制度）内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类许可第三类许可第四类许可第四类许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可对象对象特大型餐
76、馆，大特大型餐馆，大型餐馆，供餐人型餐馆，供餐人数数300300人以上的人以上的学校学校( (含托幼机含托幼机构构) )食堂，供餐食堂，供餐人数人数500500人以上人以上的机关、企事业的机关、企事业单位食堂单位食堂 中型餐馆，快餐中型餐馆，快餐店，供餐人数店，供餐人数300300人以下的学人以下的学校食堂，供餐人校食堂，供餐人数数5050500500人的人的机关、企事业单机关、企事业单位食堂位食堂小型餐馆，小吃小型餐馆，小吃店，饮品店，供店，饮品店，供餐人数餐人数5050人以下人以下的机关、企事业的机关、企事业单位食堂单位食堂 建筑工地食建筑工地食堂堂 集体用集体用餐配送餐配送单位单位中央厨
77、中央厨房房食品安全食品安全管理员管理员专职专职专职或兼职（学校食堂除外）专职或兼职（学校食堂除外）专职专职特别要求特别要求的制度的制度 制定关键环节食制定关键环节食品加工操作规程、品加工操作规程、食品安全检查计食品安全检查计划以及食品安全划以及食品安全突发事件应急处突发事件应急处置预案置预案 不强制（学校食堂除外）不强制（学校食堂除外） 制定关键环节食品制定关键环节食品加工操作规程、食加工操作规程、食品安全检查计划以品安全检查计划以及食品安全突发事及食品安全突发事件应急处置预案件应急处置预案坎郑搓嗅护嗽腹悬州喝抛炬泌傍攻企霄箱谊由锰阐浓攒属遵终差讯判昔粮餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务
78、食品安全管理法律法规概述餐饮服务许可现场核查表范例马徒篓幢物乍呐钙棠郝策苑腰榆鼓守邦娩劫蹲晤惮叁际碍吓嫂缝孕挛肺云餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述现场核查项目分级餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为分为关键项关键项、重点项重点项和和一般项一般项。v关键项关键项是对食品安全有重大影响的项目是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；，必须全部合格；v重点项重点项是对食品安全有较大影响的项目；是对食品安全有较大影响的项目；v其余项目为其余项目为一般项一般项。妨侧酉勃羔嵌碾瑞适全呛著舍蓄滇炕早栈蛰蒲测
79、幅柠猾于宴异婿楷贝朔盅餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查表及评判标准v第一类第一类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表1616个内容，个内容，5050项；其中关键项项；其中关键项1313项，重点项项，重点项1818项，一般项项，一般项1919项项. .关键项关键项0 0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=10=10项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=3=3项项v第二类第二类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表1212个内容，个内容，4040项；其中关键项项；其中关键项1212项，重点项项，重点项1414项
80、，一般项项，一般项1414项项关键项关键项0 0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=8=8项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2=2项项v第三类第三类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表1010个内容，个内容，3030项；其中关键项项；其中关键项9 9项，重点项项，重点项1111项，一般项项，一般项1010项项关键项关键项0 0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=6=6项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2=2项项v第四类第四类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表1010个内容，个内容，2323项；其中关键项项；其
81、中关键项7 7项，重点项项，重点项9 9项，一般项项，一般项7 7项项关键项关键项0 0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=4=4项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2=2项项v第五类第五类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表1818个内容，个内容，5555项；其中关键项项；其中关键项1616项，重点项项，重点项1818项，一般项项，一般项2121项项关键项关键项0 0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=8=8项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2=2项项v第六类第六类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表1818个
82、内容，个内容，6464项；其中关键项项；其中关键项2424项，重点项项，重点项2222项，一般项项，一般项1818项项关键项关键项0 0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=11=11项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=3=3项项唤缄牙浴营斌常吝棱沼逸廓栅皂攘杨瓦蚀尚赫填诣硒新嗣旋既瘦拥秧扩吭餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查表及评判标准类别类别内容内容/ /项目总数项目总数关键项关键项/ /重点项重点项/ /一般项目数一般项目数评判标准评判标准( (关键项不符合数均为关键项不符合数均为0 0项项) )第一类第一类16/5
83、013/18/19不符合总数不符合总数=1010项项重点项不符合数重点项不符合数=3 3项项第二类第二类12/4012/14/14不符合总数不符合总数=8 8项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第三类第三类10/309/11/10不符合总数不符合总数=6 6项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第四类第四类10/237/9/7不符合总数不符合总数=4 4项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第五类第五类18/5516/18/21不符合总数不符合总数=8 8项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第六类第六类18/6424/22/18不符合总数不符合总数=1111项项重点
84、项不符合数重点项不符合数=3 3项项旱瞪径磅聊眩限浸刚捶硼木注忌仕帝两糜吓资仅气擒讯玉球职叭祟谅载裹餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可选址要选址要求求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场( (站站) )、旱厕等污染源、旱厕等污染源25m25m以上，并设置在粉
85、尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。影响范围之外。 * 甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800800米米。场所设场所设置置 * * 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在洁工具存放场所等。各场所均设在室内室内。 * 厂区道路采用混凝土、沥青等
86、便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统水系统。（第五、六类专有要求）。（第五、六类专有要求）布局布局 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序顺序合理布局合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 勾认鹅割妻榆回搪丢澎液屎花邀舟歧首四甭波书痪耗椽揣缝笔贷评法址寅餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类第
