膳食营养指导与疾病预防2

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1、第七章第七章 膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第七章第七章 膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第一节第一节 膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论第二节第二节 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南第四节第四节 营养缺乏病预防营养缺乏病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防 一、膳食营养指导和管理的作用一、膳食营养指导和管理的作用1.传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念2.帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯3.降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险第一节第一节 膳

2、食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论1.传递平衡膳食的概念传递平衡膳食的概念中国居民膳食指南中国居民膳食指南的核心的核心 平衡膳食平衡膳食 合理营养合理营养 促进健康促进健康2.帮助养成良好的生活习惯帮助养成良好的生活习惯 每天食物中约每天食物中约60%的谷类食物的谷类食物 一日三餐，细嚼慢咽一日三餐，细嚼慢咽 每天食物约每天食物约25%的蛋白质食物的蛋白质食物 瘦肉，鸡蛋，豆制品瘦肉，鸡蛋，豆制品 每天食物约每天食物约20%的脂类食物的脂类食物 素油素油 少油少油 多蔬菜多蔬菜 3.降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险 营养过剩营养过剩 营养不良营养不良 维生素缺乏症维生素缺乏症

3、糖代谢紊乱疾病糖代谢紊乱疾病 脂代谢紊乱疾病脂代谢紊乱疾病 微量元素缺乏病微量元素缺乏病 环境污染继发性疾病环境污染继发性疾病二、膳食营养指导和管理的主要内容二、膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择：依据宝塔，选择种类食物选择：依据宝塔，选择种类2.计划膳食：设计食谱，满足需求计划膳食：设计食谱，满足需求3.膳食评价：搜集资料，发现问题膳食评价：搜集资料，发现问题4.膳食改善：调整干预，纠正问题膳食改善：调整干预，纠正问题你知道你每天应该吃的营养素是多少吗？你知道你每天应该吃的营养素是多少吗？你知道你每天吃的食物是否有营养吗？你知道你每天吃的食物是否有营养吗？你知道你在不同的生理条件下应该

4、吃什麽吗？你知道你在不同的生理条件下应该吃什麽吗？你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？你知道你每天应该怎样安排食谱吗？你知道你每天应该怎样安排食谱吗？你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康的饮食标准吗？的饮食标准吗？第二节第二节 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养参考摄入量（膳食营养参考摄入量（DRIsDRIs）：）：一组值，每日平均膳食营养素摄入量的参考，包括一组值，每日平均膳食营养素摄入量的参考，包括EAREAR、ULUL、AIAI、RNIRNI等。等。作用：作用：作为尺度，评价膳食作为

5、尺度，评价膳食作为目标，计划膳食作为目标，计划膳食DRIsDRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标p平均需求量(estimated average requirement, EAR)p推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)p适宜摄入量(adequate intake, AI)p可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL)p平均需求量平均需求量(EAR)(EAR)指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。p推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI) 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体

6、中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD； 一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2EAR。p适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 p可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量.一、应用一、应用DRIsDRIsDRIsDRIs评价个体摄入量评价个体摄入量评价个体摄入量评价个体摄入量1.用平均摄入量用平均摄入量(EAR)评价个体摄入量评价个体摄入量 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的机率高达50； 摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要改善，因为摄

7、入不足的机率至少仍然有2到3。 通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽为少数几天的观测但结果远高于RNI时才可以有把握地认为摄入量是充足的。2.用适宜摄入量用适宜摄入量(AI)评价个体摄入量评价个体摄入量如果一个人的日常摄入量等于或大于如果一个人的日常摄入量等于或大于AI，几乎可以肯定其，几乎可以肯定其膳食是适宜的；膳食是适宜的；如果摄入量低于如果摄入量低于AI，就不能对其是否适宜进行定量或定性，就不能对其是否适宜进行定量或定性估测。要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体估测。要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体其他方面的情况加以判断。其他方面的情况加以判断。3.用最高

