行政保障部后勤组培训资料.ppt

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1、我的网站，金锚返现网：http:/ 康源电子厂行政保障部后勤组康源电子厂行政保障部后勤组n中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集 第一集第一集中餐的基本知识中餐的基本知识 1 1、烹调师的基本素质、烹调师的基本素质 2 2、烹调的意义和作用、烹调的意义和作用 3 3、中餐的成菜特点、中餐的成菜特点 4 4、我国主要地方菜系以及特点、我国主要地方菜系以及特点中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集一、一、烹调师的基本素质烹调师的基本素质 1 1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。疾病。 2 2；

2、要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。 3 3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。食客服好务。中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集 二、烹调的意义和作用二、烹调的意义和作用 所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和，

3、它包括原料的合过程。它是菜肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调和滋味的过程。和滋味的过程。中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集 三、中餐的成菜特点三、中餐的成菜特点1 1；用料广播；用料广播 选材讲究选材讲究2 2；刀工精细；刀工精细 讲究配伍讲究配伍3 3；善于调味；善于调味 注重火候注重火候4 4；烹法多样；烹法多样 讲究器皿讲究器皿5 5；菜品繁多；菜品繁多 风格迥同风格迥同6 6；以养见长；以养见长 注重

4、保健注重保健 中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集四、我国主要地方菜系以及特点四、我国主要地方菜系以及特点1 1；鲁菜（山东菜）；鲁菜（山东菜） 特点：清爽脆嫩特点：清爽脆嫩 突出原味突出原味 刀工考究刀工考究 配配伍精当伍精当 善于调和善于调和 口味纯证口味纯证 工于火候工于火候 技法技法全面全面 菜式多样菜式多样 适应面广适应面广 名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆油爆双脆 九九转大肠转大肠 葱烧海参葱烧海参 油爆海螺油爆海螺中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集2 2；苏菜（江苏菜）；苏菜（江苏菜） 特点：选料严谨特点：选料严谨 制作精细

5、制作精细 重于调味重于调味 长于长于用汤用汤 口味清鲜口味清鲜 咸中带甜咸中带甜 浓而不腻浓而不腻 淡而不薄淡而不薄 酥烂酥烂脱骨脱骨而不失其形而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼拆绘鲶鱼头头 扒烧整猪头扒烧整猪头 叉烤鸭叉烤鸭 又烧桂鱼又烧桂鱼 水晶肴蹄水晶肴蹄 美人肝美人肝 中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集3 3；川菜（四川菜）；川菜（四川菜） 特点：取料广泛特点：取料广泛 注重调味注重调味 味型众多味型众多 素有一菜一素有一菜一格格 百菜百味之称百菜百味之称 调味善用麻辣调味善用麻辣 菜

6、肴清鲜醇浓并重菜肴清鲜醇浓并重 而以清鲜见长而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁乡土气息浓郁 名菜（代表菜）：名菜（代表菜）： 宫保鸡丁宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香肉丝鱼香肉丝 怪味鸡怪味鸡 回锅肉回锅肉 水煮牛肉水煮牛肉中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集 4 4；粤菜（广东菜）；粤菜（广东菜） 特点：用料广博奇异特点：用料广博奇异 配料繁多配料繁多 富于变化富于变化 讲究火候讲究火候 巧用油温巧用油温 口味清醇口味清醇 注重鲜爽脆嫩注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法汇集各地及西餐的烹调方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉名菜（代表菜）：耗油牛肉

7、化皮烤乳猪化皮烤乳猪 东东江盐焗鸡江盐焗鸡 清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼 白云猪手白云猪手 鲜奶虾仁鲜奶虾仁 炸炸鲜奶鲜奶中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集5 5；浙菜（浙江菜）；浙菜（浙江菜） 特点：取料丰富特点：取料丰富 品种繁多品种繁多 菜式小巧玲珑菜式小巧玲珑 制制作精细考究作精细考究 菜肴鲜美滑嫩菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽脆软清爽 善制河鲜善制河鲜 名菜（代表菜）：龙井虾仁名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃干炸响铃 西湖醋西湖醋鱼鱼 东坡肉东坡肉 蜜汁火方蜜汁火方 梅菜扣肉梅菜扣肉 赛蟹羹赛蟹羹中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集6 6；闽菜（福建菜）；闽菜（福建菜）

8、特点：制作精细特点：制作精细 滋味清鲜滋味清鲜 略带酸味略带酸味 讲讲究调汤究调汤 善用红糟善用红糟 尤以烹调海鲜见长尤以烹调海鲜见长 烹法重烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。 名菜（代表菜）：佛跳墙名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸七星鱼丸 炒西炒西施舌施舌 糟鸭糟鸭中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集7 7；湘菜（湖南菜）；湘菜（湖南菜） 特点：口味上突出酸辣特点：口味上突出酸辣 以辣为主以辣为主 酸味次之酸味次之 酸酸味采用的是泡菜味采用的是泡菜 酸汤之酸酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美较之醋酸更加柔和醇美 用料独到用料独到 制作制作考究考究 油

