葡萄造与果酒生产

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1、葡萄酒酿造与果酒生产葡萄酒酿造与果酒生产第一节 酿造葡萄酒概况v一 中国葡萄酒生产与发展概况v葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸，目前法国、意大利、西班牙占据全世界50以上的产量v中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕葡萄酒公司v目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠v主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙v主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北沙城 v二 葡萄酒质量等级制度v1.1.法国原产地分级制法国原产地分级制v原产地命名酒AOCv优质酒VDQSv地方酒VDPv佐餐酒VDTv蒸馏基酒VDBv2.美国对葡萄酒标签管理v标写栽培区域v标

2、写品种名称v标写年份v标写生产者v三 影响葡萄酒质量的因素v葡萄种植v 葡萄品种v 种植气候v 土壤v酿制技术v1.1.酿造红葡萄酒的主要品酿造红葡萄酒的主要品种：种：v要求色泽深，含糖量高，要求色泽深，含糖量高，可达可达11111212度酒，含酸量度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈中等，单宁丰富，可以陈酿酿v* *赤霞珠（赤霞珠（Cabernet Cabernet Sauvignon NSauvignon N） v卡本妮萧伟昂卡本妮萧伟昂v原产法国，波尔多酒的主原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红要品种，世界主要的干红酿造品种酿造品种v酒新酿成颜色深紫，单宁酒新酿成颜色深紫，单宁和青

3、草味突出，需经橡木和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。回味悠长。 v*梅露汁（Merlot noir）v原产法国，波尔多酒的主要品种v酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味v*品丽珠（Cabernet Franc N）v原产法国，波尔多地区第三大红色品种v酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和v*蛇龙珠（Cabernet Gernischet N）v原产法

4、国，1892年中国引进烟台v酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。v*黑彼诺，黑品诺（Pinot Noir）v原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植v酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵v2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别：v总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观

5、质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。v3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候v4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度v四葡萄酒分类：v葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。v1按颜色分类v红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度914，酒香浓郁（果香和葡萄酒香）v白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度914，酒香新鲜愉

6、怡，口味淡雅爽口v桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。v2 2按含糖量分类按含糖量分类v干型葡萄酒（干型葡萄酒（dry winedry wine）v含糖量小于含糖量小于4.04.0g/lg/l，酒精度酒精度11111212之间，葡萄汁中能之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。v半干葡萄酒（半干葡萄酒（semi-dry winesemi-dry wine）v含糖量含糖量4.04.012.0 12.0

7、g/lg/l，酒精度酒精度11111313之间，微甜。之间，微甜。v半甜葡萄酒（半甜葡萄酒（semi-sweet winesemi-sweet wine）v含糖量含糖量12.150.012.150.0g/lg/l，酒精度酒精度12121414，甜味明显。，甜味明显。v甜葡萄酒（甜葡萄酒（sweet winesweet wine）v含糖量大于含糖量大于5050g/lg/l，酒精度一般为酒精度一般为8 81616。v干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。v3按使用原料与酿造工艺分类：v天然葡萄酒v加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度）v加

8、香葡萄酒v4按二氧化碳含量分类：v静酒v起泡葡萄酒v葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒v5按饮用习惯（法式、意式大餐）v餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度1620，开胃酒v佐餐酒：一般为干型酒v起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用v餐后酒：高浓甜的葡萄酒第二节 葡萄酒成分v世界红葡萄世界红葡萄酒消费的热酒消费的热潮，红酒可潮，红酒可以有效降低以有效降低胆固醇含量胆固醇含量v一 糖v1.葡萄酒中糖的种类v单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分）v双糖：蔗糖（含量低）v多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量）v2.按生物化学性质分类v还原糖和非还原糖v是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖）v3糖分的变化v可发酵

9、性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。v干酒含糖量低于4.0g/lv二二 醇醇v1 1乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（酒度表示（volvol% %）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。v抑制有害微生物抑制有害微生物v配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类

