肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工

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1、肉品科学与技术肉品科学与技术肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 第三节第三节 肉的食用品质肉的食用品质肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工第一节第一节 肌肉的形态结构肌肉的形态结构肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工第一节第一节 肌肉的形态结构肌肉的形态结构表2-1肉的各种组织占胴体重量的百分比单位%组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血 液576231617299120.81395815451018680.60.8495641871120350.81肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肉组织肌肉组织肌

2、肉组织肌肉组织 ( muscle tissue )骨骼肌骨骼肌(Skeletal muscl )：随意肌随意肌也叫也叫横纹肌横纹肌平滑肌平滑肌(Smooth muscle)：非随意肌非随意肌 心心 肌肌(Cardiac muscle)：非随意肌：非随意肌肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉的宏观结构肌肉的宏观结构肌纤维初级肌束次级肌束肌肉肌内膜肌束膜肌外膜肌肉组织肌肉组织肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肉的宏观结构肌肉的宏观结构肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与

3、加工 这些分布在肌肉中的这些分布在肌肉中的结缔组织膜结缔组织膜既起着支架的作用，既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肉的微观结构肌肉的微观结构肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工1. 肌纤维肌纤维（Muscle fiber） 肌纤维的结构肌纤维的结构 肌纤维又

4、称肌纤维又称肌细胞肌细胞，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是多核型细胞，直径多核型细胞，直径10100um，长度，长度140mm，最长可达，最长可达100mm。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 2. 肌膜肌膜（Sarolemma） 肌肌纤纤维维本本身身具具有有的的膜膜叫叫肌肌膜膜，它它是是由由蛋蛋白白质质和和脂脂质质组组成成的的，具具有有很很好好的的韧韧性性，因因而而可可承承受肌纤维的伸长和收缩。受肌纤维的伸长和收缩。肉的形态及结构肉

5、品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 3.3.肌原纤维肌原纤维（Myofibrils） 肌肌原原纤纤维维是是肌肌细细胞胞独独特特的的器器官官，也也是是肌肌纤纤维维的的主主要要成成分分，约约占占肌肌纤纤维维固固形形成成分分的的60%60%70%70%，是是肌肌肉肉的的伸缩装置。伸缩装置。 肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约结构，其直径约1 12 2mm，其长轴与，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。中。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 肌肌节（Sarcomere） 我我们们把把两两个个相相邻邻Z Z线

6、线间间的的肌肌原原纤纤维维单单位位称称为为肌肌节节（SarcomereSarcomere）。它它包包括括一一个个完完整整的的A A带带和和两两个个位位于于A A带两边的半带两边的半I I带。带。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肌节（Sarcomere）M line肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌节（肌节（SarcomereSarcomere）肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌纤维横断面电镜显微图肌纤维横断面电镜显微图肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 粗丝主要由粗丝主要由几百个肌球蛋白几百个肌球蛋白组成，

7、细丝主要组成，细丝主要由肌动蛋白分子由肌动蛋白分子组成。组成。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工CONTRACTING MUSCLE FIBER肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌节的收缩和舒张图肌节的收缩和舒张图肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌节的收缩和舒张图肌节的收缩和舒张图肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工4. 4.肌浆（肌浆（Sarcoplas

8、mSarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等。代谢产物、无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒。粒体称为肌粒。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工5.5.横管和肌质网横管和肌质网 在电镜下，肌浆中还有一些特殊

9、的结构。在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。横管：在横管：在A带与带与I带过渡处带过渡处的水平位上，有一条横行的水平位上，有一条横行细管称横管。横管的主要细管称横管。横管的主要作用是将神经末梢的冲动作用是将神经末梢的冲动传导到肌原纤维。传导到肌原纤维。肌浆网的管道内含有肌浆网的管道内含有 Ca2+，肌浆网的小管起着钙泵，肌浆网的小管起着钙泵的作用，在神经冲动的作的作用，在神经冲动的作用下（产生动作电位），用下（产生动作电位），可以释放或收回可以释放或收回Ca2+，从，从而控制着肌纤维的收缩和而控制着肌纤维的收缩和舒张。舒张。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图1-7哺乳动物

10、骨骼肌之肌质网和T管示意图肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌浆网（肌浆网（Sarcoplasmicreticulum）：）：相相当当于于普普通通细细胞胞中中的的滑滑面面内内质质网网，呈呈管管状状和和囊囊状状，交交织织于于肌肌原原纤纤维维之之间间。其其中中有有一一对对囊囊状状管管，平平行行分分布布于于横横管管的的两两侧侧称称末末池池（Terminalcistemae），将将横横管管夹夹于于其其中中，共同组成三联管（共同组成三联管（Triad）。）。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工6.6.溶菌体溶菌体

11、 肌肌浆浆中中还还有有一一种种重重要要的的器器官官叫叫溶溶菌菌体体（Lysosomes），它它是是一一种种小小胞胞体体，内内含含有有多多种种能能消消化化细细胞胞和和细细胞胞内内容容物物的的酶酶。在在这这种种酶酶系系中中，能能分分解解蛋蛋白白质质的的酶酶称称之之为为组组织织蛋蛋白白酶酶（Cathepsin），组组织织蛋蛋白白酶酶均均对对肌肌肉肉蛋蛋白白质质有有分分解解作作用用，它它们们对对肉肉的的成成熟熟具具有有很很重要的意义。重要的意义。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工7.7.肌细胞核肌细胞核 骨骨骼骼肌肌纤纤维维为为多多核核，但但因因其其长长度度变变化化大大，所所以以每

12、每条条肌肌纤纤维维所所含含核核的的数数目目不不定定。一一条条几几厘厘米米长长的的肌肌纤纤维维可可能能有有数数百百个个核核。核核呈呈椭椭圆圆形形，位位于于肌肌纤纤维维的的边边缘缘，紧紧贴贴在在肌肌纤纤维维膜膜下下，呈有规则的分布，核长约呈有规则的分布，核长约5m。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工（三）肌纤维的种类（三）肌纤维的种类 大大多多数数肉肉用用家家畜畜的的肌肌肉肉是是由由两两种种或或三种肌纤维混合而成。三种肌纤维混合而成。红肌红肌与与白肌白肌最为明显的例子最为明显的例子禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌肌纤维（根据其所含色肌纤维（根据其所含色素

13、的不同可分为）素的不同可分为）红肌纤维红肌纤维（Red muscle）白肌纤维白肌纤维（White muscle）中间型纤中间型纤维维intermediate muscle）肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表。均不相同，其主要的差异列于表。从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢而持

