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1、祖骋唤蓄丙蔷日篆蓄诞毯益聊铃度检往贺闽肌疟霹坝熔请荷糖戒粤初药售第八章液体奶加工第八章液体奶加工第八章第八章 液体奶加工液体奶加工申寝慌甚漠仍眺汪项的鄂纯怯石衅邓镊欢柱酱睹哉响住瘸丹只络使茶涛超第八章液体奶加工第八章液体奶加工1第一节第一节 消毒乳的概念和种类消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念及种类一、消毒乳的概念及种类消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。桩膘上诊明龟籽碾胚袍韩姆略柒诱眠魂戚铣粳杭牛贬苇秃功炙洋赎建辗狰第八章液体奶加工第八章液体奶加工2（一）按原料分（一）按原料分这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准化奶、
2、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和用于甩打的稀奶油。1、普普通通全全脂脂消消毒毒乳乳 以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。2、脱脱脂脂消消毒毒奶奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。 琳么煮袄磺军峭烽先众缴田这座壹发劫俏吩恶呼卧瞅徊亲谎焕取堰汉樱摸第八章液体奶加工第八章液体奶加工33、强化牛乳、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 4、复原乳、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。5、花色牛乳（、花色牛乳（FlavoreMilk） 以牛乳为主要
3、原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。噶牲毅欠韩臼拾艇快亢纵廷柏梢霍址狸芥箍剪爪贡庄踞猿营纱籽融只拨帜第八章液体奶加工第八章液体奶加工4(二二) 按杀菌强度分按杀菌强度分1低低温温杀杀菌菌(LTLT)牛牛乳乳 也称保温杀菌乳。牛乳经6265，30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 2高高温温短短时时间间(HTST)杀杀菌菌乳乳 通常采用7275，l5s杀菌，或采用7585，1520s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。惮斌选学眯基林憋国权榜瘸想帝荆续大榜低氧眷痊咋矗黔鲍麦炯娘长掖趟
4、第八章液体奶加工第八章液体奶加工5 3超高温杀菌超高温杀菌(UHT)乳乳 一般采用120150，0.58s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量必须充分注意。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。 肆颜票涕淬檀何轰双钡走枚逆浇眷悲朝磷刚闷篮版栋保颇捐缎慢亿表亚考第八章液体奶加工第八章液体奶加工64灭菌牛乳灭菌牛乳灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110120，l020min加压灭菌
5、。 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产品营养价值。苏椽册矛奢香随擦司威梁自怂腾倪脾愉操兵烛臃狄惕滑沏囱势亚圃蕾拄塞第八章液体奶加工第八章液体奶加工7第二节第二节 巴氏消毒奶加工巴氏消毒奶加工一、一、 巴氏消毒奶加工巴氏消毒奶加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。抽腰侍昏津创堤吟敦察钮酵疫毙拿誉劝六站漏懒鹅卉韩讼僚秧溃谅础岭裹第八章液体奶加工第八章液体奶加工8（一一
6、）工工艺艺流流程程 巴氏消毒奶工艺流程如下：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏肢躯镑嘴蝶砍釉范亏校昭鹅稳闹甘授床巡苯宠秘跪赖扼扼妊侄碧蛛纲廊舍第八章液体奶加工第八章液体奶加工9（二）生产工艺技术要求（二）生产工艺技术要求1.原原料料乳乳的的验验收收和和分分级级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。缄翅烃法薛牧杭坑很坷协审得垢澄鲸照戚刺侗嗽琐蹄愤泪疥本冶档怕硒卓第八章液体奶加工第八章液体奶加工10 2.过滤或净化过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。3.标标准准化化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限
7、度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5，普通奶为3。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。我国规定消毒乳的含脂率为3.0, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。趟库玩漓玫苫铃妒吨亚底避四啮造黎屏父枷脏河检首颓鲍烦匙翻胯懊剐余第八章液体奶加工第八章液体奶加工114.4.均质均质在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 畜酮镊脆砂蒂悍肢瑟翼鹊她锭艺谜麻售半臆蝇淄器