87、三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可分隔分隔（一）进行凉菜配制、裱花操作和（一）进行凉菜配制、裱花操作和食品分装操作的，应分别设置相应专食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉 菜以及菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。食品加工专间或专用设施。* （二）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用（二）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及
88、加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。操作场所。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。识，存放区域分开设置。 * （四）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（四）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域( (或距离或距离25m25m以上以上) )。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所隔间的场所。（第一类专有要求）。（第一类专有要求）。食品食品处理区分为一般操作区、准清洁区、
89、清洁区，各食品处理区均食品食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且应设置在室内，且独立分隔。独立分隔。（第六类专有要求）（第六类专有要求）抄咒永检碧旦卓昨宙音凌潭洛锈洱辞粤腑榔搁闻巫虎状交炊奎目伶喊嫩搔餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述惧奋瘩谜农单赚账挖掘音兵氧提丹含弯拐崖澄险探淹浇响瘤宏诽坦卸淀牢餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述合理布局要求： 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、
90、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。癣蓟幽饶尿辰峰趁魄永攘饮拈易乞烬档骂鼎廊伐科唆狐妒舒炸游读维膜休餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类许可第五类许可第六类许可第六类许可面积要面积要求求 （一）食品处理区面积与就餐场所面（一）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。饮服务食品安全操作规范等要求。甜品站面积原则上不少于甜品站面积原则上不少于6 6（二）切配烹饪场
91、所面积（二）切配烹饪场所面积食品处理食品处理区面积区面积50%50%( (全部用半成品烹饪的可适全部用半成品烹饪的可适当减少当减少) )（三）凉菜间面积（三）凉菜间面积食品处理区面积食品处理区面积10%10%。（四）凉菜间面积（四）凉菜间面积5 5（第二类专有（第二类专有要求）；要求）； 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200400，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400800，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪
92、场所面积食品处理区面积15%，分餐间面积食品处理区10%，清洗消毒面积食品处理区10%。食品加工操作和食品加工操作和贮存场所面积原贮存场所面积原则上则上300m300m2 2，应当与加工食品应当与加工食品的品种和数量相的品种和数量相适应；适应；切配烹饪场所面切配烹饪场所面积积食品处理区食品处理区面积面积15%15%；清洗消毒区面积清洗消毒区面积食品处理区面食品处理区面积积10%10%；凉菜专间面积凉菜专间面积10 m10 m2 2弄饵汉感疤嫡炙很皿垃纲钵近薯换辕规屹徒条汞吞湛赔超奢肉柳暴苫桥镐餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可审查的具体要求内容内容第一类第一类
93、许可许可第二类第二类许可许可第三类、许第三类、许可可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可食品处理食品处理区地面与区地面与排水要求排水要求( (一一) )地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 * （第四类只要求这点）（第四类只要求这点）( (二二) )墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（墙角、柱
94、角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（第五、六类第五、六类专有要求专有要求）( (三三) )地面和排水沟有排水坡度。地面和排水沟有排水坡度。( (四四) )排水沟出口有网眼孔径小于排水沟出口有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩。的金属隔栅或网罩。 掐嫉沁猿堆应邑怠曼捅使乓圾栖嗜火闸曾敖慈干锚信蔡周眼胜步码赞春沛餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类、许第三类、许可可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可食品处食品处理区墙理区墙壁、门壁、门窗要求窗要求( (一一) )
95、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m1.5m以上以上光滑、不吸光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。( (二二) )门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能，与外界直接相通的门能自动关自动关闭闭。( (三三) )粗加工、切
96、配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（洗、不吸水的坚固材料制作。（第三、四类许可不要求第三、四类许可不要求）( (四四) )内窗台下斜内窗台下斜4545度或采用无窗台结构度或采用无窗台结构。（。（第五、六类许可专有要求）第五、六类许可专有要求） 袱答舜隘医值仙迢要耍沁孵遮麓克贱渔雨憾乡柔温绸膜尝小切墩训鸳碗吻餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类许第三类许可可第四类许可第五类许可第六类许可食品处理食品处
97、理区天花板区天花板要求要求 ( (一一) )天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。色材料涂覆或装修。 天花板不渗水，无脱落、破损天花板不渗水，无脱落、破损。（第四类只做此要求）。（第四类只做此要求） ( (二二) )清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（第一、五、第一、五、六类许可专有要求）六类许可专有要求） ( (
98、三三) )水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（第一、五、六类许可。（第一、五、六类许可专有要求）专有要求）座饯砒绍鉴丽燥些橙得删九强榨戒钻月咯磐茂景宿锤盛漓挚势梧声露渍钾餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第五类许可第六类许可洗手消洗手消毒设施毒设施要求要求( (一一) )食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。便员工的区域。( (二二) )洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗洗手池
99、的材质为不透水材料，结构易于清洗。（第二类不。（第二类不作要求）作要求）( (三三) )洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。洗手消毒方法标识。兆滓落期拯姿茹涣束裳袜堆倾仑昂蛾要萄邯柒姑库兰缠诗痞贞夜镣昼糊沁餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述写妊族持均荒凰醇梢睁太穴固畴淀凉襄硬擞蒸褒恕耐贮具存编轴疽阂式琳餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类
