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1、食堂人员岗位职责培训食堂人员岗位职责培训制作：陈幼腾2011.3.21主要内容v一、中餐厨师长职责一、中餐厨师长职责v二、厨师助理职责二、厨师助理职责v三、面点师职责三、面点师职责v四、食堂卫生四、食堂卫生v五、食堂安全五、食堂安全v六、现象及问题六、现象及问题一、中餐厨师长一、中餐厨师长 v负责食堂中餐的全面计划和烹饪工作，并且安排好每日三餐的菜单。 1、工作职责与任务v负责食堂中餐的全面烹饪工作和计划工作； v及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作； v负责安排好每日三餐菜单，并于每周六下午3点将下周菜单交于总务部人员； v负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品,需要新增或维修
2、厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员；v每天必须更换菜谱,尽最大的努力将菜炒出好味道；v每天必须根据剩饭剩菜做一次总结,尽量减少不必要的浪费；v负责安排和监督中餐厅其它工作人员的各项工作；v下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次,满意后方能离岗；v积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作。2、工作绩效标准 v保持食堂环境卫生干净、整洁；v减少饭菜不必要的浪费；v合理调配菜谱。 3、岗位工作权限 v1.有权安排菜谱；v2.有权选择蔬菜及肉类的好坏；v3.有厨房工具使用权。 返回二、厨师助理二、厨师助理 v按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务，积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理。
3、1、工作职责与任务v积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理；v负责按厨师要求将各种菜清洗好并且切好；v负责按一定的比例分发食物；v负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注:要清洗的项目为:食堂地板、食堂桌椅切菜台菜盆消毒柜冰箱灶台、碗储柜、玻璃窗、打菜台、食堂墙壁、天篷等）。 2、工作绩效标准 v保持食堂环境卫生干净、整洁；v上级交代的任务能够及时准确的完成。 3、岗位工作权限 v1.厨房工具的使用权；v2.饭菜的分配权。 返回三、面点师三、面点师 v做好西餐的安排和计划工作，每天更换不同的早点，保持西餐厨房的卫生清洁。 1、工作职责与任务v负责西餐厅所有事物；v每天必须更换不同的早点(如包子、油条
4、、花卷、馒头等)；v对西餐厅的清洁卫生进行全面负责；v如需新增或维修的厨房设备,需提前报之总务部工作人员；v保管好所有西餐厅设备；v及时清点原料,保证西餐厅正常服务；v餐后根据剩余的食谱进行总结,尽量减少不必要的浪费；v下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次，满意后方能离岗；v配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作；v负责娱乐间的管理和卫生工作。 2、工作绩效标准 v保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净、整洁；v上级交代的任务能够及时准确的完成。 3、岗位工作权限 v有权分配西餐早点；v有权使用西餐用具；v有权制止西餐早点浪费行为。 返回四、食堂卫生四、食堂卫生v（一）食品卫生v（二）餐具卫生
5、v（三）环境卫生v（四）个人卫生（一）食品卫生v1、做到严格把关，不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 半成品二次烹调要烧熟烧透。v2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。v3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。v4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。v5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。v6、冰箱应经常化霜和冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。v7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显
6、标记，分类存放，不得混放。应经常检查，以免变质。v8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。v9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。v10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。（二）餐具卫生v餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响公司员工的身体健康。v1、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 具体做法：菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持
7、干净，用白布盖好，以防灰尘。v2、锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。v3、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 （三）环境卫生 v1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。v2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。v3、不乱倒垃圾，不乱倒污水。v4、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。v5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。v6
8、、食堂必须一个星期有两次大扫除，所有碗柜都必须清理。v7、每隔几天要对天棚、吊扇、纱窗、橱柜、冰箱等进行清洗。v8、洗碗池也要及时清洗，检查是否有无堵塞下水道的现象，如有应及时上报修理。v9、用具等的清洗应在洗碗池。v10、应划分出切菜专用区域，整齐摆放物品，用完后应收拾妥当，废弃不用的应及时清理。v11、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。清洗前清洗后清扫后窗户也应擦洗干净不用的东西应收拾妥当，用具应清洗干净返回用具等的清洗应在洗碗池物品应摆放整齐,用完要收好返回（四）个人卫生 v1、食堂工作人员应着统一工作服。v2、勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发、刮胡须；勤换洗衣裤；
9、勤换工作服、帽。v3、仪容仪表符合要求。上班不戴戒指、耳环；男不留长发、女发不披肩。v4、操作间内不吸烟，工作不做有碍服务形象的动作，如抓头发、挖耳朵等。v5、食堂工作人员必须证件齐全：健康证、上岗证等必备。每年进行一次健康检查，检查不合格者，不准在食堂工作。返回五、食堂安全v做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；v非相关人员不得进入厨房和保管室。v下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。 六、现象及问题v1、办公室人员和员工随意进入食堂；v2、饭菜浪费比较严重；v3、饭菜可随意拿出厂外；v4、吃冻过一段时间的馒头；v5、看人打菜；v6、菜要做好吃，不是要求材料最好；v7、先看先得，后到没有的问题；