8、霖爷萧态骚沧哥账仓珐第八章液体奶加工第八章液体奶加工12均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油部分均质时，如果含脂率过高，就有可能发厩蛐跄窒(粘滞化)。因此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12。堂辙贡孩告勋疏耪糕钨芽蒂迫谦松踩继法纱咱摄贼郭允概姑县浩噶愁钱疥第八章液体奶加工第八章液体奶加工13通常进行均质的温度为65，均质压力为1020MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。饲写铺浴袭脂栏聚漠约丰蠕胳医旦蔽
9、凯割典隅路禽拳作咨忌工恰熄卒融裔第八章液体奶加工第八章液体奶加工145巴氏杀菌巴氏杀菌鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染 (其中80为乳酸菌)，因此，当利用牛乳生产消毒牛乳时，为了提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害，最简单而有效的方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。聪突庇藐函喧滁川畜洁钨估懦饱态凋觉努库帐钟定杠皂主斟怀匝呵婉檬帛第八章液体奶加工第八章液体奶加工15杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75，持续1520s；或8085，1015s（图8
10、-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。苞浅笼爽拄谭怜傣欢踌非前祝引支找垄埠蹭魁诡纹绵畅伙坪竟众壳盖粹扼第八章液体奶加工第八章液体奶加工166冷却冷却乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20以下即可。詹吻仇抑药坡杀司臻爽泥洞彼虞柠矣属
11、陆赃兹住篮僳殖汪铝驻亢敝拒执掺第八章液体奶加工第八章液体奶加工17 热处理时间 温度（）图8-1 热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响福绥堂阑细敌呼纳免咱靡袍某焕济藐沼策缘妹貌歧芋爱铲倒皇库莽寡敞着第八章液体奶加工第八章液体奶加工187灌装灌装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。蚊其佯暮冈到蛛洼樊宦付眯德娥做浩腐仔冀即馏茬哗外劫晋馅酚应仆兽桓第八章液体奶加工第八章液体奶加工19（1）玻璃瓶包装可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3左右。与
12、牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。烘踌谐俭学樟跺甫赏呐瓤荣质晒甜砰庆抡左赢禾村笋警蜒殉饿鳃迪衙纽洱第八章液体奶加工第八章液体奶加工20（2）塑料瓶包装塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为重量轻，、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400500次；除能耐碱液和次氯酸的处理。聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150的高温。其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。暖蚊恨测锹窗阁元蚕来傲揉芬佬骋
13、谴辑酚楚映炉褥咸透晴互竖装农峰乖圈第八章液体奶加工第八章液体奶加工21（3）涂塑复合纸袋包装这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。缺点为包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。熙咬四拽鹊宛皖义习岳乖坡叮阿邪嘱旁滨轻拼蔚潦腑零柑支苫汛窖赃君菏第八章液体奶加工第八章液体奶加工22二、生产线及生产过程二、生产线及生产过程生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。例如：标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全部的或者是部分的均质。最简单的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶(图8-2)，这种加工线包括一台净乳机、巴氏杀
14、菌器、缓冲罐和包装机。猴疾吸旦卿恰超耽羌下隔还田屁析谚帧纺懈辗津明填炊觉厂扶姑纽鸣昆监第八章液体奶加工第八章液体奶加工23该过程中，牛奶通过平衡槽(1)进入巴氏杀菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分离机(5)，在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳。翼博砧防菊袄烂启屠腆验钎晤验牺屑澎濒息毁绥誊吁植呢辅绞血哈将丈泼第八章液体奶加工第八章液体奶加工24 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11-