10、物质配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质v2 2甲醇：来自于果胶的酶降解甲醇：来自于果胶的酶降解v3 3高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形成高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形成葡萄酒主体香气。主要有葡萄酒主体香气。主要有1 1丙醇，异丁醇，异戊醇等。丙醇，异丁醇，异戊醇等。v4 4多元醇：多元醇：v甘油（赋予醇厚感）甘油（赋予醇厚感）v2 2，3 3丁二醇丁二醇v糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质v三三 羰基化合物羰基化合物v1 1醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带醛：乙醛

11、、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带来苦味和氧化味，来苦味和氧化味，v挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。v2 2酮：大马士革酮、紫罗酮。具有玫瑰香、草莓的香气，酮：大马士革酮、紫罗酮。具有玫瑰香、草莓的香气，是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、奶油味，会对风味产生影响。奶油味，会对风味产生影响。v四四 酸酸v1 1无机酸：碳酸和亚硫酸无机酸：碳酸和亚硫酸v2 2有机酸：对酒的酸度和有机酸：对酒的酸度和pHpH有显著影响。有显著影响。v挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等。挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸

12、、丁酸等。v醋酸是葡萄酒良好的风味物质，当醋酸含量过高时说明酒醋酸是葡萄酒良好的风味物质，当醋酸含量过高时说明酒被醋酸菌、乳酸菌污染。被醋酸菌、乳酸菌污染。v固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡萄的萄的TCATCA的代谢产物。的代谢产物。v苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。v3 3酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度。鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度。v五五. .酯酯v大约有大约有160160多

13、种，基本上属于痕量物质，挥发性低，多种，基本上属于痕量物质，挥发性低，赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较小。小。v六酚类化合物v 酚类化合物对于红葡萄酒的特征和质量非常重要，但含量很低。酚及相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、口感、香气和微生物稳定性。v 葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢及橡木桶。v1酚类物质：类黄酮（黄酮醇、儿茶素、无色花色啶）和非类黄酮v2红葡萄酒颜色：花色啶与葡萄糖结合生成糖苷类物质花色苷，花色苷的数量及其变化构成红葡萄酒的颜色。v花色苷与单宁物质结合生成的聚合物可以稳定红葡萄酒的颜色。v3白葡萄酒

14、的颜色：新白葡萄酒的黄色来源于黄酮醇，陈酿期间由于橡木桶中浸出的非类黄酮和木质素也会显著增加，陈酿期间颜色变暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德反应形成类黑精或者焦糖的缘故。v4滋味与口感：v类黄酮微苦，对于白葡萄酒的风味有影响，如黄烷酮葡萄糖苷柚皮苷v澄清作用：常利用单宁沉淀蛋白质的性质，澄清葡萄酒v七硫化物v对风味均会产生不利影响v八大分子物质v脂质、蛋白质、维生素、v九. 溶解性气体v二氧化碳、氧气、二氧化硫v第三节 葡萄酒酵母v 从葡萄生长、成熟直至发酵、贮存成为商品葡萄的整个过程，均与微生物有密切关系。酵母菌直接参与发酵，把糖转化为酒，其副产物对于葡萄酒的口味和香气有重要作用，

15、乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵（苹果酸乳酸发酵）的主角，起着降低酸度改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢感染的贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒。v1.参与葡萄酒酿造的酵母v葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵母群相互更替共同发挥作用完成的，体现了酒类发酵是一个混合微生物群共同作用的结果，直接参与葡萄酒酿造的酵母主要是：酿酒酵母、贝酵母、薛瓦酵母、意大利酵母、葡萄汁酵母、，可发酵葡萄糖和蔗糖。从形态上有椭圆、圆形、圆球、腊肠、柠檬形、大柠檬形，其大小通常在（37）（514）um。v在酿造过程中，酵母以无性繁殖为主，绝大多数采用出芽繁殖方式，少数采用

