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1、模块9 酒店自助餐式宴会设计与策划2021/9/201能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。2021/9/202知识目标掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序和步骤。2021/9/203训练任务 能够初步进行酒店自助餐式宴会前期的准备工作； 能够结合宴会主题的具体特点和情景制定自助餐宴会策划方案； 能够对自助餐式宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。2021/9/204餐前准备 就餐服务 餐后结束工作 自助餐服务注意事项 主要西餐自助餐菜品的识别 知识链接分析婚宴自助餐的设计策划 2021/9/205案例案例一领队
2、带团到澳大利亚一领队带团到澳大利亚, ,看到一位团友在酒店吃看到一位团友在酒店吃完自助早餐后完自助早餐后, ,拿出随身携带的大号雀巢咖啡拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子杯子, ,旁若无人地去灌牛奶旁若无人地去灌牛奶, ,当别人提醒他时当别人提醒他时, ,他笑笑说他笑笑说, ,这里的牛奶好喝这里的牛奶好喝, ,带着可以路上喝。带着可以路上喝。结果结果, ,因为天气热因为天气热, ,到了下午到了下午, ,大半瓶牛奶只好大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况, ,一一个国内的旅游团个国内的旅游团, ,其中有一个老太太在用带来其中有一个老太太在用带来的茶杯
3、去灌橙汁时的茶杯去灌橙汁时, ,被服务员看见了被服务员看见了, ,冲她说冲她说“NO”,“NO”,她没有理会她没有理会, ,继续灌继续灌, ,服务员上前伸手服务员上前伸手想关掉开关想关掉开关, ,被老太太一把推开被老太太一把推开, ,险些跌倒。险些跌倒。直到领队出面制止直到领队出面制止, ,这才走开。这才走开。2021/9/206情境导入一、自助餐的形式和特点2021/9/207餐前准备（一）餐台设计一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。各餐台设计（见图9-1）。二、餐前准备 图9-
4、1 自助餐餐台设计 2021/9/208餐前准备餐前准备2021/9/209（二）台面布置及摆台2021/9/2010（三）物品准备2021/9/2011就餐服务（一）迎接宾客当客人进入餐厅时，主动问候客人：“您好，欢迎光临”，引领客人入席、拉椅让座，并给客人送上茶水、毛巾。三、自助餐就餐服务 2021/9/2012就餐服务（二）餐台服务自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。客人前来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好。2021/9/2013就餐服务（三）巡台服务自助餐的巡台服务（见图9-5）。图9-5 自助餐的巡台服务2021/9/2014餐后结束工作（
5、一）结账服务目前我国的自助餐多采用每客位价的收费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先付费的方式。（二）送客服务客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。四、餐后结束工作 2021/9/2015餐后结束工作（三）餐后整理自助餐的餐后整理（见图9-6）。图9-6 自助餐的餐后整理2021/9/2016自助餐服务注意事项1.随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。五、自助餐服务注意事项 2021/9/2017自助餐服务注意事项2.负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。3.自助餐结束
6、时，所有服务人员应列队送客。4.自助餐进行过程中，各岗位服务员应密切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服务员应及时、主动地给予协助。5.自助餐进行过程中，应坚守自己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。2021/9/2018自助餐服务注意事项6.自助餐结束后，应将食物及时撤送至厨房处理，一般不提供“打包”服务。 7.在服务过程中，应谨慎小心，防止与过往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。8.自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协作，以便共同把宴会厅整理好。自助餐服务注意事项2021/9/2019主要西餐自助餐菜品的识别Smoked salmon, sour cream
7、, blinis烟三文鱼配酸忌廉,薄饼.Smooth chicken liver parfait, toast and chutney香滑鸡肝酱配多士酸辣酱Caesar salad凯撒沙拉Roast turkey with all the trimmings烤火鸡（带所有下脚料）Honey baked gammon ham with sweet mustard dressing蜜汁局火腿配甜芥末酱Roast sirloin with Yorkshire pudding烧西冷,纽约克布丁Provenal ratatouille and garlic（我想应该是普鲁旺斯烩肉丸子吧！不知是不是？请指
