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1、首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库（餐厅服务员职业工种用）一、单项选择题1.东北人的饮食特点之一是口味（C）。A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 2.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄严典雅的措辞，亲切柔和的语气以及温和委婉的（B）等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手势 3.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B），环境等多个原因。A、气质 B、心理 C、生理 D、身体4.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应当过多的计较，但要预防客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品 B、
2、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上5.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天 C、依照酒的种类和客人的详细情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行6.西湖龙井茶具备（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 7.广东菜的特点是用料广博奇异，（C），野味馔肴甚多。A、不一样调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 8.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉 9.湖南菜有讲究入味、重酸
3、辣、鲜香、（B）的特点。A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆 10.中等中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。A、10 B、15 C、20 D、2511.宴会指挥员依照宴请的标准，下列（C）项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单 D、餐厅费用 12.依照上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/513.零点点心出单后（B）分钟能够出品。A、10 B、15 C、20 D、2514.依照科学的劳动定额，一般要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。A、100120 B、80120 C、80100
4、 D、10014015.当代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（B）。A、粤菜 川菜 B、中菜 西菜 C、浙菜 鲁菜 D、晋菜 湘菜16.某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是（C）。 A、9元 B、9.2元 C、9.5元 D、9.8元17.国内饭店一般（D）个餐位配备一名生产人员。A、1030 B、2030 C、3040 D、305018.某餐饮企业购得生菜30千克，共60元，通过加工除去老叶、根，洗净后得净料25千克，求生菜净料每千克为（B）（元/千克）。A、2 B、2.4 C、2.6 D、2.819.客人骨碟内的杂物超出（B）时需更换。A、1/5 B、
5、1/3 C、1/2 D、2/320.如下（A）属于满族菜。A、萨其马 B、冷面 C、涮羊肉 D、狗肉火锅21.佛跳墙菜品的取名利用了（A）。A、拟古法 B、人物法 C、形象法 D、谐音法22.山东风味的面点有（A）。A、高桩馍馍 B、猫耳朵 C、玉兰饼 D、虾饺23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（C）。A、渗透定价方略 B、撇油定价方略 C、亏损招徕方略 D、特价招徕方略24.目前我国面点可分为京式、广式和（A），它们都体现了本地独特的格调。A、苏式 B、闽式 C、 浙式 D、粤式25.松鼠鳜鱼是（C）菜的代表菜。A、鲁菜 B、粤菜 C、苏菜 D、川菜
6、26.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有牛奶（B）、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡蛋 C、海带 D、紫菜27.白云猪手是（B）菜系的代表菜。A、鲁菜 B、粤菜 C、苏菜 D、川菜28.中餐宴会上菜应在（A）进行。A、译陪人员间 B、主人右边 C、副主人右边 D、适情况而定29.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（A）。A、不完全蛋白质 B、微量元素 C、维生素 D、优质蛋白质30.龙虎斗是（B）菜系的代表菜。A、鲁菜 B、粤菜 C、苏菜 D、川菜31.中餐热菜上整条鱼时，老式的礼貌习惯是（B）A、“鱼不献腹” B、“鱼不献脊” C、头部对正主位 D、头部向左32.几个物品同时装
7、盘，应当（D）。A、宝贵物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档33.我国正式使用“宴会”一词，大约在（A）时期。A、汉唐 B、唐宋 C、宋元 D、明清34.宴会开餐前（C）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A、5 B、10 C、15 D、20 35.夫妻肺片为如下哪个菜系的名菜（A）。A、川菜 B、湘菜 C、闽菜 D、鲁菜36.简述值台员餐中服务工作流程正确的是 (C) A、热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B、热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务
8、上菜服务D、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务37.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒38.Sweet & Sour Pork 是指（C）。A、回锅肉 B、红烧肉 C、咕老肉 D、滑炒里脊丝39.如下属于鲁菜的是（C）。A、Roast Duck “Cantonese”Style B、Barbecued Pork with Honey C、Braised Sea Cucumber with ScallionD、Salted Duck40.中餐上菜服务倡导（B）。 A、左上右撤 B、右上右撤 C、左上左撤 D、右上左撤41.菜单中餐
9、厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。A、菜品简介 B、通告性信息 C、机构性信息 D、特色菜推销42.中餐菜单菜品的排列次序正确的是（A）。A、冷盘、热炒、汤、主食、 B、冷盘、汤、热炒、主食、C、主食、冷盘、热炒、汤、 D、冷盘、热炒、主食、汤43.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至(B)A、主人前 B、主宾前 C、副主人前 D、副主宾前44.铁观音属于（B）茶。A、绿茶 B、青茶 C、红茶 D、配制茶45.餐饮服务中，分鱼时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处罚割，此时应使鱼的头尾朝向分别为（B）。A、右、左 B、左、右 C、上、下 D、前、后46.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的次序是从
10、左至右分别是（D）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯47.中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作步骤是（B）。A、菜肴服务 B、席间服务 C、送客服务 D、结束工作48.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（B）。A、正常服务B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完成后再服务C、主席台服务人员停止服务，其他桌服务人员继续服务 D、尽快为所有宾客斟好酒水，便于上述活动完成后举杯敬酒49.中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前
11、熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（D）。A、依照菜单备齐对应数量的分菜餐用具B、依照菜单备足需要更换的餐具数量C、依照菜单准备相搭配的酒水D、依照菜单准备好账单50.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（C）。A、盘花优于杯花B、杯花优于盘花C、重视色彩搭配、突出主位、美观大方、衬托主题 D、选用10种不一样造型的餐巾花51.中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般标准是杯中的酒水只剩（B）进行添加。A、1/2时 B、1/3时 C、1/4时 D、1/5时52.乌龙茶出现于中国的朝代是（A）。 A、宋朝 B、元朝 C、明朝 D、清朝 53.宴会席间如有宾客感到不适，服
12、务员哪种做法是错误的（D）。A、向客人问询病情 B、保存宾客所用食物留待化验C、向上级报告 D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药54.宴会是餐饮产品销售的一个重要方式，除了和一般餐厅经营有共同性以外，宴会还具备组织工作具备复杂性，消费标准具备差异性，宴会经营活动具备多样性，以及（C）的特性。A、宴会客人具备特殊性 B、宴会服务具备不可控性C、宴会活动具备宣传性 D、宴聚餐具具备专用型 55.中餐宴会选择餐巾花造型时，应考虑宴会的规模和主题。下面描述正确的是（C）。A、盘花优于杯花B、杯花优于盘花C、重视色彩搭配、突出主位、美观大方、衬托主题D、选用10种不一样造型的餐巾花56.宴会服务人员热爱本职工作；有自信心，勇于面对挑战；能够自律，有良好的组织纪律性等，属于（B）。A、知识要求 B、态度要求 C、能力要求 D、习惯要求57.一般宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作措施、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（C）。A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料起源58.宴会服务人员需具备的职业素质中的习惯要求同样
