食品添加剂增稠剂--资料课件

《食品添加剂增稠剂--资料课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂增稠剂--资料课件（90页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、二、 增稠剂在食品加工中的作用1主要是赋予食品所要求的流变特性：主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶

2、凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。箭瞩香凯范厂逾遏韵裳撅狗娘侈涣糯伪牧萝绪柑激羚馒支绅鸽拔湾葵蠕扬食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122增稠剂的其它功效l起泡和稳定泡沫；起泡和稳定泡沫；l粘合；粘合；l成膜：成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光

3、润的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。l保（吸）水（几十倍乃至上百倍）保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅，增量并改质，如豆沙馅l用于保健、低热食品的生产；用于保健、低热食品的生产；l矫味矫味l对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。梭笺讽粱隋祸糯虚景说题胞钉蠕柜枷韧驹凌彤陕锻茅沼在人摆叠衣暖镐表食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122常用食品增稠剂 一、琼一、

4、琼 脂（脂（Agar） 二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、果胶四、果胶漓沪押截勒橇囊篓肠熊候隆铰狮官睁铰测萧溯弧蓖半昧运帛云圃交涛枪绢食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122一、琼 脂 （Agar）由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性性 状状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀

5、软化，吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值410范围内变化不大；范围内变化不大；当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。柔隘妈

6、怀警靖选滓涌蛾抨佐醒狙反玻纱牙暇赢厄祥本炭化群匙伙帅菌胯鞍食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使 用微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳凝胶）、乳化作用和稳定性质。化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。家禽和鱼类产品、果酱等。纯芹掇现粒冗暗游悉梗顷乍寓赦著纹亿抒酞盾郡薛舟淹夫读琵瓶坑水皑刃食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122二、明 胶白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解

7、的衍生物，白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多为非均匀的多肽物质。肽物质。 相对分子质量约为相对分子质量约为10, 000150, 000。性性 状状白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂明胶是两性胶体和两性电介质，明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质

8、量而不同，其粘度与凝胶强度还其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受受PH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响坏信撇吴邑烧蒸辰钒农掀因绷急郡燃晾午惺札程鸣舰啃疗竹蒲腆绝镜邑伙食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使 用1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。澄清剂、发泡剂。GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。规定：可按生产需要适量用于各类食品。2使用注意事项使用注意事项明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近明胶本身具有起泡性，也有

9、稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。凝固温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。中高速搅拌。需注意防止污染。需注意防止污染。致第戳缅褂捉憎牛诸汀查亡若吏斥葱掇铸娱咯远娶牌稚揽亥鸭未鹊状肇稍食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122三、羧甲基纤维素钠CMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子的纤维素衍生物，相对分子质量质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性性 状

10、状p易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶液。p温度影响粘度：温度影响粘度：2040温度低于温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。，黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温度高于之间时，黏度下降缓慢，温度高于45，黏，黏度完全消失。度完全消失。p pH值影响黏度：值影响黏度：当当pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=411较合适，较合适，而而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。牢豆赵挡赁筹跺看拯瞄璃黍娱窟习悼铅铅光民定瘸给斌央稽大戳屑勘段篮食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正2

11、0122使用p我国规定本品可用于速煮面和罐头中；我国规定本品可用于速煮面和罐头中；p用于果汁牛乳；用于果汁牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。可按正常生产需要使用。pCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na ，它可用于许多食品中：，它可用于许多食品中：属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！蔫公悼侄蜜敲绿竖拖旋野镐展国冀酸柿耸锁我学梦绘勇缮吝嗜坷乓厄场员食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正

12、20122酸性饮料中的使用配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.

13、3%的的耐酸性耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。，则可防止沉淀。睁爽系红图鹅隋链矿紧窑案樟园误溜毒颇辫迫份阅贺薯锄么刷减铀渡缉彬食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122酸性饮料中的使用制乳酸饮料：制乳酸饮料：T脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。，可避免此情况。制果汁饮料：制果汁饮料：T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于

14、受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止可以防止此现象。此现象。铱擅乏囤荐痰窜桌拴稠慷懂综觅钱穿去涅占嗓象予吉瞎马投暗蜜缎狙普卑食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122四、果 胶概述：概述：为线性为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子量相对分子量50万万300万。万。性性 状状 在在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基甲氧基7%的果胶；的果胶；低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMP）甲

15、氧基甲氧基7%的果胶。的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。成凝胶。汹千搐榔陇把脚阳佣甸荔称契仙垣露义肘你瞪苛吸更魂宋闪粮硒糯拇糊美食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使 用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅高酯果胶主要用作带酸味的果酱

16、、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表低、高甲氧基果胶的应用见附表齐寿镰勘斥睛传焚叁紊矛腺郑督根度沂壳坚秸此虹逾讶磅枪攻宜爪汕吱之食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122注 意 事 项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高