14、久。白肌纤维的供能以糖元在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。酵解为主。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工性性 状状红色肌纤维红色肌纤维中间型肌纤维中间型肌纤维白色肌纤维白色肌纤维色泽色泽肌红蛋白含量肌红蛋白含量纤维直径纤维直径收缩速度收缩速度收缩特性收缩特性线粒体数目线粒体数目线粒体大小线粒体大小毛细管密度毛细管密度有氧代谢有氧代谢无氧酵解无氧酵解脂肪含量脂肪含量糖原含量糖原含量红红高高小小缓慢缓慢连续紧张的，不连续紧张的，不宜疲乏宜疲乏多多大大高高高高低低高高低低红红高高小至中等小至中等快速快速连续紧张的连续紧张的中等中等中等中等中等中等中等中等中等

15、中等中等中等高高白白低低大大快速快速断续的、易疲劳断续的、易疲劳少少小小低低低低高高低低高高家家 畜畜 、 家家 禽禽 中中 红红 色色 、 白白 色色 和和 中中 间间 型型 肌肌 纤纤 维维 的的 特特 性性肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工二、脂肪组织（Adiposetissue）脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、

16、年龄、性别及肥育程度。年龄、性别及肥育程度。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。群地借助于疏松结缔组织联在一起。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工脂肪细胞脂肪细胞1.脂肪滴；2.由网状纤维组成的外围层；3.原生质；4.细胞核细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为胞，直径为30120m，最大者可达，最大者可达250m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪

17、，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。滴愈多，因而出油率也高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。不同部位有关。如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为90m，瘦牛为，瘦牛为50m，猪脂肪细胞，猪脂肪细胞的直径皮下脂肪为的直径皮下脂肪为152m， 而腹腔而腹腔脂肪为脂肪为100m。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工脂肪的蓄积脂肪的蓄积脂肪在体内的蓄积，依动物种类、脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下，肾周围及大网膜猪多蓄积在皮下，肾周围及

18、大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肌胃周围。下、腹腔及肌胃周围。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工脂肪作用和成分脂肪作用和成分肠系膜脂肪肠系膜脂肪脂肪在活体组织内起着保护组织器官和脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量提供能量的作用，在的作用，在肉中脂肪是肉中脂肪是风味风味的前体物质之一。的前体物质之一。脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。及少量的酶、色素和维生素等。肉的形态及结构肉品部分

19、动物性食品加工学农产品贮藏与加工弹弹性性结结缔缔组组织织疏疏松松结结缔缔组组织织三、结缔组织（三、结缔组织（Connective tissue）结缔组织是肉的结缔组织是肉的次要成分，在动次要成分，在动物体内对各器官物体内对各器官组织起到支持和组织起到支持和连接作用，使肌连接作用，使肌肉保持一定弹性肉保持一定弹性和硬度。和硬度。结缔组织由细结缔组织由细胞、纤维和无胞、纤维和无定形的基质组定形的基质组成。成。细胞为成纤维细细胞为成纤维细胞，存在于纤维胞，存在于纤维中间；纤维由蛋中间；纤维由蛋白质分子聚合而白质分子聚合而成，可分成，可分胶原纤胶原纤维、弹性纤维维、弹性纤维和和网状纤维网状纤维三种。三

20、种。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工（一）胶原纤维（一）胶原纤维（CollagenousfiberCollagenousfiber）胶原纤维胶原纤维皮肤皮肤软骨软骨胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。消化，而不被碱性胰液消化。呈白色，故称白纤维。纤维呈波纹状，分散存在于基质内。呈白色，故称白纤维。纤维呈波纹状，分散存在于基质内。纤维长度不定，粗细不等；直径纤维长度不定，粗细不等；直径1

21、 112m12m，有韧性及弹性，有韧性及弹性，每条纤维由更细的原胶原纤维组成。每条纤维由更细的原胶原纤维组成。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工（二）弹性纤维（二）弹性纤维（elasticfiberelasticfiber）弹性纤维弹性纤维血管血管韧带韧带弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、项韧带等弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、项韧带等组织中含量较高。组织中含量较高。色黄，故又称黄纤维。有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径色黄，故又称黄纤维。有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.20.212m12m。在沸水、弱酸或弱碱中不溶解，但可被胃液和胰。在沸水、弱

22、酸或弱碱中不溶解，但可被胃液和胰液消化。液消化。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工（三）网状纤维（三）网状纤维（reticularfiberreticularfiber） 网网状状纤纤维维 肌肌肉肉膜膜主要分布于疏松结缔组织与其它组织的交界处，如在上皮组主要分布于疏松结缔组织与其它组织的交界处，如在上皮组织的膜中、脂肪组织、毛细血管周围，均可见到极细致的网织的膜中、脂肪组织、毛细血管周围，均可见到极细致的网状纤维。状纤维。网状纤维与胶原纤维的化学本质相同，但比胶原纤维细，直网状纤维与胶原纤维的化学本质相同，但比胶原纤维细，直径径0.21m，有如新生的胶原纤维，在基质中很容易

23、附着，有如新生的胶原纤维，在基质中很容易附着较多的粘多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分为网较多的粘多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分为网状蛋白。状蛋白。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工结缔组织的含量结缔组织的含量结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高，同一动物不同部的动物，结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同，一般讲，前躯由于支持沉重的头位也不同，一般讲，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达，部而结缔组

24、织较后躯发达，下躯较上躯发达，如羊肉各部的结缔组织含量如表如羊肉各部的结缔组织含量如表1414。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工羊胴体各部位结缔组织的含量羊胴体各部位结缔组织的含量部位部位结缔组织结缔组织含量含量（%）部位部位结缔组织结缔组织含量含量（%）前肢前肢颈部颈部胸部胸部12.713.812.7后肢后肢腰部腰部背部背部9.511.97.0肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。四、骨骼四、骨骼（Bone）猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的5%5%9%9%，牛占牛占

25、15%15%20%20%，羊占羊占8%8%17%17%，兔占兔占12%12%15%15%，鸡占鸡占8%8%17%17%。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工骨的构造骨的构造 骨骼根据构造的骨骼根据构造的致密程度分为致密程度分为密密质骨质骨和和松质骨松质骨，骨由骨由骨膜骨膜、骨质骨质和和骨髓骨髓构成，骨膜包构成，骨膜包围在骨骼表面，里围在骨骼表面，里面有神经、血管。面有神经、血管。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工按形状又分为按形状又分为管状骨管状骨和和扁平骨扁平骨，管状骨密