9、重色浓油重色浓 实惠丰满实惠丰满 菜肴鲜美、菜肴鲜美、软嫩、油肥、善于烹制河软嫩、油肥、善于烹制河鲜鲜 山珍腊味山珍腊味 烹饪方法则善烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒于煨、蒸、煎、炒。 名菜（代表菜）：吉首酸肉名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子冰糖莲子 红烧乌鱼红烧乌鱼 竹筒鱼竹筒鱼中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第一集第一集8 8；徽菜（安徽菜）；徽菜（安徽菜） 特点：用料大多是就地取材，就地加工特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲菜肴讲究火工究火工 重视刀法重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色烟、熏、炖、烧、独具特色 善善用汤用汤 菜肴芡厚油肥菜肴芡厚油肥 色浓味重色浓味重 且保持原

10、汁原味且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼葡萄鱼 符离集符离集烧鸡烧鸡中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第二集第二集第二集第二集中餐的烹饪原料中餐的烹饪原料 一、一、 烹饪原料的分类烹饪原料的分类 二、二、 主要动物性烹饪原料主要动物性烹饪原料 三、三、 主要植物性烹饪原料主要植物性烹饪原料 四、四、 干货类原料干货类原料 五、五、 调味料调味料 六、六、 佐助料佐助料中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第二集第二集 一、烹饪原料的分类一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动

11、物性原料 2、植物性原料 3、干货原料 4、调味料、佐助料中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第二集第二集二、主要动物原料二、主要动物原料1 1、家畜类原料；家畜类原料； 猪肉猪肉 牛肉牛肉 羊肉羊肉 2 2、家禽类原料；家禽类原料； 鸡肉鸡肉 鸭肉鸭肉 鹅鹅 3 3、蛋类原料；蛋类原料； 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹌鹑蛋鹌鹑蛋4 4、海产品原料；海产品原料； 带鱼带鱼 小黄鱼小黄鱼 鲈鱼鲈鱼 鱿鱼鱿鱼5 5、水产品原料；水产品原料； 鲫鱼鲫鱼 鲤鱼鲤鱼 草鱼草鱼 6 6、虾蟹类原料；虾蟹类原料； 对虾对虾 青虾青虾 螃蟹螃蟹7 7、贝类原料；贝类原料； 海螺海螺 扇贝扇贝 黄蚬黄蚬中式烹调师技能

12、培训中式烹调师技能培训 第二集第二集三、主要植物类原料三、主要植物类原料 1）叶菜类原料）叶菜类原料 大白菜大白菜 芹菜芹菜 菠菜菠菜 生菜生菜 韭菜韭菜 茼蒿茼蒿 蕨菜蕨菜 卷心菜卷心菜 2）根茎类原料）根茎类原料 萝卜萝卜 土豆土豆 胡萝卜胡萝卜 3）瓜果豆类原料）瓜果豆类原料 黄瓜黄瓜 辣椒辣椒 西红柿西红柿 四季豆四季豆 绿豆芽绿豆芽 茄子茄子 豆腐豆腐 干干豆腐豆腐 蘑菇蘑菇 香菇香菇 金针菇金针菇 苹果苹果 梨子梨子 桃子桃子 香蕉香蕉 山楂山楂 西瓜西瓜 扁豆扁豆中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第二集第二集 四、四、干货类原料干货类原料 五、五、调味料（佐料）调味料（佐料）

13、 用来改变味道的成分用来改变味道的成分 六、佐助料六、佐助料 吉士粉吉士粉 酵母酵母 泡打粉泡打粉 色素色素 嫩肉粉嫩肉粉中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第三集第三集第三集第三集 中式烹调师的刀工训练中式烹调师的刀工训练n 1 1、 刀具的种类刀具的种类n 2 2、 刀工的基本技法刀工的基本技法n 3 3、 原料刀工的形态原料刀工的形态n 4 4、 学习刀工需要注意的事项学习刀工需要注意的事项n 5 5、 配菜的方法配菜的方法n 6 6、 烹调传热致热的方法烹调传热致热的方法n 7 7、 火候的掌握方法火候的掌握方法n 8 8、 油温的识别油温的识别 中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训

14、 第三集第三集一、刀具的种类一、刀具的种类 1 1）批刀批刀 2 2）斩刀斩刀 二、刀工的基本技法二、刀工的基本技法 1 1）直刀法直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2 2）平刀法平刀法 分为：平批、推批、拉批、抖批分为：平批、推批、拉批、抖批 3 3）斜刀法斜刀法 分为：正刀批、反刀批分为：正刀批、反刀批 4 4）其他刀法其他刀法 拍法、刮法、剞刀法拍法、刮法、剞刀法中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第

