呈味物质课件

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1、第八章第八章 呈味物质呈味物质呈味物质PPT课件第一节第一节 概述概述食品风味的重要性食品风味的重要性风味的概念风味的概念风味的分类风味的分类呈味物质PPT课件食品风味的重要性食品风味的重要性食品的功能食品的功能 v 营养的功能营养的功能v 感官的功能感官的功能v 保健的功能保健的功能呈味物质PPT课件食品的感官功能食品的感官功能v色泽色泽v质地质地v风味风味v口感口感呈味物质PPT课件v是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和

2、。即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。风味的概念风味的概念呈味物质PPT课件风味的分类风味的分类v根据风味产生的刺激方式不同可将其分为根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。化学感觉、物理感觉和心理感觉。呈味物质PPT课件食物风味的分类食物风味的分类呈味物质PPT课件风味物质一般具有下列特点风味物质一般具有下列特点风味物质一般具有下列特点风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微成分多，含量甚微;(2) 大多是非营养物质大多是非营养物质;(3) 味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系;(4) 多为对热不稳定的物质。多为对热不稳定的物质。呈味

3、物质PPT课件一一.食品的基本味（原味）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。二二. 呈滋味的物质的特点呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)多为不挥发物，多为不挥发物，能溶于水，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。阈值比呈气味物高得多。呈味物质PPT课件味觉味觉味觉的概念与分类味觉的概念与分类 味觉的生理基础味觉的生理基础 味的阈值味的阈值 影响味觉产生的因素影响味觉产生的因素呈味物质PPT课件味觉的概念与分类味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官

4、化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。不同地域的人对味觉的分类不一样。v日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸v欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味酸、甜、苦、辣、咸、金属味v印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味v中国：中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从从味味觉觉的的生生理理角角度度分分类类，只只有有四四种种基基本本味味觉觉：酸酸、甜、苦、咸甜、苦、咸辣味与涩味辣味与涩味呈味物质PPT课件辣味和涩味辣味和涩味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏

5、膜、辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩涩味味：食食物物成成分分刺刺激激口口腔腔，使使蛋蛋白白质质凝凝固固时而产生的一种收敛感觉。时而产生的一种收敛感觉。呈味物质PPT课件味觉的生理基础味觉的生理基础味觉产生的过程味觉产生的过程v呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的

6、味觉产生有不同的味觉感受体，味不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。同。呈味物质PPT课件味觉产生的神经过程味觉产生的神经过程呈味物质PPT课件味觉产生的器官过程味觉产生的器官过程呈味物质PPT课件舌头乳状突起舌头乳状突起菌状乳头菌状乳头丝状乳头丝状乳头呈味物质PPT课件味蕾味蕾v口腔内感受味觉的主要是味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢其次是自由神经末梢 v味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾数量随年龄的增大而减少 v味蕾一般有味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大个味觉细胞构成，大约约10-14天更换天更

7、换1次次 v舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样v人对不同味觉的感觉速度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样呈味物质PPT课件味蕾在舌头上的分布味蕾在舌头上的分布味蕾味蕾呈味物质PPT课件味蕾示意图味蕾示意图1支持细胞支持细胞味细胞味细胞味孔味孔呈味物质PPT课件味蕾示意图味蕾示意图2呈味物质PPT课件一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。舌根对苦、辣味比较敏感。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最在四种基本味觉中，人对咸

8、味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。更容易被觉察。 呈味物质PPT课件呈味物质PPT课件味的阈值味的阈值阈值阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸），氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸），柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦），硫酸奎宁（苦）0.0001%。阈值分为：阈值分为：v差差别别阈阈值值：指指人人感感觉觉某某中中物物质质的的味味觉觉有

9、有显显著著差差别别的的刺刺激量的差值。激量的差值。v绝绝对对阈阈值值：指指人人从从感感觉觉某某中中物物质质的的味味觉觉从从无无到到有有的的刺刺激量。激量。v最最终终阈阈值值：指指人人感感觉觉某某中中物物质质的的刺刺激激不不随随刺刺激激量量的的增增加而增加的刺激量。加而增加的刺激量。呈味物质PPT课件影响味觉产生的因素影响味觉产生的因素物质的结构物质的结构 物质的水溶性物质的水溶性 温度温度 味觉的感受部位味觉的感受部位 味的相互作用味的相互作用呈味物质PPT课件物质的结构物质的结构糖类糖类甜味甜味酸类酸类酸味酸味盐类盐类咸味咸味生物碱生物碱苦味苦味呈味物质PPT课件物质的水溶性物质的水溶性完全