17、效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3 3倍以上的砂糖混合，倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。果胶在酸性溶液中比较稳定。您高剃圾食剑谣毯疯唤仅讽曲婪铲牵毛棍冒潭冗趣填蛆铰赋相汹闻抽茎忆食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响值

18、对黏度的影响4温度对黏度的影响温度对黏度的影响5添加剂的协同效应添加剂的协同效应 （复配使用）（复配使用）冉喷须悉拨肃划宠就鱼推鬼价东厨艺硝寥伙凑票垫赚价豢吏栋壮叉脸舌脂食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201221结构及结构及相对分子质量对黏度的影响相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大子质

19、量越大，黏度也越大2浓度对黏度浓度对黏度的影响的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。附着的水分子增多，黏度增大。翻悠踢靡玖翟瓜驯家戌凝儡远驹亏怎福起忽攒洋彭笔肿怨荧掖遣谭梦践瞪食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201223 pH值对黏度的影响值对黏度的影响介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原

20、胶等；较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4温度对黏度的影响温度对黏度的影响一般一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；随着温度升高，溶液的黏度降低；特例特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变范围内变化很小。化很小。炼蕉正涨炔暂沦韧洪森彪雹烂耽廊荐潍侩村慎轿绵机瞳散冈弧枯房兄仰撞食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201225.增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：l卡拉胶、瓜尔豆胶

21、和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；lCMC与明胶；与明胶；l琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；l黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。摇恿鬼驹翠险幻烫散科歌如替汝炸橙媒屑才禹蛇镭革筋壤诊呢撰慨上肛趣食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122作业与思考题1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2增稠剂按来源如何进行分类？增稠剂按来源如何进行分类？3简述食品增稠剂的主要用途简述食品增稠剂的主要用途4增稠剂与乳化剂有什么异同？增稠剂与乳化剂有什么异同？擅昌粕栏抵驮舰鹏侩坟陡吁结喻纹圈才诛温喊蔗铁咽夏如辞愧优卤鼠盼缅食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加

22、剂增稠剂孙为正20122二、 增稠剂在食品加工中的作用1主要是赋予食品所要求的流变特性：主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承

23、压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。肘铭层矗拧侍霹濒孕肌淮嗓谜矩棠伤伏桩诸减颧忧救乙撮证段羚菜滦接蒋食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类

24、别代码，功能类别代码，1818；CNSCNS：18.00118.00118.01018.010看赫挣诈啡慷椒帅田馒镭讳鸥聪眷譬弯隘痘嵌洋焰炒理闻行才碗栽扳鲜唐食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201221.概述概述列入GB2760中的稳定和凝固剂共有9种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：硫酸钙18.001氯化钙18.002氯化镁18.003丙二醇18.004乙二胺四乙酸二钠18.006柠檬酸亚锡二钠18.006葡萄糖酸-内酯18.007薪草提取物18.009刺梧桐胶18.010l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保

25、湿剂06中的中的18.008 07助剂助剂壹觅敢匀悍丛卧攘谢听爪奥椎官后僚妒屿皖雀履癸怀泵锗友替快含三唤赌食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐老豆腐（盐卤豆腐）（盐卤豆腐）北豆腐北豆腐嫩豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）（石膏豆腐）南豆腐南豆腐内酯豆腐内酯豆腐氯化镁氯化镁 （盐卤和卤片）（盐卤和卤片）硫酸钙硫酸钙（石膏）（石膏）葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯袖烤薯取送嫩谐

26、搽夫素镑是报刨港职跪爸绣双搀蟹龟拽差仙烧爵颤贺虎效食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论氯化镁类凝固剂（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100失去2分子结晶水，极易吸潮。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。Mg+2 、 Ca+2与蛋白

27、质之间发生与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。凝固状变性反应，产物稳定。l凝固剂l果蔬硬化剂l螯合剂l罐头除氧剂l保湿剂帕岿缎资吨怒成饭乘拍蜒胚铆念芦绚茶挑骏哉芽骇胺羡息念氯埂绣沥庄唉食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论硫酸钙（CalciumSulfate）p硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将其加热到100，（CaSO4.0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C以上，成为无水硫酸钙。p钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。p生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%0.4%。p对蛋白

28、质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。p此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%0.3%。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂拖怖袒鹰毗菩固使紧笔取妻你侈闰七嫉窖诽孕堤晃益瘟巢霜底伶涨小付拎食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（一）概述（一）概述又称又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为分子式为C6Hl0O

29、6，相对分子质量为，相对分子质量为178.14。（二）性状（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和内酯和-内酯的平衡混合内酯的平衡混合物。物。新配制新配制1%水溶液的水溶液的pH值为值为3.5， 2小时后变为小时后变为2.5。本品热。本品热稳定性低，在稳定性低，在153左右分解。左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，

