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1、维维生生素素(Vitamin)维生素的概念维生素的概念是维持人体代谢所必需是维持人体代谢所必需的一类小分子有机化合物。的一类小分子有机化合物。维生素的特点维生素的特点 种类繁多，理化性质也不相同，但具有以下特种类繁多，理化性质也不相同，但具有以下特点：点：以原形或前体形式天然存在于食物中以原形或前体形式天然存在于食物中一般人体内不能合成或合成数量不够，必须从一般人体内不能合成或合成数量不够，必须从食物中获得食物中获得机体需要量非常少，但决不能缺乏机体需要量非常少，但决不能缺乏不是身体结构的成分不是身体结构的成分, ,不提供能量不提供能量多数以辅酶形式，参与、调节体内代谢多数以辅酶形式，参与、调
2、节体内代谢维生素的命名维生素的命名按发现的历史顺序按发现的历史顺序按特有的生理功能按特有的生理功能按化学结构按化学结构( (化学名称）化学名称） 以字母命名以字母命名以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名英文名称英文名称维生素维生素A视黄醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素vitaminA,retinol维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol维生素维生素E生育酚生育酚vitaminE,tocopherol维生素维生素K叶绿醌，凝血维生素叶绿醌，凝血维生素vitaminK,phylloquinone维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维
3、生素硫胺素，抗脚气病维生素vitaminB1,thiamin维生素维生素B2核黄素核黄素vitaminB2,riboflavin维生素维生素PP、B3尼克酸、尼克酰胺、烟酸，尼克酸、尼克酰胺、烟酸，抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素vitaminPP、B3,niacin,nicotinicacid,niaciamide维生素维生素B5泛酸泛酸vitaminB5,pantothenicacid维生素维生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺vitaminB6,pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素维生素H、B7生物素生物素vitaminH、B7,bioti
4、n维生素维生素B11叶酸叶酸vitaminB11,folacin,folate,folicacid维生素维生素B12钴胺素、氰胺素质，抗恶性钴胺素、氰胺素质，抗恶性贫血病维生素贫血病维生素vitaminB12,cobalamin维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸vitaminC,ascorbicacid维生素分类维生素分类按溶解性分为：按溶解性分为： 脂溶性：脂溶性：A A、D D、E E、K K 水溶性：水溶性：B B族和族和C C脂溶性维生素的特点脂溶性维生素的特点溶于脂肪和脂溶剂溶于脂肪和脂溶剂在食物中与膳食脂肪共同存在在食物中与膳食脂肪共同存在消化吸收需要肠道中的脂肪消化吸收需要肠道中的脂
