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1、强化面粉的组方及其营养学意义强化面粉的组方及其营养学意义一、营养强化面粉配方依据n借鉴国际经验n依据国家标准 GB14880-94、GB2760-96n参考推荐的中国居民膳食营养摄入量（RDA，中国营养学会，1988）和 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养学会，2000）n全国居民营养调查结果确定维生素维生素A A 维维生生素素A A（视视黄黄醇醇）属属脂脂溶溶性性维维生生素素，植植物物性性食食物物中中的的某某些些类类胡胡萝萝卜卜素素在在体体内内可可转转化化生生成成视视黄黄醇醇，在在体体内内主主要是参与膜的结构与功能。要是参与膜的结构与功能。n参与视觉功能，维持正常视觉参与视觉功
2、能，维持正常视觉n对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用，维持对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用，维持上皮健康上皮健康n参与蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进骨骼发参与蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进骨骼发育育n抑制了肿瘤细胞的生长和抑制了肿瘤细胞的生长和DNADNA合成，有防止化学致癌物合成，有防止化学致癌物的作用的作用n增加机体免疫力增加机体免疫力维生素维生素A A缺乏缺乏n 暗适应能力下降、夜盲及干眼病暗适应能力下降、夜盲及干眼病n 粘膜、上皮改变粘膜、上皮改变n 生长发育受阻生长发育受阻n 味觉、嗅觉减弱，食欲下降味觉、嗅觉减弱，食欲下降n 免疫力降低免疫力降低 维生素维
3、生素A A食物来源食物来源 维生素维生素A A原原 各种类胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类及水果类。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等； 维维生生素素A A 动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)及禽蛋等。 维生素维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素） 体内物质代谢与能量代谢的关键物质，对神经体内物质代谢与能量代谢的关键物质，对神经生理活动有调节作用；与心脏活动、食欲维持、生理活动有调节作用；与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。 维生素维生素B1B1缺乏初期疲乏、淡漠、食欲差、恶心、缺乏初期疲乏、淡漠、食
4、欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常；进忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常；进一步缺乏可引起机体多发性末梢神经炎及心脏一步缺乏可引起机体多发性末梢神经炎及心脏功能失调所致的脚气病。功能失调所致的脚气病。 维生素维生素B1 食物来源食物来源 n未精致的谷类食物，随着加工程度精细未精致的谷类食物，随着加工程度精细 而逐渐减少；而逐渐减少；n瘦肉及动物内脏含量丰富；瘦肉及动物内脏含量丰富；n水果、蔬菜、蛋、奶等含量较低。水果、蔬菜、蛋、奶等含量较低。维生素维生素B2（核黄素）（核黄素） 是体内多种氧化酶系统不可缺少的是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，重要功能为电子传递。在细辅基部
5、分，重要功能为电子传递。在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。在氨基酸、脂肪酸参与氧化还原反应。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢中，逐步释放能量供和碳水化合物代谢中，逐步释放能量供细胞应用。还参与维生素细胞应用。还参与维生素B B6 6与烟酸代谢和与烟酸代谢和一些药物的代谢。一些药物的代谢。 维生素维生素B B2 2缺乏缺乏 眼眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜 与结膜相连处有时发生水泡。与结膜相连处有时发生水泡。 口腔口腔 口角炎、唇炎、舌炎。典型者现地图舌。口角炎、唇炎、舌炎。典型者现地图舌。皮肤
6、皮肤 脂溢性皮炎。脂溢性皮炎。 维生素维生素B2B2的食物来源的食物来源 动物性食品肉类、禽类、鱼、乳及蛋动物性食品肉类、禽类、鱼、乳及蛋类中含量较高；绿叶蔬菜也是核黄素类中含量较高；绿叶蔬菜也是核黄素的重要来源。的重要来源。叶酸叶酸 叶酸（蝶酰谷氨酸）属于叶酸（蝶酰谷氨酸）属于B B族维生素，其族维生素，其生理功能为生理功能为n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再进一步参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再进一步合成合成DNADNA和和RNARNA。n参与氨基酸的代谢参与氨基酸的代谢n参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱、肌酸参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。的合成。叶酸的缺乏叶酸的缺乏 n巨幼红细胞症；巨幼
7、红细胞症；n孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率增高孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率增高n孕早期缺乏引起胎儿神经管畸形孕早期缺乏引起胎儿神经管畸形n高同型半黄氨酸血症，是心血管疾病高同型半黄氨酸血症，是心血管疾病 的危险因素的危险因素 烟酸及其生理功能烟酸及其生理功能 1.1.维维生生素素PPPP，维维生生素素B5B5、尼尼克克酸酸，是是一一类类具具有有烟烟酸酸活活性性的的吡吡啶啶-3-3-羧酸衍生物的总称，有尼克酸和尼克酰胺两种形式。羧酸衍生物的总称，有尼克酸和尼克酰胺两种形式。n合成体内脱氢酶的辅酶（合成体内脱氢酶的辅酶（NADNAD、NADPNADP）参与体内生物氧化过）参与体内生物氧化过程。程。n