8、可耐受摄入量用最高可耐受摄入量(UL)评价个体摄入量评价个体摄入量日常摄入量超过日常摄入量超过UL以后，发生中毒的潜在危险增以后，发生中毒的潜在危险增加加。 营养素摄入不足或摄入过多的危险性营养素摄入不足或摄入过多的危险性二、用膳食营养素参考摄入量评价群二、用膳食营养素参考摄入量评价群体摄入量体摄入量1.用平均需要量用平均需要量(EAR)评价群体营养素摄入量评价群体营养素摄入量 a概率法概率法 b平均需要量切点法平均需要量切点法 在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。 摄入量的分布进行调整至少要观测一个有代表性的亚人群，其中每一个体

9、至少有连续三天的膳食资料或者至少有两个独立的日膳食资料。举例评价群体营养素摄入量：对某企业调查对某企业调查2050岁成人岁成人608人，膳食硒摄入人，膳食硒摄入量平均为量平均为45.5g/d。范围为。范围为35.6-56.5 g/d。其。其中中164人的摄入量人的摄入量50 g/d(成人硒的成人硒的RNI值值)。评价：该企业成人硒摄入量偏低，有大约该企业成人硒摄入量偏低，有大约27%的成人摄入不足，应当积极改善；有的成人摄入不足，应当积极改善；有大约大约34%的成人摄入量充足；其余约的成人摄入量充足；其余约39%的成人摄入量处于不足和充足之间，可能的成人摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以

10、改善。也需要加以改善。2.用适宜摄入量用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量评估群体摄入量 当人群的平均摄入量等于或大于适用于该人当人群的平均摄入量等于或大于适用于该人群的营养素群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足时，可以认为人群中发生摄入不足的机率很低。的机率很低。 当平均摄入量在当平均摄入量在AI以下时不可能判断群体摄以下时不可能判断群体摄入不足的程度。入不足的程度。 营养素的营养素的AI和和EAR之间没有肯定的关系，不之间没有肯定的关系，不可能从可能从AI来推算出来推算出EAR。3.用可耐受最高摄入量用可耐受最高摄入量(UL)评估群体摄入量评估群体摄入量G日常摄入量的分布来确定摄入量

11、超过日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占的者所占的比例，超过比例，超过UL的这一部分人可能面临健康风险。的这一部分人可能面临健康风险。G进行可耐受最高摄入量的评估时，有的营养素需进行可耐受最高摄入量的评估时，有的营养素需要准确获得各种来源的摄入总量，有的营养素只要准确获得各种来源的摄入总量，有的营养素只需考虑通过强化、补充剂和作为药物的摄入量。需考虑通过强化、补充剂和作为药物的摄入量。 应用应用DRIs评估人群营养素摄入量要评估人群营养素摄入量要特别注意的问题特别注意的问题1. 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。2.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。3.不宜用

12、食物频数问卷资料评价人群摄入量评估人群的膳食。4.注意能量与蛋白质及其他营养素不同 EAR=RNI EER 平均能量需要量总结：总结：1.对于有对于有EAR的营养素，摄入量低于的营养素，摄入量低于EAR者在群体者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。中占的百分数即为摄入不足的比例数。2.对于有对于有AI的营养素，比较群体平均摄入量或中位的营养素，比较群体平均摄入量或中位摄入量和摄入量和AI的关系，当平均摄入量低于的关系，当平均摄入量低于AI时，没时，没有办法判断摄入不足的比例。有办法判断摄入不足的比例。3.日常摄入量超过日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有者所占的百分数就是人群中有过

13、量摄入风险的比例。过量摄入风险的比例。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 三、三、 用膳食营养素参考摄入量计划膳食用膳食营养素参考摄入量计划膳食1.用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食J设定营养素摄入目标 达到各自的RNI、或AI，而又不超过它们的UL。 能量：平均能量需要量（EER） 体重J制定膳食计划制定膳食计划 食物标签食物标签 食物成分表食物成分表 依据依据中国居民膳食指南中国居民膳食指南和和平衡膳食宝平衡膳食宝塔塔做出初步计划，再根据食物营养成分数据复做出初步计划，再根据