8、教！）Roast potatoes with rosemary劳斯玛利烤土豆Green beans主要西餐自助餐菜品的识别 2021/9/2020主要西餐自助餐菜品的识别四季豆（或青豆）Mixed salad什锦沙拉Christmas pudding圣诞布丁Vanilla crme brule我个我不太确定，不知brule指烹饪方式还是一种酒，请教版主？Selection of cheese and biscuits精选芝士小点Honey and mustard glazed chipolatas介末蜜汁烩香肠Selection of sandwiches精选三文治King prawns皇帝大
9、虾Fishcakes with a garlic mayonnaise鱼肉布丁配蒜酱2021/9/2021主要西餐自助餐菜品的识别Selection of smoked or cured meats with pickled vegetables薰肉和泡菜Cured salmon flavoured with lemon, coriander芫茜柠檬腌三文鱼Warm gruyere, spinach tart菠菜芝士挞（我很喜欢这道菜）Pork liver pate, apple chutney, toasted onion bread猪肉批配苹果酱洋葱多士Wild mushroom riso
10、tto cakes (vegan)野磨菇味饭（素食）Grilled aubergines filled with chevre, tapenade扒吞拿鱼酱母山羊酿茄子Hot or cold roast beef with horseradish cream烤牛肉配忌廉辣根汁Hot or cold leg of lamb served with a mint ratatouille羊腿配薄荷酱2021/9/2022主要西餐自助餐菜品的识别Roasted vegetables with a garlic, herb dressing (vegan)蒜味香草烤蔬菜（素食）Deep-fried ca
11、jun potato wedges with sour cream (vegan)酸忌廉薯皮（素食）SALADS沙拉Green salad（青菜沙拉）Sprouting bean salad银牙沙拉Tomato salad with a basil dressing番茄沙拉配罗勒酱Potato, chive salad香葱土豆沙拉House Caesar salad with fresh anchovies本店凯撒沙拉配鲜银鱼Pasta salad with green beans, roasted烤四季豆意粉沙拉2021/9/2023分析婚宴自助餐的设计策划自助餐婚宴是采用自助餐形式来举办的
12、婚礼宴席。与传统婚宴一样，自助餐婚宴也有司仪主持、切蛋糕、开香槟、父母致词等程序，但与传统婚礼最明显区别是现场就餐区域划分为甜品区、热食区、冷食区、水果区、主食区、酒水区等区域，宾客们可以根据自己的口味爱好选择品种。七、分析婚宴自助餐的设计策划 2021/9/2024分析婚宴自助餐的设计策划自助餐的策划注意事项（见图9-7）。图9-7 自助餐的策划注意事项2021/9/2025分析婚宴自助餐的设计策划分析婚宴自助餐的设计策划2021/9/2026自助餐礼仪知识拓展2021/9/2027自助餐礼仪自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐
13、的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分。八、自助餐礼仪 2021/9/2028自助餐礼仪安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范性作法，具体包含内容（见图9-8）。2021/9/2029自助餐礼仪在选择、布置自助餐的就餐地点时的注意事项。（二）就餐地点 2021/9/2030自助餐礼仪自助餐礼仪 2021/9/2031实训总动员实训目标 ：加深对酒店婚宴策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，四人为一小组参与完成一次酒店自助餐的策划活动，其中包括所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动
14、策划书，并以演讲的方式进行展示。2021/9/2032实训总动员策划书内容应包括：一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如“活动策划书”，“”为活动内容或活动主题。二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。四、活动开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。2021/9/2033实训总动员五、活动内容活动内容为活动举办的关键部分。六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、
15、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）；2021/9/2034实训总动员（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经费预算经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费预算开支。八、活动安全对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在活动开展的首要位置。2021/9/2035实训总动员标准与评价：标准：能够对所策划的酒店自助餐活动的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。 评价：阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划的正确性评价。2021/9/2036