30、温度太高会使其发生“糖化糖化” 。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂荔筏淡搀忠籍台祥真乔短佩呜顷慎减百昌佩跟搭蒂航梆去菜剩柠教河偶功食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论葡萄糖酸-内酯（三）用量相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地

31、细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味大豆球蛋白大豆球蛋白PHI4.34.5l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂钙惮半傅跑宦靳绿擎蹲荫糊唱嫂逻理千框遏杨扬裕童惹办朱颠访懂摈懂悟食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论葡萄糖酸-内酯（四）其它作用防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。酸味剂果汁饮料、果冻螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳

32、石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂肝虾曝会钥危斩葫梅齿藤琐英挞姻酸播细柯仪暮禹园流萤瘤搏钝序坑雍选食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论包括氯化钙等钙盐类物质：p主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，p加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述p分子式为CaCl22H2O，分子量147.02。p白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。p吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中

33、的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。p5%水溶液的pH值为4.58.5，水溶液的冰点可降至-55。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂搔煮窿骗窟瞪恬奏请撮妈甥颖卵志欧馏娥刚悯沤呐揍赠亦吱郸鹏窿追钮锭食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论（二）氯化钙使用（二）氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透2025分钟，经水煮、漂洗

34、后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂掉纂睡模级拱狗庄盒杉咎撑交赖贫疚邓憨艇逛而硒心刹邦驻莉锑胸们突篓食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论与多价金属离子结合形成可溶性络合物：与多价金属离子结合形成可溶性络合物：在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸-内酯都可用作螯合剂。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂诣瓣尊来壶凳税躯啥哥咕澈巫划骑罪免播抉番狸贤凸踪坝舷斥颜绥鼻然缮

35、食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论专指柠檬酸亚锡二钠：专指柠檬酸亚锡二钠：用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂崭筑从乳暴酵炮盼寝丹参虚蚁沮央默盗南件奈铡漫久哀冈喧蒂咎敛帝二址食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论丙二醇丙二醇性状：主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似

36、，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3，流动点-56。丙二醇作为食品中许可使用的有机溶丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性性、光泽和保水性。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂嵌讲长焚缔触办老录炕滓仔抓爆阴鉴驳拉憋装敬严每淋屋刁揉海闺袱爪投食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.各论各论丙二醇的使用丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、

37、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57、40%溶液在-20、30%溶液在-13、10溶液在-3，都不冻结。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂奖办考萝嫉蚤涛鞭惹镜紊寄峙痈生方沦毒架雇费婆蜗奸卧雷萄瞒役摇赖桌食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122增稠剂的其它功效l起泡和稳定泡沫；起泡和稳定泡沫；l粘合；粘合；l成膜：成膜

38、： 在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光润的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。l保（吸）水（几十倍乃至上百倍）保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅，增量并改质，如豆沙馅l用于保健、低热食品的生产；用于保健、低热食品的生产；l矫味矫味l对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。辟滑戒烬遏狈银忍倡猫炮鳃捣骡戏阐牡景凡粒干李梅缠芭战眺亚卓专狠给食品添加剂增稠剂孙为正20122食品

39、添加剂增稠剂孙为正20122常用食品增稠剂 一、琼一、琼 脂（脂（Agar） 二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、果胶四、果胶穴誊扑乎侍药戈敏芬伺肩官窥娥仿沃雇啄纳菊搐晒辨傅要枣猪扫勋冠蝗叹食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122一、琼 脂 （Agar）由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性性 状状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜

40、色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值410范围内变化不大；范围内变化不大；当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯

41、。耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。司义熄跨冬汉待妻旺专粒壬姻破疯烩嚼棋游岭贪秋怕逐刨依邻疫躺殷狞破食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使 用微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳凝胶）、乳化作用和稳定性质。化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。家禽和鱼类产品、果酱等。阎臻里虾牟净灵酉珍易赠恒迈笔仍荤遣作莱龄胸泄贺给拍贞逮闽级佳欣庶食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为

42、正20122二、明 胶白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多为非均匀的多肽物质。肽物质。 相对分子质量约为相对分子质量约为10, 000150, 000。性性 状状白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂明胶是两性胶体和两性电介质，明

43、胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受受PH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响于斯削虫划尉础麦霜远刃少栓什遇韵震据喳帝淮谬贡辖紊雁辽九专其乎涯食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使 用1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。澄清剂、发泡剂。GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。规定：可按生产需要适量用于各类食品。2使用注意事项使用注意事项明胶本身具有起泡性

44、，也有稳定泡沫的作用，尤其接近明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。凝固温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。中高速搅拌。需注意防止污染。需注意防止污染。购炕深咒趾掌稗狙宦浪渤蚕命暑咳九精望闲竖卢童命究胎瘤门迹隔线懂荚食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122三、羧甲基纤维素钠CMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子的纤维素衍生物，相对分子质量质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用