5、肪在机体内不易代谢和排泄在机体内不易代谢和排泄大剂量摄入时可能会中毒大剂量摄入时可能会中毒如摄入少可缓慢出现缺乏症状如摄入少可缓慢出现缺乏症状水溶性维生素的特点水溶性维生素的特点溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂满足需要后满足需要后, ,多余的可由尿排出多余的可由尿排出可被迅速代谢排出，不易出现中毒。可被迅速代谢排出，不易出现中毒。一般无毒性，极大量时才引起中毒一般无毒性，极大量时才引起中毒缺乏时症状出现较快缺乏时症状出现较快必须经常补充必须经常补充多数可由尿检评价营养状况多数可由尿检评价营养状况脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点脂溶性维生素
6、脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含有仅含有C、H、O除除C、H、O外还含有外还含有N、Co、S等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及有机溶剂溶于脂肪及有机溶剂溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄随脂肪经淋巴系吸收，随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出从胆汁少量排出经血液吸收，过量时经血液吸收，过量时很快从尿中排出很快从尿中排出体内贮存体内贮存摄入后，大部分在体摄入后，大部分在体内贮存内贮存一般在体内贮存很少一般在体内贮存很少缺乏症缺乏症出现缓慢出现缓慢出现较快出现较快毒性毒性大剂量容易引起中毒大剂量容易引起中毒毒性很小，除非极大毒性很小，除非极大量量维生素缺乏原因维生素缺乏原因1
7、1）摄入不足）摄入不足2 2）吸收减少）吸收减少3 3）需要量增加）需要量增加4 4）加工、烹调不当）加工、烹调不当5 5）长期补充产生依赖，一旦摄入减少）长期补充产生依赖，一旦摄入减少类维生素类维生素有类似维生素的活性：有类似维生素的活性： 如维生素如维生素P P、肉碱、辅酶肉碱、辅酶Q Q、 肌醇、牛黄酸等肌醇、牛黄酸等脂溶性维生素四种 一、维生素一、维生素A A( (视黄醇、抗干眼病因子视黄醇、抗干眼病因子) ) （一）理化性质（一）理化性质维维生生素素A与与胡胡萝萝卜卜素素对对酸酸、碱碱、热热稳稳定定，易易被被空空气气中中的的氧氧所所氧氧化化破破坏坏，紫紫外外线线对对其其氧氧化化破破坏
8、坏有有促促进进作作用用。脂脂肪肪酸酸败败时时，维维生生素素A和和胡胡萝萝卜卜素素将将严严重重破破坏坏，食食物物中中所所含含有有的的磷磷脂脂、维维生生素素E和和维维生生素素C或或其其他他抗抗氧氧化化物物质质，均均有有助助于于维维生生素素A与与胡胡萝萝卜卜素素的的稳稳定定性性。一一般般烹烹调调和和罐罐头加工过程中不致被破坏。头加工过程中不致被破坏。维生素维生素A A与与-胡萝卜素胡萝卜素动动物物食食品品：维维生生素素A（视视黄黄醇醇 ）视视黄黄醛醛 视视黄黄酸酸植物食品：类胡萝卜素（植物食品：类胡萝卜素（维生素维生素A A原原 ）维生素维生素A维维生生素素A A 过过去去以以国国际际单单位位IUI
9、U表表示示，现现在在以以视视黄黄醇醇当量当量RERE表示：表示：1 1视黄醇当量视黄醇当量=1ug=1ug维生素维生素A A 1ug 1ug视黄醇视黄醇=6ug=6ug胡萝卜素胡萝卜素（二）生理功能二）生理功能1. 维维持持正正常常视视觉觉（主主要要是是暗暗视视力力）：参参与与构成视觉细胞中的感光物质构成视觉细胞中的感光物质2.维维持持所所有有上上皮皮组组织织、细细胞胞的的结结构构完完整整与与健康：与上皮细胞的正常形成有关健康：与上皮细胞的正常形成有关3.促促进进生生长长发发育育及及骨骨骨骨骼骼发发育育：促促进进蛋蛋白白质的合成及骨细胞的分化质的合成及骨细胞的分化4.抗氧化作用：抗氧化剂抗氧化