10、不溶于水的物质是无味的，溶解度小完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。般。呈味物质PPT课件温度温度一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是生的温度是10-40，尤其是，尤其是30最敏感，大于最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。或小于此温度都将变得迟钝。温度对呈味物质的

11、阈值也有明显的影响。温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。v25：蔗蔗糖糖0.1%，食食盐盐0.05%，柠柠檬檬酸酸0.0025%，硫酸奎宁，硫酸奎宁0.0001%v0：蔗蔗糖糖0.4%，食食盐盐0.25%，柠柠檬檬酸酸0.003%，硫酸奎宁硫酸奎宁0.0003%。呈味物质PPT课件味觉的感受部位味觉的感受部位舌舌尖尖 舌舌边边 舌舌根根v氯化钠（咸味）：氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28v盐盐酸酸（酸酸味味）： 0.01 0.006-0.007 0.016v蔗糖（甜味）：蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79v硫酸奎宁（苦味）：硫酸奎宁（苦味）： 0.00

12、029 0.0002 0.00005呈味物质PPT课件味的相互作用味的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。为味觉的相互作用。味的对比现象味的对比现象 味的相乘作用味的相乘作用 味的消杀作用味的消杀作用 味的变调作用味的变调作用 味的疲劳作用味的疲劳作用呈味物质PPT课件味的对比现象味的对比现象v指两种或两种以上的呈味物质，适当调指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。的现象。v如在如在10%的

13、蔗糖中添加的蔗糖中添加0.15%氯化钠，氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，会使蔗糖的甜味更加突出，v在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，更加突出，v在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。呈味物质PPT课件味的相乘作用味的相乘作用v指两种具有相同味感的物质进入口腔时，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。之和，又称为味的协同效应。v甘草铵本身的甜度是蔗糖的甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到

14、蔗糖的糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。倍。v味精与核苷酸（味精与核苷酸（I+G）。）。呈味物质PPT课件味的消杀作用味的消杀作用v指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。作用。v如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。呈味物质PPT课件味的变调作用味的变调作用v指两种呈味物质相互影响而导致其味感发指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。生改变的现象。v刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。甜的。v刷过牙后吃酸的

15、东西就有苦味产生。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 呈味物质PPT课件味的疲劳作用味的疲劳作用v当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。觉刺激量或刺激强度减小的现象。v连续的吃糖。连续的吃糖。呈味物质PPT课件 第二节第二节 甜味与甜味物质甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance呈味物质PPT课件 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AHB理论理论风风味味单单位位(flavorunit)是是由由共共价价结结合合的的氢氢键键键键合合质质子和位置距离质子大约子和位置距离质子大约3的

16、电负性轨道产生的结合。的电负性轨道产生的结合。化化合合物物分分子子中中有有相相邻邻的的电电负负性性原原子子是是产产生生甜甜味味的必须条件。的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧氧、氮氮、氯氯原原子子在在甜甜味味分分子子中中可可以以起起到到这这个个作作用，羟基氧原子可以在分子中作为用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B。一一 呈甜机理呈甜机理呈味物质PPT课件补充学说补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可可被被味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，其其立立体

17、体结结构构的的全全部部活活性性单单位位(AH、B和和r)都都适适合合与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形结结构构结结合合，r位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非非常常重重要要的的特特征征，但但是是对对糖糖的的甜甜味味作作用是有限的。用是有限的。 呈味物质PPT课件-D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和r r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖 呈味物质PPT课件 局限性局限性（1 1）不能解释多糖、多肽无味。不能解释多糖、多肽无味。（2 2）D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜缬氨酸呈甜味，味，L-缬

18、氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。呈味物质PPT课件二二.甜度及其影响因素甜度及其影响因素1.甜度甜度 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.270.50.50.70.60.70.811.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 5010020050070010001500呈味物质PP

19、T课件白糖、砂糖、红糖的比较v日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。v制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色晶体就是白糖。呈味物质PPT课件v白糖比红糖纯得多，但还含有一定的结晶水。

20、若把白糖加热到适当的温度除去结晶水，就可得到无色透明的大晶体-冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。v砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。呈味物质PPT课件v红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖、砂糖的3倍。v中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、

