食品感官检验基础-品评员的岗前培训.ppt

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1、食品感官检验基础食品感官检验基础- -品评员的岗前培训品评员的岗前培训Food organic inspection Foundation项目任务：品评员的岗前培训项目任务：品评员的岗前培训问题：问题：做为品评员应具备哪些知识？做为品评员应具备哪些知识？品评员应该具备哪些能力？品评员应该具备哪些能力？J目标：目标：为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。食品检验的基本理论和基本知识。J内容：内容： 感官检验概述感官检验概述人类的感觉及反应人类的感觉及反应感官检验的基本条件感官检验的基本条件单元一单元一 感官检验概述感

2、官检验概述（一）感官检验的起源、发展（一）感官检验的起源、发展2020世纪世纪3030年代前年代前食品行业中有食品行业中有“专家专家”如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专专家家”的失效，便出现了感官检验的失效，便出现了感官检验用来评价产品。用来评价产品。一、感官检验的起源、发展与定义一、感官检验的起源、发展与定义2020世纪世纪40-5040-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）物的气味方面）2020世纪世纪60-7060-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验年代，意识到感官评价的重

3、要性，感官检验方法的技术不断被研究出来方法的技术不断被研究出来在中国以前的感官检验还是停留在在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段专家阶段”，强调是，强调是经验。经验。现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。他方法不可替代。食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜食品工业原料、辅料、半成品食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制和成品质量的检测与控制新产品开发新产品开发感官检验感官检验的意义的意义市场调查市场调查（二）感官分析的定义：（二）感官分析的定义：19751975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：年美国食品科

4、学技术学会感官评价分会的定义：感官分析是通过感官分析是通过视觉视觉视觉视觉、嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉、味觉味觉味觉味觉和和听觉听觉听觉听觉而感知到食品及而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织组织、测量测量、分析分析和和结论结论19931993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等）洗涤用品、化妆用品等）（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：定义的两大要点定义的两大要点定义的两大要点定义的两大要点2 2

5、、1.1.感官分析包括所感官分析包括所有的感官活动，有的感官活动，（人们常常会将其（人们常常会将其单纯限定在单纯限定在“品尝品尝”上），实际上某上），实际上某产品的感官反应是产品的感官反应是多种感官反应结果多种感官反应结果的综合（如：苹果）的综合（如：苹果） 2.2.感官检验是建立在感官检验是建立在多种理论综合的基础多种理论综合的基础上的，其中包括实验上的，其中包括实验的、社会的、心理学、的、社会的、心理学、生理学和统计学，还生理学和统计学，还有食品科学和技术的有食品科学和技术的知识。知识。定义中的几个名词解释定义中的几个名词解释 组织、测量、分析组织、测量、分析和和结论结论是感官分析中的四种

6、活动是感官分析中的四种活动组织：组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影响）影响）测量：测量：感官分析是通过视感官分析是通过视觉觉、嗅、嗅觉觉、味、味觉觉、触觉的行为采集、触觉的行为采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系

7、，从而表达数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。产品的定性、定量关系。（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：分析：分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。，也可借助计算机和优良软件来完成。结论：结论：感官分析实际上是一

8、种实验，感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。果提出一些相应的合理结论。（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（二）感官评价的定义：（三）感官分析的三类方法：（三）感官分析的三类方法：（三）感官分析的三类方法：（三）感官分析的三类方法：方法名称方法名称

9、核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何情感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何（四）食品感官分析的方法和技术（四）食品感官分析的方法和技术（四）食品感官分析的方法和技术（四）食品感官分析的方法和技术 自自19881988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的，分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据

10、具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据 二、用人作为仪器二、用人作为仪器二、用人作为仪器二、用人作为仪器（1）不稳定性。）不稳定性。人有个体差异，同人有个体差异，同一个人在一天不同一个人在一天不同的情况下也不一样，的情况下也不一样，人时刻在变化。人时刻在变化。（2）人容易受到）人容易受到干扰。第一，周围干扰。第一，周围环境的干扰；第二，环境的干扰；第二，来自个人的经历或来自个人的经历或对所测项目的熟悉对所测项目的熟悉程度程度1 1、人作为仪器的两大特点：、人作为仪器的两大特点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：（1 1）实验要重