26、质层，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其在管状骨的管骨腔及其它骨的松质层孔隙内充它骨的松质层孔隙内充满有骨髓。骨髓分满有骨髓。骨髓分红骨红骨髓髓和和黄骨髓黄骨髓。红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；黄红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；黄骨髓主要是脂类，成年动物含量多骨髓主要是脂类，成年动物含量多肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工骨的化学成分及用途骨的化学成分及用途骨的化学成分，水分约骨的化学成分，水分约占占40%40%50%50%，胶原蛋白，胶原蛋白约占约占20%20%30%30%，无机质，无机质约占约

27、占20%20%。无机质的成分。无机质的成分主要是钙和磷。主要是钙和磷。将骨骼粉碎可以制成骨将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作良好添加剂，也可用作其它食品以强化钙和磷。其它食品以强化钙和磷。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工Thank You !肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉品科学与技术肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工第三节第三节 肉的食用品质肉的食用品质肉的形态

28、及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工二、二、 肌肉中的水分肌肉中的水分 三、三、 肌肉中的脂肪肌肉中的脂肪四、浸出物四、浸出物五、五、 其它成分其它成分 第二节第二节 肉的化学成分肉的化学成分一、一、 肌肉中的蛋白质肌肉中的蛋白质肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肉中的蛋白质肌肉中的蛋白质肌肉中蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins） 盐溶性盐溶性肌浆蛋白肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins） 水溶性水溶性肉基质蛋白质肉基质蛋白质 （Stroma proteins）不溶性不溶性肉的形态及结构肉品部分动物

29、性食品加工学农产品贮藏与加工肌原纤维蛋白质肌球蛋白（肌球蛋白（myosin）肌肌动蛋白（蛋白（actin）原肌球蛋白（原肌球蛋白（tropomyosin）肌原蛋白（肌原蛋白（troponin） -肌肌动蛋白素（蛋白素（-actinin） M-蛋白（蛋白（M-protein）肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工表表 肌原肌原纤维蛋白蛋白质的种的种类和含量和含量 名称名称 含含量量（%） 名称名称 含含量量（%）肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌原蛋白肌原蛋白connectin(titan)N-lineC-蛋白蛋白Myomesin-肌动蛋白素肌动蛋白素-肌动蛋

30、白素肌动蛋白素452055632221-肌动蛋白素肌动蛋白素肌酸激酶肌酸激酶55000 dalton 蛋白蛋白 F-蛋白蛋白 I-蛋白蛋白filamentdesminvimentinsynemin111111111肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌球蛋白（肌球蛋白（MyosinMyosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%55%。肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A A带带。肌肉中的

31、肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液如肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液如0.3M 0.3M KCl/0.15MKCl/0.15M磷酸盐缓冲液抽提出来。磷酸盐缓冲液抽提出来。肌球蛋白的分子量为肌球蛋白的分子量为470 000470 000510 000510 000。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌球蛋白的性肌球蛋白的性质 1）溶解性溶解性 微溶于水，可溶解在离子强度为微溶于水，可溶解在离子强度为0.2的盐溶的盐溶液中，在液中，在0.2以下肌球蛋白不稳定。以下肌球蛋白不稳定。 2）流动双折射现象流动双折射现象（D

32、ouble reflection to flows) 当当没有运动时，没有双折射现象，是在流动中表现出来，这种没有运动时，没有双折射现象，是在流动中表现出来，这种现象通过一种检测装置能观察到。说明：现象通过一种检测装置能观察到。说明：肌球蛋白分子本身是不对称的肌球蛋白分子本身是不对称的在暗带发现双折射，说明肌球蛋白是在暗带发现双折射，说明肌球蛋白是暗带的构成成分暗带的构成成分，当把肌球蛋白抽提，肌节中的暗带消失。当把肌球蛋白抽提，肌节中的暗带消失。3）肌球蛋白具有肌球蛋白具有ATP酶的活性酶的活性ATP ADP + Pi +能量能量能量可提供肌肉收缩时消耗。此酶活性受能量可提供肌肉收缩时消耗。

33、此酶活性受Mg抑制，可被抑制，可被Ca激活。酶的活性中心是半胱氨酸上的巯基。激活。酶的活性中心是半胱氨酸上的巯基。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工4）能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白肌球蛋白肌球蛋白ATP酶活性中心（酶活性中心（-SH) ATP ADP + Pi 肌动蛋白肌动蛋白5）肌球蛋白受肌球蛋白受热易易变性性对热不不稳定，凝固温度定，凝固温度45-50，有，有盐存在存在30就就发生生变性。性。变性后失去性后失去ATP酶酶的活性，的活性，溶解性降低，保水性降低。溶解性降低，保水性降低。焦磷酸焦磷酸盐对变性有一定的抑制性有一定的抑制作用。作用

34、。（6）等电点等电点5.4，在饱和的，在饱和的NaCl或或(NH4 )2 SO4 溶液中可溶液中可盐析沉淀。盐析沉淀。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌球蛋白的肌球蛋白的结构构由二条很由二条很长的的肽链相互相互盘旋构成，二条旋构成，二条肽链各形成一各形成一盘旋的旋的头部。在尾部有数条部。在尾部有数条轻链。肌球蛋白的形状很像肌球蛋白的形状很像“豆芽豆芽”，全，全长为140nm，其中，其中头部部20nm，尾部，尾部120nm；头部的直径部的直径为5nm，尾部直径，尾部直径2mm。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工木瓜蛋白木瓜蛋白酶胰蛋白胰蛋白酶肌球蛋白肌球

35、蛋白图示示a.一个肌球蛋白蛋白分子；一个肌球蛋白蛋白分子；b.在一条粗在一条粗丝中肌球蛋白分子排序；中肌球蛋白分子排序；c.一条粗一条粗丝肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 胰蛋白酶胰蛋白酶重重酶酶解肌球蛋白解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）轻酶酶解肌球蛋白解肌球蛋白（Light meromyosin，LMM）木瓜蛋白木瓜蛋白酶酶（papain）头部部 HMMS1 头部（部（S1 ）具有）具有ATP酶酶的活性，的活性，Ca 可以激可以激活其活性，并具有和肌活其活性，并具有和肌动蛋白蛋白结合的特点合的特点尾部尾部 HMMS2 S2 是惰性的是惰性的肉的形态

