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1、中央厨房中央厨房-新新食品安全法食品安全法要点培训要点培训广州市食品药品监督管理局食品监管执法分局2016年4月12日中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法A食品经营许可管食品经营许可管理办法理办法食品经营许可审食品经营许可审查通则（试行）查通则（试行）B食品生产经营日食品生产经营日常监督检查管理办常监督检查管理办法法C新法有哪些？广东省食品药品广东省食品药品监督管理局关于食监督管理局关于食品经营许可的实施品经营许可的实施细则（试行）细则（试行）D相关配套法律法规、相关配套法律法规、规章制度规章制度E待发布：中华人待发布：中华人民共和国食品安全民共和国食品安全法实施条例等法实施条例等
2、F新食品安全法亮点新食品安全法第新食品安全法第4 4条条 食品生产经营者对其生产经营食品食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。承担社会责任。新增约谈企业的规定新增阻挠执法的罚则中央厨房新要求A许可变化B人员要求C资料要求D现场要求E高压线中央厨房新要求A许可变化中央厨房证件变化中央厨房许可变化中央厨房定义2011年5月17日印发
3、的中央厨房许可审查规范中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。2015年10月1日实施的食品经营许可管理办法中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。食品经营许可管理办法第五十五条各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定有关食品经营许可管理的具体实施办法。中央厨房定义变化配送对象变化中央厨房中央厨房所属所属( (含加盟含加盟) )的餐饮门店的餐饮门店备案的餐饮备案的餐饮服务单位服务单位广东省食品药品监督管理局关于食
4、品经营许可的实施细则（试行）以半成品形式配送至门店后现场改刀的烧卤熟肉制品以及现场调制的凉菜、沙拉等冷食类食品除外中央厨房定义变化配送品种变化中央厨房中央厨房不再复热的改刀熟肉制品沙拉鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外）生食水产品裱花蛋糕以及其他冷加工糕点生食类食品自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）冷食类食品广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）中央厨房许可变化-餐饮经营项目热食类食品制售生食类食品制售冷食类食品制售糕点类食品制售自制饮品制售中央厨房许可变化有效期有效期 三年 五年5 5万万-10-10万万1010倍倍-20-20倍倍2 2千
5、千-5-5万万5 5倍倍-10-10倍倍违法所得没收罚款中央厨房证件要求亮证亮证食品经营许可管理办法第二十六条第二款 食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。中央厨房新要求B人员要求中央厨房人员要求-从业人员健康证从事接触直接入口食品的工作每年体检患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等5 5千千-5-5万万2 2千千-2-2万万中央厨房人员要求-食品管理人员身份清白被吊销许可证五年内因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚终身中央厨房新要求C资料要求中央厨房
6、资料要求01食品安全管理架构及制度02台账及索证索票情况溯源义务 新食品安全法第新食品安全法第5555条条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。条第六项规定情形的，不得加工
7、或者使用。中央厨房资料要求01食品安全管理架构及制度食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度食品安全管理员制度食品安全自检自查与报告制度食品经营过程与控制制度场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度进货查验和查验记录制度食品贮存管理制度废弃物处置制度食品安全突发事件应急处置方案等等餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度中央厨房设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员执法人员日常检查时食品安全管理员需在岗5 5千千-5-5万万2 2千千-2-2万万广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）中央厨房新要求D现场要求中央厨房现场要求环境卫
8、生01设施设备03食品贮存及产品运输05流程布局02人员操作044.查流程中央厨房现场要求流程布局02自查 5 5千千-5-5万万2 2千千-2-2万万 新食品安全法第新食品安全法第4747条条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地
