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1、西餐技能竞赛题库参考简答题1、 西式烹饪常见的烹调措施有哪些？答：铁扒（Grill） 烤（Roast） 焖（Braise） 炸（Deep Fried）煎（Fried） 炒（Saute） 烩（Stew） 煮（Boil）炭烧（Broil） 汆（Pouch） 焗(Bake)1、 西式烹饪重要特点有哪些？答：选料精细 口味香醇 沙司单制 措施独特 重视老嫩2、 西餐正餐的进餐礼仪有哪些？答：服装 女士优先 坐姿语言 用餐习惯 刀叉语言3、 西餐餐具品种繁多，重要分为哪几个？答：金属餐具 瓷器 玻璃器皿 其他用具4、 瓷器的种类繁多，大体可分为哪几类？答：一般瓷 强化瓷 骨瓷5、 西餐厅使用的瓷器餐具重
2、要有哪些？答：主菜盘 汤盘 汤盅 开胃品盘 甜品盘 面包盘黄油碟 咖啡杯及咖啡碟 茶杯与茶垫碟 浓咖啡杯及垫碟咖啡壶 茶壶 奶盅 糖缸 蛋盅 洗手盅胡椒瓶和盐瓶 烟灰缸 花瓶 沙司船盘6、 西餐厅常见的玻璃器皿重要有那几个？答：红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 饮料杯 爱乐兰咖啡杯 碟形香槟杯 郁金香形香槟杯 三角形鸡尾酒杯古典杯 白兰地杯 雪利酒杯 热饮杯7、 西餐菜肴与酒水的搭配规律要注意哪些？答：（1）开胃酒：选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具备开胃功效的酒品。（2）头盆：选用低度，干型的白葡萄酒 （3）汤类：一般不用酒，但也可配较深色的雪利酒或玛德拉酒。 （4）副盆：选用干白葡萄酒，玫瑰露
3、葡萄酒或低度干红葡萄酒。 （5）主菜：海鲜类选用酒度12%（v/v）14%（v/v）无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最佳选用酒度不太高的干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最佳选用酒度较高的（13%（v/v）以上）的红葡萄酒。（6）奶酪类：选用甜味葡萄酒；也可继续使用正菜的酒品（7）甜食：选用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香槟等。（8）餐后酒：选用甜食酒；白兰地、利口酒或鸡尾酒等。总的来说；色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、品味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒应与色调热、香气浓、品味杂的菜肴相结合。9、简述咖啡厅和高级西餐厅的重要区分有哪些？答：咖啡厅特点是：（1）主题鲜明，内格迥异（
4、2）讲究效率，轻松愉快（3）餐娱结合，消费经济而高级餐厅重要是：（1）突出主题，经典浪漫（2）豪华享受，高档消费10、烹制牛、羊肉一般有哪五种火候：答：（1）一成熟(Rare,简写R）表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出 （2）三成熟（Meduum Rare,简写M.R）表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。 （3）五成熟（Medium,简写M）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。 （4）七成熟（Medium Well,简写M.W）内表深褐色，中间呈茶色略见粉红色。 （5）全熟（Well Done，简写W.D）表面焦糊，中间所有为茶色。11、白葡萄酒服务准备
5、工作有哪些？ 答：（1）客人订完酒后立即去酒吧取酒，最佳在5秒之内完成（2）在冰桶中放入1/3桶冰块，再放入1/2桶的水后,放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的条状餐巾。（3）白葡萄酒取回后,放入冰桶中，商标向上。12、西餐摆台次序是什么？ 答：摆放桌椅 铺台布 装饰盘定位 摆放金属餐具和面包盘摆放玻璃器皿 餐巾折花 摆放公共用具13、白葡萄酒服务中怎样展示商标？答： 将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧。 用餐巾裹住酒瓶只露出商标 送至主人面前，请主人看清商标，并问询主人目前是否能够服务白葡萄酒14、西菜的重要流派菜式有哪些？答：有法式菜、美式菜、俄式
6、菜、意式菜15、法式菜的烹饪尤其之处在哪儿？答： 选料广泛，品种繁多； 讲究烹饪，注意调味； 用料新鲜，讲究搭配16、英式菜的烹饪特点？答：讲究花色、少而精、重视营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香。17、美式菜烹饪特点？ 答：讲究营养搭配，清淡细腻，要求量少而精，咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水果做菜。18、俄式菜烹饪特点？ 答：俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重，油腻大。19、意大利菜烹饪特点？ 答：意大利菜原汁原味，香醇味浓，烹调以红烩、红焖和炒较多，其用米、面做菜是一大特色。20、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒应斟倒多少？ 答：白葡萄酒添加1/5，红葡萄酒添加1/2，香槟酒应斟3/4.