36、及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图肌球蛋白在不同离子强度图肌球蛋白在不同离子强度下的状态下的状态大约需大约需400个肌球蛋白分子构成一条个肌球蛋白分子构成一条粗丝粗丝。在构成粗丝时，。在构成粗丝时，肌球蛋白的尾部相互重叠，而头部伸出在外，并作很有规则肌球蛋白的尾部相互重叠，而头部伸出在外，并作很有规则的排列。的排列。这样，在所构成的粗丝的两边，每相邻的一对肌球蛋白头这样，在所构成的粗丝的两边，每相邻的一对肌球蛋白头部间的距离为部间的距离为13.4nm，每三对为一重复单位，即每隔，每三对为一重复单位，即每隔42.9nm后出现重复的结构。这种结构在平面上的投影为一个后出现重复的结构。

37、这种结构在平面上的投影为一个正六角形。因此，在肌节正六角形。因此，在肌节A带粗、细丝重叠处横切的显微图片带粗、细丝重叠处横切的显微图片上，完全可以看到这种很有规则的排列上，完全可以看到这种很有规则的排列肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图1-14粗丝的结构a.肌球蛋白分子；b.粗丝肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图1-15粗丝与细丝结合示意图肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工2.肌肌动蛋白（蛋白（Actin） 肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝

38、的主要成，是构成细丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其分子量为分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其分子量为41 80061 000。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肌动蛋白蛋白结构构肌肌动蛋白蛋白单独存在独存在时，为一球形的蛋白一球形的蛋白质分子分子结构，称构，称G-actin，G-actin的直径的直径为5.5nm。当。当G-actin在有磷酸在有磷酸盐和少量和少量ATP存存在的在的时候，即可形成相互候，即可形成相互连接的接的纤维状状结构，大构，大约需需300400个个G-actin形成一个形成一个纤维状状结构；二条构；二条纤维状状结构的肌构的肌动蛋白相蛋白相互

39、扭合成的聚合物称互扭合成的聚合物称为F-actin。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图1-17细丝结构模式图肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 F-肌肌动蛋白每蛋白每1314个球体形成一段双股扭合体，在中个球体形成一段双股扭合体，在中间的沟的沟槽里槽里“躺着原肌球蛋白躺着原肌球蛋白”，原肌球蛋白呈，原肌球蛋白呈细长条形，其条形，其长度相当度相当于于7个个G-actin，在每条原肌球蛋白上，在每条原肌球蛋白上还结合着一个肌原蛋白。合着一个肌原蛋白。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肌动蛋白的性蛋白的性质肌肌动蛋白的性蛋白的性质属于白

40、蛋白属于白蛋白类，它，它还能溶于水及稀的能溶于水及稀的盐溶溶液中，在半液中，在半饱和的和的(NH4 )2 SO4溶液中可溶液中可盐析沉淀，等析沉淀，等电点点4.7，F-actin在有在有KI和和ATP存在存在时又会解离成又会解离成G-actin，肌动蛋白的肌动蛋白的作用作用是与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，是与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。共同参与肌肉的收缩过程。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肌动球蛋白（球蛋白（ActomyosinActo

41、myosin）1.肌肌动球蛋白的粘度很高，具有明球蛋白的粘度很高，具有明显的的流流动双折射双折射现象。象。2.由于其聚合度不同，因而由于其聚合度不同，因而分子量不定分子量不定。肌。肌动蛋白与肌蛋白与肌球蛋白的球蛋白的结合比例大合比例大约在在1 2.5至至1 4之之间。3.肌肌动球蛋白也球蛋白也具有具有ATP酶酶活性活性，但与肌球蛋白不同，但与肌球蛋白不同，Ca2+和和Mg2+ 都能激活。都能激活。4.高高浓度的肌度的肌动球蛋白易形成凝胶球蛋白易形成凝胶。在高的离子。在高的离子强强度下，度下，如如0.6M的的KCl溶液中，添加溶液中，添加ATP则溶液的粘度降低，流溶液的粘度降低，流动双折射也减弱

42、，其原因是肌双折射也减弱，其原因是肌动球蛋白受球蛋白受ATP的作用分的作用分解成肌解成肌动蛋白和肌球蛋白。添加焦磷酸蛋白和肌球蛋白。添加焦磷酸盐也可看到同也可看到同样的的现象。象。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工原肌球蛋白（原肌球蛋白（TropomyosinTropomyosin）原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%5%，形为杆状分子，长，形为杆状分子，长45nm，直径，直径2nm。位于位于F-actin双股螺旋结构的每一构槽内，构成细丝的支架。双股螺旋结构的每一构槽内，构成细丝的支架。每每1分子的原肌球蛋白结合分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白

43、和分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋分子的肌原蛋白。白。分子量分子量6500080000，在，在SDS聚丙烯酰胺（聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）电）电泳中，可分出二条带，其分子量分别为泳中，可分出二条带，其分子量分别为34,000和和36,000。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌原蛋白（肌原蛋白（troponintroponin）肌原蛋白又叫肌肌原蛋白又叫肌钙蛋白，蛋白，约占肌原占肌原纤维蛋白的蛋白的5%6%，肌原，肌原蛋白蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性，并能有很高的敏感性，并能结合合Ca2+ ，每一个蛋白分，每一个蛋白分子具有子具有4个个Ca2+ 结合位点，沿着合位点，沿

44、着细丝以以38.5nm的周期的周期结合在原合在原肌球蛋白分子上，分子量肌球蛋白分子上，分子量69,00081,000，肌原蛋白有三个，肌原蛋白有三个亚基基.肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌原蛋白三个肌原蛋白三个亚基基1）钙结合合亚基基 （Tn-Ca) 分子量分子量1800021 000，是，是Ca2+ 的的结合部位；合部位；2）抑制抑制亚基基 （Tn-I)分子量分子量2050024000，能高度抑制肌，能高度抑制肌球蛋白中球蛋白中ATP酶酶的活性，从而阻止肌的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白；蛋白与肌球蛋白；3）原肌球蛋白原肌球蛋白结合合亚基基 （Tn-T)分子量分子量

45、3050037000，能，能结合原肌球蛋白，起合原肌球蛋白，起联接作用。接作用。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工6.M6.M蛋白（蛋白（MyomesinMyomesin）M蛋白蛋白约占肌原占肌原纤维蛋白的蛋白的2%3%，分子量，分子量160 000，存，存在于在于M线上，其作用是将粗上，其作用是将粗丝联结在一起，在一起，以以维持粗持粗丝的的排列排列（稳定定A带的格子的格子结构）。构）。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工7.C-7.C-蛋白蛋白C-蛋白蛋白约占肌原占肌原纤维蛋白的蛋白的2%，分子量，