14、食物营养成分数据复查。查。四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 1.为均匀性群体计划膳食为均匀性群体计划膳食 主要步骤：主要步骤： 确定计划目标确定计划目标 确定可以允许人群中有多大的比例有摄入不足的危确定可以允许人群中有多大的比例有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。 允许有允许有23的人有摄入不足的危险，另有的人有摄入不足的危险，另有23的人有摄入过量产生不良后果的危险；的人有摄入过量产生不良后果的危险； 计算每一种营养素的计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布” 设计

15、食谱使它能够达到设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分靶日常营养素摄入量分布布” 评估计划结果评估计划结果2.为不均匀的群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食 简单营养素密度法简单营养素密度法 营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高的最高的亚人群亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标。这个不均匀人群食谱的营养密度目标。 举例：由男、女混合组成的人群举例：由男、女混合组成的人群 男人的维生素男人的维生素C摄入量目标中值为摄入量目标中值为138mgd，平，平均能量需要量为均能量需要量为2600kc

16、ald； 女人的维生素女人的维生素C摄入量目标中值为摄入量目标中值为116mgd，平均，平均能量需要量是能量需要量是1800kcald。 男性维生素男性维生素C摄入量目标中值为摄入量目标中值为53mgl000kcal，女性为，女性为64mgl000kcal。 采用采用64mgkcal作为计划食谱的依据作为计划食谱的依据 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南特定人群膳食指南特定人群膳食指南一、膳食结构的类型和特点一、膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 典型代表：日本人的膳食典型代表：日本人的膳食 2.以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的

17、膳食结构 典型代表：发展中国家典型代表：发展中国家3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 典型代表：欧美发达国家典型代表：欧美发达国家4.地中海膳食结构地中海膳食结构 典型代表：意大利、希腊典型代表：意大利、希腊特定人群膳食指南特定人群膳食指南二、膳食结构的变迁和改善二、膳食结构的变迁和改善1.人类膳食变迁人类膳食变迁2.中国膳食结构中国膳食结构（1）中国居民传统的膳食结构特点）中国居民传统的膳食结构特点 1 )高碳水化合物高碳水化合物 2 ) 高膳食纤维高膳食纤维 3 ) 低动物脂肪低动物脂肪（2）中国居民膳食结构的现状与问题）中国居民膳食结构的现状与问题城市居民，畜肉类及

18、油脂消费过多，谷物食物消费低城市居民，畜肉类及油脂消费过多，谷物食物消费低奶类、豆类制品摄入量过低奶类、豆类制品摄入量过低特定人群膳食指南特定人群膳食指南三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南1.中国居民膳食指南的基本内容中国居民膳食指南的基本内容1）食物多样性）食物多样性2）多吃蔬菜、水果和薯类）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类或其制品）常吃奶类、豆类或其制品4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重）食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重6）吃清淡少盐的膳食）吃清淡少盐的膳食7）饮酒应限量）饮

19、酒应限量8）吃清洁卫生、不变质的食物）吃清洁卫生、不变质的食物 特定人群膳食指南特定人群膳食指南2.中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔（1）平衡膳食宝塔说明）平衡膳食宝塔说明1）宝塔共分）宝塔共分5层，包含人们每天应吃的主要食物种类层，包含人们每天应吃的主要食物种类2）宝塔建议的各类食物摄入量一般是指食物的生重）宝塔建议的各类食物摄入量一般是指食物的生重（2）平衡膳食宝塔需注意的问题）平衡膳食宝塔需注意的问题1）确定自己的食物需要）确定自己的食物需要2）同类互换，调配丰富的膳食）同类互换，调配丰富的膳食3）合理分配三餐膳食）合理分配三餐膳食4）因地制宜充分利用当地资源）因地制宜充分利用当

20、地资源5）养成习惯，长期坚持）养成习惯，长期坚持3.特定人群的膳食指南特定人群的膳食指南（1）婴幼儿）婴幼儿-出生到一周岁的孩子出生到一周岁的孩子 1)鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养 2)母乳喂养母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品个月后逐步添加辅助食品（2）学龄前儿童）学龄前儿童-1-5岁的儿童岁的儿童 1)每日饮奶每日饮奶 2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（3）学龄儿童）学龄儿童-6-12岁的儿童岁的儿童 1)保证吃好早餐保证吃好早餐 2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3)重视户外活动重视户外活动（4）青少年）青少年 1