10、作用：抗氧化剂5抗癌作用：促进上皮细胞的正常分化抗癌作用：促进上皮细胞的正常分化（三）缺乏表现：（三）缺乏表现：1 1、暗适应力下降，夜盲。暗适应力下降，夜盲。2 2、“干眼病干眼病”，失明，失明3 3、皮皮肤肤粗粗糙糙，鸡鸡皮皮疹疹、鳞鳞皮皮、脱脱屑屑等。等。4.4.儿儿童童生生长长发发育育迟迟缓缓，抵抵抗抗力力下下降降，贫血。贫血。（四）维生素（四）维生素A过量中毒问题过量中毒问题急性中毒很少见，儿童一次或多次摄入大于供给急性中毒很少见，儿童一次或多次摄入大于供给量的量的20倍，成人一次或多次摄入大于供给量的倍，成人一次或多次摄入大于供给量的100倍，可引起中毒。倍，可引起中毒。慢性中毒比
11、急性中毒多见，长期摄入大于供给量慢性中毒比急性中毒多见，长期摄入大于供给量的的10倍，可引起中毒。常见症状有：头痛、脱发、倍，可引起中毒。常见症状有：头痛、脱发、肝大、骨痛、皮肤瘙痒等。肝大、骨痛、皮肤瘙痒等。中毒原因：过量服用维生素中毒原因：过量服用维生素A浓缩制剂；或食用维浓缩制剂；或食用维生素生素A高的食品如：狗肝、鲨鱼肝、熊肝等。高的食品如：狗肝、鲨鱼肝、熊肝等。胡萝卜素一般不会引起中毒，过量食用可引起皮胡萝卜素一般不会引起中毒，过量食用可引起皮肤黄染，停食后可逐渐消失。肤黄染，停食后可逐渐消失。（五）食物来源及摄入量：（五）食物来源及摄入量：维生素维生素A：动物性食品：动物性食品肝脏
12、、蛋黄、乳制品等。肝脏、蛋黄、乳制品等。-胡萝卜素：植物性食物胡萝卜素：植物性食物橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果。橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果。推荐摄入量RNI（RE视黄醇当量）男性成人：800女性成人：700乳母： 1200部分富含维生素部分富含维生素A的食物的食物食物食物名称名称RE/100g食物食物名称名称RE/100g羊肝20972鸭蛋黄1980鸡肝10404鸡蛋黄438猪肝4972蚌肉243牛奶24河蟹389部分富含胡萝卜素的食物部分富含胡萝卜素的食物食物名称食物名称Ug/100g食物名称食物名称Ug/100g胡萝卜（黄）4010芹菜（叶）2930胡萝卜（红）4130菠菜2920西兰花
13、7210芒果8050油菜（脱水）3460柑890二、维生素二、维生素D D概述概述1、理化特性、理化特性:在中性和碱性环境中稳定，酸性在中性和碱性环境中稳定，酸性溶液中易分解。溶液中易分解。2、维生素、维生素D包括包括D3、D23、维生素原：维生素、维生素原：维生素3D原：存在人体动物原：存在人体动物皮下皮下维生素维生素D2原：存在植物原：存在植物(一一)吸收与代谢吸收与代谢人体获得维生素人体获得维生素D D有有2 2个途径：个途径： 小肠小肠 胆汁胆汁 膳食摄取膳食摄取VD3VD3乳糜微粒乳糜微粒吸收入血吸收入血1 1、VD VD 照射照射 皮肤内的皮肤内的VD3VD3原原VD3VD3入血入
14、血2 2、血液、血液肝脏转化肝脏转化肾脏转化肾脏转化血循环血循环 组织作用组织作用 （二）生理功能：（二）生理功能： 对骨骼形成极为重要、调节钙、磷代谢对骨骼形成极为重要、调节钙、磷代谢1.1.促进小肠对钙、磷的吸收：调节产生钙结合蛋促进小肠对钙、磷的吸收：调节产生钙结合蛋 白参与钙运输，增加肠黏膜对钙的通透性白参与钙运输，增加肠黏膜对钙的通透性2 2、促进肾脏对钙、磷的重吸收、促进肾脏对钙、磷的重吸收3 3、促使骨、软骨骨化和正常生长：作用于骨组织促、促使骨、软骨骨化和正常生长：作用于骨组织促 进钙磷最终形成骨组织的基本结构。进钙磷最终形成骨组织的基本结构。4.4.维持血钙水平：增加骨重钙磷