11、复多次，降低误差；）实验要重复多次，降低误差；（2 2）每次实验使用多个品评者，一般在）每次实验使用多个品评者，一般在20-5020-50之间；之间；（3 3）要对参评人员进行筛选；）要对参评人员进行筛选；（4 4）对感官分析人员要进行培训。）对感官分析人员要进行培训。2 2、人类的感知途径、人类的感知途径 物品（包括食品）的每一种物品（包括食品）的每一种物品（包括食品）的每一种物品（包括食品）的每一种特征特征特征特征，通过，通过，通过，通过刺激人的某一刺激人的某一刺激人的某一刺激人的某一感觉器官感觉器官感觉器官感觉器官，引起兴奋，经，引起兴奋，经，引起兴奋，经，引起兴奋，经神经神经神经神经传

12、导传导传导传导反映到大脑皮层的反映到大脑皮层的反映到大脑皮层的反映到大脑皮层的神经中枢神经中枢神经中枢神经中枢，从而产生，从而产生，从而产生，从而产生感觉感觉感觉感觉。 三、感官检验的基础和一般任务三、感官检验的基础和一般任务三、感官检验的基础和一般任务三、感官检验的基础和一般任务1 1、明确目标和任务、明确目标和任务2 2、确定项目计划、确定项目计划3 3、具有专业人士参与、具有专业人士参与4 4、具有必要的实验设备、具有必要的实验设备5 5、具有运用所有实验方法的能力、具有运用所有实验方法的能力6 6、合格的品评人员、合格的品评人员7 7、标准、统一的品评人员筛选程序、标准、统一的品评人员

13、筛选程序8 8、标准、统一的品评人员指导程序、标准、统一的品评人员指导程序9 9、标准、统一的实验要求和报告程序、标准、统一的实验要求和报告程序1010、数据处理分析的能力、数据处理分析的能力1111、正式操作程序、正式操作程序/ /步骤步骤有效感官检验的基础由以下有效感官检验的基础由以下有效感官检验的基础由以下有效感官检验的基础由以下11111111个因素构成：个因素构成：个因素构成：个因素构成：执行一项目的感官检验，必需完成以下执行一项目的感官检验，必需完成以下执行一项目的感官检验，必需完成以下执行一项目的感官检验，必需完成以下7 7 7 7个任务：个任务：个任务：个任务：单元二单元二 人

14、的感觉及反应人的感觉及反应声音声音声音声音脆脆脆脆气味气味气味气味/ /香气香气香气香气/ /香味香味香味香味均匀性均匀性均匀性均匀性和质地和质地和质地和质地外观外观外观外观颜色大小形状颜色大小形状颜色大小形状颜色大小形状一、感官因素一、感官因素一、感官因素一、感官因素风味风味风味风味食品特色食品特色食品特色食品特色声音声音声音声音听觉听觉听觉听觉气味气味气味气味/ /香气香气香气香气嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉均匀性均匀性均匀性均匀性和质地和质地和质地和质地嘴手等感应嘴手等感应外观外观外观外观视觉视觉视觉视觉食品的感官因素食品的感官因素风味风味风味风味嗅觉、味觉嗅觉、味觉嗅觉、味觉嗅觉、味觉获取的顺序：

15、获取的顺序：二、人的感觉因素二、人的感觉因素二、人的感觉因素二、人的感觉因素（一）感觉的概念（一）感觉的概念（二）感觉的基本规律（二）感觉的基本规律（三）人类的（三）人类的5 5种感觉种感觉感觉的敏感性感觉的敏感性感觉的感觉的阈值阈值：阈值的定义阈值的定义 美国检验和材料学会将阈值的定义为： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。 感觉具备以下五个基本特征：感觉具备以下五个基本特征：1.1.1.1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激一种感觉器官只能接受和识别一种刺激一

16、种感觉器官只能接受和识别一种刺激一种感觉器官只能接受和识别一种刺激2.2.2.2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用3.3.3.3.感官会产生疲劳（或称适应）现象感官会产生疲劳（或称适应）现象感官会产生疲劳（或称适应）现象感官会产生疲劳（或称适应）现象4.4.4.4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响感觉识别刺激时会受心理作用的影响感觉识别刺激时会受心理作用的影响感觉识别刺激时会受心理作用的影响5.5.5.5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。不同感觉器官在接受信息时

17、，会相互影响。不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。感觉基本分类：感觉基本分类：基本感觉：基本感觉：视觉、听觉、触觉、视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉嗅觉、味觉其它感觉：其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、温度感、痛感、疲劳感、 异常感觉（蚁走感）等异常感觉（蚁走感）等感觉的感觉的感觉的感觉的适应现象适应现象适应现象适应现象感觉感觉感觉感觉的的掩蔽现象掩蔽现象感觉的感觉的感觉的感觉的对比现象对比现象对比现象对比现象感觉的感觉的协同效应和协同效应和拮抗效应拮抗效应（二）感觉的基本规律（二）感觉的基本规律感觉的感觉的基本规律基本规律温度温度年龄年龄生理生理（影响感觉