21、) 多吃谷物，供给充足能量多吃谷物，供给充足能量 2) 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3) 参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食（5）孕妇）孕妇 1) 自妊娠第自妊娠第4个月起，保证充足的能量个月起，保证充足的能量 2) 妊娠后期保持体重的正常增长妊娠后期保持体重的正常增长 3) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（6）乳母）乳母 1) 保证供给充足的能量保证供给充足的能量 2) 增加增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（7）老年人）老年人 1) 食物要粗细搭配，易于消化食

22、物要粗细搭配，易于消化 2) 积极参加适度体力活动，保持能量平衡积极参加适度体力活动，保持能量平衡第四节 营养缺乏病预防一、蛋白质一、蛋白质-能量营养不良能量营养不良 1.蛋白质蛋白质-能量营养不良的分类能量营养不良的分类 水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。以全身浮肿为特征。 消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。消耗和内脏器官萎缩。 混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和混

23、合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。其他营养素缺乏。 2.蛋白质蛋白质-能量营养不良的主要症状和体征能量营养不良的主要症状和体征 主要症状主要症状 病人极易感到疲劳，情绪不好，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。病人极易感到疲劳，情绪不好，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。 主要体征主要体征 生长停滞，体重下降，容易遭生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生受感染，可出现腹泻，也可发生低血压，低体温和心动过速。低血压，低体温和心动过速。 3.蛋白质蛋白质-能量营养不良的预防能量营养不良的预防 (1)合理膳食合理膳食 (2)推广生长发育监测图的

24、应用推广生长发育监测图的应用 (3)合理安排生活制度合理安排生活制度 (4)减少感染减少感染,早期诊断和治疗早期诊断和治疗 1.维生素维生素A的介绍的介绍 又称视黄醇，脂溶性维生素，存在于动物肝脏，植物中又称视黄醇，脂溶性维生素，存在于动物肝脏，植物中不含有，但含有类胡萝卜素，可以转变为维生素不含有，但含有类胡萝卜素，可以转变为维生素A，其主要，其主要功能是维持正常视力；维持皮肤健康；促进生长和机体免功能是维持正常视力；维持皮肤健康；促进生长和机体免疫。疫。 2.维生素维生素A缺乏的基本体征缺乏的基本体征 （1）眼部症状）眼部症状 （a）眼干燥症（）眼干燥症（b）夜盲症（）夜盲症（c）角膜软化

25、）角膜软化 （2）皮肤症状（典型症状是皮肤干燥）皮肤症状（典型症状是皮肤干燥） （3）骨骼系统（儿童发育迟缓）骨骼系统（儿童发育迟缓） （4）生殖功能（影响怀孕，胎儿畸形，精子减少）生殖功能（影响怀孕，胎儿畸形，精子减少） （5）免疫功能（免疫功能低下）免疫功能（免疫功能低下）二、维生素维生素A A缺乏病缺乏病双侧眼结膜有毕脱氏斑双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化角膜软化VAVAVAVA缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现 3.维生素维生素A缺乏的原因缺乏的原因 (1)摄入不足摄入不足 (2)吸收利用障碍：慢性消化道疾病吸收利用障碍：慢性消化道疾病 (3)需要量增加：早产儿、重体

26、力劳动者、急慢性消化性需要量增加：早产儿、重体力劳动者、急慢性消化性疾病疾病 (4)代谢障碍：甲状腺功能低下和患糖尿病代谢障碍：甲状腺功能低下和患糖尿病 (5)其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌 (6)其他原因：酗酒和长期使用一些药物其他原因：酗酒和长期使用一些药物 4.维生素维生素A缺乏的预防缺乏的预防 （1）摄入含维生素）摄入含维生素A丰富的食物丰富的食物 （2）监测易感人群的维生素）监测易感人群的维生素A营养状况营养状况 （3）对易患人群进行干预）对易患人群进行干预 （4）选用膳食补充剂和维生素）选用膳食补充剂和维生素A强化食品强化食品 5.维生素维生素A缺