15、向血液中释放维持血钙水平：增加骨重钙磷向血液中释放 （三）缺乏与过多（三）缺乏与过多缺乏引起佝偻病和骨质疏松。缺乏引起佝偻病和骨质疏松。过多可引起中毒：当摄入超过过多可引起中毒：当摄入超过50005000IUIU时易引起中毒。口服一般时易引起中毒。口服一般不宜超过不宜超过800800IUIU。中毒症状：消化道症状、口渴多中毒症状：消化道症状、口渴多尿、嗜睡等。尿、嗜睡等。（四）参考摄入量（四）参考摄入量RNI和来源和来源1、成人：成人：5g（200IU）/天天成人如不是生活或工作在不易接成人如不是生活或工作在不易接触日光的地方，不必考虑膳食补充。触日光的地方，不必考虑膳食补充。儿童、孕妇、乳母
16、及老人：儿童、孕妇、乳母及老人：10g/天天2来源来源：晒太阳，不晒太阳最易缺乏晒太阳，不晒太阳最易缺乏动物肝脏、鱼肝油、禽蛋动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、奶中少量奶中少量三、维生素三、维生素E E（生育酚）生育酚）概述V又名生育酚，溶于脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏。在酸败的脂肪中容易破坏。（一）吸收代谢维生素的吸收率仅占摄入量的。主要在小肠上不吸收。在吸收前在肠道经水解与脂类一起吸收。甘油三酯，尤其是中链的甘油三酯能帮助吸收，亚油酸却降低吸收。通过胎盘到达胎儿的维生素的量有限。维生素主要通过粪便排出，少量有尿液排出体外。（二）生理功能：（二）生理功能：.抗氧化功能：防止
17、不饱和脂肪酸受到抗氧化功能：防止不饱和脂肪酸受到过氧化的损伤，从而维持含不饱和过氧化的损伤，从而维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能。保护细胞免受氧化损坏。可防止能。保护细胞免受氧化损坏。可防止，红细胞膜被氧化。，红细胞膜被氧化。.促进蛋白质合成；通过调节嘧啶碱基促进蛋白质合成；通过调节嘧啶碱基而参与的生物合成。而参与的生物合成。.与生殖功能有关：可使动物生殖器官与生殖功能有关：可使动物生殖器官上皮发生不可逆的变性。上皮发生不可逆的变性。（三）维生素的缺乏的表现溶血性贫血溶血性贫血可使动脉硬化、癌、白内障及其他可使动脉硬化、癌、白内障及其他老年退行性病
18、变的危险性增加老年退行性病变的危险性增加心肌损害、耗氧量增加，肌肉营养心肌损害、耗氧量增加，肌肉营养不良。不良。（四）维生素（四）维生素E供给量和来源供给量和来源、适宜摄入量成人天、主要存在于各种油料种子及植物油中，某些谷物、坚果、和绿叶蔬菜也含有一定数量，肉、奶油、蛋及鱼肝油中也存在。四、维生素K概述1、天然存在的维生素K有两种形式：植物中的K1，动物（细菌合成）中分离的K2。人工合成的是K3，在体内可转变为 K4（为水溶性）。2、维生素K都易被碱和光破坏。（一）生理功能1、是凝血因子转化中的必需因子：经过转化的凝血因子与钙结合后，才能在凝血过程中发挥作用。缺乏维生素K，肝脏不能合成正常的凝
19、血因子，出现凝血障碍。2、促进骨钙蛋白的转化：调节钙在骨基质的沉积作用。3、参与细胞氧化还原过程：细胞呼吸链的成员之一。（二）摄入量和来源1、 美国国家有关部门的估计适当范围 成人：70140ug/天 我国有关资料估计需要量2ug/kg体重/天2、来源：主要两方面： 肠道细菌合成，约占5060% 食物摄取，约占4050%，绿叶蔬菜含量 高，其次是内脏、肉类与奶类，水果及谷物含 量低。水溶性维生素 （九种，介绍七种）B B族维生素（九种）族维生素（九种）B1（硫胺素（硫胺素）B2（核黄素（核黄素）B3（pp、烟酸、烟酸尼克酸）尼克酸）B5（泛酸（泛酸）、B6（吡哆醇（吡哆醇）B7（H、生物素、生