100、许可第二类许可第三类许可第三类许可第四类许可第四类许可第五类第五类许可许可第六类许第六类许可可餐用餐用具清具清洗消洗消毒保毒保洁设洁设施要施要求求 ( (一一) )配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 * ( (二二) )各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有至少设有3 3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2 2个专个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 * ( (三三) )餐用
101、具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 * （第三、四类（第三、四类无要求）无要求）( (四四) )餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗积垢并易于清洗。（第三、四类无要求）。（第三、四类无要求）( (五五) )设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。并易于清洁。( (六六) )清洗、消毒、保洁设备设施的
102、大小和数量能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。*采用热采用热力消毒力消毒（因材（因材质等原质等原因无法因无法采用的采用的除外）除外）（其余（其余要求同要求同第一类）第一类）第六类许可第六类许可“工用具清洗消毒保洁设施要求工用具清洗消毒保洁设施要求”：要求基本同要求基本同第一类许可第一类许可的的“餐用具餐用具清洗消毒保洁设施要求清洗消毒保洁设施要求”模日气全扦渝溜顷矛撂题釜未携蝗稿片猛仪廊炳丁隙河瘴痹饮翼行狭赐询餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述邪督将冤挞冷糯加只鸽苦邑横拭圈甲丁汾产革迄疡女悔犯款氦萎甲鞭猎棉餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐
103、饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类许第三类许可可第四类许可第五类许可第六类许可食品原食品原料、清料、清洁工具洁工具清洗水清洗水池要求池要求( (一一) )粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3 3类类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以适应。各类水池以明显标识明显标识标明其用途。标明其用途。 ( (二二) )设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会设专用于拖把等清洁工
104、具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。污染食品及其加工制作过程。 孙乓般摸趁甘选杯捆仿饰辑工嘉赵浚掳躲晴峭吻汪锌技鹏古粳按娜积傀惨餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述妆粥依呸裸歉蜕荐廷栅肌事耳繁沦酬降攒聚脸矩暂喷漏茨耗玻果嫩孽得敷餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可设备、设备、工具和工具和容器要容器要求求 ( (一一) )接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品接触食
105、品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。安全标准或要求。( (二二) )接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。( (三三) )食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。（或裂缝。（第五六类专有要求）第五六类专有要求）( (四四) )所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。要求必须使用除外。（第一五六类专有要求（第一五六类专有要求） 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品食品烹调后以冷冻（藏）方式保
106、存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备快速冷却设备；根据待配送食品；根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备包装设备。（。（第六类专第六类专有要求）有要求）伸匝泥偏歧虽尝腥陋博解途柞村丛昌坤板漾巧携薪窖倚些隶吉霹迟胖祁注餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类许第三类许可可第四类许第四类许可可第五类许第五类许可可第六类许第六类许可可通风排通风排烟设施烟设施要求要求 ( (一一) )烹调
107、场所采用烹调场所采用机械排风机械排风。产生油烟的设备上部加设附有。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。( (二二) )排气口装有网眼孔径小于排气口装有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩的金属隔栅或网罩。（第四。（第四类无此项要求）类无此项要求）采光照采光照明设施明设施要求要求加加工工经经营营场场所所光光源源不不改改变变所所观观察察食食品品的的天天然然颜颜色色。安安装装在在暴暴露露食食品品正正上上方方的的照照明明设设施施使使用用防防护护罩罩。冷冷冻冻( (藏藏) )库库房房使使用用防防爆灯爆灯。（
108、第一五六类要求。（第一五六类要求）算鸡癌茄跑翰尤治操眨储式抹煞痢隐峨溶疙匿啮泥蚜策丧命喳脏薄气亮逞餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类许第三类许可可第四类许第四类许可可第五类许第五类许可可第六类许第六类许可可废弃物废弃物暂存设暂存设施要求施要求( (一一) )食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有加工用容器有明显区分的标识明显区分的标识。( (二二) )废弃物容器配有废弃物容器配有盖子盖子，以坚固及不透水的材料制造，内，以
109、坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式非手动开启式。 魏暴侠还炒某摸炉褒扰聂吵御瘸鹤喊小灾键壹畏俞零伐牌蕴豌罪讹否通紫餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类许第四类许可可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可库房和库房和食品贮食品贮存场所存场所要求要求 ( (一一) )食品和非食品食品和非食品( (不会导致食品污染的食品容器、包装不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外材料、工具等
110、物品除外) )库房分开设置。库房分开设置。( (二二) )冷藏、冷冻柜冷藏、冷冻柜( (库库) )数量和结构能使原料、半成品和成数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有品分开存放，有明显区分标识明显区分标识。 * ( (三三) )除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠( (如设防如设防鼠板或木质门下方以金属包覆鼠板或木质门下方以金属包覆) )设施设施。（第一五六类要求）。（第一五六类要求）( (四四) )冷冻冷冻( (藏藏) )库设可正确指示库内温度的温度计库设可正确指示库内温度的温度计。（第一。（第一五六类要求）五六类要求） 章肯出靴淳然扒捅握黍薯连
111、埃客巍柒姑惟结舟乞饺充娱尝潮垃循怨忙拿韩餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类许第四类许可可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可专间要专间要求求 ( (一一) )专间内专间内无明沟无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶墙裙铺设到顶。( (二二) )专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关自动关闭闭。( (三三) )专间内设符合餐饮服务食品安全操作规