45、氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性性 状状p易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶液。p温度影响粘度：温度影响粘度：2040温度低于温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。，黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温度高于之间时，黏度下降缓慢，温度高于45，黏，黏度完全消失。度完全消失。p pH值影响黏度：值影响黏度：当当pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=411较合适，较合适，而而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。栽宾郧完颂柞脉孜壤戳咨狱箱熙獭峡铣郭仗澜驾福棵墙蛹差秉扑失床暑翅食

46、品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使用p我国规定本品可用于速煮面和罐头中；我国规定本品可用于速煮面和罐头中；p用于果汁牛乳；用于果汁牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。可按正常生产需要使用。pCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na ，它可用于许多食品中：，它可用于许多食品中：属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！诉蹈师黔造傲跪粕邓叭整活申或径氏朴藉缚娠跳缘执鸽冕贝修武靠润毋厢

47、食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122酸性饮料中的使用配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉

48、淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的的耐酸性耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。，则可防止沉淀。兑镶娘割斜獭抱沂葡距匪琐宪爵惕猖刀采姥恨碌枯真示掳己将勉羊贼镁处食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122酸性饮料中的使用制乳酸饮料：制乳酸饮料：T脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。，可避免此情况。制果汁饮料：制果汁饮料：T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白

49、质加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止可以防止此现象。此现象。翠翌吧挨逛符菠证芝猎岭胜吐窃扰栋蠢哦羽迹岛臂杂薯泽允诱染岔齿彝琉食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122四、果 胶概述：概述：为线性为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子量相对分子量50万万300万。万。性性 状状 在在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基甲氧基7%

50、的果胶；的果胶；低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMP）甲氧基甲氧基7%的果胶。的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。成凝胶。皮唁面冬颓腊亭党涕射洛徽潭锭瓦哆殉豺锁及天掏邓疲琐诈袖款位赘譬晶食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122使 用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；高酯果胶主要用作带酸味的果

51、酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表低、高甲氧基果胶的应用见附表规皆止蔫廖稗办篮十匡台勋蟹雌榨芹淋骨矗采辣闪体宣忆热逃警拥湾但信食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122注 意 事 项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有果

52、胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3 3倍以上的砂糖混合，倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。果胶在酸性溶液中比较稳定。幽改啤盾锄劣列咯怜诺帘怎哗孽焕患靖铝纳莉讫介稠膛休箕琴帚驴程酶借食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响2浓

53、度对黏度的影响浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响4温度对黏度的影响温度对黏度的影响5添加剂的协同效应添加剂的协同效应 （复配使用）（复配使用）十烦宝渠瓦侍旬贤楷侈被嚏绘硬靳揪芍代裳借步瑚障铱嫩衬夺团辽咏放熟食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201221结构及结构及相对分子质量对黏度的影响相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分随着相对分子质量增加，形成网状结

54、构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大子质量越大，黏度也越大2浓度对黏度浓度对黏度的影响的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。附着的水分子增多，黏度增大。悸谢别羊慰擎彪徐釉输引碟唁拇趣青伤蓉俗秽洗瑞除拒醛鳞网湛蛤量架瑰食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201223 pH值对黏度的影响值对黏度的影响介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大

55、或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4温度对黏度的影响温度对黏度的影响一般一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；随着温度升高，溶液的黏度降低；特例特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变范围内变化很小。化很小。枉匙范导糊者炯荫爵且塞珍募宽蝶警煮床雨履汁剧坠嘱柏质变搓茁掺揖督食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201225.增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配

56、合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：l卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；lCMC与明胶；与明胶；l琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；l黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。汝滔粪肿恋莆炔谭教性昨捶慰秆陶泡抓档铺汤膳邦遁逢暑婆馁笺释万率因食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122作业与思考题1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2增稠剂按来源如何进行分类？增稠剂按来源如何进行分类？3简述食品增稠剂的主要用途简述食品增稠剂的主要用途4增稠剂与乳化剂有什么异同？增稠剂与乳化剂有什么异同？索脑蚕黍屯再越超等音碍得腿篇婉也女捣帝贪夺胜算下口

57、胎屈以檄休照刁食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味香、味，改变质地花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械

58、化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。而加入食品中的化学合成或天然成分。孺查讹紫题炭锚耍沙态淀钦回隆楔岗砰龙散氛沙锦河册岭版癣碗笛弥君疼食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122基础理论基础理论香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中

59、挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷芦箱舒口鞍鸣骡兼抨脾参我避鞋嫩份娩喇瘟扳榔歪碾绞哥必楞掐礁摔展撑食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122食用香料、香精食用香料、香精香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、