20、物素）B11（叶酸（叶酸）B12（钴胺素（钴胺素）胆碱胆碱B B族维生素的生理作用族维生素的生理作用作作为为不不同同的的辅辅酶酶成成分分，在在生生物物氧氧化化和和物物质质代代谢谢中中在在不不同同的环节发挥重要作用。的环节发挥重要作用。一、维生素一、维生素B B1 1( (硫胺素硫胺素) )又名康神经炎因子、抗脚气因子。又名康神经炎因子、抗脚气因子。理化性质理化性质对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏对亚硫酸盐等还原性的化学物质敏感对亚硫酸盐等还原性的化学物质敏感在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱。则会造成的碱。则会造成B1的
21、大量损失。的大量损失。生理作用生理作用主要在小肠上部吸收。以不同形式存在于各组主要在小肠上部吸收。以不同形式存在于各组织细胞内，以肝、肾、心脏含量较高，但总量织细胞内，以肝、肾、心脏含量较高，但总量的的50%50%存在于肌肉中存在于肌肉中1.1.作为辅酶参与糖类代谢：缺乏作为辅酶参与糖类代谢：缺乏B1B1，酶活性降，酶活性降低，碳水化合物代谢障碍，并影响机体的整个低，碳水化合物代谢障碍，并影响机体的整个代谢。代谢。2.2.维持神经肌肉特别是心肌的正常功能。维持神经肌肉特别是心肌的正常功能。3.3.抑制酶的活性促进肠蠕动：缺乏抑制酶的活性促进肠蠕动：缺乏BI,BI,胃肠蠕胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减
22、少，食欲下降。动缓慢，腺体分泌减少，食欲下降。 缺乏表现：缺乏表现：脚气病脚气病 多发性末梢神经炎、肌肉萎缩及水肿、多发性末梢神经炎、肌肉萎缩及水肿、 心脏功能失调及水肿心脏功能失调及水肿 轻度缺乏：轻度缺乏：疲倦、乏力、精神萎靡、烦躁、头痛、疲倦、乏力、精神萎靡、烦躁、头痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和学习能食欲不振、消化不良、便秘、工作和学习能 力力下降。下降。推荐摄入量：推荐摄入量：需要量与碳水化合物代谢有关，它需要量与碳水化合物代谢有关，它在体内不能大量储存，需每天补充在体内不能大量储存，需每天补充成年男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d，成年女性为成年女性为1.3mg/d
23、1.3mg/d 每每4.18MJ4.18MJ （1000kcal1000kcal）能量需要）能量需要硫胺素硫胺素0.5mg0.5mg。食物来源食物来源主要为未精制的谷类食物主要为未精制的谷类食物瘦猪肉及内脏瘦猪肉及内脏豆类、种子或坚果类豆类、种子或坚果类发酵生产的酵母产品发酵生产的酵母产品强化食品强化食品鱼、蛋、奶、蔬菜、水果中含量很少鱼、蛋、奶、蔬菜、水果中含量很少几种食物中硫胺素含量（几种食物中硫胺素含量（mg/100gmg/100g）食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量粳米（特）粳米（特）0.080.08黄豆黄豆0.410.41粳米（标三）粳米（标三）0.330.33豌豆豌豆
