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1、酒店试题库与答案题库 一、餐饮理论知识作业题1宴会按规格不一样可分为 _ _ _ _。2宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 _ _ _。3开启软木或塑料塞封时_应先将_去掉，然后用_钻入或挑起塞封即可。4分菜的措施有_ _ _三种。5插花的重要措施有_ _ _。6、餐饮服务的基本标准是_的标准_的标准_的标准。7 、 一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具备娴熟的 _ 、及 _ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观测力 _ 能力。8 、 服务员用户对话时必须站立，双目 _ ，语言 _ ，以示尊重。9 、 服务员要有 _ 性和 _ 性，能纯熟地利用既定标准和程序处理突发事项。10 、
2、 服务员应与管理者、同事和 _ 建立良好关系，努力保持安全、 _ 、 _ 的服务，以利餐厅运转。11 、服务员站立时，两手背后交叉或 _ （男服务员）或 _ （女服务员），抬头。12、中餐服务中，六大基本操作技能有_ _ _ _ _ _ 。13、餐饮服务中三轻有_ _ _ 。14、餐饮服务中的四勤是 _ _ _ _ 。15、中餐服务中分菜的措施有_ _ _ 。16、斟酒服务中，_ 红酒_ 白酒 _ 香槟_ 白葡萄酒 _ 白兰地 。17、托盘分两种托法 _ _ 。18、世界三大软饮料是 _ _ _ 。19、铺台布有_ _ _ 种措施。20、第一道凉菜上桌时间 _ 分钟。21、骨碟摆放，碟边距桌边
3、_ 厘米。22、当_ 时，更换烟缸。23、中国八大菜系中影响最大的四种菜是：_ _ _ _ 。24、 _ 是服务态度中最基本的标准，是良好服务态度的重要外在体现形式。25、红葡萄酒的最佳饮用温度为 _ 。26、白葡萄酒的最佳饮用温度为_ 。27、啤酒的最佳饮用温度为_ 。28、请写出三种知名的乌龙茶品种:_ _ _ 。29、口布的折叠措施有 _ _ _ _ _ _ _ _ 等。30、基本茶类可分为_ _ _ _ _ _ 。31、白酒分哪几个香型_ _ _ _ _ 。32、白酒按酒精含量分为_ _ _ 。33、中国的蒸馏酒重要是指 _ 。34、啤酒的度是指 _ _ 。二、判断题 1宴会席间服务如
4、有用户突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导报告。（ ） 2休息厅和宴会厅共同组成宴会场地，假如没有休息室可暂时布置一个。（ ）3白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给用户。（ ）4分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5烧二冬的重要原料是香菇、干笋。（ ） 6徽菜用料选用广泛，但以本地特产为主。（ ）7空气调整设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ） 8银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ）9服务质量是饭店的生命线。（ ） 10餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ） 11西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ）12西餐中，水杯一直留在餐桌上
5、，并常常斟八成满。（ ） 13一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ） 14餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）15烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）16盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具备重要的生理意义。（ ） 17在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（ ）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ）19“拿破仑红烩鸡”是英国的知名菜肴。（ ） 20美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ） 21酒店新产品营销方略之一是新产品知名度高，采取迅速渗透营销方略。（ ）22 酒店针对不一样市场发展阶段
6、中制定不一样的产品价格措施， 在酒店营销学上称为“价格差 异”。（） 23服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ） 24散座看台精力分派的措施是“接一，答二，招呼三”。（ ） 25铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ） 26插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整洁从而显出一个朦胧美。 （） 27当客人酒杯中的酒水少于 1/2 时，就应及时斟添。（ ） 28托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ） 29中餐散座一般是用户吃完后撤盘。（ ） 30端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ） 31餐厅卫生要求达成的标准是清洁、整洁、美观、完备无
7、缺。（ ）32木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（ ） 三、选择题 1（）是宴会服务的最后一项工作。 A结帐 B拉椅送客 C递送衣帽 D清理现场 2在举行盛大大型的宴会时，为增加宴会盛大、盛大热烈的气氛，要（）布置。 A清除绿地 B安排绿地 C只安排喜庆照明 D只安排色彩装饰 3宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。 A荷花、玉兰花 B牡丹、玫瑰 C梅花、冬笋 D秋叶寿桃 4为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，假如尚有宾客需要点烟，必 须重新打火。 A1 B2 C3 D4 5佛跳墙是（ ）名菜。 A四川 B广东 C福建 D上海 6生烧连锅汤跟用（ ）。 A花椒盐
8、B红油 C姜米醋 D蒜泥 7在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。 A5CMB10CMC30CMD50CM 8一般来说，较低的房间适宜安装（）。 A吊灯 B吸顶灯 C多层枝形吊灯 D壁灯9餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具备（ ）的特点。 A综合性 B关联性 C短暂性 D一致性 10洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（ ）空间。 A私人 B用户 C管理服务 D公用 11西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。 A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 12中餐宴聚餐台要突出（ ），要安排在面对正门的餐厅上方，面对众席，背向厅壁。 A主台 B主人 C主位
9、D副主人 13用自来水插花时，可将水最佳放置（ ）再用。 A2 天 B3 天 C1 天 D半天 14用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（ ）天。 A1-3 天 B4-6 天 C7-10 天 D半个月左右 15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ ）左右。 A200 克 B50 克 C10 克 D80 克 四、简答题1什么是中餐宴会？ 2摆台的基本要求是什么？ 五、论述题1中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？ 2广东菜在选料和制作方面有何特点？ 3餐饮服务质量管理的重要意义是什么？ 4贫血患者的膳食应注意什么？ 5怎样正确选用不一样规格的台布？ 6怎样控制上菜的速度？
10、参考答案 一、填空题1国宴 正式宴会 一般宴会 家宴2风俗习惯 生活忌讳 特殊要求3塞封外面的包装 酒钻4定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜7东方式 西方式 5剪切 曲枝 定植6设备质量 产品质量 服务质量 7.服务技能；业务知识；沟通8.注视对方；温和耐心9.灵活性；适应10.宾客；有效；成功11.垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢12、托盘 摆台 斟酒 叠花 上菜 分菜13、说话轻 操作轻 走路轻14、眼 口 手 脚15、台面分（桌上分） 托盘分 桌下分 16、1/3 8分 1/2 1/3 1盎司17、轻托 重托18、咖啡 可可 茶19、推拉 抖铺 撒网20、5-7分钟21、1.5厘米22、
11、2个烟头23、川 粤 淮 鲁24、微笑服务25、18度26、6度-11度27、8度-10度28、水仙、大红袍、铁观音、洞顶乌龙、凤凰单枞、凤凰水仙等29、翻 拉 叠 折 卷 穿 捏 掰30、红 绿 青 白 黄 黑31、浓香 酱香 米香 兼香 清香32、高度 中度 低度33、白酒34、麦芽度 酒精度二、判断题 1 2 3. 4. 56 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15 16 17. 18. 19. 20.21. 2223 2425. 26. 27 28 29. 30. 31. 32. 三、选择题 1.D 2.B 3A 4B 5.C 6.B 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.C 14.A 15B四、简答题 1答：按照中式服务措施和老式礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名 菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国老式的具备民族特色的宴席。 2答：餐具图案对正、距离匀称、整洁美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置 和一套必需的就餐用具。 五、论述题 1