46、分子量135 000140 000。它是粗它是粗丝的一个的一个组成部分，成部分，结合于合于LMM部分，部分，为一条多一条多肽链，按，按42.943.0nm的周期的周期结合在粗合在粗丝上，每一个周期明上，每一个周期明显地地结合着合着2个个C-蛋白分子。蛋白分子。C-蛋白的功能是蛋白的功能是维持粗持粗丝的的稳定定，并并调节横横桥的功能的功能。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工8.-8.-肌肌动蛋白素（蛋白素（-actinin-actinin）它它为Z线上的主要蛋白上的主要蛋白质，约占肌原占肌原纤维蛋白的蛋白的2%，分子量，分子量为190 000210 000，由二条，由二条肽链

47、组成，每条成，每条肽链的分子量的分子量为95 000，-肌肌动蛋白素是蛋白素是Z线上上Zfilament之主要成分，之主要成分，起着起着固定固定邻近近细丝的作用。的作用。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工9.-9.-肌肌动蛋白素（蛋白素（-actinin-actinin）-肌肌动蛋白素和蛋白素和F-肌肌动蛋白蛋白结合在一起，分子量合在一起，分子量62 00071 000，位于，位于细丝的自由端上，有阻止的自由端上，有阻止G-肌肌动蛋白蛋白连接起来的作接起来的作用，因而可能用，因而可能与控制与控制细丝的的长度度有关有关。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工

48、10.-10.-肌肌动蛋白素（蛋白素（-actinin-actinin）分子量分子量70 00080 000， -肌肌动蛋白素在蛋白素在试管中与管中与F-肌肌动蛋白蛋白结合，并阻止合，并阻止G-肌肌动蛋白聚合成蛋白聚合成F-肌肌动蛋白。蛋白。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工11.11. I- I-蛋白（蛋白（I-proteinI-protein）存在于存在于A带，I-蛋白在肌蛋白在肌动球蛋白缺乏球蛋白缺乏Ca 时，会阻止，会阻止Mg 激激活活ATP酶酶的活性，但若的活性，但若Ca 存在，存在，则不会如此，因此，不会如此，因此，I-蛋蛋白可以阻止休止状白可以阻止休止状态的肌

49、肉水解的肌肉水解ATP。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工12.12.联结蛋白（蛋白（ConnectinConnectin）最初由最初由Maruyama和他的同事（和他的同事（1976）发现，分子量，分子量700 0001 000 000，位于，位于Z线以外的整个肌以外的整个肌节，起起联结作用作用。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工13.13.肌肌间蛋白（蛋白（DesminDesmin）分子量分子量55 000，位于，位于Z-line周周围，连接接邻近的近的细丝排列成极排列成极高度精确的构造。高度精确的构造。Desmin的分解与的分解与宰后肌肉嫩度的宰

50、后肌肉嫩度的变化密化密切有关。切有关。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌肌浆蛋白蛋白质肌肌浆: 在肌在肌纤维中中环绕并渗透到肌原并渗透到肌原纤维的液体和的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞胞结构构的的细胞器等胞器等通常把肌肉磨碎通常把肌肉磨碎压榨便可榨便可挤出肌出肌浆，其中主要包其中主要包括括肌溶蛋白、肌肌溶蛋白、肌红蛋白（蛋白（MyoglobinMyoglobin）、肌球蛋白）、肌球蛋白X X（Globulin XGlobulin X）、肌粒蛋白（）、肌粒蛋白（Granule proteinGranule protein）和肌

51、和肌浆酶等。等。主要功能主要功能参与肌参与肌细胞中的物胞中的物质代代谢。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工1.肌溶蛋白（肌溶蛋白（myogen）1.肌溶蛋白属清蛋白肌溶蛋白属清蛋白类的的单纯蛋白蛋白质，存在于肌原，存在于肌原纤维间。2.易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。是一种清蛋白，存易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。是一种清蛋白，存在于肌原在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在肌溶蛋白在52即凝固。即凝固。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工2.肌肌红蛋白（蛋白（myoglobin Mb）肌肌红蛋白

52、是一种复合性的色素蛋白蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白，由一分子的珠蛋白和一个和一个亚铁血色素血色素结合而成，合而成，为肌肉呈肌肉呈现红色的主要成分，色的主要成分，分子量分子量为34 000，等，等电点点为6.78，含量，含量约占占0.2%2%。有关肌有关肌红蛋白的蛋白的结构和性能将在构和性能将在“肉的肉的颜色色”中中详加加讨论。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工3. 3.肌肌浆酶 肌肌浆中除上述可溶性蛋白中除上述可溶性蛋白质及少量球蛋白及少量球蛋白-X外，外，还存存在大量可溶性肌在大量可溶性肌浆酶酶，其中解糖，其中解糖酶酶占三分之二以上。主占三分之二以上。主

53、要的肌要的肌浆酶酶见表。从表中看出在肌表。从表中看出在肌浆中中缩醛酶酶和肌酸激和肌酸激酶酶及磷酸甘油及磷酸甘油醛脱脱氢酶酶含量含量较多。多。 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍倍，这是因这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肌浆酶肌浆酶含量（含量（mg/g）磷酸化酶磷酸化酶淀粉淀粉-1，

54、6-糖苷酶糖苷酶葡萄糖磷酸变位酶葡萄糖磷酸变位酶葡萄糖磷酸异构酶葡萄糖磷酸异构酶果糖磷酸激酶果糖磷酸激酶缩醛酶（二磷酸果糖酶）缩醛酶（二磷酸果糖酶）磷酸丙糖异构酶磷酸丙糖异构酶甘油甘油-3-磷酸脱氢酶磷酸脱氢酶磷酸甘油激酶磷酸甘油激酶磷酸甘油醛脱氢酶磷酸甘油醛脱氢酶磷酸甘油变位酶磷酸甘油变位酶烯醇化酶烯醇化酶丙酮酸激酶丙酮酸激酶乳酸脱氢酶乳酸脱氢酶肌酸激酶肌酸激酶一磷酸腺苷激酶一磷酸腺苷激酶2.00.10.60.80.356.52.00.30.811.00.82.43.23.25.00.4表表1-8 肌肌肉肉中中肌肌浆浆酶酶蛋蛋白白的的含含量量肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与