24、0.430.43小麦粉小麦粉0.280.28瘦猪肉瘦猪肉0.540.54玉米粉（黄）玉米粉（黄）0.340.34猪肾猪肾0.400.40葵花子仁葵花子仁1.891.89羊肝羊肝0.420.42花生仁（生）花生仁（生）0.720.72牛羊肉（瘦）牛羊肉（瘦）0.070.07松子松子0.410.41牛奶牛奶0.030.03二、维生素二、维生素B B2 2( (核黃素核黃素) )理化性质理化性质橙黄色针状结晶，有微苦味，水橙黄色针状结晶，有微苦味，水溶性较差溶性较差对酸稳定，在碱性环境中易被分对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏解破坏对紫外光高度敏感对紫外光高度敏感生理功能生理功能1.1.辅酶辅酶:
25、:是多种氧化酶的组成部分，参与体是多种氧化酶的组成部分，参与体内多种物质的氧化过程，广泛涉及到物质内多种物质的氧化过程，广泛涉及到物质代谢和能量代谢代谢和能量代谢蛋白质合成雨代谢蛋白质合成雨代谢氨基酸和脂肪氧化氨基酸和脂肪氧化呼吸链能量产生呼吸链能量产生缺乏表现：缺乏表现：口腔口腔：唇炎、口角炎、舌炎：唇炎、口角炎、舌炎皮肤皮肤：脂溢性皮炎、阴囊皮炎、阴唇炎：脂溢性皮炎、阴囊皮炎、阴唇炎眼部症状眼部症状：睑缘炎、羞明等：睑缘炎、羞明等儿童生长迟缓；儿童生长迟缓；贫血等贫血等“口腔口腔-生殖器综合症生殖器综合症”推荐摄入量及推荐摄入量及食物来源：食物来源：推荐摄入量推荐摄入量RNIRNI： 成年
26、男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d， 成年女性为成年女性为1.21.2mg/dmg/d来源：来源： 动物内脏、蛋黄、奶类、肉类是动物内脏、蛋黄、奶类、肉类是B2B2的丰的丰富来源、豆类和蔬菜（绿叶菜）富来源、豆类和蔬菜（绿叶菜） 谷类食物中的含量随加工烹调方法而异，谷类食物中的含量随加工烹调方法而异，精白米中精白米中B2B2的留存量仅为糙米的的留存量仅为糙米的59%59%。几种食物中核黄素含量（几种食物中核黄素含量（mg/100gmg/100g）食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量大米大米0.050.05油菜油菜0.110.11小麦粉小麦粉0.080.08菠菜菠菜0.11
27、0.11猪肝猪肝2.082.08菜花菜花0.180.18猪心猪心0.480.48黄豆黄豆0.200.20瘦猪肉瘦猪肉0.100.10蚕豆蚕豆0.100.10羊肾羊肾1.781.78橘子橘子0.020.02羊肝羊肝1.751.75牛奶牛奶0.160.16三、维生素三、维生素B B6 6（吡多醇）（吡多醇）在酸性条件下对光、热均比较稳定，在碱性在酸性条件下对光、热均比较稳定，在碱性条件下易受光、热破坏。条件下易受光、热破坏。生理作用：生理作用：1 1、作为体内、作为体内6060多种酶的辅酶，参与氨基酸的多种酶的辅酶，参与氨基酸的分解代谢，蛋白质，脂肪酸和糖原的代谢。分解代谢，蛋白质，脂肪酸和糖原的
28、代谢。2 2、对神经、血管及腺体活动有重要调节作用。、对神经、血管及腺体活动有重要调节作用。 缺乏表现：缺乏表现：脂溢性皮炎脂溢性皮炎神经精神症状神经精神症状推荐摄入量及食物来源：推荐摄入量及食物来源：1、人体对维生素、人体对维生素B6的需要量随蛋白质摄入量的需要量随蛋白质摄入量的增高及代谢增强而提高。孕妇、乳母需的增高及代谢增强而提高。孕妇、乳母需要量增高。要量增高。 适宜摄入量适宜摄入量 AI:1.21.5mg/天。天。2.食物中分布较广。肉类、蔬菜、水果、坚果食物中分布较广。肉类、蔬菜、水果、坚果及谷类食物都有一定量。及谷类食物都有一定量。 通常食物中利用率约为通常食物中利用率约为75%