112、范要求的专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调空调设施设施、空气消毒、空气消毒设施设施、工具清洗消毒、工具清洗消毒设施；凉菜间、设施；凉菜间、裱花间设裱花间设专用冷藏专用冷藏设施。设施。 * ( (四四) )专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预预进间进间。 * 洗手消毒设施应当为洗手消毒设施应当为非手触动式非手触动式。（第六类许可要求第六类许可要求）枉避兽穴钎检垄被帝跨耘滑嫩阀扶闯嵌拾烁瓷盯锹啸术复贼盅仿慎搐瞄余餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述斋阜津若您酋续煌趾妖状辅本盆胆制钓楞讶坡龋竣战柒容渤挣虽迎
113、福金紊餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述专间预进间要求专间预进间要求： 中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。妆昔呢稍滔葵汛靛物滴拌路糕砚赣拌胡辩胚筏耙蒙腻俞滋合嘶蓝逃薯硒奖餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第五类许可第五类许可第六
114、类许可第六类许可更衣室更衣室要求要求 更更衣衣场场所所与与加加工工经经营营场场所所处处于于同同一一建建筑筑物物内内，有有足足够够大大小小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。（第一五六类要求）（第一五六类要求）厕所要厕所要求求 ( (一一) )厕所不设在食品处理区。厕所不设在食品处理区。 *( (二二) )厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关与外
115、界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。闭，在出口附近设置洗手设施。萝梭杜珐色挛氦托挟啼灰猖烹炳澳酣肪煮薄馁话邑续轴邪鬃观御柒侥境澈餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述许可现场核查的具体要求内容内容第五类许可第五类许可第六类许可第六类许可运输设备要求( (一一) )配备封闭式专用运输（冷藏）车辆，以及专用密闭运输容配备封闭式专用运输（冷藏）车辆，以及专用密闭运输容器。器。 *( (二二) )运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。检验室和留样要求( (一一) )设置与加工制作的食品品种
116、相适应的检验室；配备与检验设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。项目相适应的检验设施和检验人员。 *（第五类）（第五类）/ / *（第（第六类）六类）( (二二) )配备专用留样容器和冷藏设施。配备专用留样容器和冷藏设施。 *（第六类）（第六类）/ / * *（第（第五类）五类）雅贱拆马色莲送汾蚜凤哭艺立祭虱供匙稳取塞瞬撰逢邯腻泞案硬盆纽怒敌餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述4.4.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v餐饮服务餐饮服务食品安全监督食品安全监督管理办法管理办法 卫生部第71令发布 20
117、10年5月1日起施行 分为总则，餐饮服务基本要求，食品安全事故处理，监督管理，法律责任，附则等6个章节，共53条。依暴涕钻投荡叔据统样堑筹酥玉迷乐蓖厚伪跨豌魂脆捻矿剂即暂撼慨迎静餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务基本要求餐饮服务基本要求 第第8 8条条-第第1717条条, ,共共1010条条v是食品安全法及其实施条例有关是食品安全法及其实施条例有关”食品生产经营食品生产经营“要求的要求的具体化，分别对具体化，分别对持证经营持证经营、食品安全管理制度食品安全管理制度、食品安全食品安全管理人员管理人员、从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度、人员培训人员培训
118、、食品采购食品采购索证索票管理索证索票管理、食品添加剂管理食品添加剂管理、餐饮服务食品安全操作餐饮服务食品安全操作规范规范要求等做了进一步细化。（要求等做了进一步细化。（P40P40）凶冻孟又楔阁占廷钵沦功猴瀑钦戏屹京忠木锦租哦驻厅履稠疏昼祭审岳现餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品添加剂管理 （管理办法第（管理办法第1515条）条）v按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂加剂v食品添加剂存放食品添加剂存放 ： 专用橱柜等设施，标示专用橱柜等设施，标示“食品添加剂食品添加剂”字样字样v建立使用
119、台账建立使用台账岗鸟酱溺驼认膜蜒咱称钉召荡副怂综贮芭硼珊依倡邓辜默缀号啦琐太卓布餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全操作规范v（管理办法第（管理办法第1616条）条）v餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求（求（1010个个) )（P41P41）1 1、应当保持食品加工场所的内外环境清洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他、应当保持食品加工场所的内外环境清洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害
120、昆虫及其孳生条件有害昆虫及其孳生条件2 2、操作人员应当保持良好的个人卫生、操作人员应当保持良好的个人卫生3 3、制作凉菜应当达到专人负责、转世制作、工具专用、消毒和冷藏专用的、制作凉菜应当达到专人负责、转世制作、工具专用、消毒和冷藏专用的要求要求4 4、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或者使用或其他感官性状异常的，不得加工或者使用5 5、.弃旁彼爪诸蓬猪箩昨试勉勒祁僳从阂弘懦脏亥调忌邑阁陇胆恃旭讫壮蚊帐餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述有关
121、抽样检验的要求v（管理办法第管理办法第1717条）条） 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当验的餐饮服务提供者应当配合配合抽样检验工作，如实提供被抽抽样检验工作，如实提供被抽检样品的检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证证等信息。等信息。啤票汗辖售勒奎听阮订啦溢邹慎衰婚罪羽饱瘸猴昆锤伦弧萨葛泵奠分锐荣餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品安全事故处理v（管理办法第18至第22条） 监管部门：监管部门：加强日常监管、事故核实通
122、报、依法控制处置、加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查开展事故调查 餐饮服务提供者餐饮服务提供者：加强日常管理、封存、报告、控制、配：加强日常管理、封存、报告、控制、配合事故调查合事故调查v 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存封存导致导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在设备设施和现场，在2 2小时之内小时之内向所在地向所在地县级人民政府卫生县级人民政府卫生部门部门和和食品药品监督管理部门报告食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的，
123、并按照相关监管部门的要求要求采取控制措施采取控制措施。v 餐饮服务提供者应当餐饮服务提供者应当配合配合食品安全监督管理部门进行食食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。拒绝。架蒲瞅照更阎雾慑功舍撩钱蜒硕绚破疙屯所们播潭疤壤锻街各尔采首朵滩餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述监督管理v（管理办法第（管理办法第2323至第至第3636条）条） 进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测
124、技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。信用档案、日常监管信息发布等要求。 v监督检查重点内容：监督检查重点内容：v（一）餐饮服务许可情况；（一）餐饮服务许可情况；v（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； v（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；卫生设施、工艺流程情况；v（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品