55、加工4. 4.肌粒蛋白肌粒蛋白主要主要为三三羧基循基循环酶酶及脂肪氧化及脂肪氧化酶酶系系统，这些蛋白些蛋白质定位于定位于线粒体中，在离子粒体中，在离子强强度度0.2以上的以上的盐溶液中溶解，在溶液中溶解，在0.2以下以下则呈不呈不稳定的定的悬浮液。另外一种重要的蛋白浮液。另外一种重要的蛋白质是是ATP酶酶，是，是合成合成ATP的部位，定位于的部位，定位于线粒体的内膜上。粒体的内膜上。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工5. 5.肌肌质网蛋白网蛋白肌肌质网蛋白是肌网蛋白是肌质网的主要成分，由五种蛋白网的主要成分，由五种蛋白质组成。有成。有一种含量最多，一种含量最多，约占占70%

56、，分子量，分子量为102 000，是，是ATP酶酶活活性及性及传递Ca2+的部位。另一种的部位。另一种为螯螯钙素，分子量素，分子量为44 000，能能结合大量的合大量的Ca2+ ，但，但亲和性和性较低。低。 肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉基肉基质蛋白蛋白质成分成分白色结缔组织白色结缔组织黄色结缔组织黄色结缔组织 蛋白质蛋白质 胶原蛋白胶原蛋白 弹性蛋白弹性蛋白 粘蛋白粘蛋白 可溶性蛋白可溶性蛋白 脂类脂类 35.0 30.02.51.50.21.0 40.07.5 32.00.50.61.1肉基肉基质蛋白蛋白质为结缔组织蛋白蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、，是构成肌内膜

57、、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的的纤维及基及基质中。中。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工胶原蛋白（胶原蛋白（CollagenCollagen）胶原蛋白在白色胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原中含量多，是构成胶原纤维的主要成分，的主要成分，约占胶原占胶原纤维固体物的固体物的85%。胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后脯氨酸，后二者二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白胶原蛋白所特有，其它蛋白质不含有

58、或含量甚不含有或含量甚微，因此，通常用微，因此，通常用测定定羟脯氨酸含量的多少来确定肌脯氨酸含量的多少来确定肌肉肉结缔组织的含量，并作的含量，并作为衡量肌肉衡量肌肉质量的一个指量的一个指标。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工胶原蛋白的胶原蛋白的结构构胶原蛋白是由原胶原（胶原蛋白是由原胶原（tropocollagen）聚合而成的，原胶）聚合而成的，原胶原原为纤维状蛋白，由三条螺旋状的状蛋白，由三条螺旋状的肽链组成，三条成，三条肽链再再以以缧旋状互相旋状互相拧在一起，犹如三股在一起，犹如三股拧起来的起来的绳一一样，每个，每个原胶原分子原胶原分子长2800A，它的直径，它的直径为

59、50A，分子量，分子量为300000。原胶原很有原胶原很有规则地聚合成胶原蛋白，每一原胶原分子依次地聚合成胶原蛋白，每一原胶原分子依次头尾相接，呈直尾相接，呈直线排列，同排列，同时，大量，大量这样直直线联结的原胶的原胶原又互相平行排列，平行排列原又互相平行排列，平行排列时，相，相邻近的原胶原分子，近的原胶原分子，联接点有接点有规则地依次相差地依次相差1/4原胶原分子的原胶原分子的长度，因此，每度，因此，每隔隔1/4原胶原分子的原胶原分子的长度，就有整度，就有整齐的的原胶原分子相互的的原胶原分子相互联结点。点。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图图1-18 胶胶原原纤纤维维肉

60、的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工胶原蛋白性胶原蛋白性质原胶原分子间的联结除非共价键（氢键）外，还有各类不同含原胶原分子间的联结除非共价键（氢键）外，还有各类不同含量的共价键间的交叉链，交联的程度随着年龄的增长而增加，量的共价键间的交叉链，交联的程度随着年龄的增长而增加，交联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响到肉的交联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响到肉的嫩度。嫩度。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不易被

61、一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白遇胶原蛋白遇热会会发生生热收收缩，热缩温度随温度随动物的种物的种类有有较大差大差异，一般异，一般鱼类为45，哺乳，哺乳动物物为6065。当加。当加热温度大于温度大于热缩温度温度时，胶原蛋白就会逐，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（明胶（gelatin），），变为明明胶的胶的过程并非水解的程并非水解的过程，而是程，而是氢键断开，原胶原分子的三条断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的明胶易被酶水解，也易消化

62、。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。这一性质加工肉冻类制品。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工胶原蛋白的不溶性和胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于性是由于其分子其分子间的交的交联，特，特别是成熟交是成熟交联所致。所致。交交联是由胶原蛋是由胶原蛋白分子特定白分子特定结构形成的，并整构形成的，并整齐地排列于地排列于纤维分子之分子之间的的共价化学共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。于中性盐溶液。为什么动物年龄增大，其为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？肉嫩度下降？交联（交联（Cross-Li

63、nkCross-Link）肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工2. 2.弹性蛋白（性蛋白（ElastinElastin）弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹力纤维的主要成分，弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹力纤维的主要成分，约占弹力纤维固形物的约占弹力纤维固形物的75%，胶原纤维中也有，约占，胶原纤维中也有，约占7%。其氨基酸其氨基酸组成有三分之一成有三分之一为甘氨酸，脯氨酸、甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占氨酸占40%50%。不含色氨酸和。不含色氨酸和羟脯氨酸。脯氨酸。弹性蛋白属硬蛋白，对酸、碱、盐都稳定，但煮沸不能分解。弹性蛋白属硬蛋白，对酸、碱、盐都稳定，但煮沸不能分解。以

64、以SDS聚丙聚丙烯酰胺凝胶胺凝胶电泳泳测定的分子量定的分子量为70 000。这种蛋种蛋白白质不被胃蛋白不被胃蛋白酶酶、胰蛋白、胰蛋白酶酶水解，可被水解，可被弹性蛋白性蛋白酶酶（存于（存于胰腺中）水解。胰腺中）水解。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工弹性蛋白弹性蛋白是一种具有是一种具有高弹性的纤维蛋白，其高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的胶原蛋白的1/10。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工3. 3.网状蛋白（网状蛋白（ReticulinReticulin） 网状蛋白网状蛋白形状和

65、组成与胶形状和组成与胶原蛋白相似，但含有原蛋白相似，但含有10%左左右的脂肪，主要存在于肌内右的脂肪，主要存在于肌内膜。膜。在肌肉中，网状蛋白在肌肉中，网状蛋白为构成肌内膜的主要蛋白，含有构成肌内膜的主要蛋白，含有约4%的的结合糖合糖类和和10%的的结合脂肪酸，其氨基酸合脂肪酸，其氨基酸组成与胶原蛋白相成与胶原蛋白相似，用胶原蛋白似，用胶原蛋白酶酶水解，可水解，可产生与胶原蛋白同生与胶原蛋白同样的的肽类。因。因此有人此有人认为它的蛋白它的蛋白质部分与胶原蛋白相同或部分与胶原蛋白相同或类似。网状蛋似。网状蛋白白对酸、碱比酸、碱比较稳定。定。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工T