15、三集第三集三、原料加工的形态三、原料加工的形态大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工注意的事项四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第三集第三集五、配菜的方法五、配菜的方法热菜的配菜程序：热菜的配菜程序： 原料的初加工原料的初加工、刀工处理刀工处理、配菜配菜、烹调烹调、上席上席冷菜的配菜程序：冷菜的配菜程序： 原料的初加工原料的初加工、烹调烹调、加工加工、装配装配、上席上席1 1）配菜的基本方法）配菜的基本方法单一料的配合单一料的配合； 主料和副料的配合主料和副

16、料的配合； 不分主副不分主副料的配合料的配合2 2）色、香、味、形的配合）色、香、味、形的配合中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第三集第三集 六、烹调传热致热的方法六、烹调传热致热的方法 传热介质：油、水、汽传热介质：油、水、汽 传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射七、火候的掌握方法七、火候的掌握方法 1 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2 2）中火；烧、煮、炸、熘）中火；烧、煮、炸、熘 3 3）小火；煎、贴、煽）小火；煎、贴、煽中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第三集第三集八、油温的识别八、油温的识别 油

17、的沸点：油的沸点：300300o oC C 温油温温油温 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡 热油温热油温 5、6成热,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温旺油温 7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第四集第四集第四集第四集 中餐烹调师的基本技能中餐烹调师的基本技能n 一、 烹调的基本操作n 二、 勾芡的方法n 三、 调味的方法n 四、焯水的方法n 五、走油的方法n 六、走红的方法n 七、气蒸的方法n 八、挂糊的方

18、法n 九、上浆的方法n 十、拍粉的方法中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第四集第四集 一、一、烹调的基本操作烹调的基本操作 1临灶的姿势 2翻锅的方法 3出锅装盆二、二、勾芡的方法勾芡的方法 勾芡的种类：厚芡（最厚芡、较厚芡） 薄芡（稀芡、最稀芡） 勾芡的基本方法：1拌芡2浇芡3淋芡 三、三、调味的方法调味的方法 基础味形；单一味形、复合味形两大类 常见基础味形；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 复合味形；甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第四集第四集四、四、焯水的方法焯水的方法 作用；1保持脆嫩鲜艳 2出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方

19、便去皮、加工等 5调整不同原料时间五、五、走油的方法走油的方法六、六、走红的方法走红的方法（卤汁走红）七、七、气蒸的方法气蒸的方法八、八、挂糊的方法挂糊的方法蛋清糊、蛋黄糊（原料加工前调好）九、九、上浆的方法上浆的方法十、十、拍粉的方法拍粉的方法中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第五集第五集第五集第五集 以油为导热体的热菜烹调方法以油为导热体的热菜烹调方法 炒炒 爆爆 炸炸n 滑溜里脊肉滑溜里脊肉n 生炒鸡生炒鸡n 油爆鱿鱼油爆鱿鱼n 酱爆鱼丁酱爆鱼丁n 干炸里脊干炸里脊n 软炸鱼条软炸鱼条n 炸牛排炸牛排中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第五集第五集一、一、炒的方法炒的方法 炒是将切

20、配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。在这里主要介绍滑炒、生炒两种 滑炒里脊肉 生炒鸡二、二、爆的方法爆的方法 爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点 油爆鱿鱼 酱爆鱼丁三、三、炸的方法炸的方法 炸是将经过加工处理的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的一种烹调方法 干炸里脊 软炸鱼条 炸牛排中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第六集第六集第六集第六集 以油为导热体的热菜烹调方法以油为导热体的热菜烹调方法烹、熘

21、、煎、贴、塌、挂霜、拔丝烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝n 清烹清烹茄茄条条 n 凉瓜烹蛋凉瓜烹蛋n 醋溜白菜醋溜白菜 n 熘黄菜熘黄菜n 煎黄花鱼煎黄花鱼 n 锅贴鸡锅贴鸡 n 锅塌豆腐锅塌豆腐n 挂霜丸子挂霜丸子 n 拔丝地瓜拔丝地瓜 中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第六集第六集 一、烹的方法一、烹的方法 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块、等形状经调味后，挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起小油锅投入主辅助料，再加入兑好的调味汁，翻锅入味成菜的工艺过程 清烹茄条 凉瓜烹蛋二、熘的方法二、熘的方法 熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，

22、再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹调方法 焦熘肉段 醋溜白菜 熘黄菜中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第六集第六集三、三、煎的方法煎的方法以少量油加入锅内，放入加工处理好的半成品原料，用小火煎熟的工艺过程 煎黄花鱼 四、贴的方法四、贴的方法 贴是将两种以上新鲜、细嫩的原料，经加工成片或茸等形状，用肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法 锅贴鸡 中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第六集第六集五、塌的方法五、塌的方法 将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥；另起小油锅加入调味品及少量清汤，用小火煨透收浓汤汁或经勾芡