16、横分裂繁殖方式。v2酵母的来源及其生态变化：v1）来源v来自于葡萄本身，主要附着于葡萄表皮v来自于空气v来自于葡萄园土壤，接触葡萄、葡萄汁、空气的葡萄酒酿造设备，葡萄酒厂的各处v2）葡萄和葡萄汁中酵母分布：v柠檬形克勒克酵母：4070v酿酒酵母、贝酵母等：520v星形球拟酵母：1015v克鲁斯假丝酵母等：1020v3）发酵过程中酵母的消长：v酿造过程中由于SO2的添加和酒精的生成，对于野生酵母群落的生长影响很大，耐SO2和酒精的酿酒酵母成为优势菌群，而柠檬形克勒克酵母、粗壮假丝酵母等数量大大减少。v2.优良酵母的筛选和改良v1）目的v纯培养酵母的添加是为了让优势有益菌种很快占据压倒优势，加速菌

17、群更替转换的过程。因此自然发酵所得的葡萄酒高级醇等物质含量多，风味浓醇，而添加纯培养酵母的葡萄酒发酵顺利，残糖低，酒精含量高，酒质净爽。v在酿酒环境和历史悠久的欧洲地区，尤其是名酒产区，主要利用当地优越的天然酵母群进行自然发酵。但在气候条件不太理想，酵母群有缺陷，大规模酿酒的条件下，往往选择添加纯培养优质酿酒酵母。v2）优质酵母的选择基准v能适应葡萄醪的特点v生成的葡萄酒酒质好v发酵生产管理容易v考虑的项目v 生长繁殖速度快v 有耐高糖度能力v 有耐酒石酸（低pH）能力v 有耐SO2能力v 有低温发酵能力v 发酵平稳，酒精产量高v 耐酒精能力强v 挥发酸生成少v3）酵母的分离和筛选：v最佳材料

18、：酒厂未添加培养酵母的自然发酵醪v分离时机：根据酵母菌群消长规律确定，旺盛期（酿酒酵母）或者终期（贝酵母、栗酒裂殖酵母）v培养基：酵母膏麦芽膏琼脂培养基、稀释葡萄汁培养基、赖氨酸培养基等v分离：划线分离培养、稀释分离培养v4）酵母菌种的改良：v目的：v提高葡萄酒质量：赋予杀伤性、提高低温发酵性能，抑制硫化氢对过多高级醇的生成，增强酯等香气成分的生成能力，降低对花色苷的吸附、分解能力v使葡萄酒酒质多样化：赋予独特的香气成分，生成苹果酸等有机酸，同化戊糖等新性能v提高生产效率：赋予低泡沫性能，赋予苹果酸乳酸发酵能力，提高凝聚性，提高耐SO2、耐酒精、耐糖性能，提高发酵速度。v改良手段：v 人工诱变

19、v 结合交配v 原生质体融合v 基因转化v5）葡萄酒酵母的扩大培养v天然酵母的扩大培养：v 取第一罐醪，添加亚硫酸任其自然发酵作为种母取第一罐醪，添加亚硫酸任其自然发酵作为种母v纯种酵母的扩大培养：v斜面试管活化斜面试管活化 1010mlml液体试管培养液体试管培养 500500mlml三角瓶培养三角瓶培养v 1010倍倍 12.512.5倍倍v 1010L L玻璃瓶培养玻璃瓶培养 200200300300L L酒母罐培养酒母罐培养 供使用供使用v 1212倍倍 14142525倍倍v3.葡萄酒活性干酵母的使用v复水活化后直接应用v活化后扩大培养制成酵母使用v第四节 发酵前准备工作v一 原材料

20、和工具准备v1葡萄酒发酵时常用的食品添加剂v抗氧化剂：VC、亚硫酸、偏重压硫酸钾、SO2v酸度调节剂：柠檬酸、酒石酸、乳酸、酒石酸钾、硫酸氢钾v酶制剂：果胶酶v离子螯合：亚铁氰化钾、植酸钙v2助滤剂和吸附剂v3容器：橡木桶、水泥池、金属罐v二 葡萄的破碎与除梗v1输送设备：竹筐、螺旋输送机、带式输送机v2、破碎与除梗：v1）技术要求：v每粒葡萄都要破碎v籽实不能压破，果梗不能压碎v破碎过程中，葡萄与汁不得与铁、铜等金属接触v2）设备：立式、卧式除梗破碎机v3、葡萄浆、汁、酒所用的泵：v转子泵：颗粒葡萄、葡萄浆和发酵残渣v离心泵：葡萄酒、水和其他液体v三 葡萄汁的改良v1改良的目的：v使酿酒成分

