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1、项目二目二 认识食品食品防腐防腐剂剂任务二 常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂一、防腐剂的分类一、防腐剂的分类1 1酸型防腐剂酸型防腐剂酸型防腐剂酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）2 2酯型防腐剂酯型防腐剂酯型防腐剂酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类( (甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯等酯) )3 3无机防腐剂无机防腐剂无机防腐剂无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等4 4天然防腐剂天然防腐剂天然防腐剂天然防腐剂 生物防腐剂等生物防腐剂等生
2、物防腐剂等生物防腐剂等 项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂二、常用的食品防腐剂二、常用的食品防腐剂（一）酸性防腐剂（一）酸性防腐剂1 1、苯甲酸及其盐类、苯甲酸及其盐类（1 1）性状与性能）性状与性能苯甲酸：具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，溶于苯甲酸：具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，是一种弱酸。水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，是一种弱酸。苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末，无苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末，无气味，有甜涩味。易溶于水。气味，有甜涩味。易溶于水。项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂（2）防腐机理防腐机理 苯甲酸
3、及其钠盐亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，苯甲酸及其钠盐亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。PH=2.5-4.0时防腐效果最佳时防腐效果最佳 苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。（3）毒性）毒性ADI为为0-5mg/kg，其毒性较山梨酸强，日
4、本已全，其毒性较山梨酸强，日本已全面取缔其在食品中的应用。面取缔其在食品中的应用。 但是由于价格低廉，中国仍将但是由于价格低廉，中国仍将其作为主要的防腐剂使用。其作为主要的防腐剂使用。项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂表表 : :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名名称称使用范围使用范围 最大用最大用量量/ / （g/kgg/kg） 备注备注苯甲酸酱油、醋、果汁类、果子露、罐头1.0浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量苯甲酸钠葡萄酒、果子酒、琼脂软糖汽水、汽酒果子汽酒低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露0.80.20.40.5
5、项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂2、山梨酸及其盐类、山梨酸及其盐类（1 1）性状与性能）性状与性能山梨酸：无色针状结晶粉末，无臭或微带刺激性臭味。长山梨酸：无色针状结晶粉末，无臭或微带刺激性臭味。长期暴露在空气中则被氧化而变色，且难溶于水。期暴露在空气中则被氧化而变色，且难溶于水。山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶，无臭或微有臭味，山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮，并氧化分解而变色，易溶于水长期暴露在空气中易吸潮，并氧化分解而变色，易溶于水（2 2）防腐机理）防腐机理 通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达
6、到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-105-10倍。倍。PH=3PH=3时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用很强。很强。 （3 3）毒性）毒性 ADIADI为为q-25mg/kgq-25mg/kg，毒性远低于其他防腐剂，已被广泛使用。，毒性远低于其他防腐剂，已被广泛使用。项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂表表 山梨酸与山梨酸钾的使用标准山梨酸与山梨酸钾的使用标准名称名称
7、使用范围使用范围最大用量最大用量/ /（g/kgg/kg）备注备注山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸钾钾酱油、醋、果酱类、酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅豆制素食品、糕点馅1.01.0浓缩果汁不得浓缩果汁不得超过超过2 2g/kg,g/kg,山山梨酸及山梨酸梨酸及山梨酸钾同时使用时钾同时使用时, ,以山梨酸计以山梨酸计, ,不得超过最大不得超过最大使用量。使用量。低盐酱菜、面酱类、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果蜜饯类、山楂类、果味露、罐头味露、罐头果汁类、果子露、葡果汁类、果子露、葡萄酒、果酒萄酒、果酒汽水、汽酒汽
8、水、汽酒0.50.50.60.60.20.2项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂3、丙酸盐、丙酸盐1）丙酸钠）丙酸钠性状与性能：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微性状与性能：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，在空气中吸潮。带特殊臭味，易溶于水，在空气中吸潮。防腐机理：是通过抑制微生物合成防腐机理：是通过抑制微生物合成-丙氨酸而其抗菌作用。丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小。毒性：毒性：ADIADI不作限制性规定。不作限制性规定。项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂2 2）丙酸钙）丙酸钙性状与性能：白色
9、结晶性颗粒或粉末性状与性能：白色结晶性颗粒或粉末, ,无臭或略带轻微丙无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。酸气味，对光和热稳定，易溶于水。防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。但它能降低化学膨松剂的作用。毒性：毒性： ADIADI不作限制性规定。不作限制性规定。项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。种种类类 乙乙 酯酯为无色细
