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1、学校食堂食品安全培训课件恩施市食品药品监督管理局学校食堂食品安全培训讲解食品安全现状食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导也是引发食物中毒等食品
2、安全事故的直接导火索。火索。 学校食堂食品安全培训讲解因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操
3、作过程是软件管理。料采购和操作过程是软件管理。 学校食堂食品安全培训讲解两个条件三个方面如何才能符合要求，达到两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。有力的监管。学校食堂食品安全培训讲解一、学校食堂食品安全监督与管理 原则：学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校食堂食品安全培训讲解学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和
4、责任人，健全各项管理制度。2、加强食品安全检查3、加强对学生营养与安全知识的教育 4、不断改善食品加工条件5、及时排查和处理食品安全隐患学校食堂食品安全培训讲解食品安全管理制度至少包括：岗位责任制及责任追究制度采购查验、索证索票和记录制度食品从业人员健康管理及培训制度库房管理制度餐用具清洗消毒制度食品留样制度食品添加剂使用和管理制度废弃油脂管理制度个人卫生管理制度环境卫生管理制度学校食堂食品安全培训讲解第二章、学校食堂食品安全检查要点一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求食堂场所布置、布局等硬件设施的要求1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹
5、饪、面点制作、清洗消毒、备工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内餐等加工场所，且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。止在储存和加工中交叉污染。 学校食堂食品安全培训讲解3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；有排水系统；4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、墙壁采用无毒、无异味、不吸
6、水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙；米以上的瓷砖墙裙；5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施；防蝇设施； 学校食堂食品安全培训讲解6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。色材料装修。7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；手用水池；8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装上部加设附
7、有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。置，排气装置外应有金属格栅或网罩。9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；便于清洁，有明显标识；学校食堂食品安全培训讲解二、原料采购食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件（如食品流通许可证、食品生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。 学校食堂食品安全培训讲解2、每次购
8、进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为食品安全法第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写食品购进检查验收记录。 学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解4、食品添加剂的购进和使用食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到 “五专”管理（专人采购、专人保
9、管、专人领用、专柜存放、专用台账）每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品添加剂使用记录学校食堂食品安全培训讲解5、禁止采购的食物食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11种）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类；超过保质期的食品国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品被包装材料、容器、运输工具污染的食品学校食堂食品安全培训讲解另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料1、不得加工制作凉菜2、不得购进和使用亚硝酸盐学校食堂食品安全培训讲解学校
10、食堂食品安全培训讲解二、储存1、食品原料的储存食品库房应与非食品库房分开；食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品；食品库房应保持清洁。有防鼠设施。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。学校食堂食品安全培训讲解3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。注意注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、动物性食品与植物性食品分开
11、，原料与成品、半成品分开半成品分开学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。学校食堂食品安全培训讲解三、原料的加工1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。3、进行正确的解冻学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。学校食堂食品安全培训讲解5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分
12、开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量，就是食品的中心温度应达到70。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件 。学校食堂食品安全培训讲解食品未烧熟煮透的原因通常包括： a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀；b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟；c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短；d、食品体积过大，烹调时间不够e、超负荷加工学校食堂食品安全培训讲解避免烹调过程中交叉污染的方法a、生熟食品
13、盛放容器能够明显区分b、配备足够数量的生熟食品盛放容器c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。学校食堂食品安全培训讲解7、备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施：控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放。学校食堂食品安全培训讲解备餐中防止食品污染的方法a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染；b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。学校食堂