21、行血、活血散寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。呈味物质PPT课件（1）蜂蜜v蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。呈味物质PPT课件2.影响因素影响因素（1）结构）结构A.聚合度聚合度:聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：异构体：葡萄糖

22、： ,果糖：果糖： ；C.环结构：环结构： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖；D.糖苷键：糖苷键：麦芽糖麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖( -1,6苷键）苦味。苷键）苦味。呈味物质PPT课件（2）温度）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应（5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响呈味物质PPT课件三三. 甜味剂甜味剂1.糖类糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等2

23、.糖醇糖醇木糖醇，麦芽糖醇等木糖醇，麦芽糖醇等3.糖苷糖苷甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。稳倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。呈味物质PPT课件 4. 其它甜味剂其它甜味剂(1) 甜蜜素甜蜜素(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3) 二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物(4)糖精（糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖三氯蔗糖 呈味物质PPT课件（1 1）甜蜜素甜蜜素环环己基氨基磺酸己基氨基磺酸钠钠特性特性v水溶性好水溶性好可用冷水、可用冷水、热热水溶解。水溶解

24、。 v甜味清爽甜味清爽与蔗糖一与蔗糖一样样清甜，无异味，而且清甜，无异味，而且不用不用过滤过滤。 v绝绝无毒性无毒性对对人体无害，糖尿病亦可广泛使人体无害，糖尿病亦可广泛使用之安全食用甜味用之安全食用甜味剂剂。 v稳稳定性高定性高对对一般之一般之热热、酸、碱都不分解，、酸、碱都不分解，具有不具有不变质变质、不吸潮之、不吸潮之优优点。点。 呈味物质PPT课件用途用途冰淇淋、冰淇淋、饮饮料、咖啡、果汁、加味水、汽料、咖啡、果汁、加味水、汽车车、杏仁茶、杏仁茶、红红茶、豆茶、豆浆浆、配制酒、罐、配制酒、罐头头、饼饼干、糕点、面包、果干、糕点、面包、果酱酱、果果冻冻、蜜、蜜饯饯、酱酱菜、菜、调调味味酱

25、酱汁、汁、饲饲料、凉果。料、凉果。 家庭家庭调调味、烹味、烹饪饪用。用。 酱酱菜品、化菜品、化妆妆品之甜味、糖品之甜味、糖浆浆、糖衣、甜、糖衣、甜锭锭、牙膏、漱、牙膏、漱口水、唇膏等。口水、唇膏等。 糖尿病患者，肥胖者之代用糖。糖尿病患者，肥胖者之代用糖。 呈味物质PPT课件用法用法 1 1使用使用时时与水与水1 1比比500500之比率配合，就有足之比率配合，就有足够够的甜度。的甜度。2 2甜蜜素甜蜜素单单独使用独使用时时，其甜度，其甜度为为1010克等于蔗糖克等于蔗糖500500克克（即（即5050倍）。倍）。3 3甜蜜素与蔗糖一起配合使用甜蜜素与蔗糖一起配合使用时时，其甜度可达，其甜度可

26、达8080倍以倍以上。上。4 4甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%0.3%重量之有机酸（重量之有机酸（柠柠檬酸等）一檬酸等）一起使用起使用时时，其甜度可达，其甜度可达100100倍以上。倍以上。5 5甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%0.3%重量之有机酸及重量之有机酸及10%10%重量之糖精重量之糖精一起使用一起使用时时，其甜度可达，其甜度可达150150倍以上。倍以上。呈味物质PPT课件 糖糖精精的的化化学学名名为为邻邻苯苯甲甲酰酰磺磺亚亚胺胺，分分子子式式C C7 7H H5 5NONO3 3S S，无无色色单单斜斜晶晶体体，熔熔点点229229，难难溶溶于于水水。甜甜度度为为蔗蔗糖糖

27、的的450450700700倍倍，稀稀释释1000010000倍倍仍有甜味。仍有甜味。v但但是是，糖糖精精并并非非“糖糖之之精精华华”，它它不不是是从从糖糖里里提提炼炼出出来来的的，而而是是以以又又黑黑又又臭臭的的煤煤焦焦油油为为基基本本原原料料制制成成的的。糖糖精精的的钠钠盐盐称称为为糖糖精精钠钠，分分子子式式C C7 7H H4 4NNaONNaO3 3S S，溶溶于于水水，甜甜味味约约相相当当于于蔗蔗糖糖的的300300500500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。呈味物质PPT课件v甜甜精精的的化化学学名名为为乙乙氧氧基基苯苯基基脲脲，甜甜度度为为