7、（参阅大部分书籍基本是：白葡萄酒斟2/3杯；红葡萄酒斟1/2杯；香槟酒分两次进行，先斟至1/3杯处，待酒中的泡沫消退后再斟至2/3杯.）21、西餐菜肴常见的服务方式？ 答：有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助服务22、西餐菜肴和服务以哪种菜式为代表？ 答：法式23、咖啡厅，英文为何？美国人称为何？ 答：咖啡厅英文为“Coffee Shop”，美国人称“caf”24、法式服务是由谁创造的，故又称什么？ 答：法式服务是由西查李兹(常见的称呼为“恺撒里兹”)创造，故又称“李兹服务”25、法式服务的特点？ 答：法式服务的特点是讲究礼节，服务周到，服务节奏迟缓，空间利用率较低26、俄式服务的特
8、点？ 答：俄式服务的特点是讲究优美文雅，服务效率和空间利用率较高，重要用于西餐宴会服务27、美式服务的特点？ 答：美式服务特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，空间利用率高，又称“盘子服务”28、英式服务的特点？ 答：英式服务又称家庭服务，家庭味很浓，节奏迟缓，许多工作由客人自己动手。29、客前烹制常见的有哪几个？ 答：恺撒色拉 黑椒牛柳 火焰黄桃30、西餐早餐按老式可分为哪几类？ 答：英式早餐和欧陆式早餐、美式早餐。31、英式早餐重要有哪些内容？ 答： 咖啡、茶或可可 各种果汁、蔬菜汁 各式面包配黄油和果酱 冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等 鸡蛋类火腿、香肠和腌肉等肉类32、欧陆式早餐重要有哪
9、些内容？答： 咖啡、茶或可可 果汁、蔬菜汁 面包配黄油或果酱33、早餐鸡蛋的制作措施诸多，重要有哪些？答： 煮蛋 煎蛋 炒蛋 水波蛋 奄列蛋34、迎宾员怎样规范迎接客人答： 了解预订，微美问候 礼貌称呼，热情引领 女士优先，协助拉椅 递交菜单，人手一份 简介服务员，祝客人用餐愉快35、点菜应注意哪些问题？答： 当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否能够点菜。得到主人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜 提供信息和提议，问询特殊需求，如牛排要几成熟，色拉配何种色拉酱等 统计内容，分别记下不一样客人所点的菜肴，防止混同 复述客人所点的菜肴的内容，以便确认 礼貌致谢，收回菜单 填写送厨房的点菜
10、单36、席间服务应注意哪些？答： 撤下空的饮料杯 在吸烟区协助客人点烟和随时换烟灰缸 添加冰水和佐餐酒 添加黄油和面包客人席间离座，协助拉椅和整顿餐巾；回座时，再协助拉椅和递铺餐巾37、自助餐台设计详细要求？答： 要美观醒目 要以便客人 主题装饰38、冷餐酒会重要用具备哪些？答： 冷菜用具：头盆刀和头盆叉 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉 甜点用具：甜品叉和甜品勺 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、花瓶、盐瓶等39、自助餐厅服务程序包括哪些？答： 餐前准备 开餐服务 自助餐食品台值台服务 结账 热情送客 结束工作40、客房送餐服务的内容是什么？答： 饮料服务 热饮料服务 酒类服务 食品
11、服务 尤其服务41、客房送餐订餐服务搜集早餐门把手菜单要注意哪些细节？答： 客户送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单，一般夜间1：00收一次，凌晨4：00再收一次。 搜集门把菜单时，按房间号由小到大次序搜集并排列（应注意查对房间号码） 搜集完成后，再按房间号从大到小的次序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单 订餐员查对服务员所记房间号码是否与客人所写房间号码一致 将订餐时间、房间号码，数量和特殊要求抄写在订餐统计单上 订餐员提前打印出账单，交给当班领班42、客房送餐订餐服务电话订餐程序要注意哪些事项？ 答： 电话铃响三声内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情，语气温和，音色优美、音量适中，用语准
12、确 聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好统计，解答客人的提问 积极向客人推荐、阐明客房送餐服务的内容，简介当日推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作措施等 复述客人预订的要求，得到客人确认后，告诉客人等候时间并要致谢 待客人挂上电话之后，方可放下听筒。43、客房送餐服务程序包括哪些？答： 餐前准备 检查查对 送餐至客房 房内用餐服务 道别 收餐 结束工作44、葡萄酒按酒的颜色可分为哪几类? 答: 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒45、客房送餐服务注意事项有哪些？答： 无论是门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当头
13、，“您”字领先，“谢谢”结尾 在接收客人订餐时要听清客人的要求，做好统计，并向客人复述所订的内容 将订单及时输入计算机打出账单，仔细查对，做到准确无误 夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐人员做好送餐的各项准备工作，确保在要求时间内将早餐送到客人房间里 如有增菜，减菜的情况，要立即与责任人联系，如账单有出入需要改动时，须经责任人的同意。46、酿酒的基本原重要包括哪些？ 答： 酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑调校47、按葡萄酒的含糖量可分为哪几个？ 答： 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%如下，口感酸而不甜 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%1.2%之间，口感有薄弱的甜味 半甜型葡萄酒含糖量在1.2%5%之间，口感较甜 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜48、开胃酒的含义是什么？ 答：开胃酒也称餐前酒，是饮用的酒品，具备生津开胃促进食欲之功效，一般以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。49、红葡萄酒是怎样酿造出来的？ 答