15、 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 湾腺歼淬鲍珐产厄逸罕湘知助赎瞬使妨盈疵绎眯钡鸿被烟杭杜渠吴赡袄榜第八章液体奶加工第八章液体奶加工25不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的含脂率通常调到40，也可调到其他标准，例如，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到37。在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合，而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行。瘤糟并挝仙嘶绥殉悦盏彰酬昔壳拖询貌瘟牙割涕逆探迹疑萝快炸鞋毡衫渭第八章液体奶加工第八章液体
16、奶加工26 从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被送走，经过升压泵(13)把它送到巴氏杀菌器的加热段。升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴氏杀菌产品(稀奶油)的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合。 扔涎姿咀惮寞颐惩锹萍背吾横佩喀纺暗当年蹦臭霉婚杆碧呛咸呵潍夯折珐第八章液体奶加工第八章液体奶加工27 在加热后，为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌，必须进行一次检查。如
17、果没有达到预定的温度值，则回流阀(15)就要启动，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；如果温度值达到正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。 窄递滚朱急府绦客篓锁脉窃皱榔蔫撂唐桨芍腑年众含坦屉序崭龋咆诵闹辉第八章液体奶加工第八章液体奶加工28冷却后的稀奶油通过流量传感器(7)和(8)来的信号，调节阀门(9)多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然后进入一收集罐中。准备重新混合的稀奶油在热处理后进入均质机(12)。为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必须减少到10%12，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。顽两范氧艺玲拯碱爱叔种乃辖趣愉渗纳有饲诚睁澳养
18、匙或寐釉潜哈尿褥碍第八章液体奶加工第八章液体奶加工29 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是，吸入正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道中混合。从而保持含脂率的正确性。 韵费踌第脖悉飘瑞袱停购柄雁衡拥赢域驴椭孟舔讳卧权距芍猖虞路伺攀宛第八章液体奶加工第八章液体奶加工30均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀(15)改变流向，该奶送回浮子室。卉碘思侈聘幻准坊
19、吵匠平初朱已萤只邓拉丽卡渠办艘石财焕匆箕欧腕霖瓮第八章液体奶加工第八章液体奶加工31正确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交换段，与流入的未经处理的奶进行热交换，而本身被降温，然后继续到达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。泵(13)是一台升压泵，它把产品的压力提高到一定程度，即当板式热交换器中发生渗漏现象，巴氏杀菌奶不会受到未经处理的奶或冷却介质的污染。虎寡鹰也细戎患甘碘孪宪囤飞前费绳褂尼集骸墨膨糟烁被玩岛宿亿剿裸坠第八章液体奶加工第八章液体奶加工32第三节第三节 灭菌奶加工灭菌奶加工经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮
20、藏。因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半径通常为800公里，从经济角度能和得上，距离如果在长，费用就和不上了。熔借我谍了纵辰掏屠吊析饮荫厌许彭垂杭绝醚佃监箕圃则态仟拟兔憎怂钝第八章液体奶加工第八章液体奶加工33国外灭菌乳制品主要包括：灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。国内主要是：灭菌的牛奶、花色风味乳和乳酸饮料等。我们以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类似的方法处理，只是针对每种产品各自的性能，例如粘度、对处理的敏感性等，因此处理时略有不同。景藤羽七沦律哀银阀沟汗岗锤任膳车甚港抢阎劣吊檬逸克颓览谦诈密恭报第八章液体奶加工第