28、蔗蔗糖糖的的200200250250倍倍。与与糖糖精精混混用用，因因协协同同作作用用而而使使甜甜味味倍倍增增。糖糖精精和和甜甜精精都都没没有有营营养养价价值值，它它们们在在用用量量超超过过0.50.5以以上上时时，均均显显苦苦味味，煮煮沸沸以以后后分分解解亦亦有有苦苦味味。通通常常不不消消化化而而排排出出。少量食用无害，过量食用有害健康。少量食用无害，过量食用有害健康。呈味物质PPT课件(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）v天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品Aspartame，无色透明至白色结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍。v化学名称v-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯v分

29、子式vC14H18N2O5v结构式vv分子量v294.30呈味物质PPT课件主要功能和用途v阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且不会造成牙齿龋坏,具有与蛋白质相类似的代谢作用.v阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜于糖尿病、肥

30、胖病等忌糖患者服用。呈味物质PPT课件(5)三氯蔗糖v三氯蔗糖，化学名4，1，6三氯4，1，6三脱氧半乳型蔗糖，是一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇。其甜度为蔗糖的600倍，且甜味纯正，同时具有安全性高、稳定性好等特点。在它的基础上新近开发出的三氯三脱半乳蔗糖，其甜度为蔗糖的 2000倍以上。三氯蔗糖属于非营养型强力甜味剂，在人体内几乎不被吸收，符合当前甜味剂的发展潮流，因此它的开发值得关注。 呈味物质PPT课件v目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰淇淋、果酱、果冻、布丁等加工食品中，一般情况下不会出现降解与脱氯现象。另外，三氯蔗糖是一种新型非营养性

31、甜味剂，是肥胖症、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加剂，因此它在保健食品和医药中的应用不断扩大。 v我国卫生部在1997年颁发的食品添加剂使用卫生标准规定，可在饮料、酱菜、复合调味剂、配制酒、冰淇淋、糕点、水果罐头、饼干及面包中使用该产品，允许添加量为0.25g/kg，在改性口香糖、蜜饯中的添加量为1.5g/kg。 呈味物质PPT课件一一.呈苦机理呈苦机理“苦苦”主要来自分子量大于主要来自分子量大于150150的盐、胺、生物碱、尿的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含和含SHSH、S SS S基团的化合物。基团的

32、化合物。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。模型及疏水基团。受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜单元取向决定了分子的甜味和苦味。味和苦味。 第三节第三节 苦味和苦味物质苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance呈味物质PPT课件沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味

33、受体相结合的必要条件。酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。呈味物质PPT课件v苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。呈味物质PPT课件二二. 苦味物质苦味物质 1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱2. 啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物（或蛇麻酮的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。 酸在新鲜酒花中含量在酸在新鲜酒花中含量在

34、28%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 呈味物质PPT课件异律草酮（异律草酮（ -酸）酸）律草酮（律草酮（ 酸酸） 啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时， 酸有酸有4060%异构异构化生成异化生成异 酸。控制异构化在啤酒加工中有重要酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。意义。 核黄素存在时，异核黄素存在时，异 酸经光氧化分解，可产酸经光氧化分解，可产生老化风味。生老化风味。呈味物质PPT课件 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷

35、生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附， -环糊环糊精包埋等。精包埋等。呈味物质PPT课件（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算：蛋白质子平均疏水值的计算： Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n

36、是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。 Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 无苦味。无苦味。 4.氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类呈味物质PPT课件各种氨基酸的计算各种氨基酸的计算g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩尔摩尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡 /摩摩尔尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620丝丝 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650苏苏 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870组组 氨氨 酸酸500赖赖 氨氨 酸酸1500异亮氨异亮氨酸酸2970天冬

37、氨天冬氨酸酸540缬缬 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420呈味物质PPT课件 s1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144145和残基和残基150151之间断裂得到的一种短肽之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算，计算Q值为值为2290，这种肽非常苦。从，这种肽非常苦。从s1酪蛋酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 呈味物质PPT课件（2） 肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力

38、分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。显然不能接近感受器位置。 呈味物质PPT课件v5. 5. 胆汁胆汁 v它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.呈味物质PPT课件 6.盐类盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，Na