18、的因素）（影响感觉的因素）1 1、感觉的适应现象、感觉的适应现象、感觉的适应现象、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”2 2、感觉的对比现象、感觉的对比现象、感觉的对比现象、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 （在品尝每种食

19、品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食（在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强）品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强）3、感觉的协同效应和拮抗效应、感觉的协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应协同效应协同效应协同效应或或相乘效应。相乘效应。相乘效应。相乘效应。 比如：呈味物质比如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用并用，其呈味强度比单独用A或或B大（食盐大（食盐+谷氨酸、肌苷酸钠）。谷氨酸、

20、肌苷酸钠）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果）的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果） 与协同效应相反的是与协同效应相反的是拮抗效应拮抗效应拮抗效应拮抗效应(相抵、相杀相抵、相杀)。它是因一。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 比如：味的相杀效果，比如：味的相杀效果，15%NaCl15%NaCl盐水咸的难以容忍；含盐水咸的难以容忍；含15%NaCl15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸

21、等存在减弱了了NaClNaCl的咸味强度。的咸味强度。 4、感觉感觉感觉感觉的掩蔽现象的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。现象称为掩蔽现象。 比如：噪音比如：噪音 另外，另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对性感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对

22、刺激的感觉，不定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。（二）感觉的基本规律人人类类的的五五种种感感觉觉之之一一视觉视觉视觉视觉 当光线进入到眼睛后当光线进入到眼睛后, ,头脑中产生的感头脑中产生的感官印象官印象, ,由此辨别出外部世界的差异由此辨别出外部世界的差异. .眼睛的结构眼睛的结构眼睛的结构眼睛的结构1 1、视、视觉与视觉评价觉与视觉评价觉与视觉评价觉与视觉评价1.11.1视觉的产生及特征视觉的产生及特征 （1 1）视觉的产生：）视觉的产生： 光照光照 物体发出的波物体发出的波 视网膜物视网膜物像形成像形成 刺激感觉

23、细胞刺激感觉细胞 视神经视神经 视觉中枢视觉中枢 视视觉觉（2 2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度）特征：视觉强度取决于光的波长和强度1.21.2视觉的评价视觉的评价 即对食品的感官评价即对食品的感官评价 食品的外观形态和色泽；色调；质感食品的外观形态和色泽；色调；质感食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：2 2、触觉与触觉的评价、触觉与触觉的评价2.1 2.1 触觉的产生及特征触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。( (冷、热、痒、重、硬、粘等冷、热、痒、重、硬、粘等) ) 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺

24、激感觉温度刺激感觉 101060602.2 2.2 触觉的敏感性触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。2.3 2.3 触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。人人类类的的五五种种感感觉觉之之一一味觉味觉味觉味觉 口腔内舌头上的味蕾对物质的口腔内舌头上的味蕾对物质

25、的味道刺激后，产生的感觉。味道刺激后，产生的感觉。3 3、味觉与味觉的评价、味觉与味觉的评价3.1 3.1 3.1 3.1 味觉的产生及特征味觉的产生及特征味觉的产生及特征味觉的产生及特征 （1 1 1 1）产生）产生）产生）产生: : : : 可溶性呈味物质可溶性呈味物质可溶性呈味物质可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞）味蕾（味细胞）味蕾（味细胞） 大脑大脑大脑大脑 味觉味觉味觉味觉（2 2 2 2）特征）特征）特征）特征: : : : 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉舌头不同部位对味觉的灵

26、敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同的敏感度也不同的敏感度也不同的敏感度也不同（3 3 3 3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。3.2 3.2 3.2 3.2 味觉的评价味觉的评价味觉的评价味觉的评价 刺激性的产生：刺激性的产生：刺激性

27、的产生：刺激性的产生： 弱弱弱弱强强强强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等舌面味觉分区舌面味觉分区: :人人类类的的五五种种感感觉觉之之一一嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。产生的感觉。注意：人的嗅觉极为敏感注意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高可以比味觉高1万倍。万倍。 4 4、 嗅觉与嗅觉的评价嗅觉与嗅觉的评价4.1 4.1 嗅觉的产生嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受

