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1、专题1 传统发酵技术的应用【高考新动向】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【考纲全景透析】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20左右30351518室温主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜二、果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式最适发酵温度18253035对氧的需
2、求前期需氧，后期不需氧需充足氧Ph酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）发酵时间10d-12d7d-8d2、果酒和果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋三、腐乳的制作1、原理（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点2、流程让豆腐上长出毛菌加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、影响腐乳品质的条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以
3、抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封2、测定亚硝酸盐的含量（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物亚硝胺【热点难点全析】一、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚
4、硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降发酵后期减少继续增多，pH继续下降下降至相对稳定2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程二、制作过程中的注意事项(1)果酒、果醋制作的注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。控制好
5、发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。(2)腐乳制作注意事项影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。a水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。b盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。c酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。d温度的控制：温度1518 适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。防止杂菌污染a用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【例】(2012南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)()A参与发酵的微生物都含有线粒体B都需要持续通入无菌空气C发酵过程中培养液pH都会下降D果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋【析】选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是1825 ，而果醋发酵的适宜温度是3035 。