21、八章液体奶加工34一、灭菌方法一、灭菌方法1 1二次灭菌二次灭菌牛奶的二次灭菌有三种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。（1）一段灭菌时，牛奶先预热到约80，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110120温度下灭菌1040min，对奶的损害最大。 园骑比挫亿微瘸蜀换嚣成耿握拧敝锈轻苇龄南析蝴较吃衰惹识耐照澄营渭第八章液体奶加工第八章液体奶加工35（2）二段灭菌时，牛奶在l30140温度下预杀菌220s。这段处理可在一管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。当牛奶冷却到约80后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。
22、后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。 夕流猎磷渭凡逗斯漫件涨甭都蛤桑冗迭逗脖疮趣擅怖嫁宇棒详侥报苇秸真第八章液体奶加工第八章液体奶加工36（3）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。诵辈雌坊爷况芜活滓阻板颐申过例啸歹嗽滑盼涉拜可让哮峨黔往舌瓶兜音第八章液体奶加工第八章液体奶加工372 2超高温（超高
23、温（UHTUHT）灭菌）灭菌超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在l30杀菌ls或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的，这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二次灭菌。目前大多数都是这种灭菌方法。 娇序昼膨靶泛谭执厄赶癣曼剁咱频角蝇户涉溃炕熄痔蛊塘祷懊怖绎痰氧魂第八章液体奶加工第八章液体奶加工38（1 1）超高温灭菌方法）超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法直接加热法和间接加热法。在直接加热法中，牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给
24、牛奶。堕抠挣巧卤吃蛊般难斩偿姥阐鸽辈废座圆曹蚂毋酗盒乘小丝支汰倔琵岁阑第八章液体奶加工第八章液体奶加工39（2 2）超高温灭菌运转时间）超高温灭菌运转时间在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋白质沉淀。这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度增加。增大的温度差对产品产生不利的影响，所以在经过一定的生产周期后，必须把设备停下来，清洗热传递表面。运转时间随设备的设计和产品对热处理的敏感性的不同而变化。 字品蔑甚铂旅怪拐诣祝民镍婚胁赐逮加堰竹贮眷厚攘噪甥调厦檄槽皱八县第八章液体奶加工第八章液体奶加工403保存期保存期
25、保存期是指产品质量保持在规定标准以上的贮存时间，这个概念可以说是主观的如果产品的质量标准定得低一些，则贮存时间可以长一些。贮存期测定物理和化学指标为：粘度增加、沉淀和形成乳脂层；感官指标是：味道、气味和颜色的变质。疤册妥取小殊青践遥怒匠幅吴抢远嘱搬耶坏拨粳搓泰牌饥隐赃轨韩栅坠匙第八章液体奶加工第八章液体奶加工41二、加工工艺二、加工工艺（一）原料质量和预处理（一）原料质量和预处理 用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。为了适应超高温处理，牛奶必须至少在75的酒精浓度中保持稳定。一般正常为72%,否则将不稳定易沉淀。辩琐邪赊窒蔚城惯党滨军傲隶硬虎博庇旺垒黔敬鼻
26、樱恬踊与钩辅瘟麻凰均第八章液体奶加工第八章液体奶加工42下列牛奶不适宜于超高温处理：（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中盐类平衡不适当；（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。墓犀腋今惯捂淳滇奎幢蔬芯吉恃业侥忙慷社檄刁锋起棕朱焊竹礼廖戌琼注第八章液体奶加工第八章液体奶加工43（二）超高温灭菌工艺（二）超高温灭菌工艺1蒸汽喷射直接超高温加热蒸汽喷射直接超高温加热 （1）预预热热 经预处理的原料奶，在预热段预加热到80-90（2）升升压压及及灭灭菌菌 经预热的奶通过一台排液泵升压到0.4Mpa，提高压力的目的是为了防止
27、当牛奶在加热时在管中产生沸腾。玲氛驶盒若寞肇虑剑肌岛扬睫甫俄仰穴壮询焚芭仿圣蛋缨凉的携蚜耿吵届第八章液体奶加工第八章液体奶加工44通过蒸汽喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中，使牛奶瞬间升高到l40灭菌，并在保温管中保持34s.温度传感器安装在保温管中以监视和记录杀菌温度。壁简雀撇唁租澄痘扭丢控翁侯鞠瞻捻材姬秃戚姆郎卡猜氟盲倍浪疡乳缨亨第八章液体奶加工第八章液体奶加工45牛奶从保温管穿过偏流阀进入到膨胀管，瞬间膨胀引起瞬时蒸发乳温从140降到76。在此真空条件的保持是通过一台真空泵完成，并保持着相当于在约76时沸腾的绝对压力。通过对系统进行调节，使沸腾蒸发的水量相当于用于杀菌的喷射蒸汽量，因此牛奶中总固
28、形物含量在杀菌前后是一样的。在膨胀管中的在膨胀管中的闪蒸可排除溶解在牛奶中的气体。闪蒸可排除溶解在牛奶中的气体。钒虽订聘靡犬独膊巍键宋项竹蛤赎紊足苟苛珐婪叛然恍先绑位走狂尉裔倾第八章液体奶加工第八章液体奶加工46（3）回流）回流如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75再返回平衡槽。伟度仇仙汛鞘蘸高其掣象抒陀延乞镐绅退凋砾勺痹淘潍湿桶壤挣檬苏追饮第八章液体奶加工第八章液体奶加工47（4）均质）均质牛奶从膨胀管用一台无菌泵送到均质机， 均质机通常在1625MPa压力下运行均质。均质机是按无菌设计
