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1、1. 鲭鱼毒素（组胺）的形成条件及控制措施形成：某些细菌生长时，产生组胺酸脱羧酶的代谢产物，在某些鱼体内组氨酸含量比其他鱼高诸多, 组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生了组胺。控制措施：在鱼捕捞后12小时内，放入4.4如下的水中。1）接收时对捕捉船的控制：a) 捕捉船的统计（捕捞方式、捕捉水域和空气的温度、死亡后冷却的时间、冷却速度、捕捉船的存储温度），40F，冰、RSW、盐水b) 感官检查（分解鱼体百分比须小于2.5%，即检查118条鱼，不能超出2条c) 鱼体内部温度的测量（最少测量12条相同的鱼体）10，70F-（非热处理或冷冻原料）4 hrs、热处理12 hrsb) 加工所有时段70F
2、-（非热处理或冷冻原料）8 hrs、热处理24 hrs5）储备控制：使用能够连续统计温度设施并且最少天天进行一次检查，关注监视仪器的准确度和校准。2. 肉毒毒素形成及控制形成：（1）肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，具备该菌的基本特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽胞，芽胞比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧毒的外毒素，即肉毒毒素。 （2）肉毒毒素发育最适温度为25-35，pH为6.0-8.2。肉毒梭菌有A、B、C（1、2）、D、E、F、G型，致毒的重要为A、B、E三型。（3）包括的产品能够涵盖所有采取特定加工和包装方式的水产品，如：减氧包装（ROP，包括真空包装、空气调整包装、
3、密封容器、浸油包装等），可导致肉毒梭菌的生长和产毒，控制措施：A型肉毒毒素经60、2分钟加热，差不多就能被完全破坏，而B、E要经70、2分钟，C、D型要90、2分钟。中要煮沸1分钟或75、5-10分钟，则能完全破坏。1） 烟熏（湿腌或者干腌以及干燥、冷烟熏、热烟熏）2） 附带有TTI的冷藏（未激活TTI的接收、储存、激活，已冷却制成品的储存、次级加工商的产品接收）3） 附有标识的冷冻（CCP），须申明4） 酸化和盐渍（湿腌、酸化、干腌及适当的组合，已冷却制成品的储存，次级加工商的接收）肉毒杆菌孢子不能在pH4.6如下的酸性食品中发育及产生毒素，故12 D合用低酸食品。肉毒杆菌在pH4.6如下时
4、，繁育受到抑制。 pH4.6以上的低酸性食品，其杀菌强度能消亡肉毒杆菌，则其他引起罐头食品败坏的大部分微生物可所有致死。3. 热力杀菌的原理（1） 酵母菌的大部分营养细胞在50-58下10-15min，孢子细胞在60下10-15min，即会死亡，若加热到100，所有酵母在数分钟内死亡。（2） 大多数霉菌菌丝和孢子在60下经5-10min会死亡。（3） 细菌具备更强的耐热性，在70下30min后死亡。细菌孢子在100下耐受数小时也不死亡。（4） 食品中大多数酶，在70-80情况下就会失活。4. 热处理方式有哪些？热力杀菌重要是利用高温使细菌菌体变性或凝固，酶失去活性，而使细菌死亡。高温变可导致细
5、菌的膜也许损伤而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。热力杀菌是最可靠而普遍应用的杀菌法，包括湿热杀菌和干热杀菌法：湿热的效果好于干热，重要因为：（1） 蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈低。湿热杀菌的菌体蛋白质吸取水分，因此较同一温度的干热空气中易于凝固。（2） 湿热杀菌过程中蒸汽放出大量潜热，加速提升湿度。因而湿热杀菌比干热所需温度低。（3） 湿热的穿透力比干热大，使其深部达成杀菌温度，故湿热比干热收效好某些。湿热杀菌重要有：煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法.干热杀菌重要有：干烤、烧灼和焚烧、红外线、微波5. 食品风险等级及其控制
6、措施6. 出口食品生产企业安全卫生要求所要求的食品安全六项基本标准为：（1）负担食品安全的主体责任；（2）建立和实行以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并确保体系有效运行；（3）保存食品链的食品安全信息，保持产品的可追溯性；（4）配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量管理人员；（5）评定生产过程中存在的人为故意污染风险及也许的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实行食品防护计划；（6）建立诚信机制，确保提供的资料和信息真实有效。7、当评审员判断的CCP点与企业不一致时应怎样审核？知识点：现场审核技巧：遇到问题/出现分歧-不符合法规内容-判断1、评审员判断的CCP点一般是基于
7、企业提供的资料如企业产品的原辅料和终产品描述、产品预期用途、销售方式、工艺流程图等信息，结合评审员对企业产品所要遵照的法律法规（含出口国、进口国要求）以及评审员对与产品有关的科学刊物或公认指南或权威的机构、教授经验的信息作出的判断；2、评审员应与企业充足沟通，现场观测，查阅企业文献资料如企业对CCP点的验证，对其选择的控制措施确实认或终产品的验证等信息，比较企业的危害分析评价表，以确认与企业产品实现过程的明显危害是否一致，判定CCP点参考依据是否与自己判定期所参考的依据的一致，找出双方分歧点（增加或减少的CCP点是哪个工艺，对应的明显危害是什么，分析评定后确定为明显危害的依据是什么，选择和确定
8、的控制措施是什么）；3、其分歧无论是多出CCP点或少了CCP点，评审员都应依照企业实际情况，与企业充足沟通，依据HACCP原理、有关法律法规和标准作出符合或不符合判断。8、HACCP计划应当包括如下7个标准：标准一，进行危害分析（HA）标准二，确定各核心控制点（CCPS）标准三，建立核心限值（CL）标准四，建立一个系统检测对CCP进行控制标准五，在检测提示某一CCP失控时，确定应采取的纠正措施标准六，建立验证程序以证明HACCP系统在有效地运行标准七，建立一个以上标准和应用方面各项程序和统计的档案9、生产企业应当按照如下12个步骤建立HACCP计划1 组建HACCP工作组2 描述产品3 确定产
9、品的预期用途4 制定产品流程图5 现场确认流程图6 列出每一操作步骤也许存在的危害、进行危害分析、并考虑控制危害的措施（标准一）7 确定核心控制点（CCP）（标准二）8 对每个CCP建立对应的核心控制限值（标准三）9 对每个CCP建立监测系统（标准四）.10 制定纠正措施（标准五）11 建立验证程序（标准六12 建立文献和统计保存系统（标准七）10、SSOP的8项基本内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；预防发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；预防食品被污染物污染；有毒化学物质的标识、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。11、怎样正确使用和管理有毒化学物质1、企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理要求，确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品来自正规厂家，有供方资质证明，有完善的采购统计，以确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品起源得到有效控制。2 、企业应建立有毒有害物品的台账，有专用储存库，加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清楚。3、使用有毒有害物品时，有领用统计，使用人应由通过专门培训的人员按照要求进行操作，有配备、使用统计，防止对食品、食品接触表面和食品包装物料导致污染。