8、维持皮肤和神经系统的健康。维持皮肤和神经系统的健康。n以辅酶以辅酶的形式参与蛋白质核糖基化过程，与的形式参与蛋白质核糖基化过程，与DNADNA复制、修复制、修复核细胞分化有关。复核细胞分化有关。n作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。n抑制胆固醇的合成，促进胆固醇在线粒体的氧化，降低血清抑制胆固醇的合成，促进胆固醇在线粒体的氧化，降低血清胆固醇浓度。胆固醇浓度。n扩张血管作用扩张血管作用烟酸的缺乏烟酸的缺乏 癞皮病，主要出现在以玉米和高粱为主癞皮病，主要出现在以玉米和高粱为主食的人群。前期症状如疲劳、乏力、工食的人群。前期症状如疲劳、乏力、工作能力
9、减退、记忆力差以及经常失眠。作能力减退、记忆力差以及经常失眠。典型症状是：皮肤炎、腹泻和痴呆。典型症状是：皮肤炎、腹泻和痴呆。 烟酸的食物来源烟酸的食物来源 烟酸及其衍生物存在于动植物性食物中。烟酸及其衍生物存在于动植物性食物中。肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量最为丰肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量最为丰富，奶蛋中含量虽不高，但色氨酸在体富，奶蛋中含量虽不高，但色氨酸在体内可转化为烟酸。粮谷类中烟酸含量也内可转化为烟酸。粮谷类中烟酸含量也较丰富，但主要为结合型，不能吸收利较丰富，但主要为结合型，不能吸收利用。用。 铁铁n铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量
10、约为量约为4-5g4-5g，主要存在于血红蛋白中（，主要存在于血红蛋白中（60-60-75%75%）、）、3%3%在肌红蛋白，在肌红蛋白，1%1%为含铁酶类。以上为含铁酶类。以上铁存在形式又成之为功能性铁。铁存在形式又成之为功能性铁。n贮存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、贮存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨骼中，约占体内总铁的脾与骨骼中，约占体内总铁的25%25%。铁的生理作用铁的生理作用 n主要以血红蛋白的形式参与氧的运输和以细胞主要以血红蛋白的形式参与氧的运输和以细胞色素的形式参与组织呼吸推动氧化还原过程。色素的形式参与组织呼吸推动氧化还原过程。n参与许多重要功能：嘌呤与胶原
11、的合成、抗体参与许多重要功能：嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。解毒等。 铁缺乏对人体的影响铁缺乏对人体的影响 工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中。眼花、精力不集中。 铁的食物来源铁的食物来源 膳膳食食中中的的铁铁良良好好来来源源为为动动物物肝肝脏脏、动动物物全血、畜禽肉类、鱼类。全血、畜禽肉类、鱼类。 蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜
12、、菠菜、蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。韭菜等利用率不高。 锌锌 人人体体含含锌锌2-2.5g2-2.5g，主主要要存存在在于于肌肌肉肉、骨骨骼骼、皮皮肤肤。按按单单位位重重量量含含锌锌量量计计算算，以以视视网网膜膜、脉脉络络膜膜、前前列列腺腺为为最最高高，其其次次为为骨骨骼骼、肌肌肉肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。锌的生理作用锌的生理作用 n酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂n促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生n促进食欲促进食欲n促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作用n参与免疫功能参与免
13、疫功能 锌锌 缺缺 乏乏 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节机能障碍、食欲不振、味觉迟钝、异垂体调节机能障碍、食欲不振、味觉迟钝、异食癖；皮肤创伤不易愈合、免疫功能障碍、易食癖；皮肤创伤不易愈合、免疫功能障碍、易感染。性成熟延迟、第二性征发育障碍等。感染。性成熟延迟、第二性征发育障碍等。 锌食物来源锌食物来源 动动物物性性食食物物贝贝壳壳类类海海产产品品、红红色色肉肉类类、动动物物内内脏脏是是锌锌极极好好来来源源。奶奶酪酪、虾虾、花花生生等等也也是锌的良好来源。是锌的良好来源。 植物性食物和蔬菜水果中含锌较少。植物性食物和蔬菜水果中含锌较少。钙
14、钙 钙是人体内含量最多的一种无机元素，钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占人体体重的约占人体体重的2%2%，新生儿体内钙含量，新生儿体内钙含量为为20-3020-30克，克， 至成年人时可达至成年人时可达850-1200850-1200克。人体内钙克。人体内钙99%99%存在于骨骼和牙齿中，存在于骨骼和牙齿中，另外另外1%1%存在于血液、细胞外液和软组织存在于血液、细胞外液和软组织中。主要作用是中。主要作用是构成骨骼和牙齿，完成构成骨骼和牙齿，完成肌肉的收缩和舒张、参与凝血过程和神肌肉的收缩和舒张、参与凝血过程和神经传导。经传导。含钙量高的食物含钙量高的食物n奶及奶制品：鲜奶、酸奶、奶粉等奶及奶制品：鲜奶、酸奶、奶粉等n海产品：海鱼、虾、螃蟹、海带、紫菜海产品：海鱼、虾、螃蟹、海带、紫菜n豆类：豆制品豆类：豆制品n深绿色蔬菜：小白菜、油菜深绿色蔬菜：小白菜、油菜 营养干预效果基本结论n食用强化面粉，增加了维生素A、VB1、VB2、铁、锌、叶酸和尼克酸的摄入量。n维生素A缺乏率明显下降。观察组由基线的31%下降至19%。对照组没有发生变化。n营养性贫血状况与对照组相比明显好转。观察组由基线的15.5%下降至13.2%。而对照组由基线的13.1%变化为13.5%。n观察组锌缺乏有所改善。因此，强化面粉有改善人群微营养状况的作用