66、hank You !肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工第二章第二章第二章第二章 肉的结构及特性肉的结构及特性肉的结构及特性肉的结构及特性 第一节第一节第一节第一节 肌肉的形态结构肌肉的形态结构肌肉的形态结构肌肉的形态结构 第二节第二节第二节第二节 肉的化学成分肉的化学成分肉的化学成分肉的化学成分 第三节第三节 肉的食用品质肉的食用品质肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 肉的食用及加工品质主要指肉肉的食用及加工品质主要指肉的的色泽色泽、气味气味、嫩度嫩度、保水性保水性等。等。这些性质与肉的形态结构、动物种这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、

67、部位、宰类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态等因素有关。前状态等因素有关。第三节第三节 肉的食用及加工品质肉的食用及加工品质肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工p肉的色泽大都为红色，其深浅程度受许多因素的影响。肉的色泽大都为红色，其深浅程度受许多因素的影响。p肉色对肉的营养价值无太大影响，但决定着肉的食用品肉色对肉的营养价值无太大影响，但决定着肉的食用品质和商品价值，如果是微生物引起的色泽变化则影响肉质和商品价值，如果是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。的卫生质量。一、肉的色泽一、肉的色泽肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性

68、食品加工学农产品贮藏与加工(一一) 影响肉色的内在因素影响肉色的内在因素:动物种类、年龄及部位动物种类、年龄及部位 血红蛋白血红蛋白(Hb)的含量的含量 肌红蛋白的化学状态肌红蛋白的化学状态肌红蛋白肌红蛋白(Mb)的含量的含量肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工1.动物种类、年龄及部位动物种类、年龄及部位各类动物肉的色泽有所差异，一般各类动物肉的色泽有所差异，一般猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动动物年龄越大肉色越深。生前活动量大的部位肉色较深。量大的部位

69、肉色较深。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工2. 肌红蛋白肌红蛋白(Mb)的含量的含量肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。肌红蛋白的含量主要受动物种类、品种、年肌红蛋白的含量主要受动物种类、品种、年龄、性别、肌肉部位、运动程度及海拔高度龄、性别、肌肉部位、运动程度及海拔高度等因素的影响。等因素的影响。一般运动量大的部位需要的氧多，故含量高；一般运动量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地区氧气少需贮存氧，所以动物肌肉海拔高的地区氧气少需贮存氧，所以动物肌肉 中肌红蛋白含量高。中肌红蛋白含量高。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工

70、学农产品贮藏与加工 3. 血血红蛋白蛋白(Hb)的含量的含量血红蛋白是由分子亚铁血红素与分子珠蛋白结合而血红蛋白是由分子亚铁血红素与分子珠蛋白结合而成，用以运输氧气到各个组织。成，用以运输氧气到各个组织。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血放血充分肉色正常，放血不充分或不放血( (冷宰冷宰) )的肉的肉色深且暗。色深且暗。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工4. 肌红蛋白的化学状态肌红蛋白的化学状态动物屠宰后，肌肉在贮藏加工过程中颜色会发生各种变化。动物屠宰后，肌肉在贮藏加工过程中颜色会发

71、生各种变化。刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，时间再长则变为褐色。这些变化是由于肌红蛋白的氧化还时间再长则变为褐色。这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致。原反应所致。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工还原肌红蛋白还原肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白三种肌红蛋白的颜色三种肌红蛋白的颜色肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工v以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察可看到上述三以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察可看到上述三种变化种变化v刚宰后，还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，肉色表

72、刚宰后，还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，肉色表现为深红色；现为深红色；v经十几分钟，亚铁血色素与氧结合，但价铁未被经十几分钟，亚铁血色素与氧结合，但价铁未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色；氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色；v再经几小时或几天，亚铁血色素的再经几小时或几天，亚铁血色素的2 2价铁被氧化为价铁被氧化为3 3价铁，成为高铁肌红蛋白，肉色表现为褐色。价铁，成为高铁肌红蛋白，肉色表现为褐色。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工(二二) 影响肌肉影响肌肉颜色的外部因素色的外部因素 环境中氧的浓度环境中氧的浓度 温温 度度 湿湿 度度pH 值值 微生物的影响微生

73、物的影响肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 这种变化在活体组织中由于酶这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使的活动电子传递链而可使MMb持续持续地还原成地还原成Mb。但动物体死后，这种。但动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。消失。 1. 环境中氧的浓度环境中氧的浓度氧气分氧气分压低，低，则有利于有利于MMb的形成；的形成；氧气分氧气分压高，高，则有利于有利于MbO2的形成。的形成。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工图图 大气中氧分压与肌肉色素蛋白的关系大气中氧分压与肌肉色素蛋白的关系肉的形态及结构肉

74、品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工2.湿度湿度环境中湿度大，则氧化的慢，环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。的扩散。如果湿度低并空气流速快，如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快，湿度大有利于使肉色变褐快，湿度大有利于颜色的保持。颜色的保持。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工3.温度温度温度影响着化学反应速度，环境温度高，会加速高铁肌红温度影响着化学反应速度，环境温度高，会加速高铁肌红蛋白的形成。蛋白的形成。4.pH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终动物宰前糖原消耗多，宰后最

75、终pH值高，往往肌肉颜色变值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉，在牛肉上则称为肉，在牛肉上则称为DCB(Dark Cutting Beef)，切面颜色发暗。，切面颜色发暗。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 5.微生物的影响微生物的影响微生物的生长繁殖也会改变肉表面的色泽。细菌会分解微生物的生长繁殖也会改变肉表面的色泽。细菌会分解蛋白质使肉色污浊；霉菌会在肉表面形成白色、红色、蛋白质使肉色污浊；霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。绿色、黑色等色斑或发生荧光

76、。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工二、二、肉的风味肉的风味肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。生物化学变化，产生各种有机化合物所致。概概 念念是成分复杂多样，含量甚微，用一般方是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 特特 点点肉的形态及结构肉品部分动物

77、性食品加工学农产品贮藏与加工(一一) 气味气味(ordor)气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有气味的成分十分复杂，约有10001000多种，牛肉的香气，经实验分多种，牛肉的香气，经实验分析有析有300300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。咯、内酯、