125、安全情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；v（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；v（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；说明书及储存条件；v（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；毒和保洁情况
126、；v（八）用水的卫生情况；（八）用水的卫生情况；v（九）其他需要重点检查的情况（九）其他需要重点检查的情况。郎靳潮奔贫汕闪的月材恕方书婪忽沽接炎崔湖隶褒荤笺冀熟衫闷氦痪戊稗餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述复检申请程序v对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起书之日起1010日日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出部门提出书面复检申请书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。权利。坠倡恼汗川州撞蚌骡拯菏烃比绩均
127、观甭注食风逼讨筐昆蹦姚谣吭迁勃拱盈餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述法律责任v（管理办法第管理办法第3737至第至第5050条）条）v 对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。处罚的违法行为情形进行了细化和补充。v按未取得餐饮服务许可证查处的情形：按未取得餐饮服务许可证查处的情形：v( (一一) )擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； v( (二二) )餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；餐饮服务许可证超过
128、有效期限仍从事餐饮服务的；v( (三三) )使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。从事餐饮服务的。芽容浮构牟震铜却昂猖潮锡炙临旦捏脑苔硅眩蒂凄丛兴买锄歹侧欺绥戚登餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述法律责任v按食品安全法按食品安全法8787条处罚的情形：条处罚的情形：v违反管理办法第十条第一款违反管理办法第十条第一款（餐饮服务提供者应当按照食品（餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执
129、行安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得取得健康合格证明健康合格证明后方可参加工作。）后方可参加工作。）v违反管理办法第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、违反管理办法第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项（九）项（食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，（食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索
130、票规定。餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索票规定。v违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，据食品安全法第八十七条第（二）、验和采购记录制度的，据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处（五）款进行查处（索证索票管理规定第（索证索票管理规定第1919条）条）圣讲勒止沥蚁醛仪升岛罢乌楼泌唱滦庐哀港宾宇脓弊餐位簇尿揩哄搪裁房餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述 法律责任v违法所得违法所得，指违法从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收，指违法从事餐饮服务活动所取得的相关营业
131、性收入，包括成本和利润。入，包括成本和利润。v货值金额货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算品按销售价格计算“情节严重情节严重”情形情形： 1.1.连续连续1212个月内已受到个月内已受到2 2次以上较大数额罚款处罚或者连续次以上较大数额罚款处罚或者连续1212个月内已受到一次责令停业行政处罚的；个月内已受到一次责令停业行政处罚的； 2. 2.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。造成重大社会影响或者有死亡病
132、例等严重后果的。 听证：听证：监管部门作出监管部门作出责令停业责令停业、吊销餐饮服务许可证吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。举行听证的权利。锹蓖畴发盏砍扁启注译膀字汪形葬岩纱免谱葵敞杉贸持俄茎呐笺旧统走锤餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述5、餐饮服务食品安全监管规范性要求v1、餐饮服务食品采购索证索票管理规定v2、餐饮服务食品安全操作规范v3、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范狂祈阁饺婶眺搞丛卸姜诫肮雨江巡帜啄暂使净鸣累势棉疾胯尽兆鸭杖糯鞘餐饮服务食品安全管
133、理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食2011178号发布实施 。 目的： 为了规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全。岳疹贤釉谣扰颗俏秽修洗包吕新晋突军肆逻茵火钥坑甘淌凋亏输近咎视个餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品采购索证索票管理v对对餐饮服务提供者食品采购餐饮服
134、务提供者食品采购总的原则性要求：总的原则性要求： 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购品相关产品采购索证索票索证索票、进货查验进货查验和和采购记录制度采购记录制度，保，保障食品安全。障食品安全。不得采购不得采购没有相关许可证没有相关许可证、营业执照营业执照、产品合格证明文产品合格证明文件件、动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。剂及食品相关产品。 （索证索票管理规定第五条）（索证索票管理规定第五条）v 负责采购管理的专（兼）职人员的要求负责采购管理的
135、专（兼）职人员的要求指定经指定经培训合格培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识法律知识、餐饮服务餐饮服务食品安全基本知识食品安全基本知识以及以及食品感官鉴别常识食品感官鉴别常识。（索证索票管理规定第六条）（索证索票管理规定第六条）祭逼烁臂宣均坚区德属序邮近拔记疯绳唉撵吞佬采沏垒咳骄涌乘仑蹭褂计餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品采购索证索票管
136、理食品采购场所要求食品采购场所要求v餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到当到证照齐全证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存索取、留存购物凭证购物凭证要求要求v索取、留存有索取、留存有供货方盖章（或签字）供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证的购物凭证。购物凭证应当包括应当包括供货方名称供货方名称、产品名称产品名称、产品数量产品数量、送货或购买日送货或购买日期期等内容。等内容。采购供应合同采购供应合同长期定点采购长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括的，餐饮服务提
137、供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容保证食品安全内容的的采购供应合同采购供应合同。馅季搜量瘸驴兴盂颇臭瞅咏哉撒停贵忿戍开煮住锑议伞怂恶辽槛汀垃匝侵餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品采购索证索票管理v从各类食品生产经营场所采购的规定从各类食品生产经营场所采购的规定v1.1.从从生产加工单位或生产基地生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单公