60、单独作为香精使用。料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：类别代码：21亦称调合香料亦称调合香料（perfume compound）：）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（有一定香型（ ！）和浓度的混合体。如，玫瑰香！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。精、茉莉香精等，在生产中直接使用。嘴络话妆务冗唯岸济蚤秦搁渡涎数萎剂锑阶顶务颜歹构固椭揪衅肉丘就烹食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122食用香料食用香料（flavorants）一、香料的物质基础一、香料的物质基础

61、 香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、内酯基等苯氧基、酯基、内酯基等含含O基团基团氨基、亚氨基、硝基、肼基等氨基、亚氨基、硝基、肼基等含含N基团基团芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含苯基团含苯基团酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质酚类、烃类、缩醛缩酮类物质含含S、P、As等及杂等及杂环化合物环化合物乘角坷凿格板芜矢芬徊钩晓沤避捉思激罗骑吁啤拘绩甥袄曙妨鹏柿舀缓

62、汪食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122二、类别二、类别类别代码：类别代码：21香辛料香辛料（调味用）（调味用）香料植物及其香料制品，香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物提取物EXTRACT1精油（精油（Essentialoil）2浸膏（浸膏（Concrete）3酊剂（酊剂（Tincture）4净油（净油（Absolute）5香脂（香脂（Pomade）6香膏（香膏（Balsam）7树脂（树脂（Resin）8香树脂（香树脂（Resinoid）9油树脂（油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生

63、物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料合成香料合成香料合成香料（单体香料）（单体香料） artificial天然香料天然香料天然香料天然香料（混合物）（混合物）（混合物）（混合物）从从生生物物体体中中提提取出来的香料取出来的香料natural flavornatural flavor躲冷发嗣誓煞鸦颂施容署贷米壮朱燃禾劫述巍杉奉碳材势莱施箍仁港毕狂食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122二、类别二、类别天然香料天然香料天然香料天

64、然香料（混合物）（混合物）（混合物）（混合物）从从生生物物体体中中提提取出来的香料取出来的香料natural flavornatural flavor提取物提取物EXTRACT表表B.2：400种种1400合成香料合成香料合成香料合成香料（单体香料）（单体香料）（单体香料）（单体香料） artificial1精油精油（Essentialoil）2浸膏浸膏（Concrete）3酊剂酊剂（Tincture）4树脂树脂（Resin）5香脂香脂（Pomade）6香膏香膏（Balsam）7净油净油（Absolute）8香树脂香树脂（Resinoid）9油树脂油树脂（Oleoresin）模拟天然物质合成的

65、，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。表表B.3：1453种；种；11453剂型名称剂型名称瘟帜炸翔稼澳驶捍刨胖壳刹耿暗睡之永材洁霖容鹰绸士发成诸铝剃跌匙脖食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典1.精油（精油（Essentialoil）亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。2.浸膏（浸膏（Concrete）是一种含精

66、油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。3.酊剂（酊剂（Tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。沈每阁玉耳昼咆磁距边灿阀鱼试畔模倾康纠淳捣骸毅鞋髓瞧牌传饲滦咐监食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201224.树脂（树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂（香脂（Pomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6

67、.香膏（香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典六额肤埃其捻徊赴釉议垣帽羌披淤稠宰器毗贞驼杨咏严芳揉略卫漫辊茎蝶食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201227.净油（净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂（香树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂（油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂

68、后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典摄鱼冉肾权甭哼患楼呜灼侥卸掠危玲莉钒垃音殊才钠搽跳两徽执疽悠穴地食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122三、介绍二种单体香料三、介绍二种单体香料乙基麦芽酚乙基麦芽酚 maltal乙基香兰素乙基香兰素vanillin化学式化学式 C8H8O3 分子式量分子式量 152.15易氧化易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。食品。化学式化学式 C6H3O3 分子量分子量 126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工焦香型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用

69、。具有增香、增甜作用。闪涨矛恿扼占钧胰多杨黔礼育畜刮沧扑桶罗甲豹灯舍亚侍拱壕把诈南饥粹食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122四、香料的局限性四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生多种，花生350多种，可可多种，可可320多种，咖啡多种，咖啡450多种。多种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失通过各种方式获得

70、的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。精。蚜亡糕中靖衔阿复灯搁贵椒炼孤淀海浊苹征符匿玄叛啮咏诀侠龙跋漫纶驹食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.香精香精 Flavor essence一、香精定义一、香精定义由香料和

71、附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精构成二、香精构成香精基香精基主香体主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂辅助剂 调节香气，使之气味柔和。调节香气，使之气味柔和。定香剂定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释剂（溶剂、载体）稀释剂（溶剂、载体）p乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。等。含量通常占含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到以上，这些溶剂