29、。 谷类加工与食物储存、烹调过程可使其损失。谷类加工与食物储存、烹调过程可使其损失。四、烟酸（尼克酸四、烟酸（尼克酸） 对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种维生素，一般烹调损失极小。维生素，一般烹调损失极小。维生素，一般烹调损失极小。维生素，一般烹调损失极小。生理作用：生理作用：1 1、在体内可转化为、在体内可转化为200200多种酶的辅酶成分，作多种酶的辅酶成分，作用广泛，涉及糖、脂类、和氨基酸的合成代谢用广泛，涉及糖、脂类、和氨基酸的合成代谢与分解代谢。与分解代谢。 2 2
30、2 2、是葡萄糖耐量因子的组成成分。、是葡萄糖耐量因子的组成成分。、是葡萄糖耐量因子的组成成分。、是葡萄糖耐量因子的组成成分。缺乏表现：缺乏表现：“癞皮病癞皮病”( (口角炎和对称性口角炎和对称性皮炎皮炎) )呕吐，胃炎和呕吐，胃炎和腹泻腹泻精神错乱，精神错乱，痴呆痴呆（“三三D D”症状）：皮炎、腹泻、痴呆症状）：皮炎、腹泻、痴呆推荐摄入量及食物来源：推荐摄入量及食物来源：1 1、适宜摄入量、适宜摄入量成人：成人：. . .天天、肉类、鱼类、乳类及蔬菜含量较。、肉类、鱼类、乳类及蔬菜含量较。谷类含量居中。谷类含量居中。加工越精细丢失越多。加工越精细丢失越多。五、五、叶叶 酸酸叶酸从菠菜叶中分
31、离提取而得名叶酸从菠菜叶中分离提取而得名叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中性和碱性环境中很稳定。中性和碱性环境中很稳定。生理作用：生理作用：作为一碳单位的载体，参与多种代谢过程作为一碳单位的载体，参与多种代谢过程参与氨基酸的代谢参与氨基酸的代谢参与核酸合成与细胞分裂。参与核酸合成与细胞分裂。 参与神经递质的合成参与神经递质的合成由于叶酸参与与核酸及蛋白质的合成关系由于叶酸参与与核酸及蛋白质的合成关系密切，故它对正常血细胞的生成，组织修密切，故它对正常血细胞的生成，组织修复有重要意义。，并与神经系统功能及脂复有重要意义。，并与神经系统功能及脂类代谢有关。类
32、代谢有关。缺乏表现：缺乏表现：巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血引起胎儿神经管畸形引起胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症神经衰弱、舌炎及胃肠功能紊乱神经衰弱、舌炎及胃肠功能紊乱食物来源食物来源叶酸广泛存在于各类动植物性食品中叶酸广泛存在于各类动植物性食品中含量丰富的食物有：含量丰富的食物有：动物肝、肾、蛋类、鱼类动物肝、肾、蛋类、鱼类豆类、酵母豆类、酵母绿叶蔬菜、水果及坚果类绿叶蔬菜、水果及坚果类需要注意的是：需要注意的是：抗酸药、阿司匹林等药物可以干扰机体对叶抗酸药、阿司匹林等药物可以干扰机体对叶酸的利用酸的利用长期服用这些药物的患者中应该注意膳食叶长期服用这些药物的患者中应该注意
33、膳食叶酸的摄入量酸的摄入量叶酸摄入量叶酸摄入量推荐摄入量：成人每日（推荐摄入量：成人每日（RNIRNI）400g400g最大可耐受量（最大可耐受量（ULUL）：）：1000g1000g孕妇：计划妊娠前孕妇：计划妊娠前3 3个月及妊娠后的前个月及妊娠后的前3 3个月，个月，每日补充每日补充400400微克；有过胎儿畸形者每日补微克；有过胎儿畸形者每日补充充4 4毫克毫克长期大剂量服用亦产生毒副作用长期大剂量服用亦产生毒副作用 六、六、维生素维生素B12B12（钴胺素）（钴胺素）是唯一含有金属的维生素。，是一切维生素是唯一含有金属的维生素。，是一切维生素分子中最大和最复杂的在酸性条件下稳定，分子中