21、接近，易于管理v防止发酵过程不正常v提高酿酒品质v2改良的措施v调整糖分：添加浓缩葡萄汁、白砂糖v调整酸度：添加酒石酸、柠檬酸(提高酸度)v 添加酒石酸盐、碳酸钙或冷冻法降低酸度葡萄酒类型蔗糖添加量白葡萄酒、桃红葡萄酒170红葡萄酒 带皮发酵180纯葡萄汁发酵170增加1（v/v）的酒度所需蔗糖量第五节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用v一 二氧化硫的作用v1杀菌作用（选择作用）v葡萄酒酿酒酵母抗SO2能力强，SO2的使用可以抑制细菌和其他酵母v2澄清作用v添加适量的SO2能抑制微生物活动，推迟发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀，从而使葡萄汁很快获得澄清v3抗氧化作用v抑制葡萄中多酚氧化酶的

22、活性，降低新鲜度的损伤和防止过早褐变。v溶解作用vSO2的应用可以增加葡萄皮中色素的浸提。v增酸作用v改善口味v与乙醛结合，使过氧化味减弱或消失v二SO2的结合态与游离态v1.SO2在葡萄酒酿造和贮存过程中以游离态和结合态两种形式存在v游离态：SO2、亚硫酸v结合SO2: SO2可以与葡萄酒（汁）中的醛、酮、糖、色素等结合成稳定的结合SO2，结合态的SO2一般不具有杀菌活性vSO2在葡萄汁、酒中的化合量取决于PH值，酒越新含糖量越高，化合量越高。v三.二氧化硫的实际应用v1.添加量：受以下因素影响v发酵基质的含糖量v含酸量v温度v微生物(杂菌)数量v2红葡萄酒中使用方法：v必须采用SO2液体形

23、式加入v在葡萄破碎后，产生大量酒精前，恰好细菌开始繁殖前加入v果渣分离时一般不使用。v3.白葡萄酒中使用方法：v使用SO2液体v在葡萄提汁后立即进行SO2处理，以防止葡萄汁在发酵前氧化v不能在皮渣分离前使用v葡萄酒贮存和装瓶时需要补充适量的SO2v第六节第六节 红葡萄酒酿造红葡萄酒酿造v一 红葡萄酒生产工艺v葡萄分选 破碎 除梗 葡萄浆 发酵 压榨 前发酵酒 调整成分 后发酵 添桶 第一次换桶 干红葡萄酒原酒 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌 干红葡萄酒v二 红葡萄酒发酵特点v1原料：红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种v2发酵中酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行v3发酵温度高于白葡

24、萄酒，发酵中需要靠外界机械动力循环果汁v4对隔氧抗氧措施不要求严格，有的品种还需要轻度氧化v5名贵的品种需要诱导苹果酸乳酸发酵v三 红葡萄酒的发酵方法v1果汁和皮渣共同发酵v传统发酵法v旋转罐法v连续发酵法v2、纯汁发酵：v葡萄破碎后先进行色素、香味成分的浸提，而后分离果汁、纯汁进行发酵。v四。传统发酵法v根据使用发酵容器的不同分为池发酵与罐发酵。v1。发酵池发酵v1）容器充满系数：80，葡萄醪发酵时由于醪温升高，CO2产生，醪液体积增大，为避免醪液溢出造成损失与污染，系数以80为宜。v2）捣池：皮渣上浮形成酒帽，需要将酒帽压入酒池中，以保证葡萄酒质量和浸提充分进行。或者用泵抽出下层醪液，喷淋