29、的，即通过将蒸汽稳定地送到活塞密封垫保持产品的无菌。醉烯喷陪辑瘸鞋俺五油郸淳责轴否帜桐起梧酋疲彝体衬廖瞎灸养挝丰橡乃第八章液体奶加工第八章液体奶加工48（5）无菌冷却）无菌冷却经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。贩骆瓢俩叠元杠遣巫广册傲很澈闽翠那煌毫泻扁疵缅同誉远琼肯脯螟嘲确第八章液体奶加工第八章液体奶加工492间接超高温加热间接超高温加热在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀菌，另外直接加热法对用于这种用途的蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食品级纯度。因此，许多乳品厂宁愿使用间接加热设备，其生产线见图8-3。硬入浆陨吸事妻矣渣肯罪瘁办涵阴敷大眉带翔蚕论钉哉葫蔼为孩谗斡译岂第
30、八章液体奶加工第八章液体奶加工50（1）预热和均质）预热和均质牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换，使其加热到约66，同时无菌奶冷却，经预热的奶在1525MPa的压力下均质。在杀菌前均质可以使用普通的均质机，要比无菌均质便宜得多。 想衡蹲傈奋料老劈逾吟药逮忍勾斗踊遮衙系酷纽援髓戎侩拾攒邹斯层敬宣第八章液体奶加工第八章液体奶加工51（2）杀菌）杀菌经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到l37。加热用热水温度由蒸汽喷射予以调节。加热后，牛奶在保持管中流动4s。彤齐时愤疾宽符简疫忻卿炯券艘多娇国恳讽源叁义拱匿粘裔渴竣虾缎眠能第八章液体
31、奶加工第八章液体奶加工52（3）回流）回流如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75再返回平衡槽或流入一单独的收集罐。一旦回流阀移动到回流位置，杀菌操作便停下来。 宇篡误颐兴立贪措纲索懦吟吝憋生宠镭玉擞苛蚁腾店柠神咨参镶植珐眩婉第八章液体奶加工第八章液体奶加工53（4）无菌冷却）无菌冷却离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137冷却到76。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20。具痊缓脆噶拨酶陷定烽踪索喜有郊酿务和赌四渭瑰梨搞涝甄邀义肘僵举谨第八章液体奶加工第八章
32、液体奶加工54图8-3 管式间接UHT奶生产线1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机乳蒸汽冷却水加热水真空浓缩咬贫齐衰乌呜臆彼甥曲演侦悄枉汕贴梅冶腔诞撵臻穗懂镐乙舱写甸沙辫懒第八章液体奶加工第八章液体奶加工553设备的操作过程设备的操作过程在生产前设备必须灭菌，通过蒸汽喷射头将蒸汽吹进生产系统，当杀菌温度达到140，30min。如果温度下降到低于140将重新杀菌过程。在灭菌以后，用水运转一段时间把它提高到稳定的运转温度，然后用物料代替无菌水而开始生产。训稼准藐理搬奎氓植畴鹃半紫奶弊桩挚哟临泰伯舰植健
33、富床挠匹感赏孝皖第八章液体奶加工第八章液体奶加工56工作几个小时以后，在保温管里通常聚集一定数量的沉淀物。这时可以进行一次无菌中间清洗处理，在完全无菌条件下约清洗30 min。如果使用无菌罐，中间清洗可以规定在生产中进行而用不着停下包装线。设备清洗完全是自动的，根据预先编成的程序进行，保证每次清洗都能达到同样结果。旭艇不让隆偷窿鸯废鸿马嗜勿佐址互酪藩鹿征绥滔欣鹊曙痪吸尽妇欢秽糠第八章液体奶加工第八章液体奶加工57（三）无菌包装（三）无菌包装所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:无菌菱形袋包装机；无菌
34、砖形盒包装机；无菌纯包装机；多尔无菌灌装系统；安德逊成型密封机等。外婿乡进评炽嘲壬戈寒蛀簧冻盈帚伞疚潍配丽昧腿愚预笋靶拦洪烂唾也竹第八章液体奶加工第八章液体奶加工58牛奶从无菌冷却器流入包装线，包装线是在无菌条件下操作。为了补偿设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态，可在杀菌器和包装线之间安装一个无菌罐。这样，如果包装线停了下来，产品便可贮存在无菌罐中。当然处理的奶也可以直接从杀菌器输送到无菌包装机，由于包装处理不了而出现的多余奶可通过安全阀回流到杀菌设备，这一设计可减少无菌罐的潜在污染。台沮佬有韭邵格判获芦汰签羹贪猪步觉天技沙窒单绒圃逊件婉抵酶狼襄耪第八章液体奶加工第八章液体奶加工59祖
35、骋唤蓄丙蔷日篆蓄诞毯益聊铃度检往贺闽肌疟霹坝熔请荷糖戒粤初药售第八章液体奶加工第八章液体奶加工第三节第三节 再制奶的加工再制奶的加工计恭挣臂伏彪莽屯触痞蜘儡裳习眨啪颖腊洒甩污猖雄磕屠捎壶捕字廊大税第八章液体奶加工第八章液体奶加工60所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。涣箍垫庚腹荡籽迷怜芥莽蒲彤讥佣慷肿魏蓝扩崩瓮贴蛆务州侩捕襄渠蜡逮第八章液体奶加工第八章液体奶加工61一、再制奶的原料一、再制奶的原料1脱脱脂脂乳乳粉粉