28、体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。最重要的成分。嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性）（刺激物必定具有挥发性及可溶性）由于感觉的适应性，进行评价时，应由由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味淡气味浓气味。浓气味。4.2 4.2 嗅觉评价嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。嗅嗅觉觉测测量量仪仪一一嗅嗅觉觉测测量量仪仪二二嗅觉的特征：嗅觉的特征： 嗅觉疲劳是嗅觉最主要

29、的特征嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征 从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间 间隔（疲劳时间）间隔（疲劳时间）间隔（疲劳时间）间隔（疲劳时间） 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再

30、度恢 复需要一定的时间。复需要一定的时间。复需要一定的时间。复需要一定的时间。人人类类的的五五种种感感觉觉之之一一听觉听觉听觉听觉 是指声源振动引起是指声源振动引起空气空气产生声波，通产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑大脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉。皮层听觉中枢而产生的主观感觉。 5 5、听觉与听觉的评价、听觉与听觉的评价5.15.1听觉的产生及特征听觉的产生及特征 （1 1）听觉的产生：声波）听觉的

31、产生：声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神经听觉神经 听觉中枢听觉中枢 听觉听觉（2 2）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈161620000HZ20000HZ。5.2 5.2 听觉的评价听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）人人类类的的五五种种感感觉觉之之一一听觉产生的过程：听觉产生的过程：

32、听觉产生的过程：听觉产生的过程：耳廓耳廓耳廓耳廓收集声波收集声波收集声波收集声波鼓膜鼓膜鼓膜鼓膜把声波转换成振动信号把声波转换成振动信号把声波转换成振动信号把声波转换成振动信号耳蜗耳蜗耳蜗耳蜗把振动信号变成神经信号把振动信号变成神经信号把振动信号变成神经信号把振动信号变成神经信号听神经听神经听神经听神经把神经信号传送到大脑把神经信号传送到大脑把神经信号传送到大脑把神经信号传送到大脑人人人人类类类类的的的的五五五五种种种种感感感感觉觉觉觉之之之之外外外外 其它感觉其它感觉肤觉肤觉肤觉肤觉由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。痛等感觉。如：跳跳糖、冰糖葫

33、芦、冰咖啡如：跳跳糖、冰糖葫芦、冰咖啡手感手感手感手感动觉和肤觉的综合感觉。手感可提供关于动觉和肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重量、温度等物质的属性信号。量、温度等物质的属性信号。异常感觉：蚁走感异常感觉：蚁走感异常感觉：蚁走感异常感觉：蚁走感 像蚂蚁在皮肤上爬行的感觉。像蚂蚁在皮肤上爬行的感觉。6 6、感官的相互作用、感官的相互作用 （1 1）食品的风味）食品的风味是是味觉味觉与与嗅觉嗅觉的结合，并受的结合，并受质地、温度和外观的影响。质地、温度和外观的影响。 （2 2）化学刺激对风味的影响）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）

34、（汽水、啤酒） （3 3）视觉对风味的影响）视觉对风味的影响 例一：全脂牛奶和脱脂牛奶例一：全脂牛奶和脱脂牛奶 例二：果汁饮料例二：果汁饮料 例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻 例四：深色蔗糖溶液与浅色蔗糖溶液例四：深色蔗糖溶液与浅色蔗糖溶液单元三单元三 感官检验的基本条件感官检验的基本条件感官检验的基本条件感官检验的基本条件感官检验的基本条件感官检验的基本条件做好三个方面的控制：做好三个方面的控制：一、品评室的控制：一、品评室的控制：1 1、最好有固定的品评室、最好有固定的品评室（1 1）规格）规格: : 见见p26 p26 图图3-13-1（2 2）内

35、部设计）内部设计: : a.a.必须有用来传递样品的小窗口必须有用来传递样品的小窗口b.b.b.b.一杯清水、一次性纸杯、一杯清水、一次性纸杯、c.c. 餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等d.d.c.c.白色墙壁白色墙壁e.e.d.d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。滑门型滑门型(多用多用)面包盒型面包盒型 品评室的设计（品评室的设计（1）A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评试验区品评试验区C C 准备区准备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌

36、3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台品评室的设计（品评室的设计（2）品评室的设计（品评室的设计（1）A A 教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区B B 准备区准备区C C 仪器分析区仪器分析区1 1 会议桌会议桌2 2 品评小室品评小室3 3 样品准备台样品准备台4 4 冰箱冰箱5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 储物柜储物柜8 8 仪器台仪器台2 2、品评室的功能区设置、品评室的功能区设置（1 1 1 1）试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的预处对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、