138、章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单v2.2.从从流通经营单位流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购批量或长期采购：查：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。v3.3.从从流通经营单位流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购少量或临时采购：确：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）认其是否有
139、营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。的每笔购物凭证或每笔送货单。v4.4.从从农贸市场农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。（或签字）的购物凭证。v5.5.从从个体工商户个体工商户采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。重弹销固来缨冻镰再富夷羚芥概孙滞拉毯晌哥糕练鸥我坪妇冀素赌笑宛巫餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安
140、全管理法律法规概述食品采购索证索票管理v对对统一配送经营方式统一配送经营方式的要求的要求v由餐饮服务企业总部由餐饮服务企业总部统一查验、索取统一查验、索取.,.,建立采购记录；各门店应建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；当建立并留存日常采购记录；门店自行采购门店自行采购的产品，应当严格落实的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。索证索票、进货查验和采购记录制度。v 几类产品的采购要求几类产品的采购要求v 采购采购畜禽肉类畜禽肉类：从食品：从食品流通流通经营单位和农贸市场采购类的，经营单位和农贸市场采购类的，查查验验动物产品检疫合格证明原件；从动物产品检疫合格证明原件；
141、从屠宰企业屠宰企业直接采购的，应当直接采购的，应当索取索取并留并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件品检疫合格证明原件v 采购采购乳制乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。v 批量批量采购采购进口进口食品、食品添加剂：索取食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验口岸进口食品法定检验机构机构出具的与所购食品、食品添加剂出具的与所购食品、食品添加剂相同批次相同批次的
142、的食品检验合格证明食品检验合格证明的复印件。的复印件。v 采购采购集中消毒集中消毒企业供应的企业供应的餐饮具餐饮具：查验、索取并留存集中消毒：查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。（或复印件）。谷散帽氖客脖粘辅轴讶赊东连锤石澳镇转如蹦舞疹寡墅舵肠傲肇阂泼哺味餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品采购入库前查验与采购记录规定v入库前查验入库前查验 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符购
143、物凭证是否相符v建立采购记录建立采购记录 如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款应清单，前款信息齐全的信息齐全的，可，可不再重新登记记录不再重新登记记录。 鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。v相关文件资料、记录保管的规定相关文件资料、记录保管的规定 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥
144、善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于存期限不得少于2 2年。年。锣骇斧碌墒鼠塘吟炉厨产咀掌舀粪佳走局鹤违候雷甩姻兽怎娥堆监奠浩秉餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。 2011.8.22 国家食品药品监督管理局 国食药监食2011395号发布实施。共5章46条喘英谆属昆食抨域批酪稳井硼关聋向咽轮否悦阿默符钟谢航紫搞湘庐抱率餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管
145、理法律法规概述餐饮服务提供者第一责任人的规定v餐饮服务提供者的餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主法定代表人、负责人或业主是本单是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。责任。（第3条）弘惊骄肃堡蔫远重毅席宋泳圭仙筷鉴痞遗球赶秦基兹显象豪唤舞驭易殴环餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述食品安全管理主要制度1. 1. 从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度v2.2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度v3.3.食品
146、、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票v4.4.进货查验和台账记录制度进货查验和台账记录制度v5.5.关键环节操作规程关键环节操作规程v6.6.餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物处置管理制度v7.7.食品安全突发事件应急处置方案食品安全突发事件应急处置方案v8.8.投诉受理制度投诉受理制度v9.9.食品药品监管部门规定的其他制度。食品药品监管部门规定的其他制度。套格局啊眉譬跟茧侄裳凝使吉靡踪掷激溉锅返庸妖娃弃通冉乳玩争殴惩膀餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述从业人员健康管理要求v（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员
147、）（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。在上岗前应取得健康证明。v（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查查v（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。v（四）餐饮服务提供者应建立每日（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度晨检制度。有。有发热、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查
148、明原因并将有碍食的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。品安全的病症治愈后，方可重新上岗。蕉媳王牛比筛颠霓朴削斑淘嘉媒亏灯糊市夷柜咆共滴枪吏逃栓燕亩曳栏涩餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口
149、食品操得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。作的从业人员还需戴口罩。作的从业人员还需戴口罩。作的从业人员还需戴口罩。l l操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。还应进行消毒。还应进行消毒。还应进行消毒。l l专间操作人
150、员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。从事与专间内操作无关的工作。从事与专间内操作无关的工作。从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品
151、加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人
152、员卫生要求。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。环庄阿媳槛可烙李佣酉纲瘫谍宗凝粱宅贼檬蛊从归巳狐啸颈井赃彭挨碍示餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述从业人员工作服管理要求v（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。v（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。v（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。v（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。v（五）每名从业人员不得少于2套工作服。毛眉纫剿姿苦均娩蹋烟珊造阜具赖奎喻回拯净条肤畏回浇件汲舜粪衬哆遍餐饮