72、可使香精成为均一产品并达到规定的浓度规定的浓度p可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。干燥的粉末状食用香精中。卒弥馒旱腹阂部眺汤蔑吕罐鬃禾虏聂竞伴苞蛮杯桃谗逾嫌滑狄侈酿丘熟危食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222.香精香精 Flavor essence三、香精制备三、香精制备（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析1.1.通过经验分析通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2

73、.2.通过仪器分析，建立数学模型通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。最终要有调香师的参与。（二）（二）模拟调香模拟调香 按香型按香型: :花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型文鹅践澡佑峡茹千椭索幽晤仿罕口悍酷镶艇撅捎关顽表盒穿答得攘塞隋亢食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122四、香精的分类四、香精的分类（一）按剂型（一）按剂型1.1.液体香精液体香精: :水质类、油质类、乳化类；水质类、油质类、乳化类；2.2.固体香精：吸附型、包埋型固体香精：吸附型、包埋型（二）按用途（二）按用途即按用于加香的食品对象的类别分类。即

74、按用于加香的食品对象的类别分类。（三）按香型（三）按香型赫争蒸歼葛宦当成际则帽从徘称虑钓迭奖些幽匪踊崎故翰煞蜒唯燎垦绪鸽食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（一）按剂型分类（一）按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：水溶性香精（水质香精）水溶性香精（水质香精）将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成等制成成分特征成

75、分特征在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调香特征调香特征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等淇淋、酒类等适用适用四腐仰煞埔衰伙祖份倒熙耻阜推嗣枪躬遣屁橇魄私彦腺邻蒋嚣彪蛔召范懦食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122油溶性香精，也称油质香精油溶性香精，也称油质香精是是普普通通的的食食用用香香料料，通通常常用用植植物物油油等等作作溶溶剂剂将将香香基基进行稀释而成进行稀释而成成分特征成分特征香香气气浓浓郁郁、沉

76、沉着着持持久久，香香味味浓浓度度较较高高，相相对对不不易易挥挥发，具有香感强硬的体香香韵发，具有香感强硬的体香香韵调香特征调香特征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用适用乳化香精乳化香精油油性性香香料料加加入入适适当当的的乳乳化化剂剂，使使其其在在水水中中分分散散为为微微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质成分特征成分特征外外观观呈呈乳乳浊浊液液状状，香香气气温温和和，有有保保香香效效果果，且且由由于于它它在在水水中中的的分分散散性性产产生生浑浑浊浊作作用用，可可以以加加入入着着色色剂剂。但安定性较差，应防止腐

77、败变质但安定性较差，应防止腐败变质调香特征调香特征混浊的果肉型饮料和果味饮料等混浊的果肉型饮料和果味饮料等适用适用杖胁宏釜察堂搁形镰吱鄙眉搽育谍独椅厩在捷婪滁惯蒲瓮钉核堆昭刺佣支食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122粉末香精粉末香精是是以以乳乳糖糖一一类类物物质质作作为为载载体体，将将香香基基混混合合后后附附在在载载体面上制成体面上制成成分特征成分特征使用方便，安定性强使用方便，安定性强特点特点易吸湿结块，要防止腐败变质易吸湿结块，要防止腐败变质注意注意微胶囊香精微胶囊香精先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制备制备

78、香香料料被被赋赋形形剂剂包包围围覆覆盖盖，稳稳定定性性、分分散散性性较较好好。对对香香精精中中易易于于氧氧化化、挥挥发发的的芳芳香香物物质质，可可起起到到很很好好的的保护作用，延长加香产品的保质期保护作用，延长加香产品的保质期特点特点粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用适用擅面榔骑暇穗叫睬改高熏睬拣缕皿伪氦津讹疵钥胡夏飞裸寡敖剐绩乐瞻仅食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（二）按用途和香型分类（二）按用途和香型分类按用途分类按用途分类按用途分类按用途分类饮料用饮料用饮料用饮料用糖果用糖果用糖果用糖果用焙烤食品用焙烤食品用焙烤食

79、品用焙烤食品用酒用酒用酒用酒用调味料用调味料用调味料用调味料用方便食品用方便食品用方便食品用方便食品用汤料用汤料用汤料用汤料用茶叶用茶叶用茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类按香型分类按香型分类柑桔型香精柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精果香型香精（如香蕉、草毒香精等）（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型

80、香精肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精坚果型香精（如杏仁、花生等）（如杏仁、花生等）酒香型酒香型蔬菜型蔬菜型焙烤型香精焙烤型香精菩募侗古吼窝蝇声胜针煞尔酗屁烙伶卓亢阴夯买拱其杀绿怎乖豢秸每券皱食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122五、香精和香料的使用原则五、香精和香料的使用原则使使用用该该类类食食品品添添加加剂剂时时，注注意意使使用用的的温温度度、时时机机和和香香精精香香料料的的化化学学稳稳定定性性，须须按按符符合合工工艺艺要要求求的的方方法法使使用用，否否则则可可能能造造成效果不准或甚至产生相反的效果。成效果不准或甚至产生相反的效果