23、成菜的工艺过程 锅塌豆腐六、挂霜的方法六、挂霜的方法 将经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层由白糖经熬后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程 挂霜丸子 挂霜花生中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第六集第六集七、拔丝的方法七、拔丝的方法 把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。 拔丝地瓜 中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第七集第七集第七集第七集 以水为导热体的热菜烹调方法以水为导热体的热菜烹调方法 烧烧 扒扒 焖焖 炖炖 煨煨 煮煮 绘绘 汆等汆等 n 红烧鱼n 干烧鱼n 海米扒油菜n 油焖尖

24、椒n 清炖羊肉n 坛子肉n 水煮肉片n 鸡丝会豌豆n 小白菜汆丸子中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第七集第七集一、一、烧的方法烧的方法 烧是将半成熟的原料，在加入适量汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可分为红烧 白烧 干烧 酱烧和葱烧等。以下介绍红烧 干烧两种 红烧鱼 干烧鱼二、二、扒的方法扒的方法 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味 ，最后勾芡收汁大翻锅并保持原形装盆成菜的工艺过程 海米扒油菜 香菇扒菜心中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第七集第七集三、三、焖的方法焖的方法

25、凡经过炸 煸 煎 炒 焯水等初步处理的原料，惨入汤汁用旺火烧沸。撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖 黄焖和红焖等 油焖尖椒 黄焖豆腐四、四、炖的方法炖的方法 把经过加工处理的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程 清炖羊肉中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第七集第七集五、五、煨的方法煨的方法 把经过炸 煸 炒 焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程 坛子肉六、六、煮的方法煮的方法 将原料或经过初步熟处

26、理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工艺过程 水煮肉片 毛血旺中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第七集第七集七、七、绘的方法绘的方法 将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤、调味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程 鸡丝绘豌豆 八、八、汆的方法汆的方法 汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间加热断生、再以多量的汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法 小白菜汆丸子中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第八集第八集第八集第八集 以其它为导热体的热菜烹调方法以其它为导热体的热菜烹调方法蒸、蜜汁、

27、微波炉、烤蒸、蜜汁、微波炉、烤n清蒸鱼n清蒸扇贝n蜜汁山药n蜜汁地瓜泥n盐爆花生米n烤青虾n烤牛肉n烤羊肉串中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第八集第八集一、一、蒸的方法蒸的方法 将切配并调味的原料装盆利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入味成菜的工艺过程 清蒸鱼 清蒸扇贝二、二、蜜汁的方法蜜汁的方法 把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与清水熬成的糖液中，使其甜味惨透、质地软糯、糖汁收稠成菜的工艺过程 蜜汁山药 蜜汁地瓜泥中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第八集第八集三、三、微波炉烹调方法微波炉烹调方法 微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味的烹调原料短时

28、间成熟成菜的方法，具有节能、省时、快速、均匀成熟的特点。能较好地保持原料的色泽、水分、新鲜质地和营养成分不易将原料烤焦 盐爆花生米 烤青虾四、四、烤的方法烤的方法 烤是利用各种燃料如柴 炭 煤 天然气、煤气等燃烧的温度或远红外线的辐射使原料至熟成菜的工艺过程 烤牛肉 烤羊肉串中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第九集第九集第九集第九集 热制冷菜的制作方法热制冷菜的制作方法 卤、酱、白煮、冻、酥、熏卤、酱、白煮、冻、酥、熏n 卤虾爬子n 卤豆腐n 酱牛肉n 酱鸡爪n 白斩鸡n 白煮虾n 熬皮冻n 酥鲫鱼n 太爷鸡中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第九集第九集一、一、卤的方法卤的方法 卤是指

29、将加工处理的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中加热煮熟使卤汁的香鲜滋味惨透入内的烹调方法 卤虾爬子 卤豆腐二、二、酱的方法酱的方法 酱是指将腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软捞出。然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上或将酱制的原料浸泡在收浓的酱汁内的烹调方法 酱牛肉 酱鸡爪中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第九集第九集三、三、白煮的方法白煮的方法 将原料清洗干净，先放入清水锅中，烧沸焯去血污，捞出后放入沸水锅里浸煮至熟透、捞出或放原汤汁中浸泡。晾凉后改刀装盆，在佐以调制的复合调味料的工艺过程 白斩鸡 白煮虾四、四、冻的方法冻的方法 冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼胶等经熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法 熬皮冻中式烹调师技能培训中式烹调师技能培训 第九集第九集五、五、酥的方法酥的方法 将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料，用小火焖烂的烹调方法 酥鲫鱼六、六、熏的方法熏的方法 熏是指经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法 熏鱼 太爷鸡