10、小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性。涩味，对光和热稳定，无吸湿性。 丙丙 酯酯无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，口感初无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，口感初无味，稍后有涩味。无味，稍后有涩味。 丁丁 酯酯无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味。味。（二）对羟基苯甲酸酯类防腐剂（二）对羟基苯甲酸酯类防腐剂尼泊金酯尼泊金酯项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂1、特点、特点 在在pH4-8范围内均有较好的效果，不像酸性防腐剂其效果范围内均有较好的效果，不像酸性防腐剂其效果随随pH值
11、变化而变化，所以特别适用于偏中性的食品中防腐。值变化而变化，所以特别适用于偏中性的食品中防腐。 其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。 对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，需先将其溶于氢氧化钠、对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，需先将其溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或种或2种以上种以上的该酯类混合使用，效果更好。的该酯类混合使用，效果更好。 对羟基苯甲酸酯类中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最对羟基苯甲酸酯类中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最强，对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯。但我国目前强，对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯
12、。但我国目前仅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是对羟基苯甲酸仅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。丁酯。 项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂2、防腐机理、防腐机理抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。坏微生物的细胞膜结构。对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸乙酯，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。对羟基苯甲酸
13、丙酯对羟基苯甲酸丙酯，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。对羟基苯甲酸丁酯，对羟基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充分发挥防腐败作用。分发挥防腐败作用。3、毒性、毒性项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂（三）无机防腐剂（三）无机防腐剂名称名称抑菌抑菌范围范围用途用途SOSO2 2及其亚及其亚硫酸盐类硫酸盐类霉菌、霉菌、酵母、酵母、细菌细菌葡萄酒、果酒葡萄酒、
14、果酒富马酸富马酸面条、面包、面条、面包、酸性食品、凉拌菜酸性食品、凉拌菜脱氢醋酸脱氢醋酸及钠盐及钠盐霉菌、霉菌、酵母酵母干酪、奶油、人造奶油、干酪、奶油、人造奶油、腐乳、什锦酱菜、原汁腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆橘浆项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂（四）天然防腐剂（四）天然防腐剂名称名称抑菌范围抑菌范围 用途用途乳球乳球菌肽菌肽革兰氏阳性菌、革兰氏阳性菌、芽孢杆芽孢杆菌、金黄色葡萄菌、金黄色葡萄球菌球菌干酪、奶油制品、罐头、干酪、奶油制品、罐头、高蛋白制品高蛋白制品溶菌溶菌酶酶革兰氏阳性菌、革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地衣枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌型芽孢杆菌面类、水产熟食品、冰淇面类、水产熟食品、冰淇淋
15、、色拉、鱼子酱淋、色拉、鱼子酱钠他钠他霉素霉素霉菌霉菌干酪、面包、肉制品类、干酪、面包、肉制品类、蛋黄酱、色拉酱蛋黄酱、色拉酱项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂三、防腐剂的正确使用三、防腐剂的正确使用1 1、防腐剂的抑菌范围、防腐剂的抑菌范围2 2、不同防腐剂有效的、不同防腐剂有效的pHpH值作用范围值作用范围3 3、防腐剂的溶解和分散、防腐剂的溶解和分散4 4、防腐剂与食品的热处理、防腐剂与食品的热处理5 5、防腐剂的并用、防腐剂的并用6 6、其他因素对防腐剂作用的影响、其他因素对防腐剂作用的影响项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂四、食品防腐剂研究进展与展望四、食品防腐剂研究进展与展望开发安全、
16、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。 近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼砂、近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂，甲醛、水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂，如单辛酸甘油酯、纳它霉素等如单辛酸甘油酯、纳它霉素等;2天然防腐剂越来越受重视。天然防腐剂越来越受重视。 如从肉桂、丁香、生姜中提取的天然防腐剂成分，从鱼类如从肉桂、丁香、生姜中提取的天然防腐剂成分，从鱼类中提取的鱼精蛋白，从鸡蛋中提取的溶菌酶，从虾壳中提中提取的鱼精蛋白，从鸡蛋中提取的溶菌酶，从虾壳中提取的壳聚糖，从放线菌白链霉菌取的壳聚糖，从放线菌白链霉菌 培养液中分离得到培养液中分离得到 的聚核氨酸等的聚核氨酸等;项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂3 3 致力于复配技术的开发和应用。致力于复配技术的开发和应用。包括防腐剂之间和与抗氧化剂等之间包括防腐剂之间和与抗氧化剂等之间; ;4 4 研制防腐剂的不同剂型。研制防腐剂的不同剂型。同一防腐剂剂型不同防腐剂效果也不同。同一防腐剂剂型不同防腐剂效果也不同。项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂
