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1、v茶源茶史,茶叶发展历史v神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶类。v一制茶与茶类演变v从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:v采食鲜叶生煮羹饮晒干磨碎蒸青造团饼龙团凤饼蒸青散叶茶(绿茶)炒青
2、绿茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、乌龙茶现代再加工茶。v1、采食茶树鲜叶v中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。本草衍义记载了神农尝百草的传说:“日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初的利用是采食鲜叶的。v2、从生煮羹饮到晒干收藏v生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。v茶作羹饮，见晋代郭璞(276324年)尔雅“槚，苦荼”之注:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”晋书记:“吴人采茶煮之,曰茗粥。”v茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。v3、从蒸青造形到龙团凤饼v唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐
3、完善，陆羽茶经三之造记述:“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小，大饼茶为一斤至五十两。v宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋熊蕃宣和北苑贡茶录(11211125年)记述:“宋太平兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”宋徽宗大观茶论称:“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”v4、从团饼茶到散叶茶v陆羽茶经:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶与散茶均有生产，宋史食货志载:“茶有两类，曰片茶、曰散茶。”片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到明代，散茶生
4、产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年(1391年)九月十六日:“庚子诏，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋”。vv5、从蒸青到炒青v唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772842年)西山兰若试茶歌中就有“斯须炒成满室香”的诗句。到了明代，炒青制法日趋完善，在张源茶录、舒次纾茶疏、罗廪茶解中都有较详细的启示。至于“炒青”茶名，早在宋代陆游(11251210年)诗中就有记述:“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”v6、从绿茶发展至其他茶v绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当
5、绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶马交易的重要物质。红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损发酵变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，橙黄汤色，叶片三红七绿被称为半发酵茶。vv7、从素茶到花香茶v早在宋代就有添加龙脑的加香茶，
6、也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年茶谱(1539年)记述:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”vv二各类茶的加工v1、中国茶叶分类v中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。vv2、绿茶加工v烘青绿茶制造v绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、
7、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶眉茶和珠茶是主要出口绿茶。v基本工艺流程:杀青揉捻干燥v杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。v细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。v3、白茶加工v白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工。v基本工艺流程:鲜叶萎凋烘干vv4、黄茶加工
8、v黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，v基本工艺流程:杀青初包复炒复包三炒堆积摊放四炒烘焙vv5、乌龙茶加工v乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶，v基本工艺流程（武夷岩茶）:鲜叶晒青凉青做青杀青揉捻烘干v福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，v基本工艺流程（闽南乌龙茶）:鲜叶晒青凉青做青杀青揉捻毛火烘焙包揉足火烘干v6、红茶加工v红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红
9、茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。v小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，v基本工艺流程:鲜叶萎凋揉捻发酵烟熏烘干v工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，v基本工艺流程:鲜叶萎凋揉捻发酵毛火烘焙足火烘干v红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。vv7、黑茶加工v黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。v湖南安化黑茶工艺流程:鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥v湖北老青茶工艺流程:鲜叶杀青初揉初晒复炒复揉渥堆晒干v四川南路边茶工艺流程:采割鲜叶杀青蒸揉渥堆发酵干燥v
10、v扎堆v贵州六堡茶工艺流程:鲜叶杀青揉捻沤堆复揉干燥v云南普洱茶工艺流程:鲜叶杀青揉捻晒干泼水堆积发酵干燥v8、紧压茶加工v紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。vv9、花茶加工v花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。v其基本工艺流程:茶坯处理鲜花维护拌和窨花通花散热收堆续窨出花分离湿坯复火干燥再窨或提花。vv五、丰富多彩的名优茶v中国产茶历史悠久，茶类齐全，花色品
11、种之多称得上千姿百态、丰富多彩，品质各具特色。从历史贡茶发展至今，全国21个产茶省、市、自治区生产的茶叶，花色品类达千种以上。西湖龙井、碧螺春、祁门红茶、大红袍、冻顶乌龙茶，湖南安化天尖茶，千两茶等名茶，享誉海内外。品名繁多的名优茶，观其外型千姿百态，看其汤色五颜六色，尝其香味浓强鲜醇，风味各异。数百幅名优茶图谱，会使你大开眼界，更会使你产生最好都能品尝一遍的欲望。vv10、速溶茶与茶饮料加工v速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，v基本工艺流程:茶叶水提取去渣茶汁浓缩干燥v茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。v基本工艺流程:茶叶水提取去渣茶汁过滤澄清配料匀汁装罐灭菌。v谢谢大家