37、加热、称量、分装、编号等理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等（2 2 2 2）品评试验室品评试验室品评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所（3 3 3 3）讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或训练的场所（4 4 4 4）仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性、理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析定量分析（5 5 5 5）其它其它如数据处理室、储藏室、会议室等如数据处理室、储藏室、会议室等、品评室的环境、品评室的环境（1 1 1 1）品评室的微气候品评室的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在温度与湿度：一般恒定在2121左右，湿度保持左右，湿度保持

38、65%65%左右左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。用具产生气味。（2 2 2 2）光线与照明光线与照明自然光和人工照明结合，白色灯光。自然光和人工照明结合，白色灯光。 室内一般光照度室内一般光照度200-400lx200-400lx；外观与色泽的试验，光照；外观与色泽的试验，光照 度要求度要求1000lx1000lx（3 3 3 3）噪音与振动噪音与振动远离噪声与振动源，避开大楼门厅、远离噪声与振动源，避开大楼门厅、 楼梯、走廊等，品评室保持安静楼梯、走廊等，品评室保持安静 、品评室的设施与器具、品评室的设施与

39、器具（1 1 1 1）试样准备室：试样准备室：样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储物柜储物柜 换气机（扇）换气机（扇）空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车（盘）送样车（盘）（2 2 2 2）品评试验室品评试验室 品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机（扇）换气机（扇） 空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒（3 3 3 3）讨论室讨论室 办公桌办公桌 会议桌会议桌1 1、常用仪器、工具及材质、常用仪器、工具及材质样品准备工作中常用的仪器、工具：样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器天平、量筒、秒表、温度计、大

40、容器材质要求：材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢玻璃、陶瓷、不锈钢二、产品的控制二、产品的控制 对样品的要求对样品的要求容器、大小、形状、混合的时间程度、温度均应保持一致。容器、大小、形状、混合的时间程度、温度均应保持一致。2 2、样品的呈送、样品的呈送（4 4）样品的编号：数字、字母或数字加字母。原则：）样品的编号：数字、字母或数字加字母。原则： 数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相

41、同的编号（5 5）样品的摆放顺序：试样在每个位置出现的机率相同，）样品的摆放顺序：试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放一般可采用圆形摆放（6 6）样品的中性载体）样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变， 即不会产生拮抗作用或协同作用。即不会产生拮抗作用或协同作用。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等蔬菜等 举例见下表举例见下表3 3、样品的其他情况、样品的其他情况

42、正式试验前需要记录正式试验前需要记录（1 1）产品的来源）产品的来源，何时、何地生产，何时、何地生产（2 2）试验所需数量）试验所需数量（来源一致）（来源一致）（3 3）储存情况）储存情况 储存的地点和条件，储存的时间、储存的地点和条件，储存的时间、 温度、湿度运输条件及包装温度、湿度运输条件及包装三、品评人员的控制三、品评人员的控制1.1.1.1.人员类型人员类型人员类型人员类型（1 1 1 1）消费者型：）消费者型：）消费者型：）消费者型：未经过品评训练的消费者未经过品评训练的消费者（2 2 2 2）试验分析型：）试验分析型：）试验分析型：）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人

43、员具有一定经验，或经过一定品评训练的人员无经验型：未经过筛选和训练无经验型：未经过筛选和训练经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员三、品评人员的控制三、品评人员的控制2.2.2.2.人员要求人员要求人员要求人员要求 人人人人 = = = = 仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。仪器，存在稳定性、灵敏度、

44、误差等问题，所以对品评员有要求。仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。（1 1 1 1）兴趣：）兴趣：）兴趣：）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣（2 2 2 2）健康：）健康：）健康：）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-5020-5020-5020-50岁岁岁岁（3 3 3 3）语言表达能力：）语

45、言表达能力：）语言表达能力：）语言表达能力：能用语言进行描述和表达能用语言进行描述和表达能用语言进行描述和表达能用语言进行描述和表达（4 4 4 4）准时出席：）准时出席：）准时出席：）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性保证测试的时间性和试验的完整性保证测试的时间性和试验的完整性保证测试的时间性和试验的完整性（5 5 5 5）态度客观：）态度客观：）态度客观：）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评（6 6 6 6）没有不良嗜好：）没有不良嗜好：）没有不良嗜好：）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 人员不宜参加品评人员不宜参加品评人员不宜参加品评人员不宜参加品评实例：实例：