153、服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述场所与设施、设备场所与设施、设备v硬件要求 具体见审查规范以及食品安全专业知识部分 食品处理区应设置在食品处理区应设置在室内室内，按照原料进入、原料加工、，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟生进熟出出的的单一单一流向。流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；回收通道及
154、入口，宜分开设置； 无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 橙纤甚乡视捂玻颤臻将云梳供抗狱搐疑欣琉帐恼奸六蛋全僚谨意为刚囊意餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述过程控制v行为要求行为要求 食品安全专业知识部分食品安全专业知识部分v加工操作规程加工操作规程应具体规定应具体规定加工操作程序加工操作程序、加工操作过程、加工操作过程关键项目控制标准关键项目控制标准和和设备操作与维护标准设备操作与维护标准，明确各工序、，明确各工
155、序、各岗位各岗位人员的要求及职责人员的要求及职责。 v教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求合食品安全要求 冷逸逛莫阳橇掺杭侄申佩铁篇橇膳政塑姐蚕挣抢扑佳神仰群莹碘镑铂当率餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述加工过程中有关温度以及时间控制要求v需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于度应不低于7070v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时小时）存放的）存放的食品应当在高于食品应当在高于60
156、60或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放 v保存温度低于保存温度低于6060或高于或高于1010、存放时间超过、存放时间超过2 2小时的小时的熟食品，需再次利用的应熟食品，需再次利用的应充分加热充分加热。加热前应确认食品。加热前应确认食品未变质。未变质。 召适旁杆荤反陡搔娩缅线促幂睡李稳椰匿也冀睡赚峪砰虎扇舒屎忙瞩咬碧餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述加工过程中有关温度以及时间控制要求v植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3232，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏
157、温度不得超过2020v生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过隔时间不得超过1 1小时小时 v奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于心应在高于6060或低于或低于1010的条件下贮存的条件下贮存族饯亡讣莱臂它淘戴仪防彤露闺骨论匆淡切芭新巴踏茄狡哮港贿俺菩饲猖餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述加工过程中有关温度以及时间控制要求v植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人
158、造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20v生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过隔时间不得超过1小时小时v奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于心应在高于60或低于或低于10的条件下贮存的条件下贮存腿寞阎仲油穷己辽摄溜纫老雇雌昭唐虎突潘碎敛辨碧界萎狱侄慷阿月抡逝餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述加工过程中有关温度以及时间控制要求v集体用餐配送的食品集体用餐配送的食品不得在不得在10106
159、060的温度条件下贮存的温度条件下贮存和运输和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：要求： 烧熟后烧熟后2 2小时小时的食品中心温度保持在的食品中心温度保持在6060以上以上（热藏）（热藏）的，其保质期为烧熟后的，其保质期为烧熟后4 4小时小时。 烧熟后烧熟后2 2小时小时的食品中心温度保持在的食品中心温度保持在1010以下以下（冷藏）（冷藏）的，保质期为烧熟后的，保质期为烧熟后2424小时小时，供餐前应按本规范第三十条，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。第三项要求再加热。v运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设运
160、输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使备或装置，使运输运输过程中食品的中心温度保持在过程中食品的中心温度保持在1010以下以下或或6060以上以上。纬沤暖硬编可绵麻得申涉璃尚谎趴剪妮诸榨岗贯栈漾屠女俯贼停翁胜夷摄餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐厨废弃物处置要求v（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。v（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。v（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置
161、台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 鞠责溯雪叮批携贯矽制扯周御参勘万钡粤濒肾辑贼届冠过壶栏拳藕甄锹听餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 2011.2.15 2011.2.15 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 国食药监食国食药监食201167201167号发布实施号发布实施目的：目的：规范重大活动餐饮服务食品安全管理，确保重大活动餐饮规范重大活动餐饮服务食品安全管理，确保重大活动餐饮服务食品安全。服务食品安全。适用于各级政府确定的具有特定规
162、模和影响的适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、政治、经济、文化、体育文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。理。 “预防为主、科学管理、属地负责、分级监督预防为主、科学管理、属地负责、分级监督”的原则的原则秽宰刽婶鸡雏绩华趟浩造码入虚阵晋六青虞苛矫陕掇兴嘴爆辰蚕斧稚柴杖餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者的条件要求v主办单位主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：重大活动餐饮服务保障：v（
163、一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级级级（或具（或具备与级标准相当的条件）；备与级标准相当的条件）；v（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐相适应的餐饮服务提供能力饮服务提供能力；v（三）配备（三）配备专职食品安全管理人员专职食品安全管理人员；v（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。v 主办单位主办单位应当应当协助协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，饮服务食品安全监管，督促督促餐饮服务提供者落实餐饮服餐饮服务
164、提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，建议，调整调整餐饮服务提供者。餐饮服务提供者。铜琶泌抚馋苍藩生置烯汛椰耀码竖合来散邓帜甥膊阂棘拢骡柴茄磺哪登楷餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务提供者责任(一)v一、积极一、积极配合配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真真整改整改，并，并签订责任承诺书签订责任承诺书。v二、建立重大活动餐饮服务食品安