39、Cl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgCl=MgCl=8.60呈味物质PPT课件7.苦杏仁苷v存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。呈味物质PPT课件阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 第四节第四节 咸味和咸味物质咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味呈味物质PPT课件1

40、. 阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。呈味物质PPT课件2. 阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而而且且 它们本身也产生味道。它们本身也产生味道。 长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子

41、子所所产产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。呈味物质PPT课件v咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。v咸味来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。此外还有氯化钾、氯化铵及硝酸钠亦呈咸味 v食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。呈味物质PPT课件一一.呈酸机理呈酸机理1. 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的味感，起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助

42、味剂。是助味剂。2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 第五节第五节 酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance呈味物质PPT课件3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸在脂膜上的吸附，酸味增强。附，酸味增强。 呈味物质PPT课件v酸味来源于溶解的氢离子（H）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。v

43、大多数食品的PH值在56.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表21。呈味物质PPT课件若干食品及体液的pH值呈味物质PPT课件二二. 主要酸味剂主要酸味剂1.食醋食醋 2. 乳酸乳酸 3. 柠檬酸柠檬酸 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。热可转变成葡萄糖酸。 呈味物质PPT课件O=CCOOHO=CHCOH HCOH HCOHHOCHOH2OHOCHH2OHOCHOHCOHHCOHHCHCHCOHHCOHCH2OHCH2OHCH2OH -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯D-葡萄糖酸

44、葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯呈味物质PPT课件常用家庭调料常用家庭调料v1 1）食食醋醋。以以粮粮食食、糖糖或或酒酒作作原原料料，用用发发酵酵法法制制成成，分分别别称称为为米米醋醋、糖糖醋醋和和酒酒醋醋。除除含含少少量量（35）乙乙酸酸外外，还还有有其其它它有有机机酸酸、氨氨基基酸酸、糖糖等等。用用酱酱色色着着色色者者为为熏熏醋醋。我我国国的的名名醋醋主要有：主要有：v山山西西老老陈陈醋醋：产产于于山山西西清清源源县县，用用高高粱粱和和大大粬粬制制成成。其其特特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放3年以上者更佳。年以上者更佳。 v四四川川保保宁宁醋醋：四四川川阆

45、阆中中产产，有有300年年历历史史，原原料料为为麸麸皮皮、大米并加大米并加62种中药材。种中药材。 v江江苏苏镇镇江江醋醋：有有浓浓香香味味，除除发发酵酵外外，还还加加酒酒及及红红枣枣酿酿制制并并着色。着色。 呈味物质PPT课件v2 2）其它调料）其它调料v各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其它味。较著名的有：其它味。较著名的有：v贵州独山盐酸菜。贵州独山盐酸菜。v为一清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。为一清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。v制制法法：主主原原料料为为青青菜菜，风风干干后后使使水水分分降降低低5050，切切成成寸寸长长。通通常

46、常取取干干菜菜3030千千克克，加加糯糯米米甜甜酒酒3030千千克克，鲜鲜嫩嫩大大蒜蒜5 5千千克克，冰冰糖糖2.52.5千千克克混混匀匀后后压压汁汁，在坛内密封在坛内密封2 2月发酵变酸成熟。月发酵变酸成熟。 呈味物质PPT课件广西玉林酸料。广西玉林酸料。v为玉林县的土特产，品种有酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。v酸萝卜制法：将食盐4斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜100斤放入盐水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸250克的冷开水50千克中，加糖精30克，柠檬酸50克，白矾50克

47、搅匀，浸泡37天后，即可启用。其固体可直接食用，液汁可作佐料。呈味物质PPT课件一一.辣味的呈味机理辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。和起助味作用的疏水基团。 第六节第六节 辣味和辣味物质辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance呈味物质PPT课件1. 热辣味热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发口腔中产生灼烧的感觉，常温下

48、不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。素。胡椒中的胡椒碱。2. 辛辣味辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。如：姜、葱、蒜等。呈味物质PPT课件二二. 辣味物质辣味物质 辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末末 热辣热辣 辛辣辛辣呈味物质PPT课件

49、三、辣味物质的构三、辣味物质的构性关系（性关系（C9C9最辣规律）最辣规律）v分子的辣味随其非极性链的增长而加剧以C9左右达到最大值然后陡然下降,称之为C9最辣规律.v常见的辣味成分:辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。v一般说来，有机化合物中含醛、酮、硫、硫氰基团者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比较的定性尺度，每克物质含相当于丙酮酸1020微摩尔时，为强辣；810微摩尔，中辣；24微摩尔，微辣。呈味物质PPT课件呈味物质PPT课件呈味物质PPT课件红糖姜汤v原料原料红糖50克，生姜20克，大枣10枚。v做法做法将红糖、大枣煎煮20分钟后，加入生姜盖严