27、乏病的治缺乏病的治疗原则疗原则 （1）消除病因，积）消除病因，积极治疗原发疾病极治疗原发疾病 （2）补充维生素）补充维生素A （3）对症治疗）对症治疗1.维生素维生素D的介绍的介绍 是体内钙平衡调节因子，婴幼儿期缺乏导致佝偻病，是体内钙平衡调节因子，婴幼儿期缺乏导致佝偻病，成人阶段缺乏则形成骨软化症。成人阶段缺乏则形成骨软化症。 2.缺乏的常见原因缺乏的常见原因 阳光照射不足阳光照射不足 维生素维生素D及钙、磷摄入不足及钙、磷摄入不足 维生素维生素D及钙磷的肠道吸收障碍及钙磷的肠道吸收障碍 肝肾疾病可直接影响维生素肝肾疾病可直接影响维生素D的正常代谢的正常代谢 3.发病表现发病表现 佝偻病佝偻

28、病 软骨病软骨病 4.预防预防 新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳三、维生素三、维生素D缺乏病缺乏病佝偻病方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸 X型或O型腿等。 临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。 1.缺乏原因缺乏原因 （1）摄入不足：米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多）摄入不足：米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多 （2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病 （3）需要量增加）需要量增加 （4）抗硫胺素因子）抗硫胺素因子 （5）慢性乙醇中毒）慢性乙醇中毒 2.发病表现发病表现

29、（1）亚临床型）亚临床型 （2）神经型）神经型 （3）心血管型）心血管型 （4）婴儿脚气病）婴儿脚气病 四、维生素四、维生素B1（硫胺素）缺乏病（硫胺素）缺乏病3.预防预防 （1）改良谷类加工方法，调整饮食结构）改良谷类加工方法，调整饮食结构 （2）开展易感人群维生素）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预营养状况的监测和干预 （3）广泛开展艰苦教育活动）广泛开展艰苦教育活动 （4）维生素）维生素B1强化食品强化食品四、维生素四、维生素B1缺乏病缺乏病 1.维生素维生素B2的基本症状与体征的基本症状与体征 有脂溢性皮炎，角膜周围充血，口角炎，唇炎，舌炎等有脂溢性皮炎，角膜周围充血，口角炎，

30、唇炎，舌炎等个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。断。 2.缺乏原因缺乏原因 （1）摄入不足：烹调不合理）摄入不足：烹调不合理 （2）吸收障碍）吸收障碍 （3）需要量增加或消耗过多）需要量增加或消耗过多 3.预防预防 （1）多食富含维生素）多食富含维生素B2 （2）开展营养宣传教育活动）开展营养宣传教育活动 （3）营养干预）营养干预五、维生素五、维生素B2缺乏病（核黄素缺乏病缺乏病（核黄素缺乏病 ）1.维生素维生素C缺乏的基本症状与体征缺乏的基本症状与体征 （1）一般症状：）一般症状： 面色苍白，疲劳困倦，食欲减退等症状面色

31、苍白，疲劳困倦，食欲减退等症状 （2）出血：维生素）出血：维生素C 缺乏病患者可有全身点状出血缺乏病患者可有全身点状出血(淤点淤点) （3）牙龈炎：牙龈可见出血、松肿、炎症）牙龈炎：牙龈可见出血、松肿、炎症2.缺乏原因缺乏原因 （1）摄入不足）摄入不足 （2）需要量增加）需要量增加 （3）吸收利用障碍）吸收利用障碍 （4）药物影响）药物影响 3.预防（预防（P347）六、维生素六、维生素C缺乏病缺乏病(坏血病坏血病)海鲜主要是虾、贝之类甲壳海鲜海鲜主要是虾、贝之类甲壳海鲜类具有高砷含量的海鲜，因为这类具有高砷含量的海鲜，因为这些海鲜中的砷会同维生素些海鲜中的砷会同维生素C反应，反应，维维C具有