25、到酒帽上。v3）控温：温度对红葡萄酒的质量有重要影响，发酵温度影响酒中色素含量与色度值的高低。温度高，浸出色素多，色度值高。但过高则影响葡萄酒的风味。从滋味，香气的角度考虑，发酵温度不宜太高。一般为1825度，最高不宜超过27度。 v降温措施有：泵循环、池内放置冷却蛇管、换热器冷却 v4）醪液泵循环v增加葡萄酒色素含量和色度v降低发酵醪温度v开放式循环可接触空气，增加酵母细胞活力v5）发酵异常：v发酵缓慢：温度与SO2v发酵剧烈：温度v有异味产生：感染杂菌v挥发酸含量高：感染醋酸菌v2.发酵罐发酵v斜底发酵罐v带出渣装置的发酵罐v带冷却装置的发酵罐v3.发酵与浸提终点的确定v影响浸提终点的因素

26、v葡萄酒类型、葡萄品种、葡萄健康状况和发酵温度v对红葡萄酒而言，主发酵期间浸提效果比发酵更重要，浸提时间可以用定时法或根据酒的类型和葡萄成熟度确定。v4.自流酒的分离与压榨v自流酒是指发酵醪与皮渣分离时自动分离的酒，约占总量的80；压榨酒是指施压后流出的酒，约占20。v5压榨设备：v间歇式压榨机v筐式压榨机v连续压榨机v气囊式压榨机v6后发酵v将分离压榨后的发酵液放入发酵罐进行后发酵，经过出酒与压榨，酒液吸收O2，酵母重新活跃起来，进一步发酵降低残糖。（低于2g/l）v后发酵的目的v降低残糖：低温下进行苹果酸乳酸发酵v澄清：酵母、固形物、酒石沉淀v后发酵的控制v温度：1825度，注意隔绝氧气，

27、顶端水封v五.现代发酵法v红葡萄酒酿造工艺的现代化改造集中在发酵（浸提）阶段v旋转罐法vCO2浸渍法v热浸提法v连续发酵法第七节 白葡萄酒酿造v一.白葡萄酒的酿造方法：v1.白葡萄酒的生产工艺：v白葡萄酒选用酿造白葡萄酒的葡萄品种（白葡萄、红皮白肉葡萄）为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。v白葡萄 分选 果汁分离（破碎） 压榨 白葡萄汁（SO2处理） 低温澄清 调整成分 控温发酵（接入酵母） 换桶 干葡萄原酒 v陈酿 调配 澄清 冷冻 过滤除菌 包装 干白葡萄酒v工艺特点：果汁分离（不带皮渣发酵）、低温发酵、严格隔绝氧气v工艺目的：色泽v2.干白葡萄酒的分类（含糖

28、量）v干白葡萄酒v半干白葡萄酒v半甜葡萄酒v甜葡萄酒3.干白葡萄酒感官指标项目项目要求要求色泽近似无色，微黄带绿，浅黄，禾秆黄，金黄色香气具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的果香与酒香口味具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味典型性具有本类型酒的典型性v二.果汁分离v1果汁分离的要求：v分离果汁时，应尽量避免果籽、皮渣的摩擦，为了提高果汁质量，一般采用分级取汁或多次分离（压榨）。v果汁的质量与压榨力和出汁率有关。 汁别汁别压榨率压榨率7575酿成酒质特性酿成酒质特性一级压榨汁（自流汁）50爽净，细腻，圆润二级压榨汁20爽实，较厚实三级压榨汁5较醇厚，苦涩，味过重，粗糙质次v2果汁分离方法：v1

29、）螺旋式连续压榨机分离v2）气囊式压榨分离机分离v3）双压板或者单压板式压榨机分离v优缺点评述：v螺旋式压榨分离速度快，设备简单，残留的果肉纤维少；造成果皮、果籽机械损伤，导致苦涩味，出汁率低（小于60）。v气囊式和压板式的优点在于加压缓慢，压榨力均匀，可获得高品质果汁，自动化和可调节控制性好，适于大规模生产；一次投资费用高。v三.白葡萄汁的澄清：v 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因为参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。尤其是干型、半干型白葡萄酒，更趋于新鲜、保持天然水果的芳香和滋味。v1.二氧化硫低温澄清法v1)SO2在澄清中的作用v加速胶

