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1、微生物的危微生物的危险微生物的危微生物的危险险微生物无处不在，他们可能是：病原体导致疾病损坏源导致食物变质、恶化。有益的用于食品加工，存在于人体内外。23Microbial Hazards食物性疾病的食物性疾病的类类型型传染食用被病原体污染的食物中毒食用被病毒污染而有毒性的食物 食用被其他生物性或化学性毒品污染的食物传播的病毒传染食用被来自于体内且分泌毒素的病原体污染的食物24Microbial Hazards三种微生物危三种微生物危险险大部分的食物性疾病都是由下面三种微生物引起的 细菌 病毒 寄生虫微生物可能会是： 自然生自然生长的的，或是 通过食物带入的 加工不当加工不当产生的生的25Mi
2、crobial Hazards一般征兆一般征兆食物性疾病的一般征兆是：腹泻呕吐发烧喉咙痛并伴发热黄疸26Microbial Hazards细细菌基本常菌基本常识识肉眼看不见致病菌只生长于有潜在危险的食物中有的细菌会长孢子有的会产生毒素冷冻或烹饪不能完全杀死能引起传染，中毒或毒素传播的感染。27Microbial Hazards细菌生菌生长的条件的条件有潜在危有潜在危险的食物的食物 中性或微酸性（弱酸性） 潮湿 蛋白质时间 在危险的温度范围4小时或4小时以上温度温度在华氏41-135之间28Microbial Hazards活活动数字游戏氧氧有些致病菌需要氧（耗氧型），有些则不需要（厌氧型）。梭
3、状芽孢肉毒杆菌在缺氧状态下仍会生长。缺氧状况会发生在：真空包装的食物浓稠熟食的中心，如炖肉。油蒜铝箔纸片包裹的土豆熟米饭30Microbial Hazards控制控制细细菌菌良好的个人良好的个人卫生生习惯只允许健康的工作人员处理食物。让所有的工作人员经常、正确地洗手。防止交叉防止交叉污染染正确存放食物。只用干净、卫生的器具和桌面来加工食物。时间温度的控制温度的控制以适当的温度烹制食物。以适当的温度保存食物。31Microbial Hazards常常见见的的导导致食物性疾病的致食物性疾病的细细菌菌杆状菌镰刀状杆菌梭状芽孢肉毒杆菌产气夹膜梭状芽胞杆菌大肠杆菌利斯特单核杆菌沙门氏菌志贺氏菌葡萄状球菌
4、弧菌耶尔森氏菌32Microbial Hazards病毒基本常病毒基本常识识不生长在食物中，而是利用食物作媒介从一个人传给另一个人。可以污染任何食物。在美国，大多数的食物性疾病都是由病毒引起的。肉眼看不见。导致食物性传染病而不是食物性中毒。33Microbial Hazards控制病毒控制病毒防止把病毒带进食物中，因为烹制过程并不能杀灭病毒。如何防止传入:只允许健康的工作人员处理食物。让所有工作人员经常地、正确地洗手。所有食物都应从经许可的、安全的地方购买 。34Microbial Hazards常常见见的食物性疾病病毒的食物性疾病病毒肝病毒诺沃克病毒轮状病毒35Microbial Hazar
5、ds寄生虫基本常寄生虫基本常识识大多数都是肉眼看不见的。不生长于食物中。常见于许多动物体内：猪猫啮齿动物（鼠类），和鱼引起食物性疾病传染而不是食物中毒。36Microbial Hazards在食物中控制寄生虫在食物中控制寄生虫 确保食物来源自经认可的、安全的地方。以适宜的温度烹制食物。正确地冷冻需要生食的海鲜。经常地、正确地洗手。使用安全的水源来处理食物及清洗。37Microbial Hazards常常见的食物性寄生虫的食物性寄生虫 简单异尖线虫小隐孢子虫卡晏环孢子球虫十二指肠鞭毛原虫弓形虫旋毛虫38Microbial Hazards霉菌基本常霉菌基本常识识大部分都会败坏食物。有一些会产生致病
6、毒素。寄生食物的范围较广在强酸、低湿状态下仍能寄生。冷冻不能杀灭。生长需要空气。39Microbial Hazards酵母基本常酵母基本常识识导致食物腐坏而不是食物性疾病。生长于较广的食物范围强酸性、低湿性。食物腐坏时会产生特殊气味，出现泡沫或酒味。通过适当的处理容易杀灭。40Microbial Hazards活活动我是谁？我是我是谁谁？半熟的汉堡包已在工作台上放了六个小时的全鸡42Microbial Hazards我是我是谁谁？自助餐自助餐厅里，不停咳里，不停咳嗽的服嗽的服务员在上菜。在上菜。43Microbial Hazards我是我是谁谁？生猪肉生猪肉生生鱼44Microbial Hazards我是我是谁谁?葡萄葡萄存放于潮湿存放于潮湿环境中的面境中的面包包45Microbial Hazards我是我是谁谁苹果汁苹果汁果果冻46Microbial Hazards