32、还原性，之后生成的五具有还原性，之后生成的五氧化二砷有剧毒，也就是俗称的氧化二砷有剧毒，也就是俗称的砒霜，这样含量一高，就会让人砒霜，这样含量一高，就会让人中毒中毒 。 常见危害是引发巨幼红细胞性贫血。常见危害是引发巨幼红细胞性贫血。1.缺乏原因缺乏原因 （1）摄入不足）摄入不足 （2）吸收利用障碍）吸收利用障碍 （3） 需要量增加需要量增加 （4）排出过多）排出过多2.发病表现发病表现 成人：巨幼红细胞性贫血，衰弱，精神萎靡，健忘，失眠等成人：巨幼红细胞性贫血，衰弱，精神萎靡，健忘，失眠等 中老年人：智力退化综合症中老年人：智力退化综合症 婴幼儿：发育缓慢、舌炎、胃肠不适、生长不良婴幼儿：发

33、育缓慢、舌炎、胃肠不适、生长不良 怀孕期间：胎儿发育不良、神经管畸形怀孕期间：胎儿发育不良、神经管畸形3.预防预防 合理膳食，避免酗酒。自然界中叶酸广泛存在于动物性和植物性食物合理膳食，避免酗酒。自然界中叶酸广泛存在于动物性和植物性食物中，如肉类、肝、肾酵母、蘑菇、新鲜蔬菜中，如肉类、肝、肾酵母、蘑菇、新鲜蔬菜(菠菜菠菜、莴苣莴苣、芦笋芦笋)、豆类和、豆类和水果中应多吃该类食物。水果中应多吃该类食物。 七、叶酸缺乏症七、叶酸缺乏症1.缺乏原因缺乏原因 （1）维生素维生素D摄入不足摄入不足 （2）饮食搭配不合理）饮食搭配不合理 (3) 疾病的影响疾病的影响 （4）钙调节激素的影响）钙调节激素的影

34、响2.发病表现发病表现 （1）婴儿手足抽搐症）婴儿手足抽搐症 （2）成人骨质疏松症）成人骨质疏松症 3.预防预防 合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物丰富的食物如奶和奶制品、麸皮、豆类、如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜绿色蔬菜等，并进行适当户等，并进行适当户外活动，以接受日晒（每天至少外活动，以接受日晒（每天至少2 h）。）。 八、钙缺乏八、钙缺乏1.缺乏原因缺乏原因 （1）食物铁摄入不足）食物铁摄入不足 （2）机体对铁的需要量增加）机体对铁的需要量增加 （3） 吸收减少吸收减少 （4）消耗增加）消耗增加2.发病表现发病表现 婴幼儿、青少年：爱哭闹

35、，睡中惊醒，婴幼儿、青少年：爱哭闹，睡中惊醒，精神萎靡精神萎靡、厌食、挑食、厌食、挑食、生长发生长发育育迟缓、经常头晕、失眠、感冒、发烧、咳嗽、腹泻、注意力不集中、理迟缓、经常头晕、失眠、感冒、发烧、咳嗽、腹泻、注意力不集中、理解力、记忆力差、学习成绩差；解力、记忆力差、学习成绩差； 女性：面色苍白、萎黄、唇无血色、发女性：面色苍白、萎黄、唇无血色、发3.预防预防 婴幼儿要及时添加辅食；婴幼儿要及时添加辅食；45个月添加蛋黄、鱼泥、禽血等个月添加蛋黄、鱼泥、禽血等;7个月起添个月起添加肝泥、肉末、血类、红枣泥等食物加肝泥、肉末、血类、红枣泥等食物 日常生活避免铁流失日常生活避免铁流失，及时服用

36、补铁制剂及时服用补铁制剂 多食用含铁丰富的食物；如：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、多食用含铁丰富的食物；如：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等。猪血等。九、铁缺乏九、铁缺乏 1.缺乏原因缺乏原因 （1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低）锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低 （2）锌的生理需要量增加）锌的生理需要量增加 （3）肠吸收障碍）肠吸收障碍 （4）锌丢失量增加）锌丢失量增加 （5）疾病）疾病 2.发病表现发病表现 （1）生长发育障碍：胎儿缺锌可导致侏儒症）生长发育障碍：胎儿缺锌可导致侏儒症 （2）性发育障碍与性功能低下）性发育障碍与性功能低下 （3）味觉及嗅觉障碍）