30、体凝聚（蛋白、多糖），对非微生物杂质起到助沉作用v抑制葡萄、葡萄汁杂菌生长v抗氧化作用v2）低温澄清v计量 搅拌 自然静置 清液分离v（15度以下低温可以加快沉降速度且获得更佳澄清效果）v2果胶酶澄清法v1）果胶酶的作用（提问）v2）果胶酶处理工艺v3）果胶酶处理优点v3皂土澄清法v4机械澄清法（高速离心机）v三白葡萄酒的发酵：v1葡萄汁的改良v2白葡萄酒酒母的制备v 多采用人工培养的酵母（固体活性酵母）进行低温发酵，除注重风味外，对于发酵性能的要求与红葡萄酒酿酒酵母相似。v3控温发酵（低温发酵）v1)控制温度的目的：v防止葡萄汁氧化，造成葡萄果香味损失v减少低沸点芳香物质损失v抑制杂菌（醋酸

31、菌、乳酸菌）感染v2)冷却方法：v蛇管冷却（发酵池）v夹层冷却(发酵罐)v喷淋冷却（发酵罐）v内置冷却板冷却（发酵罐v3）发酵条件：v温度：1622度v主发酵期：15天v主要控制参数：发酵时间、温度、相对密度、糖度、总酸、pH、SO24）主发酵结束后的感官和理化指标指标要求外观发酵液面只有少量CO2气泡，酒体呈浅黄色、浅黄绿色或乳白色，混浊有悬浮的酵母，有明显的果实香、酒香、CO2气味和酵母味。品尝有刺舌感，酒质纯正。理化酒精：911残糖：小于5g/l相对密度：1.011.02挥发酸：0.4g/lv4后发酵：v1）添酒：发酵罐酒液减少，需要增补同品种（同质量）的酒，以防止氧化v2）低温贮存：低

32、于15度五白葡萄酒的防氧处理：v氧化造成白葡萄酒的颜色变深和风味的不良变化v1防止氧化的机理v减少或除去可以氧化的物质：色素、芳香物v防止与氧气的接触v消除氧化催化剂：氧化酶、铜、铁v2主要措施有：v选择最佳采收期v原料低温处理v快速分离v低温澄清处理v控温发酵v澄清处理v金属器具需要涂防腐蚀材料v添加SO2v发酵前后充加惰性气体v第八节 葡萄酒的贮存与管理v一贮酒室和贮酒容器：v1传统的地下酒窖：保持较低的温度和合适的湿度，防止温度急剧变化，增加通风设施，陈酿时间长v2现代贮酒室：地上露天建造，采用低温快速陈化技术v控制参数：v温度：818度v湿度：8590v通风：有通风设施、定期更换空气v

33、3贮酒容器：v橡木桶v水泥池v金属罐v二贮存过程中的管理：v1贮存的目的：陈酿v新酒口味粗糙，需经一段时间贮存陈酿，发生一系列物理、化学、生物变化，以保持产品的果香味和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性。变化情况变化情况物理变化 果胶、蛋白质等杂质沉淀，酒石酸盐析出，酒液澄清透明。酒精和水融合更好，口感柔和。化学变化有机酸和醇产生酯化反应，增加香气，使新酒醇厚适口生物变化杂菌污染2贮存过程中的变化v3贮存期的管理v1)隔绝氧气v2）倒酒（倒桶、换桶）v通气、挥发性物质溢出、分离酒脚v添酒（满桶、添桶）v4瓶贮v瓶贮存期：酒装瓶后至出厂的过程v1）瓶贮机理：v陈酿v消耗氧后产生香味物质v酒瓶卧放，起到类似木桶的作用v4）瓶贮期：v普通品种：46月v名贵品种：12年v三.合理的陈酿期v1.白葡萄酒：不适合长期陈酿，一般为半年至2年v2红葡萄酒：24年v3其他葡萄酒：有的适合长期陈酿510年v4百年老酒：只是文物，而非饮用