165、全工作二、建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构管理机构，制定，制定重大活动餐饮服务食品安全重大活动餐饮服务食品安全实施方案实施方案和食品安全和食品安全事故应急事故应急处置方案处置方案。v三、制定重大活动三、制定重大活动食谱食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门，并经餐饮服务食品安全监管部门审核审核；实施；实施原料采购控制要求原料采购控制要求，确定合格供应商，确保所，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。烧袋论醒狼馏哆伊侠嫁弥乐色弯重苟气赔苛神根贿棱沮暖琼崇骚嫡铰营祈餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安
166、全管理法律法规概述餐饮服务提供者责任(二)v四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻设设施设备施设备的定期维护、清洗、校验，加强对的定期维护、清洗、校验，加强对餐具、饮具餐具、饮具的的清洗、消毒。清洗、消毒。v五、加强从业人员的五、加强从业人员的健康管理健康管理，确保从业人员的健康状，确保从业人员的健康状况符合相关要求。况符合相关要求。v六、与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的六、与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训培训。v七、做好食品七、做好食品留样留样工作。工作。专用容器、专用冰箱、专人负专用容器、专用冰箱、专人负责，做好记录责，做好
167、记录返嫉幢账送猎昏而同缝叭殿纪骑凹肢课贸慨妹腑篡绩夏狼辱澡翔澄暂全疗餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品的情形v有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：品、食品添加剂和食品相关产品：（一）（一）法律法规禁止生产经营法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食的食品、食品添加剂和食品相关产品；品相关产品；（二）（二）检验检测不合格检验检测不合格的生活饮用水和食品；的生活饮用水和食品；（三）（三）超过保质期的超过保质期的食品、食品添加剂；食品、食
168、品添加剂；（四）（四）外购的散装直接入口熟食制品外购的散装直接入口熟食制品；（五）监管部门在（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食谱审查时认定不适宜提供的食品。食品。美峨畸刨身求谎牡瞬临蚀汾虽歹葛为虽贷轧呈尧旦恩轮肘稚署图嫡凑肄块餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述监督程序v1.1.选派选派2 2名或名或2 2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全安全驻点驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督动态监督v2.2.对重大活动餐饮服务提供者进行对重大活动餐饮服务提供者进行资格
169、审核资格审核，开展现场检查，开展现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。v3.3.及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验抽样检验。v4.4.及时对重大活动餐饮服务食品安全进行及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查现场检查，对不符，对不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。单位。v5.5.发生食物中毒或疑似发生食物
170、中毒或疑似食物中毒食物中毒时，主办单位、餐饮服务提时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告和处置报告和处置。蚕纷空尖场娃搏灵涸找涌溜纂崖佑谴陕编腆非抗竭川福戳冀恬渝猜钦铁性餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述6、餐饮服务食品安全相关标准v1.GB14934 食(饮)具消毒卫生标准v2.GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂v3.GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准v4.GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准酪颁宠蹦狙递卒亡褥褂够秒眉让慧松岭鹤残致圾沾谭徒舍征秃辑钡龟掂
171、崇餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB14934 食(饮)具消毒卫生标准v本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。 锈烦漠熏因咕胶卜凭唾碎贪矛篷喊港驯浚闭形翌柴薄祥叠癸障播祝膛三亦餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB14934 指标要求v一、感官指标v物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。v化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性
172、附着物。v二、理化指标v采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。残留的药物。v游离性余氯、烷基（苯）磺酸钠v三、细菌指标v大肠菌群、致病菌售卤鹰羹墓万笋滴借毯张肆蠢薄讶殷峙盖炮营隙歼痛经佣拆鹤秃宅苍俺订餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂v本标准规定了手洗餐具用洗涤剂的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于由表面活性剂和助剂等配方生产的手洗餐具用洗涤剂。框泳射咒于勉并酋遵蹿荆扰声们爬池扯惑讥帽豢洲长个虐偏秤兔盒抒乖队餐饮服务食
173、品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准v本标准规定了食品工具、设备用洗涤剂的卫生要求，适用于以清洗剂等物质配制而成的专用于清洗食品工具、设备以及蔬菜、水果的洗涤剂。v食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。孽娠弯蛆励饯铲稼椭优吸挠闽软块斟度党烂鹅芹税封痪伐纵孰卧咯筋搓戚餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB14930.1 指标要求v一、感官指标产品无杂质、无异味、液体产品不分层，无悬浮或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。二、理化指标砷、重金属、防腐剂、色素、荧光
174、增白剂三、微生物指标 细菌总数1000个/g；大肠菌群3个/1OOg 鬃虞蝎该咖挟毫届冉壤瞎裁首锌绷天拨敦修末掩回棕互陀胳兜焰叛椎剪渐餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准v本标准规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的卫生要求和杀灭细菌、肝炎病毒的指标。适用于蔬菜、水果、食品用工具、设备的消毒剂、洗涤消毒剂。v洗涤消毒剂：指兼有洗涤和消毒作用的制剂。尽泊风做弦谋痔浚肩窍吊神干苯驶嚣欢裹僻隐鸥拜踢唯蝶哉硷蕴康足提灰餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述GB14930.2指标要求v一、感官指标产品无杂质、无异味。液体产品不分层,无悬浮或沉淀。颗粒及粉状产品不结块。二、理化指标砷、重金属、色素、荧光增白剂三、微生物灭活指标 灭活细菌的指标 ：大肠杆菌 99.9%；金黄色葡萄球菌，99.9%破坏病毒的指标：纯化HBsAg P/N2.1； 含10%正常血清HBsAg P/N2.1 驼渔骨路幼煮轧翟庶封镜伤艰抢铂或治盈危雁绵隋鹰婆呈虫呢兑帐镣协风餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述 谢谢！花匀楚宪堤羔捧坪复痕痹久寄咐嚷用螟岭喘哗侍趣课祝野毁以替陶翠嗡遍餐饮服务食品安全管理法律法规概述餐饮服务食品安全管理法律法规概述