37、味觉及嗅觉障碍 （4）皮肤表现）皮肤表现 3.预防预防 主要是调整饮食结构。初乳、动物性食品，尤其是海类食品含锌较多，主要是调整饮食结构。初乳、动物性食品，尤其是海类食品含锌较多，吸收利用较好，故应提倡多吃富含锌的食品，对于孕妇和新生婴儿尤为重吸收利用较好，故应提倡多吃富含锌的食品，对于孕妇和新生婴儿尤为重要由于初乳含锌量较高，故应提倡母乳喂养，婴儿出生后早吸吮母乳，及要由于初乳含锌量较高，故应提倡母乳喂养，婴儿出生后早吸吮母乳，及时添加辅助食品。时添加辅助食品。 十、锌缺乏病十、锌缺乏病1.缺乏原因缺乏原因 地区性流行，主要原因是环境、土壤和食物缺碘地区性流行，主要原因是环境、土壤和食物缺碘

38、2.发病表现发病表现 （1）地方性甲状腺肿）地方性甲状腺肿 （2）地方性克汀病）地方性克汀病 3.预防预防十一、碘缺乏病十一、碘缺乏病1.缺乏原因缺乏原因 居民居住地水源及食物含量低居民居住地水源及食物含量低2.发病表现发病表现 （1）缺乏硒会导致未老先衰。）缺乏硒会导致未老先衰。 （2）严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。）严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。 （3）发生克山病（地方性心肌病），大骨节病。）发生克山病（地方性心肌病），大骨节病。 （4）精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒。）精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒。3.预防预防 （1）综合预防措施）综合预防措施 （2）补硒预防）补硒

39、预防 1）口服片剂）口服片剂 2）食物预防）食物预防十二、硒缺乏十二、硒缺乏第五节 膳食营养与慢性疾病预防一、肥胖的膳食营养防治一、肥胖的膳食营养防治 1.肥胖的定义肥胖的定义 由于长期能量摄入过多，超过机体能量的消耗，体内多由于长期能量摄入过多，超过机体能量的消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚引起营养代谢生衡性疾病。余能量转化为脂肪，并过度积聚引起营养代谢生衡性疾病。 2.判断肥胖病的常用指标判断肥胖病的常用指标 （1）体质指数（）体质指数（BMI） BMI=体重体重身高身高2 WTO标准：标准：18.524.9正常；正常；2529.9超重；大于超重；大于30为为肥胖。肥胖。 我国我国

40、18.523.9正常；大于正常；大于24超重；大于超重；大于28为肥胖为肥胖 （2）腰围（）腰围（WC） 男性大于男性大于94cm ;女性大于女性大于80cm为向心性肥胖为向心性肥胖 （3）腰臀比（）腰臀比（WHR）男性大于）男性大于0.9；女性大于；女性大于0.8为中心为中心性肥胖。性肥胖。 （4）理想体重和肥胖度）理想体重和肥胖度 计算公式：理想体重计算公式：理想体重=身高（身高（cm）-105 肥胖度肥胖度=（实测体重（实测体重-理想体重）理想体重）理想体重理想体重100% 超过理想体重超过理想体重10%为超重；为超重；20%以上为肥胖，其中以上为肥胖，其中2030%为轻度肥胖；为轻度肥

41、胖；3050%为中度肥胖；为中度肥胖；50%以上为重度肥胖，以上为重度肥胖，100%以上为病态肥胖。以上为病态肥胖。 3.肥胖与膳食营养的关系肥胖与膳食营养的关系 （1）食物总能量和脂肪摄入过多）食物总能量和脂肪摄入过多 （2）不良的进食习惯）不良的进食习惯 （3）其他因素）其他因素 4.肥胖的宣传教育和指导要点（肥胖的宣传教育和指导要点（P355） 5.肥胖病的饮食管理肥胖病的饮食管理 （1）控制总能量的摄入）控制总能量的摄入 （2）适当的营养素分配比例）适当的营养素分配比例二、心脑血管疾病的膳食营养预防二、心脑血管疾病的膳食营养预防 （一）高血压（一）高血压1.高血压的判定方法高血压的判定