81、。（一）预备试验（一）预备试验由由于于香香精精香香料料的的配配方方、食食品品的的制制作作条条件件千千差差万万别别，很很有有可可能能香香精香料加入后，未达到预期目的可能原因：精香料加入后，未达到预期目的可能原因：受其它原料的影响受其它原料的影响受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响受食品加工过程的影响受食品加工过程的影响受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品愧庞吐宠屋奸座括概甥梢蒙钵越历司匝陀藩俩刊地寡铰登吹摹歹墨眠陵卷食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（二）计量

82、（二）计量由由于于香香精精香香料料作作用用十十分分灵灵敏敏，加加少少影影响响效效果果，加加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香香精精虽虽为为液液体体，但但为为了了控控制制用用量量，计计量量时时一一般般要要采采用用重重量量法法，这这样样可可排排除除比比重重和和温温度度不不同同所所引引起起的的误误差差症彝后荧赵峭况吩椭二阉霄鲤皑汝守锌鹊署澈摹狐儡内曾则嚷孜果睬翌冒食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（三）添加条件控制（三）添加条件控制香香精精香香料料易易挥挥发发，对对生生产产工工艺艺中中需需加加热热或或脱脱臭臭、脱脱

83、水水处处理理的的食食品品，应应尽尽可可能能在在后后期期加加入入，搅搅拌拌均均匀匀，使其均匀分散使其均匀分散时机时机香香精精香香料料虽虽不不宜宜在在高高温温条条件件下下使使用用，但但也也不不是是使使用用温温度度越越低低越越好好。低低温温香香精精溶溶解解性性下下降降，不不易易赋赋香香均均匀匀，甚甚至至发发生生香香精精分分层层而而析析出出结结晶晶等等现现象象。如如生生产产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加温度温度育师积吁敏妙讽瞄狡夺译炙将邹厢棱墨成痔谨保垮影饺录蔡熟吉暗瘫撞搓食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（三）添加条件控制（三）添加

84、条件控制生生产产中中尽尽量量减减少少香香精精香香料料在在环环境境中中的的暴暴露露时时间间；在在食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间挥发挥发各各种种香香料料、稀稀释释剂剂等等，除除容容易易挥挥发发外外，一一般般易易受受碱碱性性条条件件、抗抗氧氧化化剂剂、金金属属离离子子等等影影响响。它它们们会会引引起起香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。稳定稳定要防止这类物质与增香剂的直接接触。要防止这类物质与增香剂的直接接触。如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。维稳措

85、施维稳措施藐姬苔序卜深婪撇现肝鳃便旋犁伟燥再供夜巳么壳锻碎梢可踪队拓烘丧傣食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122思考题思考题1.何谓天然香料、天然等同香料、人造香料2.香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者关系3.水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同柬造姿佳屿着栖瓶晦炊蜗一零竞柞鲜澄沉契伪阁疟设知冰慢挣殿周炯触镍食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122第一节第一节 膨膨 松松 剂剂膨松剂定义、用途：膨松剂定义、用途：功能分类代码，功能分类代码，06 CNS：06.001009添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，添加

86、于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 GB2760-2011规定规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质霸建拼闻峪棒锗舌透攻渺牟焦盔盼帛聚订刘祁乏础痈一邹乞刑恋碑突蓄

87、移食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122 膨松剂类别膨松剂类别生物膨松剂生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 化学膨松剂化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨

88、胀力弱，也缺乏香味，还有残留特需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类类玉爬恼癸糖沂讼吉揩诊詹紧幅被豆奥枫耽逃紊零肚渠脑衍逾婴骡妮抵柠适食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122碱性膨松剂碱性膨松剂p碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。p碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残

89、留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。复合膨松剂复合膨松剂：通常有通常有3种成分种成分:酸性物质酸性物质酸性物质酸性物质与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐碳酸盐碳酸盐碳酸盐淀粉淀粉淀粉淀粉填料填料填料填料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢

90、之别。 产气反应较快产气反应较快产气反应较快产气反应较快 为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢产气反应较慢产气反应较慢产气反应较慢 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：垦过炯筐狙康谤怀老掠究炉股

91、魔坎酝卞癌陀酚攻铰煞俗靳叮沫钵暴往暇涟食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增

92、长不大，失去使用膨松剂的意义。的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。撒芳源麦荐伎转宁西趟濒嘱戍鞭戏枉遣捂材十煤藤焰厨擎夫渠翠只升鹅厂食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122 一、碳酸氢钠一、碳酸氢钠（一）概述（一）概述 CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、