14、食品安全培训讲解食品留样食品留样的要求a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被污染）c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。d、建立相应的留样记录学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解餐用具清洗消毒 食堂推荐的清洗方法：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面3、最后用清水冲去残留的洗涤剂学校食堂食品安全培训讲解消毒方法：1、物理消毒：a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；b、红外线消毒一般控制在120保持10分钟以上2、化学消毒（主要为含氯消毒药物）a
15、、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留学校食堂食品安全培训讲解3、工具、用具的消毒墩、案、刀推荐用75酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒记录学校食堂食品安全培训讲解消毒后的餐饮具存放保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解从业人员的个人卫生 1、上岗前必须经过健康体检，并取得健康证明。原则上每年体检一次，必要时可由监管部门责令临时体检。2、凡患有伤寒、痢疾、甲
16、肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作；3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。学校食堂食品安全培训讲解4、对个人的卫生要求a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。b、不得在加工场所内吸烟、吃零食；c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解推荐的餐饮从业人员洗手消毒方法学校食堂食品安全培训讲
17、解学校食堂食品安全培训讲解晨检制度每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记 录；（晨检记录附后）学校食堂食品安全培训讲解学校食堂需要建立的各项记录食品原料购进检查验收记录 学校食堂食品安全培训讲解餐饮具清洗消毒记录 学校食堂食品安全培训讲解食品添加剂使用记录 学校食堂食品安全培训讲解晨检记录 学校食堂食品安全培训讲解食品留样记录学校食堂食品安全培训讲解从业人员培训记录 学校食堂食品安全培训讲解食品安全管理员工作记录 学校食堂食品安全培训讲解总结学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解服务员岗位责任制服务员岗位责任制1、在开餐前应做到：清扫地面、墙裙、门窗、桌椅等
18、物，并检查桌椅物具的平衡度；准备好服务期间所需的物品用具，仔细检查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清洁度，做到无水迹、无指印、无污点，并将物具置于餐具保洁柜中2、服务结束后，打扫地面，擦净桌椅板凳，冲洗用具，将撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中，及时清除垃圾废物，保持餐厅的整洁。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解炒菜人员的岗位职责炒菜人员的岗位职责1、精益求精，保持良好工作状态，对菜肴应做到色、香、味、具佳。2、掌握调味品的各项性能的合理使用，有扎实的基础，对火温、油温应掌握准确。3、在操作过程中应注意安全、卫生、节约、不浪费、不加工不符合食品安全规定的原材料。4、所有上岗人员必须持有健康
19、证明才能上岗。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解墩子人员岗位职责墩子人员岗位职责为了保证食品安全的要求，墩子人员应按以下要求操作：1、切配人员按菜单进行领料、备料、泡发干货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分档取料，使物尽其用。2、每日餐前餐后，用清水冲洗各类剩余切配料，并查看原料与辅助材料是否可安全使用。3、切配原料要坚持先进先用的原则，冰箱内的食品、半成品、生料要存放整齐，生熟分开，并每天进行整理，以防食品变质。发现变质食品绝对不准加工出售，并及时报告厨师长、质检员做出处理。4、为保证菜肴的质量，应严格按规定切配。5、砧板应每日清洗干净，每周用碱水洗刷一至二次。6、餐后，各
20、类半成品、成品和生料应封存好后放入冰箱。7、冰箱冰柜应每日清理、洗抹，以便查看原料是否可安全使用，做到心中有数。8、餐后清扫工作场地、砧板等，搞好各项卫生的收尾工作。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解打荷人员岗位职责打荷人员岗位职责为保证保证食品安全要求,打合人员应按以下要求操作:1、在开餐前准备好各种调味品，合理切配好打合所需的辅料，并整齐的放在工作台上，以便炉灶师傅的取用。2、开餐时，仔细检查菜单，并向炉灶师傅报清楚需加工的菜肴，熟悉各种菜肴所需用的餐具，让炉灶师傅能准确无误的制作并盛盘。3、每日餐后，擦盘子所用的擦布要清洗干净，用消毒水浸泡510分钟，抹布和擦布要分开存放，
21、以防交叉感染，抹布要随时清洗，保持干净卫生。4、经常查看各类调料及辅料是否够用，是否在保质期内可安全使用，熟知原料、调料的先进先出的原则，并使这些原料与调料物品物尽其。5、打合人员的砧板用毕后，应清洗干净，每周必须用碱水洗刷。6、每日剩余的切配料，应分类装袋存放在冰箱内，开完餐后应盖好所有的调料品， 以防其它污染。并把打合台的卫生打扫干净，把所有的物品摆放整齐。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解宰杀岗位职责宰杀岗位职责1、了解、懂得一切飞禽走兽、海鲜、河鲜的宰杀加工工作；2、定期给河鲜池换水，提高水产品的成活率；3、负责对厨房用小动物的喂养，鉴别其好坏、肥瘦，建议使用；4、负责搞
22、好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、杂物堵死排水道；5、保证没有变质河鲜海鲜和材料给墩子，蒸菜使用；6、发现有变质的原料应立即请示厨师长解决7、确保原料卫生、安全。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解清洗消毒岗位责任制岗位责任制1、洗碗消毒必须有专人负责，餐饮具必须有足够周转；2、餐饮具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；一洗：用清水将餐饮具上的残渣洗掉；二刷：将餐饮具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除餐饮具上的污物、油垢；三冲：用干净的水将附在餐饮具上的洗涤剂冲洗干净；四消毒：洗净的餐饮具按“食具消毒的办法”要求进行消毒；五保洁：将消毒后的餐饮具放入清洁、有门的餐饮具保洁柜存放
23、，以免重新被污染；3、洗完后的餐饮具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；4、消毒后的餐饮具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格；5、消毒过的餐饮具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的餐饮具拿给顾客使用；学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解6、餐饮具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物，无苍蝇、无蟑螂活动；7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理；8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作；9、工作结束后做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解采购员岗位卫生责任制采购员岗位卫