50、，再煎5分钟即可。v用法用法空腹服用，日服2次。v作用作用补气养血，温经活血。适用于胞宫虚寒、小腹冷痛、量少色黯者。v评评注注红糖、大枣既补气养血又温经活血；生姜辛温以助红糖之力。呈味物质PPT课件一一.鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理相同类型相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时的鲜味剂共存时，与受体结合时有有竞争竞争作用。作用。不同类型不同类型的鲜味剂共存时，有的鲜味剂共存时，有协同协同作用。作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味比例混合，其鲜味提高提高6倍。倍。 第七节第七节 鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious

51、 substance呈味物质PPT课件4从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。 二.呈鲜物质呈味物质PPT课件呈味物质PPT课件1. 味精味精 (谷氨酸钠谷氨酸钠)v味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。vL - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。 其鲜味

52、与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。呈味物质PPT课件作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90、80、70、60等不同规格。以80最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。呈味物质PPT课件v烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过5，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在pH3.2即味精的等电点，鲜味最低；pH6时，全部离解，鲜味最高；pH7，则变为二钠盐，鲜味消失。v使用味精的适宜温度为80左右，最高不超过120，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在1

53、50会失去结晶水，210会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点（270）左右则分解。v在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。呈味物质PPT课件v成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。呈味物质PPT课件 主要的呈鲜核苷酸：主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产

54、降解而产生。生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核糖核苷酸。核苷酸。2.鲜味核苷酸呈味物质PPT课件v核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2 2呋呋喃喃甲硫基肌苷酸比味精鲜甲硫基肌苷酸比味精鲜650650倍。倍。v肌苷酸钠是在肌苷

55、酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味精加鲜味精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸钠组成的，鲜度在的肌苷酸钠组成的，鲜度在130130之上。之上。呈味物质PPT课件v鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白

56、色至无色晶体或白色结晶，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含性粉末，含4 47 7分子结晶水，无气味，易溶于水，分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生混合会发生“协同作用协同作用”，可比普通味精鲜，可比普通味精鲜100100多多倍。倍。8080年代初我国市场上出现的年代初我国市场上出现的“特鲜味精特鲜味精”就就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。v前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（基呋喃肌苷酸（C C151

57、5H H1818O O9 9N N4 4P P）。它的鲜度超过）。它的鲜度超过6000060000，可谓是当今世界鲜味之最了。，可谓是当今世界鲜味之最了。呈味物质PPT课件v核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2 2呋呋喃喃甲硫基肌苷酸比味精鲜甲硫基肌苷酸比味精鲜650650倍。倍。v肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为磷酸二

58、钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味精加鲜味精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸钠组成的，鲜度在的肌苷酸钠组成的，鲜度在130130之上。之上。呈味物质PPT课件呈味物质PPT课件不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化合物有鲜味，现在已知几个氨基酸综合起来的二肽或三肽，特别是谷氨酸与其它氨基酸连接形成的多肽鲜味较强。值得注意的是谷氨酸与亲水性氨基酸如甘氨酸、天冬

59、氨酸、丝氨酸形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸连接形成的肽，则不但不呈鲜味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物质呈鲜的机制，可能是由于带负电的基团对感官起刺激作用所致 天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂3.其它鲜味剂呈味物质PPT课件一一.涩味涩味涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难难溶溶解解的的蛋蛋白白质质与与唾唾液液的的蛋蛋白白质质和和粘粘多多糖糖结结合合也产生涩味。也产生涩味。 第八节第八节 涩味和涩味物质

60、涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance呈味物质PPT课件二二. 涩味成分涩味成分 主要主要涩味物质是多酚类的化合物。涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物：单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。明矾、醛类也具有涩味。呈味物质PPT课件 常用脱涩方法：常用脱涩方法：（1）焯水处理；）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。在果汁中加入蛋白质，使

61、单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度。提高原料采用时的成熟度。 呈味物质PPT课件v 谢谢谢谢v Thank Thank you!you!呈味物质PPT课件PhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9L

62、cOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr

63、%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7

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