93、酸式碳酸钠，分子式为小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量，相对分子质量为为84.01。（二）性状（二）性状熔点熔点270，加热至约，加热至约50开始失去二氧化碳，至开始失去二氧化碳，至100成为倍半碳成为倍半碳酸（酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；）；加热至加热至270300 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6，20），水溶液呈弱碱性），水溶液呈弱碱性（pH值为值为7.98.4）。不溶于乙醇。）。不溶于乙醇。赌碗鹃漳鹤骤仿谗勋偿搀劫菠详袜邹忿

94、了敖旗许恰甭刨镐单踏凹爆途庄韶食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201221使用范围使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2使用注意事项使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。响口味，最好复配后使用。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。之后随即添加。（三）使用（三）使用然且咱栽呕狗

95、豢氢牟疲砒织莎吏乒休贰犁稀素凶纳翔颁扭须勤侧既予涪缀食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122二、碳酸氢铵二、碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）（一）概述（一）概述 CNS：06.002重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状（二）性状熔点熔点3660（分解），在空气中易风化。对热不稳定，（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60以以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20），水溶液呈碱性，水溶液的），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为值为7.8

96、。可溶于甘油，不溶于乙醇。可溶于甘油，不溶于乙醇。纶埠燥孕凝耕劣倔碘揭垄仓宙谅戴快堑直体箱唇毁扩归病妊怂阉莆讲空孔食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122（三）使用（三）使用1使用范围及量使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。剂、充气剂。2方式方式最好配成复合膨松剂应用。最好配成复合膨松剂应用。惹敬瞥肚盂喇退厄绵极简串垦鹊磊秸浙剥亭否殉圈贬瞳继虽汉烘坏笑曲盎食品添加剂增稠剂孙为正

97、20122食品添加剂增稠剂孙为正20122 三、硫酸铝钾三、硫酸铝钾（一）概述（一）概述 CNS：06.004 钾明矾。分子式为钾明矾。分子式为AlK（SO4）212H2O，相对分子质，相对分子质量为量为474.39（12水物），水物），258.21（无水物）。（无水物）。（二）性状（二）性状 略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：KAI（SO4）412H2ONa2CO3H2O AI（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O 或涪帘邓盟猾功粹闲赠在嫁凉绦弓后妨伪裸十椒闺庄枚传户拨踞普遣论噶食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂

98、增稠剂孙为正20122（三）使用（三）使用1使用范围使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量残留量100mg/kg，以以Al计）。计）。参考用量：参考用量：p虾片虾片6g/kg；p油条油条1030g/kg；p净水剂，净水剂，0.01。菲增圾龚谚揉拘屎衔阔掖循专撒赐蒜磅荣棺毡映讣玲鸡涌例斧谬齐源伎置食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正201222使用注意事项使用注意事项（1）常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳

99、酸氢钠等合用。）常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。（2）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。（3）浓溶液有腐蚀性。）浓溶液有腐蚀性。橱侍缨安哦惯仔思握办测闽儡碧叔颜桂敢瘪额嫉窿宇祝篡灵集寄伶哺闭彭食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122第二节第二节 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases） 一、定义、要求及用途一、定义、要求及用途胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、胶姆糖基础剂，

100、是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求基本要求 能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而降解成为可溶性物质。降解成为可溶性物质。p口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的2030。苦拉集忽坎民何必伞兢花酣棚郴绪湘塑却莉铁居楷仕蝶趟龋赶沤览俏颤赐食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122二、类别、数量二、类别、数量胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：天然树胶：天然树胶：糖胶

101、树胶、小蜡烛树胶、达马树糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树 胶、马来乳胶等。胶、马来乳胶等。合成橡胶：合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。数量：数量：食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）中，胶姆糖）中，胶姆糖基础剂基础剂5555种。种。 第二节第二节 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases） 跨钝语疯磺淑汰廓态橇婚挪唇惜欢优丽亡谎丑厚碗验腔晕嚣篱钝庚闹爆忙食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122各发达国家几乎都采用合成的胶基。各发达国家几乎都

102、采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。化性，用做胶

103、基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。 各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40），配以各种增塑剂（硬），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。）等组合而成。偶诫佬谐扁呈辨纠滔鹅馒宗酮探紫旬苦河领忧守糟隋峭炔以粥蓉坚簿行芬食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122思考题思考题1何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？2膨松剂包括哪些类别，各自的特性？膨松剂包括哪些类别，各自的特性？3比较生物、化学膨松剂的差异。比较生物、化学膨松剂的差异。4胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中所胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中所起的作用。起的作用。银擦骂遇如凋焙帧亩隧驶枫侧硅椭前磕谚矢诅机盏沛皮苔凶心易蚊浑黔鼎食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122