42、方法 收缩压大于等于收缩压大于等于140mmHg；舒张压大于等于；舒张压大于等于90mmHg，即可诊断为高血压。，即可诊断为高血压。2.高血压的病因高血压的病因 （1）钠摄入过多）钠摄入过多 （2）肥胖）肥胖 （3）饮酒过度）饮酒过度 （4）钾、钙、镁摄入过少）钾、钙、镁摄入过少 （5）饱和脂肪酸摄入过多）饱和脂肪酸摄入过多 （6）膳食纤维）膳食纤维3.危害危害 1）血压高可有头痛、头晕等）血压高可有头痛、头晕等 2）长期高血压可引起肾、心、眼睛的病变。）长期高血压可引起肾、心、眼睛的病变。 3）精神情绪变化）精神情绪变化4.高血压人群的膳食原则高血压人群的膳食原则 1）控制能量的摄入）控制能

43、量的摄入 2）限制脂肪的摄入）限制脂肪的摄入 3）适量摄入蛋白质：）适量摄入蛋白质：1g/公斤，植物性蛋白占公斤，植物性蛋白占50%，最好是大豆蛋白。，最好是大豆蛋白。 4）对吃含钾、钙丰富而含钠低的食品）对吃含钾、钙丰富而含钠低的食品 5）膳食宜少盐清单：每天在）膳食宜少盐清单：每天在6g以下。以下。 6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果。）多吃绿色蔬菜和新鲜水果。 7）忌食用兴奋神经系统的食物）忌食用兴奋神经系统的食物。（二）高血脂症（二）高血脂症1.高血脂的病因高血脂的病因 机体内构成脂肪的胆固醇、中性脂肪过高所致。机体内构成脂肪的胆固醇、中性脂肪过高所致。2.高血脂的危害高血脂的危害 （1）导致

44、动脉粥样硬化，进而导致众多疾病，其中最常见）导致动脉粥样硬化，进而导致众多疾病，其中最常见是冠心病、急性胰腺炎。是冠心病、急性胰腺炎。 （2）也是促进高血压、糖尿病的重要危险因素。）也是促进高血压、糖尿病的重要危险因素。 （3）导致脂肪肝、肝硬化等疾病。）导致脂肪肝、肝硬化等疾病。3.高血脂的饮食管理高血脂的饮食管理 （1）防治肥胖）防治肥胖 （2）减少钠盐）减少钠盐 （3）减少膳食脂肪）减少膳食脂肪 （4）控制单双糖摄入）控制单双糖摄入 （5）增加膳食纤维摄入量）增加膳食纤维摄入量 （6）戒酒）戒酒（三）冠心病（三）冠心病1.危险因素危险因素 1）高血压、高血脂：随着血压、）高血压、高血脂：

45、随着血压、血脂水平增加危险性增加血脂水平增加危险性增加 2）超重和肥胖：引发冠心病的独）超重和肥胖：引发冠心病的独立危险因素立危险因素 3）糖尿病）糖尿病 4）吸烟）吸烟2.冠心病的膳食营养防治冠心病的膳食营养防治 （1）禁烟酒）禁烟酒 （2）能量、脂肪、碳水化合物、）能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质控制摄入量蛋白质控制摄入量 （3）增加蔬菜水果摄入量）增加蔬菜水果摄入量 （4）少吃多餐）少吃多餐 （5）防止情绪波动）防止情绪波动1.病因病因遗传因素、肥胖、年龄、吸烟遗传因素、肥胖、年龄、吸烟 、运动减少运动减少2.饮食营养防治原则饮食营养防治原则三、糖尿病的膳食营养防治三、糖尿病的膳食营养防治 四、痛风病的膳食营养防治四、痛风病的膳食营养防治1.痛风关系密切的膳食因素痛风关系密切的膳食因素四、痛风病的膳食营养防治四、痛风病的膳食营养防治五、骨质疏松的膳食营养防治五、骨质疏松的膳食营养防治