34、最大和最复杂的在酸性条件下稳定，耐热，但对光敏感。耐热，但对光敏感。生理作用：生理作用：促进红细胞正常成熟：控制恶性贫血。促进红细胞正常成熟：控制恶性贫血。神经组织的维护：参与髓磷脂蛋白的合成。神经组织的维护：参与髓磷脂蛋白的合成。参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。提高叶酸的利用率。提高叶酸的利用率。缺乏表现：缺乏表现：恶性贫血恶性贫血神经系统损害神经系统损害适宜摄入量和来源、适宜摄入量、适宜摄入量AI：成人：成人2.4ug 2、自然界的维生素、自然界的维生素B12均有微生物产生，故均有微生物产生，故植物性食物不含植物性食物不含B12，广泛存在动物性食品，
35、广泛存在动物性食品中。肉类（内脏）、鱼类、贝壳类、禽蛋中。肉类（内脏）、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是日常食物的来源。类及乳类是日常食物的来源。 B族维生素的需要量族维生素的需要量健康人健康人,饮食单调，精米白面饮食单调，精米白面素食者素食者经常消化不良的人经常消化不良的人生活紧张，工作压力大者生活紧张，工作压力大者常吸烟，饮酒的人常吸烟，饮酒的人孕妇、乳母孕妇、乳母重体力劳动或运动量较大者重体力劳动或运动量较大者哪些人需要哪些人需要B族维生素族维生素七、维生素七、维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸) )理化性质：理化性质： 强还原性、酸味、溶于水、在有氧存强还原性、酸味、溶于水、在有氧存在或碱性环
36、境中极易氧化，铜、铁等在或碱性环境中极易氧化，铜、铁等金属离子可以加速其破坏金属离子可以加速其破坏。生理功能：生理功能：1 1、抗氧化剂：促进铁、钙的吸收，防止维生素、抗氧化剂：促进铁、钙的吸收，防止维生素A A、E E以及不饱和脂肪酸的氧化。以及不饱和脂肪酸的氧化。2 2、促进骨胶原蛋白合成：促进创伤的愈合，保护微、促进骨胶原蛋白合成：促进创伤的愈合，保护微血管壁。血管壁。3 3、促进胆固醇代谢：降低血胆固醇含量。、促进胆固醇代谢：降低血胆固醇含量。4 4、促进叶酸的利用。、促进叶酸的利用。5 5、参与类固醇激素的合成和释放，、参与类固醇激素的合成和释放，6 6、刺激抗体形成：提高免疫能力、
37、刺激抗体形成：提高免疫能力7 7、促进药物的解毒。、促进药物的解毒。维生素维生素C C的缺乏表现的缺乏表现轻度缺乏时：疲劳、卷怠、瘀斑、轻度缺乏时：疲劳、卷怠、瘀斑、毛囊过度角化毛囊过度角化坏血病（各种的出血现象）坏血病（各种的出血现象）抗病能力下降，伤口愈合迟缓抗病能力下降，伤口愈合迟缓儿童生长受阻，骨发育不良儿童生长受阻，骨发育不良可使高血压、动脉硬化、某些癌可使高血压、动脉硬化、某些癌症的危险增加症的危险增加维生素维生素C C过量过量一般不产生毒性，长期过量可能增一般不产生毒性，长期过量可能增加泌尿系结石的危险，或产生依赖。加泌尿系结石的危险，或产生依赖。维生素维生素C C的食物来源的食物来源所有新鲜的果、蔬中都有不同数量所有新鲜的果、蔬中都有不同数量的维生素的维生素C C（注意烹调加工）注意烹调加工）樱桃樱桃草莓草莓橙子橙子柑橘柑橘西红柿西红柿辣椒辣椒酸枣酸枣鲜枣鲜枣猕猴桃猕猴桃山楂山楂菜花菜花推荐摄入量推荐摄入量RNIRNI： 成人每日成人每日100100mgmg 谁需要补充维生素谁需要补充维生素C C？抽烟者抽烟者饮酒者饮酒者居住于污染严重城市居住于污染严重城市年长者年长者孕妇及哺乳妇女孕妇及哺乳妇女节食者节食者进食蔬菜及水果少者进食蔬菜及水果少者希望增加体内抗氧化剂保希望增加体内抗氧化剂保护健康者护健康者