24、生责任制 1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到有计划进货。2、采购食品时向供应方提出质量要求，并查看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，要向供方索取检验合格证或报告单。4、腐败变质、发霉、生虫、生蛀、有毒有害、掺假掺杂、质量不新鲜、过期或“三无产品”的食品不采购。 学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解 餐厅服务员岗位责任制餐厅服务员岗位责任制1、穿戴整洁的工作衣帽，男不留长发，女发不披肩，不戴修饰物。2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。3、刀、叉、茶杯、碗、勺、等餐具必须消毒合格后方可使用。4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。5、取
25、冰块、馒头使用夹具。6、餐巾要清洁消毒，分发餐巾用夹具。7、用餐摆设餐具只准提前一小时，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。摆设餐具时手不能接触盛食品的部位。用过的餐具及时撤回，并揩净台面。8、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。9、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。10、工作结束后做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解仓库保管员岗位责任制仓库保管员岗位责任制 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食
26、品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产品、蛋糕等易腐食品冷藏储存。5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。6、仓库经常开窗通风、保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇、及蟑螂工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解厨师长、管理员岗位责任制厨师长、管理员岗位责任制、 1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项 卫生制度。 2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。 3、检查指导厨师、服务
27、员做好食品卫生工作。 4、对食品质量进行技术把关。 5、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解粗加工岗位卫生责任制粗加工岗位卫生责任制 1、清洗加工食品先检查质量，不加工腐败变质、有毒有害食品。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤、素、水产品食品分池清洗。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞，鳃，内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、蔬菜、瓜、豆要“一拣二洗三切”的顺序操作，清洗要彻底，洗后无泥沙杂草等。 7、食品盛器用后清洗干净，荤、素食品分开使用。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工用具等清扫、洗刷
28、干净，当餐清除废弃物。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解 冷盘配制岗位卫生责任制冷盘配制岗位卫生责任制 1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣、帽，戴口罩。 4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 5、操作过程中注意刀、砧板、抹布、和手的消毒。 6、冷盘现用现配，隔顿、隔夜改为熟食，冷盘不作卤菜冷盘供应。 7、冷食装盘后不交叉重叠存放，冰柜里熟食要覆盖保鲜膜。 8、工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解 配菜岗
29、位卫生责任制配菜岗位卫生责任制 1、检查食品质量，腐烂、变质和有毒、有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开洗干净。 3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4、工具用具做到刀不生绣，砧板不霉，加工台面擦干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其它食品。 7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，生熟分开，半成品与原料分开存放，半成品及熟食加盖保鲜膜。 8、配菜结束拖净地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解 烧煮烹调岗位卫生责任制烧煮烹调岗位卫生责任制 1、检查食
30、品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热，防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。 6、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开，用纱布盖好，冷却后放入冰柜。 8、工作结束调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫、洗刷干净。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解验收员岗位卫生责任制验收员岗位卫生责任制 1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。 2、检查所购食品有无合格或检验证明。 3、腐败变质、发霉
31、、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。 4、验收后向保管员或厨房有关人员分类交代清楚。 5、验收记录妥善保存以备查考。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解制作点心岗位卫生责任制制作点心岗位卫生责任制 1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣、帽、，戴口罩。 3、制作点心前用肥皂洗手，案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4、馅芯用多少用多少，剩余馅芯防入冰箱储存。 5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。 6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准的规定使用。 7、裱化蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。 8、工永具、容器生熟分开，
32、成品容器专用。 9、成品放入清洁的食品橱柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。 10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。备餐间岗位责任制备餐间岗位责任制学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解备餐间岗位责任 1. 上岗前打开紫外线消毒灯，对空气消毒20-30分钟后，关掉紫外线灯。 2. 打开空调对空气进行制冷，保证室温在25摄氏度以下。 3. 备餐间要保持清洁、整齐,室内不得存放生鲜品原料、残渣剩饭；工具、容器必须消毒后使用；备餐间禁止存放个人物品或杂物。 4. 备餐间及过道应洁净,不能存放任何杂物；备餐台只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每种食物送出都应加盖。个人卫生 工