78、糖类及含氮化合物等。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工(二二) 风味味(flavor)滋滋 味味香香 味味风风 味味滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉物，则会产生厌恶感和臭味的感觉肉的形态及结构肉

79、品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工三、肉的嫩度三、肉的嫩度肉嫩度肉嫩度(Tenderness)的概念：咀嚼的概念：咀嚼切割时切割时.剪切力，剪切力，肉被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素影响肉嫩度的因素:屠宰动物的遗传因子、肌肉纤维的屠宰动物的遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的p等。等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别、以及肌肉肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别、以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。组织中结缔组织的数量和结构形态。肉的形态及结构

80、肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工人工嫩化的方法：人工嫩化的方法：酶酶 嫩嫩 化化 法法电刺激嫩化法电刺激嫩化法高压嫩化法高压嫩化法肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工1. 酶酶嫩化法嫩化法包括包括内源酶激活嫩化法内源酶激活嫩化法和和外源酶嫩化法外源酶嫩化法。内源酶激活嫩化法内源酶激活嫩化法 肉的成熟过程中内源酶起了重要的作用。肉的成熟过程中内源酶起了重要的作用。研究均表明，通过提高肌肉组织内研究均表明，通过提高肌肉组织内Ca2+的浓的浓度，可以激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶，度，可以激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶，能充分地发挥这种组织蛋白酶的分解潜力，能充分地发挥这种组织

81、蛋白酶的分解潜力，加快肉的成熟嫩化。加快肉的成熟嫩化。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工外源酶嫩化法外源酶嫩化法：用于肉类嫩化的酶主要有两类，即植用于肉类嫩化的酶主要有两类，即植物中提取的酶和微生物分泌的酶。物中提取的酶和微生物分泌的酶。植物性酶类植物性酶类：对结缔组织有较强的分解作用：对结缔组织有较强的分解作用微生物分泌的酶微生物分泌的酶：具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白：具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白 质的作用。质的作用。目前酶的使用方法主要有注射和浸渍两种目前酶的使用方法主要有注射和浸渍两种。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 2. 电刺激嫩化法刺激

82、嫩化法 电刺激电刺激(Electrical stimulation，ES）的概念：的概念：一定的电压、电流一定的电压、电流.对胴体对胴体时间通电处理，改善肉嫩度的方法。时间通电处理，改善肉嫩度的方法。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 3. 高高压嫩化法：嫩化法：高压处理技术是利用帕斯卡定律，在密封的耐高压容器内，高压处理技术是利用帕斯卡定律，在密封的耐高压容器内，以惰性气体、水或油作为媒介对物料施加以惰性气体、水或油作为媒介对物料施加1001000MPa的压的压力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的目的

83、。度的目的。作用机理作用机理是高压作用下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体受是高压作用下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体受损，从而使损，从而使Ca2+从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来进入肌浆，使进入肌浆，使ATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的保水性肉的保水性(Water Holding Capacity)(Water Holding Capacity)的概念的概念：持水性：持水性/ /系系水性水

84、性: :外力作用下外力作用下( (如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻) )保持水分的能力，或保持水分的能力，或添加水分添加水分水合能力。水合能力。保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。四、肉的保水性四、肉的保水性肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工影响保水性的主要因素影响保水性的主要因素蛋蛋 白白 质质 pH 值值金属离子金属离子动物因素动物因素宰后肉的变化宰后肉的变化添添 加加 剂剂肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工1 1蛋白质蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接

85、关系。肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系。蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多。蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多。蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强，同时蛋白质蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强，同时蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好。分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好。2pH值肉的肉的pH值决定着蛋白质所带电荷数的多少。值决定着蛋白质所带电荷数的多少。当当pH值在值在5.05.5左右时，接近肌球蛋白的等电点，保水性最低。左右时，接近肌球蛋白的等电点，保水性最低。任何影响肉任何影响肉pH值变化的因素或处理方法

86、均可影响肉的保水性，尤值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节以猪肉为甚。在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至值至5.8以上，以提高肉的保水力。以上，以提高肉的保水力。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 3 3金属离子金属离子 Zn2+及及Cu2+亦具有同样的作用。亦具有同样的作用。Ca2+大部分与肌动蛋白结合，除去大部分与肌动蛋白结合，除去Ca2+则使肌动蛋白的网状则使肌动蛋白的网状构造分裂，将极性基团包围，此时与双极性的水分子结合时，构造分裂，将极性基团包围，此时与双极性的水分子结合时，可使保水

87、性增加。可使保水性增加。Mg2+对肌动蛋白的亲和性较小，但对肌球蛋白亲和性则较强。对肌动蛋白的亲和性较小，但对肌球蛋白亲和性则较强。Fe2+与肉的结合极为牢固，即使用离子交换树脂处理也无法分与肉的结合极为牢固，即使用离子交换树脂处理也无法分离，这说明离，这说明Fe2+与保水性并无相关。与保水性并无相关。+与肉的保水性呈负相与肉的保水性呈负相关，而关，而Na +则呈正相关。则呈正相关。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工4 4动物因素动物因素保水性依次为（从好到差，下同）：兔肉牛肉猪肉鸡保水性依次为（从好到差，下同）：兔肉牛肉猪肉鸡肉马肉。肉马肉。 性别：去势牛成年牛母牛性别：

88、去势牛成年牛母牛畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉的保水性都有影响。理等，对肉的保水性都有影响。年龄：幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低年龄：幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低肌肉部位：猪体中岗上肌保水性最好，其次是胸锯肌腰肌肉部位：猪体中岗上肌保水性最好，其次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。其它骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的其它骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。保水性好。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农

89、产品贮藏与加工5宰后肉的宰后肉的变化化刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓地增加。低，然后随时间的推移而缓缓地增加。(1) ATP的作用的作用(2) 死后僵直死后僵直：当当pH值降至值降至5.45.5时则达到了肌原纤维的主时则达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，此时即使没有蛋白质的变性，要蛋白质肌球蛋白的等电点，此时即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于其保水性也会降低。此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结形成

90、，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。构的变化，则使其保水性也大为降低。(3) 自溶期自溶期：僵直期后：僵直期后(约约2d)，肉的水合，肉的水合性慢慢升高，僵直逐渐解除。性慢慢升高，僵直逐渐解除。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工6添加剂添加剂 食食 盐盐一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用，这一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用，这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电

91、斥束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工 磷酸盐磷酸盐磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羰，使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。结构松弛，提高了肉的保水性。较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。和肌动蛋白，使肉的保水性提高。肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工Thank you肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工