9、县级人民政府食品的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。药品监督管理部门报告。 报告4.查流程中央厨房现场要求有 5 5千千-5-5万万2 2千千-2-2万万 新食品安全法第新食品安全法第5656条条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务
10、提供者委托清洗消毒餐具、饮未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。设施设备03有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施好 4.查流程中央厨房现场要求食品贮存和产品运输051 1万万-5-5万万2 2千千-2-2万万生产过程控制要求的罚则新食品安全法第四章第二节新食品安全法第四章第二节 生产经营过程控制生产经营过程控制 共有共有3434条条 罚则：新食品安全法第罚则：新食品安全
11、法第126126条第条第1 1项第（十三）条项第（十三）条食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。程控制要求。5 5千千-5-5万万重复违法行为加大处罚！食品安全法第食品安全法第134134条条 食品生产经营者在食品生产经营者在一年内累计三次一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。产停业，直至吊销许可证。中央厨房新要求E高压线中央厨房高压线违违法所得法
12、所得没收罚款停产停业吊证拘留生产经营禁止性食品、食品添加剂、食品相关产品新食品安全法第34、28、69条罚则第123.124.125条禁止生产经营性食品、食品添加剂、食品相关产品滥用添加剂非法添加不合格肉制品防病等特殊需要禁止食用感官性异常的食品生产日期保质期标签标签免责条款食品安全法第125条第2款 生生产产经经营营的的食食品品、食食品品添添加加剂剂的的标标签签、说说明明书书存存在在瑕瑕疵疵但但不不影影响响食食品品安安全全且且不不会会对对消消费费者者造造成成误误导导的的，由由县县级级以以上上人人民民政政府府食食品品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款药品监督管理部门责令改正
13、；拒不改正的，处二千元以下罚款。免责条款食品安全法第136条 食食品品经经营营者者履履行行了了本本法法规规定定的的进进货货查查验验等等义义务务，有有充充分分证证据据证证明明其其不不知知道道所所采采购购的的食食品品不不符符合合食食品品安安全全标标准准，并并能能如如实实说说明明其其进进货货来来源源的的，可可以以免免予予处处罚罚，但但应应当当依依法法没没收收其其不不符符合合食食品品安安全全标标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。禁止生产经营性食品、食品添加剂、食品相关产品 第38条：药品第69条：未按规定标示的转基因食品
14、谢谢聆听读一本好书，就是和许多高尚的人谈话。-歌德书籍是人类知识的总结。书籍是全世界的营养品。-莎士比亚书籍是巨大的力量。-列宁好的书籍是最贵重的珍宝。-别林斯基任何时候我也不会满足，越是多读书，就越是深刻地感到不满足，越感到自己知识贫乏。-马克思书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料。-雨果喜欢读书，就等于把生活中寂寞的辰光换成巨大享受的时刻。-孟德斯鸠如果我阅读得和别人一样多，我就知道得和别人一样少。-霍伯斯英国作家读书有三种方法：一种是读而不懂，另一种是既读也懂，还有一种是读而懂得书上所没有的东西。-克尼雅日宁俄国剧作家诗人要学会读书，必须首
15、先读的非常慢，直到最后值得你精读的一本书，还是应该很慢地读。-法奇(法国科学家)了解一页书，胜于匆促地阅读一卷书。-麦考利英国作家读书而不回想，犹如食物而不消化。-伯克美国想思家读书而不能运用，则所读书等于废纸。-华盛顿(美国政治家)书籍使一些人博学多识，但也使一些食而不化的人疯疯颠颠。-彼特拉克意大利诗人生活在我们这个世界里，不读书就完全不可能了解人。-高尔基读书越多，越感到腹中空虚。-雪莱(英国诗人)读书是我唯一的娱乐。我不把时间浪费于酒店、赌博或任何一种恶劣的游戏；而我对于事业的勤劳，仍是按照必要，不倦不厌。-富兰克林书读的越多而不加思索，你就会觉得你知道得很多；但当你读书而思考越多的时
16、候，你就会清楚地看到你知道得很少。-伏尔泰(法国哲学家、文学家)读书破万卷，下笔如有神。-杜甫读万卷书，行万里路。-顾炎武读书之法无他，惟是笃志虚心，反复详玩，为有功耳。-朱熹读书无嗜好，就能尽其多。不先泛览群书，则会无所适从或失之偏好，广然后深，博然后专。-鲁迅读书之法，在循序渐进，熟读而精思。-朱煮读书务在循序渐进；一书已熟，方读一书，勿得卤莽躐等，虽多无益。-胡居仁明读书是学习，摘抄是整理，写作是创造。-吴晗看书不能信仰而无思考，要大胆地提出问题，勤于摘录资料，分析资料，找出其中的相互关系，是做学问的一种方法。-顾颉刚书犹药也，善读之可以医愚。-刘向读书破万卷，胸中无适主，便如暴富儿，颇为用钱苦。-郑板桥知古不知今，谓之落沉。知今不知古，谓之盲瞽。-王充举一纲而万目张，解一卷而众篇明。-郑玄