33、作人员要做到“三白”。工作人员操作前必须在二次更衣间内洗手消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。不准在备餐间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解 分餐的岗位责任分餐的岗位责任 1.成品从烹调到食用的存放时间不能超过2小时。 2.严格按食物的保持期限处理食物,做到过期食物不得出售。 3.操作人员必须认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应，耍一嗅、二看、三品尝，以确保成品符合卫生要求。 4.操作时要避免食品受到污染。 5.菜肴分派、造型整理的用具必须经消毒。 6.在烹饪后至食用前需要较长时间（
34、超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。超过时间的食品需要再利用的，充分加热，加热前须确认食品未变质；冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。 7.工用具、容器和餐具应消毒后使用。 8.食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上存放，存放温度应在60以上，不得在剩余学生餐菜肴上添加新食物；生产企业外送的学生餐应当放于保温箱中，在5560时的存放时间不超过2小时。 9.每种食品要留样观察48小时以上。存放到5-10摄氏度冰箱内，注明餐次、留样时间、供餐人数和菜谱等，做好记录。留样重量每份样品不得低于100g。卫生清理： 及时清理环境卫生及使用过的分餐工具清洗消毒。学校食堂食品
35、安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解食物中毒的预防和处理食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）学校食堂食品安全培训讲解食物中毒的特点：1、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。2、病人都有大致相同的临床表现；3、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群；4、人与人之间不具有传染性；5、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势；6、具有一定的季节性，特别是细菌性食
36、物中毒较明显。学校食堂食品安全培训讲解食物中毒的分类 按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒学校食堂食品安全培训讲解细菌性食物中毒吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒 主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；其次为植物性食品，包括：剩饭，面类发酵食品等。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解细菌性食物中毒学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解造成细菌性食物中毒的原因有a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食
37、品的容器、手、操作台等被生的食品污染；b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在1060之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。学校食堂食品安全培训讲解c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食品。e、进食未经过加热处理的生食品。学校食堂食品安全培训讲解预防细菌性食物中毒的基本原则：a、避免污染b、控制温度c、控制时间d、清洗和消毒e、控制加工量学校食堂食品安全培训讲解2、真菌性食物中毒：主要食用了霉变的食物引起的中毒； 如变质银耳食物中毒、霉
38、变甘蔗引起的食物中毒。学校食堂食品安全培训讲解3、动物性食物中毒 因食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。 如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等 学校食堂食品安全培训讲解4、植物性食物中毒 食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（豆浆加热至80左右时，会有泡沫上浮，出现“假沸”现象）学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解5、化学性食物中毒 食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒等。特点：发
39、病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和地区性特点不明显。 学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解农药中毒预防措施：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。学校食堂食品安全培训讲解如何避免有害化学物质对食品污染 1、存放化学物质的容器上必须清楚表明名称并存放在远离食品的地方；2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放食品；3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净；4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制度，防止购进假冒伪劣食品或原料。学校食堂食品安全培训讲
40、解食物中毒事故的处理一旦发现食物中毒应，采取以下措施来处理：1、立即停止再吃可疑中毒的食品2、要进行自救。比如采用手指压咽喉的方法进行催吐，及时排出体内的有毒食品；3、及时将病人送往附近的医院救治；4、及时向教育主管部门、食品药品监管部门报告。以便启动应急预案，防止事态进一步扩大。同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品及病人的呕吐物、排泄物。并积极配合相关部门进行调查。学校食堂食品安全培训讲解学生如何预防食物中毒针对青少年的特点，应做到以下几点 1、教育学生养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的卫生习惯会把致病菌从人体带到食品上去；比如说，手上占有致病菌，
41、再去拿食物，对食物造成了污染，极易引起食物中毒。2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识；不能购买超过保质期和无厂名厂址的食品。学校食堂食品安全培训讲解3、食品食用前应清洗干净。尤其是生吃的瓜果类食品，要彻底清洗。4、尽量不要吃剩余饭菜。如果要吃，一定要充分加热。剩余的饭菜、甜点、豆浆等是细菌良好的培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒；学校食堂食品安全培训讲解5、警惕误食有毒有害物质引起的食物中毒。装有消毒剂、杀虫剂等物品的容器，一定要妥善处理，防止用来盛放食品而造成食物中毒。6、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水和不干净的水。7、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵制细菌的侵袭 学校食堂食品安全培训讲解学校食堂食品安全培训讲解