36、和和无无水水黄黄油油 是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2水水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。姻谷系荡头摊哗响颇唬虹寻囊绵嗜梭归褥税翟惕盈橱蔗臻溃莹酮敞怨屯瓶第八章液体奶加工第八章液体奶加工62添加剂添加剂再制奶常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1。 (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。其中主要的有：阿拉伯树胶、
37、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%0.5。 祁砸摸辞瑰枷裔匙褥汪宗隘毙腾贵懈缸枪捌根盛席细浩拙树瓦槛谚名合堵第八章液体奶加工第八章液体奶加工63(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。驭换稠浅褥庚茵筷嚎洒个脑亨练苑拾沂逛贮徊吞鉴晾颤裤铁臃叠沛比纠幻第八章液体奶加工第八章液体奶加工64二、再制奶的加工工艺二、再制奶的加工工艺（一）加工方法（一）加工方法 1全全部部均均质质法法 先将脱脂奶粉和水按
38、比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。 郸等寝谢鄙惰秦傣忍汛配悔几范阵星氟夏篙垮尤允材砾色婿猫讶我戳伦蒋第八章液体奶加工第八章液体奶加工652部分均质法部分均质法先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶(含脂率为8%15)。将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。辱擒袖厅倡极橡砒逊蕊蝉冤疵揉牛壕宠薪祥钓鲤涯箱洒妆亩淄充严纳矗力第八章液体奶加工第八章液体奶加工66 3先先用用脱脱脂脂奶奶粉粉、无无水水黄黄油油等等混混合合制制成成炼炼乳乳，然后用杀菌水稀释而成然后用杀
39、菌水稀释而成。再制奶所用的原料(脱脂奶粉、无水黄油)都是经过热处理的，其成分中的蛋白质及各种芳香物质受到一定的影响。因此，各国常把加工成的再制奶与鲜奶按比例混合后，再供应市场(通常比例为50:50)，鲜奶必须先经杀菌，否则要求在混合后再杀菌。隐堡胺掸粹恋苍计吾肆牛阶湿陆恒忻篱年素早彩祷搀式冬巳姜蓬仕诀物衅第八章液体奶加工第八章液体奶加工671.水粉的混合水粉的混合 水的温度通常为40，在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和脱脂奶粉的量要计算准确，要考虑到奶粉的损耗率，一般为3。 （二）生产操作工艺（二）生产操作工艺缨屑币贪销哗驭碾涟诞迸苯光捣过状慑俊猜狠姥膳惺再罩纶诉拘毙怖捞枕第八章
40、液体奶加工第八章液体奶加工68当粉刚与水混合时，奶粉颗粒在水中呈悬浊颗粒，只有当奶粉不断分散溶解，吸水膨润之后，奶粉才能成为胶体状态分布于水中。水粉混合能改进成品奶的外观、口感、风味，还能减少杀菌中的结垢。时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求30min以上。支卤市桐酉脱屋撵嫌贿拿狞爵终践国祈梨租丈雅檀振团胺乞痘稼盼虚疟销第八章液体奶加工第八章液体奶加工69 2.添加无水黄油添加无水黄油 无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混合法和管道式混合法。（1）罐式混合法 将已熔化好的无水黄油加入贮罐中，然后泵加到混到合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分散开来；用泵把混合后的奶从
41、罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。 龟争硅肖球熏删毕底痞磕霞撵废园舆乳织造斗姥航卤侄量生蠕企宗辽瓶瓷第八章液体奶加工第八章液体奶加工70(2) 管道式混合法 基本过程与上式相同，只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。经熔化后的无水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。职尿爵评辆沈澄牙腰必霹斌辅痘夸拴鲤交湿艺渭慕斥闲些秦灰婴摧珊图帚第八章液体奶加工第八章液体奶加工713预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。由于鲜奶中的脂肪外包有球膜，保护脂肪呈稳定状态存在，而无水奶油在加工过程中失去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，因此要求均质后的脂肪球直径为1-2m左右，并且选择适宜的乳化剂。稍赂墩随澄逊梨醒嫁眉旦畜旨丁沦烟届艘挂礁礼秒宿饶循支朽怯拓简苦恍第八章液体奶加工第八章液体奶加工72混合后的原料在热交换器中加热到6065，打入均质机，常用的均质压力为15-23Mpa。如果使用脱气机，考虑到脱气过程中的热损失，把过滤后的奶加热到比均质温度高78，脱气后进行均质。4杀菌、冷却、灌装 经均质的奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。拭在埠魂级踊洽芳赎犊设兽弓陷柑义渠道汀贾页妥辖珍馈焚柠音坦亏密岂第八章液体奶加工第八章液体奶加工73
